ĐỒ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM PHÁT TRIỂN sản PHẨM sữa CHUA tắc MUỐI ĐƯỜNG PHÈN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA TẮC MUỐI ĐƯỜNG PHÈN

GVHD: ThS. TRẦN ĐỨC DUY
SVTH:
PHÒNG LAI KHIẾT MINH MSSV: 2005176911 LỚP: 08DHTP4
NGUYỄN VĨNH NAM

MSSV: 2005170456 LỚP: 08DHTP4

TP.HỒ CHÍ MINH, 2020


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA TẮC MUỐI ĐƯỜNG PHÈN

GVHD: ThS. TRẦN ĐỨC DUY
SVTH:
PHÒNG LAI KHIẾT MINH MSSV: 2005176911 LỚP: 08DHTP4

NGUYỄN VĨNH NAM

MSSV: 2005170456 LỚP: 08DHTP4

TP.HỒ CHÍ MINH, 2020


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm

NHẬN XÉT CỦA GVHD
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
i

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành bài Đồ Án Phát Triển Sản Phẩm này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn
chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công
nghiệp thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho
em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài
em đã gặp khơng ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cơ, người
thân và bạn bè, em cũng đã hồn thành tốt đồ án của mình và có được những kinh
nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân...
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Trần Đức Duy người đã trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Dù đã cố gắng
nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và đóng góp ý kiến
của quý thầy cô và hội đồng.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy cơ sức khỏe, ln thành cơng trong công việc và
cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2020

ii


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm

MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GVHD ............................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. ii
MỤC LỤC ...................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU ....................................................................................... vii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮC ...................................................................................viii
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG ....... 2
1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua cam ..............................................................2
1.1.1. Nội dung: .......................................................................................................2
1.1.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:.....................................................................4
1.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua xoài ..............................................................4
1.2.1. Nội dung: .......................................................................................................4
1.2.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:.....................................................................6
1.3. Ý tưởng sản phẩm 3: Sữa chua tắc muối đường phèn ...................................6
1.3.1. Nội dung: .......................................................................................................6
1.3.2. Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:.....................................................................8
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT ............. 9
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm ..........9
2.1.1. Mục đích: .......................................................................................................9
2.1.2. Phương pháp tiến hành: .................................................................................9
2.1.3. Kết quả khảo sát: .........................................................................................12
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh trạnh ...............................13
2.2.1. Mục đích khảo sát:.......................................................................................13
2.2.2. Phương pháp tiến hành: ...............................................................................14
2.2.3. Đánh giá về kết quả khảo sát: ......................................................................17
2.3. Khảo sát 3: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội .........................................19
2.3.1. Mục đích khảo sát:.......................................................................................19
2.3.2. Phương pháp thực hiện: ...............................................................................20
2.3.3. Kết luận: ......................................................................................................21
2.4. Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng của cơng nghệ, ngun vật liệu, chi phí
đầu tư, vận hành CNSX...........................................................................................21
2.4.1. Mục đích khảo sát:.......................................................................................21
2.4.2. Phương pháp tiến hành: ...............................................................................21
2.4.3. Kết quả:........................................................................................................21

2.5. Khảo sát 5: Khảo sát các yếu tố rủi ro .........................................................26
iii


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm
2.5.1. Mục đích: .....................................................................................................26
2.5.2. Phương pháp tiến hành: ...............................................................................26
2.5.3. Kết luận: ......................................................................................................27
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI .............................. 28
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD .....................................28
3.1.1. Khảo sát về nhu cầu của NTD: ....................................................................28
3.1.2. Kết quả:........................................................................................................28
3.2. Tính sáng tạo, đổi mới .................................................................................29
3.3. Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất .................................................29
3.4. Khả năng mở rộng của CNSX .....................................................................29
3.5. Kết luận cuối cùng: ......................................................................................30
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM [9] .................................... 31
4.1. Mục đích: .....................................................................................................31
4.2. Phương pháp tiến hành: ...............................................................................31
4.2.1. Hình thức: ....................................................................................................31
4.2.2. Nội dung phiếu khảo sát: .............................................................................31
4.2.3. Kết quả khảo sát cho thấy:...........................................................................32
4.2.4. Thị trường-CNSX: .......................................................................................33
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ...................................... 34
5.1. Thơng tin chính của sản phẩm .....................................................................34
5.2. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật: ...................................................................36
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM ................................. 38
6.1. Các thông số kỹ thuật mong muốn của sản phẩm .......................................38
6.2. Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN

7030:2002…………………………………………………………………………39
6.3. Bao bì sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn: .......................................41
6.4. Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn yêu
cầu…………………………………………………………………………………42
CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX .............................................. 44
7.1. Các phương án bố trí thí nghiệm .................................................................44
7.1.1. Phương án 1: Sử dụng 100% sữa tươi .........................................................44
7.1.2. Phương án 2: Phụ liệu bổ sung dạng jam ....................................................45
7.1.3. Phương án 3: Phụ liệu bổ sung dạng jam và thịt tắc ...................................46
7.2. Thuyết minh quy trình: ................................................................................47
7.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................47
7.3.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ ủ đối với chất lượng sản phẩm...............47
iv


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm
7.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp ủ đối với chất lượng sản phẩm ......48
7.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ lượng tắc muối bổ sung đến giá trị cảm quan của
sản phẩm..................................................................................................................49
7.4. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình cơng nghệ/thí nghiệm đã
bố trí………………………………………………………………………………50
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................... 51

v


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua cam ........................................3
Hình 1.2. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua xồi ........................................5
Hình 1.3. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua tắc muối đường phèn .............7
Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện số người muốn thử sản phẩm ..................................12
Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người được hỏi từng sử dụng sữa chua
chưa…………………………………………………………………………… 13
Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người quan tâm đến các yếu tố của sản
phẩm……………………………………………………………………………13
Hình 2.4. Bảng khảo sát thương hiệu sữa chua được nhiều người biết đến .......14
Hình 2.5. Kết quả khảo sát thương hiệu sữa chua được nhiều người biết
đến……………………………………………………………………………..15
Hình 2.6. Phiếu khảo sát phương thức tiếp cận thơng tin sản phẩm ..................18
Hình2.7. Kết quả khảo sát ...................................................................................18
Hình 2.8. Phiếu khảo sát lý do sử dụng sản phẩm .............................................18
Hình 2.9. Kết quả khảo sát ..................................................................................19
Hình 2.10. Dự báo tăng trưởng của ngành sữa trong năm 2020 .........................20
Hình 2.12. Sữa tươi .............................................................................................22
Hình 2.13. Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus .................23
Hình 2.14. Tắc muối đường phèn đóng hộp .......................................................24
Hình 1.3. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua tắc muối đường phèn ...........25
Hình 3.1. Khảo sát về một sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử .........28
Hình 3.2. Kết quả khảo sát ..................................................................................28
Hình 4.1. Nội dung phiếu khảo sát concept ........................................................32
Hình 4.2. Kết quả khảo sát giới tính NTD ..........................................................32
Hình 6.1. Bao bì sữa chua thiết kế ......................................................................41
Hình 6.2. Bao bì sữa chua thiết kế ......................................................................41
Hình 7.1. Sơ đồ quy trình phương án 1 ..............................................................44
Hình 7.2. Sơ đồ quy trình phương án 2 ..............................................................45
Hình 7.3. Sơ đồ quy trình phương án 3 ..............................................................46

vi


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Thông tin các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh[3] ............................15
Bảng 2.2. Thành hóa học của sữa [6] .................................................................22
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu [7] ...................................................22
Bảng 2.3. Rủi ro & biện pháp khắc phục trong quá trình sản xuất .....................26
Bảng 4.1. Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm .................................33
Bảng 5.1. Bảng mô tả sản phẩm .........................................................................34
Bảng 5.2. Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ cơng) ..................................36
Bảng 5.3. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua ...................................................36
Bảng 6.1. Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sản phẩm ..........................................38
Bảng 6.2. Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sản phẩm.....................................................38
Bảng 6.3. Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sản phẩm ..................38
Bảng 6.4. Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sản phẩm .....................................38
Bảng 6.5. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm ............................................39
Bảng 6.6. Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua ............................................39
Bảng 6.7. Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sữa chua ......................................................40
Bảng 6.8. Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sữa chua ...................40
Bảng 6.9. Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sữa chua theo TCVN ...................40
Bảng 7.1. Bố trí thí nghiệm 1 .............................................................................48
Bảng 7.2. Bố trí thí nghiệm 2 .............................................................................48
Bảng 7.3. Bố trí thí nghiệm 3 .............................................................................49

