Nghiên cứu sản xuất bột khoai tây và ứng dụng chế biến bánh cookies bổ sung bột khoai tây

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

*******************

NGUYỄN THỊ HUỲNH NHƢ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY VÀ ỨNG DỤNG
CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BỘT KHOAI TÂY

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống
Mã số: 09110166

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2013


ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

*******************

NGUYỄN THỊ HUỲNH NHƢ

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY VÀ ỨNG DỤNG
CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BỘT KHOAI TÂY

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và Đồ uống
Mã số: 09110166

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2013


CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQD – TP.HCM
Cán bộ hướng dẫn khoa học : PSG.TS. Phạm Văn Bôn
Cán bộ chấm nhận xét 1 : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

Cán bộ chấm nhận xét 2 : TS. Lê Quang Trí

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp. HCM,
ngày 31 tháng 07 năm 2013
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
(Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị của Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ)
1. PGS.TSKH. Phạm Văn Bôn
2. PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
3. TS. Nguyễn Hữu Phúc
4. TS. Lê Quang Trí
5. TS. Trần Thị Ngọc Yên
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Trưởng Khoa quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã được sửa chữa (nếu có).

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

TRƯỞNG KHOA…………


ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ tên học viên:

NGUYỄN THỊ HUỲNH NHƯ

MSHV: 09110166

Ngày, tháng, năm sinh: 30 – 01- 1982

Nơi sinh: Đồng Tháp

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm & Đồ uống

Mã số : 605402

I. TÊN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT KHOAI TÂY VÀ ỨNG DỤNG
CHẾ BIẾN BÁNH COOKIES BỔ SUNG BỘT KHOAI TÂY.
II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:
Những mục tiêu nghiên cứu được thực hiện trong đề tài này là :
-

Khảo sát sơ bộ thành phần hóa học của nguyên liệu khoai tây .

-

Khảo sát những quá trình trong chế biến bột khoai tây: khảo sát hiệu suất sử
dụng củ khoai tây, khảo sát quá trình ngâm, khảo sát chế độ chần, hấp và quá
trình sấy .

-

Ứng dụng bổ sung bột khoai tây trong chế biến bánh cookies.

-

Khảo sát tỉ lệ phối trộn bột khoai tây và bột mì, khảo sát quá trình nướng.

III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ :

02/07/2012

IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 21/06/2013
V.

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN :

PGS.TS. PHẠM VĂN BÔN

Tp. HCM, ngày……. tháng ……. năm 2013.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO

TRƯỞNG KHOA….………

LỜI CẢM ƠN
Tác giả thực hiện bài luận văn này bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc với:
- PGS.TS Phạm Văn Bơn, PGS.TS Đống Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn
và giúp đỡ ngay từ những ngày đầu tiên và trong suốt quá trình thực hiện luận
văn này
- Quý thầy cô thuộc các Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Hóa hữu cơ và các bạn
sinh viên cao học chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách
khoa thành phố Hồ Chí Minh
- Các cán bộ Khoa Kỹ thuật nấu ăn Phịng phân tích thực phẩm và Khoa hóa
học Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh.
- Các cán bộ Khoa Sinh học Trường Đại học Đồng Tháp.
- Cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã hỗ trợ và động viên tơi hồn
thành cơng trình nghiên cứu.
Người thực hiện đề tài


TĨM TẮT LUẬN VĂN
Lương thực giữ một vai trị rất quan trọng trong đời sống của con người.
Trên 75% năng lượng hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp.
Khoai tây cũng chính là một loại lương thực quan trọng. Khoai tây giàu
thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là carbohydrate, protein, vitamin C, chất khoáng
và chất xơ. Trong luận văn này, chúng tôi nghiên cứu sản xuất bột khoai tây có
thành phần dinh dưỡng cao đặc biệt là hàm lượng protein và chất xơ hòa tan. Đồng
thời, ứng dụng bột khoai tây trong chế biến bánh cookies. Trong q trình chế
biến bột khoai tây, chúng tơi thu được những thông số tối ưu như sau:
Nồng độ NaHSO3 0,2% với thời gian ngâm 10 phút
Nhiệt độ chần 900 C với thời gian chần 2 phút

Nhiệt độ sấy 700 C

ABSTRACT
Food plays an important part in our lives. Above 75% calorie for our lives
every day is provided by food.
Potatoes are important food. They are highly nutritional vegetables,
especially carbohydrate, protein, vitamine C, mineral and dietary fibre. In this
research, potato flour is produced with highh nutritious such as protein and diet
fibre. In addition, potato flour is used to produce cookies. In the potato flour
process, there are some optimum parameters:
- Dipped in 0,2 % sodium hydrogen sulphit (NaHSO3) solution for 10
minutes
- Scalding : 900C for 2 minutes
- Drying : 700C.


