BÁO cáo đồ án tốt NGHIỆP THIẾT kế NHÀ máy sản XUẤT dứa nước ĐƯỜNG ĐÓNG hộp NĂNG SUẤT 50 tấn NGUYÊN LIỆU NGÀY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP
NĂNG SUẤT 50 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY
GVHD: ThS. Hoàng Thị Trúc Quỳnh
SVTH:
Phan Trần Anh Huy 2005140215
Nguyễn Quốc Bảo 2005140021

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


2
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) .........................................................MSSV:....................................Lớp:………….
Tên đề tài: ........................................................................................................................
..........................................................................................................................................
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:...............................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
- Ý kiến khác:.....................................................................................................................
...........................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

2


3

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) .........................................................MSSV:……………………. Lớp:………….
2. Tên đề tài: ..................................................................................................................
...................................................................................................................................
3. Mục tiêu của đề tài:
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
4. Nội dung nghiên cứu chính:

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
Ngày giao đề tài: …/…/20

Ngày nộp báo cáo: …/…/20

TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng ..… năm 20
Trưởng khoa

Trưởng bộ môn

. PGS. TS. Đống Thị AS. Nguyễn Hữu Phúc

3

Giảng viên hướng dẫn


4

LỜI CAM ĐOAN
Nhóm xin cam đoan bài đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất dứa
nước đường đóng hộp” là bài làm của nhóm. Các kết quả nghiên cứu và các
kết luận trong đồ án hoàn toàn trung thực do nhóm tính tốn và làm, những tài
liệu tham khảo và những thông số lấy từ sách tham khảo đã được nhóm trích
dẫn đầy đủ và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo đúng yêu cầu để đảm bảo

được việc tơn trọng những cơng trình nghiên cứu đã có từ trước.
Tác giả luận án

(Ký tên, ghi rõ họ tên)
Lê Thị Hồng Ánh

4


5

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất dứa nước đường đóng hộp” được nhóm
hồn thiện với những mục phần sau:
-

Lập luận kinh tế - kĩ thuật

-

Tổng quan về ngun liệu và sản phẩm

-

Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm

-

Lập luận kế hoạch sản xuất và tính tốn cân bằng vặt chất

-

Tính chọn thiết bị cho nhà máy

-

Tính tốn xây dựng nhà máy

-

Tính tốn năng lượng

-

An toàn lao động và vệ sinh nhà máy

Các phần đề mục được làm theo thứ tự nhằm thể hiện rõ trình tự các cơng
đoạn mà nhóm đã làm. Trong đó tất cả các phần đều quan trọng và có mối
tương quan lẫn nhau để tạo nên được một nhà máy sản xuất.

5


6

LỜI CẢM ƠN
Hoàn thành đồ án tốt nghiệp này đối với nhóm là một q trình dài, bên cạnh
những nỗ lực vượt qua khó khăn và cố gắng của nhóm là sự giúp đỡ của
người thân, thầy cô và bạn bè.
Trước tiên, nhóm xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Công

Nghiệp Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho nhóm học tập tốt trong suốt khóa học.
Bên cạnh đó, nhóm xin cảm ơn các thầy cơ khoa Công nghệ Thực phẩm,
những người đã truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho sinh viên trong suốt
bốn năm học vừa qua. Các thầy cô đã giúp học sinh trang bị kiến cho mình
vốn kiến thức quý báu, làm hành trang để bước vào đời.
Đặt biệt, Nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cơ Hồng Thị Trúc Quỳnh,
là người trực tiếp hướng dẫn nhóm, cơ khơng những đã rất tận hình hướng
dẫn mà cịn định hướng và tạo động lực lớn để nhóm có thể vượt qua khó
khăn trong suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Sau cùng, một lời cảm ơn chân thành đến tất cả bạn bè, đặc biệt là sinh viên
lớp 05DHTP5, đã giúp đỡ nhóm rất nhiều trong suốt q trình học tập. Đó
cũng chính là hành trang q báu để nhóm có thể hồn thành được khóa luận
tốt nghiệp này.
Chúc tất cả mọi người luôn luôn khỏe mạnh và thành công trong cuộc sống.

