BÀI THỰC HÀNH sản XUẤT PHOMAI, CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY sản – súc sản – sữa

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN – SÚC SẢN – SỮA

BÀI THỰC HÀNH SẢN XUẤT PHOMAI
I) Tổng quan về phomai
1. Phomai

Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của
một số nhóm vi sinh vật. Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Phomai là nguyên liệu lý tưởng bởi chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn. Chúng giúp
tăng hương vị cho các món súp, bánh tard, các món salad... Phomai cung cấp gấp đôi
lượng béo so với các loại kem từ sữa nên được sử dụng trong nhiều công thức chế biến.
Trong phomaI chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối
khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C,…). Phomai có mùi vị thơm ngon, kích thích q trình
tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn của cơ thể. Phomai tuy chưa phổ
biến nhiều ở Việt Nam, nhưng lại là một thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của
người châu Âu, châu Mĩ. Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26÷28kg
phomai các loại. Sản phẩm phomai đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm
trước đây. Hiện nay, một số sản phẩm phomai đã bắt đầu được sản xuất bởi các công ty
chế biến sữa trong nước.
2. Phân loại phomai
 Dựa vào MFFB, người ta chia phomai thành 5 loại:

Loại sản phẩm
Phô mai rất cứng
Phô mai cứng
Phơ mai bán mềm

Giá trị MFFB (%)
< 41
49÷56

54÷63

Loại sản phẩm
Phô mai mềm Phô
mai bán cứng

 Dựa vào FDB,người ta chia phomai làm 5 loại:

Loại sản phẩm
Phomai có hàm lượng béo rất cao
Phonat có hàm lượng béo cao
Phomai có hàm lượng béo trung bình

Giá trị FDB (%)
> 60
45 ÷ 60
25 ÷ 45

Giá trị MFFB (%)
61÷69
> 67


Phomai có hàm lượng béo thấp
Phomai gầy

10 ÷ 25
< 10

 Dựa vào q trình ủ chín và loại vi khuẩn sử dụng

Loại sản phẩm
Phơ mai tươi
Phơ mai có giai đoạn ủ chín

Đặc điểm
Khơng qua giai đoạn ủ chín
Hệ vi sinh vật tham gia trong q trình ủ
chín:
- Vi khuẩn
- Vi khuẩn và nấm mốc
Các biến đổi trong giai đoạn ủ chín diễn ra
chủ yếu:
- Trên bề mặt khối phomai
- Trên bề sâu khối phomai

3. Nguyên liệu trong sản xuất kem
3.1. Sữa

Sữa là hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, latose, và các chất béo, ngoài ra
trong sữa còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamine, hormone,
các chất màu và khí. Hàm lượng các chất khơ trong sữa có thể dao động trong khoảng
rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng ni, tình trang sinh lý, điều kiện chăn
ni…
Các protein chiếm tỷ lệ 95% trong các hợp chất nitơ chứa trong sữa, và được chia làm 2
loại:
Protein hòa tan (whey protein): gồm albumin, immunoglobulin, lisozim,
lactoferin, lactoperoxydaza….
• Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphate.

•

Người ta có thể sản xuất phomai từ sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu dưới dạng sữa tươi, sữa
tách một phần béo hoặc sữa gầy.
Sữa dùng để sản xuất phomai phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm
ngặt. Sữa phải thu nhân từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và
bacteriophage, không nhiễm bẩn các chất tẩy rửa hay chất sát trùng từ các dụng cụ chứa
và hệ thống đường ống vận chuyển sữa.


Ngồi ra, sữa cịn phải đáp ứng u cầu đặc biệt khác, đó là khả năng đơng tụ bằng renin
và khả năng tách whey của hạt phomai. Những đặc tính này phụ thuộc vào từng giống bị,
thậm chí vào từng con riêng biệt. Yếu tố về thời tiết các mùa trong năm cũng ảnh hưởng
đấn tính chất này của sữa.Người ta khắc phục bằng cách bổ sung CaCl2, lên men phụ…
3.2. Chất béo

Để sản xuất phomai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream hoặc sữa bơ
(buttermilk). Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật
3.3. Tác nhân đông tụ sữa

Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là renet. Rennet là hỗn hợp của chymosin
(E.C.3.4.4.3), cũng được gọi là rennin và pepsin (E.C.3.4.4.1). Tỷ lệ pepsin/chymosin
(rennin) thay đổi, vì chymosin chỉ hiện diện trong dạ dày của động vật chưa cai sữa và
sau đó được thay thế bởi pepsin, hàm lượng chymosin phụ thuộc vào tuổi và loại động
vật. Rennin (E.C.3.4.4.3) được định nghĩa là enzyme đông tụ sữa, là một protease có tính
acid, chủ yếu được chiết rút từ ngăn dạ dày bê dưới 5 tháng tuổi, đặc biệt nó chun gây
đơng tụ sữa nên người ta cịn gọi tên là enzyme đơng tụ sữa điển hình.
Rennin có trọng lượng phân tử khoảng 33.000-34.000Da.. Thành phần hóa học của
rennin chứa nhiều amino acid có tính acid hơn so với amino acid có tính kiềm. Ngồi ra ,
trong thành phần của rennin còn chứa nhiều prolin, serin. Rennin tinh khiết có dạng tinh

