BÁO cáo THỰC HÀNH BÁNH kẹo báo cáo THỰC HÀNH kẹo NONGAT NỒNG độ GLUCOSE SYRUP ẢNH HƯỞNG tới CHẤT LƯỢNG của kẹo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH KẸO NONGAT
NỒNG ĐỘ GLUCOSE SYRUP ẢNH HƯỞNG TỚI
CHẤT LƯỢNG CỦA KẸO

GVHD:
Nhóm sv thực hiện: nhóm 2

Page
1


MỤC LỤC

I.

NỒNG ĐỘ GLUCOSE SYRUP ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA KẸO.

Thành viên nhóm và bảng phân cơng cơng việc
Tên thành viên

Nguyễn Thị Minh Xuyến

Hoàng Nguyễn Hoài Thương

Nguyễn Thị Trang

Nhiệm vụ
Soạn kế hoạch thí nghiệm, câu hỏi

chuẩn bị 1,2,3; bố trí TN, nguyên liệu
và dụng cụ
Phối trộn, nấu syrup, cắt tạo hình
Soạn sơ đồ quy trình, câu hỏi chuẩn bị
6,7,bố trí TN
Đánh tạo bọt, nấu syrup, cắt tạo hình
Soạn thuyết minh quy trình, câu hỏi
chuẩn bị 4,5,bố trí TN
Đánh kem, nấu syrup,cắt tạo hình

Page
2


1. Giới thiệu chung:
Nougat là tên gọi của một loại kẹo được làm từ đường hoặc mật ong và các loại hạt quả
cứng như quả hạnh nhân, quả hồ trăn hoặc quả phỉ, đậu phộng…
2. Nguyên liệu:
Lòng trắng (tiếng Anh: egg white, albumen hay glair/glaire) là chất dịch không màu
hoặc màu trắng ngà bên trong một quả trứng. Lòng trắng trứng chiếm khoảng 90% là nước
với chức năng hòa tan 10% protein (bao gồm albumin, mucoprotein và globulin). Khơng
giống lịng đỏ có nhiều lipid (chất béo), lịng trắng hầu như khơng có chất béo,
lượng cacbohydrat cũng chiếm chưa tới 1%. Lòng trắng chứa khoảng 56% tổng lượng
protein của trứng.
Glucose syrup là loại siro được thủy phân từ tinh bột, nguồn gốc chủ yếu là từ ngơ, hoặc
cũng có thể là khoai tây, lúa mì, lúa mạch, gạo sắn. Đường glucose syrup chuyên dùng để sản
xuất bánh kẹo, có tác dụng làm ngọt, tạo đặc và ngăn chặn quá trình kết tinh đường, lại
đường và giữ cho bánh kẹo có độ ẩm lâu hơn, làm bánh kẹo có độ tươi lâu hơn. Bạn có thể
hiểu là kéo dài hạn sử dụng của bánh kẹo ở chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên nếu bạn nạp quá
nhiều đường này vào cơ thể sẽ làm cho bạn dễ dàng tăng cân vì độ ngọt của đường glucose

syrup được xác định là ngọt hơn đường thường.
Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với cơng thức
phân tử C12H22O11. Nó cịn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-Dfructofuranozit (kết thúc bằng "ozit" vì nó khơng phải là đường khử). Nó được biết đến nhiều
vì vai trị của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong
thực vật chứ khơng phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật. Sucroza còn được gọi với
nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường
trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây
mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường
thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ
khoa học thì khơng phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con người sử
dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thơ, muối tinh,
Page
3


muối iốt. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay
xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các
tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là natri
clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khống chất khác (khống chất vi lượng). Muối
trong thực phẩm có nhiều tác dụng nhưng chủ yếu là dung để tạo vị cho sản phẩm.
Chất béo bao gồm một nhóm các hợp chất hịa tan trong các dung mơi hữu cơ và thường
khơng hịa tan trong nước và nhẹ hơn nước. Về mặt hóa học, chất béo là triglycerides, este
của glyxerol và một vài loại axit béo. Vai trò của chất béo là tác nhân bơi trơn trong q
trình tạo hình, làm bề mặt bóng lống, chống dính, giảm sự biến dạng do va đập cơ học.
Vani (tên tiếng Anh là Vannilla) là loại hương liệu có mùi thơm ngọt ngào, thường được
dùng để cho vào bánh, kẹo, chè, kem và một số món ăn khác, tăng độ thơm ngon cho món
ăn. Trên thị trường hiện nay có bán 3 dạng vani đó là: Dạng bột, trái nguyên và dạng tinh
dầu. Trong đó, vani dạng bột được ưa chuộng hơn vì khá tiện lợi. Bột vani có màu trắng
ngà, tán mịn, dễ hịa tan trong nước, khi nếm thử có vị ngọt thanh và mùi thơm dễ chịu.

