Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất sản phẩm bia chai và bia hơi

Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

MỤC LỤC

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

1


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

DANH MỤC BẢNG

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

DANH MỤC HÌNH

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

3

Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

LỜI MỞ ĐẦU
Là một ngành công nghiệp đang ngày càng phát triển, với mức tăng tỉ lệ tiêu thụ ấn
tượng (15%/năm), những năm gần đây, bia đang trở thành sản phẩm mũi nhọn trong
ngành công nghiệp sản xuất đồ uống có cồn. Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng
vệ sinh, an toàn sản phẩm đang trở thành mối quan tâm hàng đầu không chỉ của nhà sản
xuất mà còn cả những người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Đứng trước yêu cầu đó, một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng đã và
đang được các doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử dụng.
Là một trong số các hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, với ưu điểm
tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước
khi nó xảy ra, quản lý quy trình một cách nghiêm ngặt, hạn chế tối đa chi phí sản xuất,
HACCP đang ngày càng được nhiều nhà máy lựa chọn để áp dụng cho sản phẩm của
mình.
Tại đồ án này, dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Hồng Sơn – Trưởng bộ môn Quản lý
chất lượng, viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH. Bách Khoa
Hà Nội, chúng em có nhiệm vụ “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất sản
phẩm bia chai và bia hơi”. Do kiến thức và tài liệu tham khảo còn hạn chế nên không thể
tránh khỏi sai sót trong quá trình thực hiện. Chúng em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ
và chỉ bảo tận tình của TS. Vũ Hồng Sơn để chúng em có thể hoàn thành tốt đồ án này.
Hà Nội, Ngày ….tháng….năm…..
Sinh viên
Phạm Thị Thùy Liên
Trần Thị Thanh Thanh

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

4


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. An toàn vệ sinh thực phẩm.
1.1.1. Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm những năm gần đây.
1.1.1.1.

Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên thế giới.

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước
đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2
triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là
1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này
trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương
từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia.
Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện ở 44 nước ở
Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế. Ở
Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu
USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi
100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm. Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh
này.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm

vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung
bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531
đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi
năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình
mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP
mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca
NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ
cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa
SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

5


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và
Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức
phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng
chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và
“cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra
vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở
Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga,
mỗi năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có
3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm.
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô rộng
nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày
càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại. Hàng
loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã cho thấy rõ

vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008), rượu trộn thuốc trừ sâu (năm 2011),
cung cấp thịt ôi thiu cho chuỗi của hàng ăn nhanh (năm 2014)... [1]
An toàn vệ sinh thực phẩm đang thu hút được sự quan tâm của toàn thế giới, bởi
thực phẩm không đảm bảo an toàn là nguyên nhân dẫn đến các vụ ngộ độc, ung thư, hay
thậm chí dẫn đến tử vong. Thực phẩm không an toàn do bị nhiễm vi sinh vật, dư lượng
thuốc trừ sâu, thuốc bảo quản, thuốc kích thích tăng trưởng, phân bón hóa học trong rau,
thuốc tăng trọng trong thịt, … Sự tích lũy các chất độc này còn có thể gây hậu quả di
truyền không lường trước cho các thế hệ nối tiếp.

1.1.1.2.

Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam.

Mỗi năm, ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với 7.000 - 10.000
nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong. Nhà nước Việt Nam cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho
việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi
nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải
chịu thì còn lớn hơn nhiều.
Bảng 1.1: Số liệu của Cục An toàn thực phẩm Việt Nam về tình trạng ngộ độc

thực phầm năm 2007 – 2011[2]

