Mối liên hệ của công cụ NACCP và xu hướng tiêu dùng thực phẩm toàn cầu

MỐI LIÊN HỆ CỦA CÔNG CỤ NACCP VÀ XU HƢỚNG TIÊU DÙNG
THỰC PHẨM TOÀN CẦU
Lê Xuân Vinh1, Nguyễn Hồng Cẩm Tiên1, Đặng Bùi Khuê*,
Đàm Sao Mai1, Nguyễn Lệ Hà2
1

Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm Trường Đại học Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh (IUH)
2Viện Khoa học Ứng dụng HUTECH, Đại học Cơng nghệ TPHCM

TĨM TẮT
Các xu hướng tiêu dùng thực phẩm toàn cầu như xu hướng xác thực sản phẩm, xu hướng sử dụng thực
phẩm có lợi cho hệ tiêu hóa, sử dụng các chất tạo ngọt thay thế cho đường saccharide, xu hướng sử dụng
các đồ uống có lợi hơn cho sức khỏe, xu hướng sử dụng protein thực vật…...cho thấy vấn đề dinh dưỡng
là nội dung trọng tâm cần phải giải quyết của ngành thực phẩm hiện đại. Tuy nhiên, trong quá trình chế
biến các chất dinh dưỡng thường bị mất đi hoặc chuyển hóa thành các chất khác. Vì vậy, mức độ dinh
dưỡng của thực phẩm bị giảm sút so với ban đầu. Vì vậy, kiểm sốt dinh dưỡng kết hợp với an tồn thực
phẩm sẽ là xu hướng của các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tương lai. Từ nhu cầu thực tế này công cụ
NACCP (Nutrient Analysis and Critical Control Point) – phân tích dinh dưỡng và kiểm sốt những điểm
tới hạn về dinh dưỡng, được phát triển và trở thành một công cụ hiệu quả đảm bảo các yếu tố dinh dưỡng
của sản phẩm thực phẩm.
Từ khóa: An tồn thực phẩm, dinh dưỡng, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points),
NACCP, xu hướng.

1. XU HƢỚNG DINH DƢỠNG TOÀN CẦU
Tiêu dùng thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu của con người. Việc phát triển các xu hướng
thực phẩm toàn cầu cũng hướng đến các nhu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm và dinh dưỡng cho người
dùng. Sự định hình và phát triển các xu hướng tiêu dùng thực phẩm bao gồm các nội dung chủ yếu sau:
(1) - Tính xác thực của sản phẩm: Động lực chính của xu hướng này là niềm tin của người tiêu dùng, nên
việc duy trì mối liên kết giữa các cơng bố trên sản phẩm (bao gồm các công bố về sức khỏe, các công bố
về nguồn gốc, công bố về chất dị ứng….) với thực tế là hết sức quan trọng; (2) - Sức khỏe cho hệ tiêu hóa:
Thực phẩm có thể giúp giảm cảm giác đầy hơi hoặc các triệu chứng tiêu hóa là trọng tâm trong xu hướng

này. Điều này có thể bao gồm việc người tiêu dùng muốn tránh sử dụng gluten, lactose, sữa hoặc
FODMAP (Fermetable Oligo, Di-, Mono-saccharides and Polyol) – các loại saccharide và polyol có khả
năng lên. Nó cũng bao gồm các thành phần prebiotic, chế phẩm sinh học và thực phẩm lên men. Prebiotic
(là nguồn thức ăn cho probiotics) có rất nhiều trong chuối chín, hành, rau củ, atisô, tỏi tây, tỏi, cải bắp cải,
táo, đậu và rễ rau diếp…; (3) - Sử dụng các chất tạo ngọt thay thế đường saccharide: Các khuyến nghị về
sức khỏe cộng đồng đang thúc đẩy việc giảm hàm lượng đường trong thực phẩm. Giải pháp cho vấn đề
này là các nguồn chất tạo ngọt tự nhiên như mật ong hoặc stevia; (4) - Định nghĩa lại về các loại đồ uống:
xu hướng phát triển các loại đồ uống có tính chất chức năng như trà kombucha (thức uống lên men từ trà
đen và đường), các loại thức uống có chứa caffeine (trà, cà phê), các thức uống bổ sung protein. Khả năng
kết hợp protein, chất xơ, ngũ cốc nguyên hạt, và các loại trái cây và rau quả sẽ liên kết xu hướng này với
xu hướng ăn nhẹ. Các thức uống có nguồn gốc rau củ quả cũng được phát triển để đảm bảo tính lành mạnh
cho cơ thể gồm nước chiết xuất từ cây phong (với lượng đường ít hơn một nửa so với nước dừa), nước
815


