báo cáo thực hành công nghệ chế biến thủy sản súc sản

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM


Báo cáo thực hành
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỦY SẢN SÚC SẢN
5 con cá
Giết bằng nhiều phương pháp
Chết tự nhiên (M1)
Quan sát sự biến đổi đến khi cá tê cứng
Đập 1 lần (M2)
Giết lạnh (M4)
Đập nhiều lần (M3)
Giết nóng (45-50oC) (M5)
Cá tê cứng
Bài 1: KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CÁ SAU KHI CHẾT
1. Nguyên liệu
Để khảo sát các biến đổi của cá sau khi chết, nhóm quyết định chọn cá nước ngọt bởi vì chỉ có cá
nước ngọt mới có cá sống. Đối với cá nước mặn, ta không thể khảo sát được vì chúng được ngư
dân đánh bắt và bảo quản gần một tháng, những biến đổi không thể quan sát được.
Nhóm chọn cá điêu hồng, vì những ưu điểm sau:
– Dễ chết nhất.
– Rẻ tiền.
– Thời gian tê cứng diễn ra nhanh.
2. Quy trình
 Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Chuẩn bị 5 con cá điêu hồng 500-600g phải còn sống, nguyên liệu ban đầu phải
tươi, ngon, có màu hồng tự nhiên của cá. Nên chuẩn bị cá khối lượng nhỏ hơn thì tốt hơn. Vì nếu
cá khối lượng quá lớn, thì thời gian cá chuyển sang giai đoạn tê cứng rất dài, mà thời gian học

thực hành có hạn, không đủ để chờ cá tới giai đoạn tê cứng được. Do đó, trong 5 con cá ấy sẽ có
những con chưa tới giai đoạn tê cứng cũng đem fillet.
- Giết bằng nhiều phương pháp: Với 5 phương pháp chết khác nhau thì biến đổi hóa sinh trong
mô cá cũng khác nhau. Từ đó, quan sát các biến đổi của cá qua các thời kì rồi đưa ra nhận xét
cảm quan và kết luận.
- Cá tê cứng: Thời gian cá từ lúc chết đến khi cá tê cứng là 2 -3 tiếng hoặc hơn, tùy theo phương
pháp chết khác nhau mà thời gian tê cứng cũng khác nhau.
3. Biến đổi hóa sinh trong mô cá
Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp trong cơ thể, đặc biệt là
các biến đổi sâu sắc về hóa học. Đó là quá trình phân giải tự nhiên dưới xúc tác của các enzyme
có trong các mô và sự hoạt động của vi sinh vật nhiễm từ môi trường. Kết quả là sau một thời
gian, protein, chất béo bị phân hủy và đến một mức độ nào đó nguyên liệu biến chất hoàn toàn và
không thể sử dụng được nữa.
Biến đổi của cá trải qua các thời kì: thời kì sau khi chết, thời kì thịt cá tê cứng, thời kì tự phân và
thời kì thối rửa. Do thời gian không đủ, nên chúng ta chỉ có thể quan sát được 2 thời kì, đó là:
• Thời kì ngay sau khi chết:
Trong thời kỳ này, cơ thể cá tiết ra chất nhờn. Màu sắc của lớp chất nhờn đục dần và có mùi
tanh đặc trưng. Các chất như glucogen, ATP… bị phân giải làm pH giảm.
Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt. Lúc này cá chưa bị ươn vì vi sinh vật
chỉ bám bên ngoài cơ thể cá.
• Thời kì thịt cá tê cứng:
Khi cá hết tiết nhờn là lúc cá bắt đầu cứng xác. Lúc này cơ thể cá mất tính đàn hồi, mất khả
năng uốn cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn.
Trong thực tế ở phòng thí nghiệm, dấu hiệu nhận biết cá tê cứng là đặt cá lên lòng bàn tay,
thấy đầu và thân cá cùng nằm thẳng trên lòng bàn tay.
Trong thời kì này, ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời giải
phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein. Chính những nguyên
nhân này làm mất tính đàn hồi của sợi cơ, thời gian tê cứng còn phụ thuộc vào trạng thái cá trước
khi chết, nhiệt độ của môi trường. Trong giai đoạn này, thịt cá vẫn còn rất tươi.
4. Kết quả

4.1. Quan sát cá khi còn sống
Cá có những đặc điểm là: rất tươi, mắt cá trong, mang cá đỏ tươi, miệng dễ mở, thân cá săn chắc.
Bảng 1: Các thông số về pH và khối lượng các mẫu
Mẫu cá pH Khối lượng
M1 7.2 600g
M2 6.8 600g
M3 6.8 590g
M4 6.8 620g
M5 7 640g
4.2. Quan sát cá sau khi chết
Bảng 2: Đánh giá cảm quan sau khi cá chết
Mẫu cá Thân Miệng Mang Mắt Vây
M1
Hơi mềm, ít nhớt
nhất
Miệng mở
Màu đỏ sẫm, có
tiết nhớt, mang
còn nguyên vẹn
Đen
trong
Bình thường, còn
nguyên vẹn
M2
Hơi mềm, nhớt thứ
4
Miệng
đóng
Màu sẫm, tiết nhớt
nhiều, mang còn

