Quy trình sản xuất đậu nành lên men Natto

NATTO VÀ BACILLUS NATTO
I/ Giới thiệu chung về Natto:
Đậu nành là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Có nhiều sản phẩm
đi từ dậu nành như: tàu hủ, tương,chao, sữa natto… là những thực phẩm giàu
đạm cung cấp nhiều loại acid amin, chất khoáng, vitamin E, protein… cho
cơ thể. Trong đó Natto là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ với
enzyme (Bacillus natto) ở một môi trường 40 phút trong vòng 14-18 giờ để
lên men thành những hạt màu nâu, độ nhờn nhớt cao và bền (chứa nhiều acid
Glutamic) có mùi nồng nặc (giống nước tiểu). Theo kinh ngiệm của nhà sản
xuất cho biết khi độ nhớt càng cao thì chất lượng Natto càng tốt và vị càng
ngọt. Là món ăn dân dã rất phổ biến ở nơng thôn Nhật Bản, họ thường ăn
cơm sáng với Natto nước tương với rong biển phơi khô và trứng gà sống.
Ngày nay Natto cịn được dùng để chế biến các món ăn với thịt, sandwich
kẹp natto hay bánh mì gọi là Natto-burger.

Sản phẩm Natto
Natto là một đặc sản thiên nhiên, không qua chế biến vì vậy những tố
chất bổ dưỡng cho sức khỏe đều được giữ lại nguyên vẹn trong đó enzyme
Nattokinase là một chất sản sinh trong quá trình lên men tự nhiên được xem
là hoạt chất có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các chứng bệnh tim mạch.
Từ trước đền nay, có nhiều có nhiều thức ăn từ đậu nành lên men như
các loại tương, chao…bằng những con men như Aspergilus, Rhozipus hay
Actinomucus nhưng chỉ có Natto là lên men từ vi khuẩn Bacillus Subtilis có
trong rơm rạ và được gọi phổ biến là Bacillus Natto.

1


Natto là từ ghép của Nat (nộp) và To (đậu) với nghĩa “đậu nành lên
men”, đã xuất hiện ở Nhật vào năm 1068.
Phát hiện ra Natto: có các truyền thuyết được truyền cho tới nay.

1) Du nhập từ Trung Hoa.
2) Thuyết thời Yayoi ở Nhật Bản.
3) Thuyết Hachiman Taro Yshiie.
4) Thuyết Thái tử Shotoku ở tỉnh Shiga.

II/ Giải mã những bí ẩn chung quanh Natto:
Nhà khoa học đầu tiên nghiên cứu về sự bí ẩn của Natto là tiến sĩ
K.Yabe, một chuyên gia về vi sinh vật học công bố kết quả tìm tịi của ơng
về sự lên men của Natto vào năm 1894, ghi lại rằng “Natto là một loại
phomat thực vật”. Trước Abe, chưa có một ai tìm hiểu xem nguyên nhân tại
sao Natto có thể lên men từ rơm rạ bọc quanh. Với kiến thức về vi sinh vật,
TS Abe cho rằng đậu nành nấu chín được lên men từ một loại vi sinh vật nào
đó, với phương pháp ly trích, ơng đã tìm thấy 4 loại vi khuẩn ( 3 loại thuộc
họ Micrococci và 1 loại Bacillus) đã giúp đậu nành lên men dễ dàng, ông đã
phát hiện ra Bacillus Subtilis là loại men giúp đậu nành chín lên men (nhưng
khơng xác định được loại có trong rơm rạ bao bọc quanh Natto). Nhờ đó mà
giới chun mơn xác dinh 5 được tính chất đặc biệt về dinh dưỡng của Natto
về phương diện vi sinh.

2


Bacillus Natto
Vào năm 1905 TS Shin Sawamura (đại học Tokyo) đã thành công
trong việc tách 2 loại vi khuẩn Natto từ đậu nành nấu chin, trong đó vi khuẩn
gây mùi hương đặc biệt lên men (Bacillus Natto) cũng như vi khuẩn tạo chất
nhờn rất dẻo dai (Bacillus mesentericus vulgarus) tạo vị ngọt. Từ đó, khẳng
định nhiều loại enzyme-qua nhiều kiểm chứng trên các loại Natto khác nhauBacillus Natto do TS Shin Sawamura tìm thấy là chính xác. Nhiều nghiên
cứu cho thấy người ta dùng nhiều loại men tương tự để sản xuất Natto nhưng
đều thất bại, sản phẩm Natto này khơng có mùi vả dẻo như sản phẩm Natto