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu khoa học độc lập của
riêng tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong luận án có nguồn gốc rõ ràng, đã
công bố theo đúng quy định. Các kết quả nghiên cứu trong luận án do tôi tự tìm
hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của
Việt Nam. Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu
nào khác.
Người thực hiện đề tài
Nguyễn Thị Huỳnh Như


MỤC LỤC
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................... 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY .............................................................. 2

1.1.1. Giới thiệu ............................................................................................... 2
1.1.2. Cấu tạo và thành phần củ khoai tây ....................................................... 3
1.1.3 Trồng trọt và cơng nghệ sau thu hoạch ................................................. 6
1.2. CƠNG DỤNG CỦA KHOAI TÂY ........................................................... 8
1.2.1. Khoai tây - tác dụng giảm béo ............................................................... 8
1.2.2. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm q trình lão hóa ............... 8
1.2.3. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch ................................................ 9
1.2.4. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa .......................................... 9
1.3 TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN ............................. 10
1.3.1. Lịch sử bánh cookies ........................................................................... 10
1.3.2. Đặc điểm tính chất ............................................................................... 10
1.4. SƠ LƢỢC QUÁ TRÌNH SẤY ............................................................... 11
1.4.1. Động lực của quá trình sấy .................................................................. 11
1.4.2. Bản chất đặc trưng của quá trình sấy ................................................... 11
1.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc sấy ................................................ 14
1.4.4. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy ............................................ 14

CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ......................................................................... 17
2.1. NGUYÊN LIỆU: ...................................................................................... 17
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu: .......................................................................... 17
2.1.2. Nguyên liệu: ......................................................................................... 17
2.1.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu ............................................................ 21


2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................................... 23
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu: ................................................................................ 23
2.2.2 Bố trí thí nghiệm: .................................................................................. 24
2.2.3 Các phương pháp phân tích và tính tốn .............................................. 37
2.3.4 Phương pháp phân tích vi sinh ............................................................. 37

2.3.5 Phương pháp tính tốn, thống kê. ......................................................... 37
2.3.6. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan ......................................... 37

CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ........................... 38
3.1 Phân tích thành phần trong nguyên liệu ...................................................... 38
3.2 Ảnh hưởng của NaHSO3 và thời gian ngâm lên sản phẩm bột khoai tây ... 40
3.3 Khảo sát quá trình hấp ................................................................................ 42
3.4 Khảo sát quá trình chần ............................................................................... 44
3.4 Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy ............................................................ 46
3.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy bột khoai tây ..................... 46
3.4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm........................ 47
3.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy lên hàm lượng protein tổng ........................... 48

3.5. Khảo sát sự xuất hiện Acrylamide trong sản phẩm .................................. 49
3.6 Kết quả phân tích sản phẩm bột khoai tây .................................................. 50
3.6.1 Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bột khoai tây ............................ 50
3.6.2 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bột khoai tây ................................. 52
3.6.3 Đánh giá cảm quan của sản phẩm bột khoai tây .................................. 53
3.6.4 Đánh giá sản phẩm qua phép thử cho điểm thị hiếu ............................. 54
3.6.5 Đề nghị quy trình sản xuất bột khoai tây .............................................. 55
3.7. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES BỔ SUNG
BỘT KHOAI TÂY............................................................................................ 56


3.7.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn bột khoai tây với bột mì đến
màu sắc và chất lượng của sản phẩm............................................................. 56
3.7.2 Quy trình đề nghị sản xuất bánh cookie bổ sung bột khoai tây............ 72

CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................... 73
4.1. KẾT LUẬN ................................................................................................ 73

