FILE_20210919_214718_BÀI-1-KIỂM-TRA-CHẤT-LƯỢNG-NGUYÊN-LIỆU-THỊT

Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT
Sơ đồ tổng quát nội dung thí nghiệm:

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thịt

Các chỉ tiêu hóa lý

Các chỉ tiêu cảm quan

Màu

Trạng thái

Mùi

Vị

Xác định Xác định
pH

H2S

Sa lắng
protein

1.1 Các chỉ tiêu cảm quan

Hình 1.1: Nguyên

liệu thịt heo

1


Các chỉ tiêu

Đặc điểm

Màu sắc

Nguyên liệu thịt có màu hồng nhạt, không sẫm màu.

Mùi

Mùi đặc trưng của thịt heo, không có mùi lạ (H2S, NH3)

Trạng thái

Độ đàn hồi: ấn tay vào thịt, ngay lập tức nó trở về trạng thái ban
đầu (khơng để lại vết lõm), cho thấy thịt có độ đàn hồi tốt.
Bề mặt lát cắt: phẳng và nhẵn.

Vị

Cắt thịt thành khối vng có kích thước 1cm x 1cm x 1cm.
Dùng dung dịch nước muối 1% (tỉ lệ nguyên liệu: nước muối là
1:1) để luộc cách thủy phần thịt này trong 20 phút.
Phần nước: trong, khơng đục, có mùi thơm đặc trưng của nước
luộc thịt.
Phần thịt: dai và có vị ngọt.

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, có thể thấy thịt heo nguyên liệu đạt độ tươi,
chất lượng tốt. Tuy nhiên, để chắc chắn hơn về độ tươi của nguyên liệu, tiến hành
kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý để kết luận.
1.2 Các chỉ tiêu hóa lý
1.2.1 Xác định pH
Cách 1: dùng máy đo pH
Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn độ giá trị pH trong tất
cả các loại thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
Tiến hành:






Cân 5g thịt heo nguyên liệu đã xay nhỏ
Cho vào ống đong, xác định thể tích V (ml).
Lấy lượng KCL 0,1N gấp 10 lần thịt (10 lần V) và cho vào ống đong.
Khuấy đều và tiến hành lọc, thu được dịch trong
Đo pH.

Kết quả: pH = 5,94
Cách 2: dùng giấy quỳ

2


Dùng giấy quỳ đã tẩm ướt đặt lên thịt heo nguyên liệu và quan sát màu của giấy quỳ
rồi so sánh với bảng màu pH. Ta có kết quả pH = 6.

Hình 1.1: kết quả đo pH của thịt bằng giấy quỳ
Nguyên liệu thịt heo có pH ở vùng kiềm là thịt kém tươi, pH vùng acid hoặc trung
tính là thịt tươi (thơng thường thịt tươi có pH = 6 ÷ 6,8). Như vậy, pH của thịt dao
động khoảng 6 ( cả 2 cách xác định) ta có thể kết luận rằng thịt heo tươi, khơng bị hư
hỏng.
1.2.2 Định tính H2S
Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này xác định độ ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt chim
dùng làm thực phẩm. Phương pháp này dựa trên phản ứng của H 2S và chì acetat theo
phương trình:
H2S + Pb (CH3COO)2  PbS (đen) + 2 CH3COOH.
Tiến hành:





Cân 10g thịt heo đã xay nhỏ, dàn đều trong đĩa petri.
Thêm 20ml H3PO4 10% lên mẫu.
Đậy nắp đĩa petri đã dán giấy chì acetat (dán mặt trong của nắp).
Để yên 10 phút và quan sát giấy chì acetat.

Kết quả:

3


Hình 1.3: Kết quả xác định H2S
Giấy chì acetat khơng bị đen, chứng tỏ khơng có H2S.
(Nếu giấy có màu đen là có H2S, càng đen thì lượng H2S càng nhiều).
1.2.3 Phản ứng sa lắng protein

Phạm vi áp dụng: tiêu chuẩn này xác định độ tươi, ôi của thịt gia súc, gia cầm, thịt
chim được dùng làm thực phẩm.
Tiến hành:




Cân 10g mẫu thịt heo đã xay nhỏ, cho vào bình tam giác
Thêm 50ml nước cất, khuấy đều và lọc, thu được dịch trong.
Chuẩn bị 2 ống nghiệm, thực hiện như bên dưới và quan sát độ trong của dịch.

5ml CuSO4 1% + 5ml dịch lọc

5ml CuSO4 1%

Ống đối chứng

Ống chứa mẫu kiểm tra

Để kiểm tra sự sa lắng protein của nước luộc thịt, tiến hành tương tự nhưng thay 5ml
dịch lọc bằng 5ml nước thịt luộc.
Kết quả:

4


a)

b)

Hình 1.4: kết quả sa lắng protein của thịt nguyên liệu (a), sa lắng protein của
nước luộc thịt (b)
 Kết quả cho thấy khơng có sự sa lắng protein do dung dịch trong ống nghiệm
trong (dịch đục thì thịt bị ôi). Như vậy, thịt đạt độ tươi ngon, không bị ôi, hư
hỏng.

5