xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP BRC sản xuất bột mì

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của nhóm. Các kết qua
nghiên cứu và các kết luận trong luận văn này là trung thực và không sao chép từ bất
cứ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào. Việc tham khao các nguồn tài liệu đa
được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khao đúng theo yêu cầu.
Tác gia luận văn
(Ký tên, ghi rõ họ tên)

1


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Với đề tài “ Xây dựng hệ thống quan lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho quy
trình san x́t bợt mì tại Cơng Ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bợt Mì”, chúng tơi tập
trung nghiên cứu hai vấn đề chính là xây dựng chương trình tiên quyết (PRP) và kế
hoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình san x́t bợt mì. Sau khi tìm hiểu về
công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì và các điều khoan trong tiêu chuẩn BRC,
chúng tơi đa xây dựng nợi dung khóa ḷn gờm bốn phần chính. Phần một là giới thiệu
tổng quan về công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì, tiêu chuẩn BRC phiên ban 7,
lúa mì và bợt mì. Phần hai là xác định đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên
cứu. Đối tượng nghiên cứu là tiêu chuẩn BRC phiên ban 7, cơ sở vật chất, trang thiết
bị, dụng cụ và quy trình san x́t bợt mì tại nhà máy; sau đó xác định mục đích và cách
tiến hành cho phương pháp đánh giá nhà máy, xây dựng chương trình tiên quyết và kế
hoạch HACCP theo tiêu chuẩn BRC. Phần tiếp theo là kết qua đánh giá thực trạng nhà
máy, chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP cho quy trình san x́t bợt mì được
xây dựng dựa trên các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC, tài liệu nội bộ của công ty, các quy
chuẩn, tiêu chuẩn hiện hành,… Phần cuối là tổng kết lại các điểm quan trọng khi xây
dựng PRP và kế hoạch HACCP. Đồng thời, nêu ra những lợi ích mà doanh nghiệp đạt
được khi áp dụng hệ thống quan lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC.

2

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................... i
TÓM TẮT LUẬN VĂN...............................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................iii
MỤC LỤC................................................................................................................... iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH...........................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG..................................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................viii
MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN.........................................................................................3
1.1.

Tổng quan về công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì.................................3

1.1.1.

Giới thiệu về cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì...........................3

1.1.2.

Địa điểm xây dựng.....................................................................................4

1.1.3.

Lịch sử hình thành và phát triển.................................................................4

1.1.4.

Tình hình san x́t và kinh doanh..............................................................5

1.1.5.

Mợt số san phẩm bợt mì của công ty..........................................................5

1.2.

Tổng quan về tiêu chuẩn BRC..........................................................................6

1.2.1.

Giới thiệu về tiêu chuẩn BRC....................................................................6

1.2.2.

Lịch sử của tiêu chuẩn BRC......................................................................6

1.2.3.

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn BRC..........................................................7

1.2.4.

Điểm mới của tiêu chuẩn BRC phiên ban 7 ..............................................7

1.3.

Tổng quan về lúa mì.........................................................................................8

1.3.1.

Phân loại lúa mì.........................................................................................8

1.3.2.

Cấu tạo hạt lúa mì......................................................................................9

1.3.3.

Thành phần hóa học hạt lúa mì................................................................11

1.4.

Tổng quan về bợt mì.......................................................................................13

1.3.1.

Phân loại bợt mì.......................................................................................13

1.3.2.

Thành phần hóa học của bợt mì...............................................................15

CHƯƠNG 2.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........................20
2.1.

Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................20

2.2.

Phương pháp nghiên cứu................................................................................20

3


2.2.1.

Phương pháp đánh giá điều kiện cơ sở vật chất hiện nay của Cơng ty.....20

2.2.2.

Phương pháp xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC....21

2.2.3.

Phương pháp xây dựng 12 bước HACCP theo tiêu chuẩn BRC..............33

CHƯƠNG 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU..................................................................47
3.1.

Kết qua đánh giá thực trạng nhà máy.............................................................47

3.2.

Kết qua xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC....................56

3.3. Kết qua xây dựng kế hoạch HACCP cho san phẩm bợt mì theo tiêu chuẩn
BRC ........................................................................................................................ 97
3.3.1.

Lập đội HACCP (Bước 1)........................................................................97

3.3.2.

Mô ta san phẩm (Bước 2)........................................................................99

3.3.3.

Xác định mục đích sử dụng (Bước 3)....................................................102

3.3.4.

Thiết lập quy trình cơng nghệ (Bước 4).................................................103

3.3.5.

Thẩm tra quy trình cơng nghệ (Bước 5).................................................107

3.3.6.

Phân tích mối nguy (Bước 6).................................................................107

3.3.7.

Xác định điểm kiểm soát tới hạn (Bước 7)............................................121

3.3.8.

Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP (Bước 8).................................124

3.3.9.

Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (Bước 9)..............................126

3.3.10. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục (Bước 10)..............................127
3.3.11. Thiết lập các thủ tục thẩm tra (Bước 11)................................................128
3.3.12. Lưu trữ tài liệu và hồ sơ HACCP (Bước 12)..........................................135
CHƯƠNG 4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................137
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................139
PHỤ LỤC.................................................................................................................140

DANH MỤC HÌNH ẢN

4


Hình 1.1. Cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì....................................................3
Hình 1.2. Mợt số san phẩm bợt mì của Cơng ty.............................................................6
Hình 1.3. Chứng nhận BRC về an toàn thực phẩm........................................................6
Hình 2.1. Cây xác định khu vực san xuất thứ hai.........................................................25
Hình 2.2. Biểu đờ qút định hình cây để xác định CCP.............................................41
Hình 3.1. Sơ đờ bố trí mặt bằng...................................................................................63
Hình 3.2. Sơ đờ quy trình cơng nghệ.........................................................................103

5


DANH MỤC BẢNG
Bang 1.1: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng hạt)..................10

Bang 1.2: Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo %......................................11
Bang 1.3: Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì...........................................................12
Bang 1.4: Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (% chất khơ)..............13
Bang 1.5. Tỉ lệ xay xát và hàm lượng tro của từng loại bột........................................14
Bang 1.6. Thành phần hóa học trung bình của mợt số loại bợt mì...............................15
Bang 2.1. Các yêu cầu về chương trình tiên quyết.......................................................21
Bang 3.1. Trách nhiệm của các thành viên đội HACCP...............................................97
Bang 3.2. Bang mô ta san phẩm...................................................................................99
Bang 3.3. Xác định mục đích sử dụng.......................................................................102
Bang 3.4. Mơ ta sơ đờ quy trình cơng nghệ...............................................................104
Bang 3.6. Bang phân tích mối nguy...........................................................................108
Bang 3.7. Xác định điểm kiểm soát tới hạn...............................................................121
Bang 3.8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP....................................................124
Bang 3.9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.................................................126
Bang 3.10. Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục.................................................127
Bang 3.11. Thiết lập các thủ tục thẩm tra...................................................................128
Bang 3.12. Tổng hợp kế hoạch HACCP....................................................................132

6


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Thuật ngữ tiếng Việt

ATTP

An toàn thực phẩm

BRC (British Retail Consortium)

Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh

CCP (Critical Control Point)

Điểm kiểm soát tới hạn

HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point)

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm
tới hạn

NCC

Nhà cung cấp

PRP (Prerequisite programmes)

Chương trình tiên quyết

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

VSV

Vi sinh vật

7


MỞ ĐẦU
Hiện nay, Việt Nam đang mở cửa hội nhập sâu rộng vào nền kinh tế thế giới, bên
cạnh những lợi ích thì việc cạnh tranh giữa các doanh nghiệp trong và ngoài nước là
không thể tránh khỏi, nhất là trong ngành thực phẩm. Do đó, các doanh nghiệp trong
nước không ngừng cai tiến kĩ thuật, đầu tư trang thiết bị, cơ sở hạ tầng,…và đặc biệt là
không ngừng xây dựng và áp dụng các hệ thống quan lý chất lượng và an toàn thực
phẩm như HACCP Codex, ISO 9001:2015, ISO 22000:2005, FSSC 22000, BRC,
IFS… Trong đó, tiêu chuẩn BRC (British Retail Consortium) là một trong những tiêu
chuẩn quan lý an toàn thực phẩm được áp dụng phổ biến ở các nước phát triển. BRC
cung cấp các yêu cầu giúp kiểm soát dây chuyền cung cấp san phẩm từ nguyên liệu
đầu vào đến khi giao san phẩm cho khách hàng, yêu cầu phai cập nhật các luật định và
thông tin công nghệ về san phẩm giúp công ty đam bao ứng phó kịp thời với những
thay đổi và ln cung cấp các san phẩm an toàn cho người tiêu dùng.
Việc đam bao chất lượng và an toàn thực phẩm cho san phẩm bợt mì là vấn đề
hết sức cần thiết do đây là nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhiều nhà máy san xuất
thực phẩm khác (bánh, mì ăn liền, bợt pha sẵn,…). Vì thế, đề tài “Xây dựng hệ thống
quan lý an toàn theo tiêu chuẩn BRC cho quy trình san x́t bợt mì tại Cơng Ty Cổ
Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bợt Mì” được thực hiện.
Mục tiêu của đề tài:


Xây dựng chương trình tiên quyết đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC.



Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình san x́t bợt mì tại Cơng ty Cổ Phần
Việt Nam Kỹ Nghệ Bợt Mì.

Để đạt mục tiêu đề ra, luận văn gồm các nội dung chính sau:



Tổng quan về Công ty Cổ Phần Việt Nam Kỹ Nghệ Bợt Mì.



Các u cầu về chương trình tiên qút và kế hoạch HACCP của tiêu chuẩn BRC.



Xác định đối tượng và phương pháp nghiên cứu.



Kết qua đánh giá thực trạng nhà máy

1




Kết qua xây dựng chương trình tiên quyết theo tiêu chuẩn BRC.



