Xây dựng hệ thống iso 220002005 cho nhà máy bia hà tĩnh năng suất 40 triệu lít bia chai và 10 triệu lít bia hơi

Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH
KHOA HÓA HỌC
------------------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
XÂY DỰNG HỆ THỐNG ISO 22000:2005 CHO NHÀ
MÁY BIA HÀ TĨNH NĂNG SUẤT 40 TRIỆU LÍT BIA
CHAI VÀ 10 TRIỆU LÍT BIA HƠI/NĂM

Giáo viên hướng dẫn : Ths. Vũ Hồng Sơn
Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Hồng Thuỷ
Lớp

: 47K–Hóa thực phẩm

Năm, tháng 1/2011

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

-1-

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

LỜI CẢM ƠN
Đồ án tốt nghiệp “ Xây dựng hệ thống ISO 22000 cho nhà máy bia Hà Tĩnh
năng suất 40 triệu lít bia chai và 10 triệu lít bia hơi/ năm” đã nhận đƣợc nhiều sự
quan tâm và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện.
Trƣớc hết, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc, chân thành nhất đến Thạc sỹ Vũ
Hồng Sơn là ngƣời đã trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn thành bản
đồ án này.
Đồng thời, em cũng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong khoa Hố
học- Trƣờng Đại học Vinh đã tận tình giảng dạy và truyền các kiến thức cho em
trong suốt những năm học vừa qua.
Trong quá trình thực hiện, mặc dù đã có nhiều cố gắng nhƣng khơng tránh
khỏi những thiếu sót và hạn chế, vì vậy, em rất mong đƣợc sự chỉ bảo nhiệt tình của
các thầy cơ giáo để bản đồ án đƣợc hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Vinh, tháng 12/ 2010
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Hồng Thuỷ

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

-2-

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................
1.1 Giới thiệu về bia...................................................................................
1.1.1 Bia, cách phân loại bia và các sản phẩm bia..........................................
1.1.2 Những thành tựu trong lĩnh vực sản xuất bia.........................................
1.2 Chất lƣợng sản phẩm...........................................................................
1.2.1 Khái niệm về chất lƣợng sản phẩm........................................................
1.2.2 Đặc điểm của chất lƣợng sản phẩm.......................................................
1.2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm...................................
1.2.4 Ý nghĩa của việc nâng cao chất lƣợng sản phẩm..................................
1.3 Quản lý chất lƣợng...............................................................................
1.3.1 Khái niệm cơ bản về quản lý chất lƣợng...............................................
1.3.2 Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng........................................................
1.3.3 Phƣơng pháp tiếp cận và xây dựng HTQLCL.......................................
1.4 Các hệ thống quản lý chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm
hiện nay.................................................................................................
1.5 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000:2005............................................................................................
1.5.1 Giới thiệu về ISO 22000:2005...............................................................
1.5.2 Các yêu cầu chính của tiêu chuẩn ISO 22000 :2005............................
1.5.3 Các bƣớc áp dụng ISO
22000 :2005................................................
1.5.4 Ý nghĩa và lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005...........................
1.5.5 X u hƣớng lựa chọn và áp dụng ISO 22000:2005 tại Việt Nam............
1.5.6 So sánh giữa hệ thống ISO 9001:2000, HACCP và ISO
22000:2005............................................................................................
CHƢƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY ...............................................
2.1 Địa điểm xây dựng nhà máy................................................................
2.2 Cơ cấu tổ chức của nhà máy và chức năng của từng bộ phận..........

2.3 Công nghệ nhà máy đang sử dụng......................................................
CHƢƠNG 3: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG CỦA NHÀ MÁY..................
3.1 Khảo sát điều kiện sản xuất.................................................................
3.2 Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lƣợng.............................................
CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI HỆ THỐNG
QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005..............................
4.1 Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm...............................................
4.2 Đào tạo nhận thức chung về ISO 22000: 2005..................................
4.3 Xây dựng chính sách chất lƣợng, mục tiêu chất lƣợng....................
4.3.1 Chính sách chất lƣợng............................................................................
4.3.2 Mục tiêu chất lƣợng...............................................................................
4.4 Xây dựng hệ thống văn bản đáp ứng yêu cầu của hệ thống............
4.4.1 Hệ thống văn bản tài liệu ISO 22000: 2005...........................................

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

-3-

1
2
2
2
4
5
5
6
6
7
8
8

8
9
10
11
11
15
15
16
18
20
21
21
21
22
32
32
37
38
38
40
40
41
42
43
43

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

4.4.2 Giới thiệu một số quy trình của hệ thống...............................................
Quy trình kiểm sốt tài liệu...................................................................
Quy trình xem xét lãnh đạo..................................................................
Quy trình đánh giá nội bộ.....................................................................
Quy trình hành động khắc phục, phịng ngừa.......................................
HDCV Theo dõi q trình lên men......................................................
4.5
Xây dựng chương trình tiên
quyết....................................................
4.5.1 Định nghĩa............................................................................................
4.5.2 Mục đích...............................................................................................
4.5.3 Danh mục các chƣơng trình tiên quyết.................................................
4.5.4 Nội dung các chƣơng trình tiên quyết...................................................
Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị...................................................................
Kiểm soát chất lƣợng nƣớc...................................................................
Kiểm soát chất thải...............................................................................
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo....................................................................
Vệ sinh cá nhân.....................................................................................
Sử dụng và bảo quản hoá chất..............................................................
Kiểm sốt sức khoẻ cơng nhân.............................................................
Kiểm sốt động vật gây hại..................................................................
Kiểm sốt q trình nấu........................................................................
4.6
Xây dựng kế hoạch HACCP..............................................................
4.6.1 Đặc tính sản phẩm.................................................................................
4.6.2 Phân tích mối nguy...............................................................................
4.6.3 Xác định điểm kiểm sốt tới hạn..........................................................