vii

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮC
- NTD: Người tiêu dùng

viii


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU
Mỗi sản phẩm đều có một thời gian tồn tại nhất định và sự phát triển hay thay đổi vòng
đời các sản phẩm. Đối với một doanh nghiệp chuyên về thực phẩm đó là lĩnh vực mang
tính sống cịn, nhằm nắm bắt xu hướng thay đổi của thị trường nói chung và nhu cầu của
đại đa số bộ phận người tiêu dùng nói riêng về hương vị, dinh dưỡng, thành phần nguyên
liệu, giá cả,...
Công ty Chứng khoán SSI đã chỉ ra một số xu hướng thay đổi tác động đến ngành sữa
Việt Nam năm 2020. Trong khi nhu cầu sữa ở thị trường thành thị dường như đã bão hịa,
tiêu thụ ở thị trường nơng thôn lại biến động lớn do phụ thuộc vào giá mặt hàng nông
nghiệp, mức thu nhập khả dụng tại thị trường này quyết định mức chi tiêu cho các sản
phẩm. Thay vào đó, người tiêu dùng thường chuyển sang chi tiêu để thỏa mãn các nhu cầu
cao hơn về các sản phẩm đề cao sức khỏe và bảo vệ môi trường để nâng cao chất lượng
cuộc sống.
Sản phẩm “Sữa chua tắc muối đường phèn” có thể là một bước đột phá mới cho nhóm
ngành sữa chua nói chung. Nó phù hợp với các yêu cầu của một sản phẩm mới, mang lại
sự khác biệt về hương và vị khi so sánh với các dịng sản phẩm sữa chua trước đó. Thành
phần nguyên liệu bổ sung đáp ứng được sự khác biệt “vị mặn” chưa từng xuất hiện trước
đó trong các sản phẩm sữa chua khác, sự cải thiện và mang đến lợi ích cao về sức khỏe
nhằm đề cao tính thiết thực của sản phẩm. Bên cạnh đó, giá cả sản phẩm cũng được ổn định
do giá thành nguyên liệu khá thấp nhằm đáp ứng mở rộng ra cả thị trường nông thôn

“Sữa chua tắc muối đường phèn” mang đến sự hài lòng cho người tiêu dùng khi đáp
ứng được nhu cầu về mong muốn đổi mới về hương vị, đáp ứng nhu cầu về mặt cải thiện
sức khỏe. Bên cạnh đó, về mặt ý nghĩa xã hội cũng được giải quyết một phần nhỏ khi
nguyên liệu bổ sung cũng đang cần một đầu ra và giá ổn định

1


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm

CHƯƠNG 1. THẢO LUẬN, HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG
1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua cam
1.1.1.

Nội dung:

Cam [1] là một loại trái cây tốt cho sức khỏe, chứa nhiều dưỡng chất, đặc biệt là
vitamin C, được trồng ở những nơi có khí hậu ấm áp ở Việt Nam, vị cam có thể biến
đổi từ ngọt đến chua. Trong 180 gam cam ở dạng nguyên chất cung cấp tới 160% nhu
cầu vitamin C trung bình của một người trong một ngày. Cam cũng chứa vitamin A,
canxi và chất xơ.

