Xác định hàm lượng vitamin a, e trong một số loài nấm lớn thuộc chi ganoderma ở vùng bắc trung bộ bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao đồ án tốt nghiệp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HOÁ HỌC

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài:
XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG VITAMIN A, E TRONG
MỘT SỐ LOÀI NẤM LỚN THUỘC CHI
GANODERMA Ở VÙNG BẮC TRUNG BỘ BẰNG SẮC
KÍ LỎNG HIỆU NĂNG CAO

GVHD : Th.S Hoàng Văn Trung
SVTH : Nguyễn Thị Hồng Thúy
Lớp : 49k – Hoá Thực Phẩm

Vinh, tháng 1/2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC
-------------------------

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Thúy
Khóa: 49
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Số hiệu sinh viên: 0852045282

1. Tên đề tài:
" Xác định hàm lượng vitamin A, E trong một số loài nấm lớn
thuộc chi Ganoderma ở vùng Bắc Trung Bộ bằng sắc kí lỏng hiệu năng
cao".
2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
- Tổng quan về Nấm, hàm lượng vitamin A, E trong Nấm.
- Nghiên cứu các tính chất vật lý, hóa học và các phương pháp xác định
các loại vitamin.
- Tách vitamin trong các mẫu nấm và định lượng vitamin bằng phương
pháp HPLC.
- Kiểm tra, đánh giá phương pháp và các điều kiện phân tích với q trình
thực hiện và kết quả thu được.
- Kết quả thực nghiệm.
3. Họ tên cán bộ hƣớng dẫn: Th.s Hoàng Văn Trung
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án

:

Ngày

tháng

năm

5. Ngày hồn thành đồ án

:

Ngày

tháng

năm

Ngày
Chủ nhiệm bộ mơn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

tháng

năm

Cán bộ hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày tháng năm
Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

ii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC

-------------------------

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Thúy Số hiệu sinh viên: 0852045282
Khóa: 49
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Cán bộ hướng dẫn: Th.s Hồng Văn Trung
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………...................................................................................................
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………............................
Ngày

tháng

năm

Cán bộ hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

iii


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÚC
-------------------------

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Thúy Số hiệu sinh viên: 0852045282
Khóa: 49
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Cán bộ hướng dẫn: Th.s Hồng Văn Trung
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ duyệt:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………............................................................................................

Ngày

tháng

năm

Cán bộ duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

iv


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận được thực hiện tại phịng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định An tồn
Thực phẩm và Mơi trường, Trường Đại học Vinh.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn đến thầy giáo
Th.s Hồng Văn Trung - Khoa Hóa, Trường Đại học Vinh đã giao đề tài, tận tình
hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình nghiên cứu và hồn thành
khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ths. Chu Thị Thanh Lâm - Khoa Hóa, Trường Đại
học Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tơi trong q trình làm thí nghiệm,
hướng dẫn cách sử dụng máy HPLC đo mẫu.
Đề tài được hoàn thành nhờ sự hỗ trợ kinh phí từ đề tài Nghị định thư hợp tác
Việt Nam - Đài Loan của PGS.TS Trần Đình Thắng - Khoa Hóa, Trường Đại học

Vinh.
Nhân dịp này, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cơ, các cán bộ trong
khoa Hố, trường Đại học Vinh đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và nghiên cứu
trong một môi trường học tập khoa học, giúp cho tơi có những kiến thức vững vàng
trước khi bước vào đời.
Cuối cùng tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên và
giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận này.
Vinh, ngày

tháng

năm 2012

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Hồng Thúy

ii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ 1
MỤC LỤC..............................................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG, HÌNH ............................................................................................... v
DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ CÁI VIẾT TẮT ..........................................viii
LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 2
1. Lí do chọn đề tài ................................................................................................................. 2

2. Nhiệm vụ nghiên cứu......................................................................................................... 2
3. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................................... 3
Chƣơng 1: TỔNG QUAN .................................................................................................... 4
1. Tổng quan về nấm .............................................................................................................. 4
1.1. Giới thiệu về giới nấm .................................................................................................... 4
1.2. Phân loại nấm ................................................................................................................... 4
1.3. Tổng quan về vitamin trong nấm ................................................................................... 4
1.3.1. Nấm ăn:.......................................................................................................................... 5
1.3.2. Nấm dược liệu............................................................................................................... 6
1.3.2.1. Nấm linh chi .......................................................................................................... 6
1.3.2.2. Nấm hương ........................................................................................................... 8
1.3.2.3. Mộc nhĩ .................................................................................................................. 9
1.3.2.4. Đông trùng hạ thảo .............................................................................................. 9
1.4. Tầm quan trọng của Nấm ............................................................................................ 10
2. Tổng quan về vitamin ....................................................................................................... 11
2.1. Khái niệm ...................................................................................................................... 11
2.2. Lịch sử về vitamin ........................................................................................................ 11
2.3. Vai trò và đặc điểm chung ............................................................................................ 11
2.4. Nguồn vitamin .............................................................................................................. 12
2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vitamin .............................................................................. 12
2.6. Phân loại ........................................................................................................................ 12
2.7. Vitamin A (axeropthol) ................................................................................................. 13
2.7.1. Giới thiệu ..................................................................................................................... 13
2.7.2. Tính chất ...................................................................................................................... 13
2.7.3. Vai trò .......................................................................................................................... 15
2.7.4. Nhu cầu vitamin A ..................................................................................................... 16
iii