Năm

Số vụ

Số người ăn

Số trúng thực

Số chết

Số nhập viện

2007

247

56757

7329

55

5584

2008

205

41843

7829

62

6525

2009

152

40432

5212

35

4137

2010

175

24072

5664

51

3978

2011

148

38915

4700

27

3663

Một số vụ việc được nhắc đến gồm: Trong tháng 8 năm 2012 đã xảy ra 4 vụ ngộ độc
thực phẩm làm 179 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong. Trưa 27/11/2012,
74 nữ công nhân của Công ty TNHH Giày Uy Việt (KCN Đông Xuyên, TP Vũng Tàu) có
dấu hiệu bị ngộ độc thức ăn sau khi ăn suất cơm chay. Ở quận 12, TP HCM, 148 công nhân
Công ty Terratex, cùng có triệu chứng đau bụng, buồn nôn và chóng mặt. Theo các công
nhân, thức ăn tập thể mà họ dùng do chính nhà bếp của công ty nấu. Đây là lần thứ hai
công ty này xảy ra ngộ độc tập thể. Trong 2 ngày 6 và 7/3/2013, gần 30 người ăn bánh mì
ở Đà Nẵng phải nhập viện với các triệu chứng nôn ói kéo dài kèm đau đầu. Chiều
28/3/2013, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Bình cho biết đã có 69 người bị ngộ
độc phải đưa vào Bệnh viện đa khoa Tây Tiền Hải để điều trị. Tất cả 69 người bị ngộ độc
đều là công nhân của Công ty TNHH Global MFG Việt Nam. [2]

1.1.2. Các mối nguy đối với thực phẩm.
SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

7

Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Có 3 mối nguy đối ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
• Mối nguy hóa học
• Mối nguy sinh học.
• Mối nguy vật lí.

1.1.2.1.

Các mỗi nguy sinh học.

Mối nguy sinh học: vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút,…), có khả năng lây nhiễm vào
nguyên liệu, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chyển, buôn bán gây ra các bệnh
truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người, như tiêu chảy,
kiết lị, tả, cấp, viêm gan,... Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gây thối, nhũn, suy giảm
phẩm chất,...
Nguồn gốc tạo nên mối nguy sinh học: môi trường sống của thủy sản, gia súc, gia
cầm bị ô nhiễm; lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh;
nguyên liệu kém sạch; Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch; Động vật gây hại;
Các phương tiện vận chuyển không sạch; Nguyên liệu thủy sản bị bơm chích tạp chất.
Một số vi sinh vật gây hại đặc trưng.
• E.Coli: được tìm thấy trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng. Được coi
như nhân tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm và quá trình chế biến thực
phẩm. E.coli O157: H7 là một tác nhân nguy hiểm gây nên ngộ độc thực phẩm với các
biểu hiện lâm sàng như đau quặn thắt vùng bụng, tiêu chảy trong vòng 24-48h, viêm xuất
huyết đại tràng và có thể dẫn tới tử vong. Phần lớn các vụ ngộ độc do ăn thịt bò chưa nấu

chín hoặc sữa thanh trùng.
• Salmonella: là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm tra trong
thực phẩm, đặc biệt là đối với rau ăn sống, thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh và thịt đông
lạnh. Có tới 40% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt có liên quan đến Salmonella.
Người bị nhiễm độc do Salmonella có thể bị nhiễm trùng với các triệu chứng buồn nôn,

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

8


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu. Những người có hệ miễn dịch kém có thể
tử vong.
• Staphylococcus aureus: nhiễm vào thực phẩm có thể qua các vết thương hoặc sự nhiễm
khuẩn từ da, miệng, mũi, chân tay của những người sản xuất hoặc phân phối thực
phẩm.Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là các độc tố doStaphylococcus
aureus sản sinh ra gây nên nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp tính.
• Clostridium botulinum: Thuộc loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, gặp nhiều trong đất (do
nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn) rất khó bị tiêu diệt.Vi khuẩn có độc
lực rất cao. Vũ khí gây bệnh là ngoại độc tố. Khi phát triển trên TP tiết độc tố. Người ta
chia làm 6 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại hay gây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết
người do tác động lên hệ thống thần kinh.
• Ký sinh trùng: hiện có gần 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn
uống.Thực phẩm là một phần trong vòng đời tự nhiên của chúng.

1.1.2.2.

Các mối nguy hóa học.

