CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG và bảo QUẢN LẠNH ĐÔNG XOÀI

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐƠNG VÀ
BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG SẢN PHẨM
XỒI CÁT CHU

GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng
Nhóm SVTH: Nhóm 09


Danh sách thành viên
STT

Họ và tên

MSV

Nhiệm vụ

Điểm số

1
2
3
4
5
6
7

2


NỘI DUNG CHÍNH
01
TỔNG QUAN CHUNG VỀ NGUN LIỆU
XỒI CÁT CHU

02
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT

03
CƠNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐƠNG VÀ
BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

04
--Main content--

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

05
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG


Tổng quan về ngun liệu xồi

01

Xồi cát Hịa Lộc

Xồi Thanh Ca Phú Quốc

Xồi tượng

Nguồn gốc: Xồi có nguồn gốc ở đông bắc Ấn Độ, bắc Myanmar,
ở vùng đồi núi chân dãy Himalaya
Đặc điểm hình thái:
- Xồi là loại quả một hạt, hình quả thận
- Vỏ dai, khi chín có màu vàng xanh hoặc vàng
- Thịt quả bám chủ yếu ở hai bên hạt (gọi là má xoài)
- Hạt to chiếm 25 -30% trọng lượng quả.
Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam:
- Xồi cát Hịa Lộc
- Xồi cát chu
- Xoài thơm
- Xoài tượng
- Xoài Thanh Ca
-…

--Mango overview--

Tên khoa học: Mangifera indica, thuộc chi Mangifera loài M.indica,
họ đào lộn hột (Anacardiaceae).


Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Năng lượng
Nước
Protein
Chất béo

62 Kcal
82.6 g
0.6 g
0.3 g

Kẽm
Đồng
Selen
Vitamin C

0.56 mg
150 µg
0,6 µg
30 mg

Cacbohydrat
Chất xơ
Đường
Canxi

14,1 g

1.8 g
14.8 g
10 mg

Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B5
Vitamin B6

0.05 mg
0.05 mg
0.16 mg
134 mg

Sắt
Magie
Mangan
Photpho

0.4 mg
9 mg
0.28 mg
12 mg

Vitamin PP
Vitamin E
Vitamin K
Folate

0,3 mg

1.12 mg
4.2 µg
14 µg

Kali
Natri

114 mg
2 mg

Beta – caroten
Alpha – caroten
Beta - crytoxanthin

445 µg
17 µg
11 µg

(Trang 263,Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

- Xồi chứa rất ít chất béo,
cholesterol và natri bão hòa.
- Là nguồn cung cấp chất xơ hằng
ngày, vitamin B5, vitamin A cũng
như vitamin C rất tuyệt vời.

- Xoài rất giàu các khống chất
như potassium, magiê và đồng.

- Ngồi ra, loại trái cây này còn
cung cấp rất nhiều chất quercetin,
betacaroten và astragalin. Các chất
này có khả năng chống oxy hóa
mạnh và trung hịa các gốc tự do
trong cơ thể

P o t l u c k Ti p s f o r P a r t y S u c c e s s

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt xồi chín


TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU
XỒI CÁT CHU
Phân bố:
- Ngày xưa, giống xoài này được trồng tập trung
tại xã Mỹ Xương, Huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng
Tháp.
- Hiện nay, giống xoài đã được nhân rộng thêm ở
nhiều nơi như Tịnh Thới, Tân Thuận Đông, Tân
Thuận Tây của Tp. Cao Lãnh, hay huyện Lấp Vị.
Đặc điểm nhận dạng của xồi Cát chu:
- Xồi có hình dáng thon dài, vỏ màu, khi chín
chuyển màu vàng nhạt.
- Thịt quả gần như khơng có xơ, mềm, vị ngọt đậm,
thơm
- Xồi có trọng lượng trung bình khoảng 350500g/quả

6

Tiêu chuẩn chất lượng:
- Độ già của cây: cây xoài từ 8 năm
tuổi trở lên
- Quy cách:
 Xoài Loại A: trọng lượng 300gr
trở lên, mẫu mã dưới 7% độ bẩn
da.
 Xoài Loại B: trọng lượng từ
250gr đến dưới 300gr, mẫu mã
dưới 7% độ bẩn da.
 Xoài loại C: trọng lượng 250gr
trở lên, mẫu mã xấu nhưng chất
lượng đảm bảo..
Mùa vụ
- Xồi Cát chu được trồng quanh
năm, mỗi năm có 2 vụ thu hoạch từ
tháng 7 -> Tết Âm Lịch.
- Tổng sản lượng hàng năm của xồi
Cao Lãnh có thể lên tới 100.000 tấn/
năm, trên diện tích trồng 9000 hecta

Thu hoạch:
- Nên thu hoạch lúc
trời mát
- Không thu hoạch sau
mưa hoặc có sương
mù
- Lúc thu hoạch trái
nên để cuống dài từ 510 cm để tránh không

bị chảy nhựa làm tăng
giá trị thương phẩm.

