Nghiên cứu thiết lập quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tô (perilla frutescens l ) có hàm lượng pholyphenol cao nhằm ứng dụng sản xuất nước giải khát

ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VŨ BÁ HUY

NGHIÊN CỨU THIẾT LẬP QUY TRÌNH THU NHẬN DỊCH CHIẾT
TỪ LÁ TÍA TƠ (Perilla frutescens L.) CĨ HÀM LƯỢNG POLYPHENOL CAO
NHẰM ỨNG DỤNG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT”

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

HUẾ - 2019


ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN VŨ BÁ HUY

NGHIÊN CỨU THIẾT LẬP QUY TRÌNH THU NHẬN DỊCH CHIẾT
TỪ LÁ TÍA TƠ (Perilla frutescens L.) CĨ HÀM LƯỢNG POLYPHENOL CAO
NHẰM ỨNG DỤNG SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT”

LUẬN VĂN THẠC SĨ
CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 8540101

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS. VÕ VĂN QUỐC BẢO

HUẾ - 2019


i

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn này là cơng trình nghiên cứu của cá nhân tôi, được thực hiện dưới
sự hướng dẫn khoa học của thầy TS. Võ Văn Quốc Bảo. Tôi xin cam đoan mọi kết quả
của đề tài “Nghiên cứu thiết lập quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ (Perilla
frutescens L.) có hàm lượng polyphenol cao nhằm ứng dụng sản xuất nước giải
khát” hồn tồn trung thực.
Tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này./.
Huế, ngày 15 tháng 6 năm 2019
Học viên
(Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Vũ Bá Huy


ii

LỜI CẢM ƠN

Trong lời đầu tiên của Luận văn này, tôi muốn gửi lời cảm ơn và biết ơn chân
thành của mình tới tất cả những người đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học
tập nghiên cứu và thực hiện luận văn thạc sĩ
Trước hết, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến Thầy TS. Võ Văn Quốc

Bảo, người thầy đã hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi hồn
thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn đến tồn thể q thầy cơ trong khoa Cơ khí Cơng nghệ,
Trường Đại học Nông lâm – Đại học Huế đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý
báu cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và cho
đến khi thực hiện đề tài luận văn.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn đến gia đình, các anh chị em đồng nghiệp
và các bạn Lê Thị Vân, Nguyễn Thị Giang, Trần Thành Luân cũng như các thầy cơ
phịng thí nghiệm Khoa Cơ khí Cơng nghệ, các thầy cơ phịng thí nghiệm Viện Cơng
nghệ sinh học, Đại học Huế đã hỗ trợ cho tôi rất nhiều trong suốt quá trình học tập,
nghiên cứu và thực hiện đề tài luận văn thạc sĩ một cách hồn chỉnh
Trong khn khổ luận văn, do thời gian thực hiện có hạn, kiến thức chun
mơn cịn nhiều hạn chế nên q trình thực hiện luận văn khơng tránh những thiếu
sót nhất định. Rất mong được nhận được ý kiến đóng góp q báu của thầy, cơ giáo
và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn!
Huế, ngày 15 tháng 6 năm 2019
Học viên
(Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Vũ Bá Huy


iii

TĨM TẮT

1. Mục tiêu của đề tài
Thiết lập quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ (Perilla frutescens L.) có hàm
lượng polyphenol cao nhằm ứng dụng sản xuất nước giải khát.

2. Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu xây dựng quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ có hàm lượng
polyphenol cao.
- Ứng dụng dịch chiết lá tía tơ để sản xuất nước giải khát.
3. Phương pháp nghiên cứu
- Thu thập và sử dụng các phương pháp phân tích hóa lý đánh giá thành
phần lá tía tơ từ thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk
- Sử dụng phương pháp trích ly để thu nhận dịch chiết có hàm lượng
polyphenol cao trong lá tía tơ
- Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước giải khát từ lá tía tô
- Sử dụng các phép thử cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm và
thăm dò thị hiếu người tiêu dùng
4. Kết quả đạt được:
- Xác định được một số chỉ tiêu ban đầu của nguyên liệu lá tía tơ.
- Xác định được các yếu tố thích hợp cho q trình trích ly thu nhận dịch chiết.
- Đề xuất được quy trình thu nhận dịch chiết có hàm lượng polyphenol quy mơ
phịng thí nghiệm
- Xác định được các cơng thức phối chế sản xuất nước giải khát từ dịch chiết lá
tía tơ.
- Đề xuất quy trình sản xuất nước giải khát từ dịch chiết lá tía tơ quy mơ phịng
thí nghiệm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát từ dịch chiết lá tía tơ.


iv

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii

TÓM TẮT ................................................................................................................. iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................................ ix
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................................... xi
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
1.2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI.................................................................................... 1
1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN ............................................................ 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3
2.1. TỔNG QUAN VỀ TÍA TƠ ................................................................................... 3
2.1.1. Danh pháp và phân loại khoa học ....................................................................... 3
2.1.2. Nguồn gốc và phân bố........................................................................................ 3
2.1.3. Đặc điểm hình thái ............................................................................................. 4
2.1.4. Thành phần hóa học ........................................................................................... 5
2.1.5. Cơng dụng của tía tơ .......................................................................................... 6
2.1.6. Một số sản phẩm được chế biến từ tía tơ .......................................................... 10
2.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TÍA TƠ TRONG NƯỚC VÀ NGỒI NƯỚC ...... 11
2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước ...................................................................... 11
2.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ..................................................................... 12
2.3. GIỚI THIỆU HỢP CHẤT POLYPHENOL ........................................................ 13
2.3.1. Khái niệm ........................................................................................................ 13
2.3.2. Phân loại .......................................................................................................... 13
2.3.3. Vai trò của hợp chất polyphenol ....................................................................... 14
2.4. TỔNG QUAN PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY ...................................................... 15


v
2.4.1. Khái niệm ........................................................................................................ 15
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết ......................................................... 15