4.6.4 Chƣơng trình tiên quyết vận hành.........................................................
4.6.5 Tổng hợp kế hoạch HACCP.................................................................
4.7 Áp dụng hệ thống................................................................................
4.8 Cải tiến hệ thống.................................................................................
4.9 Chứng nhận và duy trì hệ thống........................................................
PHỤ LỤC: GIỚI THIỆU MỘT SỐ BIỂU MẪU CỦA CÔNG TY...........
Danh mục tài liệu hệ thống quản lý an tồn thực phẩm.......................
Thơng báo đánh giá chất lƣợng nội bộ.................................................
Báo cáo đánh giá chất lƣợng nộibộ......................................................
Phiếu yêu cầu huỷ hồ sơ hết hạn lƣu trữ...............................................
Phiếu yêu cầu hành động khắc phục, phòng ngừa................................
Sổ theo dõi hành động khắc phục, phòng ngừa....................................
Phiếu kiểm nƣớc nấu............................................................................
Biểu nấu................................................................................................
KẾT LUẬN.....................................................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

-4-

43
49
58
65
73
78
81
81
81

81
81
82
87
90
92
94
98
100
103
106
116
116
120
125
126
129
131
133
133

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

BẢNG BIỂU – SƠ ĐỒ
Bảng 1.1 Sản lƣợng bia sản xuất trong nƣớc

3

Bảng 1.2. Phân loại bia theo nồng độ cồn

4

Bảng 3.1 Đánh giá điều kiện sản xuất của nhà máy

33

Bảng 3.2 Hệ thống thiết bị tại Nhà máy

37

Bảng 4.2 Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005

45

Bảng 4.3 Mô tả nguyên liệu

131

Bảng 4.4 Mô tả sản phẩm

134

Bảng 4.5 Phân tích mối nguy

135

Bảng 4.6 Tổng hợp hợp các điểm kiểm sốt

140

Bảng 4.7 Chƣơng trình tiên quyết vận hành

141

Bảng 4.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP

144

Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tổ chức của Nhà máy

22

Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ

24

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

-5-

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

HTQLCL:

Hệ thống quản lý chất lƣợng

HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
STATTP:

Sổ tay an toàn thực phẩm

MTCL:

Mục tiêu chất lƣợng

KCS:

Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

ZKG:

Tank lên men

TBF:

Tank bán thành phẩm

CIP:

Clean in place- Vệ sinh tại chỗ

TCCN:

Tiêu chuẩn chấp nhận

KPPN:

Khắc phục phòng ngừa

NVVH:

Nhân viên vận hành

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

-6-

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


ỏn tt nghip

i hc Vinh

LờI NóI ĐầU
Bia l loi đồ uống rất đƣợc ƣa chuộng ở nƣớc ta cũng nhƣ trên thế giới do nó
có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của ngƣời uống nhờ đặc tính bão hồ CO 2.
Đƣợc sản xuất từ các ngun liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon... , bia còn

đem lại nhiều giá trị dinh dƣỡng, một lít bia cung cấp 400 – 450kcal, bia cịn có
khả năng kích thích tiêu hố, khi dùng với liều lƣợng thích hợp sẽ giúp cơ thể khoẻ
mạnh.
Hiện cả nƣớc có trên 350 cơ sơ sản xuất bia lớn, nhỏ ở hầu khắp các tỉnh
thành. Do đó, các doanh nghiệp muốn giữ đƣợc khách hàng cũng nhƣ duy trì đƣợc
sự phát triển của doanh nghiệp mình thì phải ln cải tiến, cập nhật cái mới và đặc
biệt là phải đảm bảo chất lƣợng và an tồn vệ sinh thực phẩm.
Để đạt đƣợc điều đó thì việc xây dựng và áp dụng một trong các hệ thống quản
lý chất lƣợng và an toàn thực phẩm là cần thiết. Bên cạnh các hệ thống đã biết nhƣ:
phân tích mối nguy và xác định các kiểm sốt trọng yếu (HACCP), hệ thống quản lý
chất lƣợng thực phẩm ISO 9001:2000… thì gần đây tiêu chuẩn mà hầu hết các
doanh nghiệp trong lĩnh thực phẩm đều rất quan tâm đó là tiêu chuẩn ISO 22000:
2005,đƣợc tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành ngày 1/9/2005. Tiêu chuẩn ISO
22000:2005 đƣợc coi là sự tích hợp của ISO 9001:2000 và HACCP, đây là một tiêu
chuẩn còn rất mới ở Việt Nam, tuy chƣa có yêu cầu bắt buộc mà đây mới chỉ là tiêu
chuẩn mang tính tự nguyện, nhƣng xu hƣớng lựa chọn ISO 22000:2005 vẫn dần trở
thành phổ biến bởi những lợi ích của nó đem lại và đó là điều cần thiết trong thời kỳ
hội nhập.
Nhận thức đƣợc điều đó, cùng với sự hƣớng dẫn của thầy giáo Th.S Vũ Hồng
Sơn em đã chọn đề tài:
“ Xây dựng Hệ thống ISO 22000:2005 cho nhà máy bia năng suất 40 triệu
lít bia chai và 10 triệu lít bia hơi/ năm”
Trong thời gian vừa qua, em xin chân thành cảm ơn sự tận tình hƣớng dẫn của
Th.S Vũ Hồng Sơn đã giúp em hoàn thành đề tài này.
Vinh, Tháng 12/ 2010
Sinh viên thực hiện
Phạm Thị Hồng Thuỷ
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

-7-

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu về bia
1.1.1 Bia, cách phân loại bia và các sản phẩm bia.
* Bia
Bia là một loại nƣớc giải khát lên men có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh
dƣỡng cao, có độ cồn thấp, có hƣơng vị đặc trƣng và có độ bền sinh học cao. Bia
đƣợc sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon và nƣớc.
Bia có tác dụng giải khát rất tốt cho cơ thể khi uống, bởi trong bia có chứa
một hàm lƣợng CO2 ( 4- 5.4 g/lít). Do đó khi uống bia sẽ giảm nhanh cơn khát, vì
có CO2 bay ra sẽ thu nhiệt của cơ thể khiến cho ta có cảm giác mát mẻ và sảng
khối.
Về mặt dinh dƣỡng, một lít bia có chất lƣợng trung bình tƣơng đƣơng với 25g
thịt bị hoặc 150g bánh mỳ loại một hoặc tƣơng đƣơng với nhiệt lƣợng là 500 kcal
vì vậy bia cịn đƣợc mệnh danh là bánh mỳ nƣớc. Ngồi ra trong bia cịn có Vitamin
B1, B2, nhiều vitamin PP và axit amin rất cần thiết cho cơ thể, trong 100ml bia 10%
chất khơ có chứa 2,5-5mg vitamin B1, 35-36 mg vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ
lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc đƣợc rất nhiều ngƣời ƣa thích.
Theo thống kê chƣa đầy đủ, hiện cả nƣớc có trên 350 cơ sơ sản xuất bia ở hầu
khắp các tỉnh thành, trong đó có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm,
15 nhà máy có cơng suất lớn hơn 15 triệu lít/năm và trên 260 cơ sở có năng lực sản
xuất dƣới 1 triệu lít/năm. Và cũng theo sự thống kê này ta có bảng sản lƣợng bia sản
xuất trong nƣớc nhƣ sau:

Bảng 1.1: Sản lƣợng bia sản xuất trong nƣớc

Năm

Sản lƣợng (tỉ lít)

