Xây dựng hệ thống haccp và áp dụng cho sản phẩm bia hơi trong nhà máy bia nghi sơn thanh hóa

tr-ờng đại học vinh
khoa hoá học
------------

đồ án tốt nghiệp
Tên đề tài:

XÂY DựNG Hệ THốNG HACCP Và áP DụNG CHO
SảN PHẩM BIA HơI TRONG NHà MáY BIA
NGHI SƠN - THANH HOá

Giáo viên h-ớng dẫn: KS.

Lê Đình Thạch

Sinh viên thực hiện : Trần
Lớp

Thị Thuỳ Nga

: 47K Công nghệ thực phẩm

Vinh, tháng 12 năm 2010
1


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC
-------------------------

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thuỳ Nga
Khóa: 47
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm

Số hiệu sinh viên:

1. Tên đề tài:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP VÀ ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM BIA HƠI
TRONG NHÀ MÁY BIA NGHI SƠN - THANH HOÁ
2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
................................................................................................................................
3. Họ tên cán bộ hƣớng dẫn: KS. LÊ ĐÌNH THẠCH
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án : Ngày

tháng

năm 2010

5. Ngày hoàn thành đồ án :

tháng

năm 2010

Ngày

Ngày
Chủ nhiệm bộ môn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

tháng

năm 2010

Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày

tháng

Ngƣời duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

2

năm


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC
-------------------------

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thuỳ Nga
Số hiệu sinh viên:
Khóa: 47
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Cán bộ hƣớng dẫn: KS. KS. LÊ ĐÌNH THẠCH
Cán bộ duyệt:
T.S. TRẦN ĐÌNH THẮNG
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………
2. Nhận xét của cán bộ hƣớng dẫn:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………………………….

Ngày

tháng

năm 2010

Cán bộ hƣớng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên)

3


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
----------------------------

CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP- TỰ DO- HẠNH PHÖC
-------------------------

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Trần Thị Thuỳ Nga
Số hiệu sinh viên:
Khóa: 47
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm
Cán bộ hƣớng dẫn: KS. KS. LÊ ĐÌNH THẠCH
Cán bộ duyệt:
T.S. TRẦN ĐÌNH THẮNG
1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………
2. Nhận xét của cán bộ duyệt:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………………………….

Ngày

tháng

năm 2010

Cán bộ duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)

4


LỜI CẢM ƠN
Trƣờng đại học Vinh là nơi chúng em học tập, nghiên cứu, thực hành, trau dồi
kiến thức để có hành trang vững vàng bƣớc vào đời. Để đạt đƣợc kết quả đó khơng chỉ
là sự cố gắng phấn đấu của bản thân mà cịn là sự dìu dắt tận tình, sự quan tâm dạy dỗ,
tình thƣơng yêu của các thầy cô.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo Lê Đình Thạch, ngƣời đã trực tiếp
hƣớng dẫn em thực hiện đồ án. Bên cạnh đó nhà máy bia Nghi Sơn – Thanh Hóa đã

tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội đƣợc đến thực tập, học hỏi kinh nghiệm. Nhờ đó
chúng em đƣợc tiếp cận thực tế sản xuất, vận dụng những kiến thức đƣợc học ở trƣờng
để mở rộng tầm hiểu biết của mình, có mối liên hệ giữa thực tế và lý thuyết và hoàn
thành tốt bản đồ án tốt nghiệp này. Qua đây em xin cảm ơn:
- Khoa hóa thực phẩm trƣờng Đại học Vinh.
- Ban giám hiệu trƣờng Đại học Vinh.
- Quý thầy cô trƣờng Đại học Vinh đã tận tâm giúp đỡ chúng em.
- Các chú các anh chị ở nhà máy bia Nghi sơn – Thanh Hóa nhiệt tình truyền
đạt kinh nghiệm, hƣớng dẫn giúp đỡ chúng em trong việc tiếp cận thực tế, học hỏi
thêm nhiều vấn đề.
Do còn hạn chế về thời gian và kiến thức bản thân nên bài báo cáo của em
không thể tránh đƣợc nhƣng thiếu sót, em rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của thầy
cơ và các bạn để đƣợc hồn thiện hơn.

