VỆ SINH_BẢNG MỐI NGUY

BẢNG 1: CÁC MỐI NGUY SINH HỌC
STT

TÊN MỐI

NGUỒN GỐC/

NGUY

LOẠI THỰC

ĐẶC ĐIỂM

BỆNH TRIỆU

PP PHỊNG NGỪA

CHẾT

CHỨNG

PHẨM
1

salmonella

Thịt bị, banh mỳ,

G-, khơng nha bào, hơ

Buồn nơn, nhức đầu

Ăn chín uống sơi, ướp

Có thể

gia cầm, cá, sò, ốc,

hấp tùy tiện, nhiệt độ tối

thân nhiệt tăng, nôn

lạnh để bảo qảun thực

gây tử

thịt xay, tạng động

ưu 37 , pH:6-9, pH tối

mửa, tiêu chảy, phân

phẩm, xem kỹ thời hạn sử

vong cho

vật

ưu 7,6, chịu nhiệt kém

toan nước kèm máu

dụng của thực phẩm

người già
yếu và trẻ
em

2

E.Coli

Xúc xích rau quả,

Trực khuẩn kị khí tuyệt

Liệt thần kinh, liệt mắt, Dùng nguyên liêu tươi

Tỷ lệ tử vong

thịt lợn xơng khói,

đối, tồn tại trong đất

vòm họng, lưỡi hầu dạ

chất lượng, thực phẩm để

trước khi có

dồi bị

phân động vật, ruột cá.

dày táo bón, chướng

nới thoang sạch tranh độ

kháng huyết

Dưới nhiệt độ cao Vi

bụng, đi tiểu khó khăn,

ẩm. Đối với thực phẩm

thanh đặc hiệu

khuản hình thanh các

kéo dài 4-8 ngày

nghi bị nhiễm bẩn phải

60-70%

bào tử rất bền vững phát

kiểm tra kĩ, nếu còn dùng

triển nhanh ở 26-28, chị

tiếp được đun sôi 100

nhiệt đén 6h, phất triển ở
nhiệt độ cao 120
3

clotridium

Gia sức, gia cầm

Khi gặp điều kiện không

Gây đâu dạ dày, tiêu

Ăn uống sạch sẽ, sử dụng

Hủy hoại ruột


botulinum

thuận lợi => nha bào có

chảy, phát bệnh sau ăn

thực phẩm chín, chất

thể chịu nhiệt cao 50

8-22h

lượng tốt, bảo đảm vệ
sinh

4

Bacillus cereus

Ngũ cốc, sữa, các

Thuộc loại vi khuẩn đã

loại sản phẩm chế
biến, gia vị.

Đau dạ dày tiêu chảy.

Ăn uống sạch sẽ, chọn

Có thể gây tử

chuyển thành nha bào,

nguyên liệu sạch, đảm

hoại ruột.

hơ hấp tùy tiện, chịu

bảo an tồn VSTP.

được nhiệt độ khi nấu
ăn, pH=4,2-9,3. Nhiệt độ
5-46℃.
5

Vibrio cholerae

Trong nước bẩn và

Xâm nhập qua đường

Bệnh khởi phát đột

Ăn uống sạch sẽ , tuân thủ Có thể chết phát

thực phẩm nhiễm

tiêu hóa, vượt qua hàng

ngột, tiêu chảy nhiều,

caccs quy định ATTP.

thành dịch nếu

trùng.

rào acid của dịch vị và

co thắc cơ bụng mất

Xem kĩ hạn sử dụng.

khơng phát hiện

kết dính vào màng nhầy

nước nhanh chóng( 20-

biểu mơ ruột.

30k/ngày). Thời gian ủ

kịp thời.

bệnh 1-4 ngày.
6

E.coli

Bánh nhân thịt, các

Là trực khuẩn Gram âm,

loại thực phẩm

khơng có nha bào hơ hấp nơn mửa sốt nhẹ.

chín, sơ chế bảo quản

chưa chín kĩ,…

tùy tiện. Phát triển ở

thực phẩm kĩ càng đảm

nhiệt độ 5-50℃. Nhiệt

bảo vệ sinh thực phẩm

độ tối ưu 37℃ pH 7,4.

Tiêu chảy, đau bụng,

Sử dụng thực phẩm sạch

Không chết.


Có 5 loại E.coli khác
nhau.
7

Campybacter

Nhiễm vào sữa, thịt Phát triển ở pH 4,9-8,6.

Gây tiêu chảy cấp ở

Rửa tay kĩ bằng xà phịng, Khơng chết.

jejuni

cừu, thịt gia súc,

Nhiệt độ 42℃

người

ăn uống sạch sẽ.

nhất là thịt gia cầm
bán lẻ.

