Xác định hàm lượng tổng axit amin trong một số loài nấm nuôi cấy bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu nâng cao

664
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
NAM
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
Độc lập -Tự do -Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên :
Khóa
MSV
Ngành

:
:
:

Nguyễn Thị Bích Ngọc
Đinh Thị Dung
50
0952040393
Cơng nghệ thực phẩm

Msv: 0952040387
Msv: 0952040393

1.Tên đề tài: Xác định hàm lƣợng tổng axit amin trong một số lồi nấm ni cấy
bằng phƣơng pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao
2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Cán bộ hƣớng dẫn
:
Ngày giao nhiệm vụ đồ án :
Ngày hoàn thành đồ án
:

ThS. Hoàng Văn Trung
Ngày
tháng
năm 2013
Ngày
tháng
năm 2013
Ngày

Chủ nhiệm bộ mơn
(Ký ghi rõ họ tên)

Sinh viên đã hồn thành và nộp đồ án vào ngày

tháng

năm 2013

Cán bộ hƣớng dẫn

(Ký, ghi rõ họ tên)

tháng

năm 2013
Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do -Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Bích Ngọc
Khóa:
Cán bộ hƣớng dẫn:
Cán bộ duyệt:

Msv: 0952040387

Đinh Thị Dung
50

Msv: 0952040393
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

ThS. Hồng Văn Trung

1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………................
....................................................................................................................................

Ngày

tháng năm 2013
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do -Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Bích Ngọc
Khóa:

Cán bộ hƣớng dẫn:
Cán bộ duyệt:

Msv:

Đinh Thị Dung
50

0952040387

Msv:
0952040393
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

ThS. Hồng Văn Trung

1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ duyệt:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………..………………………………………................
....................................................................................................................................

tháng năm 2013

Cán bộ duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

Ngày

0


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

LỜI CẢM ƠN

Khóa luận đƣợc thực hiện tại phịng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định An tồn
Thực phẩm và Mơi trƣờng - Trƣờng Đại học Vinh.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, chúng tôi xin chân thành cảm
ơn đến thầy giáo Th.S Hồng Văn Trung - Khoa Hóa học - Trƣờng Đại học
Vinh đã giao đề tài, tận tình hƣớng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá
trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Chúng tơi xin chân thành cảm ơn ThS. Chu Thị Thanh Lâm – Trung tâm
kiểm định An tồn thực phẩm và Mơi trƣờng – T.T Thực hành thí nghiệm Trƣờng Đại học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi trong q
trình làm thí nghiệm, hƣớng dẫn cách sử dụng máy HPLC đo mẫu.
Đề tài đƣợc hoàn thành nhờ sự hỗ trợ kinh phí từ đề tài Nghị định thƣ hợp
tác Việt Nam – Đài Loan của PGS.TS Trần Đình Thắng – Khoa Hóa học, trƣờng
Đại Học Vinh.
Chúng tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô, các cán bộ trong khoa
Hố đã giúp đỡ chúng tơi trong q trình thực hiện đề tài này.
Và lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ chúng tơi
hồn thành đề tài.

Vinh, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Bích Ngọc
Đinh Thị Dung

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

ii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung
MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1. Lí do chọn đề tài .................................................................................................... 1
2. Nhiệm vụ đồ án. .................................................................................................... 2
3. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................................ 3
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN .................................................................................... 6
1. Tổng quan về Nấm ............................................................................................... 6
1.1. Giới thiệu về giới nấm. ....................................................................................... 6
1.2. Phân loại nấm ..................................................................................................... 6
1.3. Các đặc điểm sinh học của nấm ........................................................................ 7
1.3.1. Đặc điểm cấu tạo tế bào ................................................................................. 7
1.3.2.

Đặc điểm về dinh dƣỡng ............................................................................. 8

1.4. Thành phần dinh dƣỡng của nấm. ...................................................................... 8

1.5. Công dụng của nấm ............................................................................................ 9
2. Tổng quan về Protein và axitamin. .................................................................... 10
2.1. Lịch sử phát hiện ra Protein và axit amin ....................................................... 10
2.2. Định nghĩa và phân loại protein ...................................................................... 11
2.3. Cấu tạo phân tử protein ................................................................................... 12
2.3.1. Thành phần nguyên tố của protein. ............................................................... 12
2.3.2. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein – axit amin................................................ 12
2.3.2.1. Phân loại axitamin .................................................................................... 12
2.3.2.2. Peptid ......................................................................................................... 13
2.4. Cấu trúc phân tử protein ................................................................................... 14
2.4.1. Cấu trúc bậc một của protein ........................................................................ 14
2.4.2. Cấu trúc bậc hai của protein .......................................................................... 14
2.4.3. Cấu trúc bậc ba của protein ........................................................................... 14
2.4.4. Cấu trúc bậc bốn của protein ......................................................................... 15
2.5.Một số tính chất hóa lý của protein và axit amin .............................................. 15
2.5.1. Tính chất biến tính......................................................................................... 15
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

iii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hồng Văn Trung

2.5.2.Tính chất lƣỡng tính ....................................................................................... 15
2.5.3. Tính kị nƣớc .................................................................................................. 16
2.6. Tính chất hóa học của protein và axit amin. .................................................... 16
2.7. Chức năng, vai trò của protein và axit amin ................................................... 17
2.7.1. Chức năng của protein................................................................................... 17