Kết qua xây dựng kế hoạch HACCP cho san phẩm bợt mì theo tiêu chuẩn BRC.
Trong khn khổ đề tài chúng tôi tập trung nghiên cứu 2 nội dung chính: chương

trình tiên quyết và kế hoạch HACCP của tiêu chuẩn BRC.
Ý nghĩa đề tài:


San xuất ra các san phẩm an toàn cung cấp cho người tiêu dùng.



Mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp khi áp dụng tiêu chuẩn BRC nhờ vào việc
giam thiểu những chi phí quan lý trong chuỗi cung ứng, gia tăng mức độ an toàn
cho san phẩm, gia tăng niềm tin của người tiêu dùng đối với chất lượng và sự an
toàn của san phẩm và có đủ điều kiện để xuất khẩu vào thị trường của các nước
phát triển.
Tiêu chuẩn BRC là một trong số những tiêu chuẩn được xây dựng để chi tiết hóa

bay nguyên tắc HACCP trong HACCP Codex CAC/RCP 1-1969 (TCVN 5603:2008)
nhằm đam bao các doanh nghiệp sẽ triển khai chi tiết đến mức tương tự nhau và tiêu
chuẩn còn đưa ra các yêu cầu về hệ thống quan lý chất lượng và an toàn thực phẩm,
tiêu chuẩn nhà máy, kiểm soát san phẩm, kiểm soát quá trình và nhân viên nhằm tạo ra
môi trường san xuất an toàn, các chương trình kiểm soát hiệu qua và mang lại nhiều
lợi ích cho doanh nghiệp.
Nợi dung đề tài được trình bày trong 139 trang, chia thành 4 chương bao gờm:
•

Mở đầu (2 trang)

•

Chương 1: Tổng quan (17 trang)

•

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu (27 trang)

•

Chương 3: Kết qua nghiên cứu (90 trang)

•

Chương 4: Kết luận và kiến nghị (2 trang)

2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì[1]
1.1.1. Giới thiệu về cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì


Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì



Tên giao dịch: VIKYBOMI



Địa chỉ: 32C/I, đường 2G-Khu cơng nghiệp Vĩnh Lợc, hụn Bình Chánh, thành
phố Hờ Chí Minh



Điện thoại: 08.37652059



Fax: 08.37652055



Website: www.vikybomi.com.vn



Ngành nghề kinh doanh:
 San xuất và kinh doanh bợt mì
 X́t nhập khẩu bợt mì, ngun liệu, phụ liệu dùng để san x́t bợt mì
 Cung cấp san phẩm đường iso malt, chất xơ vital
 San xuất và cung cấp cà phê bột



Giới thiệu về nhà máy:
 Nhà máy nằm trong khn viên có diện tích 20,000 m2
 Cơng nghệ, máy móc thiết bị san x́t bợt mì được nhập của hang GBS –
ITALIA
 Cơng śt thiết kế đạt 170 – 180 tấn/ngày
 San phẩm bột mì đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Châu Âu

Hình 1.1. Cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bột mì

3


1.1.2. Địa điểm xây dựng
Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì được xây dựng tại số 32C/I, đường 2GKCN Vĩnh Lợc, hụn Bình Chánh, Tp. HCM.
Tổng diện tích mặt bằng: 20,000 m2.
1.1.3. Lịch sử hình thành và phát triển
Từ những năm 1990 với quy mô là một nhà nhập khẩu và kinh doanh các loại bợt mì
nhập khẩu với thương hiệu Công Ty TNHH TM Đại Phong.
Nắm bắt được nhu cầu phát triển san xuất trong nước và giam việc nhập khẩu các san
phẩm bợt mì, Ban giám đốc đa đầu tư xây dựng: 1 nhà máy san x́t bợt mì tại lơ 15A
khu cơng nghiệp Trà Nóc, thành phố Cần Thơ cơng śt 40 - 45 ngàn tấn/năm vào 1
nhà máy tại lô 32C/I đường số 2G khu cơng nghiệp Vĩnh Lợc, hụn Bình Chánh cơng
śt 50 - 60 ngàn tấn/năm với dây chuyền san xuất hoàn toàn tự động khép kín từ khâu
nguyên liệu đầu vào cho đến khâu ra thành phẩm được nhập và chuyển giao công nghệ
từ Châu Âu.
Năm 2002 Công ty được thành lập có 20 người, san xuất 2 san phẩm chính là bợt mì
nhan hiệu Đầu Ngựa, Bơng Cúc với san lượng 9000 tấn/năm, chủ yếu là tiêu thụ nội
địa.
Sau 12 tháng hoạt động san lượng của Công ty đạt 76% công suất thiết kế, san lượng
năm 2005 đạt 30.000 tấn.
Bên cạnh đó, Cơng ty đa xây dựng hệ thống kho bai rộng hơn 20.000 mét vuông, đồng
thời mở văn phòng đại diện tại số 10 An Điềm, quận 5 để phục vụ khách hàng mợt
cách nhanh chóng và tḥn lợi nhất.
Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của khách hàng, đến nay Công ty đa phát
triển lên 5 chủng loại san phẩm bợt mì gờm: Đầu ngựa, Bông Cúc, Bông Cai, Voi đỏ,
Táo đỏ.
Với nhu cầu phát triển và mở rộng chủng loại san phẩm cung cấp cho thị trường:

