pp thanh trùng tiệt trùng pp chiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CƠNG NGHỆ THẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài: Tìm hiểu phương pháp thanh
trùng, tiệt trùng và phương pháp chiên
GVHD: Trần Thị Hồng Liên
Nhóm:6 thứ 5 tiết 5-6


Danh sách nhóm
Họ và tên

MSSV

La Thị Hiền

2005130112

Nguyễn Thị Kim Lan

2005130070

Lê Thị Hồng Nga

2005130015

Trần Huỳnh Thảo Nguyên

2005130035

Nguyễn Thị Yến Nhi

2005130031

Trần Thị Minh Nhung

2005130127

Nguyễn Thùy Trang

2005130101


Nội dung báo cáo

Quá trình thanh
trùng/ tiệt trùng

Quá trình chiên


Q trình thanh trùng/tiệt trùng
Cơ sở khoa học
Mục đích cơng nghệ và phạm vi thực hiện
Các biến đổi của nguyên liệu
Các yếu tố ảnh hưởng
Thiết bị

Cơ sở khoa học
• Nhiều lồi VSV được tìm thấy trong thực phẩm và
nguồn nguyên liệu chế biến. Dựa vào khả năng sinh
tổng hợp độc tố và gây bệnh, hệ VSV này được chia
thành 2 nhóm:
• Nhóm VSV có khả năng sinh độc tố và gây bệnh cho
người.
• Nhóm VSV khơng có khả năng sinh tổng hợp độc tố.
• Ngồi ra, những biến đổi hóa sinh và cảm quan trong
thực phẩm cịn do sự có mặt của enzyme


Khái niệm
Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật
gây hại cho thực phẩm và ức chế quá trình
sinh tổng hợp độc tố của chúng.
Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh
vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử) và
ức chế không thuận nghịch các enzyme trong
thực phẩm


Một số phương pháp ức chế và tiêu diệt VSV
Phương pháp vật lý

Sự dụng nhiệt độ cao
Sử dụng kết hợp nhiệt độ cao và áp suất cao
Sử dụng áp suất thủy tĩnh cao
Chiếu xạ
Sử dụng sóng siêu âm (Ultrasound)

Sử dụng trường điện xung (pulsed electric field)
Sử dụng từ trường (oscillating magnetic field)
Bao gói chân khơng hoặc thổi khí trơ vào bao bì
Sử dụng kết hợp nhiệt độ, áp suất và sóng siêu âm
(thermomanosonication)


Phương pháp hóa học
• Hiệu chỉnh độ pH/độ chua của sản phẩm
• Hiệu chỉnh độ ẩm hoặc hàm lượng chất khơ
trong sản phẩm
• Sử dụng chất ức chế VSV có nguồn gốc tự
nhiên hoặc tổng hợp


Phương pháp tính thời gian thanh trùng/tiệt
trùng
Gồm 3 giai đoạn
Gia nhiệt mẫu thực phẩm từ
Làm nguội về nhiệt độ thích
Giữ mẫu thực phẩm ở nhiệt
tº ban đầu đến tº thanh
hợp cho quá trình chế biến
độ thanh trùng/tiệt trùng
trùng/tiệt trùng
tiếp theo


Mục đích cơng nghệ
Bảo quản

Làm vơ hoạt bất
thuận nghịch
enzyme và hệ vi
sinh vật trong
thực phẩm. Nhờ
đó kéo dài được
thời gian bảo
quản

Chế biến

Thanh trùng và tiệt
trùng được xem là
một phương pháp
chế biến trong
công nghiệp thực
phẩm


Ứng dụng
Công nghệ chế biến thịt và thủy sản
Công nghệ chế biến sữa
Công nghệ lên men
Công nghệ chế biến rau trái


Các biến đổi của nguyên liệu

Các biến đổi
Vật Hóa Hóa Sinh Hóa

lý học lý học sinh


Vật lý
• Trong q trình thanh trùng và tiệt
trùng nhiệt, một số chỉ tiêu vật lý
thực phẩm sẽ bị thay đổi: thể tích,
trọng lượng, độ giịn, độ dai,…
• Tùy theo từng trường hợp mà những
biến đổi trên có ý nghĩa tích cực hoặc
tiêu cực.