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ô nhiễm hóa học. Những chất hóa
học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm bao gồm.
• Các chất ô nhiễm từ môi trường: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, trong men
gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lí chất thải, bùn, rác
thải, quặng.
• Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú
y, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng,…
• Các chất phụ gia thực phẩm ( chất màu, hương liệu, chất bảo quản,…) sử dụng không
đúng liều lượng, không đúng theo cách hướng dẫn của nhà sản xuất, không có trong danh
mục các chất được phép sử dụng.
• Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì đựng, đóng gói thực phẩm.
• Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, cá nóc, sắn, măng.

1.1.2.3.

Các mối nguy vật lý.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Các mảnh kim loại, thủy tinh, sạn gỗ, đất, sỏi, lông tóc,… nếu lẫn vào thực phẩm sẽ

gây nguy hại cho sức khỏe người dùng.
Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu
phóng xạ, nhà máy nguyên tử,… hoặc các thực vật, động vật được nuôi trồng trong vùng
môi trường ô nhiễm.
An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Những sự kiện trong quá khứ đã
chứng minh rằng kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến cuộc
sống hàng ngày và làm thay đổi cơ hội của một công ty đang thành công. Là một mặt
hàng có sức tiêu thụ cao nên việc sản xuất những loại bia an toàn chất lượng là một trong
những yếu tố hết sức quan trọng để nâng cao vị thế và doanh thu cho công ty. Vì vậy việc
áp dụng các quy trình sản xuất an toàn, vệ sinh trong nhà máy là một yếu tố bắt buộc để
khẳng định vị thế của công ty đó đối với người tiêu dùng.

1.2. Công nghệ sản xuất bia.
1.2.1. Ngành công nghiệp sản xuất bia trên thế giới.
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Nói
một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có hương vị đặc
trưng của hoa houlon. Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ
cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú
( chủ yếu là vitamin B). Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các
nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

10


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Hình 1.1.Sản lượng bia thế giới từ năm 1998 đến 2014 (triệu hectolit)[3]
Sản lượng bia của thế giới liên tục tăng qua các năm, từ năm 1998 đến năm 2014
sản lượng bia đã tăng 66 triệu hl.

Hình 1.2.Sản lượng bia hàng năm vẫn tăng trưởng khá, trong khi tốc độ tăng
trưởng kinh tế đang có xu hưởng giảm
SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Euromonitor International - Tập đoàn nghiên cứu thị trường của Anh dự báo triển
vọng tươi sáng đến từ châu Á và châu Phi, sản lượng bia sẽ ghi nhận kỉ lục tỉ lệ tăng
trưởng thường niên ở mức 3,8% tại châu Á và 4,6% tại châu Phi trong năm 2012 cho đến
năm 2016. Nguyên do vì đây là những khu vực có dân số đông (chiếm 60% và 14% thế
giới), độ tuổi uống bia 20-40 tuổi chiếm đa số; kinh tế tăng trưởng nhanh, thu nhập bình
quân đầu người liên tục được cải thiện ( tại Châu Á, GDP đầu người tăng bình quân
4,4%/năm, gấp đôi mức tăng trung bình toàn cầu; Châu Phi tăng trưởng kinh tế nhanh
nhất thế giới với lần lượt 5,1% và 5,4% trong hai năm 2011 và 2012). [4]

1.2.2. Mức tiêu thụ và tình hình sản xuất tại Việt Nam.
Hiệp hội Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam (VBA) cho biết, sản lượng bia của
cả nước ước đạt 3,4 tỷ lít trong năm 2015, tăng 4,7% so với cùng kỳ năm 2014. Trong 5
năm qua, sản lượng bia tăng bình quân 7% mỗi năm.
Hiện cả nước có khoảng 129 cơ sở sản xuất bia. Có nhiều cơ sở sản xuất có quy mô