2.7.5. Nguồn vitamin A trong thực phẩm .......................................................................... 16

2.7.6. Rối loạn liên quan đến vitamin A............................................................................. 17
2.8. Vitamin E (Tocoferol)................................................................................................... 18
2.8.1. Giới thiệu về vitamin E.............................................................................................. 18
2.8.2. Tính chất ...................................................................................................................... 18
2.8.3. Vai trò ......................................................................................................................... 19
2.8.4. Nhu cầu sử dụng vitamin E ....................................................................................... 19
2.8.5. Nguồn vitamin E ........................................................................................................ 20
2.8.6. Rối loạn liên quan đến vitamin E ............................................................................. 21
3. Tổng quan về các phương pháp xác định vitamin ........................................................ 21
3.1. Các phương pháp định lượng Vitamin A ................................................................... 21
3.1.1. Phương pháp quang phổ ............................................................................................ 21
3.1.1.1. Phương pháp đo quang trực tiếp ..................................................................... 21
3.1.1.2. Phương pháp so màu ......................................................................................... 22
3.1.1.3. Phương pháp quang phổ khác .......................................................................... 22
3.2. Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao ..................................................................... 22
3.2.1. Cơ sở lý thuyết ............................................................................................................ 22
3.2.2. Nguyên tắc của quá trình sắc ký trong cột .............................................................. 23
3.2.3. Phân loại sắc ký và ứng dụng ................................................................................... 24
3.2.4. Hệ thống HPLC .......................................................................................................... 24
3.2.4.1. Bình đựng dung mơi ........................................................................................... 24
3.2.4.2. Bộ khử khí Degasse ............................................................................................ 25
3.2.4.3. Bơm (Pump) ........................................................................................................ 25
3.2.4.4. Bộ phận tiêm mẫu (injection) ............................................................................ 25
3.2.4.5. Cột sắc ký ............................................................................................................ 25
3.2.4.6. Đầu dò (Detector) .............................................................................................. 26
3.2.4.7. Bộ phận ghi tín hiệu ........................................................................................... 26
3.2.4.8. In kết quả ............................................................................................................. 27
3.2.5. Chọn điều kiện sắc ký ................................................................................................ 27
3.2.5.1. Lựa chọn pha tĩnh ............................................................................................... 27
3.2.5.2. Lựa chọn pha động ............................................................................................. 28

3.2.6. Tiến hành sắc ký ......................................................................................................... 29
3.2.6.1. Chuẩn bị dụng cụ và máy móc .......................................................................... 29
3.2.6.2. Chuẩn bị dung mơi pha động ............................................................................ 29
3.2.6.3. Chuẩn bị mẫu đo HPLC .................................................................................... 29
3.2.6.4. Cách đo HPLC .................................................................................................... 29
iv


Chƣơng 2: THỰC NGHIỆM ............................................................................................ 31
2.1. Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................................ 31
2.2. Hóa chất .......................................................................................................................... 31
2.3. Thực nghiệm .................................................................................................................. 31
2.3.1. Xác định vitamin A .................................................................................................... 31
2.3.1.1. Sơ đồ xử lý chất chuẩn và mẫu ........................................................................ 32
2.3.1.2. Cách tiến hành .................................................................................................... 32
2.3.1.3. Điều kiện sắc ký .................................................................................................. 34
2.3.2. Xác định vitamin E..................................................................................................... 34
2.3.2.1. Sơ đồ xử lí chất chuẩn ............................................................................................ 34
2.3.2.2. Cách tiến hành .................................................................................................... 35
2.3.2.3. Điều kiện sắc ký .................................................................................................. 35
2.3.3. Khảo sát đánh giá phương pháp ............................................................................... 35
2.3.3.1. Khảo sát giới hạn phát hiện (LOD) và giới hạn xác định (LOQ) của
phương pháp .......................................................................................................................... 35
2.3.3.2. Khảo sát độ lặp ................................................................................................... 36
Chƣơng 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................... 37
3.1. Vitamin A ....................................................................................................................... 37
3.1.1. Xác định khoảng tuyến tính và đường chuẩn của Vitamin A ............................... 37
3.1.2. Xác định độ lặp lại của phương pháp ....................................................................... 39
3.1.3. Sắc đồ mẫu chuẩn vitamin A .................................................................................... 41
3.2. Vitamin E ........................................................................................................................ 43

3.2.1. Xác định khoảng tuyến tính và đường chuẩn của Vitamin E ............................... 43
3.2.2. Đánh giá phương pháp ............................................................................................... 45
3.2.3. Sắc đồ ........................................................................................................................... 46
3.2.3.1 Sắc đồ dung dịch chuẩn α-tocopherol ....................................................... .......47
3.2.3.2. Sắc đồ của mẫu thử xác định Vitamin E .......................................................... 48
Chƣơng 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 50
4.1. Kết luận ........................................................................................................................... 50
4.2. Kiến nghị ........................................................................................................................ 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 52

v


DANH MỤC BẢNG, HÌNH
BẢNG:
Bảng 1.1: Thành phần các nguyên tố vi lượng có trong 100g Nấm ăn ............................ 6
Bảng 1.2: Tham khảo khẩu phần ăn chứa vitamin A và mức độ chấp nhận được (UL)
................................................................................................................................................. 16