2.7.2. Vai trò của axit amin .................................................................................... 19
2.8. Lƣợng nhu cầu của các axit amin cần thiết đối với con ngƣời. ....................... 20
2.9. Nguồn protein và axitamin ............................................................................... 21
2.9.1. Trong thực phẩm. .......................................................................................... 21
2.9.2. Protein và axit amin trong trong nấm. ........................................................... 22
3. Tổng quan về phƣơng pháp định lƣợng protein và axit amin ............................. 22
3.1. Định lƣợng protein bằng phƣơng pháp Kjeldahl ............................................ 22
3.1.1. Xác định nitơ tổng số theo phƣơng pháp Kjeldahl ....................................... 22
3.1.2. Xác định nitơ phi protein .............................................................................. 23
3.1.3. Định lƣợng protein trong nguyên liệu ........................................................... 23
3.2. Định lƣợng protein hòa tan ............................................................................. 23
3.2.1. Định lƣợng protein hòa tan bằng phƣơng pháp thơng thƣờng. ..................... 24
3.2.2. Định lƣợng protein hịa tan bằng phƣơng pháp so màu ............................... 24
3.3. Định lƣợng protein tiêu hóa bằng pepsin ......................................................... 25
3.4. Định lƣợng nitơ axit amin bằng phƣơng pháp chuẩn độ ................................. 25
3.4.1. Định lƣợng nitơ formol (hóa sinh học ) ........................................................ 25
3.4.2. Định lƣợng nitơ axit amin bằng Iốt .............................................................. 25
3.4.3. Định lƣợng axit amin theo phƣơng pháp Van Slyke .................................... 26
3.5. Các phƣơng pháp tách và xác định đồng thời axit amin` ................................ 26
3.5.1. Các phƣơng pháp sắc ký cổ điển ................................................................... 26
3.5.1.1. Phƣơng pháp sắc ký bản mỏng .................................................................. 26
3.5.1.2. Phƣơng pháp sắc ký cột ............................................................................. 26
3.5.1.3. Phƣơng pháp chuẩn độ điện thế ................................................................. 27
3.5.2. Phƣơng pháp sắc ký khí ................................................................................ 27
3.5.3. Phƣơng pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) ......................................... 28
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

iv

Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

3.5.3.1. Cơ sở lý thuyết .......................................................................................... 28
3.5.3.2. Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột ................................................. 29
3.5.3.3 Phân loại ..................................................................................................... 29
3.5.3.4. Cấu tạo của hệ thống HPLC ....................................................................... 30
3.5.3.5. Chọn điều kiện sắc ký ................................................................................ 33
3.5.3.6. Tiến hành sắc ký ......................................................................................... 35
3.5.3.7. Chuẩn bị mẫu đo HPLC ............................................................................. 36
3.5.3.8. Cách đo HPLC ........................................................................................... 36
CHƢƠNG 2 : THỰC NGHIỆM ............................................................................. 37
1. Thiết bị. ............................................................................................................... 37
2. Dụng cụ. .............................................................................................................. 37
3. Hoá chất............................................................................................................... 37
4. Kỹ thuật thực nghiệm. ......................................................................................... 38
4.1. Chất tạo dẫn xuất. ............................................................................................. 38
4.2. Khảo sát thời gian thủy phân tối ƣu. ................................................................ 39
4.3. Chuẩn bị hóa chất phân tích. ............................................................................ 39
4.4. Chuẩn bị và xử lí mẫu. ..................................................................................... 39
4.5. Tiến hành phân tích trên máy ........................................................................... 42
CHƢƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 43
1. Xây dựng đƣờng chuẩn và biểu diễn sự phụ thuộc diện tích pic vào nồng độ .. 43
2. Xác định giới hạn phát hiện, giới hạn định lƣợng............................................... 48
3. Tối ƣu hóa điều kiện thủy phân mẫu ................................................................... 49
3.1. Khảo sát nồng độ HCl ...................................................................................... 49
3.2. Khảo sát thời gian thủy phân mẫu .................................................................... 52
3.3. Xác định hiệu suất thu hồi của phƣơng pháp ................................................... 55
3.4. Xác định hàm lƣợng các acid amin trong các mẫu nấm .................................. 59

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................ 65
1. Kết luận ............................................................................................................... 65
2.Kiến nghị .............................................................................................................. 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 67
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

v


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Trị số ƣớc lƣợng về đòi hỏi các axit amin cần thiết (mg/kg cân nặng/ngày): .. 20
Bảng 2: Đối chiếu các loại axit amin thiết yếu: ...................................................... 21
Bảng 3: Sự phụ thuộc của diện tích peak vào nồng độ của axit Aspartic ............... 44
Bảng 4: Giá trị LOD và LOQ của axit Aspartic qua 3 lần đo chuẩn ..................... 48
Bảng 5: Giá trị LOD và LOQ của 17 axit amin ..................................................... 49
Bảng 6: Ảnh hƣởng của nồng độ HCl lên hiệu suất thu hồi ................................... 50
Bảng 7: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hiệu suất thu hồi ........................ 53
Bảng 8: Hiệu suất thu hồi của các axit amin trong nấm lỗ ..................................... 56
Bảng 9: Hiệu suất thu hồi của các axit amin trong nấm 01 .................................... 58
Bảng 10: Bảng quy đổi đơn vị ................................................................................ 60
Bảng 11: Hàm lƣợng các axit amin có trong các mẫu nấm .................................... 61

