Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói đến chất lượng cam nghĩa đàn
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.7 MB, 132 trang )
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HểA HC
=== ===
đồ án tốt nghiệp
Đề tài:
Nghiờn cu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói đến chất
lượng cam Nghĩa Đàn.
GVHD
:
ThS. Trần Phƣơng Chi
SVTH
:
Cao Thị Hoa Phƣợng
Lớp
:
49
VINH - 12/2012
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
ii
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC
-------------------------
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Cao Thị Hoa Phƣợng
Số hiệu sinh viên: 0852040439
Khóa: 49
Ngành: Cơng nghệ hóa thực phẩm
1. Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói đến chất lượng cam
Nghĩa Đàn.
2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
- Tìm hiểu về cam: Nguồn gốc, phân loại, thành phần hóa học, các biến đổi sau
thu hoạch, các phƣơng pháp bảo quản…
- Tìm hiểu về chitosan: Nguồn gốc, tính chất, quy trình sản xuất và ứng dụng.
- Phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng cam Nghĩa Đàn trong quá trình bảo
quản.
3. Họ tên cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Trần Phƣơng Chi
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án :
Ngày
tháng
năm 2012
5. Ngày hồn thành đồ án
Ngày
tháng
năm 2012
:
Ngày
tháng
năm 2012
Chủ nhiệm bộ mơn
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)
(Ký, ghi rõ họ, tên)
Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
iii
tháng
năm
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
iv
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC
-------------------------
BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Cao Thị Hoa Phƣợng
Số hiệu sinh viên: 0852040439
Khóa: 49
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Trần Phƣơng Chi
Cán bộ duyệt:
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Ngày
tháng
năm 2012
Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
v
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC
-------------------------
BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Cao Thị Hoa Phƣợng
Số hiệu sinh viên: 0852040439
Khóa: 49
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Cán bộ hƣớng dẫn: ThS. Trần Phƣơng Chi
Cán bộ duyệt:
3. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
4. Nhận xét của cán bộ duyệt:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Ngày
tháng
năm 2012
Cán bộ duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
vi
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Trần Phương Chi, giảng viên khoa Hóa học,
trƣờng Đại học Vinh đã tận tình hƣớng dẫn tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn
thành đồ án tốt nghiệp.
Tơi xin bày tỏ lịng cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô, cán bộ hƣớng dẫn thí
nghiệm Phịng hóa thực phẩm Trƣờng Đại học Vinh đã tạo điều kiện và tận tình giúp
đỡ tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành đồ án tốt nghiệp.
Tôi xin gửi lời cám ơn chân thành tới các bạn cùng phịng thí nghiệm thực
phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đồ án này.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn vơ hạn tới gia đình, ngƣời thân và bạn bè
đã động viên và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và làm đồ án tốt nghiệp.
Vinh, tháng 12 năm 2012
Sinh viên
Cao Thị Hoa Phƣợng
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
vii
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU
1
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1
2. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
2.1. MỤC ĐÍCH
1
2.2. YÊU CẦU
2
1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. SƠ LƢỢC VỀ CAM
3
3
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố 3
1.1.2. Phân loại
3
1.1.3. Thành phần hóa học của cam 4
1.1.4. Các q trình xảy ra khi bảo quản cam 5
1.1.4.1. Quá trình biến đổi vật lý
1.1.4.2. Q trình hóa học
6
1.1.4.3. Q trình sinh học
7
5
1.1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến bảo quản
1.1.5.1. Nhiệt độ
9
9
1.1.5.2. Độ ẩm tƣơng đối của khơng khí
10
1.1.5.3. Thành phần khí quyển tồn trữ
10
1.1.5.4. Sự thơng gió và làm thống khí
11
1.1.5.5. Hóa chất bảo quản
12
1.1.5.6. Bao bì 12
1.1.6. Các loại bệnh của cam 13
1.1.6.1. Bệnh mốc xanh
13
1.1.6.2. Bệnh nấm vàng
13
1.1.6.3. Bệnh thối đen 13
1.1.6.4. Bệnh thối cuống
13
1.1.6.5. Bệnh Antracoza
14
1.1.6.6. Bệnh đốm dầu
14
1.1.7. Các phƣơng pháp bảo quản cam
14
1.1.7.1. Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp 14
1.1.7.2. Bảo quản bằng hóa chất
15
1.1.7.3. Bảo quản bằng phƣơng pháp khí quyển điều chỉnh MA (Modified Atmosphere)
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
viii
16
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
1.2. GIỚI THIỆU VỀ CHITOSAN
17
1.2.1. Lịch sử phát hiện chitosan
17
1.2.2. Nguồn gốc
18
1.2.3. Công thức cấu tạo
18
1.2.3.1. Cấu trúc hóa học của chitin 18
1.2.3.2. Cấu trúc hoá học của chitosan và một vài dẫn xuất 19
1.2.3.3. Độ deaxetyl hóa- DD (Degree of deaxetylation)
1.2.4. Tính chất vật lí của chitosan
22
23
1.2.5. Tính chất hóa học của chitin/ chitosan 23
1.2.6. Tính chất sinh học của chitosan
1.2.7. Sản xuất chitosan
25
25
1.2.7.1. Nguyên liệu 25
1.2.7.2. Quy trình sản xuất Chitosan xxvii
1.2.8. Ƣu điểm của màng chitosan
xxix
1.2.8.1. Ƣu điểm của chitosan trong bảo quản trái cây
xxx
1.2.8.2. Cách tạo màng bọc chitosan xxx
1.2.9. Ứng dụng của chitosan xxxi
1.2.9.1. Các ứng dụng của Chitosan trong cơng nghệ thực phẩm
xxxi
1.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÀNG BAO BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÊN
THẾ GIỚI
xxxii
1.3.1. Trên thế giới
xxxii
1.3.2. Ở Việt Nam
xxxiii
CHƢƠNG 2 : VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU xxxv
2.1. VẬT LIỆU, THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU xxxv
2.1.1. Vật liệu xxxv
2.1.2. Thời gian – địa điểm
xxxv
2.1.3. Hóa chất sử dụng
xxxv
2.1.4. Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm xxxv
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
xxxvi
2.2.1.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm xxxvi
2.3.2. Các chỉ tiêu phân tích xxxviii
2.3.2.1. Tổn thất khối lƣợng tự nhiên xxxviii
2.3.2.2. Độ ẩm xxxviii
2.3.2.3. Thay đổi độ dày vỏ quả
xxxviii
2.3.2.4. Hàm lƣợng chất khơ hịa tan xxxix
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
ix
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
2.3.2.5. Hàm lƣợng axit tổng số
2.3.2.6. Màu sắc
xxxix
xl
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
xli
3.2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CAM Ở THÍ NGHIỆM 1 TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN…………………………………………………………………………..41
3.2.1. Tổn thất khối lƣợng tự nhiên…………………………………………………...41
3.2.2. Sự thay đổi độ ẩm………………………………………………………………43
3.2.3. Sự thay đổi độ dày vỏ…………………………………………………………..44
3.2.4. Hàm lƣợng chất khơ hịa tan……………………………………………………45
3.2.5. Hàm lƣợng axit hữu cơ tổng số………………………………………………...46
3.2.6. Sự thay đổi màu sắc…………………………………………………………….46
3.3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG CAM Ở THÍ NGHIỆM 2 TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN…………………………………………………………………………..48
3.3.1. Tổn thất khối lƣợng tự nhiên…………………………………………………...48
3.3.2. Sự thay đổi độ ẩm………………………………………………………………48
3.3.3. Sự thay đổi độ dày vỏ…………………………………………………………..49
3.3.4. Hàm lƣợng chất khơ hịa tan……………………………………………………49
3.3.5. Hàm lƣợng axit hữu cơ tổng số………………………………………………...50
3.3.6. Sự thay đổi màu sắc…………………………………………………………….50
CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN
51
4.2. KIẾN NGHỊ
52
51
TÀI LIỆU THAM KHẢO liii3
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
x
liv4
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cam
5
Bảng 1.2: Hàm lƣợng chitin trong vỏ một số động vật giáp xác
Bảng 3.1: Bảng các chỉ tiêu chất lƣợng ban đầu của cam
xli
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
xi
xxvii
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1: Cấu tạo của KMnO4
16
Hình 1.2: Cấu trúc hố học của chitin19
Hình 1.3: Sắp xếp các mạch trong phân tử chitin
19
Hình 1.4: Cấu trúc chitosan (poly b-(1-4)-D- glucozamin) 20
Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo của chitosan 20
Hình 1.6: Dẫn xuất N,O – Cacboxymetylchitosan 21
Hình 1.7: Dẫn xuất N,O-axylchitosan21
Hình 1.8: Dẫn xuất N-metylchitosan 21
Hình1.9: Cấu trúc 1: Chitin, 2: Chitosan, 3: Xenluloza.
22
Hình 1.10: Q trình deaxetyl hố 22
Hình 1.11: Ngun liệu dùng để sản xuất chitosan 26
Hình 1.12: Sơ đồ sản xuất chitosan xxvii
Hình 1.13: Các dạng chitosan xxix
Hình 1.14: Hình so sánh giữa việc khơng dùng (trái) và dùng (phải) màng bao chitosan trong
bảo quản dâu tây
xxxii
Hình 2.1: Cam khơng bao gói PE bảo quản ở nhiệt độ phịng.
xxxvi
Hình 2.2: Cam bao gói PE khơng đục lỗ, bảo quản ở nhiệt độ phịng.
xxxvi
Hình 2.3: Cam bao gói PE đục 5 lỗ, bảo quản ở nhiệt độ phịng.
xxxvii7
Hình 2.4: Cam bao gói PE đục 7 lỗ, bảo quản ở nhiệt độ phịng.
xxxvii
Hình 2.5: Cam bao gói PE đục lỗ, bảo quản ở nhiệt độ thấp (10 - 120C ). xxxvii
Hình 3.1: Tổn thất khối lƣợng tự nhiên của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của bao gói
PE……………………………………………………………………………………..41
Hình 3.2: Sự thay đổi độ ẩm của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của bao gói PE……...43
Hình 3.3: Sự thay đổi độ dày của vỏ quả ở thí nghiệm ảnh hƣởng của bao gói PE…..44
Hình 3.4: Sự thay đổi hàm lƣợng chất khơ hịa tan của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của bao
gói PE………………………………………………………………………...45
Hình 3.5: Sự thay đổi độ aixit tồn phần của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của bao gói
PE……………………………………………………………………………………..46
Hình 3.6: Sự thay đổi màu sắc của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của bao gói PE sau 1
tuần bảo quản………………………………………………………………………….47
Hình 3.7: Tổn thất khối lƣợng tự nhiên của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của nhiệt
độ……………………………………………………………………………………...48
Hình 3.8: Sự thay đổi độ ẩm của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của nhiệt độ…………48
Hình 3.9: Sự thay đổi độ dày vỏ quả ở thí nghiệm ảnh hƣởng của nhiệt độ………….49
Hình 3.10: Sự thay đổi chất khơ hịa tan của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của nhiệt
độ………………………………………………………………………………….......49
Hình 3.11: Sự thay đổi độ axit tồn phần của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của nhiệt
độ……………………………………………………………………………………...50
Hình 3.12: Sự thay đổi màu sắc của cam ở thí nghiệm ảnh hƣởng của nhiệt độ sau 1
tuần bảo quản………………………………………………………………………….50
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
xii
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
Hình 4.1: một số hƣ hỏng thƣờng gặp của cam trong quá trình bảo quản
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
xiii
lii2
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
LỜI MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nghĩa Đàn là vùng đất trồng cam lâu năm. Do đặc tính của cam chỉ thích hợp
với khí hậu của một số vùng của nƣớc ta, trái lại có tính mùa vụ mà nhu cầu sử dụng
của ngƣời dân thì cao nên trái đƣợc vận chuyển đi nhiều nơi để tới tay ngƣời tiêu
dùng.