Bảng 1.3.Hàm lượng vitamin A trong thực phẩm............................................................. 17
Bảng 1. 4. Nhu cầu D-alpha-tocopherol đối với các độ tuổi .......................................... 20
Bảng 1. 5 Hàm lượng vitamin E trong một số loại thực phẩm ........................................ 20
Bảng 3.1. Diện tích peak của vitamin A tương ứng với từng nồng độ chuẩn ............. 37
Bảng 3.2. Giá trị LOD và LOQ ........................................................................................... 38
Bảng 3.3. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin A trong nấm........................................ 39
Bảng 3.4. Kết quả trung bình, độ lệch chuẩn, hệ số biến thiên của các mẫu nấm ........ 40
Bảng 3.5. Diện tích peak của vitamin E tương ứng với từng nồng độ chuẩn .............. 43
Bảng 3.6. Giá trị LOD và LOQ .......................................................................................... 44
Bảng 3.7. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin E trong nấm ....................................... 45
Bảng 3.8. Kết quả trung bình, độ lệch chuẩn, hệ số biến thiên của các mẫu nấm ........ 45

HÌNH:
Hình1. Mẫu nấm 662 .............................................................................................................. 3
Hình2. Mẫu nấm 660 .............................................................................................................. 4
Hình3. Mẫu nấm 661 .............................................................................................................. 4
Hình4. Mẫu nấm 650 .............................................................................................................. 4
Hình 1.1. Nấm linh chi đỏ(có màu đỏ). ........................ ..................................................... 7
Hình 1.3. Nấm bạch chi (có màu trắng).........................................................................7
Hình 1.4. Nấm hồng chi (có màu vàng)..... ...................................................................... 7
Hình 1.2. Nấm linh chi đen (có màu đen)...................................................................... 7
Hình 1.5. Nấm hương ............................................................................................................. 8
Hình 1.6. Đơng trùng hạ thảo ............................................................................................... 9
Hình 3.1. Đường chuẩn biểu thị mối quan hệ giữa diện tích pic thu được và nồng độ
các chuẩn vitamin ................................................................................................................. 38
Hình 3.2. Sắc đồ mẫu chuẩn có nồng độ 1ppm ............................................................... 41
Hình 3.3. Sắc đồ mẫu chuẩn có nồng độ 5ppm ............................................................... 42
Hình 3.4. Sắc đồ mẫu chuẩn có nồng độ 10ppm ............................................................. 42
Hình 3.5. Sắc đồ mẫu chuẩn có nồng độ 100ppm ........................................................... 43
vi


Hình 3.6. Đường chuẩn biểu thị mối quan hệ giữa diện tích pic thu được và nồng độ
các chuẩn vitamin ................................................................................................................. 44
Hình 3.7. Sắc đồ mẫu chuẩn có nồng độ 10ppm ............................................................. 47
Hình 3.8. Sắc đồ mẫu chuẩn có nồng độ 20ppm ............................................................. 47
Hình 3.9. Sắc đồ mẫu chuẩn có nồng độ 50ppm ............................................................. 48
Hình 3.10. Sắc đồ mẫu nấm 660 (pha lỗng 10 lần) ....................................................... 48
Hình 3.11. Sắc đồ mẫu nấm 662 (pha lỗng 10 lần) ........................................................ 49
Hình 3.12. Sắc đồ mẫu nấm 661 (pha loãng 10 lần) ........................................................ 49
Hình 3.13. Sắc đồ mẫu nấm 650 (pha lỗng 10 lần) ........................................................ 50

vii


DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU VÀ CHỮ CÁI VIẾT TẮT
HPLC: Sắc ký lỏng hiệu năng cao.
LOD (Limit of detection): Giới hạn phát hiện.
LOQ (Limit of quality): Giới hạn định lượng hay giới hạn xác định.
UV – VIS ( ultraviolet – spectrophotometer): quang phổ tử ngoại khả kiến.
DRI (Dietary Reference Intakes): là thuật ngữ chung cho một tập các giá trị tham chiếu
được sử dụng để lập kế hoạch đánh giá lượng chất dinh dưỡng ở người khoẻ mạnh hay
khuyến nghị về nhu cầu chất dinh dưỡng cho chế độ ăn hàng ngày.
UL ( Tolerable Upper Intake Level): là số lượng cao nhất của chất dinh dưỡng được
thu nhận hàng ngày mà khơng gây tác dụng có hại cho sức khỏe.
UI ( Unit International): là đơn vị quốc tế dùng để định lượng vitamin, thuốc và môt số
chất sinh học khác.
Với Vitamin E: 1 UI = 0,667 µg d-alpha- tocopherol ( 2/3 mg) = 1 mg dl-alphatocopherol acetate.
Với vitamin A:
RE:

Đương lượng retinol

Với 1 UI = 0,3μg retinol
1RAE = 1μg vitamin A = 12 μg β carotence = 24 μg các carotenoid khác
1RAE = 3,3 UI

viii


1

LỜI MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Theo quan điểm năm giới (Whittaker), cùng với động vật, thực vật, sinh vật nhân
nguyên thuỷ (vi khuẩn, tảo lam...), nấm tạo thành một giới riêng biệt trên hành tinh chúng
ta và giới nấm ngày càng có ý nghĩa to lớn trong nền kinh tế quốc dân, trong khoa học
cũng như trong vòng tuần hồn vật chất.
Nấm là sinh vật khơng thể thiếu trong đời sống, khơng có nấm chu trình tuần
hồn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng trong việc phân hủy chất bã hữu cơ.
Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm
lượng chất béo ít và là những acid béo chưa bão hịa, do đó tốt cho sức khỏe, giá trị
năng lượng cao, giàu khống chất và các vitamin.
Ngồi giá trị cung cấp các chất dinh duỡng cần thiết cho cơ thể, trong nấm cịn
chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con
người, phòng chống u bướu.
Hiện nay các nhà khoa học đang nghiên cứu và phát hiện ra trong thành phần
của nấm có những hoạt chất có dược tính rất mạnh với các căn bệnh nan y hiện nay
như viêm gan, ung thư, HIV... Nhiều loài nấm là nguồn nguyên liệu để điều chế các
hoạt chất điều trị bệnh. Trong số đó có một số lồi đã được biết rõ về thành phần và
dược tính, ở một số lồi khác thành phần này vẫn chưa được cơng bố chính thức, đặc
biệt là thành phần vitamin.
Vitamin là một nhóm các vi chất dinh dưỡng cần thiết không sinh năng lượng,
cơ thể con người chỉ cần chúng với một lượng rất nhỏ nhưng chúng lại đóng vai trị
khơng thể thiếu đối với sự phát triển bình thường của cơ thể. Do đó, việc xác định
thành phần và hàm lượng các loại vitamin cũng như các hợp chất khác có trong nấm
để phát hiện những hoạt tính của nó là điều rất quan trọng.
Vì vậy, trong luận văn này tơi lựa chọn đề tài: “Xác định hàm lượng vitamin
A, E trong một số loài nấm thuộc chi Ganordecma ở vùng Bắc Trung Bộ bằng
phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao ”.
2. Nhiệm vụ nghiên cứu