chiết xuất từ cây xương rồng (giúp chống oxi hóa cho cơ thể và tăng cường miễn dịch); (5) - Sử dụng thực
phẩm theo xu hướng cá nhân hóa: sự phát triển của các thiết bị kiểm tra các chỉ số khối của cơ thể thúc
đẩy nhu cầu về dinh dưỡng phù hợp với từng cá nhân cụ thể. Xu hướng này cụ thể hóa những gì mà các
chun gia dinh dưỡng đã thực hiện trong những thập niên qua; (6) - Xu hướng sử dụng protein thực vật:
Một số chuyên gia sức khỏe tin rằng năm 2019 là năm của protein thực vật. Ăn nhiều thực phẩm thực vật
như trái cây, rau, ngũ cốc, các loại đậu và các loại hạt từ lâu đã là phần khó thực hiện nhất trong các
khuyến nghị chế độ ăn uống cho nhiều người. Sự hiện diện của xu hướng này cho thấy rằng sự đổi mới
cơng nghệ thực phẩm đã tìm ra cách giúp thực vật được đưa vào chế độ ăn uống của chúng ta theo những
cách ngon miệng, thuận tiện. Một số loại thực vật đã được phát triển để cung cấp protein cho khẩu phần ăn
gồm rau xanh bồ cơng anh, cà rốt cầu vồng và mì ống làm từ các loại thực vật là một vài ví dụ tiêu biểu
của xu hướng này; (7) - Xu hướng carbs tốt, carbs xấu: Carbonhydrate là mục tiêu của nhiều chế độ ăn
kiêng trong vài thập kỷ qua. Trong những năm qua người tiêu dùng đã tiếp cận nhiều với các khái niệm
'carbs xấu' – thường là đường hoặc tinh bột, đến các khái niệm 'carbs tốt' như trái cây, rau, ngũ cốc và các
loại đậu. Chất xơ thường là yếu tố chính để phân biệt giữa 'carb tốt' và 'carb xấu'. Xu hướng này liên kết
chặt chẽ với các nguyên liệu từ thực vật; (8) - Chất béo: Với xu hướng giảm lượng đường thì chất béo