Để kéo dài thời gian bảo quản và chất lƣợng của trái, đảm bảo giá trị kinh tế
trong q trình vận chuyển, có nhiều phƣơng pháp bảo quản đƣợc áp dụng cho cam
nhƣ: bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp, sử dụng hóa chất, bảo quản bằng cát, bao gói
quả, bảo quản trong điều kiện khí quyển cải biến (phƣơng pháp MA, phƣơng pháp
CA), bảo quản bằng phƣơng pháp chiếu xạ. Trong đó, phƣơng pháp bảo quản trong
khí quyển điều chỉnh đang đƣợc quan tâm hàng đầu bởi vì có tác dụng đáng kể đối với
việc duy trì giá trị dinh dƣỡng và giá trị của cam trong suốt thời gian tồn trữ. Đối với
phƣơng pháp cải biến khí quyển CA (Control Atmosphere) có thế duy trì chất lƣợng
cam trong thời gian dài, nhƣng phƣơng pháp này khơng thích hợp với điều kiện khí
hậu nƣớc ta.
Do đó, trong điều kiện khí hậu nƣớc ta, có thể sử dụng phƣơng pháp điều chỉnh
khí quyển tồn trữ MAP (Modified Atmosphere) kết hợp với việc bao màng mỏng trên
bề mặt trái để kéo dài thời gian thông qua kiểm sốt thành phần vi khí hậu xung quanh
trái. Có nhiều loại màng đƣợc ứng dụng nhƣ màng polysaccharide, màng sáp, màng
protein trong đó màng chitosan là một loại màng polysaccharide đƣợc ứng dụng rộng
rãi nhằm hạn chế sự thoát hơi nƣớc, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và các vi
sinh vật khác.
Bên cạnh đó, để hạn chế vi sinh vật, làm chậm q trình hơ hấp của trái,
phƣơng pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp, xử lý hóa chất kết hợp với bao gói PE có thể
đảm bảo chất lƣợng của cam trong một thời gian dài. Vì lý do đó mà tơi chọn đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói đến chất lượng cam Nghĩa Đàn”.
2. MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
2.1. MỤC ĐÍCH
Qua thực trạng của việc bảo quản cam sau thu hoạch, mục đích tơi thực hiện đề
tài này là tìm hiểu những thay đổi cơ bản của trái cam, những tác nhân gây hƣ hỏng
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
1
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
trái cam trong bảo quản…Từ đó tìm hiểu những phƣơng pháp tốt nhất để bảo quản
cam bằng bao màng chitosan kết hợp với điều kiện bao gói PE khác nhau (đục lỗ,
khơng đục lỗ) và bố trí các nhiệt độ bảo quản khác nhau. Thông qua thực nghiệm, tôi
chọn đƣợc phƣơng pháp tốt nhất đối với chất lƣợng cam, đặc biệt là những phƣơng
pháp không ảnh hƣởng tới môi trƣờng xung quanh.
2.2. YÊU CẦU
Theo dõi, so sánh sự biến đổi chất lƣợng theo thời gian của quả cam Nghĩa Đàn
đƣợc bảo quản ở điều kiện bao gói và nhiệt độ khác nhau thơng qua các chỉ tiêu cơ lý,
hoá sinh.
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
2
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. SƠ LƢỢC VỀ CAM
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Nhiều kết quả nghiên cứu cho rằng cam có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới Đông Nam Á, trong đó sự phát sinh của một vài loại cam quýt cũng nhƣ các
loài cùng họ đƣợc phân bố từ biên giới Đông Bắc của Ấn Độ qua Miến Điện và một
vùng phía Nam của đảo Hải Nam.
Giống cam chua (Sour orange) hay cam đắng đƣợc phát triển vào thế kỷ X ở
miền Đông Địa Trung Hải, đƣợc trồng muộn hơn ở Châu Phi và phía Nam Châu Âu.
Giống cam ngọt (Sweet orange) có nguồn gốc từ Châu Âu và đƣợc ngƣời Bồ
Đào Nha du nhập sang Trung Quốc vào thế kỷ thứ XVI.
Theo thống kê cho thấy những nƣớc trồng cam quýt đầu tiên là Trung Quốc và
Ấn Độ. Vào năm 1987 - 1988 có khoảng 49 nƣớc sản xuất và sản lƣợng cam trên thế
giới đạt 42,2 triệu tấn.
Ở nƣớc ta, diện tích trồng cam ngày càng tăng lên. Riêng ở Nghĩa Đàn, cam
đƣợc trồng tập trung ở các nông trƣờng: Tây Hiếu 2, Tây Hiếu 3, Cờ Đỏ, Công ty
TNHH một thành viên 1/5 Nghệ An, Công ty rau quả 19/5.
Theo thống kê năm 2008, diện tích trồng cam ở Nghĩa Đàn là 1.004 ha.
1.1.2. Phân loại
Cam quýt thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioideae ( có khoảng 250 lồi), có
hai tộc Citreae và Clauseneae, tộc Citreae có tộc phụ Citrineae. Tộc phụ Citrineae có
khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là Citrus, Poncitrus, Fortunella,
Eremocitrus, Microcitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có
con tép (phần ăn đƣợc trong múi) với cuống thon nhỏ, mọng nƣớc.