Trong khóa luận này, tơi có các nhiệm vụ sau:
- Tổng quan về Nấm, hàm lượng vitamin A, E trong Nấm.

2


- Nghiên cứu các tính chất vật lý, hóa học và các phương pháp xác định các loại
vitamin.
- Tách vitamin trong các mẫu nấm.
- Định lượng vitamin bằng phương pháp HPLC.
- Kiểm tra, đánh giá phương pháp và các điều kiện phân tích với q trình thực
hiện và kết quả thu được.
- Kết quả thực nghiệm.
Tôi hy vọng rằng luận văn sẽ góp phần bổ sung, hồn thiện các phương pháp
phân tích, xác định vitamin A, E trong nhiều đối tượng khác nhau như một số rau quả,
thực phẩm có bán trên thị trường hiện nay.
3. Đối tƣợng nghiên cứu
Mẫu nấm được thu thập từ các rừng ở vùng Bắc Trung Bộ. Mỗi mẫu được lấy
50g, đựng vào túi ni lơng sạch. Bao gồm các mẫu nấm:

Hình1. Mẫu nấm 662

3


Hình2. Mẫu nấm 660

Hình3. Mẫu nấm 661

Hình4. Mẫu nấm 650

4


Chƣơng 1: TỔNG QUAN
1. Tổng quan về nấm
1.1. Giới thiệu về giới nấm [14]
Nấm là một giới riêng biệt rất lớn với khoảng 1,5 triệu lồi (chỉ đứng sau cơn
trùng: 10 triệu lồi về số lượng lồi), trong đó đã mơ tả được 69.000 lồi, sống
khắp nơi trên Trái đất, bao gồm nấm men, nấm mốc và các loài nấm lớn.
Sở dĩ nấm được xếp vào giới riêng mà không được xếp vào giới thực vật hay động
vật vì nấm có nhiều điểm khác thực vật như:
- Khơng có lục lạp, khơng có sắc tố quang hợp nên khơng thể tự tổng hợp các chất
hữu cơ cho cơ thể từ các cơ thể khác như thực vật, động vật.
- Không có sự phân hố cơ quan thành thân, rễ, lá, hoa.
- Phần lớn khơng có chứa cenllulose trong vách tế bào, mà chủ yếu là bằng chitin
và glucan. Chitin là chất gặp nhiều ở động vật hơn thực vật, chủ yếu ở nhóm giáp xác và
cơn trùng, tạo thành lớp vỏ hoặc cánh cứng cho các loài này.
- Nấm dự trữ đường dưới dạng glycogen thay vì tinh bột như ở thực vật.
- Nấm cũng khơng có một chu trình phát triển chung như các lồi thực vật.
Nấm cũng khơng được xếp vào giới động vật vì:
- Nấm sinh sản chủ yếu bằng bào tử (hữu tính hay vơ tính) giống hạt phấn của
thực vật.
- Sự sinh dưỡng của nấm liên quan đến hệ sợi nấm. Nấm lấy các chất dinh dưỡng
thông qua màng tế bào của sợi nấm (tương tự như cơ chế ở rễ thực vật).
1.2. Phân loại nấm
Giới Nấm được chia làm 4 giới phụ:
- Giới phụ Nấm nhầy - Gymnomycetoida.
- Giới phụ Nấm tảo - Phycomycetoida.
- Giới phụ Restomycetoida.

- Giới phụ Nấm thật - Eumycetoida.
1.3. Tổng quan về vitamin trong nấm [17, 15]
Nấm chứa các vitamin nhóm B như B1, B2, B3, B7, B12, vitamin D, K, tocoferol
và acid ascorbic (vitaminC). Ngay cả beta-carotene, tuy không thường gặp trong nấm
nói chung, nhưng vẫn có trong một số loài nấm.
4