2.5. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT ............................................................. 16
2.5.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nước giải khát .......................................... 16
2.5.2. Phân loại nước giải khát ................................................................................... 17
2.5.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước giải khát ở thị trường Việt Nam ................ 18
2.6. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐỂ PHỐI CHẾ NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ
DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TƠ ......................................................................................... 18
2.6.1. Đường .............................................................................................................. 18
2.6.2. Acid citric ........................................................................................................ 19
2.6.3. Ascorbic acid ................................................................................................... 20
2.6.4. Carrageenan ..................................................................................................... 20
2.6.5. Nước ................................................................................................................ 21
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............. 22
3.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ............................................................................. 22
3.1.1. Nguyên liệu...................................................................................................... 22
3.1.2. Hóa chất và thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu ................................... 22
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 23
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 23
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu ....................................................................................... 23
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................................... 23
3.3.3. Phương pháp trích ly dịch chiết ........................................................................ 25
3.3.4. Bố trí thí nghiệm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước
giải khát từ dịch chiết lá tía tơ .................................................................................... 29
3.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................................... 32
3.4.1. Phương pháp vật lý .......................................................................................... 32
3.4.2. Phương pháp hóa sinh ...................................................................................... 32
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ...................................................................... 33
3.4.4. Phương pháp vi sinh ......................................................................................... 33
3.4.5. Xử lý số liệu..................................................................................................... 33

vi
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................... 34
4.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA BAN ĐẦU CỦA LÁ TÍA
TƠ .................................................................................................................... 34
4.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH THU NHẬN DỊCH CHIẾT TỪ LÁ TÍA TƠ ............ 35
4.2.1. Khảo sát nguyên liệu ........................................................................................ 35
4.2.2. Khảo sát dung môi ........................................................................................... 36
4.2.3. Khảo sát nồng độ dung môi .............................................................................. 38
4.2.4. Kết quả khảo sát tỉ lệ nguyên liệu/dung môi ..................................................... 40
4.2.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ trích ly ..................................................................... 41
4.2.6. Kết quả khảo sát thời gian trích ly .................................................................... 43
4.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THU NHẬN DỊCH CHIẾT TỪ LÁ TÍA TƠ QUY MƠ
PHỊNG THÍ NGHIỆM ............................................................................................. 44
4.3.1. Quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ .......................................................... 44
4.3.2. Thuyết minh quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ ...................................... 45
4.3.3 Kết quả khảo sát một số thành phần hóa học của dịch chiết lá tía tơ .................. 46
4.4. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ DỊCH CHIẾT
LÁ TÍA TƠ................................................................................................................ 47
4.4.1. Kết quả khảo sát tỉ lệ đường bổ sung trong công thức phối chế nước giải khát từ
dịch chiết lá tía tô (TN7) ............................................................................................ 47
4.4.2. Kết quả khảo sát tỉ lệ acid citric bổ sung trong công thức phối chế nước giải khát
từ dịch chiết lá tía tơ (TN8) ........................................................................................ 49
4.4.3. Kết quả khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung trong công thức phối chế nước giải
khát từ dịch chiết lá tía tơ (TN9) ................................................................................ 51
4.4.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ dịch chiết bổ sung trong công thức phối chế nước giải khát
từ dịch chiết lá tía tơ (TN10) ...................................................................................... 53
4.4.5. Kết quả khảo sát tỉ lệ carrageenan bổ sung trong công thức phối chế nước giải
khát từ dịch chiết lá tía tơ (TN11) .............................................................................. 55
4.4.6. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng nước giải
khát từ dịch chiết lá tía tơ (TN12) .............................................................................. 56

4.5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ DỊCH
CHIẾT LÁ TÍA TƠ QUY MƠ PHỊNG THÍ NGHIỆM: ........................................... 59


vii
4.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ DỊCH
CHIẾT LÁ TÍA TƠ ................................................................................................... 61
4.6.1. Đánh giá các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm....................................................... 61
4.6.2 Đánh giá chất lượng cảm quan tổng thể của sản phẩm....................................... 62
4.6.3. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh ................................................................................... 62
4.7. DỰ TRÙ CHI PHÍ SẢN XUẤT .......................................................................... 63
4.7.1. Dự trù chi phí sản xuất mỗi mẻ dịch chiết lá tía tơ............................................ 63
4.7.2 Dự trù chi phí sản xuất nước giải khát từ dịch chiết lá tía tơ (tính cho 1 sản phẩm
được đóng chai 300ml): ............................................................................................. 64
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................... 65
KẾT LUẬN ............................................................................................................... 65
KIẾN NGHỊ .............................................................................................................. 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 66
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 71


viii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ANOVA

: Analysis of variance

B.cereus

: Bacillus cereus

B.subtilis

: Bacillus subtilis

CFU

: Colony Forming Unit

CT

: Công thức

DC

: Dịch chiết

ĐC

: Đối chứng

DDPH

: 2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl

E. coli

: Escherichia coli

E. feacium

: Enterococcus faecium

ECCG

: Epigallocatechin gallate

GC-MS

: Gas chromatography Mass spectrometry

INS

: Immigration and Naturalization Service

L. monocytogenes

: Listeria monocytogenes

NL/DM

: Nguyên liệu/Dung môi

OD

: Optical density (mật độ quang)