thể hình lập phương và mang những đặc tính của một globulin. Điểm đẳng điện của
rennin pI=4,5. Rennin nhanh chóng bị bất hoạt bởi ure.
Đặc hiệu thủy phân: Cấu tạo phân tử rennin có mạch polypeptide có gắn glycine trong
mạch vòng carbon. Renin chỉ thủy phân các liên kết peptide và không làm ảnh hưởng đến
liên kết ester và amine.Rennin đặc biệt có tác động mạnh lên các liên kết được tạo nên
bởi tyrosine và phenylalanine. Rennin tác động lên cơ chất casein của sữa.
Đặc tính thủy phân casein của rennin phụ thuộc vào rất nhiều vào pH. Ở pH=6.8 rennin
phân cắt trung bình 1/33 cịn ở pH=2.3 thì phân cắt 1/8 số liên kết peptide trong phân tử
casein. Hoạt động xúc tác tối ưu của rennin ở pH=3.7, tùy theo sự thay đổi cơ chất mà pH
tối ưu thay đổi trong khoảng 3,4-4. Đặc điểm của rennin là tác động ở môi trường acid
vừa phải và cần có sự hiện diện Ca 2+ . Ở pH=3,7, các ion Ca 2+ làm tăng hoạt độ
rennin, những cation hóa trị +1 làm giảm hoạt độ của nó.
Ngày nay, người ta có thể sử dụng rennet kết hợp với các tác nhân đông tụ khác như một
số chế phẩm protease có nguồn gốc từ vi sinh vật và thực vật.


3.4. Chủng vi sinh vật

Trong sản xuất phomai, tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử
dụng một loài hoặc tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau. Phổ biến nhất trong phomai
là nhóm vi khuẩn lactic. Chúng bao gồm các liên cầu khuẩn Streptococcus lactic, S.
diacetylactic, S. paracitrovorus, Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis,Leuconostoc
cremoris; các trực khuẩn Lactobacillus bulgaricum, L. acidophilum, L. helveticum. Người
ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm và ưa nhiệt với cơ chế lên men lactic đồng hình
hoặc dị hình. Chúng có chức năng tạo acid lactic trong q trình lên men góp phần gây
đơng tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đơng. Ngồi ra, vi khuẩn lactic cịn tạo
ra các sản phẩm phụ từ q trình lên men như CO2, acetaldehyde, diacetyl… Một số
chủng vi khuẩn lactic tham gia vào q trình chuyển hóa acid citric, q trình phân giải
protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho phomai thành
phẩm.

Q trình chuyển hóa đường lactose thành acid lactic cịn đóng vai trị là chất ức chế vi
sinh vật khơng mong muốn do cắt đi ngườn dinh dưỡng của những vi sinh vật đó. Lên
men lactic diễn ra khá nhanh chóng và chỉ dừng lại khi lượng đường lactose cạn kiệt.
3.5. Phụ gia và các nguyên liệu khác

CaCl2: ion Ca 2+ có vai trị quan trọng trong q trình đơng tụ casein. Người ta bổ
sung Ca 2+ vào sữa dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu
trúc, độ cứng của khối đơng.
• CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa. Theo Bylund Gosta
(1995) thì việc sục CO2 vào sữa cho phép rút ngắn được thời gian đông tụ casein
hoặc tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng.
•

Những nguyên liệu phụ khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật
ong… được sử dụng trong sản xuất một số loại phomai tươi để làm đa dạng hóa hương vị
sản phẩm.
II) Quy trình sản xuất


III) Kết quả và nhận xét
1. Nguyên liệu

- 900ml sữa tươi
- Acid citric
- Enzyme renet
2. Kết quả

Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 800C trong 10 phút. Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi
trùng cần thiết. Trong sản xuất phomai, người ta không sử dụng chế độ nhiệt độ cao làm
tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật, bởi vì khi đó sẽ gây ra sự biến đổi khơng thuận nghịch các

tính chất lý hóa của sữa, biến sữa đó thành nguyên liệu không được dùng để sản xuất
phomai. Phụ thuộc vào chất lượng sữa mà chọn chế độ thanh trùng thích hợp.


Sau khi thanh trùng sữa được đông tụ bằng tác nhân là acid citric.
- Nhiệt độ đông tụ: 800C
- Lượng acid citric sử dụng: 45 ml
- pH đông tụ: 4.8

Đông tụ sữ ở pH 4.8 và pH 5.5


Phomai sau khi ngâm muối và vắt nước
=> Phomai đông tụ ở pH 4.8 tạo thành các bông sữa to hơn so với khi đông tụ ở pH 5.5.
Khối lượng phomai thu được 108g khi đông tụ 900ml sữa

Đông tụ sữa bằng tác nhân acid citric và enzyme renet
=> Phomai đơng tụ sữ bằng pH 4.8 kết tủa ít hơn so với khi kết tủa bằng enzyme, bông
sữa tạo thành to hơn khi kết tủa bằng enzyme