Giống Citrus đƣợc chia làm hai nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda. Nhóm Papeda
có 6 lồi, thƣờng đƣợc dùng làm gốc ghép chủ yếu là Citrus ichangensis hoặc dùng để
lai với các loài khác, trong quá trình lai tạo đã cho ra đƣợc những giống lai nổi tiếng.
Trong nhóm Eucitrus có nhiều loại đƣợc trồng phổ biến hiện nay ở các nƣớc nhƣ :
chanh Yên, chanh Tây, chanh Ta, cam Ngọt, cam Sành, cam Chua, cam Đắng, bƣởi
Chùm, bƣởi vỏ Dính, quýt, hạnh, tắc.
Một số giống cam trồng ở nước ta hiện nay:
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
3
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
- Cam Xã Đồi: Cây tƣơng đối cao, ít cành lá (cành quả). Quả ngon, thơm,
trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An rồi lan ra cả vùng đất
nhẹ huyện Nghi Lộc.
- Cam Nghĩa Đàn: chủ yếu là cam Xã Đồi, cam Sơng Con. Ở đây, ta khảo sát
cam Sông Con. Cam Sông Con thuộc chi cam chanh, có tên khoa học là Citrus
sinensis, nguồn gốc chọn từ cây gieo hạt ở Nông trƣờng Sông Con, Nghệ An. Cây cao
trung bình, tán gọn, khơng có gai trên cành, thích nghi rộng. Năng suất trung bình,
khối lƣợng quả trung bình 200 - 250 g/quả, có 3 - 5 hạt/quả, ngon thơm, thu hoạch vào
tháng 10 - 11.
- Cam Động Đình: Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to; quả to, màu đỏ tía, nhiều
nƣớc, hơi chua, dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa Cam và Bƣởi. Hiện
trồng ở tỉnh Hải Hƣng.
- Cam Đƣờng: Gần với Quýt hơn Cam. Cây cao 2 - 3m, tán rộng, nhiều cành lá,
lá khơng có tai. Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi
dễ chia. Có ba loại hình chính là Cam Giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam
Đồng Dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc Cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam
Chua, dễ trồng sai quả, vị hơi chua, phổ biến ở Hƣơng Sơn (Hà Tĩnh), Tun Hố
(Quảng Bình); Cam Voi, quả to 300 - 350g lai giữa Cam bù và Bƣởi, trồng ở Tun
Hố (Quảng Bình).
- Cam Sành: Cây cao 2 - 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ, quả sần sùi, vỏ
dày, khi chín màu vàng hay đỏ sẫm, vỏ dễ bóc, ruột đỏ, vị ngọt, hơi chua. Giống phổ
biến là Cam Bố Hạ, trồng ở vùng bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nƣớc; quả dẹt, nặng
trung bình 200 - 250g, màu vàng đỏ đẹp, chín vào tháng 11 - 12 - 1 năm sau, dịp Tết
Nguyên Đán. Cam Sành có tên là Citrus nobilis Lour, với quả có vỏ sần sùi mịn, khi
chín màu vàng đỏ, tuy dày nhƣng dễ bóc, hột có màu nâu lục. Quýt trƣớc đây vẫn
đƣợc xem là một thứ trong Cam Sành.
1.1.3. Thành phần hóa học của cam
Ở thị trƣờng trong nƣớc và cả thị truờng trên thế giới, trái cam đƣợc ƣu chuộng
và sử dụng rộng rãi vì có chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể, nhất là
vitamin C (45 mg/100g). Vị chua nhẹ giúp dễ tiêu hóa và tuần hồn máu. Vỏ trái giàu
pectin đƣợc sử dụng làm mứt, kẹo. Thận, lá, vỏ đƣợc dùng làm thuốc nam hay trích ly
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
4
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
lấy tinh dầu. Trái đƣợc chế biến thành nhiều loại sản phẩm nhƣ: nƣớc giải khát, rƣợu
bổ, siro, mứt…
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cam
Hàm lƣợng
Thành phần
Đơn vị
Múi
Vỏ
Nƣớc
88,06
75,95
%
Protein
0,9
-
%
Tinh dầu
Vết
2,4
%
Saccarose
3,59
1,22
Thành
Glucose
1,25
3,49
phần chính
Fructose
1,45
3,24
Axit hữu
1,41
0,22
%
Xenllulose
0,47
3,49
%
Pectin
1,41
0,22
%
Ca
34
-
mg %
P
23
-
mg %
Fe
0,4
-
mg %
A
0,09
-
mg %
Carotene
0,4
0,09
mg %
B1
0,04
0,02
mg %
B2
0,06
-
mg %
PP
0,75
1,27
mg %
C
65
170
mg %
%
cơ
Muối
khoáng
Vitamin
1.1.4. Các quá trình xảy ra khi bảo quản cam
1.1.4.1. Quá trình biến đổi vật lý
+, Sự bay hơi nước:
Trong cam thì phần chiếm nhiều nhất đó là nƣớc từ 65 – 95 %. Sau khi thu hái
rau quả bị mất hàm lƣợng nƣớc trong suốt quá trình bảo quản do tham gia vào q
trình hơ hấp hoặc bay hơi vào mơi trƣờng. Đây là nguyên nhân chính làm cho quả bị
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
5
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
hao hụt khối lƣợng so với ban đầu. Sự mất nƣớc còn làm tăng khả năng nhạy cảm với
sự biến đổi nhiệt độ và kết quả là làm tăng cƣờng độ hô hấp của quả.
Khi quả mất đi 5 - 10 % khối lƣợng chúng sẽ bị héo và hƣ hỏng nhanh chóng
do sự chênh lệch độ ẩm giữa quả và môi trƣờng. Tốc độ bay hơi phụ thuộc vào:
- Cấu tạo và hình thái của mơ che chở: nếu trái có vỏ cứng, chắc, nguyên vẹn
thì hạn chế mất nƣớc hơn trái mềm, vỏ mỏng.