4.2 KIẾN NGHỊ ................................................................................................ 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................... 1
PHỤ LỤC


DANH MỤC HÌNH ẢNH – SƠ ĐỒ
Trang
Hình 1.1. Cây khoai tây ................................................................................... 2
Hình 1.1. Cấu tạo sinh học cây khoai tây ........................................................ 4
Hình1.3 .Đồ thị biểu diễn bản chất đặc trưng của q trình sấy khơ sản phẩm10
Hình 2.1. Tinh thể đường ................................................................................. 13
Hình 2.2. Cấu tạo đường Sucrose .................................................................... 13
Hình 2.3. Khung Gluten ................................................................................... 15
Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................. 18
Hình 2.2. Quy trình sản xuất bột khoai tây ...................................................... 19
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chế độ hấp ........... 24
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy............ 25
Hình 2.5. Quy trình sản xuất bánh bổ sung bột khoai tây................................ 28
Hình 3.1: Kết quả đánh giá thị hiểu sản phẩm bột khoai tây ........................... 36
Hình 3.2. Sự thay đổi hàm ẩm của khoai tây sau khi chần và hấp. ................ 39
Hình 3.3 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy bột khoai ..................... 40
Hình 3.4 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm bột khoai tây .......................... 41
Hình 3.5 : Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng protein ..................... 42
Hình 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột khoai tây ....................... 46
Hình 3.7. Quy trình sản xuất bột khoai tây ...................................................... 47
Hình 3.8. Sơ đồ thí nghiệm với nhân tố H ....................................................... 55
Hình 3.9. Mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm

............... 57

Hình 3.10. Độ nở của bánh khi bổ sung bột khoai tây..................................... 58
Hình 3.11. Bánh khi cịn sống .......................................................................... 59
Hình 3.12. Mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm bánh bổ sung 30%
bột khoai tây ..... ............................................................................................... 61
Hình 3.13. Quy trình sản xuất bánh bổ sung bột khoai tây.............................. 64



DANH MỤC BẢNG

Trang
Bảng 11.Thành phần hóa học củ khoai tây .............................................................6
Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa lí của đường......................................................................13
Bảng 2.2. Bảng chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359-2008) ..........................14
Bảng 2.3. Thành phần hố học của lịng trắng trứng gà .......................................16
Bảng 2.4. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ ngâm ......................................23
Bảng 2.5: Chế độ nhào trộn ..................................................................................30
Bảng 3.1. Kết quả khảo sát hiệu suất sử dụng nguyên liệu ............................. ....33
Bảng 3.2 : Tỷ lệ phần thịt và vỏ khoai tây ...........................................................33
Bảng 3.3.Thành phần trong nguyên liệu khoai tây ..............................................34
Bảng 3.4. Ảnh hưởng NaHSO3 và thời gian ngâm lên sản phẩm bột khoai tây ...35
Bảng 3.5 : Ảnh hưởng của thời gian hấp đến độ chín và cấu trúc của lát khoai
Tây.........................................................................................................................38
Bảng 3.6 : Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ chín và cấu trúc của lát khoai
tây ..........................................................................................................................39
Bảng 3.7. Kết quả phân tích hàm lượng Acrylamide của sản phẩm bột khoai
tây ..........................................................................................................................44
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra hóa lý của sản phẩm bột khoai tây ............................44
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bột khoai tây .................................45

Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột khoai tây ..........................46
Bảng 3.11. Tỉ lệ các thành phần phối trộn ............................................................50
Bảng 3.12: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của 7 thành viên đối với bánh
cookie có bổ sung 10% bột khoai tây ...................................................................51
Bảng 3.13: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của 7 thành viên đối với bánh
cookie có bổ sung 20% bột khoai tây ..................................................................52


Bảng 3.14: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của 7 thành viên đối với bánh
cookie có bổ sung 30% bột khoai tây ..................................................................53
Bảng 3.15: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của 7 thành viên đối với bánh
cookie có bổ sung 40% bột khoai tây ..................................................................54
Bảng 3.16: Kết quả đánh giá cảm quan bánh ở các nhiệt độ nướng theo các
khoảng thời gian nướng khác nhau .......................................................................58
Bảng 3.17. Độ ẩm của bánh sau khi nướng ở các khoảng thời gian khác nhau
Bảng 3.18. Bảng minh họa hình ảnh bánh trước và sau khi nướng ......................61
Bảng 3.19. Kết quả kiểm tra hóa lý sản phẩm sản phẩm bánh bổ sung 30% bột
khoai tây