8

Listeria

Thường nhiễm vào

Gram dương, di dộng

-Không gây triệu

-Tránh ăn sữa hay phomat

monocytogenes

thực phẩm trong

không bào tử kị khí,

chứng nào, một số

khơng tiệt trùng và các

q trình chế biến

chúng có thể sống sót ở

người có thể xuất hiện

sản phẩm được làm từ

rau quả, sữa, thịt

nhiệt độ -18 đến 500C,

giống cảm cúm với các

chúng.

gia súc, gia cầm,

pH 5 – 9.6, nồng độ

biểu hiện như sốt, đau

một số thực phẩm

muối 20%

cơ, buồn nôn, nôn, tiêu

chế biến sẵn để
nguội

-Rửa kỹ trái cây và rau củ
trước khi ăn

chảy, đau dạ dày.
-Đặt ngăn mát dưới 4.40C
-Trường hợp phụ nữ có
thaim bệnh nhân đang
sử dụng thuốc, bệnh
nhân có bệnh mãn tính
thường bị nhiễm nặng

và ngăn đơng dưới -180C

Có thể chết


hơn người bình thường
9

Yersinia

-Có trong tự nhiên,

Gram âm, phát triển 2-

Thời gian ủ bệnh từ 3-7 -Tránh ăn thịt lợn chưa

enterocolitica

trong các động vật

450C, chúng bị tiêu diệt

ngày với những triệu

nấu chín, ln nấu kĩ thịt

máu nóng, nhiều

ở 600C trong 1-3 phút,

chứng sốt, viêm họng,

và các sản phẩm từ thịt,

nhất là thịt

xâm nhập vào cơ thể qua đau đầu, nhiễm trùng

lợn.Thực phẩm

đường tiêu hóa phát

đường tiêu hóa, nơn

thường bị nhiễm là

triển và nhân lên ở dạ

mửa, đau bụng dữ dội

sữa tươi, sữa thanh

dày, ruột

tiêu chảy và có thể

trùng khơng đạt

Có thể chết

chỉ uống sữa tiệt trùng
-Rửa tay bằng xà phòng
và nước ấm sau khi đi vệ
sinh

viêm dạ dày cấp tính

yêu cầu, thực phẩm
đơng lạnh
10

Kí sinh trùng

Gây bệnh cho

đơn bào

người là

khi ăn thức ăn hay

Entamoeba

nước uống.

hystolytia, loại này
chủ yếu qua đường
tiêu hóa, người bị
nhiễm có thể do
tay bẩn, vật trung
gian do phân tưới

Chỉ gồm một tế bào

-Xuất hiện 4 giờ sau

-Triệu chứng đau bụng
từng cơn, mót rặn, tiêu
chảy nhiều lần trong
ngày.

Nấu chín thức ăn
Rửa tay bằng xà phịng

Có thể chết


hoặc nước bẩn
11

Staphylococcus

Trong tự nhiên ,

Hình thành độc tố ở ruột

Chóng mặt buồn nơn

Đun sơi thức ăn ít nhất 2

dịch sinh học tập

,phát triển chậm ở 4-60C

sau đó nơn dữ dội đau

giờ, tha nh trùng Paster

trung ở mũi ,họng,

phát triển yếu 12-150C

bụng và tiêu chảy đau

bàn tay, có nhiều ở

,phát triển nhanh ở 20-

đầu mạch đập nhanyh ,

sữa tươi(14,6%),

220C . Nồng độ đường

sốt nhẹ

sữa và kem (6,8%

trong nước giải khats

chết

60% có thể ức chế hồn
tồn ơ 30-350C
12

Vibrio cholerae

Vùng biển

Chịu mặn phát triển bình Đau bụng đau ruột

Phơi khơ thực phẩm

chết

Từ nước hoặc phân ram âm không di chuyển Gây hoại tử ung loét

Rửa tay sau khi đi về sinh

không

người

thường 10-450Cnồng độ
từ 0-10%,PH 4.5-9.6
13

shigela

khơng sinh bào tử kị khí

suất huyết đau bụng dữ

bằng xà phịng , khơng

tùy tiện

dội tiêu chảy

dùng chung đồ dùng các
nhân


BẢNG 2: CÁC MỐI NGUY HÓA HỌC
2.1: Ngộ độc thực phẩm do độc tố có sẵn trong ngun liệu

STT

TÊN MỐI

NHĨM MỐI

NGUY

NGUY

LOẠI

ĐẶC ĐIỂM

THỰC
PHẨM

TRIỆU CHỨNG
(LIỀU GÂY ĐỘC)