2006

1.7

2007

1.9

2008

2.1

2009

2.4

2010(dự kiến)

2.7
( Nguồn www. tuoitre.vn )

* Định hướng phát triển công nghiệp bia Việt Nam.
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

-8-

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

- Mục tiêu cho đến năm 2010:
+ Sản lƣợng đạt 2700 triệu lít đạt mức bình qn đầu ngƣời là 28 lít/ngƣời/năm.
+ Đƣa nghành bia thành nghành kinh tế mạnh, sản xuất sản phẩm có chất lƣợng
cao và có uy tín, thƣơng hiệu.
+ Hiện đại hóa cơng nghệ.
+ Đa dạng hóa sản phẩm.
+ Quy hoạch và xây dựng các trung tâm nghiên cứu.
- Trƣớc những những tiềm năng phát triển cũng nhƣ định hƣớng phát triển thì ngành
sản xuất bia đang là những ngành có tốc độ phát triển mạnh tại nƣớc ta hiện nay.
* Cách phân loại bia
Bia có thể đƣợc phân loại theo nhiều cách khác nhau; theo các tính chất của sản
phẩm ( độ cồn, mầu sắc…), theo phƣơng thức lên men hoặc theo công nghệ sản
xuất.
Phân loại theo độ cồn: thƣờng bia càng sánh càng chứa nhiều cồn và độ cồn
thƣờng tính theo tỉ lệ phần trăm thể tích
Bảng 1.2. Phân loại bia theo nồng độ cồn

Loại bia

Độ cồn(%V)

Bia không cồn

<1.2

Bia khai vị

2-2,2

Bia tƣơi

3,3-3,9

Bia chai, lon

4,4-5,5

Bia cao độ

>5,5

Phân loại theo màu sắc: có các loại bia; bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm
và bia đen. Các màu sắc của bia đƣợc tạo thành do phản ứng hóa học Maillard; phản
ứng này xảy ra giữa các hydrocacbon và các axit amin, nhất là trong quá trình sấy
malt đại mạch nảy mầm và q trình đƣờng hóa.
Phân loại theo phương thức lên men: có hai loại đó là bia lên men theo phƣơng
thức lên men nổi và bia lên men theo phƣơng thức lên men chìm.

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

-9-

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

* Các sản phẩm bia
Trong cơng nghiệp sản xuất bia hiện nay có các sản phẩm chủ yếu sau:
 Bia hơi
 Bia tƣơi
 Bia chai
 Bia lon
Một số loại bia nổi tiếng trên thê giới:
 Heniken: là dạng bia vàng, dùng malt nguyên chất, lên men chìm, độ
rƣợu là 5%V.
 Amstel: là dạng bia vàng, lên men chìm, độ cồn là 5,3%V.
 Buckler: là dạng bia khơng cồn, lên men chìm, độ cồn là 4,8%V.
 Pelfort Brune: là dạng bia nâu, lên men nổi, độ cồn khoảng 6,5%.
 George Killian’s : Là dạng bia hung đỏ, dung malt thuần khiết, lên men
nổi, độ cồn 6,5%.
 Panach’: là dạng bia phối trộn, độ cồn khoảng 0-1%.
1.1.2 Những thành tựu trong lĩnh vực sản xuất bia
- Ứng dụng kỹ thuật gen và công nghệ tế bào để tạo ra các dòng, chủng đại mạch
mới.
- Nghiên cứu các biện pháp để làm tăng khả năng nảy mầm, kích thích mầm
phát triển nhanh, tăng cƣờng hoạt lực enzym thuỷ phân, làm tăng độ nhuyễn của
malt, q trình hồ hố đồng đều và triệt để, rút ngắn thời gian ƣơm mầm, giảm bớt
hao tổn chất khô và nâng cao hiệu suất hoà tan của chất chiết.

- Nghiên cứu sản xuất các loại chế phẩm enzym để thúc đẩy các quá trình:
đƣờng hố ngun liệu, lọc bã malt, kết lắng protein, khử nhanh các sản phẩm bậc
hai (chủ yếu là diacety và rƣợu bậc cao) rút ngắn thời gian lọc bia thành phẩm.
- Nghiên cứu giải pháp công nghệ ƣơm mầm một số loại hạt nhƣ: thóc, tiểu
mạch, yến mạch...và cơng nghệ sản xuất dịch đƣờng sử dụng các loại malt nói trên
và thay thế malt đại mạch bằng các loại nguyên liệu hạt không ƣơm mầm nhƣ: gạo,
ngô...nhằm cải thiện một vài tính chất của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm...
- Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen để tạo ra các chủng nấm men mới có
các đặc tính cơng nghệ cao nhƣ: lên men nhanh, triệt để. dễ dàng kết lắng khi lên
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 10 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

men chính kết thúc. Tạo ra các sản phẩm bậc hai ở mức thấp, đặc biệt là điacetyl và
rƣợu bậc cao...
- Tìm kiếm giải pháp về thiết bị phù hợp với tính năng cơng nghệ, giảm giá đầu
tƣ, tăng công suất, dễ thao tác, vận hành, khả năng tự động hoá cao, mẫu mã đẹp.
1.2 Chất lƣợng sản phẩm
1.2.1 Khái niệm về chất lượng sản phẩm
Khái niệm chất lƣợng sản phẩm đã xuất hiện từ lâu, ngày nay đƣợc sử dụng
phổ biến và rất thông dụng hằng ngày trong cuộc sống cũng nhƣ trong sách báo.
Chất lƣợng sản phẩm là một phạm trù rất rộng và phức tạp, phản ánh tổng hợp các
nội dung kỹ thuật, kinh tế và xã hội.

Do tính phức tạp đó nên hiện nay có rất nhiều quan niệm khác nhau về chất
lƣợng sản phẩm. Mỗi khái niệm đều có những cơ sở khoa học nhằm giải quyết
những mục tiêu, nhiệm vụ nhất định trong thực tế. Đứng trên những góc độ khác
nhau và tùy theo mục tiêu, nhiệm vụ sản xuất - kinh doanh mà các doanh nghiệp có
thể đƣa ra những quan niệm về chất lƣợng xuất phát từ ngƣời sản xuất, ngƣời tiêu
dùng, từ sản phẩm hay từ đòi hỏi của thị trƣờng.
 Quan niệm xuất phát từ sản phẩm: Chất lƣợng sản phẩm đƣợc phản ánh bởi
các thuộc tính đặc trƣng của sản phẩm đó. Quan niệm này đồng nghĩa chất lƣợng
sản phẩm với số lƣợng các thuộc tính hữu ích của sản phẩm. Tuy nhiên, sản phẩm
có thể có nhiều thuộc tính hữu ích nhƣng khơng đƣợc ngƣời tiêu dùng đánh giá cao.