P. aeruginoas

: Pseudomonas aeruginoas

P. gingivalis

: Porphyromonas gingivalis

P. fluorescens

: Pseudomonas fluorescens

PCA

: Plate Count Agar

Perilla frutescens L

: Perilla frutescens Lamiaceae

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

S. aureus

: Staphylococcus aureus

S. faecalis

: Streptococcus faecalis

SPSS

: Statistical Package for the Social Sciences

SS Agar

: Salmonella shigella aga

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TFA-α

: Axit trifloaxetic

TN

: Thí nghiệm

UV

: Ultraviolet


ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1. Phân loại khoa học của cây tía tơ ................................................................. 3
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của lá tía tơ trong 100g phần ăn được..................... 5
Bảng 3.1. Khảo sát nguyên liệu trích ly...................................................................... 25
Bảng 3.2. Khảo sát dung mơi trích ly ......................................................................... 26
Bảng 3.3. Khảo sát nồng độ dung mơi trích ly ........................................................... 27
Bảng 3.4. Khảo sát tỉ lệ ngun liệu/dung mơi trích ly ............................................... 27
Bảng 3.5. Khảo sát nhiệt độ trích ly ........................................................................... 28
Bảng 3.6. Khảo sát thời gian trích ly .......................................................................... 28
Bảng 3.7. Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung ...................................................................... 29
Bảng 3.8. Khảo sát tỉ lệ acid citric bổ sung ................................................................ 29
Bảng 3.9. Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung ........................................................... 30
Bảng 3.10. Khảo sát tỉ lệ dịch chiết bổ sung............................................................... 30
Bảng 3.11. Khảo sát tỉ lệ carrageenan bổ sung ........................................................... 31
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu ban đầu của lá tía tô .......................................................... 34
Bảng 4.2. Kết quả đo OD để lựa chọn nguyên liệu nghiên cứu................................... 35
Bảng 4.3. Một số thành phần hóa học cơ bản của dịch chiết lá tía tô .......................... 47
Bảng 4.4 Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ đường bổ sung ................................................. 48
Bảng 4.5 Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ acid citric bổ sung ............................................ 49
Bảng 4.6 Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ acid ascorbic bổ sung ....................................... 51
Bảng 4.7 Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ dịch chiết bổ sung ............................................ 54
Bảng 4.8 Bảng kết quả khảo sát tỷ lệ carrageenan bổ sung......................................... 55
Bảng 4.9. Kết quả phân tích vi sinh thể hiện ảnh hưởng của thời gian thanh trùng sau
15 ngày lưu mẫu ........................................................................................................ 58
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất
lượng cảm quan nước giải khát từ dịch chiết lá tía tơ ................................................. 58
Bảng 4.11. Các chỉ tiêu cơ bản của nước giải khát từ dịch chiết lá tía tơ .................... 61
Bảng 4.12. Đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát từ dịch chiết lá tía tơ ........... 62


x

Bảng 4.13. Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm nước giát từ dịch chiết lá tía tơ ........... 63
Bảng 4.14. Chi phí nguyên liệu sơ bộ của một mẻ sản xuất........................................ 63
Bảng 4.15. Chi phí điện sơ bộ của một mẻ sản xuất ................................................... 63
Bảng 4.16. Chi phí sản xuất sơ bộ nước giải khát từ dịch chiết lá tía tơ ...................... 64


xi

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1. Cây tía tơ ...................................................................................................... 3
Hình 2.2. Trà tía tơ Shevia ......................................................................................... 10
Hình 2.3. Bột tía tơ Akina .......................................................................................... 10
Hình 2.4. Dầu tía tơ [61] ............................................................................................ 10
Hình 2.5: Cơng thức cấu tạo của đường saccharose.................................................... 19
Hình 2.6. Cơng thức cấu tạo của acid citric ................................................................ 19
Hình 2.7. Cơng thức cấu tạo của acid ascorbic ........................................................... 20
Hình 3.1. Hình ảnh nguyên liệu dùng khảo sát ........................................................... 22
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly dịch
chiết ........................................................................................................................... 24
Hình 4.1. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị OD vào dung mơi trích ly ......... 36
Hình 4.2. Dịch chiết bằng các loại dung mơi.............................................................. 37
Hình 4.3. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị OD vào nồng độ dung mơi ........ 38
Hình 4.4. Dịch chiết bằng nồng độ dung mơi khác nhau ............................................ 39
Hình 4.5. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị OD vào tỉ lệ ngun liệu/dung
mơi trích ly ................................................................................................................ 40
Hình 4.6. Dịch chiết thu được khi khảo sát 4 tỉ lệ trích ly........................................... 41
Hình 4.7. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị OD vào nhiệt độ trích ly ........... 42
Hình 4.8. Dịch chiết thu được khi khảo sát nhiệt độ trích ly ....................................... 42
Hình 4.9. Biểu đồ biểu diễn sự phụ thuộc của giá trị OD vào thời gian trích ly .......... 43