6


7

MỤC LỤC

7


8

DANH MỤC HÌNH ẢNH

8

9

DANH MỤC BẢNG BIỂU

9


10

MỞ ĐẦU
Quả dứa là trái cây thuộc vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Dứa là
loại trái cây giải nhiệt, vừa là thuốc quý chữa nhiều bệnh. Trong đó giá trị y
tính chữa bệnh cao hơn hết, giúp hỗ trợ trong điều trị lao, nó tỏ ra hiệu quả
trong việc làm tan chất nhờn và trợ giúp hồi phục. Trong thịt và nước dứa
59,32% chất bromelain và một enzyme có khả năng trị đơng máu, chống viêm,
giảm sung và hỗ trợ lành vết thương.
Hiện nay ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm từ trái cây đang phát triển
mạnh mẽ ở nước ta cũng như trên thế giới, với nhiều loại rất đa dạng. Nước
ta, với khí hậu nhiệt đới, là môi trường thuận lợi cho nhiều loại cây ăn trái phát
triển: cam, bưởi, xoài, thanh long … trong đó có trái dứa. Măt khác nước ta
với dân số hơn 90 triệu người và phần lớn là giới trẻ nên là thị trường tiêu thụ
tiềm năng và ổn định của nhiều mặt hàng. Dứa là nguyên liệu được sử dụng
để chế biến nhiều loại món ăn trong gia đình người Việt, mặt khác dứa cũng là
nguồn cung cấp đáng kể lượng vitamin C, nhưng thời hạn bảo quản không lâu
thường bị hư hỏng nhanh chóng. Do đó để gia tăng thời hạn bảo quản của
dứa, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước, đa dạng hoá sản phẩm, đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và tranh thủ giành lấy thị
phần trong nước trước khi các công ty nước ngoài xâm nhập. Dứa ngâm

nước đường là một giải pháp tốt để chế biến cũng như làm mới sản phẩm đến
từ dứa. Do đó nhiệm vụ của đồ án là thiết kế nhà máy sản xuất dứa nước
đường đóng hộp.

10


11

CHƯƠNG 1. LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên
Giang. Điển hình là Long An (27.000 tấn), Thanh Hóa (20.500 tấn) (theo số
liệu của tổng cục thống kê).
Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ. Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3,
thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12. Ở miền
Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4-5 và
tháng 9-10. Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng. Qua đó
ta có thể thấy nguồn nguyên liệu được bảo đảm liên tục cho nhà máy sản
xuất.
Trong điều kiện đối với kinh doanh ở Việt Nam hiện nay, ngành sản xuất và
kinh doanh rau quả đã có bước phát triển lớn. Tuy nhiên, thực tế cho thấy:
hiện tại trên thị trường các sản phẩm rau quả và mặt hàng nông sản bị canh
tranh bởi các nước lân cận như Trung Quốc, Thái Lan. Trước thực trạng đó,
để sản phẩm của nước nhà được phát triển ở thị trường trong nước cũng như
quốc tế cần cố gắng hơn trong sản xuất và kinh doanh, đặc biệt là vấn đề xây
dựng và hoàn thiện một chiến lược kinh doanh chung.
Các sản phẩm nước dứa có mặt trên thị trường: nước ép dứa, nước dứa
pure, nước dứa cô đặc, dứa nước đường đóng hộp… Trong đó dứa nước
đường là một trong những sản phẩm có tiềm năng rất lớn.
1.1. Địa điểm xây dựng nhà máy

Địa điểm đặt nhà máy là vấn đề quan trọng bật nhất, thường được ưu tiên
đưa lên đầu để quyết định trước các vấn đề khác. Vị trí đặt nhà máy ảnh
hưởng đến tất cả các vấn đề liên quan đến nhà máy, vì vậy khi xây dựng nhà
máy, cần quan tâm đến một số yếu tố sau:
-

Thuận lợi về giao thông

-

Nguồn cung cấp nguyên liệu trực

11


12

-

Nằm trong vùng quy hoạch của trung ương và địa phương

-

Cơ sở hạ tầng tại nơi đặt nhà máy

-

Lực lượng lao động

-

Nguồn cung cấp điện, nước, hệ thống thông tin liên lạc.

-

Có đủ diện tích dự trữ để mở rộng nhà máy sau này

-

Khí hậu, thời tiết thuận lợi

-

Giá thuê đất…

Dựa trên các yếu tố trên, vị trí đặt nhà máy được chọn tại Khu cơng nghiệp
(KCN) Thái Hịa, KCN có tổng diện tích 100ha, nằm tại ấp Tân Hịa, xã Đức
Lập Hạ, huyện Đức Hòa, tỉnh Long An.
1.1.1.

