quản lý chất lượng trong nhà máy chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PH

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG
NGHIỆP THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN
PHẨM RƯỢU VANG

Giảng viên hướng dẫn:
Sinh viên thực hiện:
Lớp:
MSSV:
Môn:

TS. Nguyễn Anh Trinh
Nguyễn Thị Thu Sang
DH18BQ
18125296
Quản lý chất lượng trong CNTP


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
.....................................................................................................................................
Mục lục:


Contents


DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT:
GMP: Good manufacturing processing
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
QC: Quality Control
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
BHLĐ: Bảo hộ lao động
VSATTP: Vệ sinh an toan thực phẩm
U.S. FDA: Food and Drug Administration


LỜI NĨI ĐÂU
Rượu vang có lẽ khơng là một khái niệm xa lạ đối với cuộc sống ngày nay khi mà
sản phẩm đã được sản xuất và bán ở hầu hết các siêu thị trên cả nước. Là một thức
uống lên men từ nguồn nguyên liệu trái cây tự nhiên là quả nho, chính vì việc sử
dụng nguồn ngun liệu tự nhiên có trong quả nho gồm nhiều chất tốt cho sức khỏe
như vitamin, các chất chống oxi hóa… nên rượu nho là một sản phẩm tốt cho sức
khỏe và được nhiều người ưa chuộng.
Tuy nhiên, trong giai đoạn phát triển kinh tế ngày nay, việc chạy theo lợi nhuận dẫn
đến sự cạnh tranh của những nhà máy, xí nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm đã đem
lại khơng ít những vấn đề khó khăn cho người tiêu dùng trong việc lựa chọn một
sản phẩm: Sản phảm kém chất lượng, sản xuất không hợp vệ sinh,… Từ vấn đề
trên, để đảm bảo sự tin cậy cuẩ khách hàng và cũng nhầm đem lại uy tín cho các
cơng ty, xí nghiệp trên thị trường, u cầu đặt ra đó là một cơng cụ mà có thể kiểm
sốt những vấn đã đặt ra.
Các công cụ quản lý chất lượng trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và
trong day chuyền sản xuất rượu vang nói riêng: GMP, SSOP, HACCP,… là những
tiêu chuẩn quan trọng của hệ thống quản trị chất lượng về thực hành thực hành sản
xuất tốt và kiểm soát các mối nguy.
Mỗi cơng cụ sẽ có một nhiệm vụ riêng, nhưng mục đích chung là việc kiểm sốt tốt

các mối nguy có thể xảy ra đối với sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra, từ đó có
thể kiếm sốt tốt được chất lượng của sản phẩm thực phẩm, mang lại những sản
phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng và mang lại lòng tin cho người tiêu dùng đối với
doanh nghiệp.


I.

Quy trình sản xuất rượu vang:
1. Quy trình:
Nguyên liệu

Tiếp nhận, phân loại
Tách cuốn
Nước

Cuống

Rửa

Làm dập, nghiền
S.Cerevisiea

Nhân giống

Ngâm ủ dịch và vỏ
O2 vơ trùng

Lên men dịch và vỏ

CO2

Đường
NaHSO3

Sunfit hóa lần 1
Bã ướt

Ép lọc, loại bỏ bã

Nước
Bã khơ

Ép
CO2

Sunfit hóa lần 2

Làm trong

CV
Cặn

Dịch nho

Vitamin, tannin…

Gặn cặn

CV

Cặn

Lên men Malolactic


Ủ

Lọc thơ

CV
Cặn thơ
CV

Lọc tinh

Vỏ chai, nút chai

Nhãn

Nấm men sót

Chiết rót, đóng nút

Dán nhãn đóng thùng

Sản phẩm
2. Giải thích qui trình:
Bước 1:Thu hoạch nho, tiếp nhận và phân loại nho
- Thu hoạch nho: Trái nho phải được hái cẩn thận để khơng bị trầy hay nứt. ngày nay,
người ta có thể hái tay hay dùng máy, nhưng phương pháp hái tay vẫn được chuộng

hơn để làm loại rượu vang ngon nhất, và phương pháp này vẫn còn được dùng
-

nhiều ở Tây Ban Nha.
Phân loại nho: loại ra những quả hư hỏng do q trình chín, dập nát do q trình
vận chuyển.
Tiến hành: nho phân loại thủ xông. Sau khi phân loại, nho được cho vào các
khay thành cao, mỗi khay chỉ chứa 60-80kg để quả không bị vỡ và để nơi thống
mát. Sau đó nho được vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu.