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

vi

Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1: Mẫu nấm 01………………………………………………………………4
Hình 2: Mẫu nấm 02.................................................................................................. 4
Hình 3: Mẫu nấm 608……………………………………………………………4
Hình 4: Mẫu nấm 619................................................................................................ 4
Hình 5: Mấu nấm 621……………………………………………………………....5
Hình 6: Mẫu nấm HKG 401………………………………………………………..5
Hình 7: Mẫu nấm HKG 406………………………………………………………5
Hình 8: Mẫu nấm lỗ .................................................................................................. 5
Hình 9: Cấu trúc tế bào nấm ( Nguyễn Lân Dũng, 2002) ......................................... 7
Hình 10: Sơ đồ cấu tạo hệ thống HPLC .................................................................. 30
Hình 11: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin ở nồng độ 10pmol ........................... 43
Hình 12: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin ở nồng độ 25pmol ........................... 43
Hình 13: Sắc đồ hỗn hợp chuẩn 17 axit amin ở nồng độ 100 pmol ........................ 44
Hình14 : Sự phụ thuộc của hiệu suất thu hồi axit amin vào nồng độ HCl ............. 50
Hình 15: Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm 01 tại nồng độ HCl 5M .................... 51
Hình16 : Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm 01 tại nồng độ HCl 5.5M ................. 51
Hình 17: Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm 01 tại nồng độ HCl 6M .................... 52
Hình 18: Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm 01 tại nồng độ HCl 6.5M ................. 52
Hình 19 : Sự phụ thuộc của hiệu suất thu hồi axit amin vào thời gian thủy phân .. 53
Hình 20: Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm 01 tại thời gian thủy phân 16h ......... 54
Hình 21: Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm 01 tại thời gian thủy phân 18h ......... 54
Hình 22: Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm 01 tại thời gian thủy phân 20h ......... 55
Hình 23: Sắc đồ các axit amin của mẫu nấm 01 tại thời gian thủy phân 22h ......... 55
Hình 24 : Sắc đồ các axit amin trong nấm lỗ : ........................................................ 57

Hình 25: Sắc đồ các axit amin trong mẫu nấm lỗ thêm chuẩn : ............................. 57
Hình 26: Sắc đồ các axit amin trong mẫu nấm 01 .................................................. 58
Hình 27 : Sắc đồ các axit amin trong mẫu nấm 01 thêm chuẩn.............................. 59
Hình 28: Sắc đồ axit amin trong nấm 02 ................................................................ 62
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

vii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hồng Văn Trung

Hình 29: Sắc đồ axit amin trong nấm 608 .............................................................. 62
Hình 30: Sắc đồ axit amin trong nấm 619 .............................................................. 63
Hình31 : Sắc đồ axit amin trong nấm 621 .............................................................. 63
Hình 32: Sắc đồ axit amin trong nấm HKG401 ...................................................... 64
Hình 33: Sắc đồ axit amin trong nấm HKG406 ...................................................... 64

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

viii


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung
DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ CÁI VIẾT TẮT

HPLC:

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

LOD:

Giới hạn phát hiện

LOQ:

Giới hạn định lƣợng hay giới hạn xác định

ACN:

Acetolnitril

OPA:

o-phthalaldehyd / o-phthaldialdehyd

FMOC:

9- fluorenylmethylchloro

AQC:

Aminoquinolil- Nhydroxysuccinimidyl carbamat

PITC:

Phenyl isothiocyanat

TEA:

Tryetylamin

THF:

Tetrahydrofuran

MeOH:

Methanol

KPH:

Không phát hiện (dƣới ngƣỡng phát hiện của phƣơng pháp)

UV – VIS:

ultraviolet – spectrophotometer

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

ix


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung
LỜI MỞ ĐẦU

1. Lí do chọn đề tài

Theo quan điểm năm giới (Whittaker), cùng với động vật, thực vật, sinh vật nhân
nguyên thuỷ (vi khuẩn, tảo lam...), nấm tạo thành một giới riêng biệt trên hành tinh chúng
ta và giới nấm ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nền kinh tế quốc dân, trong khoa học
cũng nhƣ trong vịng tuần hồn vật chất.
Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, khơng có nấm chu trình tuần hồn
vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bã hữu cơ. Nấm còn
đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các axit amin thiết yếu, hàm lƣợng chất béo ít
và là những axit béo chƣa bão hịa, do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lƣợng cao, giàu
khống chất và các vitamin.
Ngồi giá trị cung cấp các chất dinh duỡng cần thiết cho cơ thể, trong nấm cịn
chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con
ngƣời, phòng chống u bƣớu.
Ngày nay các sản phẩm đƣợc chế xuất từ thực vật, thảo dƣợc đƣợc đánh giá cao
và đƣợc các nhà khoa học nghiên cứu rất nhiều. Ngồi cơng dụng tốt cho sức khỏe con
ngƣời, giúp phịng chống bệnh tật ….thì các sản phẩm hầu nhƣ khơng có tác dụng phụ
ảnh hƣởng về sau. Một trong các đề tài đƣợc các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đƣa
vào ứng dụng trong thực tế là sản phẩm của các loài nấm. Hiện nay nấm trở thành một
trong những khẩu phần chính trong bữa ăn của ngƣời dân, bên cạnh mùi vị thơm ngon, dễ
chế biến và giàu dinh dƣỡng, nấm cịn đƣợc xem nhƣ là một lồi “rau sạch” và có giá trị
dƣợc liệu. Trong số đó có một số lồi đã đƣợc biết rõ về thành phần dinh dƣỡng. Tuy
nhiên một số lồi cịn lại thành phần này vẫn chƣa đƣợc cơng bố chính thức, đặc biệt là
thành phần axit amin. Vì thế, việc xác định thành phần axit amin trên nấm đối với Việt
Nam là điều cần thiết, góp phần phục vụ cho việc khảo sát nguồn thực phẩm giàu axit
amin ở Việt Nam.
Axit amin là một thành phần quan trọng trong cơ thể. Axit amin cấu tạo nên tế
bào, phục hồi mô, tạo nên kháng thể chống lại vi khuẩn và virus. Axit amin là một phần
của enzyme và hệ thống hocmon. Nó tạo nên ARN, AND vận chuyển oxi đi khắp cơ thể