Sinh viên thực hiện
Trần Thị Thùy Nga

5


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Phần I: Tổng quan
Tổng quan về hệ thống HACCP
Tổng quan về bia
Phần II: Phƣơng pháp – trình tự xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm bia.
Phần III: Kết quả xây dựng hệ thống HACCP trong nhà máy bia Nghi Sơn.
Phần IV: Kết luận.
Danh sách các bản vẽ: số lƣợng 3 bản.
- Bản vẽ tổng thể mặt bằng nhà máy bia nghi Sơn (A0)
- Bản vẽ chỉ đƣờng đi của sản phẩm (A0)

- Bản vẽ quy trình công nghệ sản xuất bia (A0)

6


MỤC LỤC
PHẦN I: TỔNG QUAN .................................................................................................................. 1
1.1. Tổng quan về HACCP ............................................................................................................ 13
1.1.1 Lịch sử HACCP .................................................................................................................... 13
1.1.6 Các bƣớc thực hiện HACCP................................................................................................. 20
1.1.7 Các yêu cầu cơ bản của HACCP .......................................................................................... 21
1.1.7 Các yêu cầu cơ bản của HACCP .......................................................................................... 22
1.1.8. Tình hình áp dụng HACCP trên thế giới ............................................................................. 24
1.1.9 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam .............................................................. 25
1.2. Tổng quan về bia .................................................................................................................... 26
1.2.1.Nhu cầu về bia và tình hình sản xuất bia ở Việt Nam. ......................................................... 26
1.2.2. Giá trị dinh dƣỡng ............................................................................................................... 27
1.2.3.1 Nƣớc .................................................................................................................................. 28
1.2.3.2 Malt.................................................................................................................................... 28
1.2.3.6. Các chất làm trong.............................................................................................................. 30
1.2.4 Quy trình sản xuất bia........................................................................................................... 31
1.2.5. Thuyết minh quy trình sản xuất .......................................................................................... 31
1.2.6 Vệ sinh ATTP ....................................................................................................................... 39
1.2.6.1. Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ ........................................................................... 39
1.2.6.2. Nguồn ô nhiễm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ................................................ 40
PHẦN II: PHƢƠNG PHÁP – TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN
PHẨM BIA .................................................................................................................................... 43
2.1. Xây dựng nhà máy đạt chuẩn GMP........................................................................................ 43
2.1.1 Các yêu cầu chung về nhà xƣởng ......................................................................................... 43
2.1.2 Các yêu cầu cụ thể ............................................................................................................... 45

2.1.3 Yêu cầu về con ngƣời .......................................................................................................... 48
2.1.4 Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP ...................................................................................... 48
2.1.5 Giải thích lí do ...................................................................................................................... 54
2.1.6 Các thủ tục cần tuân thủ ....................................................................................................... 54
2.1.7 Phân công trách nhiệm ......................................................................................................... 54
2.2 Xây dựng kế hoạch HACCP .................................................................................................... 54
PHẦN III: ÁP DỤNG KẾ HOẠCH HACCP TRONG NHÀ MÁY BIA NGHI SƠN –
THANH HÓA ............................................................................................................................... 63
3.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy ....................................................................... 63

7


3.2. Sản phẩm của nhà máy bao gồm: ........................................................................................... 63
3.3. Thị trƣờng tiêu thụ .................................................................................................................. 63
3.4. Kết quả xây dựng các chƣơng trình tiên quyết. ...................................................................... 64
3.4.1 Quy trình cơng nghệ và các quy phạm sản xuất GMP ......................................................... 64
3.4.2 Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP ............................................................................................ 67
3.4.3 Yêu cầu về con ngƣời ........................................................................................................... 68
3.5 Kết quả xây dựng kế hoạch HACCP ...................................................................................... 69
3.5.1 Bảng thành lập đội HACCP.................................................................................................. 69
3.5.2 Bảng mô tả nguyên liệu ....................................................................................................... 70
3.5.3 Bảng môt tả sản phẩm .......................................................................................................... 72
3.5.4. Bảng xác định mối nguy ...................................................................................................... 73
3.5.5 Mơ tả quy trình cơng nghệ. .................................................................................................. 77
3.5.6. Xác định điểm tới hạn và biện pháp khắc phục .................................................................. 80
3.5.7. Tổng hợp các điểm kiểm soát. ............................................................................................. 85
3.5.8. Tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................................................................ 86
3.6 Thủ tục hành động khắc phục phòng ngừa ............................................................................ 88
3.7 Thẩm tra HACCP ................................................................................................................... 92

3.7.1 Hƣớng dẫn đánh giá, thẩm định hệ thống HACCP .............................................................. 92
3.7.2 Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị đo lƣờng và thử nghiệm ................................................... 95
KẾT LUẬN ................................................................................................................................. 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... 110