BIỆN PHÁP PHÒNG
NGỪA

-Gắn vào màng nhày của
ruột non hạn chế hấp thu
chất dinh dưỡng

Hemaglutine1

-Hạn chế sự hấp thu các

Gia nhiệt trong môi trường

chất dinh dưỡng

nước, đun sơi xử lý mơi

-Đầy bụng

trường nước ở nhiệt độ cao

Có nhiều nhất ở vỏ dày

Nhức đầu, buồn nôn,

Nên ăn chung sắn với

sinh cyanhydric

phía trong ,hai đầu củ và

chóng mặt

đường ,chế biến măng tươi

ở khoai mì và

lõi,phân bố đều các bộ

nên ngâm kỷ, luộc măng, bỏe

măng

phận của măng

nước luộc, không nên ăn hai

chất phản hấp
thu trong cây họ

Hemaglutine

Các cây họ
đậu

-Dễ dàng bị phân hủy ở
nhiệt độ độ ẩm cao

đậu

2

Độc tố glucozit

Glucozit

Sắn ,măng

đầu củ sắn, không ăn sống.


MĂng khi sơ chế phải luộc kĩ
3

Solanin

Bufotoxyn,

Khoai tây

bufolanin

mọc mầm

Có độc tính cao, chỉ cần

Tiêu chảy, đau bụng sau

0,2-1g/kg thể trọng có thể

đó táo bón giản đồng tử,

gây tử vong

liệt chân

Khơng ăn khoai tây mọc mầm
Khơng ăn thịt cóc, nếu cần sử
dụng chỉ sử dụng những sản

Tập trung ở

4

Độc tố ở cóc

Allaloid

tuyến da,

Gồm các chất

mang tai,

bufotoxyn,bufolalin,

lưng, bụng ,

thường khơng độc trị bệnh

phủ tạng

cam cho trẻ em

phẩm của cóc đã qua chế biến
Tác động đến tim mạch,
gây ảo giác, gây hạ huyết
áp, rối loạn nhịp tim…..

buồn trứng

dưới dạng thực phẩm hay
thuốc đã được cơ quan chức
năng ban hành.
Không được đi vớt trứng cóc
ở các ao, hồ, sơng ngịi về ăn

Thịt tươi khơng độc rất

5

Độc tố cá nóc

Tetrodiotoxyn,
hepatoxyn

Buồng ,trứng,
gan, ruột, mỡ
cá

ngon, khi chết chất độc từ
phủ trạng vào cá, tác động
chủ yếu lên hệ thần kinh

trung ương , thường xuất

Mặt đỏ , giả đồng tử,mệt
mỏi lạnh, tê môi, lưỡi,tê
liệt toan thân

Không ăn cá nóc khơ , bị dập
gan trứng,khơng rỏ nguồn gốc

hiện sau 0.5-3h
6

Nấm độc

Amatoxin,

Họ nấm. Là

-Nấm độc thường có bao

Gây rối loạn tiêu hóa, tiêu

Chỉ ăn những nấm đã quen


chảy, tổn thương gan. Tác
gốc và vòng cổ, màu sắc
sặc sỡ.
atomaxin

loại nấm gây
chết người.

-Dấu hiệu ngộ độc thường
xuất hiện sau khi ăn nấm
20 - 30 phút.

động lên hệ thần kinh
hoặc lên tế bào.
Nấm chứa thành phần
Amatoxin, gây ra những
biến chứng suy đa tạng,

thuộc hoặc đã biết chắc chắn
không phải là nấm độc
.

gan, thận, gây suy gan
nặng.

Thực phẩm nông sản được
7

Vấn đề biến đổi

Do bản thân

Thực phẩm

gắn 1 gen lạ vào cơ thể ,

ảnh hưởng đến cân bằng

Cho ra đời quy chế an tồn

gen

ngun liệu

biến đổi gen

làm thay đơi tổ chức sinh

sinh thái trong tự nhiên.

sinh học.

học của nó

2.2 Ngộ độc thực phẩm do độc tố của tảo và nấm mốc
STT
1

TÊN MỐI

NHĨM MỐI

LOẠI THỰC

ĐẶC ĐIỂM

NGUY

NGUY

PHẨM

(LIỀU GÂY ĐỘC)

Độc tố của

Saxitoxin,

Có trong nhuyễn

-Có khả năng tự dưỡng

Độc tố cực mạnh đối với

tảo

gomyautoxyn

thể, hải sản

bằng ánh sáng mặt trời

thần kinh, gây hàng loạt

TRIỆU CHỨNG

-Độc tính mạnh có thể

các rối loạn (thần kinh,

BIỆN PHÁP PHỊNG
NGỪA
Bảo quản đồ ăn đúng cách
-Để thực phẩm khô ở nơi


thoáng mát.
-Cân nhắc việc bảo quản thực
gây ngộ độc nghiêm trọng
-Chỉ cần 0.2

cũng đủ

giết chết một con chuột

hô hấp, rối loạn tuần

phẩm ở ngăn mát hoặc ngăn

hồn), có khả năng gây

đá tủ lạnh tùy loại.