Theo quan niệm của các nhà sản xuất: Chất lƣợng sản phẩm là sự hoàn hảo

và phù hợp của một sản phẩm với một tập hợp các yêu cầu hoặc tiêu chuẩn, quy
cách đã xác định trƣớc.
 Xuất phát từ ngƣời tiêu dùng: Chất lƣợng sản phẩm là sự phù hợp của sản
phẩm với mục đích sử dụng của ngƣời tiêu dùng. Sự phù hợp này phải thể hiện trên
cả 3 phƣơng diện mà ta có thể gọi tóm tắt là 3P (Performance hay Perfectibility:
hiệu năng, khả năng hoàn thiện; Price: giá cả và Punctuallity: đúng thời điểm).
Còn nhiều định nghĩa khác nhau về chất lƣợng sản phẩm xét theo các quan
điểm tiếp cận khác nhau. Để giúp cho hoạt động quản lý chất lƣợng trong các doanh
nghiệp đƣợc thống nhất, dễ dàng, Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO) trong bộ
tiêu chuẩn ISO 9000, phần thuật ngữ 9000 đã đƣa ra định nghĩa: "Chất lượng sản
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 11 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ

Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

phẩm là mức độ thỏa mãn của một tập hợp các đặc tính đáp ứng các yêu cầu". Yêu
cầu có nghĩa là những nhu cầu hay mong đợi đƣợc công bố, ngầm hiểu chung hay
bắt buộc. Do tác dụng thực tế của nó, nên định nghĩa này đƣợc chấp nhận một cách
rộng rãi trong hoạt động kinh doanh quốc tế ngày nay.
1.2.2 Đặc điểm của chất lượng sản phẩm
Từ định nghĩa trên, ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệm chất lƣợng:
 Chất lƣợng đƣợc đo bởi sự thoả mãn nhu cầu. Nếu một sản phẩm vì lý do nào
đó mà khơng đƣợc nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lƣợng kém, cho dù
trình độ cơng nghệ để chế tạo sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận
then chốt và là cơ sở để các nhà chất lƣợng định ra chính sách và chất lƣợng kinh
doanh của mình.
 Do chất lƣợng đƣợc đo bởi sự thoả mãn nhu cầu mà nhu cầu luôn luôn biến
động nên chất lƣợng cũng luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử
dụng.
 Khi đánh giá chất lƣợng của một đối tƣợng, ta phải xét và chỉ xét đến mọi
đặc tính của đối tƣợng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu
cầu này khơng chỉ từ phía khách hàng mà cịn từ các bên có liên quan, ví dụ nhƣ các
yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu của cộng đồng xã hội.
 Nhu cầu có thể đƣợc cơng bố rõ ràng dƣới dạng các qui định, tiêu chuẩn
nhƣng cũng có những nhu cầu khơng thể miêu tả rõ ràng, ngƣời sử dụng chỉ có thể
cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện đƣợc trong chúng trong quá trình sử
dụng.
 Chất lƣợng khơng chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu
hàng ngày. Chất lƣợng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Các yếu tố ảnh hƣởng có thể chia thành hai nhóm: các yếu tố bên ngồi và các yếu
tố bên trong.
1.2..3.1 Nhóm các yếu tố bên ngồi:
 Nhu cầu của nền kinh tế
- Địi hỏi của thị trƣờng
- Trình độ kinh tế, trình độ sản xuất
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 12 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

- Chính sách kinh tế
 Sự phát triển của khoa học-kỹ thuật
- Sáng tạo vật liệu mới hay vật liệu thay thế.
- Cải tiến hay đổi mới công nghệ.
- Cải tiến sản phẩm cũ và chế thử sản phẩm mới.
 Hiệu lực của cơ chế quản lý kinh tế
- Kế hoạch hóa phát triển kinh tế
- Giá cả
- Chính sách đầu tƣ
- Tổ chức quản lý về chất lƣợng
1.2..3.2 Nhóm yếu tố bên trong
Trong nội bộ doanh nghiệp, các yếu tố cơ bản ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản
phẩm có thể đƣợc biểu thị bằng qui tắc 4M, đó là :

 Men : con ngƣời, lực lƣợng lao động trong doanh nghiêp.
 Methods : phƣơng pháp quản trị, cơng nghệ, trình độ tổ chức quản lý và tổ
chức sản xuất của doanh nghiệp.
 Machines : khả năng về cơng nghệ, máy móc thiết bị của doanh nghiệp
 Materials : vật tƣ, nguyên liệu, nhiên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật
tƣ, nguyên nhiên vật liệu của doanh nghiệp.
Trong 4 yếu tố trên, con ngƣời đƣợc xem là yếu tố quan trọng nhất.
1.2.4 Ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng sản phẩm
Việc nâng cao chất lƣợng sản phẩm có tầm quan trọng sống còn đối với
doanh nghiệp, thể hiện ở chỗ :
 Chất lƣợng luôn là một trong những nhân tố quan trọng quyết định khả năng
cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trƣờng.
 Tạo uy tín, danh tiếng, cơ sở cho sự tồn tại và phát triển lâu dài của doanh
nghiệp.
 Tăng chất lƣợng sản phẩm tƣơng đƣơng với tăng năng suất lao động xã hội.
 Nâng cao chất lƣợng sản phẩm còn là biện pháp hữu hiệu kết hợp các lợi ích
của doanh nghiệp, ngƣời tiêu dùng, xã hội , và ngƣời lao động

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 13 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

