Ôn tập môn công nghệ chế biến thủy sản

Cố thi được điểm cao nào ^^

CHƯƠNG 1: LÍ THUYẾT CHUNG
1.1 Phân tích các thành phần của thủy sản. Tại sao nói ngun liệu thủy sản đóng
vai trị quan trọng trong thực phẩm con người? Nhiệm vụ của con người
trong ngành công nghệ chế biến thủy sản?
Các thành phẩn của thủy sản : hết Chương 1 trong sách cô Loan
Nguyên liệu thủy sản đóng vai trị quan trọng vì:
-

-

Cung cấp thực phẩm cho con người: thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản
cung cấp đến 40-50% thực phẩm cho xã hội và có giá trị sinh học, giá trị
dinh dưỡng cao.
Cung cấp nguyên liệu xuất khẩu: nhiều giống thủy sản có giá trị cao được
xuất khẩu ra nước ngồi như cá ba sa, tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương…
Làm sạch môi trường nước: Cá ăn nhiều sinh vật nhỏ làm sạch nguồn nước
Cung cấp thức ăn cho ngành chăn ni: Phế phẩm, phụ phẩm trong q
trình chăn ni, đánh bắt, chế biến sản phẩm thủy sản là nguyên liệu cho
sản xuất thức ăn chăn nuôi gia súc, gia cầm

Từ đó cũng suy ra được nhiệm vụ của con người trong ngành cơng nghệ chế
biến thủy sản đó là:
-

Khai thác tối đa tiềm năng về điều kiện tự nhiên, giống thủy hải sản
Cung cấp thực phẩm tươi sạch ra xã hội
Ứng dụng những tiến bộ khoa học kĩ thuật
Tạo ra nhiều sản phẩm thủy sản đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của xã hội

1.2 Vì sao thủy sản dễ bị hư hỏng hơn động vật trên cạn? Hãy phân tích những
biến đổi của cá từ lúc sau khi đánh bắt đến sau khi chết? Từ việc phân tích
những biến đổi này hãy đề xuất biện pháp nhằm hạn chế sự hư hỏng của cá?
1.2.1. Thủy sản dễ hư hỏng hơn động vật trên cạn vì:
-

Da cá có nhiều nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn sinh sôi phát triển và
xâm nhập vào cơ thịt cá,
Hàm lượng nước trong thịt cao,
Hàm lượng glycogen thấp vì thế thời gian tê cứng ngắn, thịt dễ chuyển sang
môi trường kiềm thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,
Thủy sản có nhiều enzyme nội tạng và hoạt tính mạnh,
Hàm lượng chất trích ly cao và là môi trường tốt cho vi khuẩn hoạt động.

Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

1


Cố thi được điểm cao nào ^^
1.2.2. Biến đổi của thủy sản sau khi đánh bắt:
Trong điều kiện bình thường, cá sau khi đánh bắt được lưu giữ trong khoang
tàu, hoặc trong các thiết bị đánh bắt cá (lưới). Sau khi bị đánh bắt, cá vẫn tiếp tục sống
trong một khoảng thời gian ngắn, nhưng sẽ xảy ra các hiện tượng sau làm cho nó
nhanh chóng bị chết ngạt:
- Thiếu oxi.
- Mỏi mệt về sinh lý: thiếu thức ăn, quẫy đạp làm cho cá nhanh bị tiêu hao
năng lượng, stress.
- Giảm khả năng hấp thụ oxi: Trong máu và trong mơ bắt đầu tích lũy sản
phẩm của q trình phân giải các chất hữu cơ gây ức chế hệ thần kinh trung ương.

- Thịt cá trong giai đoạn này có cấu trúc nhão do nguyên sinh chất hóa lỏng
(hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất chứa nitơ).
- Ngoài ra nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ
tươi vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu nên mang cá bị thừa máu. Hiện
tượng này xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể cá (bề
mặt cá có những vết đỏ)
1.2.3. Biến đổi của thủy sản sau khi chết:

Động vật thủy sản sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp, đây là
các quá trình biến đổi phân hủy tự nhiên làm biến đổi về mặt chất lượng. Những biến
đổi của cá sau khi chết có thể chia thành 4 giai đoạn: tiết dịch nhớt, tê cứng, tự phân
giải và phân giải do vi sinh vật (thối rữa)
Các biến đổi này có thể xảy ra song song hoặc gối lên nhau. Trong đó q trình
tiết dịch nhớt đặc trưng bởi sự thay đổi của bề mặt da, quá trình tê cứng – sự thay đổi
ở cấu trúc (kết cấu) thịt, cịn q trình tự phân giải cũng như phân giải do vi sinh vật
xảy ra với vận tố khác nhau ở cả thịt cũng như tại các bộ phận (cơ quan) khác trên cơ
thể cá.
Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

2


Cố thi được điểm cao nào ^^
Ví dụ: Q trình phân giải do vi sinh vật ở mang cá và các cơ quan nội tạng
diễn ra nhanh hơn so với cơ thịt cá.
Tất cả các q trình sinh hóa xả ra do tác dụng của hệ enzyme có trong nguyên
liệu và vi sinh vật xâm nhập vào. Trong đó giai đoạn từ tiết dịch nhớt đến giai đoạn tự
phân giải chủ yếu là do sự tác dụng của hệ enzyme có trong bản thân ngun liệu
đóng vai trị then chốt, còn giai đoạn phân giải chủ yếu do sự tác dụng của enzyme vi
sinh vật đóng vai trị then chốt. Ranh giới giữa giai đoạn tự phân giải và phân giải rất

khó phân biệt
1.2.4. Các biến đổi về cảm quan
Biến đổi đầu tiên về cảm quan liên quan đến ngọai dang, cấu trúc và mùi vị.
Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng (trạng thái
cứng xác).
Do vậy việc kiểm tra chất lượng trước khi chế biến là điều kiện tiên quyết,
thông thường việc đánh giá kiểm tra này được tiến hành với cá chần nước sơi vì
phương pháp này cho phép phát hiện được hầu hết các mùi vị lạ. 4 giai đoạn biến đổi
kéo theo chất lượng của cá cũng bị giảm dần qua 4 giai đoạn (pha) sau:
- Giai đoạn 1: Cá rất tươi có vị ngon ngọt, vị ngọt giữ được tối đa 2 - 3 ngày
sau khi đánh bắt.
- Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng, pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
khơng có mùi vị lạ. Kết cấu cơ thịt vẫn còn tốt.
- Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo lồi cá cũng như điều kiện
hiếu khí hay yếm khí mà sinh ra các hợp chất dễ bay hơi và mùi khó chịu. Ở đầu giai
đoạn này xuất hiện mùi hơi chua, ngọt lợ, có mùi trái cây và hơi đắng, đối với các lồi
cá béo cịn phát hiện mùi ôi dầu. Cấu trúc thịt trở nên hơi mềm và sũng nước.
- Giai đoạn 4: cá bị ươn hỏng, thối rữa, xuất hiện mùi chua bắp cải, mùi khai
lưu huỳnh và mùi ôi mạnh. Cơ thịt mềm ỉu, sũng nước, vảy dễ dàng tách khỏi da, bề
mặt da nhăn nheo.
Những biến đổi đặc trưng về cảm quan (ngoại dạng, cấu trúc và mùi) sau khi cá
chết rất khác nhau phụ thuộc vào loài cá và phương pháp bảo quản.
1.2.5. Các biến đổi sinh hóa
1.2.5.1. Giai đoạn tiết dịch nhớt
Cá ở giai đoạn trước tê cứng có người vẫn gọi là cá sống vì cơ thể cá là tế bào
tiếp tục sống cho đến giai đoạn đầu tê cứng cá mới thực sự hồn tồn chết. Lồi cá và
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