được ủ từ rơm rạ, điều đó giúp các nhà khoa học xác định rằng con men tạo
ra Natto phải là một loại men có các đặc tính khác với loại men Bacillus
Subtilis tuy rằng cùng họ. Sở dĩ các nhà khoa học Nhật Bản đã cất cộng
nghiên cứu loại thực phẩm đặc biệt này vì cho rằng đây là mơt loại thức ăn
giúp con người sống lâu, giữ gìn được sức khỏe trong đó có 4 nhà ngiên cứu
ăn hàng ngày Natto. Những kết quả nghiên cứu của GS Muramatsu Shisuke
(trường nơng nghiệp Morioka) trích ly được 3 loại Bacillus có trong Natto
tạo ra mùi và hương vị cho Natto nhưng ông xác định những enzyme Natto
này giàu protein và chất tinh bột giúp cho tiêu hóa dễ dàng cũng như hấp thụ
được dưỡng chất từ thức ăn khác nhờ vi khuẩn Natto “có trysin và
diastase(enzyme)”. Việc tìm tịi để sản xuất theo lô công ngiệp sản phẩm
Natto được nghiên cứu liên tục ở các trường đại học ứng dụng các enzyme
tương tự enzyme rơm rạ.

III/ Tính chất vật lý của Natto:
3


* Mùi đặc trưng, mùi ammoniac.
* Dạng rắn, hơi nhầy, dẻo, dính.
* Màu nâu lợt.

unhjnfjnhfjj

Itohiki
natto
IV/ Q trình
sản xuất
Natto:

Hama natto

Đậu nành

Rửa

Ngâm

Hấp 40-60 phút
ở 115-121 0C

Bacillus Natto

Phối trộn

Cho vào bao bì
nhỏ

Lên men 12
giờ ở 40-45 0C
4
Làm chín
Natto








Giải thích qui trình chế biến Natto:
Rửa :bằng nước sạch
Ngâm đậu : 12h-20h
Hấp:
- Hấp cách thủy 115-121 oC trong 1h
- Luc: 8-9h
Phi trn : 250g u nnh
ã Ging : ẵ muỗng café bột natto cũ + 2 muỗng canh nước
• Hỗn hợp nước muối đường

 Bao bì : có thể gói bằng rơm hay bao bì nhựa
 Lên men : 38 - 42oC, 24 giờ

5


Thiết bị lên men Natto
 Làm chín: 0oC, vài ngày - 1 tuần.
Mục đích: tạo độ nhầy, dính, tạo mùi vị
Q trình cuối cùng là Natto. Natto gồm có 2 loại
- Natto được làm theo truyền thống
- Natto được làm theo công ngệ hiện đại của công nghiệp
Tuy vậy nhưng chúng có độ ngon hay giá trị dinh dưỡng như nhau

Natto truyền thống

Natto công nghiệp

6

Trong qui trình sản xuất ra Natto thì trực khuẩn Bacilus Sublitis đóng
vai trị rất quan trọng và là thành phần chính để tạo ra Natto. Bacilus Sublitis
cũng tạo ra hương vị đặc trưng, độ dẻo cũng như độ nhớt của sản phẩm.

V/ Bacilus Sublitis (Bacilus Natto):
● Từ bacillus nhằm miêu tả hình dáng của một nhóm vi khuẩn khi được
quan sát dưới kính hiển vi. Nó xuất phát từ tiếng Latinh có nghĩa là hình
que. Do đó, một số nơi gọi là khuẩn que hoặc trực khuẩn.
● Tuy nhiên, Bacillus (viết hoa và in nghiêng) là tên của một chi gồm các vi
khuẩn hình que, Gam dương, hiếu khí thuộc về họ Bacillaceae trong
Firmicutes.