được xem là một giải pháp để cải thiện hương vị trở lại. Ngoài ra, các nghiên cứu đang mở rộng danh sách
những chất béo được coi là lành mạnh cho sức khỏe. Chất béo từ sữa đang được thêm vào danh sách các
chất béo khơng bão hịa như dầu ơ liu và chất béo khơng bão hịa đa như dầu cá; (9) - Ăn nhẹ: Do lối sống
bận rộn nên dẫn đến xu hướng phát triển của các bữa ăn nhẹ. Điều này có nghĩa là các chất dinh dưỡng
cần phải được cung cấp ở dạng tiện lợi. Vì vậy xu hướng sử dụng kết hợp các nguyên liệu đường, protein
và nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật là những cách thuận tiện để bổ sung dinh dưỡng.
Theo phân tích ở trên, chúng tơi nhận thấy xu hướng thực phẩm tồn cầu hiện nay, khơng chỉ tập trung
vào tính an tồn của sản phẩm, mà còn hướng đến các yếu tố dinh dưỡng. Từ trước đến nay, công cụ
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) – phân tích mối nguy và kiểm sốt những điểm kiểm
soát tới hạn, được sử dụng như là một cơng cụ cốt lõi để kiểm sốt an tồn thực phẩm. HACCP là một
khái niệm liên quan đến phân tích mối nguy và kiểm sốt những điểm kiểm sốt tới hạn. Việc thực hiện
HACCP được thực hiện theo hướng tích hợp theo chiều dọc cho tất cả các bước dọc theo quá trình sản
xuất, phân phối và chuẩn bị thực phẩm dựa trên nền tảng các quy trình cần tuân thủ xuyên suốt (GMDPs –
Good Manufacturing and Distribution Practice – thực hành sản xuất và phân phối tốt). HACCP dựa trên
việc phân tích các mối nguy bao gồm vật lý, hóa học, sinh học để phịng ngừa hoặc hạn chế khả năng xảy
ra của các mối nguy này. Tuy nhiên, HACCP khơng tính đến việc duy trì các chất dinh dưỡng dọc theo
chuỗi thực phẩm. Ngành công nghiệp thực phẩm giải quyết các thách thức về dinh dưỡng và sức khỏe
theo hai cách (1) - loại bỏ hoặc thay thế các thành phần không tốt cho sức khỏe, (2) - kết hợp các thành
phần tốt cho sức khỏe hoặc tăng cường sức khỏe và các hợp chất hoạt tính sinh học vào các sản phẩm mới
(ví dụ: thực phẩm chức năng). Ngày nay, chúng ta không chỉ cần thực phẩm an toàn (đã được đảm bảo bởi
HACCP), mà cả thực phẩm có thể giúp người tiêu dùng duy trì trạng thái sức khỏe tốt. Bài nghiên cứu này
tập trung vào cơng cụ phân tích dinh dưỡng và điểm kiểm soát tới hạn (NACCP - Nutrient Analysis and
Critical Control Point), để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm trong tất cả các giai đoạn sản
xuất. Công cụ NACCP được sử dụng để đánh giá và đảm bảo quản lý chất lượng toàn diện (TQM – Total
Quality Management) trong việc duy trì mức độ dinh dưỡng cao cùng với những tác động tích cực của
chất dinh dưỡng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

2. ỨNG DỤNG NACCP TRONG AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ DINH DƢỠNG
Cơng cụ NACCP - Nutrient Analysis and Critical Control Point – phân tích các yếu tố dinh dưỡng và kiểm
soát những điểm kiểm sốt tới hạn về dinh dưỡng – là một cơng cụ hiệu quả để tích hợp các yếu tố dinh

dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm vào hệ thống quản lý chung cho các doanh nghiệp. NACCP có 3 giai
816


BA GIAI ĐOẠN

đoạn gồm: (1) – áp dụng NACCP cho các nguyên tắc chất lượng, (2) - áp dụng NACCP cho các nguyên
tắc sức khỏe, (3) – thực hiện quy trình NACCP. Các giai đoạn này thể hiện ở hình 1.

Giai đoạn 1: Việc áp dụng NACCP cho
các nguyên tắc chất lượng
Giai đoạn 2: Áp dụng NACCP cho các
nguyên tắc sức khỏe

