BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ NƯỚC GIẢI KHÁT Sản xuất rượu từ trái cây

Sản xuất rượu từ trái cây
Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng
Tính tốn ngun vật liệu, hóa chất, dụng cụ, dự trù thiết bị dùng để sàn xuất sàn phẩm
rượu vang trái cây.
Sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm rượu vang ở quy mơ phịng thí nghiệm.
Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rượu vang.
Giới thiệu
Rượu vang nguyên thủy được làm từ nho là một loại thức uống có cồn được lên men từ
dịch nho, khơng qua chưng cất. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước nho ép hoặc
được lên men từ nước ép và vỏ quả nho xanh.
Quy trình cơng nghệ


Nguyên liệu
Cách tiến hành
Bước 1: Xử lý nguyên liệu

Xử lý ngun liệu
Mục đích: Làm sạch, làm phá vỡ mơ và tế bào nho để giải phóng dịch bào và các chất
chiết, đồng thời tách bỏ một phần cuống nho ra khỏi hỗn hợp nguyên liệu trước khi xay
tránh gây đắng cho sản phẩm.
Sulfit hóa
Nho: được lựa chọn theo yêu cầu quả chín tới, có độ mềm nhưng khơng được hư hỏng.
28 – 300C
Men
giống
1%
7 ngày
chính
Nho được rửa sạch bằng nước nhằm loại bỏLên

đất men
cát, bụi
bẩn, vi sinh5 –vật,
thuốc bảo vệ thực
vật bám ngồi vỏ.
u cầu sau khi rửa: sạch, khơng bị dập, lượngHãm
nướccồn
tốn ít nhất và thời gian ngâm rửa
Cồn thực phẩm
không được kéo dài.
Chùm nho phải loại bỏ cuống và cành để rượu khơng có vị đắng chát.
Lọc
Lên men phụ
8-100C
Lấy sạch hạt nho để khi xay không làm đắng dịch nho.
Sau khi rửa sạch, lặt cuống, bỏ hạt ta tiến hành xay tạo dịch nho.
Chiết cai, đóng nắp

Nho đã rửa sạch, bỏ cuống,
hạt

Thành phẩm

Xay nho


Bước 2: Sulfit hóa
Mục đích: giúp ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên
liệu, nhờ đó mà quá trình lên men ethanol tiếp theo bởi nấm
men giống sã diễn ra tốt hơn.

Nho sau khi được sử lý phải đưa đi sunfit hóa càng nhanh càng
tốt.
Nho của nhóm dùng là nho khỏe nên bổ sung 0,3% lượng dung
dịch KHSO3 20% vào dịch nho.
Bước 3: Lên men chính
Mục đích: chuyển hóa một phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, carbon
dioxide và các sản phẩm phụ.
Chuẩn hóa dịch nho trước khi lên men:
Dùng khúc xạ kế đo hàm lượng chất hòa tan trong dịch nho trước khi lên men. Nếu hàm
lượng chất hòa tan trong dịch nho < 12 -15%, phải chuẩn hóa dịch bằng cách bổ sung
đường.
Dùng quỳ tím đo pH dịch lên men trước khi lên men. Nếu pH <5, phải chuẩn hóa bằng
cách bổ sung thêm canxi cacbonat đến pH = 5 – 5,5. Nếu pH >5,5; phải chuẩn hóa bằng
cách bổ sung thêm axit tartaric đến pH = 5 – 5,5.
Yêu cầu:
Nồng độ chất hòa tan 12 – 15%.
pH = 5 – 5,5.
Bổ sung 1% men giống vào dịch nho.
Cho dịch nho sau khi phối trộn vào hũ đã được vệ sinh đúng theo qui định.


Thực hiện lên men ở nhiệt độ 28 – 320C / 5 -7 ngày.
Bước 4: Hãm cồn
Sau khi kết thúc q trình lên men chính cần phải kiểm tra độ cồn của dịch sau khi lên
men chính.
Nếu hàm lượng cồn <15% v/v, phải bổ sung cồn thực phẩm vào khối lên men để thực
hiện việc hãm cồn.
Bước 5: Lên men phụ
Nhiệt độ lên men phụ <150C/ 10 ngày. Thời gian lên men phụ càng lâu thì rượu vang có
hương vị càng thơm ngon và hài hòa.

Bước 6: Lọc
Sử dụng túi vải lọc hoặc giấy lọc để tiến hành lọc hỗn hợp lên men nhằm thu hồi dung
dịch rượu.
Yêu cầu: rượu sau khi lọc phải trong suốt.
Bước 7: Chiết rót, đóng chai
Rượu vai được rót vào chai để dễ bảo quản và vận chuyển. Sau khi rót vào chai, tiến hành
đậy nút kín để tránh sự xâm nhập của vi dinh vật từ bên ngồi.
u cầu:
Nắp chai phải kín chắc, khơng bị hở.
Đảm bảo đúng thể tích sản phẩm.
Tính tốn
Nho: 1kg
Dịch nho:

V= 820 ml
m = 800g.


Độ brix của dịch nho: 0Bx = 11,5
Lượng KHSO3 20% thêm vào (chọn 0,3%):

Lượng đường thêm vào, chọn 0Bx cuối là 13, theo cân bằng vật chất:
Gọi x: số gam đường thêm vào

Kết quả
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
Ảnh hưởng của oxy.
Ảnh hưởng của nhiệt độ.
Ảnh hưởng của axit hữu cơ.
Ảnh hưởng của đường.

Ảnh hưởng của ethanol.
 Sản phẩm của nhóm bị lỗi do:
Rửa nho quá kỹ mất hệ vi sinh vật lên men rượu, q trình bổ sung nấm men nhưng
khơng đủ lượng vi sinh vật.
Q trình xử lý thủ cơng có thể nhiễm vi sinh vật tạp làm rượu vang bị hư, sử dụng lọ
đựng dịch lên men bằng nhựa chưa được thanh trùng cũng gây nhiễm.
Có thể q trình kiểm sốt nhiệt độ lên men khơng tốt, thời tiết nắng nóng nhóm đã kiểm
sốt khơng tốt làm ảnh hưởng q trình lên men làm sản phẩm bị lỗi.
Khắc phục:
Nên bổ sung lượng nấm men nhiều hơn thích hợp với lượng dịch lên men.
Nên thao tác vệ sinh dụng cụ tốt hơn, thanh trùng dụng cụ đựng dịch lên men.
Quá trình xử lý nguyên liệu càng nhanh càng tốt.
Cần kiểm soát nhiệt độ lên men tốt hơn.


1. Để sản xuất rượu vang nho, nguyên liệu nho phải: quả chín tới, có độ mềm nhưng
khơng được hư hỏng.
2. Tại sao phải hãm cồn? Ta hãm cồn để chuẩn bị cho quá trình lên men phụ, vì quá
trình lên men ta muốn đạt độ cồn mong muốn nhưng quá trình lên men phụ ta
muốn tạo ra hương nên cần hãm cồn để thúc đẩy quá trình tạo hương tốt hơn.