3

Cố thi được điểm cao nào ^^
một số ĐV thủy sản khi cịn sống ln tiết nhớt ra ngồi cơ thể để bảo vệ lớp da
ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để giảm sự ma sát khi bơi lội,
những ĐV thủy sản hay chui rúc ở dưới lớp bùn thì tiết nhiều nhớt. Sau khi chết
chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng nhớt cũng tăng dần, đó là sự
tự vệ cuối cùng của chúng. Lượng dịch nhớt tiết ra phụ thuộc vào loại cá, phương
pháp đanh bắt và nhiệt độ bảo quản
Trong chất nhớt cá có khoảng 12% chất khơ, phần lớn có đặc tính protein và
thuộc loại glycoprotein, cũng có cả các phosphatid và lipid, trong đó thành phần chinh
của dịch nhớt là Mucin là một cơ chất lí tưởng cho vi khuẩn gây thối rữa phát triển.
Chính vì vậy mà chất nhớt tiết ra từ cá là môi trường rất thuận lợi cho sự phát triển
của VSV. Sau khi ĐV thủy sản chết, kháng thể của chúng khơng cịn, VSV bám vào ở
ngồi da gặp mơi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân
hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẫn
đục, chuyển sang màu xám và tiếp tục là qt thối rửa xảy ra nhanh chóng gây mùi khó
chịu.
Nhưng mùi khó chịu này chưa phải là dấu hiệu của sự thối rữa vì ở giai đoạn
này vi sinh vật cịn chưa thâm nhập vào mơ cơ cá mà vẫn nằm trên bề mặt da, phần
thịt bên trong vẫn tươi tốt.
Vì vậy để làm giảm sự thâm nhập của vi sinh vật người ta tiến hành rửa sạch
dịch nhớt này bằng nước. Quá trình tiết dịch nhớt kết thúc khi cá bước vào quá trình tê
cứng.
1.2.5.2. Giai đoạn tê cứng
a) Bản chất: Quá trình tê cứng do các quá trình lý-hóa phức tạp diễn ra chủ yếu
trong cơ thịt cá gây ra. Quá trình cơ duỗi cơ sử dụng nguồn năng lượng ATP để giữ
sợi actin trượt giữa các sợi myosin. Nhưng khi cá chết quá trình này đi theo hướng tự
phân giải các chất dự trữ năng lượng (ATP, creatin phosphate và glycogen.) Khi ATP
ở ngưỡng thấp (< 1 µmol/g) cũng là lúc myosin và actin bắt đầu kết nối với nhau tạo
thành actomyosin (sợi cơ không thể duỗi ra trở lại) khiến cơ thịt cứng lại gây ra hiện

tượng tê cứng.
Sự tê cứng đó bắt đầu ở đầu (mồm và mang khép lại), lan ra cơ lưng, kết thúc ở
đi. Q trình tê cứng chỉ kết thúc khi tiêu thụ hết ATP, sau đó cơ thịt duỗi ra theo
hướng ngược lại (từ đuôi cho đến đầu) nhưng cơ thịt khơng cịn đàn hồi như trước khi
bắt đầu tê cứng. Thời gian bắt đầu và kéo dài của quá trình tê cứng phụ thuộc vào loại,
độ tuổi, nhiệt độ, tình trạng trước khi chết, và các yếu tố khác.
- Điểm bắt đầu quá trình tê cứng khi cá ở các điều kiện bảo quản giống nhau
phụ thuộc vào loại cá. Do hàm lượng glycogen trong cơ thể liên quan trực tiếp đến
Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

4


Cố thi được điểm cao nào ^^
thời kỳ tê cứng. Lồi nào có hàm lượng glycogen cao thì thời gian tê cứng xảy ra
muộn.
- Nhiệt độ của cá càng thấp thì quá trình tê cứng càng bắt đầu chậm và càng
kéo dài hơn do nhiệt độ thấp làm giảm hoạt tính của enzyme làm phân cắt các hợp
chất có khối lượng phân tử lớn.
- Trạng thái của cá trước khi chết có ảnh hưởng lớn đến điểm bắt đầu cũng như
khoảng thời gian tê cứng.
+ Cá bị giết chết ngay lập tức sau khi đánh bắt, không bị các tác động cơ học
thì quá trình tê cứng sẽ bắt đầu trễ hơn và kéo dài lâu hơn so với cá bị đói hoặc mất
quá nhiều năng lượng trước khi chết và bị các tác động cơ học (áp suất, vận chuyển,
chuyển tải v.v.).
Ví dụ: cá bị giết chết từ từ bằng cách giảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá
lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt
đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ (Azam và cộng sự, 1990; Proctor và cộng
sự, 1992).
- Môi trường sinh sống: những loài cá sống ở tầng mặt (cá nổi) như cá thu, cá

ngừ do hoạt động nhiều nên tiêu hao nhiều glycogen nên thời gian tê cứng ngắn. Ví
dụ: ở nhiệt độ 4 ºC điểm bắt đầu tê cứng của cá thu chỉ sau vài phút, cá mòi – sau 0,5
h, cá thờn bơn – sau 10 h.
- Nguồn thức ăn: quyết định hàm lượng chất béo trong cá, và thường cá béo thì
hàm lượng glycogen cũng nhiều, do vậy thời điểm tê cứng sẽ đến muộn và thời gian tê
cứng kéo dài.
Trong quá trình tê cứng các tổ chức của cơ thịt xảy ra hàng loạt các biến đổi
phức tạp về hóa học và lý học như sau:
- Sự phân giải glycogen:
Động vật thủy sản sau khi chết sự biến đổi đầu tiên là sự phân giải glycogen
thành axit lactic với sự tham gia của ATP và xảy ra trong điều kiện yếm khí
(glycogenolysis):
(C6H10O5)n + nH2O
2nC3H6O3 (acid lactic) + 2 ATP ( ATP có vai trị
tách các sợi actomiozin thành actin và miozin vì vậy những loại cá có nhiều glycogen
thì q trình tê cứng đến chậm hơn )
Sự hình thành axit lactic làm cho thịt cá có tính axit, điều này có tác dụng hạn
chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa. Hàm lượng glycogen của các
loài động vật trên cạn khoảng 0,5 – 1%, nên sau khi bị phân giải có thể làm cho pH
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

5


Cố thi được điểm cao nào ^^
của cơ thịt giảm đến 5,5 – 6, cịn các lồi thủy sản do hàm lượng glycogen thấp dưới
0,1 - 0,5%, nên lúc này giá trị pH khoảng 6 – 6,5.
Hàm lượng axit lactic và giá trị pH là chỉ tiêu quan trọng đặc trưng cho phẩm
chất của động vật thủy sản sau khi chết, khả năng bảo quản phụ thuộc lớn vào pH. Giá
trị pH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt cũng giảm theo, do vậy ở

giai đoạn này hàm ẩm giảm.
- Sự phân giải ATP (adenosintriphotphat):
ATP là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lượng tự do trong sự oxi hóa các
chất trao đổi Trong tế bào chết do sự trao đổi chất với bên ngồi bị đình chỉ nên có
q trình phân hủy ATP thành ADP dưới tác dụng của enzym ATP – aza và sinh nhiệt
(qua 12 giờ sau khi chết cơ thể phân hủy trên 90% ATP).
ATP → ADP + Q + H3PO4
Khi pH càng giảm thì enzym ATP – aza hoạt động càng mạnh, vì vậy lúc cơ
thịt cứng nhất là giai đoạn ATP bị phân hủy nhiều nhất.

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP)
bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và
hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP
phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong
vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với
sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan.

Trong đó, [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] là nồng độ tương đối của
các hợp chất tương ứng trong cơ thịt cá được xác định tại các thời điểm khác nhau
trong quá trình bảo quản lạnh. Trị số K càng thấp, cá càng tươi. IMP và 5 nucleotide
khác có tác dụng như chất tạo mùi cho cá, chúng liên kết với acid glutamic làm tăng
mùi vị của thịt cá. IMP tạo mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng. Sự mất mùi vị
cá tươi là kết quả của q trình phân hủy IMP
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

6


Cố thi được điểm cao nào ^^
- Sự phân giải creatinphosphat:

Creatinphosphat cùng tồn tại với ATP trong cơ thể, nó là nguồn năng lượng
dùng trong co rút cơ. Hàm lượng creatinphosphat khác nhau theo giống loài và các cơ
thịt. Ở các cơ co rút nhiều, hoạt động nhiều thì hàm lượng creatinphosphat cao.
Ngay sau khi các chết, creatinphosphat bị phân giải nhanh chóng và ở giai đoạn
tê cứng hàm lượng creatinphosphat cịn lại khơng đáng kể.
Creatinphotphat + H2O → Creatin + H3PO4
Sau đó ADP được photphorin hóa thành ATP
H3PO4 + ADP → ATP
Ngồi ra trong điều kiện yếm khí cịn xảy ra sự phân hủy acid
hexodophotphoric (hợp chất của glycogen và acidphotphoric) thành acid latic và acid
photphoric. Năng lượng được giải phóng trong phản ứng này được dùng vào việc tái
tổ hợp creatinphotphat, và creatinphotphat lại tiếp tục bị thủy phân để tạo ra năng
lượng.
Creatin + H3PO4