- Đặc điểm và mức độ tổn thƣơng cơ học: Trái ngun vẹn, khơng bị tổn
thƣơng thì ít mất ẩm hơn.
- Điều kiện môi trƣờng: Nhiệt độ càng cao, độ ẩm khơng khí càng thấp thì tốc
độ bay hơi nƣớc càng nhanh.
- Tốc độ chuyển động của không khí: Càng cao thì mức bay hơi càng nhiều.
+, Sự giảm khối lượng tự nhiên:
Nguyên nhân là trong quá trình bảo quản quả bị mất nƣớc và mất chất khô do
hô hấp.
Trái sau khi thu hoạch, các hoạt động sống tiếp tục diễn ra, đó là sự đốt cháy
các chất hữu cơ sinh ra CO2, H2O và nặng lƣợng để duy trì hoạt động sống. Quá trình
này kết hợp với quá trình bay hơi nƣớc làm giảm khối lƣợng tự nhiên của trái.
+, Sự sinh nhiệt:
Tất cả nhiệt lƣợng sinh ra trong q trình tồn trữ là do hơ hấp. Hai phần ba lƣợng
nhiệt này tỏa ra môi trƣờng xung quanh, một phần đƣợc dùng vào các quá trình trao
đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nƣớc và dự trữ ở dạng năng lƣợng hóa học
“vạn năng”, đó là liên kết photphate giàu năng lƣợng của phân tử adenozin
triphosphate (ATP).
Hô hấp làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu bảo quản, nhiệt độ tăng thì kích thích
cƣờng độ hô hấp tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên một mức độ thích hợp cho sự
phát triển của vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lƣợng lại tăng hơn nữa, một mặt do hô
hấp của trái, một mặt do hơ hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn tới hƣ hỏng trái,
làm giảm giá trị dinh dƣỡng và cảm quan.
1.1.4.2. Q trình hóa học
+ Đường: Bị giảm đáng kể do hô hấp, tuy nhiên ở những quả mà khi thu hái
hàm lƣợng đƣờng chƣa cao thì trong thời gian bảo quản đƣờng có thể tăng lên do tinh
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
6
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
bột chuyển hóa thành.
+ Protopectin: Có thể bị phân giải thành pectin hịa tan làm yếu các liên kết và
quả bị mềm ra.
+ Các axit hữu cơ: Hàm lƣợng axit hữu cơ giảm dần làm độ chua của quả giảm.
+ Các vitamin: Giảm đi rất nhanh do tác động của emzim nội bào và sự oxi hóa
+ Các chất màu: Chlorophyll dƣới tác dụng của oxi khơng khí sẽ bị chuyển hóa
làm biến đổi màu sắc tự nhiên của quả, một số chất màu mới đƣợc tổng hợp. Lƣợng
chlorophill bị mất đi thay vào đó là sự tăng lên của các cấu tử mang màu khác nhƣ
carotenoid tạo cho quả có màu vàng. Các q trình này đều có sự tham gia của enzim.
+ Hàm lượng vitamin C: Giảm đáng kể trong quá trình tồn trữ do q trình khử
vì các mơ bị phá hủy tạo diều kiện cho sự xâm nhập của oxy.
- Hƣơng thơm đƣợc tạo ra do các chất bay hơi đƣợc tổng hợp trong q trình
chín của trái bao gồm rƣợu, andehit, ester…
1.1.4.3. Quá trình sinh học
+ Quá trình hơ hấp:
Trong q trình sinh trƣởng và phát triển của quả ln ln xảy ra các q trình
đồng hóa và dị hóa: Khi quả bắt đầu phát triển và cịn đang ở trên cây thì chủ yếu xảy
ra quá trình đồng hóa là chủ yếu, là q trình tổng hợp các chất hữu cơ cho quả nhƣ
tinh bột, đƣờng, chất khoáng….Quả ngày càng phát triển đầy đủ cho tới khi chín: kích
thƣớc quả tăng lên, màu sắc quả thay đổi rõ ràng…
Khi quả đƣợc thu hái vẫn xảy ra quá trình sống của quả nhƣng lúc này trong
quả chủ yếu xảy ra q trình dị hóa: đó là q trình sử dụng các chất hữu cơ đã có sẵn
để duy trì sự sống của quả. Trong rất nhiều những biến đổi xảy ra sau khi thu hái quả
thì hơ hấp là chủ yếu.
Hô hấp sử dụng tinh bột hoặc đƣờng và các hợp chất khác. Dƣới tác dụng của
oxi không khí, các mạch hidrocacbon bị bẻ gãy và sản phẩm thu đƣợc là CO2 và nƣớc.
Phản ứng này tỏa ra năng lƣợng dƣới dạng nhiệt.
Khi lƣợng oxi trong khơng khí đƣợc cung cấp đầy đủ thì quá trình trên xảy ra
rất mạnh mẽ và biến thiên theo từng thời kỳ bảo quản. Và kết quả của các quá trình
này là quả ngày càng bị biến đổi sâu sắc cho tới khi hỏng hẳn. Cũng trong q trình
này có những phản ứng làm tăng chất lƣợng của quả nhƣ sự chuyển thành đƣờng của
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
7
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
tinh bột…Quá trình này là hơ hấp hiếu khí: Có sự tham gia của oxi khơng khí, sản
phẩm của q trình là CO2, H2O và nhiệt. Tiêu biểu là phản ứng:
C6H12O6 + 6 O2 = 6 CO2 + 6 H2O + 673 KCal
Khi oxi trong môi trƣờng giảm xuống khoản thấp hơn 2 % thì quá trình lên men
sẽ thay thế cho quá trình hơ hấp hiếu khí. Q trình hơ hấp yếm khí này tạo ra một
lƣợng lớn các chất trung gian trong đó đáng kể nhất là q trình biến đổi đƣờng thành
rƣợu và khí cacbonic. Chính những sản phẩm trung gian này đã làm quá trình hƣ hỏng
của quả xảy ra nhanh hơn bằng việc làm biến đổi màu sắc, mùi vị và trạng thái quả
một các sâu sắc.Tiêu biểu là phản ứng:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal
Nhƣ vậy khi sự thơng khí trong khi bảo quản kém sẽ làm tăng nồng độ khí CO 2,
nhiệt độ xung quanh quả và tạo môi trƣờng thuận lợi cho hơ hấp yếm khí và các vi
sinh vật phát triển, kết quả là quả sẽ bị hƣ hỏng nhanh chóng. Vì vậy việc đảm bảo sự
thơng khí một các thích hợp tránh hơ hấp yếm khí và đảm bảo hơ hấp hiếu khí xảy ra
thích hợp là rất quan trọng và có ý nghĩa quyết định đến chất lƣợng của q trình bảo
quản.