2


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm
Sơ đồ khối

Sữa đặc, sữa tươi
không đường

Phối trộn
Lọc
Đồng hóa

Thanh trùng

Làm nguội

Lên men

Men cái

Làm lạnh

Rót hộp

Tép cam

Bảo quản lạnh

Sản phẩm
Hình 1.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua cam
3


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm
Trong ý tưởng này, hỗn hợp sữa đặc và sữa tươi khơng đường được đun nhẹ để
hịa tan ở nhiệt độ 40=55C. Sau đó, cho sữa chua cái vào hỗn hợp khuấy một chiều
để hòa tan. Cam bóc vỏ, bỏ hạt, tách lấy tép cam rồi cho vào khay để riêng. Cho hỗn

hợp sữa vào các hũ thủy tinh sạch, đậy nắp kín lại. Đặt các hũ này vào trong nồi ủ,
thêm nước nóng ngập 1/2 hũ sữa (nhiệt độ của nước khoảng 60C), đậy nắp kín và
duy trì mức nhiệt này 6-7h để sữa lên men. Tiếp đến, thêm vào tép cam và kết thúc
quá trình thực hiện, sản phẩm được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh .
1.1.2.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sản phẩm sữa chua cam chưa được phát triển ở quy mô công nghiệp và chưa được
phổ biến rộng rãi ở ngồi thì trường. Sản phẩm này mang lại cảm giác rất mới lạ với
người tiêu dùng, màu sắc và mùi vị cũng rất khác biệt với sữa chua truyền thống, sản
phẩm cũng rất tốt cho sức khỏe và hệ tiêu hóa.
1.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua xồi
1.2.1.

Nội dung:

Xồi [2] là một loại trái cây có vị ngọt khi chín, có thế tìm thấy xồi ở mọi miền
Việt Nam. Xoài chứa rất nhiều dưỡng chất và vitamin, đặc biệt là vitamin C và B1,
trong xồi cịn có enzyme chuyển hóa protein, rất tốt cho tiêu hóa.

4


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm
Sơ đồ khối

Sữa đặc, sữa tươi
không đường

Phối trộn
Lọc

Đồng hóa

Thanh trùng
Làm nguội

Lên men

Men cái

Làm lạnh

Rót hộp

Xồi xay
nhuyễn

Bảo quản lạnh

Sản phẩm
Hình 1.2. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua xoài
5


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm
Trong ý tưởng này, xồi được rửa sạch tách thịt quả, cho vào tô, thêm vào một ít
đường cát, đảo nhẹ cho đường phủ đều lên xoài, để khoảng 15 phút cho đường ngấm
vào quả tiếp đến xay nhuyễn xoài. Đun nhẹ hỗn hợp sữa đặc và sữa tươi khơng đường

ở nhiệt độ 40-55C. Sau đó, cho sữa chua cái vào hỗn hợp khuấy một chiều để hòa
tan. Cho hỗn hợp sữa vào các hũ thủy tinh sạch, đậy nắp kín lại. Đặt các hũ này vào
trong nồi ủ, thêm nước nóng ngập 1/2 hũ sữa (nhiệt độ của nước khoảng 60C), đậy
nắp kín và duy trì mức nhiệt này 6-7h để sữa lên men. Tiếp đến, cho hỗn hợp xồi đã
xay và một ít xồi chín cắt hạt lựu lên bề mặt sữa chua. Sản phẩm được bản quản
trong ngăn mát tủ lạnh.
1.2.2.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Sản phẩm sữa chua xoài chưa phổ biến rộng trên thị trường. Sản phẩm này có
màu sắc dịu nhẹ và hương vị dễ chịu với người tiêu dùng vì xồi là một loại trái cây
quen thuộc với mọi người. Sản phẩm dùng được ở mọi lứa tuổi và rất tốt cho sức khỏe,
vì xồi và sữa chua là hai loại thực phẩm đều tốt cho hệ tiêu hóa.
1.3. Ý tưởng sản phẩm 3: Sữa chua tắc muối đường phèn
1.3.1.

Nội dung:

Quả tắc (miền Bắc gọi là quả quất) có tác dụng kiện tỳ, thơng phổi, trừ đờm, trị
ho cảm, giải rượu, có thể chế biến thành nước giải khát. Nó chứa nhiều vitamin A, C,
B1, B11, chất chống oxy hóa, canxi, phốt pho, kali, kẽm…ngâm tắc với đường phèn
và muối để giải cảm, chống ho và viêm họng, giảm cholesterol
Ngoài ra, chất phụ gia được sử dụng thêm trong q trình nấu đường phèn chính
là trứng gà cùng với vơi. Chính vì các yếu tố trên, đường phèn có thể phân giải
thành fructose và glucose. Những nguyên liệu tạo thành đã làm cho tác dụng của
đường phèn với con người trở nên phong phú hơn. Đường phèn không cần qua quá
trình tinh chế nên tốt cho sức khỏe người sử dụng hơn so với đường kính.