............................................................................................................62

Bảng 3.29. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm bánh bổ sung 30% bột khoai tây.63


LỜI MỞ ĐẦU
Ở Việt Nam, ngành chế biến khoai tây tuy mới xuất hiện gần đây, nhưng
đang phát triển rất mạnh mẽ. Tiêu dùng khoai tây đang chuyển từ thị trường
tiêu thụ tươi sang các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng như khoai tây chiên,
khoai tây rán giòn. Sản phẩm khoai tây chiên kiểu Pháp và khoai tây rán giòn
đã trở nên quen thuộc với người Việt Nam, với các thương hiệu: Zon Zon,

Snack, Bim Bim,.. Để đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng cũng như trong công
nghiệp chế biến, Việt Nam đã và đang thực hiện các dự án nhằm thúc đẩy phát
triển cây khoai tây. Các nhà khoa học cũng ra sức nghiên cứu tìm ra các loại
giống mới có năng suất cao, và cây có khả năng thích ứng cao với mơi trường ở
trong nước.
Trong đề tài này, chúng tôi nghiên cứu sản xuất bột khoai tây từ củ khoai
tây tươi và từ đó ứng dụng để nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ bột khoai.
Từ đó mà đề tài “Nghiên cứu sản xuất bột khoai tây và ứng dụng trong chế biến
bánh cookies” là cần thiết, nhằm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm trên thị
trường từ những loại nguyên liệu khác nhau. Từ bột khoai tây, ta có thể ứng
dụng để chế biến vào các thực phẩm khác nhau như bổ sung vào bánh, chế biến
bánh mì, bột cho trẻ em,…
Mục tiêu nghiên cứu:
- Mục tiêu của đề tài đặt ra là nghiên cứu chế biến bột khoai tây, và ứng
dụng bổ sung bột khoai tây trong chế biến bánh cookies đạt các chỉ tiêu về cảm
quan và thành phần dinh dưỡng nhằm đa dạng hóa sản phẩm cơng nghiệp, nâng
cao giá trị kinh tế của cây khoai tây.
- Tạo ra sản phẩm mới có thể ứng dụng rộng rãi, phù hợp mọi lứa tuổi.
Cung cấp tinh bột, chất xơ,…giúp bổ sung năng lượng và ngăn ngừa một số
bệnh lý do thiếu chất xơ gây ra.

1


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về khoai tây [9][12][13]
1.1.1. Giới thiệu

Cây khoai tây (Solanum tuberosum .L), thuộc họ Cà (Solanaceae) có
nguồn gốc ở vùng cao thuộc dãy núi Andes, Nam Mỹ. Cây khoai tây đã từ

Nam Mỹ du nhập vào Tây Ban Nha vào khoảng năm 1570 và Anh Quốc vào
năm 1590. Sau đó, nó được lan truyền khắp châu Âu và tiếp theo là châu Á
(Hawkes 1994). Thế kỷ 17, người Châu Âu đã bắt đầu ăn khoai tây và nó đã trở
thành một cây lương thực quan trọng của thế giới.

Hình 1. 1. Cây khoai tây
Trên thế giới, cây khoai tây được coi là cây lương thực có tầm quan
trọng đứng hàng thứ tư sau lúa mì, lúa nước và ngô (Steveson, Loria, Frane và
Weingartner, 2001). Cây khoai tây vốn là một cây ưa lạnh có nguồn gốc ở vùng
cao nhiệt đới (từ 1000m trở lên). Trải qua q trình chọn lọc và thuần hố, nó
có thể được trồng ở các vùng khí hậu khác nhau bao gồm các vùng ôn đới, á
nhiệt đới và nhiệt đới với các điều kiện sinh thái nông nghiệp khác nhau từ
vùng đồng bằng đến vùng núi cao (Struik and Wiersema, 1999).