→

Creatinphotphat

- Sự tạo thành phức chất actomiozin:
Cá sau khi chết, lúc đó lượng ATP vẫn cịn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và
khơng liên kết với myozin. Sau một thời gian, các sợi cơ yếu dần, myozin kết thành
phức chất với các ion kali, canxi, glycogen, ATP. Khi pH hạ thấp thì các chất đó sẽ
phân ly, xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi bằng cách trùng hợp
hóa các vi cầu và xoắn hóa các sợi actin được hình thành. Tiếp sau đó là sự co ngắn tơ
cơ, kết quả là các sợi actin sẽ bị hút vào giữa các sợi myozin. Phức chất actomyozin
được hình thành làm cho cơ co lại, mơ cơ trở nên tê cứng.
Ngồi ra, khi cơ thịt bị tê cứng, các trung tâm háo nước của protein bị giảm,
protein cơ bị cuộn tròn làm bắp cơ cá giảm đàn hồi, cơ cứng lại. Q trình này cịn
xảy ra sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat giải phóng CO2 vì thế khơng được chế

biến cá ở giai đoạn này vì CO2 sẽ dãn nở trong lúc gia nhiệt làm hộp phồng, nếu
lượng khí nhiều thì hộp có thể bị vỡ.
Chính trạng thái của tổ hợp actomiozin ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cơ lý
của thịt:
+ Nếu ít actomiozin (nhiều actin và miozin) như thịt con vật sống thì hàm ẩm
thịt cao, thịt mềm,

Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

7


Cố thi được điểm cao nào ^^
Actomiozin + ATP → Actin + miozin ( háo nước nên ngậm nước khiến thịt
mềm và ẩm )
+ Nếu actomizin tăng (giảm actin và miozin là những trung tâm háo nước) thì
thịt giảm ẩm, protit co cứng, cuộn tròn, tăng độ dai.
b) Ý nghĩa cơng nghệ:
- Q trình tê cứng quyết định thời gian bảo quản được độ tươi của cá: Quá
trình tê cứng càng bắt đầu trễ và kéo dài càng lâu thì quá trình autolysis và phân giải
bởi vi sinh vật càng bị dịch chuyển. Môi trường pH của cơ thịt cá trong giai đoạn tê
cứng có tính axit yếu, hay nói cách khác quá trình tê cứng làm kìm hãm sự phát triển
của vi khuẩn gây thối rữa.
- pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của
cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các
protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng hút nước và tăng sự mất nước của
chúng.
+ Sự mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã
cho thấy giữa độ dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không
thể chấp nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp.

+ Khi pH giảm, sự hút nước của cơ thể cá cũng giảm. Khi pH = 7 lượng nước
hút vào bằng dung tích của cơ thịt. Khi pH = 6 thì dưới 50% và khi pH = 5 thì gần đến
điểm đẳng điện của protein nên lượng nước hút vào bé nhất chỉ khoảng 25%. Do đó
nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và nhão. Ngược lại, luộc cá
ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khơ, cịn nếu luộc cá sau giai đoạn tê cứng thì
thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại và đàn hồi.
- Ngoài ra, hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được phi lê vào thời
điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu file cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá
hoàn toàn cứng đờ nên năng suất phi lê sẽ rất thấp và việc thao tác mạnh có thể gây
rạn nứt các miếng philê. Nếu cá được philê trước khi tê cứng thì cơ có thể co lại một
cách tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng: Cơ màu sẫm có thể co
lại đến 52% và cơ màu trắng co đến 15% chiều dài ban đầu (Buttkus, 1963).
- Cá nguyên con và cá phi lê đông lạnh trước giai đoạn tê cứng có thể sẽ cho ra
các sản phẩm có chất lượng tốt (nếu rã đơng một cách cẩn thận chúng ở nhiệt độ thấp)
nhằm mục đích làm cho giai đoạn tê cứng xảy ra trong khi cơ vẫn cịn được đơng lạnh
C) Những yếu tố ảnh hưởng đến q trình tê cứng
- Giống lồi: Lồi cá to thì tê cứng đến chậm và kéo dài hơn.
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

8


Cố thi được điểm cao nào ^^
- Tình hình dinh dưỡng: Với các lồi có hàm lượng glycogen càng nhiều thì
giai đoạn tê cứng đến chậm và kéo dài hơn.
- Hồn cảnh sinh sống: Cá sống trong mơi trường vẫy đạp nhiều, tốn nhiều
năng lượng thì thời gian tê cứng nhanh. Cá sống tầng mặt như cá thu, ngừ, trích…
chúng hoạt động nhiều nên sau khi chết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng ngắn hơn
cá sống tầng đáy.
- Nguyên nhân và tình trạng sau khi chết: Nếu cá bị căng thẳng trước khi chết

thì quá trình tê cứng sẽ xảy ra sớm và ngắn hơn. Khi cá bị căng thẳng (do vùng vẫy
nhiều trong quá trình đánh bắt và vận chuyển cá từ ao nuôi, bè nuôi sang thuyền rồi
vào xí nghiệp), xung quanh miệng và các vây của cá (vây ngực, vây bụng, vây hậu
môn) bị xung huyết có màu đỏ tươi, làm tiêu tốn đáng kể năng lượng dự trữ nên tê
cứng xảy ra nhanh. Vì thế để hạn chế mức độ căng thẳng của cá phải đánh bắt cá nhẹ
nhàng, không làm cá bị tổn thương mạnh, rút ngắn tối đa thời gian cá bị tách ra khỏi
nước. Ngoài ra, chúng ta cũng phải cần kiểm sốt các thơng số quan trọng trong q
trình vận chuyển cá như sau: nồng độ oxy hòa tan trong nước, mật độ cá trên thuyền…
để hạn chế tỷ lệ cá chết và giảm bớt sự căng thẳng cho cá.
- Tình trạng bảo quản sau khi chết: Vận chuyển nhẹ nhàng tránh gây căng
thẳng cho cá. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian tê cứng sẽ xảy ra chậm và kéo
dài hơn.
- Phương pháp đánh bắt và giết chết cá: Cá đánh bằng lưới vét, cá vùng vẫy
nhiều trong lưới sẽ nhanh chóng bị co cứng và thời gian tê cứng ngắn vì hoạt động
mạnh liên tục làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống Các lồi cá câu thì
tê cứng sẽ đến chậm và kéo dài hơn tuy nhiên sau khi bắt nên giết chết ngay tránh nó
giãy giụa nhiều sẽ làm tiêu hao năng lượng.
- Các loại cá như: cá riêu hồng, cá tra, cá basa,…là loài cá nhanh và khỏe, quẫy
đạp rất mạnh khi bị đưa ra khỏi nước. Việc đưa cá ra khỏi nước làm cá bị căng thẳng,
giảm năng lượng trong cơ thể, giảm thơi gian trước tê cứng, có thể dẫn đến hiện tượng
cơ thịt cá bị dập, mềm đi do những tổn thương gây ra bởi thao tác mạnh tay. Vì thế
cần phải giết cá càng nhanh càng tốt và phải thực hiện trước khi cá bị tê cứng vì sự co
cơ sẽ giúp đẩy máu ra khỏi các mơ.
1.2.5.3. Q trình tự phân giải
a) Bản chất của quá trình tự phân giải: Hiện tượng cá sau khi cứng lại mềm trở
lại do quá trình tự phân giải (Autolysis) hay còn gọi là hiện tượng tự tiêu hóa
(Autodigestion). Đó là q trình phân giải các chất có trong cơ thịt cá bởi tác dụng của
một nhóm enzym tự thân, bao gồm proteaza, lipaza và amilaza. Nhưng loại tác dụng
phân giải chủ yếu là hệ men proteaza. Sản phẩm phân giải protein bằng proteaza làm
Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

9


Cố thi được điểm cao nào ^^
thay đổi cấu trúc cơ thịt cá: cơ thịt mềm, tách lớp và tách thịt và xương với nhau
nhưng không tạo ra sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải nên quá trình tự phân
giải khơng phải là q trình phân giải gây thối rữa.
- Phân giải protein: Giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải là các quá trình
phân giải protein thành các polypeptid và các axit amin tự do bởi enzyme Cathepsin
(enzym cơ thịt) gây ra. pH đặc hiệu của Cathepsin trong khoảng 3,5 - 4,5 ở nhiệt độ
35 ºC. Lượng axit amin tự do trong thịt cá trong quá trình tự phân giải tăng từ 3 - 7 lần
so với quá trình tê cứng. Cá ưa vận động thì quá trình phân giải protein diễn ra sớm
hơn so với cá ít vận động.
Sự thủy phân protein của cá nguyên con (chưa xẻ thịt) thì ở 1 giai đoạn nhất
định còn do tác dụng của enzym phân giải protein của hệ đường ruột – dạ dày (pepsin,
trypsin, chymotrypsin) khuếch tán vào cơ thịt làm tăng tốc quá trình thủy phân. Biểu
hiện đầu tiên là vỡ thành bụng cá, đặc biệt là các loại cá có hệ enzym đường ruột hoạt
tính mạnh (cá trích, cá thu).
Ngồi ra cịn có sự tham gia của enzym collagenase phân giải protein của mô
liên kết gây ra các ―vết nứt‖ trên miếng file và enzym Calpain (calcium - activated
factor - CAF) tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ làm
mềm cơ thịt và làm bóc vỏ giáp xác.
Những hợp chất hóa học do sự phân giải protein tạo thành làm thay đổi mùi và
vị của thịt cá và sự thay đổi này phụ thuộc vào chất và lượng của các hợp chất có
trong cơ thịt cá.
Ví dụ: vị chua của thịt cá do sản phẩm của quá trình thủy phân glycogen (tạo
thành axit lactic) và nucleotide (tạo thành axit phosphorit) gây ra.
Chất hữu cơ có đạm dễ bay hơi (NH3, TMA, DMA v.v) và cả các axit béo dễ
bay hơi (axit valeric, axit butyric, v.v) làm cho cá có mùi đặc trưng, nhưng với hàm

lượng lớn các chất này trong giai đoạn thối rữa làm cho cá có mùi rất khó chịu.
Ví dụ: với hàm lượng TMA (sản phẩm của sự khử TMAO dưới tác dụng của vi
khuẩn) 4 – 6 mg/100g mùi hơi khó chịu trong thịt bằng đầu xuất hiện, với hàm lượng
TMA 8 – 10 mg/100g có thể ngửi được rõ mùi khó chịu, cịn với hàm lượng TMA ≥
20 mg/100g mùi trở nên cực kỳ khó chịu.
- Phân giải lipid: đặc trưng bởi 2 quá trình thủy phân và oxi hóa.
+ Triglyceride dễ bị thủy phân tạo thành di-, monoglyceride và các axit béo tự
do, tuy nhiên những sản phẩm hầu như không làm biến đổi các tính chất cảm qua của
lipid.

Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

10


Cố thi được điểm cao nào ^^
+ Các sản phẩm của q trình oxi hóa các axit béo tự do sẽ tham gia vào phản
ứng tạo phức với protein làm protein trở nên khó hấp thụ và gây ra mùi khó chịu (mùi
ơi dầu).
b) Ý nghĩa cơng nghệ: Q trình tự phân giải khơng chỉ làm giảm tính chất cảm
quan (cấu trúc, hình dạng, mùi, vị) mà cịn tích lũy các hợp chất có khối lượng phân tử
nhỏ của quá trình thủy phân, đây chính là mơi trường sống lý tưởng cho các vi sinh
vật gây thối rữa.
Quá trình tự phân giải cơ thịt và các cơ quan của cá dần dần chuyển sang phân
giải bởi vi sinh vật và để phân biệt 2 quá trình này với nhau là rất khó khăn.
c) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải
- Giống lồi.
Tùy vào các loại cá khác nhau mà tốc độ củ qt phân giải sau khi chết ko giống
nhau.
Tác dụng phân giải ở ĐV máu lạnh nhanh hơn lồi máu nóng, vì enzyme trong ĐV

máu lạnh hoạt động mạnh hơn men ĐV máu nóng.
Cá tầng nổi như cá thu, ngừ tác dụng tự phân giải nhanh hơn cá tầng đáy như
cá bơn.
- Môi trường pH:
Nếu tăng độ acid của mt tức giảm pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhưng
pH giảm đến 1 mức nhất định sẽ làm enzyme ko hoạt động đc thì tác dụng phân giải
lại giảm.
Tác dụng tự phân giải mạnh nhất ở pH=4-5, ở phạm vi đó, lượng đạm hòa tan,
đạm polypeptit và đạm a.a cũng tăng lên cao nhất.
- Nhiệt độ:
Có ảnh hưởng rất lớn.
Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp, cứ tăng lên 10C thì tốc độ phân giải tăng
lên 2-3 lần. Nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều làm giảm sự hoạt động của enzyme.
Nhiệt độ tối thích của cá biển từ 40-50C, đối vs cá nước ngọt 23-30C
- Ảnh hưởng của 1 số loại muối:
Tùy vào từng loại cá mà ta cho vào vs nồng độ muối thích hợp để hạn chế sự
phân giải.
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

11


Cố thi được điểm cao nào ^^
Muối ăn có tác dụng kìm hãm sự tự phân giải, nồng độ càng cao tác dụng kìm
hãm phân giải càng lớn nhưng ko kìm hãm hồn tồn.
Các muối KCl, MnCl2, MgCl2,... tồn tại vs 1 lượng ít thì có tác dụng thúc đẩy
sự tự phân giải nhưng nếu lượng lớn thì sẽ kìm hãm qt. Các muối CaCl2, BaCl2,
CaSO4, ZnSO4,... chỉ vs 1 lượng nhỏ cũng cản trở qt tự phân giải.
1.2.5.4. Quá trình phân giải thối rữa
a) Bản chất của quá trình phân giải thối rữa: Quá trình phân giải thối rữa là sự

phân rã cơ thịt cá diễn ra dưới tác động của enzyme của vi sinh vật làm phân hủy toàn
bộ protide, polypeptide, peptide, axit amin, axit béo thành các sản phẩm cấp thấp như
fenol, NH3, CO2, H2O v.v gây mùi thối rữa và có tính độc
Q trình phân giải protein bởi vi sinh vật phát triển theo sơ đồ dưới đây:

Tác động của các vi khuẩn khác nhau lên protit có tính đặc hiệu.
Ví dụ: enzyme của B.coli thủy phân protit đến polypeptide, B.cereus – đến axit
amin, B.proteus và B.mycoides - đến sản phẩm cuối cùng. Vi khuẩn có thể thủy phân
protit nhưng cơ chất lý tưởng của chúng là sản phẩm của quá trình thủy phân protide –
axit amin và các chất phi nitơ. Vì vậy nên cá biển thối rữa nhanh hơn nhiều so với cá
nước ngọt vì cá biển chứa các chất phi nito nhiều hơn. Các loài giáp xác thường rất
nhạy cảm với vi sinh vật gây ươn hỏng so với cá do chứa hàm lượng phi protein cao
hơn.
b) Vi sinh vật gây ươn hỏng thủy sản:
Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi
khuẩn gây hư hỏng (spoilage bacteria).
- Spoilage flora là các vi khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị ươn (chúng
khơng có vai trị gì trong q trình hư hỏng).
- Spoilage bacteria là một nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị
(có liên quan với sự hư hỏng).

Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

12


Cố thi được điểm cao nào ^^
Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nó và số
lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo
quản. Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các loài giáp xác và thân mềm gần giống với số

lượng vi khuẩn tồn tại trên cá.
c) Sự xâm nhập của VSV
Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì khơng có vi khuẩn vì hệ
thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá. Khi cá chết,
hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do sinh sôi phát triển. Trên bề mặt
da, vi khuẩn phần lớn định cư ở các túi vảy.
Trong quá trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữa
các sợi cơ. Những nghiên cứu của Murray và Shewan (1979) cho thấy rằng trong q
trình bảo quản bằng đá chỉ có một lượng rất hạn chế vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt.
Có thể dùng kính hiển vi để phát hiện được vi khuẩn trong cơ thịt một khi lượng vi
sinh vật trên bề mặt da tăng lên trên 106 cfu/cm2 (Ruskol và Bendsen, 1992). Điều
này quan sát thấy được ở cả hai trường hợp khi bảo quản cá bằng đá và ở nhiệt độ
thường. Khơng có sự khác nhau về mơ hình xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng đặc
trưng (ví dụ, S. putrefaciens) và vi khuẩn khơng gây hư hỏng cá. Vì thực sự chỉ có
một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ
yếu diễn ra trên bề mặt cá, nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzym của vi
khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngồi.
Sự hư hỏng của cá xảy ra với những tốc độ khác nhau và điều đó có thể giải
thích bằng sự khác nhau về tính chất của bề mặt cá. Da cá có độ chắc rất khác nhau.
Do vậy, những loài cá như cá tuyết méc-lang (Merlangius merlangus) và cá tuyết
(Gadus morhua) có lớp da rất mỏng manh thì sự hư hỏng xảy ra nhanh hơn so với một
số loài cá thân dẹt như cá bơn là loại cá có lớp biểu bì và hạ bì rất chắc chắn. Hơn thế
nữa, nhóm cá sau có lớp chất nhớt rất dày mà đây lại là nơi có chứa một số thành phần
kháng khuẩn như kháng thể và enzym phân giải được các loại vi khuẩn.
d) Biến đổi của VSV trong suốt q trình bảo quản
Đối với cá ơn đới, gần như ngay lập tức sau khi cá chết thì các vi khuẩn bắt đầu
giai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Điều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do
hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh. Trong quá trình bảo quản
bằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt
105 -109 cfu trong một gam thịt hoặc trên một cm2 da. Khi bảo quản ở nhiệt độ

thường, sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107 -108 cfu/g.
Đối với cá nhiệt đới: Vi khuẩn trong cá nhiệt đới thường trải qua giai đoạn tiềm
ẩn (pha lag) từ 1 đến 2 tuần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

13


Cố thi được điểm cao nào ^^
đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân. Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá
26 nhiệt đới và cá ôn đới đều như nhau (Gram, 1990; Gram và cộng sự, 1990).
Nếu cá ướp đá được bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc trong mơi trường
khơng khí có chứa CO2, lượng vi khuẩn chịu lạnh thông thường như S. putrefaciens
và Pseudomonas thường thấp hơn nhiều (nghĩa là trong khoảng 106 -107 cfu/g) so với
khi bảo quản cá trong điều kiện hiếu khí. Tuy nhiên, lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng
như P. phosphoreum đạt đến mức 107 -108 cfu/g khi cá hư hỏng (Dalgaard và cộng
sự, 1993).

Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate
để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa
khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas
putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các phản
ứng sinh hóa:
TMAO - reductase
CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO

Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

CH3COCOOH + (CH3)3N + H2O

14


Cố thi được điểm cao nào ^^

Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần
lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin. Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành
trong suốt giai đoạn bảo quản rất lớn bởi vì hàm lượng urê trong thịt cá nhám rất cao,
thành phần này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo
thành CO2 và NH3 theo phản ứng:

TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB), thường
được sử dụng như chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu là TMA). Giới
hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30-35mg. Ở cá tươi hàm lượng
TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA
làm cho cá bị ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá. Chất
lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N/100g < 1,5mg, 1015mg TMA-N/100g là giới hạn cho phép với người tiêu dùng.
Vi khuẩn phân hủy acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine tạo
thành H2S, CH3-SH (methyl mercaptane) và (CH3)2S dimethylsulphide. Các hợp
chất bay hơi này tạo mùi vị xấu cho sản phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp (ppb),
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các loài giáp xác thường rất nhạy cảm với vi sinh vật gây ươn hỏng so với cá
do có chứa hàm lượng phi protein cao. Khi hàm lượng arginine phosphate cao, nó có
thể bị dephosphorylate bởi phản ứng tự phân. Vi khuẩn có thể phân hủy arginine
thành ornithine. Sau đó ornithine tiếp tục bị decarboxylate tạo thành hợp chất
putrescine tạo mùi vị xấu cho sản phẩm.
Bảo quản cá trong điều kiện yếm khí một thời gian dài, kết quả vi khuẩn phân
hủy các acid amin tạo sản phẩm NH3. Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

15


Cố thi được điểm cao nào ^^
bắt buộc là Fusobacterium. Sự phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng.
e) Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
Các nhân tố bên trong có liên quan trực tiếp đến chất lượng của cá. Các nhân tố
này bao gồm các đặc tính hóa học và vật lý của cá như pH, độ hoạt động của nước, thế
oxy hóa khử (Eh), thành phần, các chất kháng vi khuẩn tự nhiên và cấu trúc sinh học.
Các nhân tố mơi trường bên ngồi bao gồm các đặc tính vật lý và hóa học của mơi
trường bảo quản cá.
- pH :Nhiều lồi vi sinh có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi
rộng. pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1-11. pH tối ưu cho hầu
hết các loài vi sinh vật phát triển khoảng 7,0.
Tuy nhiên, có một vài trường hợp ngoại lệ. Vi khuẩn chịu axit như vi khuẩn
axit lactic, axit acetic có thể phát triển ở pH < 4,4. pH tối ưu cho sự phát triển của acid
acetic trong khoảng 5,4-6,3 và của acid lactic từ 5,5-6,0. Vi khuẩn bazơ có thể phát
triển ở mơi trường pH kiềm. Vibrio parahaemolyticus phát triển ở khoảng pH từ 4,811,0 và Enterococcus phát triển ở khoảng pH từ 4,8-10,6.
- Độ hoạt động của nước (aw) :Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi
chất của vi sinh vật. Thông số quan trọng nhất dùng để đo lường nước là độ hoạt động
của nước (aw).
Độ hoạt động của nước trong thực phẩm là tỉ số giữa áp suất hóa hơi riêng phần
của nước trong thực phẩm (P) và áp suất hóa hơi riêng phần của nước tinh khiết (Po) ở
cùng nhiệt độ:
aw = P/Po
Giảm độ hoạt động của nước bằng cách giảm áp suất hóa hơi của thực phẩm.
Điều này có thể thực hiện bằng cách cho bay hơi một phần nước hoặc bổ sung thêm
các chất tan vào sản phẩm. Sự phát triển của các nhóm vi sinh vật khác nhau bị giới
hạn bởi độ hoạt động của nước thấp.
Tuy nhiên có một vài loại vi sinh vật đặc hiệu trong q trình bảo quản cá có

thể phát triển ở độ hoạt động của nước thấp. Có 3 dạng chủ yếu là dạng ưa muối, ưa
khô và thẩm thấu. Dạng ưa muối không thể phát triển trong môi trường không muối
và yêu cầu cung cấp lượng muối thường xuyên cho sự phát triển. Chúng thường là
loại vi khuẩn có khả năng kháng muối cao hơn các loại vi sinh vật khác (độ hoạt động
của nước thấp nhất aw = 0,75). Loại vi khuẩn ưa khô được định nghĩa là loại vi khuẩn
có khả năng phát triển rất nhanh dưới điều kiện khô ở aw = 0,85 (độ hoạt động của
nước thấp nhất aw = 0,6). Vi sinh vật ưa khơ được biết đó là các loại nấm mốc và nấm
men.
Vi sinh vật thẩm thấu có khả năng phát triển trong mơi trường có áp suất thẩm
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

16


Cố thi được điểm cao nào ^^
thấu cao. Dạng thường được ứng dụng nhất là nấm men kháng đường, aw cần thiết
cho sự phát triển giống với vi khuẩn thẩm thấu (aw thấp nhất = 0,6). Cá, giáp xác và
các lồi thân mềm thường có aw > 0,98.
- Điện thế oxy hóa khử (Eh) Vi sinh vật có ảnh hưởng đến thế oxy hóa khử của
cá trong suốt q trình phát triển. Đặc biệt xảy ra với vi khuẩn hiếu khí, khi vi khuẩn
này phát triển làm cho Eh của cá giảm xuống thấp. Với vi khuẩn kỵ khí, hiện tượng
này xảy ra không đáng kể. Khi vi khuẩn hiếu khí phát triển nó sẽ lấy hết O2 trong cá,
làm cho Eh giảm xuống thấp. Kết quả làm cho môi trường trở nên thiếu chất oxy hóa
và giàu chất khử.
Vi sinh vật phát triển ở giá trị Eh cao được gọi là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc
và những loài khác phát triển ở giá trị Eh thấp được gọi là vi sinh vật kỵ khí bắt buộc.
Khác với vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí bắt buộc, vi sinh vật kỵ khí khơng bắt buộc có
thể phát triển ở cả giá trị Eh cao và thấp bởi vì chúng có hệ điều khiển bằng cách đóng
hoặc mở van để làm tăng hoặc giảm Eh hoặc có sự hiện diện hay khơng có sự hiện
diện của oxy.

* Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc
Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc trong cá bao gồm Pseudomonas spp.,
Acinetobacter-Moraxella spp., micrococci và một vài lồi thuộc nhóm Bacillus spp.,
sử dụng oxy như là chất nhận điện tử trong q trình hơ hấp. Chúng có thể phân giải
protein và lipid tạo sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O. Chúng thường phát triển trên
bề mặt của cá nguyên con và cá philê khi môi trường có đầy đủ oxy.
* Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc
Clostridia chỉ có thể phát triển với thế oxy hóa khử thấp (-300mv) và một số
lồi khác chỉ có thể phát triển trong điều kiện khơng có oxy. Giá trị Eh tối đa mà vi
khuẩn kỵ khí phát triển từ +30 đến -250 mv. Một số loài vi khuẩn kỵ khí có thể phát
triển ở thế oxy hóa khử cao hơn nhưng trong mơi trường khơng có oxy tốt hơn là có
sự hiện diện của oxy.
Vi khuẩn kỵ khí khơng sinh bào tử như Bacteroides thường không chịu được
với thế oxy hóa khử cao, trong khi các lồi clostridia có thể sống sót một thời gian dài
ở thế oxy hóa khử cao (+110 mv) trong sự hiện diện của oxy và đơi khi cũng phát
triển ở thế oxy hóa khử cao (+370 mv) trong điều kiện khơng có oxy. Vi sinh vật kỵ
khí bắt buộc thường phát triển nhiều nhất ở phần trong của cá chưa chế biến.
Cá mới vừa đánh bắt, Eh trong mô cơ cá luôn luôn dương (+200 đến +300 mv).
Trong suốt quá trình bảo quản, Eh giảm nhanh và còn lại ở mức rất thấp, Eh âm trong
suốt quá trình ươn hỏng (- 300 đến - 400 mv). Có mối quan hệ rất gần giữa Eh và sự
hiện diện của TMAO. Ví dụ ở cá tuyết, Eh trong mơ cơ giảm cùng với sự khử TMAO
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

17


Cố thi được điểm cao nào ^^
thành TMA. Ở cá muối, vi khuẩn khử TMAO bị ức chế nhờ aw thấp, vì vậy TMAO
dao động khơng lớn, Eh thay đổi khơng đáng kể và vẫn duy trì giá trị dương.
* Vi khuẩn kỵ khí khơng bắt buộc

Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc trong cá như Lactobacillaceae,
Enterobacteriaceae, Corynebacteriaceae và vi khuẩn khử TMAO như Pseudomonas
spp., Acinetobacter-Moraxella spp. có thể sử dụng oxy như chất nhận điện tử, nhưng
trong điều kiện khơng có oxy chúng có thể nhận các điện tử khác như NO3 - , SO4 2-,
TMAO. Chúng có thể phát triển trên bề mặt và cả bên trong thịt cá, hoạt động phân
giải protein và lipid. Sản phẩm của sự phân giải thường là các acid hữu cơ và TMA
(trong trường hợp vi khuẩn khử TMAO). Chúng là các vi khuẩn rất quan trọng gây
nên sự ươn hỏng thực phẩm. Một số lồi kỵ khí khơng bắt buộc như
Enterobacteriaceae là vi khuẩn gây ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
- Giá trị dinh dưỡng của cá : Để hoạt động và phát triển, vi sinh vật cần nước,
nguồn năng lượng cacbon, nitơ, các loại khoáng và vitamin. Trạng thái tự nhiên và giá
trị dinh dưỡng của cá sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng.
* Nguồn năng lượng Carbohydrate (mono-, di-, và polysaccharide), các acid
hữu cơ, các hợp chất rượu là nguồn năng lượng chính. Các acid amin, di-, tri-,
polypeptide cũng có thể sử dụng như nguồn năng lượng. Hàm lượng carbohydrate
trong cá và các loài giáp xác rất thấp (< 1%), động vật thân mềm chứa hàm lượng
carbohydrate cao hơn (> 3%).
* Nguồn nitơ Vi sinh vật cần nitơ cho quá trình sinh tổng hợp của chúng.
Chúng có thể sử dụng nguồn acid amin, peptide, nucleotide, urê, amoniac (hợp chất
phi protein) và protein. Các thành phần này được tìm thấy trong cá, giáp xác và động
vật thân mềm.
* Khống Khống có vai trị trong việc thay đổi chức năng tế bào. Khoáng hiện
diện trong cá dưới dạng muối. Loại và lượng khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá
và thường thay đổi theo mùa.
* Vitamin Một số vi sinh vật không thể sản xuất vitamin (auxotrophics), sự
phát triển của chúng dựa trên sự hiện diện của một hay nhiều vitamin có sẵn trong cá.
Vi khuẩn gram dương cần nhiều vitamin B hơn vi khuẩn gram âm. Nhìn chung, thịt cá
là nguồn cung cấp tốt vitamin nhóm B. Vitamin A và D có nhiều trong lồi cá béo.
- Sự hiện diện của chất kháng vi sinh vật tự nhiên : Chất nhớt trên da cá có
chứa một lượng lysozyme giúp kích thích murein, là thành phần chính của vách tế bào

vi khuẩn gram dương. Vách tế bào vi khuẩn gram âm bao gồm 2 lớp màng ngoài
(lipo-protein và lipo-polysaccharide), giúp bảo vệ lớp murein bên trong chống lại tác
động của lysozyme, mặc dù một vài loại vi khuẩn gram âm như Enterobacteriaceae
Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

18


Cố thi được điểm cao nào ^^
nhạy cảm với lysozyme.
- Cấu trúc sinh học : Da và màng bụng của cá, vỏ của các loài giáp xác, màng
ngoài của động vật thân mềm có cấu trúc sinh học có tác dụng bảo vệ, chống lại sự
xâm nhập của vi khuẩn vào bên trong tế bào, giúp ngăn cản sự ươn hỏng.
- Nhiệt độ : Nhiệt độ là yếu tố môi trường quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự
tồn tại và phát triển của vi sinh vật. Có 3 nhóm vi sinh vật chính phát triển ở các
khoảng nhiệt độ khác nhau bao gồm: vi khuẩn chịu nhiệt, chịu ấm và chịu lạnh
- Độ ẩm tương đối (R.H.) : Độ hoạt động của nước (aw) có liên quan đến độ ẩm
tương đối cân bằng (ERH) ERH (%) = aw . 100 Cần phải điều khiển độ ẩm tương đối
cân bằng trong sản phẩm một cách nghiêm ngặt để tránh sự hút hoặc mất nước do sự
bay hơi.
- Sự hiện diện loại và nồng độ khí trong mơi trường : Thay thế khơng khí bằng
một hoặc nhiều loại khí khác (O2, CO2, N2) sẽ có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi
sinh vật.
1.2.6. Các phương pháp hạn chế sự hư hỏng thủy sản
Để có thể hạn chế sự hư hỏng của thủy sản thì phải đảm chất lượng của thủy
sản trong các giai đoạn trước và sau khi đánh bắt; Bảo quản, vận chuyển nguyên liệu
thủy sản; quá trình biến đổi của cá sau khi chết; quá trình chế biển thủy sản.
Trước và sau khi đánh bắt: Nên lựa chọn phương pháp đánh bắt và giết mổ phù
hợp, tránh việc cá bị chết ngay sau khi đánh bắt ( các phương pháp tinh tốt hơn
phương pháp động ), lựa chọn thời điểm giết mổ ( thường là giết mổ ngay tránh để cá

quẫy đạp gây mệt mỏi, thiếu hụt oxi, tiêu hao năng lượng làm tích lũy các sản phẩm
của quá trình phân giải ).
Bảo quản, vận chuyển cá sau khi đánh bắt : Cá sau khi đánh bắt giết chết cần
bảo quản, vận chuyển cẩn thận nhẹ nhàng, không làm cho cá bị tổn thương và bảo
quản ở nhiệt độ thấp thì sự tê cứng sẽ đến muộn và quá trình tê cứng cũng kéo dài.
Cá sau khi chết : cần quan sát kĩ các thay đổi về mặt cảm quan và sinh hóa.
Đặc biệt suy trì thời gian tê cứng càng muộn càng tốt, càng kéo dài càng tốt
Nhiệt độ BQ càng thấp thì thgian tê cứng sẽ đến muộn và qt tê cứng kéo dài.
=> Sự tê cứng của cá ảnh hưởng trực tiếp tới phẩm chất của cá, tức nếu thời
điểm tê cứng đến muộn và thgian tê cứng kéo dài thì cá giữ tươi đc lâu. Nhưng nếu
thời điểm tê cứng đến càng sớm và thgian co cứng ngắn, pH trở lại trung tính và
chuyển sang kiềm tính càng sớm thịt cá sẽ nhanh chóng chuyển sang gđ phân giải,
thối rửa.
Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

19


Cố thi được điểm cao nào ^^
( các phương pháp vận chuyển và bảo quản xem thêm trong sách cô Loan )
- Trong quá trình bảo quản: Sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh giúp
chất lượng cá được giữ cao hơn, ngồi ra có thể kết hợp các phương pháp khác như
chần để tăng khả năng bảo quản, dùng phương pháp mạ băng và bao gói tránh mất
nước và oxi hóa.
1.3 Biến đổi của thủy sản trong q trình lạnh đông?
* Biến đổi về vi sinh vật:
Trước khi cấp đông thì qua cơng đoạn rửa nên loại bỏ được các tạp chất chứa
phần lớn các VSV.
Khi hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại. Đến -100 C
hầu hết các VSV không phát triển được, nhưng men mốc vẫn chưa bị ức chế. Ở nhiệt

độ dưới -150 C, ẩm độ dưới 10% thì men mốc ngừng phát triển. Tuy nhiên, ở nhiệt độ
-200 C vẫn còn một số vi khuẩn sống sót.
Ngồi ra ở nhiệt độ -1÷ -50 C đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh
thành đá. Nếu làm lạnh đông chậm, các tinh thể đá lớn, sắc, nhọn sẽ làm rách màng tế
bào của VSV. Do đó, phương pháp làm lạnh đông chậm tiêu diệt VSV tốt hơn làm
lạnh đông nhanh nhưng ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
* Biến đổi hóa học:
- Biến đổi protein:
Ở nhiệt độ -1÷ -50 C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa.
Ở nhiệt độ -200 C, protein bị đông tụ. Thời gian lạnh đơng chậm càng kéo dài thì
protein càng bị biến tinh.
Ở nhiệt độ dưới -200 C thì hầu như protein khơng bị biến tính.
- Biến đổi chất béo:
Chất béo thủy sản rất dễ biến đổi thủy phân và oxi hóa, tốc độ biến đổi phụ thuộc
nhiệt độ và thời gian bảo quản. Ở nhiệt độ -120 C sau 10 tuần thì chỉ số peroxit tăng
lên rõ rệt, sau 30 tuần thì có thể vượt quy định về u cầu vệ sinh.
- Biến đổi gluxit: Khi lạnh đông chậm, Glycogen phân giải ra nhiều acid lactic
ở nhiệt độ thấp hơn là khi lạnh đơng nhanh
- Biến đổi vitamin:
Ít bị biến đổi trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến.
Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

20


Cố thi được điểm cao nào ^^
Tổn thất nhiều nhất là VTM E, các sản phẩm càng mất nước do cháy lạnh thì tổn
hao về VTM càng nhiều.
- Biến đổi chất khống:
Q trình lạnh đơng khơng ảnh hưởng nhiều đến tổn hao hàm lượng khoáng chất

trong sản phẩm thủy sản, nhưng do biến đổi cơ cấu sản phẩm trong quá trình lạnh
đơng làm hao hụt một lượng khống chất tan trong dịch bào thốt ra ngồi khi rã
đơng.
* Biến đổi vật lý:
- Tăng thể tích: Nước đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
- Thay đổi màu sắc: Màu sắc sậm lại. Ngồi ra cịn do tốc làm lạnh đơng nhanh
hay chậm, tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ mà hiệu ứng quang học do tinh thể đá
khúc xạ sẽ khác nhau.
- Giảm trọng lượng: Do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong q trình
lạnh đơng gây ra. Giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố: loại máy cấp
đông, thời gian làm đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ khơng khí và điều
kiện vận hành.
1.4 Tại sao phương pháp bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp được áp dụng phổ
biến? Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp? Phân tích các yếu tố đến
thời hạn bảo quản nguyên liệu?
Phương pháp bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp được sử dụng phổ biến vì:
- Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của VSV, các Enzyme của bản thân nguyên
liệu . Làm giảm năng lượng hoạt động của các chất trong tế bào, làm các phản ứng
sinh hóa bị kìm hãm, quá trình tê cứng của cá diễn ra lâu hơn.
- Ở nhiệt độ thấp, các chất dinh dưỡng như chất đạm, chất béo, vitamin,
cacbohydrat, chất khống ít thay đổi, quá trình phân giải xảy ra rất chậm
- Có thể làm tăng phẩm chất của một số thực phẩm: Thịt cá được chín hóa học (
q trình tự phân giải ) nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon; cá muối đc
thấm muối tốt hơn và có màu sắc đẹp…
- Đối với phương pháp làm lạnh đông nhanh các tinh thể đá tạo ra rất nhỏ và ào
ạt nên giúp giữ nguyên chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản dài.
Có 2 phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp: Phương pháp ướp lạnh và
phương pháp lạnh đơng.
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

21


Cố thi được điểm cao nào ^^
1.4.1. Làm lạnh sơ bộ (ướp lạnh)
Là phương pháp bảo quản dựa trên việc giảm tốc độ của các quá trình phân giải
xảy ra do các enzym trong cơ thịt động vật, gia cầm và cá và vi sinh vật nhưng khơng
có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
Một sản phẩm được xem là sản phẩm ướp lạnh nếu nhiệt độ của nó gần với
nhiệt độ đóng băng của dịch giữa các tế bào (trung bình là -1 ºC) và giữ ở nhiệt độ đó
trong suốt thời gian bảo quản.
Bản chất của q trình làm lạnh: là sự trao đổi nhiệt của một vật thể nóng hơn
(sản phẩm) cho một vật thế ít nóng hơn (mơi trường làm lạnh). Mơi trường làm lạnh
có thể là bất cứ chất nào ở dạng rắn, lỏng hoặc khí với điều kiện là nó khơng làm giảm
chất lượng sản phẩm.
Thơng thường mơi trường lạnh là khơng khí, nước, đá, dung dịch muối,
ammoniac, phreon, khí lạnh ở dạng lỏng (nito, oxi, CO2, CO2 dạng rắn). Dựa vào loại
môi trường lạnh chia ra các phương pháp làm lạnh sau đây:
- Lành lạnh bằng khơng khí - Làm lạnh bằng đá (băng)
- Làm lạnh bằng cách nhúng vào nước lạnh (nước biển, nước đá, dung dịch
NaCl, CaCl2, hoặc dung dịch NaCl + CaCl2)
- Làm lạnh bằng khí hóa lỏng (N2, O2, CO2,…) Thời gian bảo quản cá ướp
lạnh có thể tăng lên nếu cá được loại bỏ sạch mang và nội tạng trước khi mang đi ướp
lạnh
1.4.1.1. Bảo quản trong môi trường khơng khí
Các thiết bị trong các phân xưởng chế biến giữ độ tươi của cá thường là những
phòng lạnh, nhiệt độ phòng lạnh từ 0 - 2 ºC, độ ẩm khơng khí là 90 %.
Hiện nay phương pháp làm lạnh bằng khơng khí ít khi được sử dụng vì thời
gian lâu và không hiệu quả.
Phương pháp này được ứng dụng để bảo quản cá trong thời gian ngắn (không

quá 1 ngày) trước khi chuyển sang các giai đoạn chế biến khác hoặc xẻ thịt.
Nhiệt độ khơng khí khác nhau: -3 - -5 ºC dành cho phần lớn các loài cá, -10 ºC
dành cho cá ngừ lớn.
1.4.1.2. Bảo quản bằng đá
Làm lạnh bằng đá là một phương pháp bảo quản phổ biến và đơn giản nhất. Đá
dùng để ướp cá phải đảm bảo vệ sinh để chống lây nhiễm vi sinh vật thêm cho cá.
Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

22


Cố thi được điểm cao nào ^^
Phương thức thực hiện:
Dưới đáy của thùng chứa lót 1 lớp đá (khơng ít hơn 20% so với khối lượng cá),
sau đó lót 1 lớp cá, rồi lại 1 lớp đá, lặp lại cho đến khi đầy thùng.
Để đạt hiệu quả làm lạnh tốt nhất thì lớp đá trên cùng khơng ít hơn 30 – 40 %
khối lượng cá.
Khi ướp cá bằng đá thì ở giai đoạn đầu chúng chỉ tiếp xúc với nhau ở một số
điểm nào đó của bề mặt, dần dần do đá tan ra (nhất là phần tiếp xúc với cá) nên bề mặt
tiếp xúc càng tăng, đá càng chặt hơn và quanh cá nhanh chóng tạo ra một màng dịch
lạnh, truyền nhiệt nhanh. Đấp đá vụn thì dùng rất lợi, làm lạnh được nhanh và không
làm dập nát cá.
Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào kích thước cá, kích thước và khối lượng đá,
nhiệt độ ban đầu.

Ta thấy trong khoảng 75 – 100% thì thời gian chênh lệch là không đáng kể nên
tốt nhất lấy tỷ lệ đá 75 % để đảm bảo tính kinh tế, đồng thời vẫn đảm bảo kỹ thuật.
Ưu điểm: rẻ tiền, tiện lợi, đơn giản, thời gian làm lạnh nhanh, có khả năng giữ
ẩm cho thủy sản. Khi sản xuất nước đá người ta có thể bổ sung thêm chất bảo quản,
chất kháng sinh hoặc chất chống oxy hóa để kéo dài thời gian bảo quản.

Thời gian bảo quản thường từ 7 – 10 ngày. Nếu có thêm chất bảo quản cũng
khơng q 15 ngày.
Nhược điểm: gây tác hại cơ học cho cá, khó duy trì chế độ vệ sinh, khó tính
tốn lượng đá bổ sung, dụng cụ cồng kềnh phức tạp.
Để bảo quản vận chuyển các sản phẩm dễ bị hư hỏng người ta cịn sử dụng
nước đá khơ, được sản xuất từ khí CO2.
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

23


Cố thi được điểm cao nào ^^
Ưu điểm: cá không bị trương, khả năng làm lạnh nhanh hơn, hạn chế các q
trình oxy hóa.
Nhược điểm: giá thành cao (gấp 10 – 15 lần giá thành nước đá thường).
1.4.1.3. Bảo quản bằng nước muối (nước biển) làm lạnh
Môi trường lỏng thường dùng để làm lạnh cá là dung dịch nước biển, nước đá,
dung dịch NaCl, CaCl2, hoặc dung dịch NaCl + CaCl2 được làm lạnh tới – 1,5 ºC.
Điểm chú ý là khi làm lạnh cá trong nước biển (nước) thì khối lượng cá có thể tăng tới
11,5 % so với khối lượng ban đầu vì cá bị trương. Để khắc phục sự trương lên ấy
người ta cho polyvinyl pirolizon vào nước để cân bằng áp suất thẩm thấu của cá và
môi trường lỏng.
Phương thức thực hiện:
* Làm lạnh bằng nước muối biển (nước) Tỉ lệ nước muối biển (nước): cá = 1:1
hoặc 2:1, nhiệt độ -1 – 0 ºC.
Nhiệt độ của nước được ổn định bằng cách rải thêm đá hoặc lắp thêm bộ phận
làm lạnh (làm lạnh cá đến -3 ºC trong thời gian 1 – 2 h mà không cần thêm đá).
Để kéo dài thời gian bảo quản cá được ngâm trong nước có chứa antibiotic (25
g/ m3 nước), sau đó tiếp tục làm lạnh bằng nước đá đến nhiệt độ 0 – 4 ºC.
Cá được làm lạnh trong nước bảo quản không quá 5 – 6 ngày bởi cá bị trương

và mất đạm. Vì vậy sau đó cá có thể bảo quản trong đá hoặc kho lạnh ở -1÷ -2 ºC, thời
gian bảo quản có thể lên đến 15 ngày.
* Làm lạnh bằng dung dịch NaCl, CaCl2, hoặc dung dịch NaCl + CaCl2
Nếu nguyên liệu cá được dùng để chế biến cá muối, cá đóng hộp, cá sấy hay cá
cá xơng khói thì cá sẽ được làm lạnh trong dung dịch nước muối nồng độ 12 – 18 %,
nhiệt độ dung dịch - 12 ÷ -18 ºC
Để ướp lạnh endothermic fish (cá ngừ, cá thu…) theo tỷ lệ cá: dung dịch muối
= 1:2 hoặc 1:2, thời gian làm lạnh 1 – 2h đến khi nhiệt độ bề mặt sâu 1 cm của cá đạt
0 ÷ -1 ºC.
Để tăng vận tốc làm lạnh người ta cho thêm khí hóa lỏng vào dung dịch muối
theo tỷ lệ cá: khí = 1:0,05. Thời gian làm lạnh là 0,5h.
1.4.1.4. Làm lạnh bằng khí hóa lỏng
Đây là phương pháp làm lạnh kết hợp với phương pháp làm lạnh bằng nước, áp
dụng khi ướp lạnh các lồi cá thuộc nhóm endothermic fish như cá ngừ đại dương, cá
Ôn tập Thủy Sản- Trọng ^^

24


Cố thi được điểm cao nào ^^
cờ, cá kiếm. Thêm vào dung dịch nước muối để làm lạnh khí lạnh hóa lỏng (nito hóa
lỏng, khơng khí hóa lỏng) theo tỷ lệ cá: khí hóa lỏng = 1: 0,05. Thời gian làm lạnh là
0,5 h, nhiệt độ thân cá cách da 1cm là -1 - -2 ºC.
1.4.1.5. Khiếm khuyết của cá ướp đông
Nếu phương pháp rã đông không được thực hiện có sai sót thì thành phẩm sẽ
có các khiếm khuyết sau:
- Hư hại cơ học
- Cơ thịt mềm ỉu
- Vỡ bụng
- Mùi chua hoặc ôi thối ở mang cá

- Dịch nhớt màu đục có mùi khó chịu Qua nghiên cứu, thời gian bảo quản lạnh
tạm thời có sự khác nhau giữa các loài cá như sau:
- Thời gian bảo quản lạnh cá nước ngọt lâu hơn các loài cá biển bởi vì trong
thịt cá nước ngọt có nhiều chất kháng khuẩn hơn, đồng thời hầu như cá nước ngọt
hàm lượng TMAO (trimethylamin oxit) rất thấp hoặc khơng có so với hàm lượng khác
lớn trong cá nước mặn. TMAO dễ bị phân giải thành TMA làm biến màu, mùi, vị của
nguyên liệu.
- Thời gian bảo quản lạnh của cá vùng nhiệt đới lâu hơn các lồi cá vùng ơn đới
và hàn đới bởi vì sự thay đổi nhiệt độ trong phạm vi rộng sẽ gây ra tác động lớn đến
hệ vi sinh vật và enzym của cá vùng nhiệt so với các lồi cá vùng ơn đới và hàn đới.
- Thời gian bảo quản lạnh của cá gầy lâu hơn các loài cá béo do trong cá béo
chứa nhiều axit béo chưa bão hịa nên dễ bị oxy hóa tạo mùi ôi khét cho nguyên liệu,
đồng thời da cá béo sống ngoài khơi thường rất mỏng nên vi khuẩn dễ xâm nhập làm
tăng tốc độ ươn hỏng
1.4.2. Q trình lạnh đơng
Sản lượng các sản phẩm thủy sản lạnh đông chiếm gần 80 % tổng sản lượng
của ngành chế biến thủy sản. Q trình lạnh đơng là một q trình phức tạp hơn về
mặt cơng nghệ và nhiệt-lý so với q trình làm lạnh.
Bản chất:
Lạnh đơng là một quy trình cơng nghệ chuyển hóa hồn tồn hoặc phần lớn
lượng nước trong ngun liệu sang dạng rắn (băng) khi hạ nhiệt độ của ngun liệu
xuống thấp hơn điểm đóng băng của dịch mơ.
Ơn tập Thủy Sản- Trọng ^^

25