Giai đoạn 3: Thực hiện quy trình
NACCP
Hình 1. Các giai đoạn ứng dụng NACCP

Hình 4. Ý tưởng NACCP

Giai đoạn 1: Áp dụng NACCP cho các nguyên tắc chất lượng. Để duy trì chất lượng dinh dưỡng, cần phải
thực hiện hành động trên tất cả các khía cạnh của chuỗi cung ứng thực phẩm. Q trình NACCP, thơng
qua việc truy xuất các dấu ấn sinh học dinh dưỡng (nutritional biomarker), và mối liên hệ giữa việc phát
triển hệ thống HACCP với chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm và tình trạng sức khỏe của người tiêu
dùng. Quy trình NACCP có bốn nguyên tắc chung để đảm bảo: (1) - bảo đảm sức khỏe; (2) - đảm bảo
chất lượng dinh dưỡng; (3) - thơng tin chính xác cho người tiêu dùng; (4) – các lợi ích về mặt đạo đức.
Nội dung này được mơ tả trong hình 3. Trước khi thức ăn đến bàn ăn, nó đã trải qua nhiều biến đổi, điều
này có thể dẫn đến sự cạn kiệt hàm lượng chất dinh dưỡng do đó giảm tác dụng dinh dưỡng và sức khỏe
của thực phẩm. Mục tiêu chính của NACCP là có thể theo dõi khơng chỉ an tồn thực phẩm, mà cả chất
dinh dưỡng phải được giữ nguyên trong toàn bộ chuỗi sản xuất để đảm bảo lợi ích sức khỏe thực sự cho

người tiêu dùng. Bức tranh tổng thể về các yếu tố ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm và dinh dưỡng được
mơ tả trong hình 4.
Giai đoạn 2: Áp dụng NACCP cho các nguyên tắc sức khỏe. NACCP giúp đảm bảo thực phẩm dinh
dưỡng và an tồn thực phẩm từ đó duy trì sức khỏe tốt thông qua việc ngăn ngừa bệnh tật. Các bước thực
hiện ở giai đoạn 2 được thực hiện thông qua các bước theo hình 3. Để làm cho NACCP hoạt động phải
tuân thủ 10 hoạt động sau (1) - Nhận diện dấu ấn sinh học dinh dưỡng (đa chất, vi chất, muối khống,
vitamin, chất chống oxy hóa, chất xơ), khơng thay đổi trong suốt chuỗi sản xuất; (2) - Xác định các điểm
kiểm soát tới hạn của chuỗi thực phẩm (khu vực sản xuất, công nghệ trồng trọt và chăn nuôi, chế biến, xử
lý nhiệt, vận chuyển, phân phối và quản lý), phải được quy định để giảm thiểu khả năng giảm chất lượng;
(3) - Thiết lập, trong các điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn tới hạn để duy trì mức dinh dưỡng đầy đủ; (4) Thiết lập và thực hiện các quy trình giám sát hiệu quả của các điểm kiểm soát tới hạn; (5) - Thiết lập các
hành động khắc phục được thực hiện khi giám sát cho thấy sự không phù hợp của điểm tới hạn; (6) - Xác
định các dấu ấn sinh học (biomarker) của quá trình trao đổi chất; (7) - Đánh giá hiệu quả của việc ăn uống
lên sức khỏe người dùng, thông qua việc áp dụng các thử nghiệm lâm sàng cụ thể; (8) - Thực hiện các
công bố về sức khỏe; (9) – thực hiện thông tin cho người dùng; (10) - Thực hiện chương trình đào tạo.

817


HACCP

NACCP
Duy trì sức
khỏe

1. Đánh giá sự hiện
diện ngun liệu/khơng
có chất gây ô nhiễm
2. Vệ sinh cơ sở hạ
tầng, trang thiết bị,
nhân viên

3. Triển khai và quản
lý thành công HACCP

1. Đánh giá mơi trường
2. Đánh giá sự hiện diện ngun liệu/khơng
có chất gây ô nhiễm
3. Vệ sinh cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nhân
viên
4. Sự chuyển hóa và tồn tại của các thành
phần dinh dưỡng trong quá trình chế biến
5. Sự còn lại của các thành phần dinh dưỡng
trong quá trình lưu trữ, vận chuyển, phân
phối
6. Triển khai và quản trị thành công NACCP
7. Quản lý và thẩm tra hiệu lực đối với
người tiêu dùng