Hình 4.10. Dịch chiết thu được khi khảo sát thời gian trích ly.................................... 44
Hình 4.11. Sơ đồ quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ.......................................... 45
Hình 4.12. Hình ảnh quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ .................................... 46
Hình 4.13. Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung trong công thức phối chế nước giải khát từ
dịch chiết lá tía tơ....................................................................................................... 49
Hình 4.14. Khảo sát tỉ lệ acid citric bổ sung trong công thức phối chế nước giải khát từ
dịch chiết lá tía tơ....................................................................................................... 51


xii
Hình 4.15 Khảo sát tỉ lệ acid ascorbic bổ sung trong công thức phối chế nước giải khát
từ dịch chiết lá tía tơ .................................................................................................. 53
Hình 4.16 Khảo sát tỉ lệ dịch chiết bổ sung trong công thức phối chế nước giải khát từ
dịch chiết lá tía tơ....................................................................................................... 55
Hình 4.17. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng
polyphenol ................................................................................................................. 57
Hình 4.18. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng cảm quan nước giải
khát từ dịch chiết lá tía tơ ........................................................................................... 59
Hình 4.19: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát từ dịch chiết lá tía tơ quy
mơ phịng thí nghiệm ................................................................................................. 60


1

PHẦN 1.
MỞ ĐẦU

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Tía tơ (Perilla frutescens L.) là một loài rau thơm phổ biến ở châu Á thuộc họ
Bạc hà (Lamiaceae). Không chỉ là cây rau gia vị giàu giá trị dinh dưỡng mà nó cịn là

vị thuốc cổ truyền của y học Việt Nam có tác dụng chữa ngộ độc, đau bụng, nôn mửa,
chữa ho, mạo cảm… Ngoài ra, các sắc tố anthocyanin, hợp chất polyphenol trong tía
tơ có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ [14], [39]. Đặc biệt, tinh dầu từ tía tơ có có tác
dụng kháng khuẩn và kháng virus đáng kể nên nó có đặc tính kháng viêm mạnh, chống
oxy hóa, ngăn ngừa các gốc tự do của tế bào, ngăn ngừa ung thư,... [10], [31]. Với
nhiều cơng dụng khác nhau có thể thấy tía tơ là một nguồn thực vật quan trọng có tính
ứng dụng cao.
Bên cạnh đó, nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa tạo điều kiện thuận lợi cho
tía tơ phát triển mạnh, góp phần cung cấp nguồn nguyên liệu dồi dào và đáp ứng nhu
cầu sử dụng trực tiếp cũng như chế biến ra sản phẩm từ tía tơ. Tuy nhiên, tía tơ cũng
như các loại rau quả ở nước ta chủ yếu còn sử dụng ở dạng tươi, theo mùa vụ do
phương pháp thu hái và thực trạng bảo quản cịn nhiều yếu kém. Vì vậy, việc sản xuất
các sản phẩm từ tía tơ là một trong những biện pháp nhằm nâng cao giá trị sử dụng của
loại rau này.
Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm có tác dụng tốt cho sức khỏe người tiêu dùng,
an toàn, phù hợp với thị hiếu và xu hướng hiện nay, việc chọn tiến hành thực hiện đề
tài “Nghiên cứu thiết lập quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ (Perilla
frutescens L.) có hàm lượng polyphenol cao nhằm ứng dụng sản xuất nước giải
khát”, vừa mang tính cấp thiết, vừa có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao.
1.2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Mục đích chính của đề tài là nhằm thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ có hàm lượng
polyphenol cao nhằm ứng dụng sản xuất nước giải khát. Để đạt được mục đích này, đề
tài cần tập trung vào hai nhiệm vụ chính sau:
- Nghiên cứu xây dựng quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ có hàm lượng
polyphenol cao.
- Ứng dụng dịch chiết lá tía tơ để sản xuất nước giải khát.


2

1.3. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN
- Ý nghĩa khoa học
+ Xác định một số thông số kỹ thuật (loại dung môi, nồng độ dung môi, tỷ lệ
nguyên liệu/dung mơi, nhiệt độ và thời gian chiết) trong quy trình trích ly thu dịch
chiết có hàm lượng polyphenol cao.
+ Xây dựng quy trình thu nhận dịch chiết từ lá tía tơ với các thơng số cơng nghệ
thích hợp nhằm ứng dụng sản xuất nước khải khát.
+ Xác định một số thơng số cơng nghệ để xây dựng quy trình sản xuất nước giải
khát từ dịch chiết lá tía tơ.
- Ý nghĩa thực tiễn
Góp phần nâng cao giá trị sử dụng của cây tía tơ, đa dạng hóa các sản phẩm từ
loại rau này đồng thời khai thác và ứng dụng các hoạt tính sinh học của cây tía tơ trong
các ngành như thực phẩm, y học,…


3

PHẦN 2.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. TỔNG QUAN VỀ TÍA TƠ
2.1.1. Danh pháp và phân loại khoa học
Tía tơ có danh pháp khoa học là Perilla frutescens L. thuộc họ Bạc hà
(Lamiaceae). Tên thường gọi: tử tô, tô ngạnh, tô diệp [41], [43], [54] .

