Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tươi thanh trùng tại công ty cổ phần sữa quốc tế

ĐẠI HỌC THÁI NGUN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM
_________________________

ĐỀ CƯƠNG KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Tên đề tài:
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tươi thanh trùng tại công ty cổ
phần sữa Quốc Tế .

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NHÀI
Ngành: CƠNG NGHỆ SINH HỌC&CƠNG NGHỆ THỰC
PHẨM
Khóa: 2011-2012
Thời gian thực hiện: từ tháng 03/2012 đến 05/2012

Thái Nguyên, 2012


PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Sau hơn 20 năm đổi mới, nước ta đã thu được những thành tựu đáng khích lệ
trên nhiều lĩnh vực kinh tế, văn hóa, đời sống xã hội… tốc độ tăng trưởng hàng năm
tương đối cao so với khu vực và thế giới, thu hút nhiều vốn đầu tư nước ngoài, FDI
hàng năm đều tăng, cơ sở hạ tầng khoa học kỹ thuật có bước tiến rõ rệt.
Năm 2006 Việt Nam chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO.
Nước ta đang đứng trước nhiều thử thách và cơ hội để trở thành một nước có nền kinh
tết phát triển. các ngành cơng nghiệp trong đó có cơng nghiệp thực phẩm được đầu tư
mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của người dân.
Chính vì thế ngành công nghiệp sữa Việt Nam phát triển một cách rõ rệt, nếu trước
những năm 90 chỉ có 1- 2 nhà sản xuất, phân phối sữa mà chủ yếu là sữa đặc và sữa

bột( nhập ngoại).Hiện nay thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và có
thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau trong đó có 5 ngành sản xuất chính:
• Sản xuất sữa tươi thanh trùng
• Sản xuất sữa tươi tiệt trùng
• Sản xuất sữa chua uống
• Sản xuất sữa chua ăn
Sữa là một sản phẩm dễ uống và nó cũng cung cấp một hàm lượng các chất
dinh dưỡng khá đầy đủ trong một ngày cho con người. Theo nghiên cứu thì protein
trong sữa có thể đạt độ tiêu hóa tới 96 - 98%, Lipit thì lại chứa khá nhiều nhóm acid
béo khác nhau, và một hàm lượng vitamin có lợi cho sức khỏe. Ngồi ra sữa có đầy đủ
các ngun tố khống, nhất là canxi và photphos giúp hình thành xương và não bộ của
trẻ em. Đây là lý do mà sản lượng sữa tiệu thụ ngày càng tăng và ngày càng phát triển,
cho ra nhiều loại sữa khác nhau đặc biệt là sữa chua, trong sữa chua hàm lượng các
chất dinh dưỡng như protein, canxi, vitamin, cacbohydrate...vừa phải phù hợp với tất
cả mọi lứa tuổi con người.
Hiện nay sữa tươi thanh trùng đang được đặc biệt quan tâm về chất lượng cũng
như an tồn vệ sinh thực phẩm.Do đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng tại công ty
cổ phần sữa Quốc Tế ”

2


1.2.1. Mục đích của đề tài
Khảo sát quy trình kiểm tra chất lượng sữa tươi thanh trùng tại công ty cổ phần
sữa Quốc Tế IDP.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài.
Kiểm tra chất lượng sữa thanh trùng với các chỉ tiêu:
-

Vi sinh vật

-

Chất kháng sinh

-

Chất béo

-

Độ acid

-

Độ tươi

-

Hàm lượng chất khô

-

Tỷ trọng

-

Đo pH

3


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Vài nét về công ty cổ phần sữa Quốc Tế IDP
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
2.1.2 Cơ cấu tổ chức
2.2. Cơ sở khoa học của đề tài
2.2.1.Tính chất vật lý của sữa tươi
2.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa
2.2.2.1. Nước
2.2.2.2. Chất béo
2.2.2.3. Các hợp chất Nito
2.2.2.4. glucid
2.2.2.5. Enzyme
2.2.2.6. Vitamin
2.2.2.7. Chất khoáng
2.2.2.8. Các hợp chất khác
2.2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa
2.2.4. Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng
2.2.4.1 Nguyên liệu
2.2.4.2 Làm lạnh bảo quản
2.2.4.3 Lọc
2.2.4.4 Tiêu chuẩn hóa
2.2.4. 5 Đồng hóa, thanh trùng
2.2.4.6 Làm lạnh
2.2.4.7 Rót, đóng gói
2.2.4.8 Bảo quản lạnh
2.3. Tình hình sản xuất trong nước và thế giới
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam

2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới

4


PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu.
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu.
Bán thành phẩm sữa tươi thanh trùng.
3.1.2 Dụng cụ và hóa chất.
3.1.2.1. Dụng cụ.
- Tỷ trọng kế
- Máy đo pH
- Bình định mức 250ml
- Bình tam giác
- Cốc đong
- Pipet
- Ống butyrometer
- Cân phân tích
- Buret chuẩn độ
- Bể ổn nhiệt
- Tủ sấy
- Máy ly tâm
- Bếp điện
- Bình hút ẩm
- Nhiệt kế
3.1.2.2. Hóa chất.
- NaOH 0,1N
- Phenolphtalein 1%.
- Cồn 750C

- Rượu Izoamilic 98%
- H2SO4 90%
- Xanhmetylen
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành.
- Địa điểm: Công ty Cổ phần sữa Quốc Tế IDP
- Thời gian tiến hành: Từ tháng 3/2012 đến tháng 5/2012.

5


3.3 Nội dung nghiên cứu.
Kiểm tra chất luợng của sữa tuơi nguyên liệu và bán thành phẩm sữa thanh
trùng.
3.4 Phương pháp nghiên cứu.
3.4.1 Quan sát phiếu điều tra và thu thập số liệu
* Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý.
* Hỏi cán bộ, công nhân sản xuất
* Tiến hành tham gia sản xuất thực tế
* Quan sát:
- Quan sát tồn bộ q trình sản xuất
- Quan sát, mô tả cấu tạo, các thông số kĩ thuật và cách vận hành thiết bị, máy
móc sử dụng trong dây chuyền sản xuất.
3.4.2 Phương pháp phân tích
3.4.2.1 Phương pháp đo tỷ trọng
Cách tiến hành:
- Dùng ống đong hình trụ dung tích 100ml, rót từ từ vào đó 200 - 250ml sữa để yên,
hớt bọt trên bề mặt.
- Từ từ nhúng chìm tỷ trọng đến vạch 1,030 rồi bỏ ra cho tỷ trọng kế nổi tự do, chờ
cho đến khi tỷ trọng kế đứng yên. Đọc số chỉ trên tỷ trọng kế, số đo ngang mức sữa
trong ống đong. Độ chính xác của tỷ trọng kế là ± 0,0005.

- Lấy tỷ trọng kế ra đọc nhiệt độ của tỷ trọng kế (nhiệt kế có gắn trên tỷ trọng kế). Độ
chính xác của nhiệt kế là ± 0,5oC.
3.4.2.2 Phương pháp xác định axit
Nguyên tắc của phương pháp:
Trung hòa axit tự do có trong sữa bằng dung dịch NaOH 0,1N dùng
phenolphtalein 1% làm chất chỉ thị. Tại điểm tương đương dung dịch có màu hồng nhạt
bền trong 30 giây.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị mẫu:
+ Đối với sữa tươi, bán thành phẩm, thành phẩm sữa tiệt trùng và chua uống tiệt
trùng, sữa thanh trùng bán thành phẩm sữa chua ăn: Lấy 100ml sữa vào cốc thuỷ

6


tinh dung tích 250ml, điều chỉnh nhiệt độ của sữa đến 20 o C, lắc đều. Dùng pipet
10 ml hút vào cốc (bình tam giác) 10ml sữa. Tiếp đó dùng pipet khác hút 20ml
nước cất vào cốc, lắc đều.
+ Đối với dịch men: lấy đũa khuấy tan dịch men, cân 11gram vào bình tam giác
250ml, sau đó dùng pipet hút tiếp 20 ml nước cất vào và lắc đều.
+ Đối với sữa bột:
- Cân chính xác 1,25g sữa bột béo (0,90g sữa bột gầy) vào cốc thuỷ tinh dung tích
250ml, dùng pipet hút 10ml nước cất 60 - 65 oC cho từ từ vào cốc và dùng đũa thuỷ
tinh khuấy tan, đều.
- Tiếp đó dùng pipet khác hút 20ml nước cất 40-45oC vào cốc, lắc đều.
Tiến hành chuẩn:
Cho thêm 3 giọt chỉ thị Phenolphtalein 1% vào mẫu đã chuẩn bị, lắc đều.
Đặt cốc hoặc bình tam giác trên phiến gạch men trắng (hoặc mảnh giấy trắng),
dùng NaOH 0,1N để chuẩn độ, vừa nhỏ vừa lắc đều đến khi xuất hiện màu hồng
nhạt khơng mất màu trong 30 giây thì ngừng chuẩn. Đọc số ml NaOH 0,1N và