Hình 2. Sự khác nhau giữa HACCP và NACCP

Các lợi ích
về mặt đạo
đức

4 NGUYÊN TẮC
CHUNG

Đảm bảo
chất lượng
dinh dưỡng

Thơng tin
chính xác cho
người tiêu
dùng

Hình 3. Các ngun tắc chung của NACCP

Xác định các dấu ấn sinh học dinh dưỡng (nutritional biomarker) và dấu ấn sinh học trao
đổi chất (metabolic biomarker) và để ngăn chặn, loại bỏ và giảm mọi mối nguy

NHẬN DẠNG DẤU ẤN
SINH HỌC

Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP): Các giai đoạn có thể bắt đầu, loại bỏ hoặc giảm
nguy cơ mất dấu ấn sinh học và đưa các mối nguy vào quá trình
Thiết lập các giới hạn tới hạn

Thiết lập hệ thống giám sát hiệu quả

Áp dụng các quy trình giám sát hiệu quả cho các CCPs

QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG TOÀN DIỆN
VÀ CÁC THỦ TỤC HIỆU
QUẢ

Thiết lập các hành động khắc phục nếu CCPs không được kiểm soát
Thiết lập các thủ tục để đảm bảo hiệu quả của việc áp dụng

Đánh giá ảnh hưởng của chất dinh dưỡng:

• Sự thay đổi các thành phần cơ thể
• Thay đổi hoạt động trao đổi chất từ quá trình oxy hóa
• Sự thay đổi củahoạt động Nutrigenetic và Nutrigenomic

THỬ NGHIỆM LÂM
SÀNG

Hình 5. Các giai đoạn của quá trình NACCP

Giai đoạn 3: Thực hiện quy trình NACCP. Việc sản xuất từng loại thực phẩm có thể được kiểm sốt thơng
qua quy trình NACCP, nhưng khơng phải tất cả các loại thực phẩm đều có cùng mức độ tương tác với cơ
thể con người, đảm bảo tác dụng có lợi cho sức khỏe con người hoặc ngăn ngừa một số loại bệnh. Tương
ứng với tầm nhìn này về an tồn thực phẩm và dinh dưỡng, mỗi bước có thể được liên kết để tạo ra một
phương pháp thực hành tốt duy nhất, được gọi là Thực hành dinh dưỡng tốt (GNP - Good Nutrition
Practice). Trong hệ thống NACCP, GNP là các điểm kiểm sốt quan trọng, bởi vì việc tn thủ thực hành
tốt ở từng bước của quy trình sản xuất thực phẩm đảm bảo sự hiện diện của biomarker dinh dưỡng và do
đó đảm bảo tổng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm. Như vậy, khi áp dụng NACCP sẽ giúp duy trì chất
lượng dinh dưỡng tốt hơn. Điều này giúp các xu hướng tiêu dùng toàn cầu trở nên hồn thiện và giúp giảm
các lãng phí về mặt chất dinh dưỡng trên chuỗi thực phẩm. Những mối quan tâm về thực hành dinh dưỡng
tốt gồm: (1) – thực hành nông nghiệp bao gồm cây giống hoặc con giống; các điều kiện cho sự phát triển
818


và sinh sản của cây trồng ảnh hưởng đến sự hấp thu các chất dinh dưỡng từ đất; các loại phân bón cần
thiết cho sự phát triển của cây trồng; kỹ thuật canh tác (canh tác thông thường, kỹ thuật trồng hữu cơ);
chủng loài của các động vật và bất kỳ đột biến nào có thể tạo ra các kiểu hình đặc biệt; tình trạng sức khỏe
lâm sàng và tình trạng thú y của động vật; khả năng di truyền và tăng trưởng; (2) - môi trường bao gồm
điều kiện khí hậu và điều kiện hóa học của đất; (3) - sản xuất-bán lẻ gồm các kỹ thuật chế biến thực phẩm
cho các bước quan trọng trong chuỗi sản xuất thực phẩm, vì trong quá trình chế biến, một lượng lớn chất
dinh dưỡng hoặc các chất khác có lợi cho sức khỏe của con người có thể bị mất đi; (4) - phịng thí nghiệm