Giới thiệu khu cơng nghiệp

Khu cơng nghiệp Thái Hịa là dự án hợp tác giữa Công ty Cổ phần Phát Triển
Hạ Tầng Việt Sơn - Công ty Cổ Phần Công Nghiệp Siam Brothers (Thái Lan)
và Công ty Cổ Phần Xây Dựng - Vận Tải - Thương Mại Pana (Thái Lan). Khu
Công nghiệp (KCN) Thái Hịa có tổng diện tích 100 ha, tọa lạc tại ấp Tân Hòa,
xã Ðức Lập Hạ, huyện Ðức Hòa, tỉnh Long An. Là địa bàn lý tưởng (trung tâm
vùng động lực phát triển phía Nam: Tp. HCM, Bình Dương, Ðồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu và các tỉnh miền Tây Nam Bộ, gần các cửa khẩu) cho các Doanh
nghiệp đầu tư, sản xuất, phát triển công nghiệp và xuất khẩu hàng hóa sang
thị trường Campuchia, Thái Lan, Lào.

-

Cách trung tâm TP.HCM 45km

-

Cách sân bay Tân Sơn Nhất 35km

-

Cách cảng Sài Gòn 40km

-

Cách bến xe An Sương 27km

-

Cách cửa khẩu Mộc Bài 28km

Có hệ thống giao thơng đường bộ thuận tiện gồm có: đường Tỉnh lộ 823,
đường chạy dọc theo kênh Thầy Cai, đường có lộ giới 36m (gọi tắt là đường
36m) nối liền Tỉnh lộ 823 và Tỉnh lộ 9, Quốc lộ 1A, Quốc lộ 22 (đường Xuyên
Á). Đó là các trục đường giao thơng quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự phát
triển của vùng nói chung và KCN nói riêng.
12


13

13


14

1.1.2.

Điều kiện tự nhiên của KCN

Ðịa hình: Cao độ nền trung bình +1.2 ÷ +1.5m, địa hình bằng phẳng, hướng
dốc từ phía Tây đổ thấp về hướng Ðơng (dốc xuống kênh Thầy Cai).
Khí hậu: Nhiệt độ trung bình 26.7 0C. Tháng cao nhất (tháng 4): 28.7 0C. Tháng
thấp nhất (tháng 12): 25.50C
Ðộ ẩm trung bình: 82%. Tháng thấp nhất (tháng 12) 75%. Tháng cao nhất
(tháng 9) 91%.
Lượng mưa trung bình: 1.908.3 mm/năm. Các tháng mưa: 5, 6,7, 8, 9 và 10
chiếm 92%. Tháng 9 có lượng mưa cao nhất trên 400mm; tháng 1 và 2 hầu
như khơng có mưa.
Giờ nắng trung bình trong năm là 2526 giờ
KCN Thái Hịa là lựa chọn phù hợp cho việc xây dựng nhà máy, xây dựng nhà
máy tại đây đáp ứng được các yêu cầu đề ra. Tại đây tập trung các nhà máy
khác nên có thể tận dụng hoặc kết hợp với nhau ở một số khía cạnh.
1.2. Lựa chọn nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu được lựa chọn để phục vụ cho quá trình sản xuất của nhà
máy là dứa được lấy từ các vựa dứa gần khu vực KCN. Cụ thể nhà máy sẽ kí
hợp đồng với các vựa dứa ở khu vực Tân Phước, nơi tập trung nhiều vựa thu
mua dứa lớn.
1.2.1.

Kích thước quả

Dứa ngun liệu được chọn có kích thước như sau:
-

Đường kính: 13cm ± 0.5 cm

-

Chiều cao quả (khơng tính cuống và hoa): 25 cm ± 0.5cm

-

Cân nặng: từ 1.1 ÷ 1.5 kg

-

Bình qn giá thành: 6000 VNĐ/Kg (giá sỉ)

1.2.2.

Loại dứa được chọn

Nhà máy chọn giống dứa Queen được thu mua từ các vựa dứa trong khu vực

14


15

Long An để phục vụ cho quá trình sản xuất.

1.2.3.

Độ chín

Độ chín của dứa đánh giá theo màu sắc vỏ quả có 6 mức độ sau:
-

Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.