8


.DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Chỉ tiêu của nƣớc....................................................................... 16
Bảng 1.2. Chỉ tiêu của Malt ....................................................................... 17
Bảng 2.1. Hình thức của SSOP .................................................................. 36
Bảng 3.5.1. Thành lập đội HACCP ........................................................... 57
Bảng 3.5.2. Mô tả nguyên liệu ................................................................... 58
Bảng 3.5.3. Bảng mô tả sản phẩm ............................................................. 60
Bảng 3.5.4. Bảng xác định mối nguy......................................................... 61
Bảng 3.5.5. Bảng mơ tả quy trình cơng nghệ ............................................ 65
Bảng 3.5.6. Bảng xác định điểm tới hạn và biện pháp khắc phục ............ 68
Bảng 3.5.7. Tổng hợp các điểm kiểm soát ................................................ 71
Bảng 3.5.8. Tổng hợp kế hoạch HACCP ................................................... 74
Bảng 3.7.1.1. Thẩm định hệ thống HACCP .............................................. 80
Bảng 3.7.1.3. Bảng đánh giá nội bộ hệ thống HACCP ............................. 81

9


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Các bƣớc xây dựng hệ thống HACCP ........................................ 9
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bia ...................................................... 19

Hình 2.1. Biểu đồ cây ................................................................................ 49
Hình 3.1. Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải .................................................. 53
Hình 3.2. Lƣu đồ ........................................................................................ 77

10


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP:

Hazard Analysis Critical Control Points

CP:

Control point

CCP:

Critical control point

GMP:

Good Manufacturing Pratices

ATTP:

An toàn thực phẩm

VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

CLVSATTP:

Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm

NĐTP:

Ngộ độc thực phẩm

K:

Khơng

C(phụ lục):

Có

B:

Biological hazard

C:

Chemical hazard

P:

Physical hazard

KCS:

Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

BP:

Bộ phận

PXSX:

Phân xƣởng sản xuất.

11


LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu hƣớng tồn cầu hóa nền kinh tế thế giới hiện nay, mọi doanh nghiệp
đều mong muốn tìm cho mình chỗ đứng trên thị trƣờng trong nƣớc cũng nhƣ mở rộng
thị trƣờng ra thế giới. Doanh nghiệp là yếu tố cấu thành nên một nền kinh tế, vì vậy để
nền kinh tế Việt Nam hội nhập nhanh chóng với nền kinh tế khu vực và thế giới, việc
nâng cao năng lực sản xuất hàng hóa trong nƣớc cũng nhƣ tăng cƣờng tính cạnh tranh
cho hàng Việt Nam là một địi hỏi cấp bách cấp bách trong mơi trƣờng kinh tế có tính
hội nhập cao và khơng ngừng mở rộng. Điều này càng có ý nghĩa khi Việt Nam gia
nhập WTO.
Đất nƣớc ngày càng phát triển nhu cầu đời sống con ngƣời ngày càng cao. Ngành công
nghệ thực phẩm chiếm một vai trị rất quan trọng, trong đó ngành công nghệ sản xuất
bia đang chiếm nhiều ƣu thế. Đứng trƣớc những yêu cầu của thực tế, việc nâng cao
chất lƣợng thực phẩm là vấn đề đƣợc quan tâm hàng đầu. Hiện nay có nhiều hệ thống
quản lý chất lƣợng, trong đó HACCP là hệ thống đang đƣợc quan tâm. Chính vì vậy
em đã chọn đề tài “ Xây dựng hệ thống HACCP và áp dụng cho sản phẩm bia hơi

trong nhà máy bia Nghi Sơn – Thanh Hóa ” làm đồ án tốt nghiệp

12


PHẦN I: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về HACCP
1.1.1 Lịch sử HACCP
HACCP đƣợc viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là
hệ thống quản lý chất lƣợng mang tính phịng ngừa, nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm
và chất lƣợng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại điểm kiểm sốt tới hạn. HACCP kiểm sốt và phịng ngừa các yếu tố gây
hại đến sự an toàn của thực phẩm thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP áp dụng trong an toàn thực phẩm đƣợc triển khai đầu tiên từ
những năm 1960 ở công ty Pilsbury, các phịng thí nghiệm trong qn đội Mỹ ở
Natrick và NASA trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chƣơng trình
vũ trụ của Mỹ. Ngay từ khi đó đã có nhu cầu cần thiết các bƣớc kiểm sốt và các bƣớc
điều chỉnh trong q trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt những mầm bệnh
và chất độc có trong ngun liệu thơ hoặc phát sinh trong q trình sản xuất. Năm
1971, Cơng ty Plisbury đã trình bày khái niệm về HACCP tại Hội nghị về an tồn thực
phẩm. Sau đó, khái niệm này đƣợc áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực
phẩm. Năm 1974 Cơ quan Dƣợc phẩm và Thực phẩm của Mỹ đã đƣa HACCP vào
trong quy chế về thực phẩm đóng hộp ở môi trƣờng axit thấp. Trong những năm 80,
nhiều công ty thực phẩm lớn đã áp dụng hệ thống HACCP. Năm 1985, Uỷ ban khoa
học quốc gia của Mỹ đã đƣa ra lời khuyên cho các công ty chế biến thực phẩm nên áp
dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Ngày nay, rất nhiều tổ chức nhƣ Tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn Vi sinh cho
Thực phẩm, Tổ chức Quốc tế về Sữa, Thực phẩm và vệ sinh Mơi trƣờng khuyến khích
việc áp dụng HACCP. Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Quốc tế về Thực phẩm (Codex