-

Rửa nho: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên bề mặt nho.
Tiến hành: Nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, khơng khí được
quạt gió thổi vào bồn ngâm ngun liệu giúp cho nước và ngyên liệu đảo trộn đều
làm sạch các tạp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh
để tránh làm mất các chất hịa tan có trong nho đi vào nước rửa.
Bước 2: Nghiền, xé và tách cuốn:


-

Tách cuốn: loại bỏ cuốn ra khỏi nho
Yếu tố ảnh hưởng: độ chín của nho. Nho càng chín xàng dễ tách cuống
Mục đích: Làm giảm kích thước quả nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuốn và hạt

-

ra khỏi dịch
Biến đổi: Trong q trình nghiền xé, tách cn, nhiệt độ của dịch, bã nho tang lên

do lực ma sát, một số vitamin bị thất thốt. Ngồi ra, mật độ vi sinh vật gây hại

-

cũng tang lên
Tiến hành: Nho sẽ được đưa qua máy nghiền trục vít. Trục nghiền xé sẽ đánh tơi
nho, tách cuốn, hạt ra khỏi hỗn hợp dịch bã nho. Phần cuốn hạt sẽ tiếp tục được trục
nghiền xé đẩy ra ngồi, cịn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua các lỗ lưới rồi được trục
vít đẩy theo chiều ngược lại.
Bước 3: Sunfit hóa
Sau khi nghiền nat nguyên liệu, chúng ta tiến hành đun sôi dung dịch lên men.
Để tiêu diệt vi sinh vật, người ta dùng SO 2. Lượng SO2không nên sử dụng quá
nhiều, từ khoảng 30-120mg/l.
Bước 4: Xử lí nhiệt:
Bước 5: Ép lọc, loại bỏ bã
Với mục đích tận thu các chất chiết co trong bã, người ta tiến hành ép xác quả
bằng các thiết bị thép khơng git, khơng bị acid ăn mịn. Dịch quả thu được chuẩn bị
cho quá trình lên men.
Bước 6: Lọc – Làm trong
Lọc bỏ phần xác đối với vang trong, phần cuống và hạt đối với vang đỏ. ở quá
trình này thường xảy ra quá trình lên men tự phát, do đó chúng ta nên sử dụng kỹ
thuật ngăn ngừa bằng cahcs sử dụng SO 2 kéo dài từ 12-24h với lượng 12-29g
SO2/100 lít nho.
Bước 7: Lên men - Ủ

-

Lên men chính: ở giai đoạn đầu. với nhiệt độ từ 20-30 oC. Thời gian từ 10 đến 15

-

ngày.
Lên men phụ: Nhiệt độ được giảm xuống còn 15-18oC ở giai đoạn sau.
Rượu vang được ủ trong bồn thép lớn, nhưng tốt nhất là sử dụng các thùng gỗ thì
nhanh hơn cho quá trình làm gì rượu. nhiệt độ ủ từ 4-10 oC. Thời gian ủ là sau vài
tháng, thậm chí là vài năm.
Bước 8: Chiết rót, đóng nút dán nhãn


-

Sau thòi gian lên men người ta tiến hành chiết rót vào chai. Thường chúng ta sử
dụng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi có tác
dụng tạo ra vị ngọt chat của trà cũng như các laoij hoa quả và tác động lên màu sác

-

của rượu.
Rượu vang và chai đã được rửa sẽ được cho vào thiết bị chiết chai. Quá trình chiết
được thực hiện ở nhiệt độ phịng. Sau đó chai được kiểm tra thể tích trước khi ra
khỏi máy chiết và đi vào máy đóng nắp chai.

II.

Các mối nguy trong sản phẩm rượu vang:
Các mối nguy là là vật chất hoặc hóa chất tồn tại trong sản phẩm rượu vang

gây nahr hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
1. Mối nguy hóa học
∗ Khâu nguyên liệu:

− Nguyên liệu nhập về có thể là ngun liệu khơng “sạch”, có thể có chứa các chất
hóa học là sản phẩm của nơng nghiệp còn tồn dư trong sản phẩm do sử dụng quá
liều lượng hoặc chưa đủ thời gian cách li (đối với chất bảo vệ thực vật)
Trong quá trình nhập nguyên liệu và bảo quản nguyên liệu có thể bị nhiễm các
chất hóa học có hại có thể có trong phương tiện vận chuyển hoặc do vật chứa vơ
tình bị nhẫm bẩn nhưng không dược vệ sinh sạch sẽ.
∗ Khâu chế biến và bảo quản:
2. Mối nguy sinh học:
− Trong quá trình thu hoạch nho, nếu tay cua người thu hoạch có chứa các vi sinh vật
(salmonella,vibrio,…) thì có thể sẽ trở thành nguồn lấy nhiễm chéo gây “bẩn”
nguồn nguyên liệu.
− Nguồn nguyên liệu có thể bị nhiễm sẵn các vi sinh vật mà trong q trình chế biến
khơng thể tiêu diệt được.
− Trong q trình chế biến có thể bị lây nhiễm chéo các nguồn vi sinh vật từ bên
ngoài vào (dụng cụ ché biến, dây chuyền thiết bị, ….) gây ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
− Trong quá trình bảo quản, nếu bảo quản ở điều kiện không phù hợp có thể dẫn đến
việc tạo mơi trường để các vi sinh vật không mong muốn phát triển gay ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
3. Mối nguy vật lý:
Sản phẩm rượu vang sau khi lên men phải lọc qua tấm lọc có lỗ lọc với kích
thước rất nhỏ nên thường các yếu tố vệt lý có thể được đảm bảo.