1.3 Quản lý chất lƣợng

1.3.1 Khái niệm cơ bản về quản lý chất lượng
Chất lƣợng không tự sinh ra, chất lƣợng không phải là một kết qủa ngẫu
nhiên, nó là kết qủa của sự tác động của hàng loạt yếu tố có liên quan chặt chẽ với
nhau. Muốn đạt đƣợc chất lƣợng mong muốn cần phải quản lý một cách đúng đắn
các yếu tố này. Hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lƣợng đƣợc gọi là quản lý
chất lƣợng. Phải có hiểu biết và kinh nghiệm đúng đắn về quản lý chất lƣợng mới
giải quyết tốt bài toán chất lƣợng.
Tiêu chuẩn ISO 9000 định nghĩa: “ Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối
hợp nhằm định hướng và kiểm sốt một tổ chức về chất lượng”.
Việc định hƣớng và kiểm soát về chất lƣợng thƣờng bao gồm lập chính sách, mục
tiêu, hoạch định, kiểm soát, đảm bảo và cải tiến chất lƣợng.
Để cạnh tranh và duy trì đƣợc chất lƣợng với hiệu quả kinh tế cao, doanh
nghiệp không thể áp dụng các biện pháp riêng lẻ mà phải có cơ chế quản lý thống
nhất và có hiệu lực, theo ngơn ngữ chung hiện nay là xây dựng hệ thống quản lý. Hệ
thống quản lý của một tổ chức có thể bao gồm các hệ thống khác nhau nhƣ: hệ
thống quản lý chất lƣợng, hệ thống quản lý tài chính, hệ thống quản lý môi trƣờng.
Hệ thống quản lý chất lƣợng là một phần của hệ thống quản lý doanh nghiệp, tập
trung vào việc đạt đƣợc đầu ra (kết quả) thoả mãn các mục tiêu chất lƣợng và các
yêu cầu , mong đợi của khách hàng và các bên có liên quan. Điều này sẽ giúp cho
các doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc lập kế hoạch, phân bổ nguồn lực, xác định
mục tiêu và đánh giá hiệu quả chung của tổ chức.
1.3.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng
Nguyên tắc 1: Định hƣớng bởi khách hàng.
Doanh nghiệp phụ thuộc vào khách hàng của mình và vì thế cần hiểu những
nhu cầu hiện tại và tƣơng lai của khách hàng để không chỉ đáp ứng mà còn vƣợt cao
hơn sự mong đợi của họ.
Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo.
Lãnh đạo thiết lập sự thống nhất đồng bộ giữa mục đích và đƣờng lối của
doanh nghiệp. Lãnh đạo cần tạo ra và duy trì môi trƣờng nội bộ trong doanh nghiệp

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 14 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

để hồn tồn lơi cuốn mọi ngƣời trong việc đạt đƣợc các mục tiêu của doanh
nghiệp.
Nguyên tắc 3: Sự tham gia của mọi ngƣời.
Con ngƣời là nguồn lực quan trọng nhất của một doanh nghiệp và sự tham gia
đầy đủ với những hiểu biết và kinh nghiệm của họ rất có ích cho doanh nghiệp.
Ngun tắc 4: Quan điểm quá trình.
Kết quả mong muốn sẽ đạt đƣợc một cách hiệu quả khi các nguồn và các hoạt
động có liên quan đƣợc quản lý nhƣ một q trình.
Ngun tắc 5: Tính hệ thống.
Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan lẫn
nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả của doanh nghiệp.
Nguyên tắc 6: Cải tiến liên tục.
Cải tiến liên tục là mục tiêu, đồng thời cũng là phƣơng pháp của mọi doanh
nghiệp. Muốn có khả năng cạnh tranh và mức độ chất lƣợng cao nhất, doanh nghiệp
phải liên tục cải tiến.
Nguyên tắc 7: Quyết định dựa trên sự kiện.
Mọi quyết định và hành động của hệ thống quản lý hoạt động kinh doanh
muốn có hiệu quả phải đƣợc xây dựng dựa trên việc phân tích dữ liệu và thơng tin.
Ngun tắc 8: Quan hệ hợp tác cùng có lợi với ngƣời cung ứng.

Doanh ngiệp và ngƣời cung ứng phụ thuộc lẫn nhau và mối quan hệ tƣơng hỗ
cùng có lợi sẽ nâng cao năng lực của cả hai bên để tạo ra giá trị.
1.3..3 Phương pháp tiếp cận và xây dựng HTQLCL
Phƣơng pháp tiếp cận và xây dựng HTQLCL bao gồm các bƣớc sau:
 Xác định nhu cầu và mong đợi của khách hàng.
 Thiết lập chính sách chất lƣợng và mục tiêu chất lƣợng.
 Xác định q trình và phân cơng trách nhiệm để đạt đƣợc mục tiêu.
 Xây dựng phƣơng pháp đánh giá và đánh giá tính hiệu quả của từng q trình
 Xác định rõ các phƣơng pháp phịng ngừa sự không phù hợp và loại trừ các
nguyên nhân của nó.
 Tìm kiếm các cơ hội cải tiến hiệu quả quá trình.
 Xác định và ƣu tiên các biện pháp cải tiến đem lại hiệu quả tối ƣu.
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 15 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

 Lập kế hoạch chiến lƣợc, quá trình, nguồn lực để thực hiện cải tiến.
 Thực hiện kế hoạch.
 Đánh giá hiệu quả của kế hoạch cải tiến.
 Đánh giá kết qủa so với yêu cầu hoặc mong đợi.
 Xem xét các hoạt động cải tiến để xác định các hành động tiếp theo.
Một doanh nghiệp áp dụng phƣơng pháp nhƣ vậy sẽ tạo đƣợc niềm tin của khách
hàng về chất lƣợng của sản phẩm và tạo cơ sở cho cải tiến liên tục, thông qua đó

nâng cao sự thoả mãn khách hàng, đem lại thành công cho doanh nghiệp.
1.4 Các hệ thống quản lý chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay
1.4.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001
ISO 9001 là tiêu chuẩn đƣợc chứng nhận toàn cầu dành cho hệ thống quản lý chất
lƣợng, do tổ chức tiêu chuẩn hoá (International Organization For Standardization- ISO)
ban hành.

Hệ thống này cung cấp cho công ty khuôn khổ và bộ nguyên tắc để đảm bảo
việc quản lý các hoạt động của doanh nghiệp, đạt đƣợc thoả mãn khách hàng một
cách nhất quán. ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn về chất lƣợng mà là tiêu chuẩn
quản lý chất lƣợng liên quan đến phƣơng thức quản lý.
ISO 9001 đƣa ra các chuẩn mực cho một hệ thống chất lƣợng và có thể áp dụng
cho tất cả các lĩnh vực sản xuất kinh doanh và dịch vụ, không phân biệt loại hình,
quy mơ và hình thức sở hữu. Có chứng chỉ ISO 9001 trong tay, doanh nghiệp sẽ
khẳng định đƣợc vị trí của mình trên thị trƣờng.
1.4.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
(HACCP)
HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý
chất lƣợng dựa trên cơ sở phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu do
CAC (Codex Alimentarius Commission ) ban hành.
Bản chất của HACCP là phịng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm sốt tới hạn,
dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm sốt
có hiệu quả, giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an tồn
thực phẩm.