6

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm
Sơ đồ khối

Sữa đặc, sữa tươi
không đường
Phối trộn
Lọc
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Lên men

Men cái

Làm lạnh

Rót hộp

Tắc muối
đường phèn

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

Hình 1.3. Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua tắc muối đường phèn

7

Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm
Trong ý tưởng này, tắc được rửa sạch, loại bỏ cuốn sau đó dùng tăm nhọn để đâm
đều vào xung quanh quả tắc nhằm giúp tắc trong quá trình ngâm sẽ dễ thấm và loại
bỏ bớt chất đắng do vỏ quả gây ra, tiếp tục rửa sơ qua rồi để ráo, cho tiếp hỗn hợp
đường phèn tán nhuyễn và muối vào, đậy kín nắp rồi để từ 15-30 ngày là đã có thể sử
dụng. Sau đó, sữa chua được làm khi cho hỗn hợp sữa tươi, sữa đặc theo tỷ lệ và khuấy
đều cho sữa đặc tan hoàn toàn rồi đặt nồi lên bếp đun ấm. Đặt nồi này xuống bếp, để
hỗn hợp nguội bớt thì cho lần lượt , nước cốt “tắc muối đường phèn”, sữa chua làm
cái vào nồi khuấy đều rồi cho tiếp vào hủ thủy tinh (cho thịt tắc đã ngâm sau khi luộc
sơ và cắt nhuyễn vào nếu muốn tăng hương vị). Cho lọ thủy tinh sữa chua vào 1 nồi
lớn và cho vào một ít nước ấm nhiệt độ 40 – 45C, mức nước ngập khoảng 2/3 hủ.
Sau đó, đậy kín nắp nồi rồi để trong khoảng 6 – 8 tiếng đồng hồ để lên men, sản phẩm
được bản quản trong ngăn mát tủ lạnh.
1.3.2.

Sự phù hợp với mục tiêu đề tài:

Tắc muối đường phèn là một loại thức uống truyền thống có nhiều tác dụng về
mặt sức khỏe như giải cảm, kháng ho, giải nhiệt,… Bên cạnh những lý do trên thì ta
phải nói đến một khía cạnh mà mọi người thường sẽ ít nghĩ tới đó là sự kích thích vị
giác khác biệt đến từ hương vị đặc trưng của nó khi kết hợp với sữa chua sẽ mang đến
cho người tiêu dụng sự nhìn nhận mới khác với mùi vị của sữa chua truyền thống nói
chung và sữa chua bổ sung thêm thành phần khác nói riêng. Sản phẩm là sự đột phá
về vị giác đồng thời chưa có tiền lệ khi có thể cảm nhận được vị mặn vừa phải trong
sữa chua cũng như sự thanh ngọt đến từ đường phèn hay hương thơm nhẹ của tắc.
Cùng với đó là việc sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn chưa có trên thị trường,
đây thật sự là một sản phẩm mới lạ, một sản phẩm mang tính khác biệt.

8


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm

CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm
2.1.1.

Mục đích:

Tìm hiểu về sở thích, nhu cầu sử dụng sản phẩm của NTD ở từng độ tuổi, giới
tính, mơi trường làm việc, sinh sống, mức thu nhập/tháng. Để tìm ra cách thức và xác
định hương vị của sản phẩm mà NTD mong muốn sao cho phù hợp nhất. Lấy ý kiến
về sản phẩm sữa chua dựa vào đó chọn ra hướng phù hợp để phát triển.
2.1.2.