III.

Chương trình 5S trong nhà máy sản xuất rượu vang:

1.
a.

b.
-

Seiri (Sort, Sàng lọc)
Thủ tục sàng lọc
Sàng lọc thông qua các khu vực hang hóa
Giữ lại những vật cần
Loại bỏ những vật khơng cần thiết
Giảm số lượng hang hóa xuống mức yêu cầu bất cứ thời gian nào
Danh mục sàng lọc
Xem lại và sử dụng danh mục danh sách sàng lọc như một tiêu chí cho các thẻ đỏ.
Tập hợp các nguồn cung cấp cần thiết, bao gồm cả những thẻ đỏ.
Thiết lập một khu vực giữ thẻ đỏ, đánh dấu khu vực, xác định quản lý khu vực giữ

-

thẻ đỏ, viết và thông báo tiếu chuẩn và qui định đối với các mục sàng lọc.
Tạo và triển khai thực hiện kê hoạch sàng lọc đầu tiên thành từng khu vực của

-

những hàng hóa khơng cần thiết.
Điền vào bảng nhật ký tồn bộ hàng hóa lấy đi từ khu vực.
Tiếp tục sàng lọc, thông qua các thẻ đỏ, các bước của hệ thống 5S khác được triển

khai thực hiện.
2. Seiton (Set in order, Sắp xếp)
a. Thủ tục sắp xếp
- Phân tích tình trạng hiện tại thơng qua cập nhật danh sách cập nhật màn hình quét
khu vực làm việc.

- Mục tiêu các vấn đề cụ thể.
- Xác định nơi chứa các vật.
- Làm cho nó rõ rang trục quan về nơi và cách mọi thứ thuộc về.
b. Danh mục sắp xếp
- Xác định các tiêu chí cho việc di dời ra khỏi khu vwucj hàng hóa, ai là người cần
được liên hệ liên quan đến việc di dời, thực tế ai là người di dời, chính sách và thủ
-

tục ảnh hưởng đến việc di dời, và khi nào là thời gian tốt nhất cho việc di dời.
Nhận định và tập hợp những sự cung cấp cần thiết (thùng rác, nhãn dán, thẻ, băng

-

màu, .v.v).
Nhạn định và di dời nhưng hàng hóa lớn. Sử dụng bản đồ khu vực và sơ đồ mũi tên
để tìm khu vực tốt nhất cho hàng hóa lớn; tạo và có được sự chấp thuận của một kế
hoạch di chuyển; nhận định và tiến hành thực hiện chỉ báo vị trí đối với hàng hóa

-

đã được di dời.
Nhận định và di dời những hàng hóa nhỏ. Xác định vị trí tốt nhất, di dời chúng,

nhận định và tiến hành thực hiện chỉ báo vị trí.
3. Seiso (Shine, Sạch sẽ)
a. Thủ tục sạch sẽ
- Kiểm tra xem mọi thứ đã đúng vị trí của chúng chưa
- Kiểm tra xem có cần thay thế gì khơng
- Kiểm tra những mục tiêu cụ thể đối với trang thiết bị cần cho việc sữa chữa

b.
-

Kiểm tra tất cả mọi thứ, thực hiện sữa chữa làm sạch sâu hoặc thay thế nếu thiết
Thực hiện thủ tục sạch sẽ và kiểm tra thường xuyên sau mỗi ca làm việc.
Danh mục sạch sẽ
Danh mục mục tiêu và danh sách phân công thực hiện phải được xác định một cách

-

có hệ thống.
Chắc chắ rằng tất cả cơng nhân đều biết về nhiệm vụ của mihf.
Xác định công cụ làm sạch phù hợp.
Sử dụng đúng công cụ và thiết bị.
Thực hiện làm sạch ban đầu cho các mục tiêu bằng sách sử dụng kế hoạch làm sạch

-

ban đầu.
Thực hiện thay thế dây điện, bồn nước, bồn rửa….