Alimentarius Commission - CAC) gần đây đã và đang khuyến khích thực thi các hệ
thống HACCP trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Uỷ ban vệ sinh thực phẩm đã
tiến hành soạn thảo những tiêu chuẩn áp dụng HACCP để thực hiện trong các nƣớc
thành viên.

13


1.1.2. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
- Lợi ích đối với ngƣời tiêu dùng:
+ Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
+ Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
+ Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
+ Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
-

Lợi ích với ngành công nghiệp:
+ Tăng số lƣợng ngƣời tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
+ Đảm bảo giá cả.
+ Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
+ Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
+ Cải tiến q trình sản xuất và điều kiện mơi trƣờng.
+ Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
+ Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

-

Lợi ích với Chính phủ:
+ Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm sốt thực

phẩm.
+ Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thƣơng mại.
+ Tạo lòng tin của ngƣời dân vào việc cung cấp thực phẩm.
-

Lợi ích với doanh nghiệp:
+ Nâng cao uy tín chất lƣợng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trƣờng, đặc biệt đối với thực phẩm xuất
khẩu.
14


+ Đƣợc phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP,
tạo lòng tin với ngƣời tiêu dùng và bạn hàng. Đƣợc sử dụng dấu hoặc
giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng
cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
+ Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan
kiểm tra chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm
kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
+ Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp
đồng thƣơng mại trong nƣớc cũng nhƣ xuất khẩu và là cơ sở của chính
sách ƣu tiên đầu tƣ, đào tạo của Nhà nƣớc cũng nhƣ các đối tác nƣớc
ngoài.
1.1.3 Kỹ thuật HACCP và các thuật ngữ
- HACCP ( hazard analysis and critical control poind ): Phân tích mối nguy và
kiểm sốt điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát
các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Hệ thống HACCP ( HACCP cystem ): Một hệ thống phân tích, xác định mối

nguy về an tồn thực phẩm và kiểm sốt nó tại các điểm kiểm sốt tới hạn.
- Chương trình tiên quyết ( pre - requisite programme - PRP ): Một chƣơng trình
nhằm thực hiện các yêu cầu vệ sinh về nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, con ngƣời, môi
trƣờng sản xuất… để đảm bảo điều kiện cơ bản của hệ thống HACCP hoạt động có hiệu
quả.
- Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và tổ
chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp.
- Mối nguy ( hazard ): Tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm
hoặc mơi trƣờng chế biến thực phẩm có khả năng gây nguy hại cho sức khỏe ngƣời tiêu
dùng.
- Mối nguy tiềm ẩn ( pontential hazard ): Mối nguy có thể xuất hiện ( trong thực
phẩm hoặc môi trƣờng chế biến ).

15


- Mối nguy đáng kể ( significant hazard ): Mối nguy địi hỏi phải đƣợc kiểm sốt
theo kết quả của q trình phân tích mối nguy.
- Phân tích mối nguy ( Hazard analysis ): Là quá trình thu thập, đánh giá các
thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của
chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an tồn thực phẩm, vì thế cần đƣợc kiểm
sốt trong kế hoạch HACCP.
- Nguy cơ ( risk ): Khả năng xuất hiện của một mối nguy.
- Biện pháp kiểm soát ( control measure ): Bất kỳ một hành động, một yếu tố vật
lý, hóa học nào cũng đƣợc sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối
nguy đến mức có thể chấp nhận đƣợc.
- Điểm kiểm sốt ( control point - CP ): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc q
trình, tại đó có thể kiểm sốt đƣợc mối nguy sinh học, hóa học hoặc vật lý.
- Điểm kiểm soát tới hạn ( critical control point – CCP ): Điểm, cơng đoạn hoặc
q trình, tại đó có thể kiểm sốt và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối

nguy an tồn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận đƣợc.
- Ngưỡng tới hạn ( critical limit ): Chuẩn xác định ranh giới giữa mức chấp nhận
và mức không thể chấp nhận đối với mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP.
- Giám sát : Tiến hành quan sát hoặc đo đếm các thông số cần kiểm sốt theo
trình tự đã định nhằm đánh giá CCP có đƣợc kiểm sốt khơng.
- Kiểm sốt ( control ):
+ Động từ: Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo duy trì các tiêu
chuẩn đã quy định trong kế hoạch HACCP.
+ Danh từ: Chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang đƣợc tuân thủ và
các chuẩn mực đều đƣợc thỏa mãn.
- Sự sai lệch: Sai sót dẫn tới vi phạm ngƣỡng tới hạn tại một CCP cụ thể.
- Hành động khắc phục: Hành động cần thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm khắc
phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn sai lệch đó tại một CCP.
- Phê chuẩn : Một phần của hoạt động thẩm định bao gồm việc thu thập và đánh
giá thông tin để xác định xem nếu đƣợc thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm sốt
hữu hiệu các mối nguy về an tồn thực phẩm khơng.

16


- Thẩm định: Việc áp dụng phƣơng pháp, quy trình, phép thử và đánh giá khác
bổ sung cho các biện pháp giám sát nhằm xác nhận việc tuân thủ theo kế hoạch
HACCP.
- Kế hoạch HACCP: Chỉ bộ tài liệu đƣợc xây dựng trên nguyên tắc của HACCP
đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm tại các công đoạn
của dây chuyền sản xuất công nghệ thực phẩm cụ thể.
- Kiểm sốt HACCP: Tình trạng mà ở đó quy trình chính xác đang đƣợc tn thủ,
hệ thống giám sát đang hoạt động có hiệu quả và các ngƣỡng tới hạn đang đƣợc đảm
bảo.
- Đánh giá HACCP: Việc xem xét một cách hệ thống và độc lập các bằng chứng

khách quan do các đánh giá viên đƣợc đào tạo tiến hành nhằm xác định xem:
+ Kế hoạch HACCP và chƣơng trình PRP có đƣợc xây dựng một cách chính
xác khơng, có khả năng ngăn chặn hoặc loại bỏ hoặc giảm thiểu tới mức chấp
nhận đƣợc các mối nguy đối với an tồn thực phẩm khơng.
+ Việc tuân thủ một cách đầy đủ theo kế hoạch HACCP đã đƣợc phê chuẩn và
tiêu chuẩn hiện hành.
1.1.4 Các chƣơng trình tiên quyết của HACCP
HACCP là hệ thống quản lí chất lƣợng trên cơ sở kiểm tra phòng ngừa tại các
điểm kiểm sốt trọng yếu. Hệ thống này chỉ có thể hữu hiệu khi tuân thủ nghiêm ngặt
các chƣơng trình điều kiện tiên quyết, đó là: các điều kiện sản xuất, nhà xƣởng và vệ
sinh đƣợc thực hiện tốt. Những điều này đƣợc quyết định thành quy phạm phải tuân
theo đó là:
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP).
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP).
Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi nhƣ thắng lợi
một phần.
1.1.4.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
GMP là chữ cái viết tắt từ “ Good Manufacturing Pratices”. GMP là các biện
pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt
yêu cầu về chất lƣợng sản phẩm. GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến

17


chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm
cuối cùng.
 Quy phạm về xây dựng nhà xưởng
* Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ô nhiễm: Không đặt gần các nhà máy hóa chất, khu nghĩa trang, bãi
rác, khu vực chăn ni…

- Khơng bị ngập lụt.
- Có nguồn nƣớc bảo đảm.
- Thuận tiện về giao thông.
* Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng
- Có tƣờng bao ngăn cách.
- Có kích thƣớc phù hợp.
- Bố trí khu vực sản xuất theo nguyên tắc một chiều.
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật nguy hại
- Giữa các phân xƣởng phải có sự ngăn cách hợp lí.
* Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Thiết bị lắp đặt trong phân xƣởng phải liên hồn.
- Các u cầu chính nhƣ nền, trần phải chịu đƣợc axít và xút.
- Tƣờng, cửa phải thơng gió và có đủ ánh sáng.
 Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến
- Vật liệu sử dụng phải thích hợp với từng loại sản phẩm, an tồn vệ sinh (khơng
gây độc), bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Yêu cầu máy móc thiết bị, thiết bị hiện đại, không đƣợc lạc hậu về cơng nghệ
trong vịng 15 – 20 năm.
- Thiết bị máy móc phải có nhiều tính năng tác dụng, các chỉ tiêu kinh tế, kĩ thuật cao.
Quy phạm về con người
- Phải có sức khỏe đảm bảo, khơng mắc các bệnh lây nhiễm, truyền nhiễm…
- Cần có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.