đau gan

-Tránh độ ẩm để chúng phát
triển

Có khả năng sản sinh làm

2

Độc tố của
nấm mốc

Có trong hạt có dầu,
Aflatoxin

tăng mùi, vị của thực

- Bảo quản đồ ăn đúng cách

phẩm. Xong có một số

- Để thực phẩm khơ ở nơi

loại gây hư hỏng thực

thống mát.

phẩm và gây độc tố cho
con người

ngơ, ngũ cốc, lúa mì,
lúa mạch, ngơ, táo lê

-

Aflatoxin có thể
gây chết chó ở liều
lượng 0,85 – 0.5
mg/kg và gây chết
ở chuột ở liệu
lượng 9 mg/kg

Aflatoxin có khả năng

- Cân nhắc việc bảo quản thực

gây xơ gan, ung thư gan

phẩm ở ngăn mát hoặc ngăn

đối với người

đá tủ lạnh tùy loại.
- Tránh độ ẩm để chúng phát
triển


ST

TÊN MỐI

NHĨM

T

NGUY

MỐI NGUY

LOẠI

ĐẶC ĐIỂM

THỰC

TRIỆU CHỨNG

PHẨM

BIỆN PHÁP
PHỊNG NGỪA

Bảo quản sản phẩm,tạo màu đỏ
cho sản phẩm ,có khả năng tiêu
1

Muối nitrat

Cố tình đưa

nitrit

vào

Xúc xích lạp diệt Clostridium botulinum, có khả
xưởng

năng tác dụng acid amin tạo các

Hạn chế sử dụng các
Gây ung thư

chất nitrosamine. Liều lượng:

sản phẩm có màu đỏ
nhân tạo tự lạp cưởng
xúc xích,…

200mg/kg.
Bảo quản rau quả, sản phẩm từ rau
2

Sulfurous acid
và sulfit

Cố tình đưa Rau quả (cà
vào

chua nghiền)

quả ,giúp bảo vệ vitamin C, SO2
có hại cho sức khỏe, có thể bị bay

hơi khi đun sơi,khomgo thể tách
hồn tồn SO2 ra khỏi đồ hộp quả

3

Giảm lượng vitamin

Cần kiểm soát hàm

B trong thực phẩm,

lượng SO2 đối với

rối loạn chuyển hóa

các sản phẩm được

protein, …

sunfit hóa
Sử dụng theo GMP.

Carbon

Cố tình đưa

Ngũ cốc,

Ở dạng khí, dạng hóa lỏng hoặc

Khơng độc hại với

dioxide(CO2)

vào

nước trái

rắn, ức chế hoạt động của vi sinh

sức khỏe con người.

cây, bia,

vật,giảm hoạt độ của enzyme,bảo

rượu
champagne

quản ngủ cốc,ổn định tính chất cho
bia rượu champagne,nước giải


khát từ trái cây ,khơng có khả
năng gây ngạt cho người và không
độc hại
Bảo quản rộng rãi tong thực phẩm,
sát trùng mạnh đói với nấm men
Acid sorbic
4

Rộng rãi

nấm mốc tác dụng yếu đối với vi

và muối của

Cố tình đưa

trong cơng

khuẩn ,giữ được khả năng khả

Khơng độc với con

nó

vào

nghiệp thực

nang hoạt động của một số loại vi

người

phẩm

khuẩn có lợi ,khơng độc,khơng tạo

(C5H7COOH)

Sử dụng theo GMP.

ra mùi vị lạ ,không làm mất màu.
ADI:
Có tác dụng tốt với nấm men nấm

Acid
benzoic,benzo
5

atvà các dẫn
xuất

mốc,tác dụng chủ yếu với vi
Cố tình đưa

Nước quả và

khuẩn,ít hịa tan trong nước, có

vào

rau quả.

ảnh hưởng tới mùi và vị sản phẩm
nước quả và rau quả nghiền bảo

(C6H5COOH)
6

Nizin

Dị ứng, gây cơn hen,
huyết áp thấp, tiêu
chảy, đau bụng,..

