Tài liệu Lưu ý chỉ số đường huyết của thức ăn ppt

Lưu ý chỉ số đường huyết
của thức ăn

Tôi 53 tuổi. Hiện đường huyết đo vào sáng sớm khoảng 100mg/dl, trong
ngày nếu ăn đồ ngọt thì đường huyết sáng hôm sau đo khoảng 120mg/dl. Nếu tiếp
tục ăn đồ ngọt vào những ngày tiếp theo thì đường huyết có khi lên đến 140 mg/dl.
Còn nếu kiêng đồ ngọt khoảng 3 hay 4 ngày thì đường huyết trở lại khoảng
100mg/dl. Tôi đi xét nghiệm trong nước tiểu không có đường. Xin hỏi tôi có bị
bệnh đái tháo đường không?
Xét nghiệm HbA1c sẽ cho bạn thấy “bức tranh” toàn thể của quá trình kiểm
soát đường huyết trung bình trong 2-3 tháng gần nhất. Kết quả trả về giúp bạn
đánh giá được hiệu quả của phương pháp điều trị mà bạn đang theo.
Căn cứ trên tháp dinh dưỡng, người đái tháo đường cần chú ý đến những
khía cạnh sau:
- Nhóm ngũ cốc khoai, cần chú ý tới chỉ số đường huyết (CSĐH) của các
thức ăn để chọn. Vấn đề không nằm ở chỗ phải ăn giảm lượng đường mà là nên
chọn những thức ăn nào làm cho sau bữa ăn đường huyết ít tăng, hay chỉ tăng một
mức vừa phải.
- Cũng không thuần túy là chất đường nào mà là phản ứng tăng đường
huyết của cơ thể đối với từng thức ăn và với mỗi bữa ăn. Sau bữa ăn - tức là sau
khi bột - đường được tiêu hóa, hấp thu đưa vào máu thì đường huyết mới tăng.
Bảng so sánh các CSĐH của những thức ăn thông dụng hàng ngày và đặc biệt là
các thức ăn giàu bột, đường sẽ giúp bạn lựa chọnđể phần nào kiểm soát được hiện
tượng tăng đường huyết sau bữa ăn.
- Những yếu tố ảnh hưởng đến CSĐH đáng lưu ý:
1. Chất xơ: Chất xơ có khả năng làm giảm CSĐH của một thực phẩm.
Người ta phân biệt 2 loại chất xơ: loại tan trong nước thường ở dạng keo (pectin),
thạch (carraghenan) hay gôm (gum) của rau, trái cây và các hạt họ đậu có tác dụng
làm giảm CSĐH; loại dạng hạt của gạo lứt hay bột mì nguyên cám không có mấy
tác dụng, bằng chứng là bánh mì trắng và bánh mì nguyên cám có CSĐH ngang
nhau.

2. Phương pháp chế biến và đun nấu: Nước ở nhiệt độ cao (nhiệt độ ấm)
làm nở và chín tinh bột, ăn vào "dễ tiêu" và dễ hấp thu. Bột sắn sống sẽ không làm
tăng CSĐH như bột sắn quấy chín. Tinh bột khi nấu chín có đặc tính mau đặc (từ
5% tinh bột trở lên là đã bắt đầu sánh đặc). Cháo mau đặc, và các loại bánh ướt
(bún, bánh phở, bánh đúc…) có khối lượng lớn, ăn mau no, nhưng hàm lượng bột
thấp nên có CSĐH thấp.
3 Khả năng hấp thụ: không nên lẫn lộn với khả năng tiêu hóa - của từng
thứ đường cũng ảnh hưởng đến CSĐH. Ví dụ, các đường - rượu như sorbitol,
xylitol chỉ hấp thu được khoảng 1/2 so với các chất bột - đường khác nên chúng
chỉ đem lại 2 calo/g thay vì 4 calo/g do đó, các chất này còn được dùng để điều trị
táo bón.
4. Nơi hấp thu và thời gian hấp thu: Nơi hấp thu của các thức ăn có CSĐH
cao là tá tràng. Thời gian hấp thu thường tập trung vào 1/2 giờ đầu sau khi ăn vào.
Bảng so sánh CSĐH của một số thức ăn trong tháp dinh dưỡng
1. Ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ
cốc
CSĐH
Lúa mạch sống 36
Mì sợi to nguyên cám nấu 15 phút 61
Mì ống nấu 5 phút 64
Cơm ăn liền nấu 1 phút 65
Mì sợi to trắng nấu 15 phút 67
Xôi nấu chín sau 15 phút nấu 68
Ngũ cốc điểm tâm kiểu Âu loại
nguyên cám
74
Bánh quy bột yến mạch 78
Bắp nấu 80
Bánh quy loại ăn buổi xế với trà 80
Cơm gạo lứt 81

Cơm chín sau 10 - 25 phút nấu 81
Bánh quy bơ giòn 88
Cốm gạo nở 89
Cháo lúa mạch 96
Bỏng bắp (pop corn) 99
Bánh mì bột trắng tinh 100
Bánh mì bột nguyên hạt 100