Bacilus Sublitis (trực khuẩn hình que)
● Trực khuẩn có ở mọi nơi trong tự nhiên và khi điều kiện sống gay go,
chúng có khả năng tạo ra bào tử gần như hình cầu, để tồn tại trong trạng thái
"ngủ đông" trong thời gian dài. Loại sinh vật này có cực kỳ nhiều lồi khác
nhau, trong đó đa số là vơ hại.
● Hai lồi nổi tiếng làm hỏng thức ăn là Bacillus subtilis và Bacillus
coagulans. B. subtilis là một sinh vật hiếu khí sống ký sinh có bào tử có thể
sống sót trong độ nóng cùng cực thường thấy khi nấu ăn. Nó chính là tác
nhân làm cho bánh mì hư
● Là trực khuẩn G+, có bào tử, hiếu khí tùy ý. Thường gây bệnh, có thể làm
hư hỏng thực phẩm do cò nhiều enzyme như: protease, amylase…

7


Bacilus Sublitis

● Có những giống vi khuẩn thích nghi với nhiệt đơ trung bình hoặc nhiệt độ
cao, có đặc tính dung giải hoặc không dung giải protein, sản sinh hoặc
không sản sinh hơi, làm tan hoặc không làm tan lipit. Nói chung nha bào của
loại vi khuẩn thích ấm như Bacilus Sublitis đề kháng với nhiệt độ kém hơn
nha bào của vi khuẩn thích nhiệt. Phần lớn vi khuẩn thích ấm có thể hình
thành acid từ glucoza hoặc loại đường khác.

Bacilus Sublitis
● Là trực khuẩn Gr+, Bacilus Sublitis gây ra ngoại độc tố.
● Nguyên nhân: trực khuẩn Gr+, gây ngoại độc tố.

8


● Bản chất: là pr do vsv tổng hợp và tiết ra mơi trường sống ở ngồi. Do là
pr nên kém chịu nhiệt và kích thích cơ thể sinh ra kháng thể đặc hiệu. Phát
hiện bằng phản ứng kháng nguyên kháng thể.
Tác động: chia 2 nhóm:
● Tác dộng lên cuống thần kinh.
● Tác động ruột enterrptoxin.
Bacilus Sublitis có thể tiêu diệt đồng loại khi vi khuẩn Bacillus subtilis bị bỏ
đói, bằng cách rút bớt chất dinh dưỡng trong môi trường ni cấy.

Những vi khuẩn cịn sống
(màu xanh) đang ăn thịt
những con chết (màu đỏ)
để tránh rơi vào trạng
thái tiềm sinh.

Thông thường, khi dưỡng chất bắt đầu cạn kiệt, các vi sinh

vật đối phó bằng cách chuyển sang trạng thái “ngủ đông”,
hay nghỉ ngơi trong một thời gian dài. Bacilus Sublitis
thực hiện điều đó bằng cách tạo ra một bào tử, có thể duy
trì trạng thái sống tiềm tàng trong nhiều năm, thậm chí
hàng thế kỷ nếu cần thiết.

Tuy nhiên, trong thí nghiệm của mình, nhóm nghiên cứu nhận thấy ở giai
đoạn rất sớm của sự hình thành bào tử, một vài con Bacilus Sublitis đã tạo ra
chất kháng sinh giết chết những vi khuẩn hàng xóm, hay anh em của chúng những kẻ chưa bắt đầu quá trình này. Chất kháng sinh sẽ phá vỡ màng tế bào
của kẻ không may, giải phóng chất dinh dưỡng, và được con đang hình thành
bào tử tiêu thụ.
Lý giải cho hiện tượng này, các nhà nghiên cứu cho rằng quá trình tạo bào tử
thường tiêu tốn một lượng lớn năng lượng, phải mất vài giờ và một khi đã
bắt đầu thì khơng thể đảo ngược. Chính vì thế vi khuẩn sẽ cố gắng tránh thời
điểm đó càng lâu càng tốt. Trong tình huống xấu nhất, khi dinh dưỡng trong
môi trường đã kiệt, vi khuẩn sẽ tiêu diệt những vi sinh vật xung quanh hút
chất dinh dưỡng và kéo dài thời kỳ chờ đợi này, cho đến khi buộc phải
chuyển sang sống tiềm sinh.