4


 Đến năm 2006 Công ty đa tiến hành nhập thêm san phẩm đường Isomalt và chất xơ
hoà tan Vi-Tan 1 để đóng gói và phân phối ra thị trường.
 Đến năm 2009 Công ty tiếp tục cung cấp ra thị trường san phẩm cà phê 02 zero.
1.1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh
Công suất nhà máy đạt 50 – 60 ngàn tấn/năm với dây chuyền san xuất hoàn toàn tự
động khép kín từ khâu nguyên liệu đầu vào cho đến khâu ra thành phẩm được nhập và
chuyển giao cơng nghệ từ châu Âu.
Cơng ty đa có hơn 300 đại lý phân phối chính thức các san phẩm bột mì của cơng ty
trên toàn quốc, trên 30 đối tác bao gờm các nhà máy san x́t mì ăn liền, các công ty
bánh kẹo, hệ thống siêu thị,… Hơn 30 năm hoạt động trong lĩnh vực san xuất kinh
doanh bột mì, bợt trợn sẵn, bợt tẩm hai san, thực phẩm chức năng, thực phẩm bổ sung,
hiện nay san phẩm của Công ty Vikybomi đa khá quen thuộc với người tiêu dùng Việt
Nam và bước đầu đa chiếm được cam tình của khách hàng nước ngoài ở các thị trường
khó tính như Anh, Mỹ, Nhật Ban, Hàn Quốc,… Ưu thế của san phẩm của Cơng ty
Vikybomi là dịng san phẩm chất lượng cao, dễ chế biến, tiết kiệm thời gian và đam
bao an toàn thực phẩm.
Tính đến nay, mạng lưới phân phối san phẩm của Cơng ty đa có:
 100 đại lý
 9 siêu thị
 Cung cấp trực tiếp cho 20 nhà máy bánh kẹo lớn, 15 Công ty san xuất mì ăn liền, 20
nhà máy thức ăn gia súc.
 San lượng tiêu thụ đạt 60.000 tấn/năm.
1.1.5. Một số sản phẩm bột mì của cơng ty
Các san phẩm chính của Cơng ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ bợt mì bao gờm: bợt mì,
thực phẩm chức năng, cà phê 2 Zero và các san phẩm khác. San phẩm bợt mì có hơn
20 loại với các thương hiệu quen thuộc như: Bột mì 9999, Bợt mì đa dụng hiệu Táo

đỏ, Bợt mì Đầu Ngựa Đỏ, Bợt mì Cúc Xanh, Bợt mì Táo Đỏ, Bợt mì Đầu Ngựa Xanh,
Bợt mì Cúc Đỏ, Bợt mì Voi Đỏ, Bợt mì Cá Bay, Bợt mì Bơng Cai, Bợt mì Tulip, Bợt
mì số 8,…

5


1.2. Tổng quan về tiêu chuẩn BRC

Hình 1.2. Một số sản phẩm bột mì của Cơng ty

1.2.1. Giới thiệu về tiêu chuẩn BRC

BRC (British Retail Consortium): là tiêu chuẩn của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh. Tiêu
chuẩn được ra đời nhằm giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và
bao vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ ban về các công ty cung
cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ.

Hình 1.3. Chứng nhận BRC về an tồn thực phẩm

1.2.2. Lịch sử của tiêu chuẩn BRC[2]

Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh quốc phát triển và giới thiệu
tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC, sau này đổi thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu;
trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là
yêu cầu cơ ban và đặt tại ngay điều khoan đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và
các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phai áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp
dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất
khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ.
Quá trình hình thành và phát triển của BRC:



1990: Luật An toàn thực phẩm EU



1998: BRC Food Standard là Các nhà cung cấp cho các Tập đoàn Bán lẻ - Kinh
doanh và Phân phối san phẩm theo thương hiệu của họ

6




10/1998: BRC Global Standard – Food: Issue 1



6/2000: BRC Global Standard – Food: Issue 2



3/2003: BRC Global Standard – Food: Issue 3



1/2005: BRC Global Standard – Food: Issue 4



7/2008: BRC Global Standard – Food: Issue 5



1/2012: BRC Global Standard – Food: Issue 6



1/2015: BRC Global Standard – Food: Issue 7

1.2.3. Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn BRC


Tăng cường đợ ATTP và hệ thống quan lý an toàn thực phẩm của công ty.



Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc.



Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự an toàn
của san phẩm.



Tăng sự tin cậy và lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùng đối với
công ty.



Giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng san phẩm công ty an toàn và đa
được kiểm soát về nguồn gốc.



Giúp tăng san lượng tiêu thụ, nâng cao năng śt đờng thời có thể nâng cao giá
mua ngun liệu, cai thiện đời sống của người nông dân.



Mở ra thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng/ khách hàng
tiềm năng mới.



Giam được công đoạn đánh giá nhà cung cấp.