2


Ở Việt Nam, có thời kỳ coi khoai tây là nhóm cây lương thực có tầm
quan trọng thứ ba sau lúa và ngơ. Khoai tây có thời gian sinh trưởng ngắn, từ
80 - 100 ngày, nhưng có khả năng cho năng suất từ 15-30 tấn củ/ha với giá trị
dinh dưỡng cao. Trong quá trình phát triển kinh tế xã hội, nhu cầu tiêu thụ
khoai tây của thị trường nói chung, đặc biệt là các đô thị, khu công nghiệp và
khu du lịch, sẽ ngày càng tăng.
Việt Nam có khả năng phát triển mạnh khoai tây, nhất là ở vùng đồng
bằng Bắc Bộ, miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Ngun. Ước tính, ít
nhất có vào khoảng 200.000 ha đất có thể trồng được khoai tây.
1.1.2. Cấu tạo và thành phần củ khoai tây[9]
1.1.2.1. Cấu tạo
a) Đặc điểm sinh học
Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm. Thân cây khoai tây

là loại thân bị, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên thân có thể
mọc các nhánh. Lá kép gồm 1 số đơi lá chét, thường là 3-4 đơi. Hoa màu trắng,
phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn. Quả khoai tây tròn hoặc hơi
dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt nhỏ. Hạt màu vàng nhạt
trong hạt có nhiều dầu.
Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân,
nằm trong đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các
thân địa sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình
to dần lên và phát triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.

3


Hình 1. 2. Cấu tạo sinh học cây khoai tây
b) Thành phần hóa học của củ khoai tây
 Đường: Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose,
glucose và fructose. Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở
nhiệt độ thấp.
 Protein: Gồm khoảng 60-70% globulin và 20-40% glutelin, khơng có
albumin. Khối lượng protein trong khoai tây khoảng 1-1,5%, bao gồm cả
lysine.
 Cenlulose và hemicenlulose: Chất xơ là một carbohydrate phức tạp
và là một phần của nguyên liệu thực vật có thể khơng được tiêu hóa và hấp thu
vào máu. Xenlulose có chủ yếu trong thành tế bào chiếm khoảng 10-20%.
Khoảng 1% polysaccharide của khoai tây là hemixenllulose, phần lớn tập trung
ở thành tế bào. Khoai tây cũng chứa ethanol, oligosaccharide hòa tan bao gồm
1 glucose và 3 fructose.
 Pectin: Chứa 0,7-1,5% trọng lượng khô của khoai tây, và được chứa
nhiều trong vỏ có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải cholesterol, chống táo
bón…

4


 Amino acid: Trong khoai tây chứa đến 21 loại amino acid (gồm như :
cystine, serine, glycine, theonine, alamine, glutamine, lysine, praline, valine,
methionine, phenylalanine, tyrosine,…).Trong quá trình bảo quản, hầu như
lượng nitơ tổng khơng thay đổi.
 Khống: Khoai tây chứa một hàm lượng khống rất đáng kể , trong
đó đáng chú ý nhất là hàm lượng kali rất lớn được dự trữ trong củ. Hàm lượng
kali trong khoai tây được các chuyên gia dinh dưỡng xếp vào danh sách 20 loại
rau củ nguyên chất chứa nhiều kali.
 Vitamin C: Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất
tốt , giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm
trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản. Khoai tây cung cấp 27
mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày trong 100 g khoai tây).
 Vitamin B: Ngồi ra cịn có các vitmin nhóm B như: vitamin B1:
0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6
(19%) (trong 100g khoai tây). Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy khoai
tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
 Lipit: Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,020,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo
chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12%
palmitic và 12% những acid khác.
Chất chống oxy hóa: Ngồi các vitamin và khống chất, khoai
tây cũng chứa một hợp chất phytol với chất chống oxy hóa tiềm năng, đáng chú
ý nhất là carotenoid và anthocyanin (Brown et al. 2001, 2004).
Anthocyanin được tìm thấy nhiều nhất trong khoai tây màu tím và carotenoid
tìm thấy chủ yếu trong khoai tây màu vàng và đỏ, mặc dù một lượng nhỏ cũng
được tìm thấy trong khoai tây trắng (Brown et al 2004). Một
số nhà khoa học đã triển khai chương trình nghiên cứu để kiểm tra hàm lượng