Sử dụng trong giới
hạn cho phép

quản bằng benzoat có màu đen
Cố tình đưa

Sữa ,rau

Tạo thành trong q trình sống

vào

muối chua

của nhóm Strepptococcus lên men

Khơng độc hại với

Có thể sử dụng với
giới hạn tối đa cho


lactic,có cấu tạo gần giống protein,

hồn tồn khơng có tác dụng trên
nấm men, nấm mốc,và đại đa số
gram (-),chỉ có tác dụng lên vi
khuẩn gram (+), là chất kháng sinh

sức khỏe con người.

mạnh ,dùng nizin với chất bảo

phép trong thực
phẩm

quản khác như acid sorbic tác
dụng sát trùng rộng rãi hơn. Hàm
lượng sử dụng 1g/1kg sản phẩm.
7

chất

chống

oxy

hóa

(BHA)

Cố tình đưa

Nước hoa

CTPT: C11H1602, Khối lượng phân

BHA thường ít độc

Có thể sử dụng với

vào

quả, thịt hộp,

tử: 180,24g/mol. Tính chất vật

với liều lượng lớn

giới hạn tối đa cho

cá hộp, sữa

lí:Chất rắn dạng sáp. Độ tan:( 48-

hơn LD-2000mg/kg

phép trong thực

bột,nước
chấm,....

55°C) .Độ sôi: 264-270°C. BHA là thể trọng gây rối loạn
bột màu trắng (điểm nóng chảy

thấp ). Chúng dễ dàng tan trong
glyceride và các dung môi hữu cơ
khác. Chúng khơng tan trong nước
, có mùi phenol. -Hoạt tính BHA
có thể bị mất khi nhiệt độ cao

cơ thể.

phẩm


trong trường hợp nứơng hoặc sấy.
BHA có thể tác dụng với kim loại
kiểm và tạo màu hồng. Ứng dụng
trong thực phẩm. ADI: 0-0,5
mg/kg trọng lượng cơ thể.
là một hợp chất hữu cơ, một chất
lỏng khi khơng pha lỗng cũng
được gọi là a. Acetic lỗng là
Chất điều hịa
8

độ acid (acid
acetic)

Cố tình đưa
vào

Tương ớt,

thành phần chính của giấm (ngồi

tương cà,

nuớc, có hương vị chua và mùi

bánh mỳ, đồ hăng đặc trưng. Điều chỉnh vị chua
uống có ga,..

Có thể sử dụng với
Khơng gây độc hại

giới hạn tối đa cho

khi sử dụng

phép trong thực

của sản phẩm tạo vị chua hài hịa,

phẩm

cịn có tác dụng kiềm hãm vi sinh
vật và các chất chống oxy hóa.
ADI: CXĐ
9

Chất nhũ hóa

Cố tình đưa

Sữa bột khan

Đặc điểm: các chất nhũ hóa ổn

Khơng gây độc hại

Có thể sử dụng với

vào

nước

định dễ bị ảnh hưởng bởi nồng độ,

khi sử dụng

giới hạn tối đa cho

,magarin

chất điện giải, chất háo ẩm, pH,

bánh bích

lão hóa trong q trình bảo quản.

phép trong thực

Tuy nhiên nhóm chất nhũ hóa này
có mùi vị dễ chịu, khơng độc. Có
quy, kẹo sơ-

tác dụng trộn lẫn nước với một số

cô-la,...

chất béo , giảm sức căng bề mặt,

phẩm

tăng tính bền thời gian bảo quản
kéo dài
Tương ớt,

Chất phụ gia
ổn định, chất
10

làm ổn định
tạo

gel

sữa bột,
Cố tình đưa

mayone,

vào

nước
tương,các

(xathangum)
11

Các chất điều
vị

Chiết từ tảo,thân cây,quả,dẫn xuất
cuae cellulose.Có tác dụng tạo gel,
làm dầy, làm phồng, ;làm đông,tạo
bọt ổn định. Hàm lượng sử
dụng : 0,05 – 0,1% (0,5 - 1g /1kg
sản phẩm). ADI: CXĐ

Không gây độc hại

giới hạn tối đa cho

khi sử dụng

phép trong thực

Làm tăng vị ngon của sản phẩm

Lạm dụng quá nhiều

Có thể sử dụng với

gây tổn thương não ở

giới hạn tối đa cho

súc vật (chưa phát

phép trong thực

hiện hiện tượng

phẩm

Có thể sử dụng với

phẩm

loại sốt, ....
Cố tình đưa

Đậu ngun

vào

quả ở
mỹ,ngơ
đường, đậu
xanh, nấm
hành,thịt

hộp, súp hộp

Monosodim glutamate tạo sản
phẩm có vị “thịt”hoặc”rau”/pH=56.5 vị thể hiện rõ nhất PH <4.5 vị
glutamat mất đi, lạm dụng quá
nhiều gây tổn thương não cho súc