Giúp cai thiện các tiêu chuẩn cung ứng và tính nhất quán, tránh được san phẩm
hỏng.



Hỗ trợ các mục tiêu bán lẻ tại mọi cấp của chuỗi cung ứng san xuất.

1.2.4. Điểm mới của tiêu chuẩn BRC phiên bản 7 [3]

Trọng tâm của phiên ban này đó là:



Tiếp tục để đam bao tính thống nhất của quá trình đánh giá

7




Cung cấp một tiêu chuẩn linh hoạt mang tính tự nguyện để giam bớt gánh nặng
đánh giá



Khuyến khích tính minh bạch và truy xuất nguồn gốc trong chuỗi cung ứng



Khuyến khích áp dụng các tiêu chuẩn như một phương tiện để cai thiện an toàn
thực phẩm tại các nhà máy vừa và nhỏ hoặc các cơ sở đang được xây dựng.

Các yêu cầu của tiêu chuẩn BRC phiên ban 7 là sự phát triển từ các phiên ban trước và
tiếp tục nhấn mạnh vào cam kết lanh đạo, phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn (HACCP) dựa vào chương trình an toàn thực phẩm và hỗ trợ hệ thống quan lý chất
lượng. Mục tiêu trọng tâm là để hướng dẫn đánh giá việc tuân thủ các thực hành san
xuất tốt trong các khu vực san xuất, đặc biệt tập trung vào những khu vực có truyền
thống dẫn đến thu hời và triệu hời (nhan và quan lý đóng gói).
1.3. Tổng quan về lúa mì[4]
Lúa mì hay tiểu mạch có tên khoa học là Triticum spp. Là cây lương thực, san lượng
của nó chỉ đứng sau ngơ và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là mợt

loại cây lương thực chung được sử dụng để làm bợt mì trong san x́t các loại bánh
mì, mì sợi, bánh, kẹo… cũng như được lên men để san xuất bia, rượu hay nhiên liệu
sinh học.
Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân bố gần khắp các vùng. Nó là cây
lương thực tḥc họ hịa thao, khơng ưa nóng và chịu lạnh nên được trờng nhiều ở các
nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc, Canada…
1.3.1. Phân loại lúa mì
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoang 20 dạng, khác nhau về cấu tạo bông, hoa,
hạt và một số đặc tính khác. Phần lớn là lúa mì dại, chỉ mợt số loại tḥc lúa mì mùa
được nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, lúa mì Ba Lan, lúa mì
lùn. Loại được trờng phổ biến nhất là lúa mì cứng và lúa mì mềm.
 Lúa mì mềm (Triticum vulgare)

8


Là dạng trờng nhiều nhất. Nó gờm ca loại có râu và khơng râu. Râu mì mềm khơng
hoàn toàn xi theo bông mà hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng gần bầu dục, màu
trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng
trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
 Lúa mì cứng (Triticum durum)
Nó được trờng ít hơn lúa mì mềm. Bơng dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có
râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bơng. Hạt mì cứng dài, màu vàng đơi khi
hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoang 95-100%.
 Lúa mì Anh (Triticum turgidum)
Cấu tạo bơng gần giống mì cứng, bơng dày hạt. Khi cắt ngang bơng có hình trịn hay
bốn cạnh. Hạt hình hơi elip. Nợi nhũ nữa trắng trong hay đục hoàn toàn.
 Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum)
Dạng này bơng dài, hơi dẹt, có râu. Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hay vàng sẫm, nợi
nhũ nửa trắng trong, dạng này trờng ít.

 Lúa mì lùn (Triticum compactum)
Bơng ngắn, có loại có râu, loại khơng râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt
nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng trờng ít.
1.3.2. Cấu tạo hạt lúa mì
Khác với các hạt hịa thao khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía
phẳng và có phơi cịn phía bụng có ranh lõm vào dọc theo hạt.
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hịa thao khác gồm: vỏ, lớp alơrông,
nội nhũ và phôi.

9


Bang 1.1: Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng hạt)
Các phần của hạt
Nợi nhũ
Lớp alơrơng
Vỏ qua và vỏ hạt
Phơi

Cực tiểu
78,33
3,25
8,08
2,22

Cực đại
83,69
9,48
10,80
4,00

Trung bình
81,60
6,54
8,92
3,24

a) Vỏ
Vỏ là một bộ phận bao vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác đợng cơ học cũng như hóa
học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin,
khơng có giá trị dinh dưỡng, anh hưởng xấu đến chất lượng bợt mì nên trong quá trình
chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt.
Vỏ qua: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4 - 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ qua của hạt
lúa mì mỏng, cấu tạo khơng được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và
tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
Vỏ hạt: Chiếm 2- 2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào
xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm
nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khơ thì khó bóc vỏ do đó
trong san x́t bợt mì người ta phai qua khâu làm ẩm và ủ ẩm.
b) Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành
dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP.
c) Nội nhũ
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ ́u để san x́t ra bợt mì.
Nợi nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy tinh bợt và protein, ngoài
ra trong nợi nhũ cịn có mợt lượng nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin.
Bợt mì tách từ nợi nhũ thì trắng đẹp. Bợt tách từ nợi nhũ và mợt phần từ lớp alơrơng
thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bao quan.
d) Phôi