Hình 2.1. Cây tía tơ
Cây tía tơ được phân loại khoa học như sau: [33]
Bảng 2.1. Phân loại khoa học của cây tía tơ
Giới
Ngành

Thực vật (Plantae)
Thực vật có mạch (Magnoliophyta )

Lớp

Thực vật hai lá mầm (Magnoliopsida)

Bộ

Hoa mơi (Lamiales)

Họ

Hoa mơi (Lamiaceae) hay Húng hoặc Bạc hà

Chi

Perilla Lamiaceae

Lồi

Perilla frutescens (L.) Britton

2.1.2. Nguồn gốc và phân bố
Chi Perilla Lamiaceae có nguồn gốc có thể từ vùng núi Đơng Á, được tìm thấy
ở độ cao 1200m. Tía tơ được trồng khắp châu Á đặc biệt là ở Trung Quốc, Ấn Độ,
Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan và Việt Nam [42].

4
Cây tía tơ được đưa vào Nhật Bản trong khoảng thế kỷ 07 - 09 và ngày nay, nó
được trồng rộng rãi trên khắp đất nước Nhật Bản. Lá tía tơ có chất lượng tốt thường
tập trung ở vùng phía bắc, chủ yếu là khu vực Hokkaido [52].
Ở Hàn Quốc, cây tía tơ được trồng rộng rãi, các nhà khoa học ở Hàn Quốc
đã có rất nhiều nghiên cứu nhằm cải thiện điều kiện sinh trưởng và chất lượng của
cây tía tơ [43].
Ở những năm 1800, những người nhập cư từ châu Á đã đưa cây tía tơ vào Mỹ
và phát triển loài cây này trở thành cây thương mại ở Mỹ, nhưng lại gặp ít thành cơng
về kinh tế. Tía tơ được tìm thấy ở những vùng đất ẩm ướt miền đơng nước Mỹ như
một lồi cây cỏ dại. Cây tía tơ có mặt từ Ontario (Canada), vùng New England cho đến
Texas, Oklahoma, Kansas Theo Mabberley (1987). Cây tía tô cũng được nhập vào
Ukraina và được trồng ở Đông Nam châu Âu [38].
Ở Việt Nam, cây tía tơ được trồng trên khắp cả nước, đặc biệt loài cây này
thường mọc hoang ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Hồ Bình.
Tía tơ thuộc loại cây ưa sáng và ưa ẩm, thích hợp với đất thịt và đất phù sa,
thích nghi với những vùng khí hậu ơn hồ, nhiệt độ trung bình năm từ 18 đến 23 oC. Ở
những vùng có khí hậu nhiệt đới điển hình như ở các tỉnh phía nam, cây thường chỉ
trồng được vào mùa mưa. Vùng ngoại thành Hà Nội, người ta có thể trồng tía tơ gần
như quanh năm. Tía tô ra hoa kết quả nhiều, sau khi quả già, cây tàn lụi, hạt phát tán ra
môi trường xung quanh, đến mùa mưa ẩm năm sau mới nảy mầm. Cây được trồng
bằng hạt, mùa hoa tháng 7 đến tháng 9, mùa quả tháng 11 đến tháng 12 [14], [56].
2.1.3. Đặc điểm hình thái
Tía tơ thường mọc thành bụi, có chiều cao khoảng từ 0,5 - 1m. Thân có đường
kính 0,5-1,5cm, gần giống hình vng với bốn cạnh, có rãnh dọc trên mỗi cạnh, phân
nhiều cành và có lơng. Thân cây có thể có màu nâu tím hoặc tím đen [3].
Lá có mùi thơm, mọc đối, có cuống dài đến 2 - 7cm. Phiến lá lớn, gốc tròn, đầu
nhọn, dài khoảng 4 - 12cm và rộng khoảng 2,5 - 10cm, mép lá có khía răng. Một số
giống trong điều kiện nhất định thân và lá có màu đỏ tía, một số giống có màu xanh và
cũng có một số giống cho lá có cả hai màu, một mặt màu xanh và một mặt màu tía

Hoa trắng hay tím nhạt mọc thành chùm ở nách lá hay đầu cành dài 6 - 20 cm.
Hoa mọc thẳng đứng, chồi ngọn có thể tiếp tục mọc khơng ngừng. Trục hoa có lơng
rậm, lơng màu đỏ. Mỗi đốt trên trục có 2 hoa, cuống hoa chỉ cỡ 2 mm. Hoa dạng môi:
cánh hoa chẻ đôi, dài 4 mm, mơi trên có 3 thùy, mơi dưới chỉ có một thùy.
Quả thuộc loại bế quả, hình trứng hoặc gần như hình cầu, đường kính khoảng
1,5 mm, khi non màu trắng ngà, khi chín màu nâu nhạt, vỏ quả mỏng và dịn, dễ vỡ.
Quả có 4 hạch nhỏ, mỗi hạch chứa một hạt màu trắng ngà. Vỏ hạt mỏng, có màng, trong