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 16 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ

Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

HACCP thực sự là một cơng cụ có hiệu quả đảm bảo an tồn vệ sinh thực
phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ơ nhiễm thực phẩm trong
q trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
Tổ chức thƣơng mại thế giới (WTO) đã yêu cầu các nƣớc thành viên áp dụng
hệ thống HACCP nhƣ một phƣơng tiện kiểm sốt an tồn thực phẩm trong thƣơng
mại quốc tế. Các thị trƣờng lớn nhƣ liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Canada, Úc,
Nhật Bản...đều đƣa ra quy định bắt buộc áp dụng HACCP đối với thực phẩm nhập
khẩu.
1.4.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của
ISO 9001 và HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả, để triển khai, áp
dụng và cải tiến liên tục hệ thống an toàn thực phẩm.
ISO 22000 là tiêu chuẩn tự nguyện, có thể áp dụng độc lập với các hệ thống
quản lý khác. Mục tiêu của tiêu chuẩn này là nhằm chuẩn hoá ở phạm vi toàn cầu
các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm.
Tổng cục tiêu chuẩn, đo lƣờng và chất lƣợng (Bộ KHCN) cho biết, hiện nay,
cả nƣớc có hơn 6000 doanh nghiệp đã đƣợc chứng nhận hệ thống quản lý chất
lƣợng theo tiêu chuẩn ISO 9001, gần 500 doanh nghiệp đã áp dụng và đƣợc cấp
chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000, HACCP.
Một số công ty đã đƣợc cấp chứng chỉ ISO 22000:
- Cơng ty CP nƣớc khống Quy Nhơn
- Cơng ty Golden Farm
- Công ty Bia Hà Nội
- Công ty bánh kẹo Hancofood

- Nhà hàng ăn uống Vina Group tại Hà Nội
- Công ty TNHH thực phẩm đông lạnh Delta
- Tổng công ty lƣơng thực miền Bắc (Chi nhánh Cái Sắn- An Giang)
1.5 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005
1.5.1 Giới thiệu về ISO 22000:2005
1.5.1.1 Tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 là gì ?

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 17 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

ISO 22000 :2005 là tiêu chuẩn do tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế ISO ban hành
đưa ra các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mọi tổ chức
trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm..
ISO 22000 :2005 đƣợc coi nhƣ là một bộ tiêu chuẩn khn mẫu có thể áp dụng
cho tất cả các tổ chức tham gia chuỗi thực phẩm nhằm cung cấp những sản phẩm
thực phẩm an toàn cho ngƣời tiêu dùng. Tại EU, ISO 22000 :2005 đã đƣợc chấp
thuận và thay thế tiêu chuẩn DS 3027.
Tiêu chuẩn 22000 :2005 là sự kết hợp của bộ tiêu chuẩn ISO 9000 (Hệ thống
quản lý chất lƣợng) và Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn
(HACCP). Đƣợc thể hiện nhƣ sau :
 ISO 22000 :2005 có cơ cấu nhƣ ISO 9000 nhằm đảm bảo sự tƣơng thích giữa 2
tiêu chuẩn này.

 ISO 22000:2005 hợp nhất các nguyên tắc cũng nhƣ các bƣớc áp dụng của
HACCP. Tuy nhiên các yêu cầu mà ISO 22000:2005 đƣa ra cụ thể và chi tiết
hơn so với HACCP.
1.5.1.2 Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:
 Áp dụng ,duy trì ,cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.
 Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã đƣợng cơng bố.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan.
 Trao đổi thơng tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung
cấp, khách hàng, và các đối tác khác.
1.5.1.3 Thuật ngữ và định nghĩa:
1. An toàn thực phẩm: khái niệm thực phẩm khơng gây hại cho ngƣời tiêu dùng
khi nó đƣợc chế biến hoặc ăn theo nhƣ sử dụng dự kiến của nó.
Chú thích: An tồn thực phẩm liên quan đến sự xuất hiện của các mối nguy an toàn
thực phẩm và không bao gồm sức khỏe con ngƣời liên quan đến thiếu dinh dƣỡng.
2. Chuỗi thực phẩm: Hành động của các giai đoạn và tác nghiệp bao gồm sản xuất,
chế biến, phân phối, bảo quản và sử lý thực phẩm và các thành phần cấu thành từ
sản xuất đến tiêu thụ.
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 18 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

Chú thích 1: điều này bao gồm sự sản xuất nguyên liệu cho chế biến thức ăn gia súc
hay chế biến thức ăn cho gia súc dự kiến cho sản xuất thực phẩm ẩm.
Chú thích 2: Chu trình thực phẩm bao gồm việc sản xuất các nguyên liệu dự kiến
tiếp xúc với thực phẩm hay ngun liệu thơ.
3. Mối nguy an tồn thực phẩm: Tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm với tiềm ẩn gây ảnh hƣởng nghiêm trọng
đến sức khỏe.
Chú thích 1: Thuật ngữ “ mối nguy” không đựơc nhầm lẫn với “rủi ro”, lĩnh vực an
tồn thực phẩm, thì điều này có nghĩa là khả năng có thể xảy ra ảnh hƣởng bất lợi
tới sức khỏe con ngƣời (trở thành bệnh dịch) và tính nghiêm trọng của các ảnh
hƣởng đó (chết chóc, nằm viện, nghỉ việc…) cho một mối nguy cụ thể. Rủi ro đƣợc
xác định trong ISO/IEC Guide 51 nhƣ là sự kết hợp của khả năng xuất hiện và tính
nghiêm trọng của mối nguy đó.
Chú thích 2: Mối nguy an tồn thực phẩm bao gồm cả sự dị ứng.
Chú thích 3: Lĩnh vực thức ăn chăn nuôi và các thành phần của thức ăn chăn ni,
các mối nguy an tồn thực phẩm có liên quan là những khái niệm hiện hữu trong
thức ăn chăn nuôi hoặc thành phần của thức ăn có thể đƣợc chuyển hóa tiếp theo
qua việc tiêu hóa thức ăn của gia súc và do đó có sự tiềm ẩn gây nên ảnh hƣởng bất
cho lợi sức khỏe của con ngƣời.
4. Chính sách an tồn thực phẩm: ý đồ và định hƣớng chung của tổ chức liên
quan tới an tồn thực phẩm đƣợc lãnh đạo cao nhất cơng bố chính thức.
5. Sản phẩm cuối cùng: Sản phẩm mà khơng cần thêm bất kỳ một q trình chế
biến hay biến đổi nào nữa bởi tổ chức.
6. Quy trình: Diễn tả lƣu đồ và hệ thống các hoạt động và sự tƣơng tác của các
bƣớc.
7. Biện pháp kiểm soát: Hành động hoặc hoạt động có thể sử dụng để ngăn chặn
hoặc loại trừ mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm đến mức độ chấp nhận.
8. PRPs- Chƣơng trình tiên quyết: Các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để
duy trì một mơi trƣờng vệ sinh thơng qua chu trình thực phẩm phù hợp với sản xuất,
xử lý và cung cấp sản phẩm cuối cùng an toàn và thực phẩm an toàn cho ngƣời sử

dụng.