và tham gia vào hoạt động của các cơ. Axit amin cung cấp cho cơ thể từ thực phẩm giàu
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

protein. Protein khi vào cơ thể đƣợc chuyển hóa thành 20 loại axit amin, trong đó có 8
loại axit amin thiết yếu không đƣợc tái tạo từ cơ thể nhƣ isoleucin, leucin, lysine,
methionin, phenylalanin, threonin, tryptophan và valin. Sự thiếu hụt axit amin dẫn đến cơ
thể mệt mỏi, hạ đƣờng huyết, dị ứng.
Việc xác định axit amin đã đƣợc thực hiện trên rất nhiều cơng cụ khác nhau nhƣ:
sắc kí giấy, sắc kí lớp mỏng… Phân tích amino axit trên các cơng cụ truyền thống này đòi
hỏi nhiều thời gian và rất phức tạp. Ngày nay với sự phát triển của kĩ thuật phân tích, việc
xác định thành phần axit amin trong mẫu sinh hóa đã đƣợc đơn giản hơn rất nhiều bởi
hầu hết các cơng cụ đã đƣợc tự động hóa và đƣợc nối trực tiếp bộ phận xử lí số liệu. Hiện
nay trên thị trƣờng đang tồn tại rất nhiều kĩ thuật phân tích nhƣ sắc kí lỏng cao áp HPLC,
sắc kí trao đổi ion …. Trong đó HPLC là một sắc ký cột (column chromatograph) đi kèm
với một detector nhạy để có thể phát hiện đƣợc các chất tách ra trong quá trình chạy sắc
ký. Với những tiến bộ kỷ thuật về cột, detector đã chuyển sắc ký cột thành phƣơng pháp
phân tích có tốc độ nhanh và hiệu suất cao.
Xuất phát từ thực tế đó, chúng tơi lựa chọn đề tài nghiên cứu : “Xác định hàm
lượng tổng axit amin trong một số lồi nấm ni cấy bằng phương pháp sắc kí lỏng
hiệu năng cao ”.
2. Nhiệm vụ đồ án.
Trong khóa luận này, chúng tơi thực hiện các nhiệm vụ sau :
- Nghiên cứu tổng quan về Nấm, giá trị và thành phần dinh dƣỡng của Nấm.

- Nghiên cứu các tính chất vật lý, hóa học và các phƣơng pháp xác định các loại
protein và axit amin.
- Tách và xác định đồng thời các loại axit amin bằng phƣơng pháp HPLC.
- Kiểm tra, đánh giá phƣơng pháp và các điều kiện phân tích với q trình thực
hiện và kết quả thu đƣợc.
- Xử lý kết quả và một số đề xuất kiến nghị.
Chúng tôi hy vọng rằng luận văn sẽ góp phần bổ sung, hồn thiện số liệu của bảng
thành phần thực phẩm Việt Nam và cung cấp số liệu cho các nghiên cứu dinh dƣỡng về
Nấm.
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

3. Đối tƣợng nghiên cứu.
Mẫu nấm đƣợc thu thập từ các rừng ở địa bàn Bắc Trung Bộ, đƣợc phân lập và
nuôi cấy tại phịng thí nghiệm vi sinh – Trung tâm thực hành thí nghiệm, Trƣờng Đại học
Vinh. Bao gồm các mẫu nấm có tên khoa học nhƣ sau :
-

Mẫu nấm lỗ - Hexagonia apiaria

-

Mẫu nấm HKG 401 - Ganoderma pfleifferi

-

Mẫu nấm HKG 406 - Amauroderma schmburgki

-

Mẫu nấm 02 - Amauroderma niger

-

Mẫu nấm 621- Ganoderma microporus

-

Mẫu nấm 619 – Ganoderma spongium

-

Mẫu nấm 608 – Ganoderma sessile

-

Mẫu nấm 01 – Ganoderma lucidum

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

3


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hồng Văn Trung

 Hình ảnh các mẫu nấm nghiên cứu :