5
hạt có 2 lá mầm màu ngà có dầu. Sau khi nở hoa, hoa để lại đài trên các cành có các hạt
khơ hình chng và lúc lắc nên cịn được gọi là “cây cỏ dại rắn chuông” [44], [57]
Theo các tài liệu nghiên cứu, việc phân loại cây tía tô ở nước ta vẫn chưa rõ
ràng. Song ở Nhật Bản, dựa vào màu sắc của lá tía tơ có thể phân thành các loại sau:
- Perilla frutescens (L.) Britt. var. acuta (Aka Shiso): lá có màu tím và hoa màu
tím nhạt.
- Perilla frutescens (L.) Britt. var. acuta f. crispidiscolor (Katamen Shiso): lá có
màu xanh ở phía mặt trước và tím sọc ở mặt sau, có mùi thơm mạnh.
- Perilla frutescens (L.) Britt. var.crispa f. atropurpurea (Aka Chirimen Shiso):
thân cây tím đỏ, mặt trên của lá có màu tím sẫm và mặt dưới là màu tím nhạt. Lá lớn,
mềm và mép lá quăn. Hoa của nó cũng có màu tím nhạt.
- Perilla frutescens (L.) Britt. var. crispa (Ao Chirimen Shiso): lá lớn, có màu
xanh lá cây ở cả hai mặt, mép lá quăn và có hoa màu trắng [49].
2.1.4. Thành phần hóa học
Lá tía tơ ở Việt Nam được phân tích thành phần dinh dưỡng và thể hiện qua
bảng dưới [6]:
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của lá tía tơ trong 100g phần ăn được
STT

Thành phần

dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm
lượng

STT

Thành phần
dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm
lượng

1

Nước

g

89,1

10

Mangan

mg

0,73

2

Năng lượng

kJ

105

11

Phospho

mg

18

3

Protein

g

2,9

12

Kali

mg

284

4

Glucid

g

3,4

13

Natri

mg

3

5

Cellulose

g

3,6

14

Kẽm

mg

0,86

6

Tro

g

1,0

15

Đồng

μg

460

7

Calci

mg

190

16

Vitamin C

mg

13

8

Sắt

mg

3.2

17

Beta-caroten

μg

5520

9

Magiê

mg

112


6
Ngồi ra, tía tơ cịn chứa các thành phần quan trọng khác như:
- Flavonoit gồm anthocyanin, flavon và glycosit flavon, luteolin… [40]
- Sắc tố anthocyanin như carotenoit, α-chlorophyl, β-chlorophyl, zeaxanthin,
lutein [37]
- Axit phenolic chứa: hydroxybenzoic, axit cafeic, axit rosmarinic (76 - 81%) [6]
- Thành phần bay hơi như: perillaldehyde (PA); Elsholtziaketone (EK);
perillaketone hay isogomaketone (PK); Citral ©; PP (một hoặc nhiều gốc
phenylpropanoid đặc biệt là myristicin, dillapiole và elemicin); PL (chứa
perillene) [35]
Hạt tía tơ chứa khoảng 35 - 50% lượng dầu, trong đó phần chính là những axit
béo chưa bão hòa (chưa no), nhiều nhất là axit α-linoleic (50 - 60% axit α-linolenic;
18 - 22% axit linoleic và 0,08 - 0,17% axit oleic) [46]
Tinh dầu tía tơ chứa hàm lượng perillaldehyde cao (74%), limonene (12,8%),
β-caryophyllene (3,8%). Bên cạnh đó, oxime perillaldehyde (perillartin) được sử dụng
như chất làm ngọt nhân tạo ở Nhật Bản, vì nó ngọt gấp khoảng 2.000 lần so với
sucrose [52].
2.1.5. Cơng dụng của tía tơ
2.1.5.1. Trong ẩm thực
Ở nước ta, tía tơ được sử dụng như một loại rau gia vị để kết hợp với các món
ăn nhằm tăng thêm hương vị như ốc, bún, thịt,…
Lá cây có thể làm sử dụng để làm chất màu thực phẩm. Chất màu này ổn định
nhất dưới điều kiện lạnh, có tính axit, nhưng ánh sáng có thể làm làm nhạt màu [47]
Tía tơ cịn là ngun liệu để chế biến ra các dạng thực phẩm chức năng hiện nay
như: Trà tía tơ túi lọc, tinh dầu làm từ tía tơ, bột lá tía tơ… có tác dụng tốt cho sức
khỏe con người trong điều trị chống oxy hóa, ngừa ung thư và chống viêm.

Theo Monika Skowyra và cộng sự (2014), thành phần polyphenol của lá và thân
tía tơ là một chất chống oxy hoá tự nhiên được sử dụng làm chất chống oxy hoá chất
béo trong thực phẩm. Dịch chiết từ lá và thân tía tơ được trích ly bởi ethanol - nước
(50:50) ở nồng độ 320 ppm cho hiệu quả như butylated hydroxyanisole (BHA) ở 20
ppm làm chậm quá trình hình thành hydroperoxide [44]
2.1.5.2. Trong dược phẩm


7
Cây tía tơ càng ngày được nhiều người quan tâm và chú ý. Theo y học cổ
truyền, tía tơ có vị cay, tính nóng, có tác dụng với phổi và kinh mạch, làm đổ mồ hơi
khi bị cảm cúm, phịng chống ngộ độc do ăn cá và cua, thích hợp trong điều trị sốt,
giảm ho, hen suyễn, viêm phế quản, giảm đau vùng thượng vị, củng cố dạ dày và đầy
bụng. Ứng dụng lâm sàng cho thấy tía tơ khi kết hợp với một số thảo dược khác để tạo
thành toa thuốc hồn chỉnh để chữa bệnh [3]. Cơng dụng cụ thể từ cây tía tơ đã được
nghiên cứu để ứng dụng trong dược phẩm như:
- Kháng khuẩn
Theo nghiên cứu của Kang Chang-Geun và cộng sự, dịch chiết tía tơ trích ly bởi
methanol có tác dụng kháng một số vi khuẩn Gram âm: E. coli, P. aeruginoas,… và
các vi khuẩn Gram dương: Bacillus subtillis, S. aureus, Bacillus cereus…[34].
- Chống dị ứng
Theo nghiên cứu của Hiroshi Ueda và cộng sự (2002), các chất luteolin, axit
rosmarinic và axit caffeic trong lá tía tơ có thể được tách chiết. Đây là những thành
phần có thể ức chế sự hình thành các yếu tố hoại tử khối u (TNF – α) trong điều kiện
in vitro. Tuy nhiên, trong số các hợp chất cô lập, chỉ có duy nhất luteolin cho thấy hoạt
tính ức chế TNF-α cùng các hoạt động chống viêm và chống dị ứng khi thử nghiệm
trên cơ thể chuột [50].
- Chống oxy hố
Dịch chiết lá tía tơ thu được sau khi trích ly bởi nước được Linghua Meng và
cộng sự (2009) thử khả năng chống oxy hoá bằng phương pháp bẫy gốc tự do DDPH.