Khí etylen tạo ra trong suốt q trình hơ hấp là ngun nhân quan trọng thúc
đẩy q trình chín của quả. Etylen là một hormone thực vật tự nhiên liên quan đến q
trình sinh trƣởng, phát triển, chín và sự lão hóa của thực vật. Ngƣời ta cho rằng
phytohormone này thúc đẩy q trình chín của quả. Nó đƣợc tạo ra ở nhiều nồng độ
khác nhau phụ thuộc vào nhiều loại quả. Nhƣng khi nồng độ ethylene đạt từ 0,1 đến
1,0 ppm (phần triệu) thì bắt đầu xảy ra q trình chín của quả vùng nhiệt đới. Sản
phẩm ethylene trong quả là tín hiệu cho hoạt động của nhiều loại enzyme khác nhau
dẫn đến những thay đổi sinh lý nhƣ: Quả có sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng,
trạng thái quả chuyển sang mềm và có mùi vị khác nhau.
Nhƣ vậy trong quá trình bảo quản quả cần phải hạn chế hô hấp để tránh tổn thất
chất khô đồng thời phải tuyệt đối tránh hô hấp yếm khí. Đây là một bài tốn tối ƣu
quan trọng quyết định lớn tới chất lƣợng bảo quản.
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
8
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
1.1.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến bảo quản
Các quá trình sinh lý, sinh hóa vẫn diễn ra đối với trái sau thu hoạch. Do đó,
việc bảo quản đƣợc đặt ra nhằm duy trì sự sống của chúng cũng nhƣ giữ đƣợc giá trị
dinh dƣỡng và giá trị cảm quan trong thời gian tồn trữ. Ngƣời ta thấy rằng, trong quá
trình bảo quản thì tất cả các yếu tố thuộc về bản thân nguyên liệu và các yếu tố thuộc
về môi trƣờng bảo quản đều có ảnh hƣởng đến thời gian bảo quản của trái.
Đối với mơi trƣờng tồn trữ thì nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển là các
yếu tố quan trọng ảnh hƣởng tới thời gian tồn trữ của trái.
1.1.5.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố của môi trƣờng có ảnh hƣởng quyết định nhất tới q trình
sống của trái khi tồn trữ. Nhiệt độ càng cao thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng
mạnh đƣợc thể hiện qua cƣờng độ hô hấp. Theo định luật Van’t Hoff, khi tăng nhiệt độ
lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 - 4 lần, cƣờng độ hô hấp tăng sinh ra nhiều
nhiệt lƣợng và thúc đẩy quá trình hƣ hỏng của trái. Tuy nhiên khi nhiệt độ tăng lên
một giới hạn nhất định thì cƣờng độ hơ hấp giảm xuống.
Nhƣ vậy, để tồn trữ trái đƣợc lâu thì cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ. Ở nhiệt
độ thấp sẽ làm giảm các tốc độ các phản ứng hóa học, làm nguyên sinh chất của tế bào
co lại, làm giảm tính thẩm thấu của màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất.
Vì vậy làm giảm các hoạt động của các quá trình sinh lý sinh hóa trong trái, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản không đƣợc thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch
bào vì nếu nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng thì trái sẽ bị đóng băng, tinh thể đá
hình thành sẽ phá hủy tế bào thực vật và q trình sống bị đình chỉ. Điểm đóng băng
của trái thƣờng dƣới 00C vì dịch bào có chứa các chất hịa tan, điểm đóng băng của
cam là -20C đến -2,50C.
Mỗi loại quả có nhiệt độ tồn trữ thích hợp nhất định, tại đó cƣờng độ hơ hấp là
thấp nhất. Nhiệt độ đƣợc gọi là nhiệt độ bảo quản tối ƣu. Nhiệt độ bảo quản tối ƣu phụ
thuộc vào độ chín của quả, độ chín càng cao thì nhiệt độ bảo quản phải càng thấp.
Nhiệt độ tối ƣu khi bảo quản cam đã chín là 1 - 20C, khi cịn xanh là 4 - 60C.
Bên cạnh việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cịn cần phải đảm bảo sự
ổn định nhiệt độ. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cƣờng độ hô
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
9
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
hấp, gây ra các hiện tƣợng bệnh lý và thúc đẩy nhanh quá trình hƣ hỏng của trái. Trong
thực tế, cho phép nhiệt độ dao dộng trong khoảng ± 0,50C.
Vì vậy, duy trì nhiệt độ môi trƣờng ở mức thấp trong giới hạn cho phép để làm
giảm cƣờng độ hô hấp của trái khi tồn trữ là một trong những phƣơng pháp đƣợc áp
dụng rộng rãi trong sản xuất.
1.1.5.2. Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tƣơng đối của khơng khí trong mơi trƣờng bảo quản có ảnh hƣởng đến
tốc độ bay hơi của trái.