-

Độ chín 3: 75-100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.

-

Độ chín 2: 25-75% vỏ quả có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.

-

Độ chín 1: 25% vỏ quả chuyển sang màu vàng, 1 hàng mắt mở.

-

Độ chín 0: quả vẫn cịn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.

-

Độ chín 00: quả vẫn cịn xanh sẫm, mắt chưa mở.

Do sản xuất nước dạng trong, nên ta chọn dứa chín ở độ chín 1,2. Ở độ chín

1,2 dứa có lượng đường trung bình, hàm lượng các chất hồ tan nhiều, vẫn
còn giữ được mùi vị đặt trưng của dứa, và đặt biệt là cấu trúc vững, ít bị biến
đổi trong quá trình sản xuất.
1.3. Lựa chọn năng suất cho nhà máy
Nhà máy đặt trong khu công nghiệp lớn, cũng như nằm trong vùng nguyên
liệu chính cả nước nên mục tiêu năng suất của nhà máy tương đối lớn, năng
suất được chọn của nhà máy là 50 tấn nguyên liệu/ngày.

15


16

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1.

Đặt điểm thực vật học cây dứa

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hay gai (miền Trung) hoặc trái
huyền nương, tên khoa học là Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới.
Dứa là cây ăn trái bản địa ở Paraguay và miền nam Brazil. Ở Việt Nam, Ở
nước ta, dứa trồng từ Bắc đến Nam, diện tích trồng cả nước hiện khoảng
40.000 ha với sản lượng khoảng 500.000 tấn trong đó 90% là phía Nam.
Các tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau,
Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tun Giang, Phú
Thọ…. miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định… Năng suất quả bình
quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn, phía Nam 15 tấn/ha.
Quả dứa thực chất là trục của hoa dứa và các lá mọng nước tụ lại. Còn quả
thật là các “mắt dứa”. Ở Việt Nam, quả dứa có thể ăn tươi sau khi gọt bỏ vỏ

bên ngồi, hoặc có thể chế biến cơng nghiệp thành các loại đồ hộp dứa như:
dứa khoanh, dứa nước đường hoặc nước ép dứa…
Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ:
-

Ở miền Bắc vụ chính ra hoatháng 2-3, thu hoạch tháng 6 - 7, vụ trái ra hoa

tháng
-

6 - 8, thu hoạch tháng 10 - 12.
Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, song thường tập trung vào tháng 4 -

5 và tháng 9 - 10.
Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng.
2.1.2.

16


17

2.1.3.

Cấu tạo trái dứa

Như đã nói ở trên, phần thịt dứa thực chất là các mắt dứa, đây cũng chính là
phần mà nhà máy chú trọng vào việc chế biến tạo thành sán phẩm. Theo tỉ lệ
phần trăm, thì tồn bộ quả dứa được chia ra các phần như sau:
-

Cuốn, đầu:

13%

-

Mắt (ở vỏ trái):

-

Vỏ:

18%

-

Lõi:

12%

-

Thịt quả:

11%

46%

Cuốn và đầu

Mắt (ở vỏ trái)

Vỏ quả

Lõi

Cuốn và đầu

Hình 2.1. Mặt cắt dọc trái dứa
Phần thịt dứa thật sự không nhiều, chỉ chiếm gần 50% tổng khối lượng quả,
cho nên việc lựa chọn kích thước, hình dáng và loại dứa rất quan trọng đối với
việc sản xuất của nhà máy.
2.1.4.

Các giống dứa chủ yếu ở nước ta

17


18

Ở nước ta trồng một số loại dứa phổ biến, phục vụ cho việc xuất khẩu các
nước lân cận cũng như làm nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất
dứa:
Nhóm dứa Nữ Hồng (Queen): thịt trái vàng đậm, giịn, hương dứa, vị chua
ngọt đậm đà.
Nhóm dứa Cayenne: thịt trái kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn
dứa Queen.
Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish): thịt trái vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít

mùi thơm.
2.1.5.

Thành phần hóa học của trái dứa

Dứa là loại quả mọng nước, thịt quả dù không nhiều (<50%, hoặc hơn ở một
số giống dứa) nhưng chứa tới hơn 70% lượng nước của quả.
Bảng 2.1. Thành phần một số chất chính trong dứa
Nước (%)

Đường (%)

Acid (%)

Protein (%)

Muối khống (%)

72 ÷ 88

8 ÷ 18.5

0.3 ÷ 0.8

0.25 ÷ 0.5

0.25

Acid nhiều nhất trong thành phần acid hữa cơ của dứa là acid citric (65%),
còn lại là acid malic (20%), acid tatric (10%), acid succinic (3%).