10


Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nay mầm vì vậy trong phơi có khá nhiều
chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phơi chủ ́u gờm có 35% protein, 25% các
gluxit hoà tan, 15% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung ở
phôi.
Phôi chiếm khoang 3,24% khối lượng hạt.
1.3.3. Thành phần hóa học hạt lúa mì
Thành phần hóa học của lúa mì gờm có: nước, protein, chất béo, tinh bợt, đường trước
chuyển hóa, đường sau chuyển hóa, xelluloza, pentoza, tro.
Bang 1.2: Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo %
Thành phần hóa học
Tinh bợt
Nước
Protein
Pentoza
Xelluloza
Đường trước chuyển hóa
Đường sau chuyển hóa
Chất béo
Tro

Tỉ lệ phần trăm
65 – 68%
14 – 15%
13 – 15%
8 – 9%
2,5 – 3,0%
0,10 – 0,15%

2,5 – 3,0%
2,3 – 2,8%
1,8 – 2,0%

Ngoài các chất trên, trong lúa mì cịn có mợt lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất
men và một số chất khác.
Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở
nợi nhũ và lớp alơrơng, cịn chất béo chủ ́u ở phơi và vỏ. Trong vỏ cịn nhiều
xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phơi thì nhiều đường và chất béo.

11


Bang 1.3: Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)
Các phần
của hạt
Hạt
Nợi nhũ
Vỏ và
alơrông
Phôi

Chất

Protein

Tinh bột

100
65

100
100

béo
100
25

27

-

8

-

Đường Xelluloza Pentoza

Tro

100
65

100
5

100
28

100

20

55

15

90

68

70

20

20

5

4

10

a) Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao đợng trong khoang khá lớn từ 9,6-25,8%.
Ngoài protein cịn có mợt lượng nitơ phi protein chiếm khoang 0,033-0,061%.
Protein lúa mì gờm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin
và glutenin. Hai protein này chiếm khoang 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai
protein này khơng hịa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành
một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau.
Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoang 20 - 25% khối lượng

hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hời, đợ gian đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình
trong gluten sấy khơ chứa khoang 85% protein, 2-3 % chất béo, 2% chất khoáng , còn
lại khoang 10-12% các chất gluxit.
b) Gluxit
Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bợt chiếm từ 48 – 73%,
ngoài ra cịn có lượng đường khử từ 0,11 - 0,37%, sacaroza 1,93 - 3,67% và maltoza
0,93 - 2,63%.
c) Chất tro
Trong lúa mì có mợt lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố khơng đều trong từng phần của
hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg.
d) Chất béo

12


Hạt lúa mì có mợt lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt
chủ yếu tập trung ở phơi và cám cịn nợi nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì
bao gờm axit béo no và không no (panmitic, stearic, licnoseric, oleic, linolic,
linolenic). Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được nêu trong Bang
1.4.
Bang 1.4: Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì (% chất khơ)
Hạt và sản phẩm chế biến
Hạt
Bột trắng (lõi bột của nội nhũ)
Cám (lớp alơrông và vỏ)
Phôi

Khoảng dao động
1,42 - 3,20

0,82 - 1,44
3,68 - 6,78
7,14 - 15,80

Trung bình
1,92
1,18
5,12
8,76

e) Vitamin
Trong lúa mì có mợt lượng vitamin gờm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại
khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ ́u tập trung ở phơi hạt vì vậy thường dùng
cám mì để san xuất các vitamin này.
Ngoài những chất trên, trong lúa mì cịn có mợt lượng chất men như amylaza, men
thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza...
1.4. Tổng quan về bột mì[5]
Bợt mì là san phẩm được chế biến từ hạt lúa mì tḥc họ hịa thao, có hai loại chính là
lúa mì cứng và lúa mì mềm. Thơng thường bợt mì được san xuất từ lúa mì Triticum
aestivum. L hay từ hạt lúa mì bơng mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của
chúng bằng quá trình nghiền lẫn hoặc nghiền phân loại, trong quá trình này vỏ cám và
phơi được tách ra và phần cịn lại được nghiền nhỏ tới đợ mịn thích hợp.
1.3.1. Phân loại bột mì
Có nhiều cách để phân loại bợt mì: Phân loại theo màu sắc của bợt mì và phân loại
theo hạng.
 Phân loại theo màu sắc
Bợt mì gờm có hai loại: Bợt mì trắng và bợt mì đen. Bợt mì trắng được san x́t từ hạt
lúa mì trắng, bợt mì đen được san x́t từ lúa mì đen.