Độ ẩm môi trƣờng càng thấp, cƣờng độ hô hấp và tốc độ bay hơi nƣớc càng
cao, khi đó trái bị giảm khối lƣợng tự nhiên, khơ héo bề mặt ngoài và bên trong tế bào
bị mất nƣớc sinh ra hiện tƣợng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất
làm giảm khả năng tự đề kháng đối với những tác động bất lợi từ bên ngồi và trái sẽ
chóng hỏng. Ƣu điểm của độ ẩm thấp là tạo mơi trƣờng khơng có lợi cho vi sinh vật
phát triển, do đó hạn chế đáng kể sự xuất hiện của các loại bệnh.
Ngƣợc lại, khi độ ẩm tƣơng đối cao thì tốc độ bay hơi nƣớc và cƣờng độ hơ hấp
giảm nên trái ít mất nƣớc và bảo quản tốt hơn, tuy nhiên lại tạo môi trƣờng thuận lợi
cho vi sinh vật gây hƣ hỏng phát triển, hơn nữa nƣớc có thể ngƣng tụ trên bề mặt trái
gây rối loạn hô hấp.
Để khắc phục ảnh hƣởng của độ ẩm tới tốc độ bay hơi, có thể sử dụng các loại
bao bì mỏng nhƣ túi PE, vừa để chứa đựng vừa để hạn chế bay hơi nƣớc khi bảo quản
trong mơi trƣờng có độ ẩm thấp. Trái cũng có thể đƣợc gói trong giấy mềm, xốp vừa
chống xây xát vừa tạo ra một vi khơng gian có độ ẩm cao bao quanh trái, làm giảm
chênh lệch ẩm giữa nguyên liệu và môi trƣờng.
Khi bảo quản cam, để chống bốc hơi nƣớc và kéo dài thời gian bảo quản, cần
duy trì độ ẩm tƣơng đối của mơi trƣờng bảo quản trong khoảng 80 – 90 %.
1.1.5.3. Thành phần khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ có ảnh hƣởng quan trọng đến cƣờng độ hơ
hấp, hay nói cách khác là ảnh hƣởng tới q trình trao đổi chất bên trong trái.
Mỗi loại khí có trong mơi trƣờng bảo quản đều có tác động riêng đến thời gian
bảo quản.
- Khí oxy (O2) : Là một thành phần chủ yếu tham gia vào q trình hơ hấp hiếu
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
10
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
khí. Hàm lƣợng oxy càng cao thì cƣờng độ hơ hấp càng tăng và ngƣợc lại. Khi hàm
lƣợng oxy giảm xuống dƣới mức cho phép thì hơ hấp hiếu khí dừng, thay vào đó là hơ
hấp yếm khí tạo ra rƣợu có thể đầu độc tế bào sống.
- Khí cacbonic (CO2) : Khí CO2 chủ yếu tác động lên q trình hơ hấp của trái
cũng nhƣ của vi sinh vật. Đối với trái, CO2 ức chế q trình hơ hấp, từ đó hạn chế các
q trình phân giải hóa sinh. Cịn với vi sinh vật, CO2 làm chậm quá trình hoạt động
và phát triển của chúng, vì vậy có thể hạn chế đƣợc một phần nguy cơ gây bệnh của vi
sinh vật.
Khơng khí chứa 78 % N2, 21 % O2, 0,03 % CO2, hơi nƣớc và một số chất khác.
Với hàm lƣợng O2 và CO2 nhƣ trên sẽ tác động trực tiếp đến các q trình sinh lý, sinh
hóa của trái nhất là q trình hơ hấp hiếu khí sẽ xảy ra mạnh mẽ. Kết quả là khối lƣợng
trái bị giảm, sinh nhiệt, tiêu hao chất khô và rút ngắn thời gian bảo quản.
Khi tăng hàm lƣợng CO2 và giảm hàm lƣợng O2 trong khí quyển sẽ hạn chế
đƣợc hơ hấp hiếu khí. Khi hàm lƣợng CO2 tăng lên 3 ÷ 5 % và hàm lƣợng O2 giảm đi
tƣơng ứng cịn 16 ÷ 18 % thì thời gian tồn trữ có thể tăng lên 3 – 4 lần so với khi giữ ở
khí quyển thƣờng. Nhƣng khi O2 giảm dƣới 2 ÷ 3 % thì CO2 tăng lên cao hơn 10 % thì
hơ hấp yếm khí bắt đầu xảy ra, làm rối loạn quá trình sinh lý, trái mất khả năng đề
kháng tự nhiên nên nhanh hƣ hỏng.
Đối với cam, khi O2 giảm xuống 5 % và CO2 tăng 5 ÷ 10 % thì hơ hấp của trái
và mức độ sinh ethylene bị giảm và q trình chín của quả bị chậm lại, cƣờng độ hô
hấp giảm và thời gian bảo quản dài hơn.
1.1.5.4. Sự thơng gió và làm thống khí
Trong q trình tồn trữ, trái cây có thể sinh ra nhiệt và ẩm do q trình hơ hấp
nên làm mất ổn định nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khơng khí trong mơi trƣờng bảo
quản. Thơng gió chính là giải pháp tốt nhất để ổn định chế độ bảo quản và duy trì chất
lƣợng của trái trong q trình bảo quản.
Thơng gió là q trình làm chuyển động đảo trộn khơng khí trong phịng bảo
quản và thay đổi khơng khí trong phịng bằng khơng khí ngồi trời nhằm đảm bảo sự
đồng đều về nhiệt độ và độ ẩm tại mọi điểm trong phòng, tránh hiện tƣợng tăng nhiệt
độ và độ ẩm cục bộ, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm bệnh.