nguyên vẹn, không
bong chóc
Nhãn cầu
lồi hơi
đục
Bình thường, còn
nguyên vẹn
M3
Thân cứng, nhớt
thứ 3
Miệng
đóng
Màu đỏ sẫm, có
tiết nhớt, mang
còn nguyên vẹn
Nhãn cầu
lồi hơi
đục
Bình thường, còn
nguyên vẹn
M4
Thân cứng lạnh,
nhớt thứ 2
Miệng mở
Mang đỏ bình
thường, còn
nguyên vẹn
Mắt
trong
Bình thường, còn

nguyên vẹn
M5
Hơi mềm, nhớt
nhiều nhất
Miệng
đóng
Mang hơi sẫm, còn
nguyên vẹn
Mắt đục
Bình thường, còn
nguyên vẹn
 Nhận xét:
Cách chết của 5 con cá khác nhau, nên về biến đổi màu sắc cũng như độ nhớt của chúng
đều khác nhau.
– Mẫu 1: Thân cá hồng nhợt, màu hơi tái.
– Mẫu 2: Thân cá hồng nhợt, màu tái hơn mẫu 1
– Mẫu 3: Thân cá còn giữ được màu hồng tự nhiên.
– Mẫu 4, 5: Thân cá hồng nhợt nhạt, màu tái.
4.3. Thời gian biến đổi
Bảng 3: Thời gian biến đổi của cá
Mẫu cá Thời gian chết Thời gian tê cứng
M1 1h25 2h48
M2 Ngay sau khi đập (3s) 2h12
M3 3 phút Chưa tê cứng
M4 38 phút Chưa tê cứng
M5 22 phút Chưa tê cứng
Nhận xét:
– Mẫu cá 2 dễ chết nhất vì cá bị tác động trực tiếp với một quá mạnh gây tổn thương hệ thần kinh
làm cá chết ngay sau khi đập.
– Mẫu cá 1 chết lâu nhất vì để cá chết tự nhiên.

– Thời gian thực hành có hạn, nên M3, M4, M5 chưa tê cứng, nhóm cũng tiến hành fillet.
Cá tê cứng
Fillet
Cân
Bao gói
Lạng da
Cấp đông -17oC trong 40 phút
Hàn mí
Bảo quản
Da
75% đá
25% muối
sản phẩm
Bài 2: FILLET ĐÔNG LẠNH
1. Nguyên liệu
- Cá diêu hồng đã tê cứng từ bài 1.
2. Quy trình
 Thuyết minh quy trình
- Fillet cá:
Cá đặt nằm nghiêng trên thớt, lưng cá quay về phía người thao tác, tay thuận cầm dao nghiêng 1
góc 45
o
so với thân cá và đâm mạnh dao vào phần cơ thịt đến xương sống, kéo dọc dao theo
xương sống cho đến phần đuôi, rồi kéo ngược từ đuôi đến đầu và tách miếng fillet ra.
Sau khi fillet xong, phải đạt yêu cầu:
• Bề mặt miếng fillet đẹp, bằng phẳng.
• Fillet đảm bảo không rách thịt, không rách ruột mật.
- Cân: Với mục đích chính là định mức fillet.
- Lạng da: Là yêu cầu bắt buộc khi fillet cá. Yêu cầu cá sau khi fillet phải:
• Lạng da không mất thịt cá.

• Bề mặt miếng fillet đẹp, bằng phẳng.
- Bao gói: Là công đoạn quan trọng nhằm thuận lợi cho mục đích bảo quản cá sau này. Cá sau khi
fillet được cho vào túi PE và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Hàn mí: Giúp sản phẩm cá fillet không bị nhiễm vi sinh vật, đồng thời đảm bảo trong quá trình
cấp đông bảo quản cá không bị tiếp xúc trực tiếp với nước làm ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm sau này.
- Cấp đông: Ta dùng 25% muối và 75% đá để cấp đông cho cá trong 40 phút. Sau đó, đem sản
phẩm cho vào tủ cấp đông, bảo quản trong 1 tuần, chuẩn bị cho bài cá viên.
3. Kết quả
3.1. Định mức cá
Bảng 4: Tính định mức fillet cá
Mẫu Khối lượng cá trước fillet Khối lượng miếng fillet Định mức fillet
1 600g 250g
2 580g 180g 3.22
3 550g 220g 2.5
4 620g 220g 2.82
5 620g 250g 2.48
3.2. Đánh giá cảm quan
Miếng cá đã tê cứng rồi mới fillet thì lúc này miếng fillet sẽ săn chắc lại, còn miếng cá chưa
tê cứng thì sẽ cho miếng fillet mềm, thịt không chắc.
Nhận xét: Dựa vào kết quả tính định mức fillet cá, nhóm em nhận thấy kết quả định mức cá
có sự chênh lệch quá lớn, nguyên nhân là do cách giết cá bằng nhiều phương pháp khác nhau,
nên những biến đổi diễn ra cũng khác nhau, từ đó khối lượng cá cũng giảm đi khác nhau. Một
phần nữa là dao trong phòng thí nghiệm bị mòn, không sắc bén, thao tác khi làm chưa thành thạo
làm hao hụt nhiều thịt cá.
Bài 3: LẠP XƯỞNG
1. Nguyên liệu
- Thịt nạt dăm: Mỡ heo, tỷ lệ phối trộn 300g:150g.
- Gia vị: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, rượu ấp xanh, tiêu hạt.
- Phụ gia: STPP, Natri benzoat.