Thu hoạch xồi
cát chu

Bảo quản:
- Ở nhiệt độ bình thường, chỉ có thể giữ trái
được khoảng 5-7 ngày
- Bảo quản ở nhiệt độ 10-130C trong bao PE
chuyên dùng thì thời gian tồn trữ có thể lên
đến 22 ngày.
- Ngồi ra, xồi cát Chu cịn có thể được bảo
quản bằng phương pháp lạnh đông nhanh với
hệ thống IQF.


Xồi Cát chu
Lựa chọn,
phân loại

02

QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT
XỒI
CÁT CHU
LẠNH

ĐƠNG

Nước chứa Clo
10-15ppm

Rửa sát trùng
Gọt vỏ,
cắt lạn 2 má

Nước

Vỏ,
hạt

Rửa
Tạo hình
(cắt miếng)

Xồi cắt
miếng
đơng
lạnh

Làm lạnh đơng
nhanh (IQF)
Cân & đóng túi

Bảo quản lạnh
đơng

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xồi cắt miếng
lạnh đơng


THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Mục đích

- Loại bỏ những quả xồi khơng đủ quy cách chế biến: sâu, bệnh,
thối, hỏng, không đạt khối lượng yêu cầu
-Tăng độ đồng đều cho nguyên liệu, đảm bảo chất lượng sản
phẩm

1. Lựa chọn,
phân loại
nguyên liệu

Thiết bị phân loại băng
chuyền bán tự động

Thao tác thực hiện
Xồi được dàn mỏng trên băng
tải và cơng nhân đứng hai để
lựa chọn ra những quả xoài đạt
quy cách chế biến.

Tiêu chuẩn lựa chọn
ngun liệu
Có hình dạng, màu sắc tự
nhiên: màu vàng sáng,
quả mập

- Khối lượng quả: 450500g/ quả
- Không xây xát, sâu bệnh
- Đốm đen không quá 7%
bề mặt vỏ quả
- Độ chín của quả: xồi
khơng được q chín, độ
chín tốt nhất khoảng
95%

9


3. Gọt vỏ,
lạn má xồi

2. Rửa sát trùng
Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp
chất và một phần vi sinh vật
trên bề mặt vỏ xoài

Thao tác
- Lần 1: Ngâm xoài
vào bề sát trùng với
nồng độ Clo là 10÷15
ppm trong 15 phút,
sau đó đưa vào thiết
bị rửa sục khí
- Lần 2: Sau khi rửa
sục khí xong, xồi sẽ
được chuyển sang bể

rửa để tăng hiệu quả
của q trình làm
sạch.

Mục đích: chuẩn bị
Sau khi được làm sạch, xoài sẽ
được gọt vỏ và cắt lạn 2 bên
má xồi rồi đưa vào các q
trình chế biến tiếp theo
Thiết bị rửa sục khí

u cầu: Bề mặt xồi phải
sạch vỏ và hạn chế trong việc
thất thoát thịt quả
Thao tác
Công nhân sẽ sử dụng dao để
gọt vỏ và cắt lạn 2 bên má
xồi, đưa lên băng chuyền tự
động

Cơng đoạn gọt vỏ, lạn má xoài
10


4. Rửa

5. Tạo hình

Mục đích:làm sạch vụn vỏ
xồi cịn bám trên bề mặt lát

xồi đã cắt

Mục đích: chuẩn bị cho q
trình làm lạnh đơng
u cầu:
- Các miếng xồi sau khi cắt có
hình dạng, kích thước tương
đồng nhau.
- Độ dày tính ở điểm cao nhất
của miếng xoài cắt khoảng 2,02,3cm.

Yêu cầu: thời gian nhanh,
tổn thất các chất dinh dưỡng
thấp nhất
Thiết bị: thiết bị rửa sục khí
Thiết bị: thiết bị rửa sục khí

Thao tác
2 má xồi sau khi gọt vỏ sẽ
được rửa lại bằng dung
dịch nước muối 1% để loại
bỏ tạp chất và tăng hương
vị cho quả.

Xồi sau khi cắt miếng

Thao tác
Cơng nhân thực hiện cắt thủ
công bằng dao

11


6. Làm lạnh đơng nhanh

6. Cân, đóng túi

Mục đích:
- Kìm hãm tối đa hoạt động
của enzyme và các VSV
- Giữ chất lượng sản phẩm 1
cách tốt nhất
Phương pháp: Làm lạnh đông
nhanh bằng hệ thống IQF
Thiết bị: thiết bị rửa sục khí

Thiết bị: Thiết bị bao gói và hút
chân khơng tự động

Quy cách đóng túi: Đóng túi có
khối lượng 1kg
Cơng đoạn tiếp liệu vào
thiết bị cấp đông

Thiết bị: Thiết bị IQF dạng
tầng sôi

Tkk = -35OC
t = 10- 15 phút
Tsản phẩm vào = Tmơi trường

Tsản phẩm ra = - 12 ÷ -15 OC

Quy cách đóng thùng cactong:
15-20 kg/ thùng.

Thao tác

Thơng số cơng nghệ
1.
2.
3.
4.

Loại bao bì: túi PE

Thiết bị thực hiện qua
2 giai đoạn:
GĐ 1: Vào túi, hút chân không
GĐ 2: In date, thơng tin sản
phẩm
Xồi đơng lạnh thành phẩm
12


7. Bảo quản lạnh đơng

Mục đích:
- Kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm
- Đảm bảo đủ về cả số lượng và chất lượng
sản phẩm

Cách tiến hành: Xoài cắt miếng sau khi
được xếp vào các thùng cactong sẽ
được vận chuyển tới kho bảo quản lạnh
đông.

Thông số công nghệ:
1. T= -18 OC
2. Thời gian bảo quản sản
phẩm: 2 năm

Hệ thống kho bảo quản lạnh đông
13


CƠNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐƠNG NHANH

03
IQF LÀ GÌ ?

P
H
Ư
Ơ
N
G

Tác nhân lạnh: NH3
Chất tải lạnh: Khơng khí

 IQF là cơng nghệ cấp đông mới, cấp

đến từng cá thể. Hệ thống này sử dụng
lạnh, máy đá,…
 Thích hợp cho các nguyên liệu dạng
thước nhỏ
 Phân loại các hệ thống lạnh IQF:
- Buồng cấp đông băng chuyền kiểu xoắn
- Buồng cấp đông băng chuyền
- Buồng cấp đông băng chuyền siêu tốc

đông nhanh
cho các kho
rời, có kich

kiểu

thẳng

P
H
Á
P
Buồng cấp đơng băng chuyền kiểu xoắn

Buồng cấp đông băng chuyền kiểu thẳng

Buồng cấp đông băng chuyền siêu tốc


CƠNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐƠNG NHANH

03
Ngun lý cấp đơng của thiết bị:

T
H
I
Ế
T

Thiết bị: Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi

Cấu tạo:

B
Ị

1. Trạm đầu vào nguyên liệu
2. Băng tải và thiết bị rung
3. Sàn thiết kế
4. Cấu trúc hầm
5. Lá chắn bảo vệ sản phẩm

6. Khu vực đi vào
7. Dàn bay hơi
8. Cửa tiếp cận

Thiết bị cấp đông này sử dụng ngun lý
tầng sơi với luồng khơng khí lạnh tuần
hồn của quạt có áp suất cao, thổi qua
băng tải và sản phẩm, tạo thành bộ đệm

khơng khí lạnh giữa sản phẩm và băng
tải , sau đó tách các sản phẩm ra khỏi
nhau và giúp cấp đông nhanh hơn.


CƠNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐƠNG NHANH

03
Có 2 giai đoạn cấp đơng chính:

Q
U
Á
T
R
Ì
N
H

- Giai đoạn 1: Cấp đơng sơ bộ
 Đầu tiên các miếng xồi được rải kín thành lớp
trên bề mặt băng tải,được băng tải lưới đưa qua
lồng đơng.
 Dịng khí lạnh tuần hồn, do quạt cao áp tạo
thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành
lớp đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ
cao phân bố đều suốt bề mặt làm việc của băng
tải thổi đi các hơi nóng đang bao bọc xung
quanh xồi, đẩy nhanh tiến trình trao đổi nhiệt.
 Dưới tác dụng của các tia khí lạnh, xồi được

bao quanh bởi một lớp băng mỏng chống mất
nước.
- Giai đoạn 2: Cấp đơng hồn tồn
Trong giai đoạn này xồi chịu tác động nhiều hơn
của dịng khí lạnh hướng lên sản phẩm được thổi
sơi bùng lên và được cấp đơng hồn tồn.