Trong đó, các dẫn xuất axit cinnamic, flavonoid và anthocyanin được định lượng. Kết
quả cho thấy, tổng hàm lượng các hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hoá của
dịch chiết tương đối cao [39].
- Chống trầm cảm
Theo kết luận của Ito và cộng sự (2011), thành phần chính trong tinh dầu lá tía
tơ là l-peraldehydel-perillaldehyd (PAH) có tác dụng chống trầm cảm. Khi hít phải
PAH cho thấy hoạt động chống trầm cảm, giảm stress thông qua tác dụng liên quan
đến chức năng thần kinh ngoại biên [32]
- Ngăn ngừa ung thư
Axit rosmarinic, vitamin, khoáng chất, anthocyanin, luteoline trong lá tía tơ tím có
tác dụng ngăn ngừa tác hại của các gốc tự do của tế bào, do đó giàm nguy cơ ung thư,
chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng virus, giảm viêm biểu bì và niêm mạc miệng [29]


8
Trong lá tía tơ có đến 9 loại axit triterpen: axit ursolic (1), axit corosolic (2),
axit 3-epicorosolic (3), axit pomolic (4), axit tormentic (5), axit hyptadienic (6), axit
oleanolic (7), axit augustic (8) và axit 3-epimaslinic (9), trong đó (1) là axit triterpen
vượt trội nhất trong tác dụng chống viêm và hợp chất (5) thể hiện hoạt động chống oxy
hoá trong một thử nghiệm về ung thư [27]
Kết quả nghiên cứu của Youngeun Kwak và Jihyeung Ju (2015), cũng chỉ ra
rằng các hợp chất trong lá tía tơ (Perilla frutescens (L.) Britton) có khả năng ức chế sự
phát triển, di căn và kết dính của cả tế bào ung thư đại tràng và ung thư phổi ở người
(HCT116 và H1299). Việc điều trị các tế bào HCT116 và H1299 với dịch chiết lá tía
tơ có thể kìm hãm sự tăng trưởng các tế bào ung thư 52-92% (phụ thuộc vào liều lượng
ở mức 87,5; 175 và 350µg/ml) và hồn tồn kìm hãm sự hình thành khuẩn lạc trong
mơi trường thạch mềm (nồng độ 350µg/ml). Dịch chiết ở nồng độ 87,5 - 50µg/ml cũng
có hiệu quả trong việc ức chế sự di căn của tế bào ung thư H1299 (52 - 58%) và sự kết
dính của cả hai tế bào HCT116 và H1299 (25 - 46%) [36].
- Trị tiểu đường

Tác dụng chống đái tháo đường của trà tía tơ đã được đánh giá trong cơ thể. Thí
nghiệm trên chuột cho thấy trà tía tơ giúp giảm đái tháo đường. Trong các thử nghiệm
dung nạp glucose, sự biến mất của đường glucose trong máu ở chuột dùng trà tía tơ đã
được tăng cường. Những kết quả này cho thấy rằng uống thường xuyên của trà tía tơ
sẽ có hiệu quả trong việc ngăn ngừa sự khởi phát của bệnh tiểu đường [35].
- Chống oxy hóa, ngừa xơ vữa động mạch
Trong tía tơ chứa hàm lượng carotenoit cao gấp 5 lần so với các loại rau giàu
carotenoit khác như rau thì là, cần tây, rau bina… Carotenoit có tác dụng chống oxy
hóa mạnh nên làm giảm các gốc tự do, ngăn ngừa bệnh mãn tính, trì hỗn lão hóa, hạn
chế q trình xơ vữa động mạch [28].
- Điều trị bệnh răng miệng
Năm 2002, Hiroyo Yamamoto và Tomohiko Ogawa đã làm nghiên cứu về tác
dụng của các hợp chất polyphenol trong dầu hạt tía tơ trên các vi khuẩn gây bệnh ở
răng miệng. Kết quả cho thấy, dịch chiết ethyl acetat của hạt tía tơ có tác dụng kháng
khuẩn mạnh với các vi khuẩn Streptococus ở miệng và các chủng vi khuẩn P.
gingivalis. Trong các hợp chất polyphenol, luteolin thể hiện tác dụng kháng khuẩn
mạnh nhất so với các hợp chất polyphenol còn lại [29].
2.1.5.3. Trong mỹ phẩm


9
Jung-Hee Hwang và Byung Mu Lee (2007) đã chứng minh dịch chiết lá tía tơ
có tác dụng tốt trong ức chế sự tổng hợp tyrosinase và melatonin ở tế bào u ác tính với
mức đáng kể (>50%) khi thử nghiệm trên chuột. Do đó, tía tơ có tiềm năng ứng dụng
để làm sáng da đối với các làn da nhạy cảm với tia UV [30].