Hình 1: Mẫu nấm 01

Hình 2: Mẫu nấm 02

Hình 3: Mẫu nấm 608

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

Hình 4: Mẫu nấm 619

4


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hồng Văn Trung

Hình 5: Mấu nấm 621

Hình 6: Mẫu nấm HKG 401

Hình 7: Mẫu nấm HKG 406

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

Hình 8: Mẫu nấm lỗ

5


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN

1. Tổng quan về Nấm [11, 12]
1.1. Giới thiệu về giới nấm.
Nấm là một giới riêng biệt rất lớn với khoảng 1,5 triệu lồi, trong đó đã mơ tả
đƣợc 69.000 loài (theo Hawksworth,1991), sống khắp nơi trên Trái đất từ hốc tƣờng đến
thực vật, động vật, con ngƣời; bao gồm nấm men, nấm mốc và các loài nấm lớn.
Ban đầu nấm đƣợc xếp vào giới thực vật. Tuy nhiên, quan điểm này ngày nay
khơng cịn thuyết phục nữa và nhiều nhà phân loại học đã đề nghị xếp nấm vào một giới
riêng, gọi là giới nấm. Sở dĩ nấm đƣợc xếp vào giới riêng mà không đƣợc xếp vào giới
thực vật hay động vật vì nấm có nhiều điểm khác thực vật nhƣ:
- Khơng có lục lạp, khơng có sắc tố quang hợp nên khơng thể tự tổng hợp các chất
hữu cơ cho cơ thể từ các cơ thể khác nhƣ thực vật, động vật.
- Khơng có sự phân hoá cơ quan thành thân, rễ, lá, hoa.
- Phần lớn khơng có chứa cenllulose trong vách tế bào, mà chủ yếu là bằng chitin
và glucan. Chitin là chất gặp nhiều ở động vật hơn thực vật, chủ yếu ở nhóm giáp xác và
cơn trùng, tạo thành lớp vỏ hoặc cánh cứng cho các loài này.
- Nấm dự trữ đƣờng dƣới dạng glycogen thay vì tinh bột nhƣ ở thực vật.
- Nấm cũng khơng có một chu trình phát triển chung nhƣ các lồi thực vật.
Nấm cũng khơng đƣợc xếp vào giới động vật vì:
- Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào tử (hữu tính hay vơ tính) giống hạt phấn của
thực vật.

- Sự sinh dƣỡng của nấm liên quan đến hệ sợi nấm. Nấm lấy các chất dinh dƣỡng
thông qua màng tế bào của sợi nấm (tƣơng tự nhƣ cơ chế ở rễ thực vật).
1.2. Phân loại nấm
Giới Nấm đƣợc chia làm 4 giới phụ: Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida; giới
phụ Nấm tảo - Phycomycetoida; giới phụ Restomycetoida và giới phụ Nấm thật Eumycetoida.
 Giới phụ Nấm nhầy – Gymnomycetoida
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida có đặc điểm cơ thể là một khối chất
nguyên sinh lớn, dạng cộng bào, có màu vàng hoặc màu hồng, kích thƣớc có thể tới vài
dm, di chuyển giống nhƣ di chuyển của amíp. Nấm nhầy phân bố ở những nơi ẩm thấp,
tối tăm (nhƣ hốc cây mục, vỏ cây...).
 Giới phụ Nấm tảo – Phycomycetoida
Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida có đặc điểm là giai đoạn dinh dƣỡng dạng sợi
khơng có vách ngăn, sống bám và chỉ hình thành vách ngăn khi tạo nên cơ quan sinh sản.


Giới phụ Restomycetoida
Giới này gồm những nấm đơn bào, ở nƣớc hoặc ở cạn, sống hoại sinh hay kí sinh
trên cơ thể tảo hoặc thực vật bậc cao.

 Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida.
Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida có thể dinh dƣỡng điển hình là dạng sợi, phân

nhánh, có vách ngăn hoặc khơng, màng tế bào gồm chủ yếu là kitin, sinh sản vơ tính bằng
bào tử, sinh sản hữu tính bằng nhiều hình thức khác nhau. Nấm thật ngun thuỷ sống ở
nƣớc, cịn tiến hố cao hơn thì sống ở cạn.
1.3. Các đặc điểm sinh học của nấm [11, 12]
1.3.1. Đặc điểm cấu tạo tế bào
Cơ thể của nấm là một tản, tức là một cơ thể có bộ máy sinh dƣỡng chƣa phân hố
thành các cơ quan khác nhau.

Hình 9: Cấu trúc tế bào nấm ( Nguyễn Lân Dũng, 2002)

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

1.3.2. Đặc điểm về dinh dưỡng
Có 3 nhóm chính :
- Hoại sinh :
Là đặc tính chung của hầu hết các lồi nấm, trong đó có nấm trồng. Thức ăn của
chúng là xác bã thực vật hoặc động vật. Chúng có khả năng biến đổi các chất này thành
những thành phần đơn giản để có thể hấp thụ đƣợc.
- Ký sinh :
Bao gồm chủ yếu các loài nấm gây bệnh. Chúng sống bám vào cơ thể các sinh vật
khác (động vật, thực vật hoặc các loài nấm khác). Thức ăn của chúng cũng chính là các
chất lấy từ cơ thể kí chủ và do đó làm suy yếu hoặc tổn thƣơng cơ thể kí chủ.
- Cộng sinh :