tương tự ở người)


vật, không nên dùng bột mhotj và
acid glutammic cho trẻ em và
người lớn khong dùng q 6g/ngày
Nước hoa
quả,mứt
12

sacharin

Cố tình đưa

đơng,mứt

vào

quả
nghiền,dược
phẩm

13

Cyclamate

Đầu tiên được tổng hợp ở mỹ
1879,độ lớn hơn độ ngọt của

Dị ứng này là đau

sachrose khoảng 300 lần , nhược

đầu, khó thở, phát

Khơng được phép

điểm có vị giống như vị của kim

ban, tiêu chảy, nguy

hoặc chỉ sử dụng hạn

loại, bài tiết ra khỏi cơ thể ở dạng

cơ gấy rối loại chức

chế

ban đầu, gây ung thư bụng đáy và

năng cơ

rối loạn khác ở chuột

Cố tình đưa

Có khi đóng

Có độ ngọt lớn hơn saccharose 30- nếu dùng maltitol với

vào

hộp cam,

40 lần, không làm trích ly các loại

lượng thừa sẽ gây

hoặc chỉ sử dụng hạn

chanh, với

dịch bào các loại cam,chanh, tính

nên tác dụng nhuận

chế

đường

bền và tính trơ hạn chế mất màu tự

tràng (tức tiêu chảy)

saccharose

nhiên và sẫm màu quả khi bảo

và đôi khi gây đầy

quản lâu dài có ý kiến khơng độc

hơi và sình bụng.

cho cơ thể người, có ý kiến gây

Cịn lactitol có tác

ung thư

dụng phụ là gây tiêu
chảy, đầy hơi và có

Khơng được phép


khi bị vọp bẻ.

14

15

Aspartame

Chất màu tự
nhiên

Thường có

Có vị nọt thuần khiết dộ ngọt lớn

trong thức

hơn saccharose khoảng 300 lần,

ăn là acid

trrong cơ thể phân hủy phân hủy

aspartic,

thành 3 chất: acid

phenylalanin

aspartame,phenylalanin,metyl

và metyl

ester, thay thế đường thực phẩm

ester

ăn kiêng

Cố tình đưa

Có trong

Là những hợp chất hóa học phức

vào

nguyên liệu

tạp và được tạo nên trong quá trình

thực phẩm:

sống của các loại thực vật

Cố tình đưa
vào

anthocyanins
làm hoa quả
có màu đỏ
và xanh lam.
Carotenoid
tạo màu
vàng và
chlorophylls

Đau đầu, chống,
buồn nơn, tê tay
chân, co thắt cơ bắp,
tăng cân, dị ứng da,
trầm cảm, mệt mỏi,

Dùng để thay thế
đường trong thực
phẩm ăn kiêng

mất ngủ…
Dị ứng

Hạn chế sử dụng


tạo màu
xanh lá cây.
2.3 Ngộ độc thực phẩm do chất phụ gia thực phẩm

2.4 Ngộ độc do phân hóa học và hóa chất bảo vệ thực vật

STT
1

2

TÊN MỐI

NHĨM

NGUY

MỐI NGUY

Thuốc trừ sâu

Cố tình đưa

hại

vào

Thuốc diệt

Có tình đưa

nấm bệnh

vào

LOẠI
THỰC
PHẨM
Sâu hại

Nấm bệnh

ĐẶC ĐIỂM

TRIỆU CHỨNG

(LIỀU GÂY ĐỘC)
Tiêu diệt sâu hại

Diệt mốc

BIỆN PHÁP PHÒNG
NGỪA

Xâm nhập vào cơ thể

Phải xây dựng đồng bộ và

qua các con đường: hơ

hiệu qủa quản lí, cấp phát

hấp,tiêu hóa, niêm mạc

xuất nhập kho, thời gian

da

cách ly tuyên truyền giáo
dục người dân về độc
tính ,tính chất độc hại, cách

3

Thuốc trừ cỏ

Cố tình đưa

dại

vào

Cỏ dại

Diệt cỏ dại

sử dụng , biện pháp bảo vệ
an tồn mơi trường, quy
định chặt chẻ về chế độ

4

Thuốc diệt

Cố tình đưa

chuột

vào

Chuột

Diệt chuột và các loại

gặm giấm khác

kiểm tra, khơng sử dụng


5

Thuốc diệt ốc

Cố tình đưa

Ốc bưu

hại

vào

vàng

Diệt ốc bưu vàng

thuốc bảo vệ thực vật trong
danh mục bị cấm , hạn chế
tối đa sử dụng thuốc bảo vệ
thực vật,phát triển sản xuất
rau sạch theo quy trình sản

6

Mật ong,

Dư lượng chất

Ngộ độc do

kháng sinh

dư lượng chất sữa,

nhiễm kháng sinh do con ruột và sự tổng hợp

kháng sinh

hành,tỏi,

người chủ động thêm

vitamin ở ruột. Ngộ độc phẩm ra thị trường.

trong thực

dâu tây,…

vào nhằm mục đích bảo

kháng sinh, dị ứng

quản thực phẩm.

kháng sinh, chống lại

phẩm.