Nồng độ Vitamin D2 trong các loại nấm Maitake, đông cô và vài loại nấm chữa
bệnh khác đã được xác định bằng phương pháp sắc ký HPLC và cho thấy ở trong
khoảng 10-150 UI trong 100gram quả thể nấm tươi. Ergosterol, một tiền sinh tố D,
chuyển thành Vitamin D dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời, chiếm khoảng 70% tổng
số phần sterol trong nhiều nấm và khoảng 55-65% ở dạng tự do. Nấm đơng cơ chứa
khoảng 0.5% ergosterol (tính theo trọng lượng khơ) và có khả năng chuyển thành 400
UI vitamin D khi để dưới đèn huỳnh quang.
Nấm là loại thực phẩm thực vật duy nhất chứa vitamin B12 (B12 thường chỉ có ở
thực phẩm động vật, do đó người ăn chay thường bị thiếu B12). Chỉ cần 3g nấm là cung
cấp đủ nhu cầu B12 khuyến cáo hàng ngày. Những người ăn chay trường nên sử dụng
thường xuyên thực phẩm này. 100g nấm tươi cung cấp hơn 1/4 nhu cầu vitamin B3
hàng ngày ở người trưởng thành.
Đặc biệt nấm chứa rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như sắt, phosphorus,
magnesium, potassium, selenium mà các thức ăn chế biến cơng nghiệp thường thiếu.
Hơn nữa, nấm chứa ít chất béo lại khơng có cholesterol, lượng natri thấp, nhiều chất
xơ, rất có lợi cho sức khỏe.
1.3.1. Nấm ăn:
Gồm các lồi Mộc nhĩ thuộc chi Auricularia, Ngân nhĩ - Tremella, Nấm hương
- Lentinula edodes, Nấm rơm - Volvariella volvacea, Nấm thông - Boletus edulis, Nấm
bào ngư hay còn gọi là Nấm sò - Pleurotus.
Nấm ăn là thực phẩm phổ biến giàu chất dinh dưỡng, gồm tất cả các khoáng
chất cần thiết, các vitamin nhóm B, axit ascorbic, chứa hàm lượng lớn vitamin A và D.

Vitamin D có trong nấm cần thiết cho sự hấp thụ Canxi. Các vitamin C, B6 và
B12 tìm thấy trong nấm có tác dụng thúc đẩy hệ thống miễn dịch, giúp loại bỏ các độc
tố ra khỏi cơ thể.
Trong nấm ăn cịn có chứa các ngun tố vi lượng như: Fe, Zn, Se, Na, Zn, Ca,
K và P.
- Đồng (Cu): giúp cơ thể hấp thụ oxy và tạo ra các tế bào máu đỏ.
- Selen (Se): chất chống oxy hố giúp trung hồ các gốc tự do, do đó ngăn ngừa
tổn thương tế bào và giảm nguy cơ ung thư cùng các bệnh lý khác. Nấm là loại thực
phẩm chứa nhiều Selen nhất.
- Kali (K): có vai trị vô cùng quan trọng điều chỉnh huyết áp và giữ cho các tế
bào hoạt động đúng nhịp.
- Polisaccarit cacbohydrat: giúp tăng cường hệ thống miễn dịch.

5


Bảng 1.1: Thành phần các nguyên tố vi lƣợng có trong Nấm ăn

Loại

Hàm lƣợng trong

% Giá trị

mỗi khẩu phần ăn

hàng ngày

Niacin (Vitamin B3)

3,6 mg

18 %

Pantothenic Acid (Vitamin B5)

1,5 mg

15 %

Pyridoxine (Vitamin B6)

0,1 mg

5%

Riboflavin (Vitamin B2)

0,4 mg

24 %

Thiamin (Vitamin B1)

0,1 mg

5%

Folate (Vitamin B9)

16 g

4%

Copper (Cu)

0,3 mg

16 %

Selenium (Se)

9,3 g

13 %

Potassium (K)

318 mg

9%

Phosphorus (P)

86 mg

9%

Iron (Fe)

0,5 mg

3%

Zinc (Zn)

0,5 mg

3%

9 mg

2%

Dinh dƣỡng

dinh dƣỡng

Vitamin

Khoáng chất

Magnesium (Mg)

Nấm ăn chứa ít hàm lượng chất béo, cacbohidrat và khơng có cholesteron. Hầu
hết các nấm có hàm lượng protein cao, thường là khoảng 20 - 30 % tính theo trọng
lượng khơ. Hàm lượng chất béo có trong nấm chứa các hợp chất của lipid, bao gồm:
các axit béo tự do, monoglycerides, diglycerides, triglycerides, sterol, este sterol, và
phospholipids, chiếm khoảng 2 - 8 % trọng lượng khơ.
Khơng chỉ có cơng dụng làm món ăn mà các loại nấm trong nhóm nấm ăn cũng

chứa các thành phần có tác dụng chữa bệnh. Chính vì thế nên cũng có thể đưa chúng
vào nhóm Nấm dược liệu.
1.3.2. Nấm dƣợc liệu [11]
1.3.2.1. Nấm linh chi
Nấm linh chi thuộc họ Ganoderma có tên tiếng Nhật là Reishi, người Trung
Quốc gọi loài nấm này là Lingzhi. Nó cịn có tên gọi khác là nấm tiên thảo, nấm
trường thọ hay vạn niên nhung, đã được nhắc đến như một cây nấm linh. Trong tự
nhiên nấm phát triển như là một ký sinh trùng trên cây, chủ yếu là trên cây gỗ sồi, các
lá của loại cây này rụng là điều kiện tốt cho sự phát triển của Nấm linh chi.
Nấm linh chi là loại nấm đầu tiên được phát hiện và chứng minh là có đặc tính
6


chữa bệnh và tốt cho sức khoẻ. Trên toàn thế giới một số ngành nghiên cứu dược thảo
mộc (chủ yếu là tiến hành tại Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và Hoa Kỳ) vào các
giá trị y học và dinh dưỡng của Linh Chi đã tiết lộ rằng, nó thực sự chứa các thành
phần có hoạt tính sinh học (chẳng hạn là các triterpenes và polysaccharides) có thể có
lợi cho việc phòng chống và điều trị nhiều bệnh.
Nấm linh chi có thành phần khống tố vi lượng đủ loại, những ngun tố này
tham gia vào q trình sinh hố, trao đổi chất trong cơ thể, rất tốt cho chức năng thần
kinh và các tuyến thượng thận. Chẳng hạn, germanium trong các dược phẩm từ nấm
linh chi có tác dụng trong điều trị bệnh tim mạch và ung thư.
Gồm có 6 loại nấm linh chi: Nấm linh chi đỏ, nấm hắc chi, nấm bạch chi, nấm
hồng chi, nấm tử chi (có màu tím) và nấm thanh chi (có màu xanh da trời).