Đây là nhóm nấm đặc biệt, lấy thức ăn từ cơ thể chủ và ngƣợc lại chúng sẽ cung
cấp các chất khác cho cơ thể chủ. Đây là một hình thức quan hệ qua lại rất chặt chẽ và có
lợi giữa nhiều nhóm sinh vật, hỗ trợ cho nhau cùng phát triển.
1.4. Thành phần dinh dưỡng của nấm.
Nấm đƣợc xem là một loại rau nhƣng là loại rau cao cấp. Nếu xét về hàm lƣợng
đạm có thấp hơn thịt cá nhƣng lại cao hơn bất kì một loại rau quả nào khác.
Đặc biệt có sự hiện diện gần nhƣ đầy đủ các loại axit amin không thay thế, trong
đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con ngƣời. Nấm rất giàu leusin và lysin là hai loại
axit amin có ít trong ngũ cốc, do đó xét về chất lƣợng thì đạm ở nấm khơng thua gì đạm
của động vật .Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể làm biến đổi lƣợng
axit amin nhƣng gần nhƣ không thay đổi lƣợng đạm trong nấm.
Nấm chứa ít chất đƣờng và hàm lƣợng thay đổi từ 3-28% trọng lƣợng tƣơi, ở nấm
rơm lƣợng đƣờng tăng lên trong giai đoạn từ dạng nút sang dạng kéo dài nhƣng lại giảm
khi trƣởng thành. Đặc biệt nấm có nguồn đƣờng dự trữ dƣới dạng glucogen tƣơng tự nhƣ
động vật (thay vì tinh bột ở thực vật).
Nấm chứa rất nhiều loại sinh tố (vitamin) nhƣ sinh tố B, C, K, A, D, E trong đó
nhiều nhất là sinh tố B nhƣ B1, B2, axit nicotinic, axit pantothenic. Nếu so với rau rất

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

8


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

nghèo sinh tố B12 thì chỉ cần ăn 3g nấm tƣơi đã đủ cung cấp lƣợng sinh tố B12 cho nhu
cầu mỗi ngày.
Tƣơng tự nhƣ hầu hết các loài rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt. Nấm đƣợc ghi

nhận là giàu K, Ca và Mg chúng chiếm từ 56- 70% lƣợng tro tổng cộng. Phosphat và sắt
thƣờng hiện diện ở phiến và nhủ nấm. Ở quả thể trƣởng thành thì lƣợng Na và P giảm
trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên,ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về
khống mỗi ngày.
Nhƣ vậy ngồi việc cung cấp đạm và đƣờng nấm cịn góp phần bồi bổ cơ thể nhờ
vào sự dồi dào về khống và sinh tố.
1.5. Cơng dụng của nấm
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn cịn có
nhiều tác dụng dƣợc lý khá phong phú nhƣ:
- Tăng cƣờng khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polysaccharide trong nấm có
khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trƣởng và phát triển của tế
bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm
đầu khỉ và mộc nhĩ đen cịn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.
- Kháng ung thƣ và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều
có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thƣ. Với nấm hƣơng, nấm linh chi và
nấm trƣ linh, tác dụng này đã đƣợc khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm
ăn có cơng năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế đƣợc q trình sinh
trƣởng và lƣu chuyển của virut.
- Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết cơng
năng tim mạch, làm tăng lƣu lƣợng máu động mạch vành, hạ thấp oxy tiêu thụ và cải
thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm nhƣ ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ
đen, nấm đầu khỉ, nấm hƣơng, đông trùng hạ thảo… đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn
lipid máu, làm hạ lƣợng cholesterol, triglycerid và beta-lipoprotein trong huyết thanh.
Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen cịn có
tác dụng làm hạ huyết áp.
- Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn
có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví nhƣ nấm hƣơng và nấm linh chi có
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

9

Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất nhƣ carbon tetrachlorid,
thioacetamide và prednisone, làm tăng hàm lƣợng glucogen trong gan và hạ thấp men
gan. Nấm bạch linh và trƣ linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thƣờng đƣợc dùng
trong những đơn thuốc Đơng dƣợc điều trị viêm gan cấp tính.
- Kiện tỳ dƣỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác
dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh nhƣ chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm lt dạ dày
tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phịng chống viêm gan, viêm loét dạ dày
tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa nhiều arginine, có cơng dụng
phịng chống viêm gan và loét dạ dày.
- Hạ đƣờng máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ
đƣờng máu nhƣ ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi… Cơ chế làm giảm đƣờng
huyết của đơng trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngồi cơng dụng
điều chỉnh đƣờng máu, các polysaccharide B và C trong nấm linh chi cịn có tác dụng
chống phóng xạ.
- Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm có hại của
q trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn nhƣ nấm linh chi, mộc nhĩ đen, ngân
nhĩ… có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có
khả năng làm chậm q trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
Ngồi ra, nhiều loại nấm ăn cịn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc
điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ƣơng. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát
hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phịng chống AIDS ở mức độ nhất định, thông
qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể.
2. Tổng quan về Protein và axitamin.
2.1. Lịch sử phát hiện ra Protein và acid amin [1, 2, 14]