lớn từ 200 - 400 triệu lít/năm như nhà máy bia Củ Chi (Sabeco), nhà máy bia Mê Linh
(Habeco), nhà máy bia Việt Nam (Heineken) ở TPHCM. Theo đó, tổng công suất ngành
bia đến nay đạt khoảng 4,8 tỷ lít/năm.
Hiện Việt Nam nhập khẩu khoảng 3 triệu lít bia mỗi năm và xuất khẩu trên 70 triệu
lít.[5]
VBA cho biết, đến năm 2020, sản lượng bia toàn ngành đạt từ 4 - 4,25 tỷ lít/năm,
nước giải khát từ 8,3 - 9,2 tỷ lít/năm, sản lượng rượu từ 320 - 360 triệu lít trong đó rượu
sản xuất công nghiệp từ 100 đến 150 triệu lít, đưa sản lượng rượu công nghiệp chiếm tỷ lệ
50% sản lượng rượu toàn quốc.
Trước đó, vào giữa năm 2015, một báo cáo của hiệp hội này cũng cho thấy, Việt
Nam xếp thứ 5 trong 10 nước châu Á về tiêu thụ bia, rượu bình quân, chỉ xếp sau Nhật
Bản, Hàn Quốc, Thái Lan và Trung Quốc. Tuy nhiên, khi tính về tổng thu nhập quốc nội
(GDP) và thu nhập bình quân/người (GDP/người) thì Việt Nam lại thua xa với các nước
châu Á như Nhật Bản, Nga, Hàn Quốc, Trung Quốc. Thậm chí, chỉ xếp thứ 8/10 trong
cộng đồng các nước ASEAN.[6]
SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

12


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Để đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng ở nước ta, việc mở rộng quy
mô sản xuất cũng ngày càng tăng. Như vậy vấn đề đặt ra cho các nhà công nghệ là phải
quan tâm hàng đầu về chất lượng và giá thành sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu và thị
hiếu của người sử dụng.
Bên cạnh đó, hiện nay các doanh nghiệp sản xuất bia Việt Nam đang có hướng phát
triển việc nhập khẩu bia vào các thị trường có thu nhập cao như: Mỹ, Nhật Bản, Canada,

EU,…Muốn làm được điều đó, đòi hỏi các nhà sản xuất Việt Nam phải có chương trình
quản lí chất lượng tương ứng với các chương trình quản lí chất lượng của các nước nhập
khẩu. Đó là lí do vì sao các nhà sản xuất Việt Nam phải tìm hiểu các chương trình quản lí
chất lượng như: GMP, HACCP, ISO,… Trong đó việc áp dụng HACCP là rất quan trọng.

1.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
1.3.1. Giới thiệu chung về HACCP.
HACCP là nhóm chữ cái viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control
Point và được hiểu là phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là
phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân tích mối
nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn .

1.3.2. Lịch sử ra đời.
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực
phẩm Pullsbury (Mỹ).
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng
HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium
botulinum.
Đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực
phẩm lớn ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

13


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được
ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng.
Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy ban
CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã được xem xét
lại năm 1995, 1997).
Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh
nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu. Sau
đó là Mỹ, Canada, Nhật ... cũng áp dụng quy định tương tự.
Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những
doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua
sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …).
Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả
các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển
khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp
dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực
phẩm.
Năm 2009, Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC
GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản –
Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.

1.3.3. Lợi ích của doanh nghiệp khi áp dụng HACCP.
-

• Về mặt thị trường.
Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được

-

bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các
sản phẩm của doanh nghiệp.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

14


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

-

Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn

-

thực phẩm và cộng đồng xã hội.
Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như

-

là một điều kiện bắt buộc.
Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
• Về mặt kinh tế.
Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường

-

thiệt hại cho người tiêu dùng.
Giảm thiểu chi phí tái chế và hủy sản phẩm nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các

-

nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
• Về mặt quản lý rủi do.
Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

-

1.3.4. Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng HACCP.
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:
Nguyên tắc 1. Phải phân tích được mối nguy hại:Xác định các nguy hạI hoặc tiềm
năng nguy hạI có liên qua tạI tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất
nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng dễ sảy ra các mối nguy hạI và xác định các giảI pháp để kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2.Xác định các đIểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): xác định điểm/ thủ tục /
các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế một
cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ ” Điểm” ở đây có thể là một công
đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên
liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản v.v.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm bảo
các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

15


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các
ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình
trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 5:Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho
thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 6:Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
tiến triển tốt.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho
phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng.

1.3.5. Các bước tiến hành.
• Gồm 12 bước sau
- Bước 1: Thành lập đội HACCP
- Bước 2 : Mô tả sản phẩm
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Bước 4 : Xây dựng dây chuyền sản xuất
- Bước 5 : Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
- Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa trên cây quyết định
- Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
- Bước 9 : Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm- Bước 10 : Thiết lập các hoạt động khắc phục
- Bước 11 : Thiết lập các thủ tục thẩm định
- Bước 12 : Tập hợp các tài liệu của chương trình HACCP, lập sơ đồ của quá

trình áp dụng hệ thống HACCP.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

16


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT BIA
2.1. Quy trình công nghệ.
2.1.1

.Sơ đồ quy trình công nghệ.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

17


Đồ án tốt nghiệp

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

18

Đồ án tốt nghiệp

2.1.2

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Nguyên liệu.

2.1.2.1.

Malt.

Malt là nguyên liệu chính để nấu bia, là sản phẩm được chế biến với các loại hạthoà
thảo như: đại mạch, thóc, ngô... Sau đó cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo
và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16

-

18% các chất thấp phân tử dễ hoà tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các a
xit amin, các chất khoáng, các vitamin và đặc biệt có hệ enzim phong phú chủ yếu
là proteaza và amylaza.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất bia . Thành phần và tính chất của
malt là những yếu tố quyết định vị , hương , màu sắc , khả năng tạo bọt và độ bền của bia.
Quá trình quan trọng nhất để đại mạch thành malt là giai đoạn nảy mầm. mục tiêu
chủ yếu của quá trình này là để hoạt hóa, tích lũy khối lượng và hoạt lực của hệ enzim có
trong đại mạch .
Quá trình công nghệ sản xuất malt bao gồm 2 bước cơ bản : sản xuất malt tươi và
sản xuất malt thành phẩm.

Công nghệ sản xuất malt có thể được biểu diễn theo các bước :
-

Tiếp nhận đại mạch

-

Làm sạch và phân loại đại mạch

-

Bảo quản đại mạch

-

Ngâm đại mạch

-

Ươm mầm

-

Sấy malt tươi

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

19

Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

-

Tách rễ malt khô

-

Bảo quản malt thành phẩm

Malt đại mạch thường được sản xuất trong các nhà máy riêng biệt , hoặc 1 khu phân
xưởng riêng biệt .
•

Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan của malt
STT

Tên chỉ tiêu

1

Màu sắc

2

Mùi vị

3

Độ sạch

•

Tiêu chí
Hạt malt có màu vàng rơm, sáng óng ánh
Vị đặc trưng cho malt vàng là vị ngọt nhẹ hay ngọt dịu,
có hương thơm đặc trưng, không được có mùi vị lạ.
Malt cho phép là 0,5% hạt gãy vỡ, 1% các tạp chất khác

Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa lý của malt

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Yêu cầu

1

Hàm ẩm

%

≤7

2

Thời gian đường hóa

phút

≤ 15

3

Độ hòa tan

%

≥ 70

4

pH

5

Hoạt lực amylaza

2.1.2.2.

≤ 5,5
o

WK

≥ 250

Nước.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

20


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bia . Trong quá trình sản xuất
malt và bia cần một lượng nước rất lớn để ngâm đại mạch trong sản xuất malt , hồ hóa,
đường hóa , rửa men , rửa thiết bị …
Trong sản xuất malt và bia , nước được sử dụng theo 3 hướng khác nhau : ngâm đại
mạch , sản xuất dịch đường và rửa men , rửa thiết bị . Yêu cầu về tính chất và thành phần
của nước mỗi hướng một khác .
Việc xử lí nước theo mức độ sạch của nó . qui trình theo các giai đoạn :
-

Loại các chất dạng huyền phù

-

Loại các chất hòa tan

-

Diệt vi sinh vật

-

Cải thiện thành phần nước

•

Chỉ tiêu cảm quan

-

Nước trong

-

Không màu , không mùi ,không vị

•

Chỉ tiêu lý hóa

Bảng 2.4. Chỉ tiêu lý hóa của nước
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức giới hạn

1

CaSO4

mg/l

170± 10

2

Mg2+

mg/l

≤ 70

3

Fe+2, Fe+3

mg/l

≤ 0,2

4

Muối cacbonat

mg/l

≤ 50

5

Cl-

mg/l

100 ± 20

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

21


Đồ án tốt nghiệp

6

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Khí NH3 và các muối NO3
NO2

mg/l

0

0

≤ 10

7

Độ cứng

8

pH

9

Vi sinh vật tổng số

tế bào/ml

≤ 100

10

Coliform tổng số

tế bào/100ml

≤ 50

12

E.coli

tế bào/ml

0

2.1.2.3.

H

6,5 ÷ 7

Nấm men.

Nấm men trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,
chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các
loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi
lượng…qua màng tế bào. Sau đó, loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình
trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát
triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Nấm men trong sản xuất bia gồm có nấm men chìm và nấm men nổi:
-

Nấm men nổi (Saccharomyces serevisiae) : Nhiệt độ lên men từ 10 – 25 0C . Lên men
mạnh , quá trình lên men xảy ra trên bề mặt lên men của môi trường . Khi quá trình
lên men kết thúc , các tế bào kết chuỗi tạo thành lớp dày nổi trên bề mặt cùng bọt bia ,

-

bia tự trong chậm . Khả năng lên men đường kém.
Nấm men chìm (Saccharomyces carlbergensis) : Nhiệt độ lên men từ 0 – 100C . Lên
men mạnh , xảy ra trong

ong môi trường . Khi lên men xong , các tế bào cũng kết

thành chuỗi nhưng lại lắng xuống đáy rất nhanh . Nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn .
Khả năng lên men đường tốt.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

22


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

 Chọn Saccharomyces carlbergensis vì nó có tính ưu việt hơn hẳn

2.1.2.4.

Nguyên liệu thay thế- Gạo.

Gạo được nhập về từ Nam Định, Thái Bình. Gạo được nhập về cần đảm bảo các yêu
•
•
•
•
•

cầu:
Hình thức: Trắng bóng, không mối mọt hay vón cục, không lẫn thóc.
Mùi vị: Không có mùi lạ, không có vị đắng.
Ít tạp chất, cho phép < 2%, tỷ lệ gẫy < 40%.
Độ ẩm < 14%.
Độ hòa tan tuyệt đối > 90%.

2.1.2.5.

Hoa houblon.

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản , đứng vị trí thứ 2 (sau malt đại mạch) trong
công nghệ sản xuất bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu , hương thơm bền , làm tăng khả năng tạo
và giữ bọt , làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của thành phẩm. Vì vậy
hoa houblon là nguyên liệu “không thể thay thế” trong công nghệ sản xuất bia.
Trong công nghệ sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Nếu hoa đã thụ
phấn thì giá trị công nghệ giảm đi rất nhiều.
Ở các nhà máy nước ta, do không trồng được hoa houblon, ta chỉ sử dụng 2 dạng
chế phẩm là dạng hoa viên và cao hoa. Ta chọn tỉ lệ cao hoa : hoa viên là 30 : 70
a).Dạng hoa viên
Để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời gian bảo quản và vận chuyển, người ta
nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột. Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu
gọn và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất
lượng được tính theo α-axit đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau. Song hoa viên có
hiệu quả sử dựng cao hơn nên tiết kiệm tốt hơn.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

23


Đồ án tốt nghiệp

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Hoa viên chia ra làm hai loại: hoa viên thơm và hoa viên đắng . Loại hoa viên thơm
hàm lượng axit đắng là 5 % . Hoa viên đắng hàm lượng axit đắng là 7%.
Chọn tỉ lệ hoa viên đắng : thơm là 45 : 55.
•

Chỉ tiêu cảm quan.

Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan của hoa viên
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Xanh lá mạ hơi vàng

2

Mùi vị

Mùi thơm đặc trưng, vị đắng dịu.

3

Hình dạng

Viên đùn không vỡ vụn.

•

Chỉ tiêu hóa lý.

Hàm lượng axit đắng hoa viên đắng : 7 ±1%.
Hàm lượng axit đắng hoa viên thơm : 5 %.
b).Dạng cao hoa
Hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và đem cô đặc lại. Chất lượng chất
đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận lợi
và hiệu quả hơn nhiều. Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương
5÷6kg hoa cánh hoặc hoa viên.
•

Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.6. Chỉ tiêu cảm quan của cao hoa

STT

Tên chỉ tiêu

1

Màu sắc

Yêu cầu
Dạng keo màu vàng hổ phách.

SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

24


Đồ án tốt nghiệp

2

•

GVHD :TS.Vũ Hồng Sơn

Mùi vị

Mùi thơm đặc biệt, dễ bay hơi, dễ nhận mùi. Vị đắng rõ
rệt.

Chỉ tiêu hóa lý

- Hàm lượng α axit đắng 30±1 %.
- Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước hoa thơm rõ rệt, vị
đắng dịu.

2.1.2.6.

Các nguyên liệu khác.

a/ Enzym: cần đạt hiệu suất chiết cao nhất và đạt hiệu quả , trong sản xuất cần bổ xung một
lượng enzym nhất định
b/ Các chất trợ lọc: chất trợ lọc có tác dụng kéo dài tuổi thọ của nến lọc, và làm trong bia.
Loại bột này được sản xuất và chế biến ở nhiều nước trên thế giới như: Đức, Mỹ,Nhật...
c/ Nhóm chất phụ gia để xử lý nước: than hoạt tính, các muối sunfat natri, dung dịch axid
lactic, clo..
d/ Nhóm sát trùng, vệ sinh đường ống, thiết bị rửa chai...: dung dịch axid HNO3,
NAOH,...
e/ CaSO4, CaCl2: được sử dụng trong lúc nấu gạo và nấu malt để điều chỉnh PH, tăng chua
cho dịch, cung cấp Ca2+, tăng độ bền cho enzym α-amylaza giúp cho quá trình đường hóa diễn ra
triệt để hơn.
f/ Cereflo: là chế phẩm β- glucan có khả năng thủy phân các polygosaccarit không lên men
được và phân cắt các mạch các bon làm tăng độ bền keo, được sử dụng ở dạng dung dịch có màu
vàng nâu nhiệt độ hoạt động là 50-600C, PH = 6 - 7,5.
g/ ZnCl2 cho vào trước khi nồi cô chuyển sang nồi lắng xoáy, à chất rắn màu trắng.
h/ Whirlf: cho vào nồi lắng xoáy chất này kết hợp với cặn hoa làm lắng cặn dịch hèm.
i/ Caramen: cho vào nồi cô trước khi kết thúc 10 phút. Tăng độ màu cho bia.
j/ Termamyl: là chế phẩm enzym cho vào nồi cháo làm tăng cường xúc tác thủy phân tinh
bột, enzym này tăng cường xúc tác thủy phân liên kết 1-4 glucozit một cách ngẫu nhiên, vì vậy
tinh bột nhanh chóng bị thủy phân thành các dextrin phân tử lượng thấp, hòa tan trog nước làm
giảm độ nhớt của tinh bột đã được hồ hóa.
k/ Diatomit: là chất trợ lọc bia. Có tác dụng kéo dài tuổi thọ của nến lọc và làm trong bia.
SVTH: Phạm Thị Thùy Liên, Trần Thị Thanh Thanh

25