Tài liệu Những món dưa ngày Tết pptx

Những món dưa ngày Tết


Dưa chua từ lâu đời trờ thành một món ăn đậm không
khí Tết. Bên cạnh chiếc bánh chưng, đĩa thịt mỡ luôn là
đĩa dưa hành thơm ngon.

Khi cuộc sống ngày càng trở nên đủ đầy thì mâm cổ ngày
Tết càng nhiều các món ngon, mỹ vị lạ miệng. Thế nhưng
lại không thể thiếu món dưa chua thanh đạm, giản dị nằm
bé gọn nơi góc đĩa bên cạnh chiếc bánh chưng hay đĩa giò
chả, thịt kho. Nhìn đĩa dưa chua giữa ê hề các món béo
nhiều đạm thường làm cho người ăn cảm thấy an tâm cho
cái bụng vì công dụng giảm ngấy và kích thích tiêu hóa
tuyệt vời của nó.

Mâm cơm ngày Tết không nào thiếu món dưa chua này
được.

Chính nền văn hóa nông nghiệp, nóng ẩm mưa nhiều đã tạo
ra những món ăn chua có tác dụng giải nhiệt, dùng để dự
trữ. Muối dưa là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên
liệu thành acid lactic. Chính quá trình lên men lactic làm
tăng hương vị và độ chua cho dưa cải, hạn chế sự hoạt động
của vi sinh vật giúp giữ thực phẩm được lâu.

Bí quyết làm dưa chua

Dưa chua có hàng trăm cách chế biến khác nhau với hàng
trăm nguyên liệu nhưng xét về phương pháp thì có hai cách
muối dưa cơ bản nhất là muối xổi (dưa góp) muối trong

thời gian ngắn và dưa muối mặn (dưa ghém) có thời gian
muối và sử dụng dài hơn.

Dưa muối xổi

Cải chua, dưa giá hai món dưa muối xổi phổ biến.

Dưa muối xổi là cách muối dưa với thành phần cơ bản là
dưa cải cùng với các loại gia vị như muối (tạo vị mặn, giúp
bảo quản dưa cải được lâu), đường (tạo men chua lactic và
dậy mùi thơm của nguyên liệu), ngoài ra có thể thêm các
loại củ gia vị như hành, tỏi, ớt, với thời gian muối từ 2 ngày
trở lên.

Nguyên liệu: Món dưa muối xổi có thể sử dụng các loại
rau, củ như: Cà pháo, bắp cải, củ cải, củ sen, rau cần, xu
hào, cà rốt, giá, đu đủ xanh… Các nguyên liệu cần được
thái thật mỏng để mau ngấm gia vị do thời gian muối ngắn.
Nguyên liệu sau khi thái mỏng cần phải rửa sạch bằng nước
gạo ấm sau đó đem ra phơi nắng cho héo rồi cho vào keo
cùng với nước pha, thêm hành, tỏi, ớt tùy thích theo khẩu
vị.

Nước pha: Ta có thể thay thế đường bằng nguyên liệu có
độ ngọt tự nhiên như nước dừa sẽ giúp món dưa thơm và
ngọt thanh tuyệt vời. Do sự có mặt của đường, các khoáng
chất và sinh tố có trong nước dừa, tạo điều kiện cho món
dưa lên men tốt ngay trong thời gian đầu. Với cách chế
biến có thêm nước dừa ta có thể pha chế theo tỷ lệ 40:60
(cứ 1 lít dịch muối chua thì có 400ml nước dừa và 600ml

nước ấm), cùng với 3% muối cho vào dịch lên men.

Đối với món dưa muối xổi bạn có thể dùng phương pháp
này cho bất cứ nguyên liệu nào đều đảm bảo mùi vị giòn,
chua, thanh theo đúng yêu cầu món dưa muối.

Dưa muối nén

Dưa muối nén có độ mặn và thời gian muối lâu hơn nên
thời gian sử dụng cũng lâu hơn. Ngoài gia vị là muối và
đường thì món dưa muối nén còn có thêm dấm, nước mắm
và phèn chua để tạo độ chua, giòn, vị đậm đà cho dưa
muối.

Củ kiệu làm dưa muối nén mới ngon.