Hình 1.1. Nấm linh chi đỏ (có màu đỏ)

Hình1. 2. Nấm hắc chi (có màu đen)

Hình 1.3. Nấm bạch chi (có màu trắng)

Hình 1.4. Nấm hồng chi (có màu vàng)

Nấm linh chi giàu  - glucans, có chứa 1,3 -  - D - glucans, triterpenes hoà
tan trong rượu, các protein, axit amin, polysaccarides hồ tan trong nước, các chất
khống, vitamin và chất béo có tác dụng ức chế khả năng tổng hợp cholesterol, giảm
7


chứng cao huyết áp, bảo vệ gan, có tác dụng giảm đường huyết đối với bệnh nhân đái
tháo đường, có tác dụng chống khối u, tăng cường sức khoẻ.
1.3.2.2. Nấm hương [1, 12]
Nấm hương có tên khoa học là Lentinula edodes hay cịn có tên gọi khác là nấm
đơng cơ, hương cơ, hương tín, hương tẩm… tên tiếng Nhật là Shiitake thuộc họ Nấm
tán (polyporaceae), được mệnh danh là “hoàng hậu thực vật”, là “vua của các loài
rau”. Gọi là nấm hương vì chúng có mùi thơm.
Cấu tạo của nấm hương gồm có một chân đính vào giữa tai nấm, mặt trên tai
nấm có màu nâu, mặt dưới gồm nhiều bản mỏng xếp lại.

Hình 1.5. Nấm hương

Nấm hương chứa nhiều chất dinh dưỡng, chủ yếu chứa các thành phần protein,
chất béo, đường, chất xơ, vitamin. Nó có khoảng 30 enzyme và tất cả các axit amin
không thay thế cần thiết cho cơ thể. Nấm cũng có một số ancol hữu cơ mà khi nấu
chín, các ancol này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó.
Thành phần chính của nấm hương có tác dụng kháng khối u hồ tan trong nước,
được đặt tên là “lentinan” sau trở thành tên chung của loại nấm này. Nó cũng chứa
ergosterol và ergothioneine, được sử dụng để điều trị bệnh ung thư, hạ huyết áp, điều
tiết chuyển hoá, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, giảm lượng cholesterol
trong máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, kích thích tiêu hố và điều trị HIV.

Trong lồi nấm này đặc biệt có polysaccharides chứa glucans (glucans là
polysaccaride mà trong thành phần đường của nó có chứa các loại đường đơn), bao
gồm:  - 1,6 - glucans,  - 1,4 - glucans,  - 1,3 - glucans,  - 1,6 - glucans, 1,4 - D
- glucans, 1,6 - D - glucans, photphat glucans, laminarin, lentinan. Ngồi ra, trong nấm
này cũng có chứa polysacchrides khơng có glucans quan trọng như fucoidans và
galactomannins.

8


1.3.2.3. Mộc nhĩ
Mộc nhĩ thuộc bộ Auricularia gồm có 3 loại sau:
- Mộc nhĩ đen có tên khoa học là Auricularia polytrichasac hay cịn gọi là nấm
mèo, mộc nhĩ lơng hay nấm tai mèo. Mặt ngoài tai nấm màu nâu nhạt, có lơng mịn,
mặt trong màu nâu sẫm. Nó mọc trên những thân cây gỗ mục.
- Mao mộc nhĩ hay vân nhĩ: Nó có màu xám sẫm, hình tai người. Loài mộc nhĩ
này mọc trên các thân cây gỗ mục, màu của nó nâu sẫm nhưng trong mờ.
- Mộc nhĩ trắng hay ngân nhĩ và còn được gọi là nấm tuyết thuộc bộ
Tremellales. Loại mộc nhĩ này mọc trên thân cây và có màu trắng nhạt trong mờ.
Trong mộc nhĩ chứa nhiều hàm lượng protit, chất khoáng và vitamin, chứa hàm
lượng chất béo ít, có tác dụng giải độc và chống lão hố, chống phóng xạ và ức chế
một số chủng tế bào ung thư. Đặc biệt, với tính năng lượng huyết và hoạt huyết, mộc
nhĩ là loại thực phẩm rất quý làm giảm cholesterol và cải thiện tuần hoàn huyết.
1.3.2.4. Đơng trùng hạ thảo
Đơng trùng hạ thảo có tên khoa học là Cordyceps sinensis.