18


1.1.4.2. Quy phạm vệ sinh (SSOP)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues) là quy trình làm vệ sinh và thủ

tục kiểm sốt vệ sinh xí nghiệp.
* Tại sao phải áp dụng SSOP
- SSOP giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
- Cần thiết ngay cả khi khơng có chƣơng trình HACCP.
* Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
- An toàn nguồn nƣớc.
- Vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng.
- Vệ sinh cá nhân.
- Sức khoẻ cơng nhân.
- Chất thải.
- Kiểm sốt cơn trùng.
Trong đó, bao gồm các cơng tác kiểm sốt sức khoẻ cơng nhân, kiểm soát vệ sinh cá
nhân, kiển soát việc làm vệ sinh khử trùng thiết bị nhà xƣởng, kiểm soát việc sử dụng thiết bị
sản xuất, kiểm soát việc lây nhiễm chéo, kiểm soát động vật gây hại, kiểm soát việc sử dụng
và bảo quản hoá chất - dầu máy, kiểm sốt nguồn nƣớc. Nhƣ vậy, SSOP chính là một phƣơng
thức cụ thể hoá nội dung của GMP.
Nhƣ vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lƣợng thực phẩm đang
là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lí nhà nƣớc cũng nhƣ của các nhà sản
xuất tại Việt Nam nhằm hƣớng tới một thị trƣờng thực phẩm lành mạnh, đảm bảo sức
khoẻ con ngƣời.
1.1.5 Các nguyên tắc để thực hiện HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các hiểm nguy
Xác định các nguy hại (sinh học, hố học, vật lí) có khả năng xuất hiện ở tất cả
các giai đoạn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu thô, chế biến, bảo quản, phân
phối cho đến khi sản phẩm tới tay ngƣời tiêu dùng và đề ra các biện pháp để kiểm soát
các nguy hại này.

19

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
Xác định các điểm, các quá trình và các giai đoạn đƣợc kiểm soát để loại trừ
hoặc giảm đến mức tối đa sự xuất hiện của các nguy hại. Các giai đoạn trong quá trình
sản xuất bao gồm nhận vào hoặc chế biến nguyên liệu thô, vận chuyển nguyên liệu
thơ, q trình chế biến bảo quản...
Ngun tắc 3: Xác định các ngƣỡng tới hạn
Xác định các ngƣỡng tới hạn đảm bảo những điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong
vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu.
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu bằng các
thủ tục kiểm tra hoặc quan sát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập những hành động kịp thời cần đƣa ra một khi các quan sát
theo dõi cho thấy một điểm kiểm sốt trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP
hoạt động có hiệu quả khơng.
Ngun tắc 7: Tiến hành tƣ liệu hố tất cả những thủ tục tiến hành cũng nhƣ các
hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này.
1.1.6 Các bƣớc thực hiện HACCP
Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bƣớc sau:

20


Hình 1.1: CÁC BƢỚC LOGIC CỦA Q TRÌNH ÁP DỤNG HỆ
THỐNG HACCP
1

Thành lập nhóm HACCP

2

Mơ tả sản phẩm

3

Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm

4

Xây dựng q trình sản xuất

5

Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất

6

Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy. hại. Nêu các
biện pháp kiểm soát

7

Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)

8

Xác định các ngƣỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng điểm
kiểm soát trọng yếu (CCP)

9

Thiết lập hệ thống kiểm soát,
, điều chỉnh cho từng điểm
kiểm soát trọng yếu (CCP)

10

Đƣa ra các biện pháp hành động kịp thời

11

Xây dựng các bƣớc kiểm tra

12

Thiết lập hệ thống lƣu giữ hồ sơ và tƣ liệu
.

21


1.1.7 Các yêu cầu cơ bản của HACCP
* Vận hành hệ thống HACCP
Ghi chép các vấn đề liên quan đến hệ thống HACCP:
- Việc ghi chép hoạt động của HACCP phải đƣợc duy trì.
- Các ghi chép phải hợp pháp và phải đƣợc giữ trong một thời gian nhất định, tùy
thuộc vào thời hạn bảo quản của sản phẩm và yêu cầu của khách hàng.
- Các ghi chép phải có sẵn để có thể lấy ra tham khảo và phải đƣợc giữ trong cơ