13

Ng̀n ngun liệu để san x́t bợt mì chủ ́u ở nước ta là nhập của nước ngoài, ta chỉ
nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, loại lúa mì
cứng cho chất lượng bột cao hơn.
 Phân loại theo hạng
Các hạng bột mì khác nhau sẽ khác nhau về thành phần hóa học, khác nhau về một số
chỉ số như độ acid, hàm lượng gluten, độ tro… Hạng bột càng cao sẽ chứa nhều tinh
bột; gluten ướt sẽ chứa ít chất béo, cellulose, độ tro và độ acide thấp... Thông thường
đối với mỗi loại bợt mì sẽ được phân loại thành:


Bợt mì thượng hạng



Bợt mì hạng I



Bợt mì hạng II



Bợt thơ
Bang 1.5. Tỉ lệ xay xát và hàm lượng tro của từng loại bột
Loại bột
Bột thượng hạng
Bột loại I
Bột loại II

Bột thô

Tỷ lệ xay xát (%)
60
70
80
90

Hàm lượng tro (g/100g)
>0.5
0.5 – 0,75
0.75 – 1.00
<1.00

 Phân loại theo hàm lượng gluten (% gluten ướt)


Bột mì có phân trăm gluten ướt: 30 – 32% ứng với % protein từ 11 – 14%



Bợt mì có phân trăm gluten ướt: 28 – 30% ứng với % protein từ 9 – 10%



Bợt mì có phân trăm gluten ướt: nhỏ hơn 28% ứng với % protein từ 8%

1.3.2. Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bợt mì phụ tḥc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bợt.
Những đặc điểm của bợt mì về thành phần số lượng và chất lượng được xác định theo

giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bợt, các chất dinh dưỡng trong các bợt
hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bợt mì các hạng thấp lại có chất
khoáng và vitamin cao hơn.

14


Bợt mì gờm các gluxit và protit, cụ thể về thành phần hóa học của bợt mì được trình
bày ở bang 1.1:
Bang 1.6. Thành phần hóa học trung bình của mợt số loại bợt mì
Loại và hạng
bột

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khơ
Tinh
Chất Đường
Pentozan
Protit
Xenlulose Tro
bột
béo
chung

Bợt mì trắng:
Thượng hạng

1,95

79,0

12,0

0,8

1,8

0,1

0,55

Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

0,76

Hạng II
Bợt mì đen:

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8

1,25

Hạng A

4,5

73,5

9,0

1,1

4,7

0,4

0,75

Hạng B

6,0

67,0

10,5

1,7

5,5

1,3

1,45

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm đến 90% trọng lượng của bột mì.
 Gluxit
Gluxit trong bợt mì gờm có tinh bợt, dextrin, xenluloza, hemi-xenluloza, gluxit keo,
các loại đường.
Tinh bột (C6H10O5)n: là gluxit quan trọng nhất của bợt mì, trong bợt các hạng cao có
chứa đến 80% tinh bợt. Tinh bợt của các loại bợt khác nhau thì khơng giống nhau về
kích thước, kha năng nở và hờ nó. Đợ lớn và đợ ngun của hạt tinh bợt có anh hưởng
đến tính rắn chắc, kha năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh hột
nhỏ và hột tinh bột lớn sẻ được đường chuyển hóa nhanh hơn trong quá trình san x́t
bánh mì. Trong các hạt tinh bợt, ngoài tinh bợt ra cịn có lượng rất nhỏ axit photphoric,
axit silisic, axit béo và các chất khác.
Trong quá trình chuẩn bị nhào xay ra sự thủy phân tinh bột bằng men, cịn trong quá
trình nướng thì xay ra sự thủy phân bằng axit. Sự thủy phân men được tiến hành theo
sơ đồ: tinh bột→ destrin→ mantoza. Matoza tạo thành là nguyên liệu cần thiết cho quá
trình lên men nhào bợt.

15


Dextrin (C6H10O5)n: là san phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bợt. Đó
là những chất keo và tạo thành với nước một dung dịch chính. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra
các nhóm dextrin sau đây :


Amilodextrin là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, khi tác dụng với Iơt cho
màu tím.



Eritrodextrin là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ hơn khi tác dụng với Iôt cho
màu đỏ.



Acrodextrin và mantodextrin là những dextrin đơn gian nhất, khi tác dụng với Iốt
khơng cho màu đặc trưng.

Xenluloza (C6H12O5)n: cũng có công thức chung giống như tinh bột nhưng rất khác
nhau về công thức phân tử và các tính chất lý hóa học. Phân tử của xenluloza có trên
1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước. Thủy phân xenluloza
bằng axit khó khăn hơn so với thủy phân tinh bợt. Cơ thể khơng thể tiêu hóa được
xenluloza và chính hàm lượng xenluloza làm giam giá trị thực phẩm của bợt. Trong
bợt hạng cao có chứa khoang 0,1 – 0,15% xenluloza, cịn trong bợt nghiền lẫn chứa
2,3%.