9


Bacilus Sublitis
VI/ Enzyme của Bacilus Sublitis:
Bacilus Sublitis là loài vi khuẩn chủ yếu dược sử dụng để sản xuất amylase,
mặc dù những loài vi sinh vật khác cũng dược biết đến để sản xuất enzyme
này. Hầu hết vi khuẩn sản xuất α-amylase nhiều hơn β-amylase.việc này có
thể theo phương pháp bể mặt trên những lớp môi trường mash trên những
cái khay hoặc phương pháp chìm.
Những mơi trường ni cấy khác nhau và mash được đề cập để sản xuất

amylase từ Bacilus Sublitis, thay đổi môi trường phức tạp như bã hèm, một
sản phẩm trong sản xuất rượu từ ngũ cốc, dến môi trường đơn giản hơn gồm
tinh bột thủy phân hoản tồn, muối amon và chất đệm. Một mơi trường khác
sử dụng bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng dể thủy phân hoặc dùng
Casein làm nguồn Nito, tinh bột thủy phân làm nguồn cung cấp năng lượng
và vài loại muối khoáng, tương tự cám bột được sử dụng trong môi trường
cám-muối. Nhiệt độ nuôi cấy 250C-300C, thời gian từ 2-6 ngày trong phương
pháp khay và 24-48 giờ trong phương pháp chìm.

10


VII/ Vai trò của Bacilus Sublitis đới với thực phẩm
Natto:
Là vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên là rơm rạ nên Bacilus Sublitis rất tốt
cho sức khỏe và là nguồn chính cho để sản xuất ra Natto. Dưới tác dụng của
Bacilus Sublitis, Nato sẽ được lên men bởi enzyme Nattokinase là một hoạt
chất sản sinh trong quá trình lên men tự nhiên. Nhờ Bacilus Sublitis mà
Natto có những đặc tính khác so với Natto được làm từ các vi sinh vật khác
như là: độ nhớt, dẻo, mùi hương đặc trưng…

VIII/ Ứng dụng của Natto và Bacilus Sublitis với đời
sống con người:
● Là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
● Hiệu quả dinh dưỡng của Natto- thực phẩm chức năng:
Khuynh hướng ngày càng tiêu thụ sản phẩm Natto vì cho rằng Natto không
những là thức ăn rẻ tiền, dễ tiêu, nhiều protein và không gây hại như các loại
thực phẩm chế biến công nghiệp mặc dù hương của Natto vẫn gây khó chịu,
cực kỳ khó ngửi. Vì đã có nhiều phát biểu đánh giá khá tích cực của giới của
giới chuyên môn vào những năm cuối thập kỷ 1970 như nghiên cứu của GS

Kameda (đại học y khao Kanayama) về hiệu quả ngăn ngùa nhiễm độc , tế
bào ung thư, kim loại nặng của Natto trên cơ thể người chuột như tổng kết
của GS Ohta thuộc viện ngiên cứu thực phẩm quốc gia rằng: có nhiều nghiên
cứu cho thấy hiệu quả của Natto như ngăn ngừa bệnh kiết lỵ, tiêu chảy và
nhiểm độc đường ruột hay giảm béo…giữa các nhà ngiên cứu mặc dù cho
dến nay vẫn còn nhiều tranh cãi nhưng rõ rang là người ăn Natto không bị

11


dầy hơi, trướng bụng như ăn các loại đậu khác, có ngĩa là Natto là 1 một loại
thực phẩm có ích khơng thể phủ nhận

Mơt bửa ăn gia đình của người Nhât với Natto
● Khả năng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch.
Natto đã trở thành một đề tài nóng hổi khi TS Sumi Hiroyuki tung ra những
kết qủa bất ngờ về hiệu quả của Natto trong việc làm tan các huyết khối
trong động mạch--một trong những nguyên nhân suy tim và tử vong của
bệnh nhân bị các chứng xơ vữa động mạch vành hay đột quị vì nghẽn hay
xuất huyết não vào năm 1980. Trong bữa cơm trưa tại nhà ăn của đại học Y
khoa Chicago, Sumi lấy một mẫu Natto món ăn quen thuộc của ơng--đặt vào
khay thủy tinh có cục máu đơng thì 18 giờ sau cục máu đơng nầy tan rã dễ
dàng, điều đó gợi ý rằng trong Natto có thể có một (hay nhiều ?)hoạt chất
(fibrinolytic enzyme) có thể phẩn hủy huyết khối nhờ thủy phân sợi Fibrin-là một enzym nội sinh hình sợi-- có khả năng làm đông máu (tụ máu) để
ngăn chứng xuất huyết nội. Sumi bắt đầu lưu ý tới vai trò của “nattokinase”
và Vitamin K2 có trong Natto để chứng minh nó là hoạt chất giúp cho người
Nhật bản sống lâu, làm tăng khả năng tạo ra Plasmin nội sinh giúp cho cơ
thể tránh được tai biến hay đột quị bởi huyết khối hay các chứng xơ vữa
đông mạch, suy tim biến chứng gây nên.Theo kết quả nghiên cứu của 3 cơ
quan y tế--đại học bang Oklahoma (Mỹ), JCR Pharmaceuticals (NB) và

Trường Y khoa Miyazaki-- phối hợp thử nghiệm trên cơ thể người (in vivo)
bằng cách cho ăn Natto 200 gr/ngày và đã kiểm chứng được những hiệu ứng
kể trên, đặc biệt phát hiện lượng Plasmin nội sinh giảm sụt ở người cao tuổi
khơng đủ để làm tan huyết khối, vón cục trong động mạch thì hiệu quả càng
rõ rệt. Các Bác sĩ ở Mỹ thường sử dụng các loại thuốc chứa hoạt chất làm
12


tan sợi fibrin như Urokinase (từ nước tiểu con người), TPA ( tisue
plasminogen activators) từ tế bào ung thư gọi là Melanoma (sản sinh enzym
plasmin) còn Bác sĩ ở Châu âu lại dùng Streptokinase là loại protein đi từ vi
khuẩn để chữa trị bệnh huyết khối trong thời kỳ bệnh mới phát... nhưng hiệu
ứng của các loại thuốc nầy rất ngắn, chỉ kéo dài trong vịng 20 phút khơng
thể kéo dài khi bệnh nhân lên cơn đột quỵ hay tai biến cấp. Đó là chưa kể
những phản ứng phụ gây, xuất huyết, dị ứng, nôn mữa, loạn nhịp tim khi
dùng TPA.

Sợi fibrin
Năm 1986, TS Sumi Hiroyuki cơng bố tồn bộ kết quả nghiên cứu về tác
dụng của Nattokinase sau khi thử nghiệm gần 200 loại thực phẩm khác nhau
để so sánh, xác định Nattokinase là một loại enzym mang khả năng phân hủy
huyết khối một cách hữu hiệu và mạnh nhất trong các loại enzym, gấp 4 lần
Plasmin—enzym nội sinh làm tan máu đơng--đồng thời tuyệt đối an tồn
cho cơ thể khi hấp thụ qua đường ăn uống. Vốn là một nhà nghiên cứu vi
sinh học, Sumi đã bước sang lĩnh vực y khoa để nghiên cứu về Enzymes vì
đây là một lĩnh vực phát triển nổi trội của Nhật bản

13

TS Sumi Hiroyuki
● Natto rất hữu hiệu trong việc phòng chống bệnh cảm cúm, ngộ độc
thức ăn (kiết lỵ, tiêu chảy cấp…), làm chắc xương., tiêu diệt vi trùng gây
bệnh cũng như giúp cho phụ nữ mang thai sinh con khỏe khoắn. Natto có
chứa Di-Picolinic Acid có thể khống chế vi khuẩn O-157 nhờ hiệu ứng diệt
khuẩn, hạn chế sự sinh sôi của các vi khuẩn độc hại đồng thời thúc đây loại
vi khuẩn có lợi cho sức khỏe tăng trưởng như vi khuẩn Lactobacillus có
trong Natto.
● Làm tăng tuổi thọ của con người.
● Làm giảm nguy cơ ung thư “Bệnh ung thư tiền liệt tuyến ở Mỹ cao gấp
15 lần ở Nhật cho thấy đời sống ăn nhiều Natto vẫn có lợi cho các chứng
ung thư Vú (phụ nữ) hay Tiền liệt tuyến (nam) hữu hiệu”.
NGUỒN:
Hồng lê Thọ
/> anh/Bacilluc subtilis/
Tài liệu của Th.S Vương Thị Việt Hoa

14


Mục lục
I/ Giới thiệu chung về Natto
II/ Giải mã những bí ẩn chung quanh Natto
III/ Giải mã những bí ẩn chung quanh Natto
IV/ Quá trình sản xuất Natto
V/ Bacilus Sublitis (Bacilus Natto)
VI/ Enzyme của Bacilus Sublitis
VII/ Vai trò của Bacilus Sublitis đới với thực phẩm Natto
VIII/ Ứng dụng của Natto và Bacilus Sublitis với đời sống con người

1
2
3
4
6
9
10
10

15