Khái niệm Protein(protit hay đạm) ngày nay rất quen thuộc với chúng ta, song
trƣớc đây chỉ mới đầu thế kỉ 19 ngƣời ta vẫn coi Protein là một vấn đề bí ản và khó hiểu.
Quan niệm xƣa của Hypocrates mọi thức ăn chỉ có một chất dinh dƣỡng đã tồn tại
cho đến thế kỷ XIX. Tuy nhiên vào năm 1816 nhà y học pháp Francois Magendie (1783
– 1855) đã chỉ ra rằng các chất chứa nitơ trong thực phẩm là thiết yếu đối với chó và nhà
y học Anh William Prout (1785 – 1850) năm 1834 đã phát hiện ra saccarin, chất béo và
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

10


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

albumin trong nhóm các chất dinh dƣỡng. Nhà hóa học và y học Hà Lan Gerard Mulder
(1802 – 1880) đã dùng thuật từ protein lần đầu tiên vào đầu năm 1839 (trong tiếng Hy
Lạp từ protot nghĩa là đầu tiên), từ đó protein đƣợc xem là chất dinh dƣỡng quan trọng
nhất.
Trong thế kỷ XIX phần lớn các axit amin đƣợc phân lập và xác định đƣợc cấu
trúc. Vào năm 1906, nhà hóa sinh Anh F.G Hopkins (1961 – 1947) đã thấy rằng dùng
ngơ là nguồn protein duy nhất khơng thể duy trì sự sống của súc vật trừ phi đƣợc bổ sung
thêm tryptophan, điều đó xác định tính thiết yếu của một số axit amin. Phát hiện đó đã
mở đƣờng cho rất nhiều cơng trình xác định giá trị sinh học của protein, chủ yếu bởi các
nhà khoa học Mỹ trong khoảng thời gian từ 1890 – 1924 (K.Thomas 1909, Osborn et al.
1919, Mitchell 1924).
Sau khi hai axit amin cuối cùng đƣợc xác định (methionin vào năm 1922 và
threonin vào năm 1935) ngƣời ta đã có thể điều chỉnh chất lƣợng protein dựa vào thành
phần các axit amin cần thiết và tiến hành các thực nghiệm xác định nhu cầu các axit amin
cho các động vật thực nghiệm và ngƣời (W.C. Rose 1957).

2.2. Định nghĩa và phân loại protein [2, 10, 14]
Protein là polyme sinh học của L-α- axitamin kết hợp với nhau bằng liên kết
peptit.
Chủng loại protein rất phức tạp, đại đa số các kết cấu hoá học vẫn chƣa đƣợc làm
rõ, chỉ có thể dựa vào mức độ phức tạp về thành phần hoá học của chúng, mà chia ra
thành hai loại là protein đơn giản và protein phức tạp.


Protein đơn giản: đƣợc tạo thành chỉ từ các α-amino axit , polypeptid gồm

hai hay vài chục amino acid liên kết với nhau.


Protein phức tạp: đƣợc tạo thành từ các protein đơn giản kết hợp với các

phân tử không phải protein (phi protein) nhƣ axit nucleic, lipit, cacbohiđrat…
Nếu dựa vào tính chất lý hố, protein cịn có thể đƣợc chia thành 7 loại là
anbumin, globulin, prolamin, histon, protamin và scleroprotein.
Về mặt dinh dƣỡng học, thƣờng dựa vào giá trị dinh dƣỡng của protein để chia
protein thức ăn ra thành: Protein hoàn tồn, protein nửa hồn tồn, protein khơng hồn
tồn.
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

2.3. Cấu tạo phân tử protein [5, 10, 14, 30, 31, 32, 33]
2.3.1. Thành phần nguyên tố của protein.
Tất cả các protein đều chứa các nguyên tố C, H, O, N. Một số còn chứa một lƣợng
nhỏ S. Tỷ lệ % khối lƣợng các nguyên tố này trong phân tử protein nhƣ sau:
C: 50 – 55%

H: 6.5 – 7.3%

N: 15 – 18%

S: 0 – 0.24%

O: 21 – 24%

Ngoài các nguyên tố trên, một số protein còn chứa một lƣợng rất nhỏ các nguyên
tố khác nhƣ: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca…
2.3.2. Đơn vị cấu tạo cơ sở của protein – axit amin.
Tuy protein rất đa dạng về cấu trúc và đảm nhận nhiều chức năng nhƣ vậy song
hầu nhƣ đều xây dựng nên các đại phân tử của mình chủ yếu từ 20 L-α- axitamin bằng
liên kết peptit. Do vậy, cũng có thể xem các axitamin này là sản phẩm cuối cùng của sự
thuỷ phân peptit và protein.
Axit amin là những hợp chất hữu cơ mạch thẳng hoặc mạch vòng trong phân tử có
chứa ít nhất một nhóm amin (-NH2) và một nhóm cacboxyl (-COOH).
Các axit amin thƣờng gặp trong các protein (trong tự nhiên) là những L-αaxitamin có nhóm amin dính vào ngun tử cacbon α đứng cạnh nhóm cacboxyl.
Cơng thức cấu tạo tổng quát của axit amin:

R: đƣợc gọi là mạch bên hay nhóm bên, các axit amin chỉ khác nhau ở mạch R.
Đa số các protein đƣợc cấu tạo từ 20 L-α- axitamin và 2 amit tƣơng ứng.
2.3.2.1. Phân loại axitamin [10, 14, 31, 32, 33]
- Dựa vào khả năng tổng hợp protein trong cơ thể, ngƣời ta chia axitamin làm hai

loại: axit amin thiết yếu và axit amin khơng thiết yếu.