gồm các hệ thống kiểm sốt quy trình của doanh nghiệp, các hồ sơ ghi chép và báo cáo; (5) - vệ sinh gồm
các quy trình thực tế đưa mơi trường chế biến trở lại tình trạng ban đầu (chương trình khử trùng hoặc vệ
sinh) và duy trì điều kiện bảo quản tối ưu cho thực phẩm; (6) - lưu trữ, vận chuyển và phân phối là một
cơng đoạn quan trọng, vì tất cả các đặc tính dinh dưỡng từ các giai đoạn trước phải được bảo tồn và
nguyên vẹn khi đến nơi tiêu thụ; (7) chế biến tại nhà bao gồm việc lựa chọn các nguyên tắc và kỹ thuật
bảo quản và chuẩn bị thực phẩm tại nhà do người tiêu dùng trực tiếp thực hiện.
Cần phải xác minh các điểm kiểm soát tới hạn cho quá trình sản xuất chủ yếu, các biện pháp thực hành,
lưu trữ, bán lẻ, phân phối và các hoạt động chế biến tại nhà. Nếu kết quả từ việc giám sát các điểm kiểm
soát tới hạn cho thấy rằng q trình này nằm ngồi tầm kiểm sốt, các biện pháp khắc phục, được điều
chỉnh theo mức độ nghiêm trọng của rủi ro, phải được thực hiện. Hành động khắc phục là cần thiết khi
thông số được giám sát đã vượt quá giới hạn tới hạn và khả năng chất lượng thực phẩm bị ảnh hưởng hoặc
bị mất đi. Do đó, cần phải thực hiện các hành động khắc phục phù hợp để lấy lại điều kiện đã thiết lập ban
đầu và chuyển các thông số về mức đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Hành động khắc phục
có thể được phân thành hai loại (1) - hành động phịng ngừa; (2) - kiểm sốt các sản phẩm không đáp ứng
yêu cầu về chất lượng dinh dưỡng. Chỉ khi tất cả các điểm kiểm soát tới hạn của q trình được kiểm sốt,
thì mới có thể bắt đầu đánh giá các tác động sức khỏe của chất dinh dưỡng thông qua các hành động (6) và
(7) đã được mơ tả trong giai đoạn 2.

3. KẾT LUẬN
Quy trình NACCP bao gồm khái niệm về GNP, bao gồm tất cả các quy trình sản xuất tốt của bộ phận của
từng giai đoạn trong chuỗi sản xuất, từ nhà sản xuất chính và phương pháp chế biến thực phẩm trong
nước, để duy trì chất lượng dinh dưỡng nhiều nhất có thể. Bắt đầu từ tầm nhìn tồn cầu này, NACCP xác
định một số ngun tắc theo đó GNP được duy trì, nhưng đồng thời đặt ra các hoạt động cụ thể được sử
dụng trong việc xác định một chất dinh dưỡng cụ thể, có thể đóng góp cho lợi ích của người tiêu dùng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]

Michelle R.Toutounjiab Asgar Farahnakyab Abishek B.Santhakumarab Prakash Olic Vito
M.Butardo Jr.bd Christopher L.Blanchard. Intrinsic and extrinsic factors affecting rice starch

digestibility. Trends in Food Science & Technology. Volume 88, June 2019, Pages 10-22

[2]

Esther J.Koka Debora C.M.Glandorfb Theo W.Prinsa Richard G.F.Visser. Food and environmental
safety assessment of new plant varieties after the European Court decision: Process-triggered or
product-based?.Trends in Food Science & Technology. Volume 88, June 2019, Pages 24-32

[3]

Miaomiao Wanga Santad Wichienchotb Xiaowei Heac Xiong Fuacd Qiang Huang acd Bin Zhang.
In vitro colonic fermentation of dietary fibers: Fermentation rate, short-chain fatty acid production
and changes in microbiota. Trends in Food Science & Technology. Volume 88, June 2019, Pages 19

819