Sản phẩm xồi cắt miếng lạnh đông

Thông số công nghệ:
1. Nhiệt độ: -35°C
2. Độ ẩm khơng khí: 92-95%
3. Tốc độ lưu thơng khơng
khí: 3-4 m/s
4. Thời gian: 10-15 phút


CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG

03
1. Kích thước kho :

K
H
O
B
Ả
O
Q
U

Ả
N

Kích thước kho cấp đông dựa
vào năng suất
2. Kết cấu tường bao quanh: 3 lớp
- Hai bên là các lớp tôn dày 0,5đến 0,6mm
- Ở giữa là lớp polyurethan cách nhiệt dày từ
50 đến 200mm tuỳ thuộc phạm vi nhiệt độ
làm việc

Cấu tạo kho lạnh


CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

03
3. Kết cấu kho

4. Vỏ kho:
- Vỏ kho được lắp ghép từ các tấm panel
polyurethan, dày 150mm.
- Nền kho: được xây bê tơng có khả năng chịu
tải trọng lớn.
- Để gió tuần hồn đều trong kho người ta làm
trần giả tạo nên kênh tuần hoàn gió.

K
H
O

B
Ả
O
Q
U
Ả
N

Hình 3. Bố trí bên trong kho lạnh
1- Dàn lạnh
2- Quạt dàn lạnh
3- Trần giả

4- Tấm hướng dòng
5- Xe hàng

Hình 4: Cấu tạo tấm panel


CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

03
K
H
O

5. Cụm máy nén kho lạnh
- Thường được lắp đặt trên các bệ bê
tông cốt thép vững chắc
- Đối với các máy nhỏ có thể lắp đặt trên

các khung sắt hoặc ngay trên các bình
ngưng tạo thành 01 khối.

B
Ả
O
Q
U
Ả
N

7. Cửa xuất kho lạnh
- Được thiết kế với một lớp bảo vệ bằng
hợp kim.
- Cửa xuất kho lạnh được thiết kế có khả
năng:
 Ngăn chặn thất thốt hơi lạnh ra ngồi,
đảm bảo được nhiệt độ trong kho lạnh
ln được duy trì ổn định mức nhiệt độ
tốt
 Phải có khóa đảm bảo an tồn và có
chốt bên trong

Cụm máy nén kho lạnh
6. Quạt gió kho lạnh
- Phân tán đều dịng khí lạnh đến tồn bộ kho bảo
quản.
- Kéo dài tuổi thọ của máy lạnh do máy lạnh không
phải hoạt động liên tục để bù đắp lượng năng lượng
thất thốt khi đóng mở cửa

Thơng số cơng nghệ:

1. Nhiệt độ: -18 °C
2. Độ ẩm khơng khí: 92-95%
3. Tốc độ lưu thơng khơng
khí: 0,2 - 0,3 m/s


TIÊU CHUẨN NGÀNH
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho
sản phẩm xồi lạnh đơng
nhanh chế biến từ xồi quả
tươi được gọt vỏ, bỏ hạt và
làm lạnh đông nhanh (IQF),
đóng gói trong bao PE kín
và bảo quản lạnh đơng.
2. u cầu ngun liệu
- Quả xồi tươi, phát triển bình thường.
- Khơng bị ẩm ướt bất thường ngồi vỏ và
khơng có các đốm đen
- Khơng cho phép có những quả thối hỏng,
ủng, lên men,...
- Thịt quả không bị nẫu, không có vết thâm
nâu.

04
U
CẦU

KĨ
THUẬT
CỦA
SẢN
PHẨM
XỒI
LẠNH
ĐƠNG


TIÊU CHUẨN NGÀNH

04

Bảng. Tiêu chuẩn về trạng thái của sản phẩm xồi cắt miếng
lạnh đơng

Chỉ tiêu

u cầu

Trạng thái

Trạng thái rời, khơng được bẹp, khơng được phép
có biểu hiện tái đơng.

Tạp chất

Không cho phép

Màu sắc

Thịt quả vàng nhạt đến vàng đậm.

Mùi vị

Đặc trưng của xồi. Khơng có mùi vị lạ.

Độ chín

Vỏ màu vàng, mùi thơm, hơi mềm

Kích thước

Các miếng xồi trong cùng một đơn vị bao gói phải
có kích thước tương đối đồng đều

Nhiệt độ tâm
sản phẩm

Khơng lớn hơn -18oC

U
CẦU
KĨ
THUẬT
CỦA
SẢN
PHẨM
XỒI

LẠNH
ĐƠNG


TIÊU CHUẨN NGÀNH
3. Hàm lượng vi sinh vật
Theo quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc
“Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
4. Hàm lượng kim loại nặng
Theo quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc
“Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
- Theo Quyết định 867/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 04 tháng 4 năm 1998 về việc
“Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
- Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo TCVN 5139 - 90; TCVN 5141 90; TCVN 5142 - 90
6. Bao bì
Túi PE: chuyên dùng cho thực phẩm, chịu được lạnh, không được thủng rách và
phù hợp với Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT ngày 30/7/2001 của Bộ Y tế về
việc ban hành “Quy định về vệ sinh đối với một số loại bao bì bằng chất dẻo dùng
để bao gói, chứa đựng thực phẩm”.