4.
a.
b.
5.
a.
-

Seiketsu (Standardize, Săn sóc)

Thủ tục săn sóc
Xác định và phân loại một tình trạng để săn sóc
Động não các ý tưởng kiểm sốt tiềm năng
Lựa chọn, thử nghiệm, áp dụng ý tưởng kiểm sốt
Duy trì và kiểm sốt các điều kiện.
Danh mục săn sóc
Chuẩn bị biểu đồ săn sóc
Nhận định tiêu chuẩn săn sóc
Nhận định và điều kiện mong muốn đạt dượcđối với sàng lọc, sắp xếp và sạch sẽ
Làm cho tất cả các tiêu chuẩn rõ rang và hiển nhiên
Quan sát và cải thiện tất cả các tiêu chuẩn
Tiếp tục triển khai thục hiện sàng lọc, sắp xếp và sạch sẽ để cải thện các điều kiện.
Shitsuke (Sustain, Sẵn sang)
Thủ tục sẵn sang
Thuân thủ các quy tắc để giữ cho nơi làm việc có trật tự và điều hành theo các tiêu

-

chuẩn đã thống nhất
Đảm bảo rằng tất cả công nhân phải được đào tạo về thủ tục
Thơng báo và khuyến khích tham gia vaofthur tục 5S và đào tạo các kỹ năng, bảng
giao tiếp, hiển thị màn hình, học hỏi khả năng làm việc cá nhân, làm việc theo

nhóm, và các hoạt động hàng ngày và hàng tuần của 5S
b. Danh mục sẵn sàng
- Tạo ra một kế hoạch cho bước sẵn sàng
- Đảm bảo rằng bạn có đội ngũ quản lý để hỗ trợ cho kế hoạch
- Thông báo đến tất cả mọi người về tiêu chuẩn 5S và các thiết bị khác để đảm bảo
-

rằng tất cả mọi người trong khu vực đều có hiểu biết về hệ thống 5S.
Thực hiện thủ tục 5S vào trong công việc hàng ngày thông qua 5 phút 5S
Tiếp tục cải thiện tiêu chuẩn và trực quan quan sát để tạo nên các tiêu chuẩn hiển

-

nhiên
Duy trì sự tham gia của tất cả công nhân viên


IV.

Xây dựng quy phạm sản xuất

3. Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm PMG:

Table 1:Bảng tổng hợp xây dựng quy phạm PMG

1. Công

2. Các thông số, yêu

3. Các yếu tố 4. Các thủ tục

5. Giám

đoạn/

cầu trong quy phạm

ảnh hưởng

sát và

cần tuân thủ

thành

đến chất

biểu mẫu

phần

lượng sản

giám sát

Nguyên

Nho phải tươi, đảm

phẩm
Để đảm bảo

liệu

Các dụng cụ

Giám sát

bảo độ chín về thành chất lượng

chứa đựng , thu

q trình

phần hóa học dao

nho được ổn

hoạch nho phải

hái nho,

động trong khoảng

định thì chỉ

khơng được

hồ sơ

0,68 độ acid và 23

thu hoạch

nhiễm vi sinh

theo giỏi

độ Brix. Chỉ sử dụng nho vào

vật, được vệ

các chỉ

nguyên liệu đạt tiêu

khoảng thời

sinh sạch sẽ.

tiêu của

chuẩn.

gian sáng

Người thu

nho thu

sớm hoặc

hoạch nho phải

hoạch,

chiều tối để

mang găn tay

phương

nho không bi khi hái. Người

tiện vận

mất nước,

hái nho phải

chuyển

héo.

đảm bảo không

và đánh

Sau khi thu

mang các bệnh

giá chất

hoạch phải

truyền nhiễm

lượng

đưa nho

hoặc các vi sinh cảm

ngay về nhà

vật gây bệnh.

máy.
Các khay
chứa nho chỉ
chưa khối
lượng không

quan.
BM01


quá 10kg
trên mỗi
Tiếp nhận, Nho khi nhập về

khay.
Hệ vi sinh

Kiểm tra tiêu

Giám sát

phân loại

xưởng phải đảm bảo

vật trên vỏ

chuẩn vi sinh

q trình

GMP02

độ tươi, cịn ngun

quả, tình

đối với ngun

nhập

vẹn, khơng bị dập

trạng và chất liệu và các

nguyên

nát. Tiến hành loại

lượng quả

liệu, hồ

bỏ lá, các quả không

nho, dụng cụ đựng, tiếp nhận

sơ về

đảm bảo chất lượng.

chứa nho.

có tiếp xúc trực

thời gian

tiếp với nguyên

nhập

liệu.

nguyên

dụng cụ chứa

Sử dụng các vật liệu, chất
chứa đã được

lượng

vệ sinh sạch sẽ

nguyên

và an toàn.