sở, đảm bảo không để hƣ hỏng mất mát.
+ Kiểm tra các sản phẩm không chắc chắn.
Các quy trình ghi chép phải đƣợc thiết lập để đảm bảo rằng các sản phẩm sản
xuất ra trong thời gian điểm kiểm soát tới hạn lệch khỏi giới hạn tới hạn phải
đƣợc ngăn ngừa, tránh sử dụng không đúng mục đích.
+ Thơng báo và lưu hồi.
Trong trƣờng hợp khi sản phẩm đã đƣợc phân phối mà đƣợc phát hiện có mối
nguy đối với an tồn thực phẩm, cơng ty phải thiết lập và duy trì quy trình thơng báo
với các bên liên quan (cơ quan chức năng / khách hàng / ngƣời tiêu dùng) và thu hồi
sản phẩm.
Khi thiết lập quy trình, cần chú ý chi tiết đến dấu hiệu nhỏ nhất trong sản xuất và
sau khi phân phối.
+ Kiểm soát thiết bị đo lường và phương pháp.


Thiết bị sử dụng trong giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và có

liên quan đến các hoạt động pháp lý cần phải đƣợc kiểm soát và phải đƣợc
hiệu chỉnh theo các tiêu chuẩn đƣợc công nhận quốc gia và quốc tế.


Trong trƣờng hợp chƣa có tiêu chuẩn, cơ sở sử dụng để hiệu chỉnh thiết

bị phải đƣợc ghi chép lại.


Phƣơng pháp sử dụng để giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) phải

phù hợp và phải đảm bảo thu đƣợc các kết quả lặp lại.


Công ty phải thiết lập và duy trì quy trình hiệu chỉnh và ghi chép kết quả,

các tài liệu ghi chép về tính khả thi của kết quả phân tích cũng phải ln có
sẵn.

22


+ Việc duy trì hệ thống HACCP dựa vào


Thơng tin trong đội HACCP.



Kết quả thẩm tra.



Sự thay đổi trong chính sách an tồn thực phẩm của cơng ty.

* Thơng tin trong đội HACCP
Công ty phải thiết lập và ghi chép các quy trình đẻ đảm bảo rằng đội HACCP
đƣợc thơng báo về:
- Các sản phẩm mới.
- Sự thay đổi về nguyên liệu ban đầu / sản phẩm / dịch vụ.
- Sự thay đổi trong hệ thống sản xuất / thiết bị.
- Sự thay đổi trong cơ sở sản xuất, vị trí thiết bị, mơi trƣờng xung quanh.
- Thay đổi trong chƣơng trình vệ sinh và tẩy trùng.

- Thay đổi ở khâu bao gói, bảo quản và hệ thống phân phối .
- Thay đổi về trình độ nhân viên / vị trí cơng tác.
- Thay đổi trong cách sử dụng sản phẩm của ngƣời tiêu dùng.
- Các yêu cầu liên quan từ các cơ quan bên ngoài / hoặc khiếu nại về mối nguy
đối vói sức khỏe liên quan đến sản phẩm.
- Các yêu cầu về luật pháp.
- Các yêu cầu của khách hàng, đối tác và các yêu cầu khác mà công ty phải chú
ý.
- Các điều kiện / thay đổi khác có ảnh hƣởng đến an tồn thực phẩm.
Đội HACCP phải đảm bảo rằng các điều kiện trên đã bao gồm trong việc duy trì
hệ thống HACCP.
* Thẩm tra hệ thống HACCP
- Công ty phải thiết lập và duy trì quy trình ghi chép về việc lập kế hoạch và thực
hiện thẩm tra định kì, để xác định xem hệ thống HACCP có thực hiện theo đúng kế
hoạch HACCP hay không.

23


- Các hoạt động thẩm tra bao gồm:
+ Kiểm định HACCP để thẩm tra xem nghiên cứu HACCP và kế hoạch
HACCP có đƣợc thực hiện theo đúng tiêu chuẩn khơng và để xem hệ thống
HACCP có đƣợc thực hiện thực tế hay khơng.
+ Nếu có thể, xem xét cả tính hiệu lực đẻ thẩm tra xem xét các yếu tố của kế
hoạch HACCP là phù hợp và đầy đủ liên quan đến các mối nguy.
- Thẩm tra phải đƣợc lên kế hoạch dụa vào tình trạng và tầm quan trọng của các
hoạt động và phải đƣợc thực hiện bởi những ngƣời có trình độ.
- Kết quả thẩm tra phải đƣợc ghi chép đầy đủ.
1.1.8. Tình hình áp dụng HACCP trên thế giới
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là một hệ thống