Hóa học
• Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy
các phản ứng hóa học xảy ra.
• Trong cơng nghiệp thực phẩm, phản ứng hóa
học phi enzyme phổ biến nhất là p/ư Maillardlà p/ứ giữa nhóm khử (-CHO,=CO) của đường
và nhóm amino (-NH2) của các amin, peptide
và protein.
• Ngồi ra một số phản ứng hóa học khác có thể
xảy ra như thủy phân, oxy hóa,…


Hóa lý
• Sự gia tăng và giảm nhiệt độ trong
q trình thanh trùng và tiệt trùng có
thể gây ra những biến đổi về pha.
• Tùy theo mục đích chế biến sản
phẩm mà chúng ta sẽ chọn chế độ xử

lý nhiệt phù hợp để hạn chế hoặc
thúc đẩy các biến đổi.


Sinh
học
Hóa
sinh

• Nhiệt độ cao sẽ làm q trình
trao đổi chất dừng lại
• Các VSV sẽ bị ức chế, vơ
hoạt

• Nhiệt độ cao sẽ làm biến tính
bất thuận nghịch các enzyme,
vơ hoạt


Các yếu tố ảnh hưởng
Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Trạng thái vật lý của thực phẩm
Thành phần hóa học của thực phẩm
Phương pháp thanh trùng và tiệt
trùng


Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
Mẫu thực phẩm trước khi thanh
trùng/tiệt trùng đều chứa một hệ

VSV

Cần quan tâm đến tên của VSV và
mức độ của chúng
Nếu chúng thuộc loại ưa nhiệt thì chế độ
thanh trùng/tiệt trùng phải nghiêm ngặc
Mật độ VSV càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử
lý để bảo đảm nguy cơ tái nhiễm thấp
Khả năng chịu nhiệt của VSV thường được đánh giá dựa trên giá trị “
thời gian phá hủy thập phân”


Trạng thái vật lý của thực phẩm
Thực phẩm rắn: truyền nhiệt do
sự dẫn nhiệt

Thực phẩm có phần đặc và phần lỏng truyền
nhiệt theo 2 cách: đối lưu và dẫn nhiệt
Thực phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ, hệ số
truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn. Hàm lượng chất
khô, độ nhớt… ảnh hưởng đế hệ số truyền nhiệt


Thành phần hóa học của thực phẩm
lipid
Độ acid
Nồng độ đường và
muối
Các thành phần hóa
học khác

PP thanh trùng/tiệt trùng
Xử lý sản
phẩm trong
bao bì

Xử lý sản
phẩm ngồi
bao bì

• Sản phẩm được rót vào bao bì và đóng nắp trước
khi đem thanh trùng/tiệt trùng
• Vật liệu bao bì có thể là kim loại (nhơm), thủy
tinh hoặc plastic

• Được sử dụng cho thực phẩm dạng lỏng với mục
đích gia nhiệt , giữ nhiệt và làm nguội


Các loại thiết bị

Thiết bị thanh trùng/tiệt
trùng sản phẩm trong
bao bì

Thiết bị thanh trùng/tiệt
trùng sản phẩm ngồi
bao bì

Thiết bị thanh trùng/tiệt trùng sản phẩm
trong bao bì
• Thiết bị thanh trùng dạng đường hầm
Thiết bị có dạng hình hộp chữ
nhật, được chia làm 5 khu vực
liên tiếp: khu gia nhiệt, khu
giữ nhiệt và 3 khu làm nguội.
Sản phẩm được đặt trên băng
tải lưới và đi qua 5 khu vực
trên. Sản phẩm được gia nhiệt
bằng nước nóng và làm nguội
bằng
nước
lạnh
Sử dụng trong sản xuất bia
chai, bia lon và rượu vang.


• Thiết bị tiệt trùng thủy lực
Bộ phận chính là 5 bánh xe
được kết nối nhau bằng một hệ
thống băng tải dạng ống lưới.
Bao bì chứa thực phẩm được
nạp vào trong các ống lưới của
băng tải. Chiều cao của cột thủy
lực được điều chỉnh để hiệu
chỉnh nhiệt độ tại các vùng
khác nhau. Sản phẩm sẽ được
làm nguội trong bể nước lanh

trước khi ra khỏi thiết bị
Sử dụng trong chế biến sữa, thịt
và thủy sản


• Thiết bị tiệt trùng liên tục hydrolock
Thiết bị dạng hình trụ nằm
ngang, được chai thành 2
khoang: khoang gia nhiệt-giữ
nhiệt, khoang làm nguội, được
ngăn cách bằng tấm cách nhiệt,
thông với nhau qua băng chuyền.
Sản phẩm đặt trong băng chuyền
có dạng ống lưới. Sau khi được
gia nhiệt bằng hơi nước và giữ
nhiệt sản phẩm được làm nguội
bằng
nước
lạnh
Sử dụng trong chế biến sữa, thịt
và thủy sản