liệu nhập
về.
BM02

Tách

Nho sẽ được cho

Yếu tố vi

Dụng cụ, máy

cuống

vào thiết bị tách

sinh vật

móc phải được

GMP03

cuống. Đối với

trong thiết bị vệ sinh sạch sẽ

những chùm nho

tách cuống,

và khơng

cịn sót lại sau khi từ chất lượng

nhiễm vi sinh

thiết bị tách cuốn đi

quả sau khi

vật, và phải

ra sẽ được công

tách cuốn

được làm vệ

nhân tách thủ công

sinh mỗi ngày.

bằng tay, đồng thời

Những công

sẽ kiểm tra và loại

nhân tham gia

bỏ những quả hư

vào quy trình

hỏng cịn sót lại và

phải đảm bảo

những quả không

đủ dụng cụ bảo

đạt yêu cầu (xanh).

hộ lao động, vệ


sinh sạch sẽ,
đảm bảo không
mắc các bệnh
truyền nhiễm

và vinh sinh vật
Rửa

Rửa nước ở nhiệt độ

Thời gian

gây bệnh.
Nước đạt tiêu

thường. Trong q

rửa phải

chuẩn nước

trình rửa phải đảm

nhanh để

uống được,

bảo quả khơng bị

tránh mất

phải thay nước

dập nát, phải rửa

các chất hòa

sau mỗi 50kg

nhanh.

tan, vi sinh

nho được rửa.

vật tạp
nhiễm từ
môi trường
khác, dụng
cụ chứa
nguyên liệu
(vì nho đã
tách cuốn
nên dễ bị tấn
Làm dập,

Nho sau khi rửa sẽ

công)
Hệ vi sinh

nghiền

được đưa vào thiết

vật

thiết bị phải

GMP04

bị nghiền trục vít.

Quả nho chỉ

được vệ sinh

Nho sẽ được nghiền

nghiền ở

sạch sẽ.

để ép dịch nho thốt

mức độ vừa

ra ngồi, thu được

phải, hạt

hỗn hợp vỏ, thịt quả

phải còn

và hạt (được gọi là

nguyên vì

“Must”)

nếu hạt bị vỡ
ra thì sẽ giải

Máy móc và


phóng tinin
gây vị đắng
mạnh ảnh
hưởng đến
chất lượng
rượu sau
Xử lý,

- Làm lạnh: nhiệt độ

này.
Thời gian,

ngâm, ủ

15-20oC trong thời

nhiệt độ làm

một cách tuần

dịch quả

gian 1-2 ngày

lạnh; nồng

tự để đảm bảo

GMP05

- Kiểm tra, điều

độ chất hòa

chất lượng dịch

chỉnh độ acid và độ

tan, hệ thống quả, màu sắc,

đường

enzyme, hệ

hương vị và

- Bổ sung chất dinh

vi sinh vật

cảm quan

Lên men

Cần tiến hành

dưỡng: DAP (250-

không bị ảnh

500ppm) và vitamin

hưởng.

- Bổ sung enzym

Các thiết bị

pectinase: nồng độ

tham gia vào

khoảng 3-4g/5 lít

q trình phải

“Must”, trước 24h

đảm bào khơng

trước khi cấy men

nhiễm khuẩn và

giống.

phải được vệ

-Bổ sung enzyme

sinh sạch sẽ.

Depectyl extraction
- Nhiệt độ lên men

dịch và vỏ dao động trong

Thời gian,

Cần đảm bảo

Giám sát

nhiệt độ lên

nhiệt độ theo

quá trình

quả

khoảng 20-22oC

men; hệ vi

như quy định

lên men,

GMP06

trong thời gian từ 10

sinh vật lên

để quá trình lên

hồ sơ về

đến 12 ngày

men

men theo đúng

quá trình

- Nồng độ chuẩn vi

tiến độ.

lên men,

khuẩn thuần khiết

Thiết bị chứa

đánh giá

được bổ sung vào

phải đảm bảo

chất


dịch nho dao động

không chứa vi

lượng về

từ khoảng 2-3%

sinh vật từ bên

độ rượu,

ngồi vào gây

màu sắc

ảnh hưởng đến

rượu và

q trình lên

đánh giá

men.

cảm quan

Kiểm sốt q

định kì

tình lên men

khoảng

khơng mong

cách 3-4

muốn.

ngày/lần
trong
suốt q
trình lên
men.
BM03

Sulfit hóa

- Bổ sung SO2: liều

Thiết bị và

lần 1

lượng 20-30ppm đối

dụng cụ phả

GMP07

với “Must” tốt và

đảm bảo không

75-100ppm đối với

chứa vi sinh

“Must” xấu.

vật.