5


các chất chống oxy hóa của các giống khoai tây khác nhau. Mục tiêu cuối
cùng là phát triển khoai tây giống mới để tối ưu hóa tiềm năng chống oxy hóa.
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học củ khoai tây[9]
Hợp chất

Hàm lƣợng (%)
Khoảng giới hạn

Giá trị trung bình

Chất khơ

13,1-36,8

23,7

Tinh bột

8,0-29,4

17,5

Đường khử

0,0-5,0

0,3

Đường tổng

0,05-8,0

0,5

Chất xơ

0,17-3,48

0,71

Hợp chất pectic

0,2-1,5

-

Nitơ tổng

0,11-0,74

0,32

0,69-4,63

2,00

Nitrate

0,0-0,05

-

Chất béo

0,02-0,2

0,12

Tro

0,44-1,87

1,1

Acid hữu cơ

0,4-1,0

0,6

1-54

10-25

0,2-41

3-10

5-30

-

Protein thô (nitơ tổng
6,25)

Acid ascorbic và acid
dehydroascorbic
(mg/100g)
Glycoalkalloid(mg/100g)
Hợp chất
phenolic(mg/100g)

Tăng trưởng khoai tây được chia thành năm giai đoạn. Trong giai đoạn
đầu, giá xuất hiện và gốc tăng trưởng bắt đầu. Trong lần thứ hai, cây bắt đầu
phát triển lá. Củ mới phát triển trong giai đoạn thứ ba, mà thường là kết hợp
với hoa. Củ tạm dừng hình thành khi nhiệt độ đất đạt 80 F (26,7 C), do đó

6


khoai tây được coi là một cây trồng mùa lạnh, củ tăng thể tích xảy ra trong giai
đoạn thứ tư, khi cây bắt đầu tăng trưởng đủ chất. Ở giai đoạn này, một số yếu
tố quan trọng đối với năng suất là độ ẩm và nhiệt độ đất, cân bằng dinh dưỡng
trong đất và khả năng chống lại sâu bệnh. Giai đoạn cuối cùng là sự trưởng
thành, lúc này tán cây chết, da củ cứng lại, và đường chuyển sang dạng tinh
bột. Củ mới có thể phát sinh trên bề mặt đất.

Khoai tây nhạy cảm với sương giá nặng. Ngay cả thời tiết lạnh cũng làm
cho khoai tây dễ bị bầm tím và có thể thối rữa.
1.1.3.2 Bảo quản
Theo số liệu của FAO ước tính hao hụt khoai tây trong quá trình bảo
quản ở các nước đang phát triển từ 5 - 40%. Nếu chỉ 25% thì năm 1980 lượng
hao hụt một năm là 11,5 triệu tấn. Nếu nghiên cứu được biện pháp bảo quản
tốt, giảm được một nửa số hao hụt thì các nước đang phát triển sẽ có thêm 5,75
triệu tấn khoai tây mỗi năm, tương đương với tăng năng suất 12,5%. Nghiên
cứu về nguyên nhân hao hụt trong khoai tây sau thu hoạch người ta thấy trước
hết và quan trọng nhất là sự xâm nhập phá hoại của sâu bệnh.
Ở các nước phát triển các biện pháp hiện đại được áp dụng để bảo quản
khoai tây; bảo quản bằng chiếu xạ, bảo quản lạnh hay bảo quản bằng hóa chất...
làm giảm hao hụt xuống dưới 5%.
Ở Việt Nam do chưa có điều kiện nên các phương pháp này chưa được
áp dụng. Nhưng để chống mọc mầm và diệt nấm, một số hóa chất chống nấm
và các chất điều hòa sinh trưởng được sử dụng. Dùng các loại thuốc kích thích,
xử lý trước và sau khi thu hoạch, kết hợp với khống chế nhiệt độ, độ ẩm và môi
trường để bảo quản khoai tây ở qui mô hộ gia đình, đơn giản, rẻ tiền và dễ thực
hiện đã cho hiệu quả bảo quản cao.
 Những nguyên nhân gây hao hụt khi bảo quản khoai tây