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

12


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

Acid amin thiết yếu

Acid amin không thiết yếu

( không thể thay thế)

( có thể thay thế )

- Cơ thể khơng thể tổng hợp đƣợc chúng - Cơ thể có thể tổng hợp chúng với số
để tạo protein.

lƣợng đầy đủ từ các phân tử khác trong cơ

- Hoàn toàn phụ thuộc vào sự cung cấp thể.
từ thức ăn bên ngoài đƣa vào cơ thể.

- Khơng bắt buộc hiện diện trong chế độ

- Có 10 loại axit amin thiết yếu: ăn .

Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, - Các loại acid amin không thiết yếu :
Phenillalanin, Threonin, Tryptophan và Alanin, Glycin, Serin, Tyrosin, Polin,
Valin.

Cystein, Cystin.
Dựa vào cấu tạo gốc R để phân 20 axit amin cơ bản thành các nhóm. Một trong

các cách phân loại là 20 axit amin đƣợc phân thành 5 nhóm nhƣ sau:
Nhóm 1: các axit amin có gốc R khơng phân cực kị nƣớc, thuộc nhóm này có 6
axit amin : Gly (G), Ala (A), Val (V), Leu (L), ILe (I), Pro (P)
Nhóm 2: các axit amin có gốc R là nhân thơm, thuộc nhóm này có 3 axit amin :
Phe (F), Tyr (Y), Try(W)
Nhóm 3: các axit amin có gốc R bazơ, tích điện dƣơng, thuộc nhóm này có 3 axit
amin : Lys (K), Arg (R), His (H)
Nhóm 4: các axit amin có gốc R phân cực, khơng tích điện, thuộc nhóm này có 6
axit amin : Ser (S), Thr (T), Cys (C), Met (M), Asn (N), Gln (Q)
Nhóm 5: các axit amin có gốc R axit, tích điện âm, thuộc nhóm này có 2 axit amin :
Asp (D), Glu (E)
Nhƣ vậy cấu tạo của chúng giống nhau ở chỗ cùng có nhóm cacboxyl – COOH và
nhóm amin – NH2 đều gắn vào nguyên tử C ở vị trí  , còn khác nhau ở cấu tạo mạch bên R.
2.3.2.2. Peptid
Là những phân tử sinh học cấu tạo từ một cho tới vài chục axit amin. Peptid tạo thành
từ những axit amin thông qua phản ứng nối đầu – NH2 của phân tử này với đầu -COOH của
phân tử kia tạo nên liên kết peptid.
Lớp 50K- Hóa thực phẩm

13


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung

Ngoài liên kết peptid, đơi khi giữa các axit amin có liên kết disunfua nối 2 gốc
cystine với nhau. Liên kết này có vai trị quan trọng giúp hình thành cấu trúc không gian
của rất nhiều protein, đặc biệt protein ngoại bào có chức năng sinh học quan trọng nhƣ
hocmon, immunoglobulin và kháng thể.
Các peptid bị thủy phân hoàn toàn bởi dung dịch HCL 6M ở 110oC trong 24h,
hoặc bởi dung dịch kiềm để cho các axit amin tự do.
Liên kết peptid cịn bị thủy phân bởi enzym proteazơ. Chúng có mặt ở tất cả các tế
bào và mô tế bào để thực hiện nhiệm vụ chủ yếu là phân giải protein.
2.4. Cấu trúc phân tử protein [5, 10, 14]
2.4.1. Cấu trúc bậc một của protein
Cấu trúc bậc 1 của protein là sự liên kết giữa các axit amin với nhau thành chuỗi
thông qua liên kết peptit (-CO - NH-), Mạch liên kết này hình thành giữa nhóm COOH
của axit amin trƣớc với nhóm NH2 của axit amin bên cạnh.
2.4.2. Cấu trúc bậc hai của protein
Cấu trúc bậc 2 của protein là cấu trúc có chu kỳ của chuỗi polypeptit. Chuỗi
polypeptit đƣợc sắp xếp gọn lại trong không gian nhất là trong mơi trƣờng sinh vật, trong
mơ bào theo những hình thù nhất định, bền vững hơn phù hợp với chức năng của chúng.
Trong cơ thể, xét về cấu trúc bậc 2, protein có thể chia ra làm 3 loại:
- Loại hồn toàn cấu tạo từ xoắn α.
- Loại hoàn toàn cấu tạo từ gấp nếp β.
- Loại chứa cả xoắn α và gấp nếp β.
2.4.3. Cấu trúc bậc ba của protein
Là cấu hình khơng gian phức tạp của chuỗi polypeptit do sự gấp khúc, cuộn lại
của cấu trúc bậc 2 tạo cho protein có hình thù nhất định đặc trƣng cho từng loại protein
và hình thù đặc trƣng này đƣợc quyết định từ cấu trúc bậc 1. Sự sắp xếp gọn lại trong
khơng gian của phân tử protein khi đã có cấu trúc bậc 2 này giúp cho phân tử protein ổn
định trong mơi trƣờng sống.

Lớp 50K- Hóa thực phẩm

14