Ép tách bã Sau khi sulfit hóa,

Lực nghiền,

Thiết bị và

GMP08

hỗn hợp gồm dịch

yếu tố vi

dụng cụ phải

nho, vỏ và hạt nho

sinh vật

đảm bảo an

được đưa vào máy

toàn, đã được

ép để tách lấy dịch

kiểm tra yếu tố

Sulfit hóa

nho.
Sau khi thu được

vi sinh
-Liều lượng

lần 2

dịch nho trong dịch

sulfit sử dụng

GMP09

nho cịn chứa một số

khơng được

chất khơng hịa tan ở

q cao, phải

kích thước nhỏ, ta

tuân thủ TCVN

tiến hành sulfit hóa

về liều lượng

để hỗ trợ cho quá

chất phụ gia hỗ

trình làm trong.

trợ trong quá

Quá trình này diễn

trình chế biến

ra trong 12 giờ.

các sản phẩm

Nồng độ sulfit sử

thực phẩm.

dụng là 20-30ppm
Làm trong Bổ sung enzyme

Liều lượng

Các thiết bị và

GMP10

pectinase vào dịch

enzyme sử

dụng cụ tham

nho để phần không

dụng, nồng

gia vào q

hịa tan kết hợp lại

độ chất hịa

trình này phải

thành đám mây để

tan có trong

đảm bỏa khơng

thuận tiện cho q

rượu.

chứa các vi

Dịch nho

trình gạn cặn.
Là kết quả của quá

sinh vật lạ.
Dịch nho phải

Giám sát

GMP11

trình làm trong.

đáp ứng được

rượu

Tiến hành kiểm tra

các tiêu chí về

nho,hồ

chất lượng của rượu

nồng độ chất

sơ về

nho lúc này có đáp

hịa tan, màu

chất

ứng được các tiêu

sắc, chất lượng

lượng

chuẩn ở giai đoạn

và tính cảm

rượu nho

này khơng

quan

BM04

Hệ vi sinh vật
Gạn cặn

Để loại bỏ các chất

ổn đinh
Các thiết bị, vật

GMP12

hòa tan khơng cần

dụng sử dụng

thiết trước q trình

phải đảm bảo

lên men tiếp theo.

an tồn, khơng
chứa các vi
sinh vật lạ
Tn thủ nhiệt
độ lên men


Lên men

Sau khi gạn cặn,

Hệ vi sinh

Các vật chứa

Giám sát

Malolacti

rượu được chuyển

vật, nhiệt độ

phải đảm bảo

quá trình

c

sang thùng gỗ sồi.

lên men,

an tồn, khơng

lên men,

GMP13

Q trình lên men

nồng độ chất chứa vi sinh

hồ sơ

được thực hiện khi

hịa tan, pH,

gây bệnh

theo dõi

có mặt của hệ vi

tuổi thọ của

Tuân thủ nhiệt

các chỉ

khuẩn và nồng độ

thùng gỗ sồi

độ lên men để

tiêu về

acid malic phù hợp.

được chọn

kiểm soát tốc

nhiệt độ,

Nồng độ anidride

độ lên men theo pH, nồng

<5mg/ lít rượu, nhiệt

y muốn.

độ chát

độ dao động trong

hịa tan,

khoảng từ 18-20oC,

các yếu

nồng độ rượu <15%

tố chất

và pH>4

lượng

Quá trình lên men sẽ

của rượu

tạo ra acid lactic và

định kỳ

CO2.

trong

Quá trình lên men

suốt quá

diễn ra trong khoảng

trình lên

từ, kỹ sư kiểm soát

men.

chất lượng sẽ theo

BM05

dõi cho đến khi rượu

đạt yêu cầu thì
ngưng quá trình lên
men này lại.
Lên men
phụ
Ủ

Quá trình ủ rượu sẽ

GMP14

được kiểm soát nhiệt vật, tốc độ

trong các thùng

độ dưới 10oC. Tùy

lên men,

gỗ sồi

vào tuổi thọ mong

nhiệt độ ủ

Tuân thủ các

muốn mà có thời

Hệ vi sinh

Tiến hành ủ

điều kiện về


gian ủ rượu tương

nhiệt độ trong

ứng.

quá trình ủ

Quá trình ủ được

Các thiết bị ủ

diễn ra trong thùng

phải đảm bảo

gỗ sồi, gỗ sồi sẽ

an tồn, khơng

được tuyển chọn đối

chứa vi sinh vật

với gỗ có tuổi gỗ từ

gây bệnh

60 năm trở lên để
cho rượu có chất
Lọc thơ

lượng tốt nhất.
Q trình lọc thơ

Yếu tố vi

Các thiết bị và

GMP15

bằng các thiết bị lọc

sinh của

dụng cụ sử

lọc màng với kích

thiết bị lọc

dụng hải đảm

thước của lỗ khoảng

bảo an tồn,

0,65µm với các tấm

khơng chứa vi

lưới lọc có thể tháo

sinh vật gây

rời để có thể vệ sinh

bệnh

định kì.