04
U
CẦU
KĨ
THUẬT
CỦA
SẢN
PHẨM
XỒI

LẠNH
ĐƠNG


TIÊU CHUẨN NGÀNH

7. Ghi nhãn
Theo quyết định số 178/ 1999/ QĐ-TT ngày 30 tháng 8 năm 1999 của thủ tướng
chính phủ về việc “Ghi nhãn hàng hố lưu thơng trong nước và hàng hóa xuất,
nhập khẩu”.
8. Bảo quản
Xồi lạnh đơng phải được bảo quản ở nhiệt độ ổn định và thấp hơn -18oC. Các
thùng phải xếp sao cho khí lạnh dễ lưu thông và sản phẩm không bị bẹp. Kho bảo
quản phải sạch và khơng có mùi vị lạ.
9. Vận chuyển
Khi vận chuyển ra khỏi kho bảo quản phải dùng xe lạnh có nhiệt độ khơng lớn hơn
-18oC

04
U
CẦU
KĨ
THUẬT
CỦA
SẢN
PHẨM
XỒI
LẠNH
ĐƠNG

05

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG XỒI LẠNH ĐÔNG

Bảng 5.1 Danh mục tiêu chuẩn vệ
sinh đối với lương thực, thực phẩm

1. Xác
định
dư
lượng
thuốc
BVTV
nhóm
Carbamate

Loại thuốc

Giới hạn tối đa
cho phép(mg/kg)

Disufloton

0.10

Methomyl

0.20

Thiodicarb

0.20

Oxymyl

1.00

Nitorat( NO3 )

150

(Quyết định số 867/1988 BYT)

Phương pháp xử lý mẫu theo QuEchERS
( Quick,Easy,Cheap, Effictive and Safe)
 Bước 1: Cân 10-15g xoài vào ống PTFE
50ml (Polytetrafluoroethylene)
 Bước 2: Thêm 10ml Acetonitrile, lắc 1 phút
 Bước 3: Thêm 4g MgSO4 và 1g NaCl, lắc 1
phút
 Bước 4: Lấy phần dung dịch lỏng phía trên,
thêm MgSO4 và bột chất hấp phị pha rắn
phân tán, lắc 30 giây và ly tâm
 Bước 5: Thêm 0.1% Acid Acetic và chất bảo
vệ
 Bước 6: Phân tích bằng GC- MS hoặc LCMS


05

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG XỒI LẠNH ĐƠNG
Mơi trường: Saline Proton Water(SPW),
DG18, DRBC

2.
Định
lượng
tổng
số
nấm
men,
nấm
mốc

Dụng cụ

Thiết bị

Ống nghiệm(18mm)

Tủ cấy vô trùng

Đĩa Petri(100mm)

Nồi hấp

Cốc thủy tinh(100ml,
250ml)
Ống đong(100ml)

Tủ ấm

Que trải

Máy dập
mẫu(Stomacher)
Máy trộn mẫu(Vortex
mixer)
Cân phân tích(4 số lẻ)

Đèn cồn

PH kế

Bình tam giác(250ml)

Pipeman

Đầu tip Pipetman

Lị viba

2.1. Quy trình
 Bước 1: Lấy 10g xồi bằng cân đo kĩ thuật độ
chính xác 0.01g
 Bước 2: Đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu hoặc
xay. Sau đó pha lỗng theo cấp 10-n
 Bước 3: Chọn độ pha loãng phù hợp và hút 0.1ml
dịch VSV trải lên bề mặt thạch của đĩa petri. Mỗi

nồng độ cấy 2 đĩa
 Bước 4: Ủ mẫu 30oC từ 3- 7 ngày
 Bước 5: Chọn đếm đĩa có từ 25- 250 khuẩn lạc
2.2. Tính kết quả
Mật độ nấm men, nấm mốc trên 1g mẫu:
A(CFU/g) = N/ (n1Vf1 + n2Vf2+....)
Trong đó: A là số tế bào vi khuẩn/ 1g mẫu
N: Tổng số khuẩn lạc trên các đĩa đã chọn
ni : Số lượng đĩa cấy tại 1 độ pha loãng
V: Thể tích dịch cấy vào Petri
fi: Độ pha loãng tương ứng