quản lý chất lƣợng đƣợc thừa nhận nhƣ là một công cụ hữu hiệu nhất để quản lý vệ
sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong q trình
ni trồng, sản xuất, chế biến và tiêu thụ.
Từ khi đƣợc áp dụng đầu tiên từ đầu những năm 1960 đến nay, hệ thống HACCP
trải qua hơn 40 năm hồn thiện ngày càng thể hiện tính ƣu việt của nó. Một số tổ chức
quốc tế nhƣ Học viện Quốc gia về khoa học Mỹ, Ban cố vấn quốc gia về các chỉ tiêu vi
sinh cho thực phẩm (Mỹ) và tiểu ban hỗn hợp WHO/FAO Codex đã xem HACCP nhƣ
là một hệ thống hiệu quả và kinh tế nhất cho việc đảm bảo cung cấp thực phẩm an
toàn. Tiểu ban Codex đã ban hành tiêu chuẩn CAC/RCP1 - 1996.
Ngày càng nhiều quốc gia có xu hƣớng quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối
với một số thực phẩm nhƣ: Mỹ, Anh, Úc, Canada, v.v... Các nƣớc muốn xuất khẩu
thực phẩm trong đó có thuỷ sản vào các thị trƣờng này cũng phải chứng tỏ rằng các
doanh nghiệp sản xuất thực phẩm của họ đã và đang áp dụng HACCP một cách có
hiệu quả.
- Tại Mỹ: Quy định bắt buộc áp dụng HACCP cho thuỷ sản các loại thịt gia súc, gia cầm.
- Liên minh Châu Âu: Đƣa việc bắt buộc áp dụng HACCP trong một số ngành
thực phẩm thông qua hàng loạt các chỉ thị và quyết định nhƣ chỉ thị 93/43/EEC về vệ
sinh thực phẩm, chỉ thị 91/493/EEC về áp dụng HACCP cho ngành thủy sản v.v... Các
quy định đó áp dụng cho các nhà sản xuất thực phẩm của EU và hàng nhập khẩu từ các
nƣớc thứ 3.
24


- Úc: Năm 1984 bảo đảm an toàn thực phẩm.
- Canada: Năm 1996 chƣơng trình HACCP đƣợc đƣa vào lịch trình thanh tra
ATTP.
- Thái Lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp axit thấp.
- Singapore: Trƣớc khi cấp giấy phép sản xuất thực phẩm yêu cầu phải có kế hoạch hồ sơ
về HACCP, đặc biệt là các doanh nghiệp đăng ký xuất khẩu hàng thực phẩm sang Châu Âu.
- Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực phẩm.

Bộ Y Tế đã phệ chuẩn xuất khẩu hàng thuỷ sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc.
1.1.9 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam
Tại nƣớc ta, các chƣơng trình cấp quốc gia về thực phẩm nhƣ chƣơng trình ni
trồng 2 triệu tấn thuỷ sản, các chƣơng trình chuyển dịch cơ cấu nơng nghiệp theo
hƣớng kết hợp Nông - Lâm - Ngƣ v.v... Đều hƣớng tới mục tiêu xuất khẩu, do đó việc
xây dựng, áp dụng và chứng nhận hệ thống HACCP là thực sự cần thiết và cấp bách.
Những năm 1990 Việt Nam đã xuất khẩu mặt hàng thủy sản sang các nƣớc EU, Mỹ, vì
vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản tăng cƣờng hệ thống kiểm soát chất lƣợng sản
phẩm xuất khẩu. Đồng thời EU còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở các nƣớc xuất
khẩu áp dụng hệ thống cơng nhận điều kiện đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm của
doanh nghiệp. Do đó các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản phải thực hiện mơ hình quản
lý chất lƣợng dựa trên phân tích và kiểm sốt các mối nguy có thể xảy ra, đó là hệ
thống HACCP.
Ƣu điểm của HACCP là buộc các nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu nhƣ cơ
quan chức năng phải luôn cập nhật và thực hiện việc kiểm soát chất lƣợng dựa trên tri
thức khoa học hiện đại. Ngoài ra áp dụng HACCP cịn lợi về kinh tế vì nó có khả năng
phát hiện, sửa chữa các lỗi hoặc thiếu sót trong quá trình sản xuất mà khơng phải đợi
cho đến khi sản phẩm đựoc bao gói và tiêu thụ.
Ngành thuỷ sản: Năm 1994 chính phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm tra
chất lƣợng và vệ sinh an toàn thuỷ sản, năm 1997 trung tâm đề ra yêu cầu mới cho các
doanh nghiệp muốn xuất hàng sang EU và Mỹ, đó là các quy định công nhận đối với:
- Vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mạnh vỏ cho thị trƣờng EU.
- Điều kiện vệ sinh và hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng
vào thị trƣờng EU.
- Hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ.
25