Các thiết bị
phải được làm
từ thép khơng
gỉ, khơng bị

Lọc tinh

Rượu sẽ được lọc

Kích thước

acid ăn mịn
Các dụng cụ

GMP16

bằng các thiết bị lọc

màng lọc,

thiết bị phải

tinh với kích thước

yếu tố vi

đảm bảo an

lỗ lọc từ o,45µm-

sinh và vệ

tồn, khơng

0,2µm để có thể lọc

sinh của

chứa vi sinh vật

được nấm men còn

thiết bị lọc

gây bệnh

Chiết rót,

sot lại.
- Nắp được làm từ

Nắp chai phải

đóng nắp

gỗ sồi để tăng cường

được đóng kín.

GMP17

hương vị cho rượu

Loại bỏ hoàn


trong q trình bảo

tồn khơng khí

quản sau chiết rót.

trong chi trước

- Chai và nắp: tiến

khi đóng nắp.

hành thanh trùng
trước khi chiết rót.
- Rượu được chiết
vào chai theo thể
tích đã được quy
định, loại bỏ khơng
khí và đóng nắp.
Dán nhãn, Nhãn được dán theo

Trên nhãn sản

đóng

phẩm và bên

vị trí xác định.

thùng

ngồi thùng

GMP18

carton phải có
đủ thơng tin

theo quy định

Sản phẩm

Sau khi dán nhãn,

Kho khơng

nhãn dán.
Ra vào kho

GMP19

đóng thùng, sản

đảm bảo vệ

phải đóng cửa.

q trình

phẩm được đưa ngay sinh.

Khơng xuất

bảo quản

vào kho và bảo quản Khơng khí

nhập hàng khi

kho, hồ

ở nhiệt độ <18oC

lạnh khơng

đang xả đá.

sơ về quá

trước khi đưa ra thị

lưu thông

Theo dõi nhiệt

trình bảo

trường.

đều trong

độ kho thường

quá khi

kho.

xuyên.

chưa xuất

Giám sát

kho.
BM06
4. GMP 1:
Cơ sở sản xuất: CÔNG TY TNHH ST
Địa chỉ: Khu phố 6, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP


Tên sản phẩm: Rượu vang
GMP 1: Công đoạn nguyên liệu
2.1

Quy trình:
Giống nho được sử dụng ở đây là nho Cabernet Sauvignon. Nho được thu
hoạch bằng tay, quá trình thu hoạch được thực hiện một cách cẩn thận để không bị
trầy hay nứt, chứa trong các thùng hoặc vấu và sau đó được vận chuyển đến nhà
máy, mỗi thùng nho chứa tối đa 10kg nho.
Nho đưuọc sử dụng khoảng 0,68 dộ acid và 23 độ Brix.
Nho dùng trong sản xuất rượu vang phải đảm bảo một số yếu tố:
- Nho phải chứa nhiều nước
- Hàm lượng đường lên men được cao
- Hàm lượng acid hữu cơ cao
- Mang sắc tố đặc trưng màu đỏ

2.2

Giải thích:
-

Nho dùng trong sản xuất rượu vang là loại nho thích hợp để đăm bảo lên
men tốt cho chất lượng rượu vang tốt, hợp thị hiếu khách hàng và giá

-

thành rẻ.
Nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn cân đối
với vị chua, chat của acid, tannin, lại them các vị phong phú
cuarglycerin, acid amin, muối khống, màu sắc óng ả nhờ có các chất

2.3

antoxian, tannin…
Thành phần hóa học của quả thích hợp, do đó ên men dễ dàng, độ rượu

cao, ức chế được hoạt động của các khuẩn dại, rượu bảo quản được lâu.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Nho được lựa chọn phải đảm bảo về các yếu tố về màu sắc, kích thước, các
thành phần hóa học…
Nho phải được ngun vẹn trên chum, khơng có hiện tượng dập nát, hư hòng.
Các dụng cụ thu hoạch phải đảm bảo vệ sinh, không chứa các vi sinh vật gây
bệnh.
Người tham gia vào q trình thu hoạch phải đảm bảo khơng mang các bệnh
truyenf nhiễm hoặc các vi sinh vật gây bệnh, mang găng tay trong quá trình thu
hoạch.