Sản phẩm
Cắt
Chần, để ráo
Ướp đường
Sấy
Rửa
Cắt lát
Rửa
Xay thô
Natri benzoat
Thịt mỡ
Nước
Ướp gia vị
Thịt nạc dăm
Phối trộn
Nhồi, lên dây
Châm khí, rửa
Sấy
2. Quy trình
 Thuyết minh qui trình:
Hạ nhiệt
• Thịt nạc dăm
- Rửa: Thịt nạc dăm ban đầu được đem đi rửa với dung dịch nước muối để loại bỏ các vi sinh vật
có trên thịt, ngoài ra muối còn giúp loại bỏ bớt một phần nước tự do bên trong thịt.
- Sau khi rửa với dung dịch muối thịt được rửa lại với nước sạch để khử muối.
- Cắt lát: Thịt được đem đi cắt lát nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay.
- Xay thô: Ở giai đoạn này thịt được cho vào máy xay. Quá trình xay giúp cho việc thấm gia vị tốt
hơn, nhưng đồng này vẫn phải giữ được màu đỏ của thịt. Vì vậy thịt xay vừa phải, không được
xay quá nhuyễn.
- Ướp gia vị: Đây là giai đoạn quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị cảm quan của sản

phẩm sau này.
Đầu tiên ta cho phụ gia STPP 0.3% ( phụ gia giúp tạo gel, giữ nước) vào trong thịt vừa xay. Ta
tiến hành trộn đều để phụ gia phát huy hết tác dụng.
Tiếp theo ta cho các gia vị vào để tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm:
+ Muối (0.2%): ngoài việc tạo vị mặn cho sản phẩm, muối giúp cho liên kết protein bền
chặt hơn. Nó còn giúp phụ gia STPP phát huy hết tác dụng.
+ Đường (0.6%): đường là cơ chất giúp cho quá trình lên men của vi khuẩn lactic diễn ra
thuận lợi. Ngoài ra đường còn có tác dụng bảo quản.
+ Bột ngọt (1%) có tác dụng điều vị.
+ Hạt nêm (2%) tạo hương vị đậm đà cho lạp xưởng.
+ Rượu ấp xanh (2 ống) tạo hương vị cho lạp xưởng. Đồng thời rượu ấp xanh còn có tác
dụng tạo nên màu đỏ đặc trưng của lạp xưởng.
+ Tiêu hạt: được cho vào tùy theo cảm quan. Tạo vị cay cho lạp xưởng.
- Hạ nhiệt: Ta tiến hành cho hỗn hợp vào tủ lạnh ở 0
0
C khoảng 1h. Đây là giai đoạn giúp cho việc
lên men lactic diễn ra thuận lợi. Chủng lactic sẽ tạo ra acid lactic giúp cho lạp xưởng có vị chua.
• Thịt mỡ
- Mỡ cho vào giúp tăng giá trị cảm quan cũng như giảm giá thành cho lạp xưởng. Cũng giống như
thịt trước khi chế biến mỡ được rửa sạch.
- Cắt hạt lựu: Mỡ được cắt theo kích thước ( 0.3x0.3x0.3) cm. Quá trình này giúp cho việc thấm
gia vị dễ dàng hơn, cũng như giúp cho mỡ sẽ dễ dàng phân bố đồng đều trong sản phẩm.
- Chần, để ráo: Ta cho mỡ đã cắt vào chần trong nước sôi 100
0
C từ 3-10s. Loại bỏ một phần nước
có trong nguyên liệu. Sau khi chần ta đem mở để ráo nước trong 5 phút.
- Ướp đường: Đường giúp cho mỡ trong hơn.
- Sấy: Ta cho mỡ vào lò sấy 50
0
C trong vòng 30 phút, giúp tạo ra lớp màng bao bảo vệ mỡ.

• Phối trộn:
Sau khi thịt nạc và mỡ đã tiến hành sơ chế xong, ta cho hỗn hợp vào trộn. Cần phải trộn đều
tay sao cho thịt nạc và mỡ đồng nhất với các gia vị và phụ gia. Thời gian trộn phụ thuộc vào mẻ
chế biến. Hỗn hợp sau khi trộn có bề mặt hơi ướt có màu đỏ của thịt pha lẫn màu trắng của mỡ.
• Nhồi, lên dây:
Công đoạn nhồi và lên dây giúp định hình sản phẩm. Trạng thái lạp xưởng được nhồi phải có
sự phân bố đều giữa thịt và mỡ, không bọt khí, độ đàn hồi vừa phải, vỏ bọc không nhăn, không
rách vỡ. Chiều dài cây lạp xưởng khoảng 12 cm là vừa.
• Châm khí, rửa:
Sau khi nhồi ta tiến hành châm để loại bỏ khí. Sau đó rửa với dung dịch muối natri benzoat
để loại bỏ bớt phần mỡ bám trên vỏ lạp xưởng. Muối có tác dụng sát khuẩn, bảo quản lạp xưởng.
• Sấy:
Trong phòng thí nghiệm: Sấy lạp xưởng ở 60
0
C trong vòng 12-24h. Nhưng do điều kiện
không cho phép nên chỉ sấy trong khoảng 1h. Màu sắc, mùi vị của lạp xưởng sau khi sấy: màu
đỏ hồng đồng đều, mùi vị thơm đặc trưng của sản phẩm.
 Mục đích sấy:
− Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp a
w
.
− Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí vận chuyển).
− Làm cho sản phẩm tiện dụng hơn với người tiêu dùng.
− Sấy làm tách ẩm khỏi thực phẩm. Do đó vi khuẩn, nấm men và nấm mốc không thể và làm hư
hỏng thực phẩm.
 Nguyên tắc sấy
Đa số các máy sấy trực tiếp hoặc đối lưu, không khí nóng được sử dụng để cung cấp nhiệt cho sự
bốc hơi và mang hơi ẩm ra bên ngoài.
 Những biến đổi khi sấy
- Biến đổi vật lý: Có hiện tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống do mất nước. Có

sự biến đổi cơ lý như: có hiện tượng biến dạng, hiện tượng co…
- Biến đổi hóa lý: Có hiện tượng khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, ẩm khuếch
tán từ bên ngoài vào trong vật liệu. Quá trình này được thực hiện bởi sự khuếch tán của không
khí bên trong các mao quản.
- Biến đổi hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học có thể tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản
ứng phân hủy protein. Ngoài ra, do hàm lượng nước giảm dần nên cũng có thể làm chậm đi tốc
độ của một số phản ứng thủy phân.
- Biến đổi sinh học: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện
hoạt động tốt cho các hệ enzym gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu. đến giai đoạn sau do nhiệt độ
tăng cao và hàm ẩm giảm dần nên hoạt động của các hệ enzym bị giảm.
Đối với vi sinh vật: quá trình sấy có thể tiêu diệt một số vi sinh vật tồn tại trên bề mặt vật
liệu.
Về mặt dinh dưỡng: sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng
do giảm lượng ẩm. Vì thế, có thể sử dụng số lượng ít sản phẩm sấy khô mà vẫn đủ lượng calo.
Đây là đặc tính ưu việt của sản phẩm sấy khô.
- Biến đổi cảm quan
+ Màu sắc: sản phẩm sấy khô thường có màu sẫm, nâu đỏ do phản ứng caramen,…
+ Mùi: sản phẩm sau khi sấy thường bị mất mùi tự nhiên của nguyên liệu do bị phân hủy
ở nhiệt độ cao. Bên cạnh đó, cũng có một số chất thơm mới hình thành.
+ Vị: trong quá trình sấy nước bị bay hơi nên độ ẩm giảm đi dẫn đến hàm lượng chất khô
tăng, làm tăng nồng độ của sản phẩm.
+ Trạng thái: một số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị
co hoặc bị biến dạng trong quá trình sấy.
3. Kết quả
- Lạp xưởng có mùi thơm nồng của rượu ấp xanh.
- Có vị chua nhẹ do quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic.
- Tuy nhiên do rượu ấp xanh khá nồng nên để lại vị hơi nồng cho lạp xưởng.
- Màu sắc đỏ đẹp.
- Lạp xưởng dai, thơm nhưng vị hơi nhạt (ít muối).
- Khá béo do tỉ lệ mỡ cao.

- Có vị cay của tiêu.
Bài 4: CÁ VIÊN
1. Nguyên liệu
– Cá điêu hồng fillet: 380g (2 nhóm).
– Nước đá: 10%.
– STPP (Sodium Tripolyphotphat): 0.4%.
– Tinh bột biến tính (tinh bột bắp): 4%.
Chiên
Fillet cá đông lạnh
Rã đông 5-7oC
Xắt lát
Xay mịn nhiệt độ <12oC
Định hình viên
Luộc 100oC (2-3 phút)
Làm nguội nhanh (0oC, 10 phút)
Sản phẩm
Nước đá, gia vị, phụ gia
– Tinh bột đậu nành: 2%.
– Muối: 0.2%.
– Bột ngọt: 1%.
– Hạt nêm: 1%.
2. Quy trình
 Thuyết minh quy trình
- Rã đông: Mục đích chuẩn bị cho công đoạn cắt lát.
Cá fillet bảo quản trong tủ đông ở nhiệt độ thấp -17
o
C, nhiệt độ lúc này ta không thể tiến hành
xắt lát được, do đó ta cần nhanh chóng cho miếng fillet vào thau để rã đông, chờ nhiệt độ sản
phẩm đạt 5-7
o

C thì bắt đầu cắt lát. Nhiệt độ tạo gel của các sản phẩm dạng nhũ tương là <12
o
C,
nê đây cũng là công đoạn quan trọng có ảnh hưởng đến quá trình tạo gel sau này, mà quá trình
tạo gel quyết định đến chất lượng sản phẩm.
- Xắt lát: mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn, chuyển khối thịt có kích
thước lớn thành những miếng thịt có kích thước phù hợp với lỗ nạp liệu của máy xay thịt.
- Xay mịn: mục đích là:
• Giúp các thành phần gia vị, phụ gia và thịt cá phối trộn với nhau đồng đều hơn nhằm
tạo khối nhũ tương đồng nhất, mang lại chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.
• Tạo sự đồng nhất cho khối thịt và nguyên liệu. Cho thêm đá vảy vào để tránh hiện
tượng tăng nhiệt độ làm cấu trúc khối thịt kém dai.
 Cơ chế tạo gel:
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các
polysacarit, làm thành cầu nối giữa các hạt do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn.
Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng lớn nước ở phía trong. Nhiều gel có thể chứa tới
98% nước. Ngoài lớp nước hydrat hoá liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của chuỗi protein,
còn có nước ở dạng dung môi tự do. Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị nhốt này có tính chất
giống như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý, vẫn không thể bị đầy ra
một cách dễ dàng. Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy để nhốt nước. Hoặc cũng có thể các
lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản.
Khi đi từ dung dịch nước protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có thể
như sau:
+ Phân li thuận nghịch cấu trúc bậc bốn thành các dưới đơn vị hoặc monomer.
+ Biến tính không thuận nghịch các cấu trúc bậc hai và ba (sự giãn mạch vẫn còn là từng
phần).
Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ phần trăm axit amin kỵ nước cao sẽ tạo
gel có mạng lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình
thành các liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt cũng có thể làm phơi bày các
nhóm – SH ở bên trong, do đó xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu đisulfua. Khi có

mặt nhiều nhóm – SH và –S-S – sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền
với nhiệt. Các cầu canxi lam cho gel có độ cứng và độ bền tốt hơn.
- Biến đổi vật lý:
Ta tiến hành xay nhuyễn và thêm những phụ gia lần lượt theo thứ tự: STPP 4%, nước đá
10%, tinh bột bắp 4%, tinh bột đậu nành 2%, muối 0.2%, bột ngọt 1%, và cuối cùng là hạt nêm
1%. Nếu ta cho gia vị trước và phụ gia sau thì gel tạo thành kém bền, khó giữ nước. Muốn sản
phẩm đạt chất lượng tốt thì nên tuân thủ thứ tự khi cho phụ gia và gia vị vào công đoạn này.
Trong quá trình xay nhuyễn, yếu tố ta quan tâm nhất đó là nhiệt độ, do đó ta luôn đảm bảo
rằng nhiệt độ xay thịt cá phải dưới 12
o
C để tránh hiện tượng kết dính và hạn chế vi sinh vật, đồng
thời giúp quá trình tạo màu và tạo hương đặc trưng cho sản phẩm. Để giữ được nhiệt độ xay nhỏ
hơn 12
o
C, ta phải cho đá vào xay. Lượng đá sử dụng trong công đoạn này là 10% so với nguyên
liệu, lượng đá không nên nhiều quá, vì lượng nước càng nhiều thì gel tạo thành không bền chặt,
lỏng lẻo; và ngược lại, nếu ít quá làm gel tạo thành khối chặt chẽ, sản phẩm tạo thành sẽ rất khô.
Một điều quan trọng nữa cần lưu ý, dấu hiệu nhận biết kết thúc quá trình xay là: nhận thấy
thịt cá chuyển từ màu đỏ sang màu trắng thì dừng lại.
- Biến đổi hóa sinh:
Các loại phụ gia cho vào nhằm tăng khả năng tạo gel là những chất có khả năng đồng tạo gel
với protein và hỗ trợ, tạo mạng lưới liên kết với protein. Khi phối trộn với nhau, khả năng tạo gel
sẽ diễn ra giữa chúng hoặc giữa chúng với protein. Các chất hỗ trợ tạo gel thường dùng là: tinh
bột bắp, tinh bột đậu nành và STPP.
Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn hồi cấu trúc
protein thịt cá, đây cũng là chất tạo màu, mùi tự nhiên trong quá trình chiên sảm phẩm, do phản
ứng hóa nâu được thực hiện.
Các chất trên cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị, tăng giá trị
dinh dưỡng và cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính ngon,thơm,hấp dẫn từ sản phẩm.
Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị.

Các chất trên có khả năng cải thiện tính chất của thịt cá là do chúng ức chế enzim protease (
enzym protein nội bào), thường thì enzyme protease có rất nhiều trong cơ, nó sẽ phân hủy
protein ngay khi ta phá vở cấu trúc tế bào của cơ thịt, chúng làm giảm khả năng liên kết của cơ
thịt cá, đẩy nhanh quá trình chín tới không mong muốn trong các khâu sản xuất. Do đó trong quá
trình sản xuất những sản phẩm chả cá người ta tìm cách bổ sung những chất ức chế enzym
proteaza dạng protein (không có nguồn gốc từ cá) hay những chất kết dính như lòng trắng trứng,
bột mì, protein đậu tương, để cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá.
- Định hình và luộc: mục đích hoàn thiện sản phẩm, tạo sự tiện lợi khi sử dụng.
Ở quy mô phòng thí nghiệm, việc định hình được thực hiện rất đơn giản, ta cho khối nhũ tương
vào túi nylon đã cắt 1 mảnh nhỏ và tiến hành đẩy miếng cá đó vào nồi nước luộc. Ta luộc trong
nồi với nhiệt độ là 100
o
C, trong 2-3 phút đến khi cá có màu trắng ngà và nổi hoàn toàn trên mặt
nước, khi đó ta tiến hành vớt ra và làm nguội nhanh.
Biến đổi xảy ra:
• Giết chết phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu, phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá
trình sinh hóa trong nguyên liệu, không cho quá trình chín diễn ra tiếp trong nguyên liệu và
chuyển sang trạng thái hư hỏng.
• Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đông vón, kết cấu vững chắc, đây cũng là quá trình tạo
hình cho sản phẩm, nước tự do thoát ra làm độ khô tăng lên. Thuận lợi cho quá trình chiên hơn
sẽ làm cho lớp ngoài của cá vàng trong khi chiên
• Gỉam tỉ lệ tổn thất nguyên liệu: lớp protid bên ngoài đông vón những chất tan ở bên trong ít
ngấm ra.
- Làm nguội nhanh: nhằm khống chế sự chín tới của thịt cá. Ta thực hiện làm nguội cá qua nước ở
nhiệt độ 0
o
C trong 10-15 phút rồi vớt ra để ráo. Cá viên từ nhiệt độ cao sau khi làm nguội nhanh
thì nhiệt độ giảm dần, giúp cho cá viên tạo độ dai vừa phải, nếu không có quá trình hạ nhiệt thì
thịt cá viên sẽ bị chín tới và đem lại giá trị cảm quan không cao.
- Chiên: sau quá trình chiên sản phẩm sẽ:

• Tăng thêm về mặt giá trị dinh dưỡng: trong quá trình rán dưới nhiệt độ cao, một phần hơi nước
trong nguyên liệu sẽ thoát ra,( khoảng 10-18%) do đó hàm lượng trong chất khô tăng, một lượng
nhỏ dầu thấm vào (từ 3-8%), tạo thêm mùi thơm ngon cho sản phẩm.
• Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: sản phẫm sẽ chắc lại, không bị vỡ, rất tiện lợi cho khâu
đóng gói, màu sắc vàng sẽ trông hấp dẫn hơn, mùi thơm của nguyên liệu chiên tăng lên.
• Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật làm biến đổi phẩm chất của sản phẫm: trong khi rán đã
đình chỉ hết hoạt động của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu vì
nhiệt độ rán khá cao.
3. Kết quả
Cá điêu hồng là loại cá có tỷ lệ thịt fillet tương đối cao. Thịt cá có hàm lượng protein cao,
hàm lượng chất béo trong thịt cá thấp rất thích hợp để sản xuất sản phẩm cá viên.
Đánh giá cảm quan
 Đối với cá đã tê cứng rồi fillet:
- Màu: vàng đặc trưng của sản phẩm cá viên.
- Mùi: thơm của cá khi chiên với dầu.
- Vị: ngọt đặc trưng của cá.
- Cấu trúc: thịt cá chắc, tạo cảm giác dai, ăn không bị bở.
 Đối với cá chưa tê cứng mà fillet:
- Màu: vàng đặc trưng của sản phẩm cá viên.
- Mùi: thơm đặc trưng của sản phẩm cá viên.
- Vị: ngọt đặc trưng.
- Cấu trúc: thịt cá mềm, không dai, hơi bở.
Cá thu
Xử lý
Khử tanh
Cắt khúc
Để ráo
Xếp hộp
Rửa
Rót dịch

Rót dầu
Bảo ôn
Làm nguội nhanh
Bài khí
Hấp (100oC)
Ghép mí
Thanh trùng
Chắt dịch cá
Sản phẩm
Hộp 2 mảnh
Rửa hộp
Sấy (70-80oC)
Dịch
Dầu ăn
Bài 5: CÁ THU SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
1. Nguyên liệu
- Cá thu nhật: 500 g.
- Nguyên liệu chung làm dịch rót: + Hành tây: 540g -> 520g
+ Hành tím: 140g ->110g
+ Ớt sừng: 100g -> 90g
+ Cà chua: 2.56kg -> 1.76kg
- Gia vị: bột ngọt 1% (30g), đường 2% (60g), muối 0.5% (15g), hạt nêm 2% (60g), tinh bột biến
tính 4% (120g).
2. Quy trình công nghệ
 Thuyết minh quy trình:
- Xử lý : Loại bỏ đầu, nội tạng, vây, vảy, cắt bớt xương bụng, bỏ đuôi.
- Rửa: Rửa muối trước xong rửa lại bằng nước sạch. Nhằm loại bỏ nhớt, lại bỏ bớt tạp chất, vi
sinh vật trên cá.
- Khử tanh: Dùng giấm ăn để khử bằng cách ngâm cá trong giấm ăn khoảng 5-6 phút lấy ra để ráo.
- Xếp hộp: Sử dụng hộp 2 mảnh. Lấy hộp rửa dưới bồn nước sạch, không dùng xà phòng để rửa, vì

sẽ nhiễm mùi và nhiều hóa chất trong xà phòng.
- Rửa hộp xong đem sấy ở nhiệt độ 70-80
o
C trong vòng 2-3 phút cho khô nhằm loại vi sinh vật
trong nước. Sau đó xếp cá vào hộp.
- Hấp: Hấp ở 100
o
C khoảng 15-20 phút. Mục đích:
• Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu.
• Làm biến tính protein, tách nước ổn định sản phẩm, giảm hoạt tính enzyme của mô cơ thịt.
• Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật tránh phòng hộp khi tiệt trùng.
• Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa, mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng
cao hiệu suất trong quá trình chế biến.
• Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra do
phản ứng thủy phân protein như H
2
S, NH
3
…làm cho cá bớt tanh.
• Ổn định màu cho sản phẩm.
• Nhằm ổn định thể tích hộp (tỷ lệ cái:nước) và ổn định cấu trúc cá.
- Chắt dịch: Trong quá trình hấp sẽ có dịch trong cá ra nhưng phải bỏ đi vì dịch chứa rất nhiều vi
sinh vật gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này.
- Rót dầu: Rót khoảng 5% so với nguyên liệu nhằm tăng hàm lượng lipit.
- Rót dịch: Chuẩn bị dịch rót:
• Cà chua -> rửa -> chần ở 100
o
C -> tách vỏ, tách hạt
• Hành tây, hành tím -> bỏ vỏ -> rửa

• Ớt -> bỏ hạt
 Tất cả đem xay mịn. Sau khi xay mịn ta lấy dịch xay đi lọc lấy dich bỏ bã vì nếu có bã dịch sẽ bị
cặn, lợn cợn và dịch không đồng nhất. Thêm nước vào dịch lọc và đun sôi thành dịch trong và
sệt.
Cách rót dịch:
• Dịch phải sệt.
• Rót nóng nhiệt độ lớn hơn 90
o
C.
• Không rót đầy, chừa đỉnh hộp khoảng 1cm để thuận lợi cho các công đoạn sau.
• Không để dịch dính trên miệng hộp sẽ gây ảnh hưởng đến quá trình ghép mí, cũng
như gây nhiễm vi sinh vật.
- Bài khí:
• Nhằm tránh vi sinh vật hiếu khí.
• Tránh phản ứng oxi hóa thực phẩm: chất béo, màu…
• Khi tăng áo suất trong hộp gây sự bung nắp, phìn hộp.
• Tạo độ chân không trong hộp…
- Gh é p mí: Sử dụng dụng cụ để ghép mí.
- Thanh trùng: Theo công thức
• 20 phút đầu: thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ thanh trùng.
• 60 phút tiếp theo: thời gian giữ nhiệt.
• 20 phút cuối: thời gian hạ nhiệt xuống nhiệt độ thường (làm lạnh nhanh).
• 121
o
C: nhiệt độ thanh trùng.
• 1.5 atm: áp suất đối kháng.
- Bảo ôn: Tạo điều kiện theo dõi tình trạng hoàn thiện của sản phẩm. Phát hiện kịp thời những sản
phẩm không đạt yêu cầu trong thời gian bảo ôn.
- Sản phẩm phải đạt yêu cầu về màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng không bị mất đi hoặc mất
đi không đáng kể. Loại những sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu. Kiểm tra thành phẩm về

cảm quan và vi sinh. Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ đục, biến màu, có mùi chua, vị khó chịu…
hộp phồng dễ nhận biết.
3. Kết quả
Cảm quan sản phẩm:
- Nước sốt không đậm đà, không được sệt,màu đỏ hơi nhạt.
- Thịt cá mềm, mùi thơm của cà hòa vào cá.
Bài 6: THỊT HUN KHÓI ĂN LIỀN
1. Nguyên liệu
- Thịt ba rọi: 300 gram.
- Hành tím: 1 củ.
- Tỏi: 1 tép.
- Ớt: 1 trái.
- Rượu: 120 ml.
- Sữa chua: 40 gram.
- Gia vị: muối, bột ngọt, đường, hạt nêm,…
2. Quy trình công nghệ
Thịt ba rọi
Hấp 100oC
15 – 20 phút
Ướp gia vị
Hun khói 90oC, 1h
Sản phẩm
Ớt, tỏi, hành fm, đường, muối, bột ngọt, hạt nêm
Hương khói 2%
 Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: thịt ba rọi mua về xử lý sơ bộ, rửa sạch với nước nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát
bám trên bề mặt thịt, đồng thời làm giảm đáng kể một số lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt.
- Hấp: ở 100
o
C trong vòng 15 – 20 phút làm chín ráo bề mặt, giúp gia vị thấm dễ dàng khi ướp.

- Ướp gia vị: với ớt, tỏi, hành tím, tất cả băm nhỏ, trộn chung với hạt nêm, muối, đường, bột ngọt.
Do điều kiện phòng thí nghiệm nên không hun khói trực tiếp từ bã mía mà sử dụng hương khói
6g (lấy 2% nguyên liệu thịt).
- Hun khói ở 90
o
C trong thiết bị hun khói, trong vòng 1 giờ, trở mặt thịt mỗi 30 phút.
• Thành phần của khói: có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp
chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác
như CO
2
, CO, O
2
, N
2
,… với các tác dụng như: chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho
sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống),…
• Tác dụng của khói đến sản phẩm:
- Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng khói
hun. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có
liên quan đến quá trình hun khói.
- Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì
nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. khi hạt khói bám trên bề mặt, những thành phần trong khói
sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể
lỏng dễ thẩm tích hơn thể đặc. đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ
yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh
hưởng của tác dụng nhiệt đi.
3. Kết quả
Cảm quan sản phẩm:
- Bề mặt còn hơi ướt.
- Thịt có màu đỏ nâu đồng đều, thịt đặc rắn.

- Vị vừa, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
- So với các nhóm với công thức ướp khác thì sản phẩm thịt của nhóm được ướp bằng sữa chua có
độ mềm nhất, nhờ vào vi khuẩn lên men có trong sữa chua sử dụng các cơ chất trong mô thịt,
làm giảm cấu trúc mô thịt, thịt mềm hơn.
Xử lý sơ bộ
(bỏ đầu, chỉ lưng)
Đu đủ
Tôm
Bào sợi
Ngâm rượu
Rửa
Rót dịch
Ướp sơ bộ - 5 phút
Vắt nước
Sấy
Bia
Sản phẩm
Lên men 25 – 35oC, 7 ngày
Rượu
Muối, đường, bột ngọt, ớt, tỏi, củ riềng
Xếp hũ
Bài 7: MẮM TÔM CHUA
1. Nguyên liệu
- Tôm (nhỏ vừa, còn sống hoặc tươi): 200 gram.
- Đu đủ: 0,5 kg.
- Củ riềng: 1 ít.
- Ớt sừng: 1 trái.
- Tỏi: 2 tép.
- Bia: 1 lon.
- 1 hũ nắp nhựa, gia vị cần thiết.

2. Quy trình công nghệ
 Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: chọn tôm nhỏ vừa, tốt nhất là chọn tôm còn sống, không thì chọn tôm tươi. Sau đó
bỏ đầu, bỏ chỉ lưng, và rửa sạch.
- Ngâm rượu: giúp tạo mùi, ức chế vi sinh vật, tạo cơ chất lên men, vì trong tôm luôn có trứng
nước, có NH
3
và TMA (trimetyl amin) nếu không loại bỏ chúng bằng rượu thì sản phẩm sẽ có
mùi khai nồng, ít thơm ngon hơn và đó còn là chất độc. Lưu ý, sau khi ngâm rượu xong, tránh để
tôm dính nước ở các giai đoạn sau, vì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển.
- Ướp sơ bộ: với gia vị trong 5 phút gồm có: muối 10g (5%), đường 20g (10%), bột ngọt 2g (1%),
lấy % theo khối lượng nguyên liệu tôm; ớt cắt sợi, tỏi cắt lát, củ riềng nướng sơ rồi cắt sợi.
- Xếp hũ: cùng với đu đủ đã bào sợi, vắt nước và sấy khô, phải sấy đu đủ khô và vắt kiệt nước để
tránh nước còn sót tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển.
- Rót dịch: bia đun vừa sôi thì tắt bếp, để nguội, rót dịch cho ngập mặt nguyên liệu, m
dịch
= m
nguyên
liệu
(chưa bỏ đầu).
- Lên men: lên men ở 25 – 35
o
C, môi trường nhiệt độ phòng trong 7 ngày.
Bản chất của quá trình là lên men lactic và thủy phân protein, với cơ chất là đường và tinh
bột có trong thịt tôm hay được bổ sung khi chế biến, nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic như
Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus. Trong quá trình lên men sẽ xảy ra hàng loạt sự biến
đổi như: sự trích ly hay thẩm thấu các chất từ mô tế bào, sự tăng sinh khối của vi sinh vật mà chủ
yếu là vi khuẩn lactic đồng thời với việc tạo ra axit lactic (sự lên men lactic) từ đó ức chế sự phát
triển của vi khuẩn gây thối bởi axit lactic và muối ăn, sự tạo hương cho sản phẩm.
- Sản phẩm được coi là đạt chất lượng khi ăn có độ dai của thịt tôm (thịt không bị nhão), có vị

chua của acid lactic, vị cay của ớt, vị ngọt của đường, bột ngọt, không nhầy nhớt, có màu đỏ tự
nhiên, không bị mốc.
3. Kết quả
Bảng 5: Kết quả so sánh cảm quan mắm tôm chua theo các công thức khác nhau
Công thức
dịch rót
Nước mắm + đường
+ giấm
Nước mắm + đường Thính Bia
Cảm quan
Không hư, ít cay,
thơm riềng, tôm dai
và cứng, đu đủ giòn
nhưng mặn.
Chua nhiều hơn,
mặn, đu đủ giòn, tôm
mềm, dịch nhớt
Mùi thơm
nhất, khá
mặn
Có mùi lạ, tôm bị rục, sản
phẩm quá chua.