10
2.1.6. Một số sản phẩm được chế biến từ tía tơ
2.1.6.1. Trà tía tơ túi lọc

Trên thị trường hiện nay có nhiều các thương hiệu trà tía tơ như trà tía tơ Shevia,
Tâm Thảo,…. Với nhiều cơng dụng tốt cho cơ thể như chữa cảm, giải nhiệt cơ thể, giảm
nhức đầu, đẹp da…nên càng nó được sử dụng và ưa chuộng nhiều trên thị trường.

Hình 2.2. Trà tía tơ Shevia [59]
2.1.6.2. Bột tía tơ
Bột tía tơ người ta thường dùng để làm đẹp da hay dùng như 1 gia vị.
Bột tía tơ Akina được chọn lọc ngun liệu từ giống tía tơ Perilla ocymoides L.
var. crispidiscolor và giống P. frutescens var. Crispa từ Nhật.

Hình 2.3. Bột tía tơ Akina [60]
2.1.6.3. Dầu tía tơ
Hiện nay, trên thị trường đã có phổ biến các sản phẩm dầu tía tơ sử dụng để làm
gia vị và rất tốt cho sức khỏe như Ottogi, dầu tía tơ cho trẻ em Miznco, dầu tía tơ
Kkosum,…
.

Hình 2.4. Dầu tía tơ [61]


11
2.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TÍA TƠ TRONG NƯỚC VÀ NGỒI NƯỚC
2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở nước ta, các nghiên cứu về cây tía tơ tập trung vào tinh dầu và cơng nghệ
trích ly tinh dầu là chủ yếu. Ngoài ra, các nghiên cứu về dịch chiết lá tía tơ cũng như
ứng dụng dịch chiết để sản xuất đồ uống cũng đang được quan tâm nghiên cứu trong
những năm gần đây.
Năm 1999, Trần Hữu Anh đã nghiên cứu ba phương pháp thu nhận tinh dầu từ
lá và hoa của cây tía tơ là phương pháp chưng cất hơi nước cổ điển, phương pháp
chưng cất có sự tham gia của lị vi sóng có thêm nước và phương pháp chưng cất có sự

tham gia của lị vi sóng khơng thêm nước. Trong nghiên cứu này, tác giả đã đưa ra
được các điều kiện tối ưu để trích ly cũng như so sánh hàm lượng, thành phần hoá học
và chỉ tiêu hoá lý của tinh dầu thu được từ các phương pháp khác nhau [1].
Năm 2010, Trần Hoàng Quyên đã nghiên cứu quy trình cơng nghệ tách chiết,
thu hồi và cơ đặc dịch chiết lá tía tơ để sản xuất chế phẩm giàu axit rosmarinic nhằm
ứng dụng trong đồ uống chức năng có tác dụng kháng khuẩn, chống oxy hóa và ngừa
ung thư. Kết quả đã tạo được dịch chiết có hương vị đặc trưng của lá tía tơ, màu đỏ, độ
hấp thụ ánh sáng ≥ 1 (đo tại λ = 524 nm). Bên cạnh đó, đã có bước đầu thăm dò thị
hiếu thị trường về sản phẩm đồ uống từ tía tơ [19].
Năm 2014, Nguyễn Thị Hồng Lan và cộng sự đã khảo sát một số yếu tố ảnh
hưởng đến q trình trích ly tinh dầu từ lá tía tô. Nghiên cứu đã xác định được các
thông số kỹ thuật để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng tinh dầu đồng thời xác
định thành phần tinh dầu bằng phương pháp sắc kí khí nối ghép khối phổ GC-MS [9].
Năm 2015, Nguyễn Thị Hoàng Lan và cộng sự công bố nghiên cứu khả năng
kháng khuẩn của tinh dầu tía tơ ngun chất và tinh dầu 5%, đồng thời xác định giá trị
MIC của tinh dầu tía tơ đối với một số chủng vi khuẩn Gram dương và Gram âm.
Trong đó, tác động của tinh dầu tía tơ đối với vi khuẩn Gram dương rõ ràng hơn so với
Gram âm. Nồng độ tinh dầu tối thiểu ức chế sự phát triển của các loại vi khuẩn E. coli,
Salmonella, P. fluorescens, B. cereus, B. subtilis, S. aureus, S. feacium nằm trong dãy
nồng độ từ 1,024 - 4,096 µg/ml [10].
Năm 2016, Nguyễn Thị Hoàng Lan cùng các cộng sự đã nghiên cứu khả năng
sử dụng tinh dầu tía tơ trong bảo quản thịt lợn. Kết quả cho thấy tinh dầu lá tía tơ có
thể kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi trong điều kiện nhiệt độ 50C là 06 ngày ở
nồng độ xử lý 1% và 09 ngày ở nồng độ xử lý 2%. Điều này chỉ ra rằng tinh dầu lá tía
tơ có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn quan trọng trong việc kéo dài thời gian
bảo quản của thịt lợn tươi. Xử lý tinh dầu tía tơ 1% ảnh hưởng ít hơn đến màu và mùi
của thịt lợn so với nồng độ 2% [11].