Hình 1.6. Đơng trùng hạ thảo

Các phân tích hố học cho thấy trong sinh khối của đơng trùng hạ thảo có chứa
25 - 32 % protit, khi thuỷ phân cho tới 14 - 19 axit amin khác nhau, có D - mannitol,

lipit và nhiều nguyên tố vi lượng khác. Đơng trùng hạ thảo có chứa nhiều loại vitamin
(trong 100g đơng trùng hạ thảo có 0,12 g vitamin B12; 29,19 mg vitamin A; 116,03 mg
vitamin C, ngoài ra cịn có vitamin B2 (riboflavin), vitamin E, vitamin K...).
Quan trọng hơn trong sinh khối của đông trùng hạ thảo có nhiều chất hoạt động
sinh học có giá trị dược liệu cao như: axit cordyceptic, cordycepin, adenosine,
hydoxyethyl - adenosine. Đáng chú ý nhất là nhóm hoạt chất HEAA (hydroxyl - etyl adenosine - analogs).
9


Đông trùng hạ thảo là một vị thuốc bồi bổ hết sức q giá, có tác dụng tích cực
với các bệnh như rối loạn tình dục, được sử dụng để điều trị bệnh hen suyễn và viêm
phế quản, đặc biệt đạt hiệu quả cao trong phòng chống bệnh lao, bệnh phong, bệnh
bạch cầu, được thử nghiệm nhiều ở Trung Quốc và Nhật Bản.
Một nghiên cứu lâm sàng đã chỉ ra rằng đông trùng hạ thảo làm tăng ATP hơn,
điều trị loạn nhịp tim và suy tim mãn tính, giảm lượng cholesterol trong cơ thể.
Ngồi ra, đơng trùng hạ thảo cịn có tác dụng cải thiện chức năng thận, giúp
phục hồi năng lượng, nâng cao năng lực miễn dịch, kháng khuẩn, kháng virut, chống
ung thư và phóng xạ.
1.4. Tầm quan trọng của Nấm [8, 12]
Nấm có ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống của con người, chúng có vai trị
thực tiễn trong nền kinh tế, khoa học và trong tự nhiên.
Các lồi nấm hoại sinh đóng vai trị quan trọng trong chu trình tuần hồn vật
chất. Nấm có thể phân giải các chất hữu cơ phức tạp thành các chất đơn giản, đặc biệt
là các chất khó phân giải như cellulose, lignin thành chất vơ cơ và có thể đồng hoá các
chất đơn giản thành các chất phức tạp. Do dó, nó là yếu tố quan trọng làm tăng độ phì
nhiêu của đất.
Nhiều lồi nấm được dùng làm thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. là nguồn thức
ăn quý được nhân dân ưa chuộng, chứa nhiều protein, axit amin, các chất khống và
vitamin.
Một số lồi được ứng dụng trong cơng nghiệp dược phẩm, là nguồn nguyên liệu

dùng để điều chế các hoạt chất điều trị bệnh như Laricifomes officinalis, là nguyên
liệu để chiết aragicin dùng trong chữa bệnh lao hoặc dùng làm thuốc nhuận tràng hay
chất thay thế cho quinine. Các chế phẩm từ nấm linh chi (Ganoderma) và nấm lớn
được dùng để hỗ trợ điều trị nhiều bệnh như bệnh gan, tiết niệu, tim mạch, ung thư,
AIDS.
Nấm có chứa một lượng lớn các axit amin thiết yếu. Sợi nấm có thể hấp thụ axit
mật hoặc các chất độc hại trong ruột, và do đó làm giảm cơ hội của ngộ độc gây ung
thư và các bệnh khác. Sử dụng nấm lớn tạo nên sự cân bằng và điều hòa của cơ thể,
tăng cường hệ miễn dịch.
Ngoài các polysaccharit và triterpenoit, nấm lớn còn chứa các lớp chất đa dạng
về cấu trúc và hoạt tính sinh học cao dùng để chữa bệnh. Những chất này đại diện cho
glyco - lipid (schizonellin), các hợp chất có nguồn gốc từ acid shikimic (strobilurin và

10


oudemansin), phenol thơm (drosophilin, armillasirin, omphalone), các dẫn xuất axit
béo (axit filiboletic, axit podoscyphic)...
2. Tổng quan về vitamin [7]
2.1. Khái niệm
Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hố học rất
khác nhau có các tính chất hố học cũng như lý học rất khác nhau, nhưng chúng đều
giống nhau ở chỗ là rất cần cho hoạt động sống bình thường của bất kỳ cơ thể nào.
2.2. Lịch sử về vitamin
Nửa cuối thế kỉ XIX Rubner, Pettencopher đã đưa ra quan điểm tương đương
năng lượng. Theo quan điểm này thì người và gia súc chỉ cần đủ 5 nhóm chất gồm
protit, lipid, gluxit, muối khống và nước trong khẩu phần ăn là có thể đảm bảo cho cơ
thể phát triển bình thường.
Nhưng vào thế kỷ XVI-XVIII, thế kỷ của những phát hiện mới về vật lí và hàng
hải, người ta thấy rằng các thủy thủ đi tàu lâu ngày do ăn lương khô và khẩu phần ăn

quá đơn điệu thiếu hoa quả và rau tươi đã dẫn đến mắc bệnh beri-beri. Biểu hiện là
viêm thần kinh, sưng phù, xuất huyết chân răng, mờ mắt.. Nhân dân một số vùng Ấn
Độ, Nhật Bản, Trung Quốc đã biết bệnh này do ăn gạo xát quá kỹ. Một số nghiên cứu
sau đó chứng minh nguyên nhân này.
Năm 1912 nhà bác học Ba Lan Funk đã phân lập từ cám một chất có tác dụng
chữa bệnh beri-beri và đặt tên là vitamin. Sau Funk, danh từ vitamin trở nên phổ biến
rộng rãi.
Do tầm quan trọng của vitamin đối với sự sống nên nhiều nhà bác học đi sâu
nghiên cứu về mặt hóa học, sinh học, dược lý học, các biểu hiện lâm sàng và cách
phòng chữa bệnh thiếu vitamin. Hơn 30 loại vitamin đã được phát hiện, trong đó 20
chất đã xác định được cấu tạo hóa học.
2.3. Vai trị và đặc điểm chung
- Vitamin khơng trực tiếp sinh năng lượng như protein, lipit hay gluxit. Mà chỉ
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất và sử dụng năng lượng.
- Nhu cầu vitamin không lớn, lượng cần thiết hàng ngày thay đổi tuỳ theo từng
loại vitamin, chỉ vài phần của gam.
11