Hemixenluloza: là polyonscaxit cấu tạo từ các chất pentozan (C 5H8O4)n và hecxosan
(C6H10O5)n .Hemixenluloza khơng hịa tan trong nước, nhưng hịa tan trong kiềm. Nó
dễ dàng thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột,
thương khoang 2 – 8%. Cơ thể con người khơng tiêu hóa được hemixenluloza.
Gluxit keo: là các pentozan hịa tan, chủ ́u có chứa trong nợi nhũ của hạt. Tron bợt
mì hàm lượng gluxit keo vào khoang 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao và
đóng vai trị quan trọng trong san x́t bánh mì, đặc biệt là bánh mì đen. Khi trương nở
trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo. Dịch keo này có anh hưởng rõ rệt
đến các tính chất lý học của bợt nhào.
Trong bợt có chứa khoang 0,1 – 0,25% glutoza và fructoza và gần 0,1 – 0,5% mantoza.
Trong bột mì san xuất từ hạt nay mầm thì hàm lượng mantoza tăng lên rất rõ rệt.

16


Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccaroza trong bột vào khoang 0,2 –
0,6%. Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt.
Đường trong bợt có anh hưởng đến quá trình san xuất bánh, đường được sinh ra trong
thời gian 1,5 – 2 giờ đầu tiên trong quá trình lên men. Hàm lượng đường chung cho
bợt mì trắng vào khoang 1,8 – 4%, trong bợt mì đen khoang 4 – 6,5%.
 Protit
Hàm lượng protit trong các loại bợt mì khác nhau thì khơng giống nhau. Hàm lượng
này tăng dần từ bợt hạng cao đến hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong
bợt hạng cao có giá trị hơn. Protit gờm 4 loại:


Anbumin (hịa tan trong nước).



Globulin (hịa tan trong các dung dịch muối trung tính).



Prolamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%), cịn có tên gọi là gluadin.



Glutelin (hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%), còn có tên gọi là glutenin.

Trong 4 loại protit nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoang 20%, còn
80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương đương nhau.
Khi đem bợt mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bợt
nhào cho tinh bợt trơi đi, cịn lại mợt khối dẻo đó là gluten. Gluten thu được sau khi
rửa của bợt nhào là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa 60 – 70% nước. Hàm lượng
gluten ướt trong bột mì dao đợng khá lớn, từ 15 – 55%.
Khi bợt mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuôc vào hàm lượng
protit của bột. Với các loại bợt mì san x́t từ hạt đa bị hỏng do sâu bệnh, nay mầm,
sấy ở nhiệt đợ khá cao,…thì hàm lượng gluten ướt giam vì tình hút nước của protit đa
bị thay đổi.
 Lipit
Các lipit là những chất hữu cơ ghét nước có cấu trúc khác nhau, khơng hịa tan trong
nước nhưng có kha năng hịa tan trong các dung mơi hữu cơ. Trong số các lipit của bợt
mì, ngoài các chất béo trung tính còn phai kể đến các photphatit, sterin, sắc tố và các
vitamin hòa tan trong chất béo. Trong bợt các lipit có trạng thái tự do và trạng thái kết

17


hợp với protit và gluxit. Những hợp chất này có anh hưởng đến tính chất của gluten,

chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung cho các lipit trong bợt mì vào
khoang 2 – 3%, lipit của bợt gờm khoang 75% chất béo.
 Enzyme
Enzyme thủy phân protit có trong bợt mì được chia ra làm hai: proteinaza và
polipeptidaza. Trong quá trình san x́t bánh mì, proteinaza có ý nghĩa quan trọng bởi
vì proteinaza thủy phân các protit tự nhiên, mà chính những protit tự nhiên mới có
những tính chất vật lý có giá trị đối với san xuất bánh mì. Trong tinh bợt ln ln có
chứa proteinaza. Đầu tiên proteinaza làm mất các cấu trúc bậc ba của phân tử protit.
Tác dụng của proteinaza là làm tán hóa cấu tạo protit và do đó làm tính chất vật lý của
protit xấu đi và giam kha năng liên kết với nước, như vậy là anh hưởng bất lợi đến tính
chất của bợt nhào. Giai đoạn đầu của sự tán hóa protit rất cần thiết cho sự đầm chín
của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn. Nhiệt độ thích hợp của proteinaza là 45 –
55C, môi trường thích hợp là pH = 4,5 – 5,6. Các chất khử có kha năng tang cường
hoạt đợng của proteinaza cịn các chất oxy hóa có tác dụng kìm ham. Muối ăn cũng có
tác dụng kìm ham hoạt đợng của proteinaza. Khống chế hoạt động thủy phân protit của
bột bằng cách sử dụng độ nhạy của proteinaza với nhiệt độ, pH và sự có mặt của các
chất hoạt hóa và chất kìm ham.
Enzyme thủy phân tinh bợt gờm có α - và β - amilaza. Tác dụng tổng hợp của ca α và β
- amilaza trong điều kiện tối thích có thể thủy phân tinh bột đến 95%. Ý nghĩa trong
san xuất bánh mì của hai loại amilaza rất khác nhau.
Ngoài ra cịn có các enzyme như lipaza, lipoxadaza, triozinaza. Lipaza có tác dụng làm
tăng đợ axit của bợt mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo thành các chất có
màu tối, chính quá trình này làm cho bợt nhào và ṛt bánh có màu sẫm.

18