Tuy nhiên, nếu thơng gió q nhiều thì khối lƣợng tự nhiên của trái giảm nhiều
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
11
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
và nồng độ O2 cao sẽ làm tăng q trình chín. Vì vậy, cần thơng gió hợp lý để đảm bảo
điều kiện tồn trữ tối ƣu.
1.1.5.5. Hóa chất bảo quản
Hiện nay, trong thực tế bảo quản trái cây tƣơi, ngƣời ta thƣờng sử dụng một số
loại hóa chất ở những liều lƣợng khác nhau nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Đối với
trái cây, một số hóa chất có khả năng ức chế sinh trƣởng, tức là làm chậm quá trình
phát triển sinh lý, cụ thể là q trình nảy mầm. Loại hóa chất khác lại có khả năng
thẩm thấu sâu vào màng tế bào của vi sinh vật, tác dụng với protein của chất nguyên
sinh, làm tê liệt hoạt động sống của tế bào và do đó vi sinh vật ngừng hoạt động.
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp, trái cây có thể bảo quản đƣợc
dài ngày ngay cả ở nhiệt độ thƣờng. Tuy nhiên, nếu kết hợp xử lý hóa chất với bảo
quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều.
Sự thành công của phƣơng pháp sử dụng hóa chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
- Khả năng giữ nƣớc của các bào tử ban đầu.
- Độ sâu lan truyền giữa các mô tế bào chủ.
- Tốc độ tăng trƣởng của sự lan truyền.
- Nhiệt độ và độ ẩm của quá trình bảo quản.
- Độ thẩm thấu của hóa chất vào mơ tế bào chủ.
+. Hóa chất được sử dụng phải đáp ứng những yêu cầu sau:
- Diệt đƣợc vi sinh vật ở liều lƣợng thấp dƣới mức nguy hiểm cho con ngƣời.
- Không tác dụng với các thành phần trong thực phẩm để dẫn tới biến đổi màu
sắc, mùi vị làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
- Không tác dụng với vật liệu làm bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ.
- Dễ tách ra khỏi sản phẩm khi cần sử dụng.
1.1.5.6. Bao bì
Bao bì cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến quá trình bảo quản. Ngồi
tác dụng đóng gói trái cây, giúp trái cây khơng bị va chạm, dập hƣ, nó cịn tác dụng
trực tiếp tới sự biến đổi của trái. Điều dễ nhận thấy đầu tiên là sự giữ ẩm nguyên liệu,
chống mất mát khối lƣợng do bay hơi nƣớc.
+. Các yếu tố cần chú ý khi sử dụng bao bì để chứa đựng sản phẩm:
- Độ bền cơ học của bao bì để có thể bảo vệ sản phẩm.
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
12
Lớp 49 K - KSCNTP
Đồ án tốt nghiệp
GVHD: Th.s Trần Phương Chi
- Độc tính của nguyên liệu làm bao bì.
- Nhu cầu thị trƣờng và nhu cầu của các hoạt động vận chuyển, chất dỡ … về
hình dạng, kích thƣớc, trọng lƣợng đảm bảo cho hoạt động bao gói và chất dỡ cơ học.
1.1.6. Các loại bệnh của cam
Cam sau thu hoạch nếu không bảo quản kịp thời thì dễ bị vi sinh vật phát triển
và gậy bệnh. Các loại bệnh thƣờng gặp là:
1.1.6.1. Bệnh mốc xanh
Đây là loại bệnh phổ biến, thƣờng gây thiệt hại lớn. Bệnh do nấm Penicillium
digitatum (mốc xanh lá) và Penicillium italicum (mốc xanh dƣơng) gây ra. Nấm lây
lan do bào tử bay trong khơng khí và xâm nhập vào trái qua những vết trầy xƣớc hoặc
vết bầm trong quá trình thu hoạch và vận chuyển.
Biểu hiện ban đầu của bệnh là có những đốm mốc màu trắng phát triển trên vỏ,
sau đó chuyển sang màu xanh là do tạo ra một số lƣợng lớn bào tử xanh olive hoặc tạo
thành khối bào tử dạng bột màu xanh dƣơng. Bệnh làm cho vỏ trái bị mềm, úng nƣớc,
dễ vỡ, thối phần thịt quả và sinh ra mùi hơi.
Có thể làm giảm hƣ hỏng do mốc xanh bằng cách hạn chế làm tổn thƣơng trái
khi thu hoạch và vận chuyển, bảo quản và vận chuyển trong điều kiện nhiệt độ thấp,
khử trùng kho bảo quản và xử lý trái bằng thuốc diệt nấm.
1.1.6.2. Bệnh nấm vàng
Bệnh do nấm Botritis cinerea gây ra khi cam phát triển và thu hoạch vào mùa
mƣa, ẩm ƣớt hay gặp lạnh khi chúng còn trên cây. Loại bệnh này làm xơ cứng phần
vỏ, múi quả bị khơ, đen và đắng. Bệnh có thể lây lan sang quả khác qua tiếp xúc.
1.1.6.3. Bệnh thối đen
Bệnh do nấm Alternaria citri gây ra, bệnh thƣờng xuất hiện trên trái ngay cả khi
ở trên cây mẹ và khi bảo quản. Đầu tiên, bệnh xuất hiện trên vỏ với những đốm bệnh
nhỏ màu nâu, sau đó lan rộng và biến dần sang màu đen. Dần dần bệnh lan vào thịt
quả làm cho toàn quả bị đen và thối hỏng.
1.1.6.4. Bệnh thối cuống
Bệnh do nấm Diplodia natalensis gây ra. Sự hƣ hỏng bắt đầu là những đốm
mọng nƣớc ở quanh cuống, sau đó chuyển sang màu nâu sậm đến đen và lan xuống
phần vỏ bên dƣới tạo thành những vệt màu phân chia giữa vùng vỏ khỏe mạnh và
SVTH: Cao Thị Hoa Phượng
13
Lớp 49 K - KSCNTP