- Không thể thay thế lẫn nhau: thiếu một loại vitamin này không thể thay thế
được bằng một loại khác.
- Vitamin ảnh hưởng tới hoạt động và quá trình phát triển của tổ chức: là chất
xúc tác, bằng cách hoạt hố q trình oxi hố thức ăn và chuyển hố. Tham gia vào
thành phần cấu tạo coenzym, quyết định hoạt tính đặc thù của chúng.
- Vitamin có thể hoạt động một mình, nhưng thơng thường chúng kết hợp với
enzym. Một vài loại như vitamin B9 và B12, hoạt động chặt chẽ với nhau, có thể đổi
chỗ cho nhau. Một số khác như vitamin C và E lại cùng có tác dụng chống oxy hóa.
Hầu hết các vitamin nhóm B và C đều tan trong nước, do đó trong q trình chế biến
thực phẩm, hàm lượng của chúng sẽ bị giảm xuống đáng kể. Đồng thời cơ thể cũng
không dự trữ được các vitamin này và chúng bị đào thải ra ngoài qua nước tiểu.

- Khi trong thức ăn thiếu vitamin hoặc cơ thể hấp thụ kém, sẽ dẫn đến các rối
loạn trao đổi chất đặc trưng và rối loạn chức năng, cơ thể sẽ xuất hiện các rối loạn
bệnh lý (bệnh do thiếu và thừa vitamin).
2.4. Nguồn vitamin
Vitamin được tổng hợp chủ yếu trong cơ thể thực vật và vi sinh vật, người và
động vật hầu như không thể tự tổng hợp được vitamin. Vì vậy chúng cần được bổ sung
thường xuyên và đầy đủ qua thức ăn hoặc bổ sung các viên vitamin tổng hợp.
Tuy nhiên cũng có một vài vitamin đặc biệt như vitamin C được tổng hợp hầu
hết cơ thể động vật, vitamin A, D chỉ phát hiện thấy trong cơ thể người, động vật
nhưng khơng có trong thực vật. Thêm một trường hợp ngoại lệ là vitamin K, nó được
tổng hợp trong ruột già của con người nhờ các vi khuẩn; vitamin B 3 được tổng hợp từ
các axit amin tryptophan nhờ các vi khuẩn đường ruột.
2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến vitamin
Vitamin dễ bị phá hủy ở những mức độ khác nhau bởi 4 yếu tố sau:
- Oxy (sự oxy hóa).
- Nhiệt độ của mơi trường và tia cực tím.
- Nấu nướng.
- Các xử lý cơng nghiệp: làm trắng, khử khuẩn, ion hóa..
2.6. Phân loại
Dựa vào cơ sở sinh lý và hoá học, vitamin được phân chia thành 2 nhóm lớn:

12


 Vitamin hòa tan trong chất béo:
- Vitamin A và caroten
- Vitamin D (Canxiferol)

- Vitamin K (Koagulation)
- Vitamin Q

- Vitamin E (Tocoferol)
 Vitamin hòa tan trong nước:
- Vitamin B1 (Thiamin)

- Vitamin B13 ( Acid orotic)

- Vitamin B2 (Riboflavin)

- Vitamin B15 (Acid pangamic)

- Vitamin B5 (Acid pantoneic)

- Vitamin PP (Acid nicotinic)

- Vitamin B6 (Piridoxin)
- Vitamin B9 (Acid folid)

- Vitamin P ( Bioflavonoit)
- Vitamin C (Acid ascorbic)

2.7. Vitamin A (axeropthol)
2.7.1. Giới thiệu [18]
Vào khoảng năm 1906 người ta có những phát hiện về vitamin A, trong đó
người ta chỉ ra rằng các yếu tố không phải các cacbohydrat, protein, chất béo cũng là
cần thiết để giữ cho bò khỏe mạnh. Vào năm 1917, một trong các chất này đã được
Elmer Mc Colum tại Đại học Wisconsin - Madison và Lafayette Mendel cùng Thomas
Osborne tại Đại học Yale phát hiện ra độc lập với nhau. Do "yếu tố hòa tan trong nước
B" (vitamin B) cũng mới được phát hiện ra gần khoảng thời gian đó, nên các nhà
nghiên cứu chọn tên gọi "yếu tố hòa tan trong dầu A" (vitamin A).

Năm 1920, Osborn, Mendel và một số nhà khoa học đã phát hiện ở thực vật
cũng có một số hợp chất tương tự vitamin A đó là caroten. Sau đó Eiler (1929) và Mur
(1930) đã xác định một số caroten (β-Carotene) đó là tiền vitamin A .
2.7.2. Tính chất [3]
a. Tính chất vật lý
Vitamin A là chất kết tinh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy ở nhiệt độ 620-640C.
Vitamin A khơng hịa tan trong nước, hòa tan trong chất béo, nhất là dung mơi hữu cơ.
Vitamin A có thể bị ảnh hưởng xấu bởi oxy hay khơng khí, ánh sáng và nhiệt độ.
β-Carotene là tiền vitamin A, là carotenoid quan trọng nhất, hoà tan rất cao
trong các dung môi không phân cực (bao gồm cả dầu mỡ), cloroform, nhiệt độ
nóng chảy là 183 0 C. Chúng thường được tách khỏi các nguyên liệu thực vật bằng
dầu mỏ, ether.
b. Tính chất hóa học
13