Phương pháp tiến hành:

Hình thức: Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm
đang hướng đến. Hầu hết mọi người đều tiếp cận và đã sử dụng internet nên đây là
phương pháp khả quan nhất, ít tốn chi phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn.
Đối tượng: Mọi người có nhu cầu sử dụng sản phẩm.
Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đại đa số NTD. Bên cạnh đó, ưu
tiên độ tuổi từ 18 đến 25. Đây là độ tuổi có hiểu biết, quan tâm nhiều đến sức khỏe
đặc biệt là hệ tiêu hóa, khả năng tài chính ổn định nên mức giá nhà sản xuất đưa ra là
phù hợp. Vì thế, hướng vào đối tượng tiêu dùng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn.
Số lượng: 62 người thực hiện khảo sát
Khu vực khảo sát: tại Tp.Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận.
Phương pháp xử lý số liệu: Dùng excel để xử lý số liệu, thống kê kết quả và vẽ

đồ thị để hiển thị kết quả

9


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm
Nội dung phiếu khảo sát:
1) Họ & Tên:
.....................................................................
2) Giới tính:
o Nam
o Nữ
o Khác
3) Độ tuổi:
o Dưới 18 tuổi
o Từ 18 đến 25 tuổi
o Từ 25 đến 35 tuổi
o Trên 35 tuổi
4) Nghề nghiệp:
o Học sinh, sinh viên
o Nhân viên văn phòng
o Người lao động
o Khác
5) Thu nhập/tháng
o Dưới 1.000.000 VNĐ
o Từ 1.000.000 VNĐ đến 5.000.000 VNĐ
o Từ 5.000.000 VNĐ đến 10.000.000 VNĐ
o Trên 10.000.000 VNĐ
6) Tần suất sử dụng sữa chua của bạn ?
o Mỗi ngày

o 5 ngày/ tuần
o 3 ngày/ tuần
o Ít hơn
7) Bạn thường mua sữa chua ở đâu ?
 Siêu thị
 Tiệm tạp hóa
 Khác
8) Bạn đã sử dụng qua các sản phẩm từ tắc muối đường phèn chưa ?

10


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm

 Cửa hàng tiện lợi
 Tiệm tạp hóa
 Khác
8) Bạn đã sử dụng qua sản phẩm từ tắc muối đường phèn chưa ?
o Chưa bao giờ
o Thỉnh Thoảng
o Thường xuyên
9) Bạn có muốn thưởng thức hương vị mới đến từ sữa chua tắc muối
đường phèn không?
o Không hẳn
o Muốn
o Rất mong chờ
10) Giá có thể chi trả cho một block/4 hộp là bao nhiêu ?
o 32.000 VNĐ
o 28.000 VNĐ
o 24.000 VNĐ

11) Khi lựa chọn mua sản phẩm bạn quan tâm đến điều gì ?
 Hương vị
 Giá trị dinh dưỡng
 Thành phần nguyên liệu
 Bao bì
 Giá cả
 Thương hiệu
12) Nếu được cải tiến sản phẩm khác với sữa chua truyền thống bạn
muốn cải tiến đặc tính nào của sản phẩm?
 Thành phần dinh dưỡng
 Hương vị
 Thành phần nguyên liệu
11


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm
 Khối lượng
 Bao bì thân thiện mơi trường
 Mục khác
13) Bạn có bất kỳ băn khoăn nào về sản phẩm không ?(vd: về mùi,
vị, cấu trúc,...)
.............................................................................................
14) Bạn mong muốn điều gì ở sản phẩm ?
.............................................................................................
2.1.3.

Kết quả khảo sát:

a. Kết luận: Khi được hỏi thì đa số người đều muốn và rất mong chờ sản phẩm.
Tổng số người có nhu cầu thử sản phẩm (90%) cao hơn số người không hứng

thú lắm (10%) đến 80%, đây là một con số rất khả quan. Nguyên nhân là do
tắc muối đường phèn vẫn chưa được mọi người sử dụng nhiều nên nên gây
được sự tò mò khi kết hợp nó với sữa chua
rất mong chờ

khơng hẵn

muốn

33%
57%
10%

Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện số người muốn thử sản phẩm
b. Kết luận: Dưới đây là biểu đồ thể hiện tỷ lệ NTD khi được hỏi bạn có thích
các sản phẩm sữa chua khơng: Theo biểu đồ cho thấy có hơn 80% người sử
dụng sữa chua đều thích, gấp gần 4 lần số người khơng thích chiếm tỷ lệ chỉ
19%. Từ đó cho thấy, nhóm đối tượng nhóm hướng tới làm khách hàng mục
tiêu cho sản phẩm thích sữa chua chiếm tỷ lệ cao
12