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 19 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

Chú thích: các chƣơng trình tiên quyết cần có phụ thuộc vào việc phân đoạn chuỗi
thực phẩm mà tổ chức vận hành và loại hình tổ chức. Ví dụ nhƣ các thuật ngữ tƣơng
đƣơng: thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP), thực hành sản xuất tốt (GMP),
thực hành phân phối tốt (GDP), Thực hành thƣơng mại tốt( GTP).
9.PRP Điều hành – Chƣơng trình tiên quyết điều hành: PRP đƣợc xác định qua
phân tích mối nguy để kiểm soát khả năng xuất hiện các mối nguy an toàn thực
phẩm hoặc sự nhiễm tạp hay gia tăng trong các sản phẩm hay môi trƣờng chế biến.
10. Giám sát: Thực hiện hoạt động theo dõi và đo lƣờng đã lập kế hoạch để đánh
giá biện pháp kiểm sốt đang áp dụng có nhƣ dự kiến hay khơng.
11. Sự khắc phục: Hành động loại trừ sự không phù hợp đƣợc xác định.
Chú thích1: Đối với mục đích của tiêu chuẩn này, sự khắc phục liên quan đến việc
xử lý các sản phẩm khơng an tồn tiềm ẩn do đó có thể làm kết hợp với hành động
khắc phục.
Chú thích 2: Sự khắc phục có thể có thể là chế biến lại, chế biến tiếp hoặc loại trừ
kết quả bất lợi của sự khơng phù hợp( ví dụ hủy bỏ cho sử dụng khác hoạc có gắn
biển bảo)
12. Hành động khắc phục: Hành động để loại bỏ nguyên nhân sự khơng phù hợp

phát hiện hoặc tình trạng khơng mong muốn khác.
13. Xác nhận gía trị sử dụng: Đạt đƣợc bằng chứng mà các biện pháp kiểm soát
đƣợc kiểm soát bởi kế hoạch HACCP và PRP điều hành có khả năng hiệu lực.
14. Kiểm tra xác nhận: Xác định thông tin thông qua các bằng chứng khách quan
rằng đã đạt đƣợc các yêu cầu của quy định.
1.5.1.3 Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000 :2005
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000-2005 bao gồm bốn tiêu chuẩn sau :
 ISO 22000 : Các yêu cầu.
 ISO/TS 22004 : Hƣớng dẫn áp dụng.
 ISO/TS 22003 : Yêu cầu với cơ quan đánh giá và chúng nhận hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm.
 ISO 22005 : Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và thực
phẩm – Nguyên tắc và hƣớng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế hệ
thống.
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 20 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

1.5..2 Các yêu cầu chính của tiêu chuẩn ISO 22000 :2005
Tiêu chuẩn này gồm năm yêu cầu cơ bản sau :
Mục 4: Yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Mục 5: Yêu cầu với trách nhiệm của lãnh đạo.
Mục 6: Yêu cầu về quản lý nguồn lực.

Mục 7: Yêu cầu về hoạch định và tạo sản phẩm an toàn.
Mục 8: Yêu cầu thẩm tra, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm.
1.5.3 Các bước áp dụng ISO 22000 :2005.
Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại
các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bƣớc sau:
Bƣớc 1: Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO
22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định hƣớng các hoạt động, xác định mục
tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bƣớc 2: Lập đội an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO 22000:2005 cần thành lập
một nhóm quản lý an tồn thực phẩm. Nhóm này bao gồm trƣởng nhóm và đại
diện của các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO 22000:2005. Trƣởng nhóm an
tồn thực phẩm thay mặt lãnh đạo cơ sở sản xuất chỉ đạo áp dụng hệ thống
theo ISO 22000:2005 và chịu trách nhiệm về lĩnh vực này.
Bƣớc 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các yêu cầu của
tiêu chuẩn: cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức độ đáp ứng hiện
tại của cơ sở sản xuất thực phẩm. Đánh giá này làm nền tảng để hoạch định
những nguồn lực cần thay đổi hay bổ sung. Qua đó, cơ sở sản xuất thực phẩm
xây dựng các chƣơng trình, dự án chi tiết nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy
hƣớng đến an toàn thực phẩm vào mọi thời điểm khi tiêu dùng.
Bƣớc 4: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005: Hệ thống tài liệu đƣợc xây
dựng và hoàn chỉnh để đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và các yêu cầu điều hành của cơ
sở sản xuất thực phẩm bao gồm:
 Chính sách an tồn thực phẩm.
 Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.
 Các qui trình - thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 21 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

 Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
 Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu
lực một hệ thống quản lý an tồn thực phẩm.
Bƣớc 5: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:
 Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo
ISO 22000:2005.
 Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn liên quan đến từng qui trình cụ thể.
 Hƣớng dẫn nhân viên thực hiện theo các tài liệu đã đƣợc phê duyệt.
Bƣớc 6: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho
đánh giá chứng nhận bao gồm:
 Cơ sở sản xuất thực phẩm tiến hành các cuộc đánh giá nội bộ, thẩm định các
kết quả kiểm tra xác nhận riêng lẻ, phân tích kết quả của các hoạt động kiểm
tra xác nhận để xác định sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm và tiến hành các hoạt động khắc phục, phòng ngừa cần thiết.
 Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Cơ sở sản xuất thực phẩm có quyền lựa
chọn tổ chức chứng nhận để đánh giá và cấp chứng chỉ.
 Đánh giá trƣớc chứng nhận nhằm xác định mức độ hoàn thiện và sự sẵn
sàng của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đồng thời chuẩn bị cho
cuộc đánh giá chính thức.
Bƣớc 7: Đánh giá chứng nhận do tổ chức độc lập, khách quan tiến hành nhằm
khẳng định tính phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với các yêu cầu
tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và cấp giấy chứng nhận.
Bƣớc 8: Duy trì hệ thống quản lý an tồn thực phẩm sau khi chứng nhận: Cơ

sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an tồn thực phẩm
nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hƣớng đến thỏa
mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
1.5.4 Ý nghĩa và lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005
* Ý nghĩa.
ISO 22000:2005 đƣợc thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong
lĩnh vực thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an tồn thực phẩm này. Phạm vi của
hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 22 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các
nhà bán lẻ về thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức liên
quan nhƣ những nhà tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch, các
thành phần và các chất phụ gia...
Tiêu chuẩn ngày càng trở nên cần thiết bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do
ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nƣớc đang phát triển mà xảy ra
ngay cả ở những nƣớc phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khoẻ và bệnh
tật do ngộ độc thực phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do
phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thƣờng theo luật...
ISO 22000:2005 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng đƣợc các yêu cầu quản lý an
toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp

thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi tồn cầu. Bên cạnh đó,
hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể đƣợc
chứng nhận - điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong
lĩnh vực thực phẩm. Mặc dù tiêu chuẩn này có thể đƣợc áp dụng mà khơng cần có
sự chứng nhận phù hợp, đơn giản chỉ vì lợi ích của nó mang lại.
ISO 22000:2005 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các
tiêu chuẩn then chốt đƣợc xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực
phẩm toàn cầu cùng với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm.
* Lợi ích của các tổ chức áp dụng ISO 22000:2005 bao gồm:
 Thiết lập kênh thơng tin giữa các bên.
 Tối ƣu hóa nguồn lực (nội lực và theo chuỗi thực phẩm).
 Lập văn bản tốt hơn.
 Kế hoạch hóa tốt hơn, thẩm định ít hơn.
 Kiểm sốt các mối nguy cho an tồn thực phẩm linh hoạt và hiệu quả
hơn.
 Các biện pháp kiểm sốt tập trung vào phân tích mối nguy.
 Quản lý một cách hệ thống các chƣơng trình tiền đề.
 Có thể áp dụng rộng rãi vì tiêu chuẩn tập trung vào kết quả cuối cùng.
 Là cơ sở chắc chắn để ra quyết định.
 Sự chuyên cần tăng lên.
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 23 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

 Việc kiểm soát chỉ tập trung vào nơi cần thiết.
 Tiết kiệm nguồn lực do giảm đƣợc sự chồng chéo khi đánh giá.
* Những lợi ích mà các bên liên quan khác có thể được hưởng là:
 Sự tin tƣởng rằng các tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này có khả năng nhận diện
và kiểm sốt các mối nguy an tồn thực phẩm.
 Ngồi ra, tiêu chuẩn còn mang lại giá trị gia tăng nhờ các đặc điểm sau :
o Tính quốc tế.
o Tiềm năng hài hòa các tiêu chuẩn quốc gia.
o Các nhà sản xuất đang ngóng chờ tiêu chuẩn này.
o Là chỉ dẫn cho toàn bộ chuỗi thực phẩm.
o Là cơ sở để chứng nhận bởi bên thứ ba.
o Loại bỏ khoảng cách giữa ISO 9001:2000 và HACCP.
o Giúp hiểu rõ hơn và tiếp tục phát triển Codex HACCP.
o Là tiêu chuẩn để đánh giá với các yêu cầu rõ ràng.
o Cách tiếp cận hệ thống, hơn là tiếp cận sản phẩm.
o Thích hợp cho các nhà quản lý.
1.5.5 X u hướng lựa chọn và áp dụng ISO 22000:2005 tại Việt Nam
Nhƣ chúng ta đã biết, sự thoả mãn của khách hàng ngày nay khơng cịn giới
hạn trong chất lƣợng của sản phẩm, giá cả, thời hạn giao hàng.. mà còn bao gồm cả
trách nhiệm xã hội, vấn đề đạo đức và y tế…
Mặt khác, tháng 11/2006 đánh dấu một mốc quan trọng của Việt Nam với việc
nƣớc ta đƣợc chính thức gia nhập Tổ chức Thƣơng mại Thế giới (WTO), tổ chức
thƣơng mại đa phƣơng lớn nhất thế giới.
Một vấn đề mà lĩnh vực thực phẩm cần phải quan tâm đó là khi Việt Nam trở
thành thành viên của Tổ chức Thƣơng mại Thế giới (WTO), Việt Nam phải tham
gia hai hiệp định cơ bản có tác động lớn đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
(VSATTP) là Hiệp định vệ sinh thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) và
Hiệp định về rào cản kỹ thuật trong thƣơng mại (TBT).
Chính vì những lý do này mà hiện nay hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

ISO 22000 : 2005 và hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm HACCP là hai hệ thống
có ý nghĩa hết sức thiết thực đối với các tổ chức doanh nghiệp chế biến thực phẩm.
GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 24 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ


Đồ án tốt nghiệp

Đại học Vinh

Trên thực tế, hai hệ thống này có những điểm tƣơng đồng là đều hƣớng về mục tiêu
giúp các doanh nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm sốt các mối nguy từ
khâu ni trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm đƣợc sử dụng bởi ngƣời tiêu dùng,
nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm. ISO 22000:2005 và HACCP đều quy định
doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc do Ủy ban Codex đƣa ra
nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm.
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, doanh nghiệp chỉ buộc phải áp dụng
khi có qui định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng… Ở một số
quốc gia nhƣ Mỹ, Canada đã có qui định bắt buộc áp dụng HACCP đối với sản
phẩm thịt, thủy sản, nƣớc hoa quả… Hiện nay nƣớc ta chƣa có quy định bắt buộc
áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm; tuy
nhiên trong tƣơng lai có thể doanh nghiệp đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi
sang ISO 22000 :2005 trong các trƣờng hợp: Qui định của cơ quan có thẩm quyền
bắt buộc phải áp dụng ISO 22000 :2005: do thị trƣờng, khách hàng yêu cầu; Doanh
nghiệp muốn có chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tổ chức chứng
nhận chỉ cấp theo ISO 22000:2005.
Nhƣng cho dù khơng bắt buộc áp dụng, thì xu hƣớng lựa chọn ISO

22000:2005 đối với doanh nghiệp thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản
thân tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO
22000:2005 còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn
ISO 22000:2005 có thể sẽ giúp doanh nghiệp kiểm sốt một cách tồn diện các khía
cạnh và q trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.
Xu hƣớng lựa chọn ISO 22000:2005 ngày một tăng lên còn đƣợc thể hiện rõ
trên thực tế là số lƣợng các doanh nghiệp đã và đang áp dụng ISO ngày một tăng,
theo con số thống kế năm 2006 số lƣợng thì tại Việt Nam mới chỉ có 3 doanh
nghiệp đƣợc cấp chứng chỉ ISO 22000:20005 thì đến năm 2008 đã là 8 doanh
nghiệp, cùng với hiện nay có hàng chục doanh nghiệp đạng triển khai xây dựng ISO
22000:2005 tại Vỉệt Nam.
Theo xu thế hiện nay thì trong tƣơng lai khơng xa sẽ có nhiều các doanh
nghiệp Việt Nam sẽ xây dựng và đƣa hệ thống ISO 22000:2005 vào hoạt động.

GVHD: ThS Vũ Hồng Sơn

- 25 -

SVTH: Phạm Thị Hồng Thuỷ