Thực phẩm có thể bị ơ

Thay đổi hệ vi khuẩn

xuất kín
Thử nghiệm dư lượng
kháng sinh khi bán sản

kháng sinh của VSV,
mất hiệu quả khi điều
trị bằng kháng sinh
2.5 Ngộ độc do nhiễm KL nặng và chất thải cơng nghiệp
TÊN
STT

MỐI
NGUY

NHĨM MỐI

LOẠI THỰC

NGUY

PHẨM

ĐẶC ĐIỂM

TRIỆU CHỨNG

BIỆN PHÁP PHÒNG
NGỪA


1

Chì

Ơ nhiễm chì

Nước, rượu

Là kim loại nặng, nguy hiểm cho con -Ngộ độc cấp: lượng

Cần giám sát lượng chì

trong thực

vang, lá và

người. giới hạn 35

chì ăn phải lớn( 25-

trong thực phẩm nói

phẩm

quả của cây

microgram/100mL

30g) sẽ cảm giác

chung và sản phẩm đồ

cỏ trồng gần

nghẹn cổ, đau bụng dữ hộp nói riêng, các sản

nhà máy hay

dội, mạch yếu, khó

phẩm sữa và rau cho trẻ

đường ơ tơ,

thở,…

em

gia súc ăn

-Ngộ độc tích lũy: hấp

phải rau cỏ

thu lượng nhỏ mỗi

nhiễm chì,

ngày dẫn đến hơi thở

dụng cụ nhà

hơi, đau khớp, trẻ em

bếp nhiễm chì

chấm phát triển, phụ
nữ sảy thai,..

2

Thủy ngân

Vơ tình nhiễm

Thủy hải sản

Làm thuốc trừ

Sốt, ớn lạnh, thở

Lượng ăn

nấm, trong cơng

khó, thường xuất

vào trung

nghiệp sản xuất

hiện sau vài giờ.

bình trong

giấy,chất xúc tác

Người bệnh có

tuần khơng

trong quá trình

thể gặp những

được quá

trong tổng hợp

triệu chứng cấp

0,3mg

chất dẻo ,thủy

khác như: đau

ngân trong nước

bụng, viêm


thải nhà máy
thực vật hấp thụ
và khử thành Hg

miệng, choáng

rất độc ,tích lũy

váng, co giật, nơn

trong cơ thể gây

ói và viêm ruột

độc hại chính lên
hệ thần kinh
Khối lượng nguyên tử của nó bằng
74,92. Asen là một á kim gây ngộ
Nước, Bia,
rượu vang,
3

Ô nhiễm

Ngộ độc kim

các loại rau

asen (As)

loại nặng

họ cải, gà,
chim,hải
sản…

độc và có nhiều dạng thù hình: màu
vàng (phân tử phi kim) và một vài
dạng màu đen và xám (á kim) chỉ
là số ít mà người ta có thể nhìn
thấy. Asen là một chất độc, độc gấp
4 lần thủy ngân. Cơ quan nghiên
cứu ung thư quốc tế (IARC) và liên
minh Châu Âu (EU) công nhận là
các chất gây ung thư nhóm 1”

Rối loạn tiếu hóa, kèm

Ăn sạch, sử dụng

theo nơn mửa, rối loạn

nước đóng bình, kiểm

thần kinh và bệnh

tra chặt chẽ trong

ngoài da. Bệnh nhân

khâu sản xuất, chất

chết sau 12-48 h. Ngộ

lượng sản phẩm.

độc tích lũy asen có

Tránh những nguồn

thể gây ung thứ, rối

nước không rõ nguồn

loạn thần kinh,….

gốc.