Dứa còn chứa enzyme thuỷ phân protein là Bromelin. Hàm lượng vitamin C
15÷55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B1 0.09mg%, vitamin B2 0.04mg%...
2.1.6.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của trái dứa

2.1.6.1.

Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ
20 - 300C. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa
phương. Ở nhiệt độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống
Cayenne.
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm

18


19

với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 35004000 mm/ năm. Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng
80-100 mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ
hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu
ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần
che mát cho dứa. Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta
thấy rằng giống Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ
ra hoa sớm hơn.
Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích

hợp với cây dứa. Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần
có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt
năng suất và chất lượng cao.
2.1.6.2.

Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nơng nên muốn có năng suất cao đất
cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt
trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và
dễ bị bệnh. Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất
trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể
cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. Các giống dứa tây
nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn
giống Cayen. Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất
đỏ vàng, phù sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ
và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu khơng được bón phân
đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao.
Yêu cầu chất dinh dưỡng - Dứa là cây yêu cầu rất nhiều chất dinh dượng do
lượng sinh khối lớn. Theo tính tốn, trung bình trên 1 ha trồng trọt, dứa lấy đi
từ đất 86 kg N (trong đó thân lá 74 kg, quả 9 kg), 28 kg P 2O5 (thân lá 23 kg,

19


20

quả 5 kg) và 437 kg K2O (thân lá 402 kg, quả 35 kg), cùng với các nguyên tố
trung và vi lượng. Cây dứa ít có nhu cầu với Canxi. Yêu cầu với Lân cũng

không lớn. Riêng với Kali cây dứa yêu cầu nhiều nhưng nếu bón nhiều Kali lại
thường dẫn đến bị thiếu Magiê cũng là một chất dinh dưỡng cần thiết.
Trong thời gian đầu sau khi trồng khoảng 5-6 tháng nhu cầu dinh dưỡng
không lớn, chỉ khoảng 10% tổng số chất dinh dưỡng cây cần trong suốt chu kỳ
sống. Sau khi cây đã mọc tốt, nhu cầu chất dinh dưỡng tăng rất nhanh, đặc
biệt là Kali (gấp 4-5 lần so với đạm).
Ngoài ra, cây dứa cũng cần một số nguyên tố vi lượng khác như kẽm, sắt,
Mangan, Đồng…. Nhưng các biểu hiện bị thiếu thường không rõ ràng.
2.1.

20


21

2.2. Tổng quan về sản phẩm
2.2.1.

Định nghĩa sản phẩm dứa nước đường theo TCVN

Theo TCVN 187:1994 sản phẩm dứa nước đường được định nghĩa như sau:
“Dứa hộp là sản phẩm được chế biến từ dứa tươi, dứa đông lạnh, dứa bán
chế phẩm thuộc loại ananas comusus (L) merr, ananas sativus L. đã được gọt
vỏ, sửa mắt, bỏ lõi và đóng hộp cùng với các mơi trường đóng hộp thích hợp,
ghép kín và thanh trùng”.
Sản phẩm được phân loại thành các mặt hàng sau:
-

Nguyên khối: nguyên quả hình trụ đã gọt vỏ, bỏ lõi.

-

Nguyên khoanh: khoanh tròn cắt ngang trục quả dứa hình trụ.

-

Nửa khoanh: cắt đơi khoanh trịn thành hai nửa gần bằng nhau.

-

1/4 khoanh: cắt đều khoanh tròn thành miếng 1/4 khoanh.

-

Rẻ quạt: miếng cắt từ khoanh tròn thành hình rẻ quạt.

-

Dạng thỏi hoặc thanh dài: miếng có chiều dài 65mm được cắt dọc theo đường

kính qủa dứa hình trụ.
-

Miếng to: miếng gần hình rẻ quạt có chiều dày từ 8 đến 13mm.

-

Khúc: những khúc ngắn được cắt từ các khoanh có chiều dày trên 12mm và

chiều dài dưới 38mm.

-

Miếng lập phương: miếng có dạng khối lập phương cạnh dưới 14mm.