ghi lại kết quả là V.
Tiến hành làm 3 mẫu song song, sai số giữa các lần chuẩn không quá 0,4ml.
3.4.2.3Phương pháp xác định độ tươi bằng cồn
Nguyên tắc:
Khi sữa không tươi, protein của sữa dễ bị biến tính. Vì vậy khi cho cồn 75 o là
chất háo nước vào thì màng hyđrat của protein trong sữa bị phá vỡ làm đông tụ protein
của sữa.
Tiến hành :
- Lấy 4 ống nghiệm có dung tích 20ml (có thể sử dụng đĩa petri), cho vào mỗi ống
nghiệm 1 -2 ml sữa và 1- 2 ml cồn 75% (tỷ lệ sữa : cồn 75% = 1:1).
- Lắc đều ống nghiệm trong khoảng 1-2 phút.
- Quan sát :
+ Nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì sữa có độ tươi đạt u cầu
(11-16oT)
+ Nếu trên thành ống nghiệm có các hạt kết tủa nhỏ thì kết luận sữa đó kém tươi và độ
axít đã vượt quá độ axít giới hạn (21 - 22oT).

7


+ Nếu các hạt kết tủa có kích thước lớn và dịch sữa như bị đặc, ta đem hơ ống nghiệm
trên ngọn đèn cồn, nếu sữa bị vón cục thì kết luận sữa có độ tươi kém. Độ axít khoảng 26
- 28oT.
3.4.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo
Nguyên tắc:
Chất béo của sữa tồn tại dưới dạng các hạt cầu mỡ. Phía ngồi các cầu mỡ có các
màng bao bọc, muốn phá vỡ màng của các cầu mỡ thì phải dùng H 2SO4 đậm đặc để
chuyển muối Canxi Cazeinat thành hợp chất Cazein - H2SO4 :
Phương trình phản ứng:
NH2 - R(COO)6Ca3 + 3 H2SO4 → NH2 - R(COO)6 + 3 CaSO4

NH2 - R(COO)6 + H2SO4 → H2SO4 - NH2 - R(COO)6
Cho rượu Izoamilic có tác dụng dễ dàng cho việc tách chất béo. Ly tâm sữa sau
khi đã hoà tan protein bằng H2SO4 → chất béo nổi lên trên. Mỡ kế được chia độ để đọc
trực tiếp giá trị của hàm lượng chất béo.
Tiến hành:
- Đặt ống butyrometer lên giá.
- Rót định lượng vào mỡ kế 10ml H 2SO4 90%, sao cho khơng để axít dính vào cổ mỡ
kế.
- Dùng pipet chuyên dụng hút 10,75ml sữa (Nếu là sữa bột béo: Cân vào cốc nhỏ 1,5g
sữa bột, thêm 10ml nước cất nóng 70 - 75 oC. Dùng đũa thuỷ tinh hoà tan thật kỹ và
chuyển hết vào mỡ kế) cho tiếp vào mỡ kế.
- Dùng pipet 10ml hút 1,5 – 2,0 ml rượu izoamylic cho vào mỡ kế.
- Nút chặt mỡ kế bằng nút cao su, quấn vải xung quanh mỡ kế lắc từ từ cho đến khi
sữa trong mỡ kế chuyển thành màu đen.
- Đặt mỡ kế vào bồn nước nóng khoảng 60-700C, thời gian khoảng 5 phút.
- Sau đó cho vào máy ly tâm (ống mỡ kế phải đặt đối xứng nhau, đầu có nút cao su
xuống phía dưới), ly tâm với tốc độ 1000 v/ph, trong thời gian 5 -10 phút.
- Sau đó dừng máy ly tâm, lấy mỡ kế ra chỉnh lại nút đậy cho chặt, đặt mỡ kế vào bồn
nước nóng khoảng 60-700C, thời gian khoảng 5 phút. Chú ý để đầu nút cao su xuống
phía dưới, mực nước phải cao hơn đỉnh mỡ kế.
3.4.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô

8


Tiến hành:
- Cho hộp nhôm vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 oC trong thời gian 15 phút (trong quá trình
sấy phải mở nắp hộp). Sau đó đưa ra làm nguội trong bình hút ẩm 10 phút. Cân và ghi
kết quả go.
- Sau đó đưa ra ngồi rồi dùng dụng cụ lấy mẫu lấy 1ml mẫu (hoặc 1-2g nếu ở thể rắn)

cho vào hộp và cân để biết trọng lượng của mẫu và hộp nhôm.
- Đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 105oC trong 45 phút (đối với sữa tươi), 50 phút (đối với
bán thành phẩm sữa tiệt trùng) và 60 phút (đối với bán thành phẩm sữa chua ăn) (chú ý
mở nắp hộp nhơm trong q trình sấy). Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm 15 phút
rồi cân và ghi lại kết quả.
3.4.2.6. Phương pháp xác định độ pH.
Tiến hành:
Điều chỉnh máy đo pH: Rửa sạch điện cực của máy đo pH và làm khô điện cực
của máy đo pH bằng giấy lọc.
Nhúng điện cực của máy đo pH vào cốc sữa và đọc kết quả trên thang pH, giá
trị pH đo được là trung bình cộng của 3 lần xác định.

PHẦN 4: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ DỰ KIẾN KẾT QUẢ
ĐẠT ĐƯỢC

4.1. Kế hoạch thực hiện đề tài
TT
1

Công việc

Thời gian thực

Dự kiến kết quả đạt

hiện

được

Đăng ký tên đề tài và giáo Tháng 4/ 2011

viên hướng dẫn

9

Thống nhất tên đề tài


2

Thu thập tài liệu, viết đề 15/4 – 1/5/2012

Viết xong đề cương

cương
3

Bảo vệ đề cương

2/5/2012

Hoàn thiện đề cương

4

Thực hiện đề tài

Tháng 5 – 6/2012

Triển khai đề tài

5

Viết luận văn, sửa và hoàn Tháng 7/2012

Hoàn thiện các nội

thiện báo cáo

dung nghiên cứu, thu
thập, xử lý số liệu và
viết luận văn.

6

Nộp luận văn

Tháng 8/2012

Hoàn thành thực tập tốt
nghiệp

4.2. Dự kiến kết quả đạt được của đề tài
-Kiểm tra kiểm soát dược chất lượng sản phẩm sữa tươi thanh trùng
-Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

PHẦN 5:
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 Đề nghị

10


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. TS.Lâm Xn Thanh.Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa.NXB Khoa học và kỹ thuật 2003.
2. Hồng Kim Anh (2007). Hố học thực phẩm. NXB Khoa học kỹ thuật
3. Lâm Xuân Thanh: Giáo trình cơng nghệ các sản phẩm sữa. Nhà xuất bản khoa học và
kỹ thuật Hà Nội.

4. Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật hố và vệ sinh an tồn thực phẩm. Nhà xuất bản
Nông nghiệp Hà Nội.

5. Luận Văn tốt nghiệp - Cao Văn Bính SVBQK49B.Trường ĐH Nơng Nghiệp Hà
Nội
6. http:// www.Z’DOZI.com.vn
7. http:// www.DaryVietnam.com.vn
8.
9.
10.
11.
12.

11


MỤC LỤC

PHẦN I: MỞ ĐẦU................................................................................................2
1.1. Đặt vấn đề.......................................................................................................2

1.2.1. Mục đích của đề tài.....................................................................................3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................4
2.1 Vài nét vê công ty cổ phần sữa Quốc Tế IDP.......................................4
2.1.2 Cơ cấu tổ chức..............................................................................................4
2.2. Cơ sở khoa học của đề tài...............................................................................4
2.2.1.Tính chất vật lý của sữa tươi........................................................................4
2.2.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa.....................................4
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.....................................4
2.2.3. Hệ vi sinh vật trong sữa...............................................................................4
2.2.4. Quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng......................................................4
2.3. Tình hình sản xuất trong nước và thế giới......................................................4
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam............................................4
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới...........................................4
PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..............................5
3.1 Đối tượng, vật liệu và phạm vi nghiên cứu.....................................................5
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu...................................................................................5
3.1.2 Dụng cụ và hóa chất.....................................................................................5
3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành......................................................................5
3.3 Nội dung nghiên cứu.......................................................................................6
3.4 Phương pháp nghiên cứu.................................................................................6
3.4.1 Phương phương pháp thu thập số liệu..........................................................6
3.4.2 Phương pháp phân tích.................................................................................6
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................10
4.1 Kết luận.........................................................................................................10
4.2 Đề nghị..........................................................................................................10
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................11

12

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................11

13