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm
Thích

Khơng thích

19%

81%

Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người được hỏi từng sử dụng sữa chua
chưa
c. Kết luận: Khi được hỏi nếu mua sản phẩm sữa chua tắc muối đường phèn bạn quan
tâm đến điều gì? Vì đây là sản phẩm mới lạ với NTD có đến gần 86% NTD quan
tâm đến hương vị gấp khoảng 4 lần yếu tố thương hiệu và bao bì. Gần 75% NTD
quan tâm đến chất lượng , 68% NTD quan tâm đến thành phần dinh dưỡng, khoảng
49% NTD quan tâm đến nguyên liệu, các yếu tố này chênh lệch nhau từ 8 đến 15%
nên cần được chú trọng như nhau.
85.71%

74.60%

68.25%
49.21%
26.98%

hương vị

chất
lượng

dinh
dưỡng

nguyên
liệu

bao bì

19%
thương
hiệu

Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ người quan tâm đến các yếu tố của sản phẩm
Kết luận cuối cùng: Với những con số khảo sát được thì sản phẩm sữa
chua tắc muối đường phèn có tiềm năng phát triển lớn bên cạnh hai ý
tưởng còn lại
2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh trạnh
2.2.1.

Mục đích khảo sát:
13


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Công nghệ Thực phẩm
Nhằm nắm rõ thông tin về các sản phẩm của cơng ty đối thủ đang có mặt trên thị
trường, để có những chiến lược cạnh tranh đúng đắn, giúp doanh nghiệp cạnh tranh
& tăng trưởng bền vững
Phân tích kỹ những gì họ đang làm (kênh tiếp cận, ngân sách, ưu điểm, nhược
điểm). Từ đó rút ra những điều hay để áp dụng, khắc phục những điều họ làm chưa
tốt để tạo lợi thế cho riêng mình.
2.2.2. Phương pháp tiến hành:
-

Xác định đối thủ cần tìm hiểu thơng qua khảo sát các thương hiệu sữa chua NTD
hay sử dụng nhất

-

Tiến hành khảo sát toàn diện về các đối thủ trong ngành

-

Phân tích ưu điểm, nhược điểm, giá thành

-

Đánh giá thơng tin đã thu thập được từ đó rút ra những điều hay để áp dụng,
những điều họ làm chưa tốt để khắc phục nhằm tạo lợi thế cho mình.

a. Khảo sát các thương hiệu được biết đến nhiều nhất:
Nội dung phiếu khảo sát & Kết quả:

Hình 2.4. Bảng khảo sát thương hiệu sữa chua được nhiều người biết đến

14


Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM – Khoa Cơng nghệ Thực phẩm

Hình 2.5. Kết quả khảo sát thương hiệu sữa chua được nhiều người biết đến
Ba thương hiệu trên được lựa chọn nhiều nhất là do đã thành lập lâu năm, có danh
tiếng trong ngành cơng nghiệp sữa chua, tạo đã được niềm tin cho NTD về hương vị,
dinh dưỡng, vệ sinh an tồn thực phẩm. Quy mơ cùng nguồn vốn lớn giúp họ có thể
tìm hiểu và đáp ứng được mong muốn của NTD về sản phầm, công nghệ, yếu tố môi
trường,…
Sau khi xác định được 3 thương hiệu sữa chua NTD chọn nhiều nhất ta tiến hành
khảo sát cụ thể về các đối tượng này:
Bảng 2.1. Thông tin các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh[3]

Tên sản

Cơng ty

phẩm

/Tập đồn

Ưu điểm

- Quen thuộc với
NTD
1. Sữa
Chua
Vinamilk

Cơng ty

- Làm từ 100% sữa

Cổ phần

bị tươi ngun

Sữa Việt

chất, khơng

Nam

có chất bảo quản.
Sữa dẻo, chắc,
tương đối mịn.

Nhược điểm

Hình ảnh

- Sau khi để
ra ngồi
nhiệt độ
thường từ
1 - 2 giờ
thì độ sánh
đặc có
giảm

29.000
VNĐ/block

(nhưng
15