-

Miếng nhỏ: hình dạng và kích thước miếng khơng đồng đều, không thuộc loại

dứa khúc cũng không thuộc loại dứa vụn.
-

Dứa vụn: dứa vụn có hình dạng và kích thước không đồng đều; bao gồm các

miếng bị loại ra khi cắt miếng lập phương, khúc, miếng nhỏ.
-

Dứa dăm (quá vụn): gồm những miếng q vụn, có kích thước rất nhỏ dạng

mảnh, phoi hoặc dăm.
Sản phẩm của công ty là dứa nguyên khoanh, chứa trong hộp thiết, khối
lượng hộp 1kg, tỷ lệ cái/nước: 6/4.
2.2.2.

21


22

2.2.3.

Các thông số của sản phẩm dứa nước đường
Bảng 2.2. Thông số của sản phẩm

STT

Thông số

Giá trị

1

Độ Bx

17%

2

Acid Citric

0.35%

3

Natri Benzoat

0.1%

4

Natri Metabisulfit

0.01%

5

Tỉ lệ cái nước

6/4

6

Khối lượng hộp

1 kg

2.2.4.
đường

Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm dứa nước

Đây là sản phẩm công nghiệp với thời gian chờ bán lâu nên phải chịu nhiều
ảnh hưởng bên ngoài:
-

Nhiệt độ bảo quản, cất giữ

-

Thời gian bảo quản, cất giữ, bán

-

Độ vô trùng của sản phẩm sau khi thanh trùng

-

Mức độ bảo vệ của hộp sản phẩm tránh các tác nhân bên ngoài

22


23

CHƯƠNG 3.

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

3.1. Quy trình sản xuất

Dứa ngun liệu

Lựa chọn,
phân loại

Bài khí

Rửa

Ghép nắp

Cắt đầu, bẻ cuống, gọt vỏ

Thanh trùng

Lõi

Cắt khoanh,
đột lõi

Làm nguội,
bảo ôn

Hộp thiết

Chần, để ráo

Quả không đạt chuẩn

Nước rửa

Đầu, cuống, vỏ

Sản phẩm
Xếp hộp
Đường, nước, acid phụ gia
Rót dịch

Nấu dịch

23

Nắp


24

Hình 3.1. Quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp

24


25

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1.

Lựa chọn, phân loại

3.2.1.1.

Mục đích

Trong quy trình sản xuất, q trình lựa chọn, phân loại có mục đích sau:
-

Loại bỏ các các ngun liệu khơng đạt yêu cầu nhằm đảm bảo chất lượng của

sản phẩm sau này ln ổn định.
-

Q trình giúp chuẩn hóa ngun liệu, giúp nguyên liệu đạt được độ đồng nhất

về một số tính chất như: kích thước, độ chín, màu sắc, hình dạng… Sự đồng nhất này
đảm bảo cho các quá trình sơ chế, chế biến sau đạt được hiệu quả cao cũng như giảm
hao phí trong cơng đoạn do ngun liệu khơng đồng nhất.
-

Sự đồng nhất này cịn giúp cho sản phẩm có cảm quan tốt, việc đóng gói sản

phẩm cũng dễ dàng hơn. Từ đó nâng cao giá trị sản phẩm.
3.2.1.2.

Yêu cầu

Đối với nguyên liệu dứa được nhà máy tuyển chọn sẽ phải đáp ứng các chỉ
tiêu sau:
-

Giống dứa Queen

-

Quả loại 1 (giá thành vào khoản 6000 VNĐ/1kg)

-

Kích thướcđường k: ính vào khoản 9 ± 1 cm, cao từ 18 ± 0.5 cm (khơng tính

phần đầu và cuốn)
-

Độ chín: mức 1 hoặc 2

-

Khối lượng: từ 1.0 đến 1.5 kg

-

Độ Bx: vào khoản 13

-

Lượng acid: vào khoản 0.1%

3.2.1.3.

Phương pháp thực hiện

Công đoạn lựa chọn và phân loại không chỉ thực hiện trong nhà máy, việc này
còn thực hiện ở nơi thu mua dứa nhằm tuyển chọn được những quả dứa đạt
chất lượng tốt nhất phục vụ cho việc sản xuất.
Việc này được thực hiện bằng tay, được cán bộ công nhân của nhà máy
(người có kỹ năng và kinh nghiệm) lựa chọn đánh giá theo từng đợt sản

25