2.4

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Bộ phận QC sẽ giám sát quá trình thu hoạch để đảm bảo chất lượng của
nguyên liệu.
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhệm tổ chức, thực hiện và duy trì vi phạm
này.
Cơng nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ từng quy phạm này.
Ngày…. Tháng…. Năm….
Người duyệt

5. GMP 2:
Cơ sở sản xuất: CÔNG TY TNHH ST
Địa chỉ: Khu phố 6, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Rượu vang
GMP 2: Công đoạn tiếp nhận, phân loại
3.1

Quy trình:
Sau khi thu hoạch, nho được đư về phân xưởng và tiến hành phân loại nho.
Nho tiếp nhạn về xưởng phải cịn tươi.
Nho sẽ được cơng nhân loại bỏ là, các quả bị dập do quá trình vận chuyển và
quả không đảm bảo chất lượng chẳng hạn như những quả còn xanh.
Nho trước khi nhập nguyên liệu về sẽ được lấy mẫu để kiểm tra về chất lượng
và hàm lượng thuốc bảo vệ thực vật cịn sót lại trong quả nho.

3.2

3.3

-

Giải thích:
Nho phải ngay lập tức đưa về phân xưởng để tránh hiện tượng tổn thất do điều kiện

-

nhiệt độ bên ngoài.
Việc phân loại nho nhằm đẳm bảo chất lượng của rượu vang, đồng thời loại bỏ
những quả hư hỏng do q trình vận chuyển, những quả khơng đạt u cầu ra ngoài.
Các thủ tục cần tuân thủ:


-

Quá trình phải được thực hiện nhẹ nhàng.
Vật dụng tiếp nhận và chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo không chưa vi

-

sinh vật gây bệnh.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhệm tổ chức, thực hiện và duy trì vi phạm này.
Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ từng quy phạm này.
Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.

3.4

Ngày…. Tháng…. Năm….
Người duyệt

6. GMP 3:
Cơ sở sản xuất: CÔNG TY TNHH ST
Địa chỉ: Khu phố 6, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Rượu vang
GMP 3: Cơng đoạn tách cuốn
4.1.

Quy trình:
Nho sẽ được cho vào thiết bị tách cuốn để loại bỏ cuốn và đưa trái vào quy
trình sản xuất.
Đối với những chùm nho trong q trình tách cịn sót lại sẽ được cơng nhân
dùng tay để tách cuốn ra. Đồng thời người công nhân sẽ thực hiện loại bỏ những
quả không đạt chất lượng cịn sót lại.

4.2.

Giải thích:
Trong cuốn nho chứa một lượng lớn tanin, nên việc loại bỏ cuốn sẽ giúp giảm bớt vị
đắng chát của cuống quả nho gây nên, màu xanh trong cuống, từ đó giúp ổn định
được chất lượng của rượu vang sau này.
Quả nho sau khi tách cuốn phải đảm bảo không bị dập nát, đảm bảo được hình dạng
ban đầu, khơng bị nhiễm vi sinh vật lạ.
Độ chín của nho sẽ quyết định đến tính dễ dàng tách cuống.


4.3.

Các thủ tục cần tuân thủ:
Các thiết bị phải đảm bảo không bị nhiễm các vi sinh vật gây bệnh, thiết bị
được vệ sinh ở cuối ngày làm việc.
Công nhân tham gia vào công đoạn này phải đảm bảo được trang bị đầy đủ đồ
BHLĐ, chắc chắn không nhiễm các bệnh về truyền nhiễm và không tồn tại các vi
sinh vật gay bệnh.

4.4.
-

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chứa, thực hiện và duy trì vi phạm này
Cơng nhân ở cơng đoạn này thực hiện đúng nhiệm vụ của mình.
QC quản lí chất lượng sẽ chịu trách nhiệm giám sát cơng đoạn này.
Ngày.... tháng.....năm....
Phó giám đốc kỹ thuật

7. GMP 4:
Cơ sở sản xuất: CÔNG TY TNHH ST
Địa chỉ: Khu phố 6, phường Linh Trung, quận Thủ Đức, Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Rượu vang
GMP 4: Cơng đoạn rửa
5.1.

Quy trình:
Nho được xếp vào băng tải, đi vào máy rửa phun, khơng khí được quạt gió
thổi vào bồn ngâm ngun liệu, giúp cho nước và nguyên liệu đảo trộn đều, làm
sạch các tạp chất bám trên quả nho. Giai đoạn này phải được thực hiện nhanh để

tránh làm mất các chất hịa tan có trong nho đi vào nước rửa.

5.2.

Giải thích:
Việc rửa sẽ giúp làm sạch các tạp chất bám trên bề mặt quả nho, loại bỏ thước
từ sâu, vi sinh bám trên bề mặt.

5.3.

Các thủ tục cần tuân thủ: