Quy trình sản xuất rượu nếp than

******************
I.

Giới thiệu về rượu nếp than.

Rượu nếp than là một thức uống có cồn, được sản xuất hồn tồn thủ công từ loại gạo
nếp đặc biệt ở vùng Nam Bộ.Loại rượu này không qua chưng cất trước khi sử dụng.
II.

Sản xuất rượu nếp than.

1. Nguyên liệu sản xuất

1.1: gạo nếp
Gạo nếp than bao gồm 4 loại chính sau:
-

Nếp cẩm Đức Hịa

-

Nếp đen Khánh Vĩnh

-

Nếp than Long Đất

-

Lúa lức nếp cẩm

ngồi ra nếp than còn được phân loại theo màu sắc hạt gạo:
-

Nếp than đen huyền

-

Nếp than hồng đỏ

Hình 1: nếp than đen huyền và nếp than hồng đỏ.


Tuy khác nhau về màu sắc nhưng các lại gạo nếp than có thành phần hóa học khơng
sai biệt nhau nhiều.
Thành phần
Nước
Protein
lipit

Hàm lượng(%)
14
8,2
1,5

Thành phần
Gluxit
Axit hữu cơ
tro

Hàm lương(%)

74,9
0,6
0,8

Bảng 1: thành phần hóa học của rượu nếp than.
1.2: Bánh men thuốc bắc:
Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất thủ cơng. Ngun liệu chính
là: bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc. Bánh men thuốc bắc chứa nhiều loại vi sinh
vật: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
 Nấm men:
Gồm có 2 chi khác nhau là: Endomycopsis và Saccharomyces.
-

Endomycopsis chủ yếu là loài Endomycopsis Fibulligenes.

Endomycopsis Fibulligenes là loài rất giàu enzyme amylase, glucoamilase. Vì vậy
chúng có khả năng đường hóa và có khả năng rượu hóa.
-

Saccharomyces chủ yếu là lồi Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae:
+ có khả năng lên men rất nhiều loại đường như glucose, saccharose, fructose,
raffinose, galactose.
+ chịu nhiệt cao khoảng 36-40C
+ chịu được axit
+ chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6=> thuận lợi cho lên men khi phải sử dụng thuốc
sát trùng.
+ có khả năng lên men các loại nguyên liệu khác nhau như gạo, ngô, sắn, với lượng
đường trong dung dich 12-14% có khi 16-18%.

+ nồng độ rượu trong dung dịch lên men là 10-12%.
+ nhiệt độ lên men thích hợp là 28-320C.
Một số hình ảnh của Saccharomyces cerevisiae


 Nấm mốc( nấm sợi):
Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài mốc khác nhau thuộc:
- Asphgillus
- Penicillium
- Mucor
- Rhizopus
Trong đó phát triển nhiều là Mucor( chủ yếu là Mucor rouxii) và Rhizopus.

Hình 2: nấm Penicillium


Hình 3: nấm Rhizopus

Hình 4: nấm Mucor

rouxii

 Vi khuẩn:
Trong bánh men có nhiều loại vi khuẩn, nhưng chủ yếu là các loại vi khuẩn lactic
và vi khuẩn axetic.
- Thời gian đầu của quá trình lên men,các loại vi khuẩn này làm chua mơi trường,
q trình này xảy ra là có lợi vì pH do chúng tạo ra tạo điều kiện thuận lợi cho nấm
men và nấm mốc phát triển.
- Nếu trong dịch lên men có mặt của oxy thì vi khuẩn axetic sẽ oxi hóa rượu thành
axit axetic=>sẽ làm tổn hao lượng cồn tạo thành.

1.3: cồn tinh khiết:


Cồn được dùng phải là loại cồn thực phẩm có độ tinh sạch cao, phải phù hợp các
chỉ tiêu sau đây:
- trong, không màu, không mùi lạ.
- pH khoảng 6,5-7,0
- hàm lượng cồn là 96,50 V
- hàm lượng andehyd 6-10mg/l.
- hàm lượng este 30-35mg/l
- furfurol khơng có
- Dầu fusel là 30-60mg/l
2. Cơ chế q trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu nếp than
Xảy ra các quá trình:
- Quá trình hóa học
- Q trình sinh hóa
- Q trình vi sinh vật
2.1: Q trình sinh hóa
Gồm các q trình:
 Q trình chuyển đường và các thành phần khác thành axit hữu cơ:
Có 2 q trình cơ bản
- Tạo axit acetic
- Tạo axit lactic
Quá trình tạo axit lactic mạnh hơn quá trình tạo axit axetic.
 Q trình chuyển hóa tinh bột thành đường.
Do sự phát triển của nấm mốc và sự phát triển của nấm men Endomycopsis, tinh bột
được chuyển thành đường. Các loại nấm mốc và nấm men này trong quá trình phát triển
tạo ra enzyme amylase, glucoamilase. Các enzym này hoạt động rất thuận lợi trong giai
đoạn đầu và được kéo dài suốt thời gian sau này. Bản chất của các enzyme này là các
enzyme cảm ứng, do đó nguyên liệu là loại chứa nhiều tinh bột, kích thích quá trình sinh

tổng hợp rất mạnh mẽ. Điểm quan trọng thứ hai cần đề cập đến là các enzyme này chịu sự
điều khiển bởi sản phẩm cuối cùng là glucose. Bình thường thì glucose ức chế phản ứng


phân hủy tinh bột.Nhưng các loại nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delamar, các lồi nấm
men thuộc Endomycopsis vừa có khả năng sinh tổng hợp enzym amylase, glucoamilase
vừa có khả năng chuyển hóa đường đề tạo thành cồn. Mặt khác các lồi nấm men
Saccharomyces cũng tham gia chuyển hóa đường glucose thành cồn. Kết quả là đường
glucose được tạo thành bao nhiêu ngay lập tức chuyển hóa thành cồn và một phần được
phục vụ cho hoạt động của vi sinh vật.
 Q trình chuyển hóa đường thành cồn:
Được thực hiện bởi:
-

Saccharomyces sp.

-

Mucor và Rhizopus sp.

-

Endomycopsis sp.

Trong đó Saccharomyces sp đóng vai trị quan trọng.
Song song với q trình này là các q trình chuyển hóa đường, các axit hữu cơ thành
các sản phẩm phụ khác. Đặc biệt là các quá trình này xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau
và tạo nên một q trình chung hài hịa để cuối cùng ta thu được một sản phẩm có
hương vị đặc trưng và giá trị cảm quan rất riêng.
2.2: Quá trình vi sinh vật:

Thực chất của quá trình này là quá trình sản sinh và sinh trưởng của vi sinh vật. Quá
trình này xảy ra rất nhanh ở giai đoạn đầu lên men. Sự phát triển mạnh của các vi
khuẩn ở giai đoạn này kéo theo sự tạo thành một số axit hữu cơ. Kết quả là pH môi
trường giảm xuống tạo điều kiện cho các loài nấm phát triển.
Các loài nấm mốc chỉ phát triển mạnh trong giai đoạn đường được tạo thành.
Việc phân ra các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc một cách rõ
rang là điều rất khó khăn. Vì thực tế việc phát triển của các loài vi sinh vật trong khối
lên men này diễn ra đồng thời. Sự phát triển của một số vi khuẩn, nấm mốc địi hỏi
trong mơi trường phải có một lượng oxy nhất định. Chính vì vậy các vi sinh vật phát
triển mạnh ở giai đoạn đầu. Nấm men cũng cần sự có mặt của oxy để tăng sinh khối.
Tuy nhiên mức độ không cao như ở nấm mốc. Mặt khác nấm men phát triển cần
đường, do đó cần phải có thời gian để nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột.


3.Quy trình sản xuất:

Gạo nếp than
Xử lý
Nấu chín

Để nguội
Phối trộn

Nghiền mịn

Lên men
Hãm cồn
Lên men
Lọc

Đường

Dung dich

Bã

Nấu

xay

Rượu nếp than
dạng trong
Rượu nếp than
đục

 Xử lý nguyên liệu và nấu

Men thuốc bắc


Nếp than trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên ngồi hạt cũng
như các chất hóa học cịn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng lên
men của vi sinh vật sau này, đồng thời q trình này cịn giúp hạt nếp hút nước
sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc
trưng của rượu nếp than là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá
trình vo rửa tránh chà xát quá mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên
liệu. Sau khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng
nước thêm vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp
sau khi nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và phải chín kỹ. Mục
đích của cơng đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao

sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên
ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa
các phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh
bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu. Có thể thay
phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn
thất chất dinh dưỡng.
 Để nguội:
Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men rượu có thể
làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng lên men
của các các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt độ
bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu bằng cách trải đều cơm
trên

một mặt
phẳng để

hơi

nóng thốt

ra

nhanh.


 Phối trộn
Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men dạng bột và
bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại men sẽ tùy
thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy nhiên
thơng thường sử dụng khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu.

Bánh men được bóp nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề mặt cơm
với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xơ lớn, đậy nắp và bắt đầu
q trình ủ để lên men rượu.

 

Lên men:

Lên men rượu là một q trình lên men yếm khí (khơng có mặt của ô xy) diễn ra rất
phức tạp, bao gồm các q trình sinh hóa học và các q trình vi sinh vật. Quá trình
lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 q trình diễn ra song song


với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Q
trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và
glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực
hiện quá trình lên men rượu.
Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic
và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm
men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế
bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.
 Hãm cồn
- Sau khi lên men lượng cồn đạt 7-10%V.
Với lượng cồn này rất khó bảo quản và
chất lượng rượu khơng cao. Do đó phải
thêm cồn để tăng hàm lượng cồn trong sản
phẩm.Sau đó tồn trữ ít nhất trong vịng 6
tháng để ổn định chất lượng rượu và tăng
hương thơm.
- Nhằm chiết rút toàn bộ thành phần dinh

dưỡng còn lại trong nguyên liệu.
- Kiềm hãm vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic
 Lọc:
Sau khi hãm cồn và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày, tiến hành lọc hỗn hợp lên men
qua vải lọc nhằm thu hồi dung dịch rượu, có thể ép chặt khối bã để thu được nhiều dịch
hơn. Quá trình lọc ngoài tác dụng tách riêng phần bã nếp, giúp làm tăng độ trong, tạo giá
trị cảm quan cao cho sản phẩm dạng trong, cịn có tác dụng loại bỏ bớt những thành phần
có hại như những hợp chất phụ tạo ra trong quá trình lên men và những vi sinh vật nhiễm
vào sản phẩm trong quá trình lên men, đây là những thành phần có ảnh hưởng khơng tốt
đến chất lượng sản phẩm cũng như đối với người tiêu dùng.


Rượu nếp than thuộc loại rượu không qua chưng cất nên nồng độ cồn cuối cùng rất thấp,
không đủ khả năng ức chế các vi sinh vật gây hại như các loại rượu cao độ khác, vì vậy
khả năng hư hỏng của sản phẩm rất cao. Do đó, trong quy trình chế biến rượu nếp than
cần phải qua cơng đoạn nấu để tiêu diệt vi sinh vật và nấm men cịn sót lại nhằm kéo dài
bảo quản. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình nấu, phần lớn vi sinh vật tạp
nhiễm trong sản phẩm từ quá trình lên men sẽ bị tiêu diệt, đồng thời hạn chế q trình
chuyển hố rượu thành giấm làm chua sản phẩm do các vi sinh vật còn lại trong sản
phẩm.Trong quá trình nấu có thể bổ sung thêm đường vào sản phẩm để tạo vị ngọt, làm
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Lượng đường bổ sung tùy thuộc vào thị hiếu của
người tiêu dùng.


Thành phẩm: Trên thị trường hiện nay có 2 loại sản phẩm rượu nếp than:
•
•

Rượu nếp than dạng trong: là dung dịch rượu sau khi nấu được vơ chai, đóng nắp.
Rượu nếp than dạng đục: là dung dịch rượu sau khi nấu được phối chế trở lại với

phần bã nếp đã được xay nhuyễn.

Tùy theo thị hiếu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu với nhau
để đạt độ cồn và độ trong thích hợp. Tuy nhiên, đây là dạng sản phẩm rượu nhẹ nên độ
cồn thường không cao, chỉ khoảng 120 – 150, ngồi ra rượu nếp than thành phẩm phải có
màu đặc trưng của nếp than.
Một trong những khâu quan trọng nhất của quy trình sản xuất rượu là cơng đoạn ủ chín
rượu – khối rượu được giữ ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian dài để ổn định các
thành phần trong rượu, sinh các hợp chất tạo mùi,…kết quả là rượu sau thời gian ủ có
hương vị thơm ngon hơn. Theo phương pháp truyền thống, rượu thường được ủ bằng cách
hạ thổ dịch lên men trong 100-200 ngày, tuy nhiên ngày nay rượu thường được trữ trong
các hầm lạnh.

Tài liệu tham khảo:


-Công nghệ vi sinh tập 3-Thực phẩm lên men truyền thống-Nguyễn Đức Lượng-NXB Đại
Học Quốc Gia TP.HCM
- />- />- />