4

Cadimi

Vơ tình

Cadimi có

Liều lượng xác định cho cadimi

Cadimi tích tụ chủ yếu

-Không hút thuốc nơi

(Cd)

nhiễm

mặt trong

trong 1 tuần, cho cả người lớn và

ở thận trong thời gian

công cộng.

thiên nhiên

trẻ em là 7 microgram/kg

tương đối dài từ 10-35

cùng với các

năm. Ăn uống thực

-Hạn chế các nguồn

hợp chất của

phẩm chứa lượng

thải cadimi từ khai

kẽm và

cadimi cao sẽ có biểu

thác mỏ, luyện kim,

photpho

hiện rối loạn tiêu hóa

tiêu hủy chất thải, ứng

nhưng khơng

như buồn nôn, nôn

dụng bùn thải vào đất

giống các

mửa, đau bụng, tiêu

canh tác, sử dụng phân

này, cadimi

chảy. Tình trạng nhiễm bón phosphate và phân
chứa cadimi
độc lâu ngày sẽ làm

được cho là

tổn thương chức năng

chất không

hoạt động của thận,

cần thiết cho

làm tăng sự bài tiết của

sự sống.

các protein có trọng

dưỡng chất

lượng phân tử thấp
trong nước tiểu, tạo sỏi
thận.

-Đẩy mạnh các biện
pháp để tăng cường tái
chế cadimi và hạn chế
các ứng dụng không
thể tái chế.
-Có biện pháp giảm
tiếp xúc với cadimi
như cải thiện điều kiện


làm việc trong ngành
công nghiệp luyện kim
và phổ biến thông tin
về việc sử dụng đúng
phân bón.

2.6 Ngộ độc do các chất trong q trình chế biến và bảo quản
NHĨM

LOẠI

MỐI

THỰC

NGUY

PHẨM

Ngộ độc

Có sẵn

Dầu mỡ

dầu mỡ bị

trong

hóa do acid béo khơng no bị

oxy hóa

ngun liệu

khử dưới tác dụng của oxy

sáng,trong thời hạn cho

khơng khí sẽ tạo ra

phép.Khơng nên chiên

perocide,aldehyde,centone,có

xào nhiều lần trong cùng

mùi khét diễn ra nhanh hơn

một lượng dầu

ST

TÊN MỐI

T

NGUY

1

ĐẶC ĐIỂM
(LIỀU GÂY ĐỘC)

Bị chua do thủy phân,oxy

dưới tác dụng ánh sáng,ẩm
độ và kim loại, ở nhiệt độ

TRIỆU CHỨNG

BIỆN PHÁP PHỊNG
NGỪA

Có khả năng gây ung Cần phải được bảo quản
thư

kín, ở nơi mát, tránh ánh


cao tạo chất acrolein(rất
độc), gia nhiệt nhiều lần có
khả năng gây ung thư

2

Thức ăn

Có sẵn

Cá, thịt,

Chất chịu nhiệt, tạo ra trong

Bừng mặt ngứa

Giám sát phát hiện sớm

giàu đạm bị

trong

hải sản có

q trình decarboxyl hóa

ngáy, chống

những bệnh nhân có

độ đạm

histidine,dưới tác dụng của

váng,tiêu chảy nhịp

biểu hiện dị ứng sau khi

cao

enzyme vi sinh vật,cá dễ bị

tim đập chậm

ăn cá biển từ một đến

biến chất tạo nguyên liệu
histamin

nhiễm và dễ tạo histamine
(cấu trúc mơ kém bền
hơn),cá thu,cá ngừ, cá
trích,cá nục hàm lượng
histidine cao
Thịt đông lạnh hàm lượng
histamine nhỏ không gây

độc,liều lượng 8-40 mg các
enzyme bị ức chế gây ra triệu

vài giờ


chứng ngộ độc

3

4

Thực phẩm
chiếu xạ

Độc tố 3MCPD trong
nước tương

Do con

Thực

người tác

phẩm cần

động

bảo quản

Có sẵn trong Có trong
nguyên liệu thực phẩm
mà q
trình chế
biến có sự
kết hợp
giữa chất
béo, axit
clohydric
và gia
nhiệt. Đặc

Các tia xạ có tác dụng kìm
hãm hồn tồn hoạt tính
enzyme có trong thực phẩm

Không gây hại

Ban hành quy định về
thực phẩm chiếu xạ

hoặc trong VSV
-Có khả năng gây ung thư chủ
yếu trong nhóm các độc tố
thuộc họ chloropropanol.
-Ở châu Âu, Úc, New Zealand
quy định hàm lượng 3-MCPD
0.02 mg/kg. Tại Việt Nam, Bộ
Y Tế quy định hàm lượng 3MCPD 1 mg/kg (tương đương
với quy định của Hoa Kỳ)

Gây ung thư

-Sử dụng liều lượng hợp
lý
-Hạn chế các quá trình chế
biến giữa sự kết hợp giữa
chất béo, axit clohydric và
gia nhiệt.


biệt là xì
dầu ( hay
nước
tương)