7


Sự hao hụt của khoai tây khi bảo quản phụ thuộc vào tính chất tự nhiên
của khoai, những biến đổi sinh lý, sinh hóa, thành phần hóa học vào giống loại,
điều kiện gieo trồng chăm sóc, độ già khi thu hoạch, kỹ thuật khi thu hoạch,
vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
Theo số liệu thống kê của thị trường Mỹ là nước phát triển có cơng nghệ
tiên tiến, tổn thất do cơ học chiếm 2,5%, tổn thất do côn trùng, vi sinh vật là

1,4% và do rối loạn là 1%. Trong khi đó ở các nước chậm tiến (Amulti, 1992)
đánh giá tổn thất của tất cả các khâu bảo quản, vận chuyển và phân phối lưu
thông của khoai tây chiếm tới 35 - 40%. Trong số này tổn thất do vận chuyển
lưu thông thị trường chiếm tới 47%, tiêu dùng 25%, và 28% tổn thất do tồn trữ
(Nepal, 1992).
1.2. Công dụng của khoai tây
1.2.1. Khoai tây - tác dụng giảm béo
Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích
tụ trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực
phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhất.
1.2.2. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm q trình lão hóa
Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, vitamin B1, B2,
B6, kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino acid, protein, chất béo có lợi…
Do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ, làm chậm q trình lão hóa. Tuy
nhiên, muốn đạt được hiệu quả như mong muốn phải duy trì chế độ ăn khoai
tây một cách thường xuyên, liên tục và đủ lượng.
1.2.3. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch
 Khoai tây tốt cho huyết áp
Các nhà nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm tại Norwich tìm
thấy những phân tử kukoamines, làm giảm huyết áp trong khoai tây. Vì vậy, ăn
khoai tây mỗi ngày, sẽ rất tốt cho huyết áp đặc biệt là người mắc chứng huyết
áp cao.

8


 Khoai tây và bệnh tim mạch
Viện Nghiên cứu Nông nghiệp tại Navarre, Mỹ đã nhận diện 60 loại
phytochemical và vitamain chứa trong vỏ khoai tây. Nhiều loại trong số chúng
là flavonoit, giúp bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim mạch thông qua tác dụng

làm giảm LDL (các cholesteron xấu) và giữ cho khơng có mỡ trong động
mạch.
Vitamin B trong khoai tây cũng giúp bảo vệ động mạch. Vitamin B6 tìm
thấy trong khoai tây thì có tác dụng làm giảm nồng độ phân tử homxystein
(acid amin lấy từ protein trong thức ăn, hấp thụ vào máu và làm tăng nguy cơ
bệnh tim và đột quỵ).
1.2.4. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa
Một củ khoai tây nướng sẽ cung cấp gần 12% nhu cầu chất xơ mỗi ngày,
tương đương với lượng chất xơ do bánh mì lúa mạch, mì sợi và ngũ cốc cung
cấp.
Một chế độ ăn giàu chất xơ sẽ giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giúp ruột
hoạt động đều đặn. Đồng thời cịn có tác dụng bảo vệ hệ tiêu hóa khỏi ung thư
ruột kết.
1.2.5 Những nghiên cứu về bột khoai tây trong và ngồi nƣớc.
Khoai tây Hoa Kỳ, trong đó có dịng sản phẩm khoai tây khử nước đang mở
rộng thị trường trên tồn thế giới. Khoai tây khử nước gồm có: khoai tây dạng
sấy lát, khoai tây dạng vẩy, dạng hạt, dạng bột mịn.

9


Hình 1.3 Khoai tây khử nước Hoa Kỳ

1.3 Tổng quan về bánh cookies đồng tiền [8], [15]
Bánh cookies thuộc dòng bánh khơ, có hàm ẩm thấp từ 2 – 5%, có bao gói
và thời gian sử dụng dài từ 2 tháng đến vài năm.
1.3.1. Lịch sử bánh cookies
Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một
thử nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ
của bếp lò trước khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là

bánh cookies được gọi là “koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà
Lan, được làm từ bột nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là
nhỏ. Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt,
hoặc là độ giòn hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dòng
bánh cookies.
Bánh cookies được gọi là biscuits ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là
“galleta”, ở Đức gọi chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng
khác nhau của cookies bao gồm “amaretti” và “biscotti”..
Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một
trong những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế
Ba Tư.

10