Đậu phộng là một loại đậu có nguồn gốc từ miền Nam nước Mỹ, với tên khoa học là
Arachis hypogea, nó cịn có tên gọi khác là lạc. Theo các chuyên gia nghiên cứu, đây là một
trong những loại đậu dồi dào nguồn protein, chất béo và nhiều dưỡng chất cho cơ thể, có ích
cho việc giảm cân và giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Khi đi sâu vơ phân tích, các nhà nghiên
cứu đã đưa ra những lợi ích cụ thể cho sức khỏe chúng ta khi sử dụng loại hạt này, như: Ổn
định đường huyết; ngăn ngừa sỏi mật; phòng chống trầm cẩm; tang cường trí nhớ; bảo vệ
tim mạch… Trong sản xuất bánh kẹo nó làm tang mùi, tạo độ bùi cho sản phẩm
II. Kế hoạch thí nghiệm
Thời gian tiến hành TN

Cơng đoạn thực hiện

12’35

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ thí nghiệm

12’40

Làm dịch đường glucose syrup

1’20

Chuẩn bị lòng trắng tiến hành đánh tạo bọt

1’25

Tiến hành đánh kem

1’35

Bỏ hạt vào phối trộn

1’50

Đổ tất cả nguyên liệu vào khuôn
Page
4


2’00

Làm nguội

2’30

Cắt tạo hình

3’00

Bao gói

3’30

Hồn thiện sản phẩm

3’40

Đưa ra kết luận phân tích kết quả

4’30

Dọn dụng cụ vệ sinh phịng thí nghiệm

 Câu hỏi chuẩn bị
1) Mục
-

tiêu
Cơng

bài
thức

thí
cấu

nghiệm
tạo

là

glucose:

gì?
C6H12O6.

- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại duới dạng vô định hình.
- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, dặc biệt
là khi nó dạt tới nhiệt dộ tới hạn (135oC).
Kết quả trên cho thấy hàm lượng glucose càng cao thì độ ẩm của kẹo càng cao.

Glucose khi nhiệt độ cao thì khả năng hút ẩm càng mạnh. Theo lí thuyết thì lượng đường
glucose và fructose tạo thành nhiều sẽ làm kẹo dính răng và dễ chảy nước.
Đối với kẹo mềm( độ ẩm cao). Nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cảm
quan của kẹo. Do glucose có tác dụng chống hồi đường nên ở mẫu 1 khi dùng 10% sirup ít
thì đường cát sẽ bị hồi đường nên cứng => mà thí nghiệm này mục đích là tạo nên sản phẩm
kẹo mềm nên nồng độ sirup này khơng phù hợp.Cịn ở mẫu 2 dùng 15% sirup thì tạo nên
khối kẹo có độ mềm vừa phải, phù hợp với kẹo mềm. Ở mẫu số 3 nồng độ sirup là 20% khi
sản phẩm tạo thành thì mềm quá, nếu dùng nồng độ đường này để nấu kẹo thì khi bảo quản
ở nhiệt độ thường kẹo dễ bị chảy => không nên dùng nồng độ này để nấu kẹo.
- Theo tính tốn khối lượng riêng của mẫu kẹo có hạt cao hơn mẫu kẹo khơng có hạt.
Kết luận: Hàm lượng glucose có ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc, vị vfa độ ẩm của kẹo.
2) Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào để hồn thành các mục tiêu đó?
Nếu có cơ hội thực hiện lại bài thực hành này thì nhóm em muốn thay đổi hay cẩn thận hơn
trong quá trình nấu đường và tốc độ đổ đường vào đánh kẹo.

Page
5


-

Nấu ở một mức nhiệt độ nhất định để đồng đều thời gian nấu bởi vì do sản phẩm kẹo
tạo thành ở mỗi mẫu đều có một màu sắc khác nhau có thể do q trình nấu chênh

-

lệch thời gian, nấu lâu dẫn đến đường bị carameln hóa làm cho kẹo có màu hơi vàng.
Khi rót dịch đường nấu vào để đánh kẹo cần rót đều tay và để chỉ 1 người rót để tăng

-

sự đồng đều nhất giữa mỗi lần rót.
Nhóm muốn thử bỏ thêm chất tạo mùi hương ví dụ như mùi các lọi trái cây để khi sử

-

dụng người dùng cảm thấy thích thú hơn.
Làm việc một cách có trình tự hơn, vì đây là lần đầu nhóm thực hiện cách làm kẹo
nên cịn gặp nhiều bỡ ngỡ chưa hiểu biết nhiều.

3) Liệt kê các câu hỏi về các sản phẩm thí nghiệm hay hoạt động trong lớp để đảm
báo sinh viên có thể hiểu trước khi làm thí nghiệm
Một số lời khun của nhóm dành cho nhà sản xuất
-

Nên sử dụng nồng độ sirup phù hợp với sản phẩm mà sản xuất muốn
Tạo nên nhiều sản phẩm với nhiều nguyên liệu, màu sắc, mùi vị phong phú, đa dạng
Nên tìm kiếm một loại đường ít ngọt, ít năng lượng nhằm giảm bớt cảm giác quá

-

ngọt, quá ngán khi sử dụng.
Nên kết thúc q trình đun nóng dịch đường ở 145℃.

4) Nhóm thực hành phải thu thập số liệu nào?
Cần quan sát thu thập các đặc điểm về cảm quan của sản phẩm( mùi, vị, màu sắc,
hình dạng...)
Độ ẩm 3 mẫu kẹo
Khối lượng riêng của khối kẹo có đậu phộng và chưa có đậu phộng
Thể tích khn đựng kẹo

Chiều cao khối kẹo
5) Liệt kê các câu hỏi về việc tính tốn (nếu có)
Thời gian kết tinh kẹo ở 3 thí nghiệm có gì khác nhau?
Với nồng độ syrup glucose nào thì chất lượng kẹo sát với mẫu chuẩn?
Các câu hỏi về việc tính tốn:
-Dùng phương pháp gì để biết được độ ẩm khối kẹo
-Dùng phương pháp gì để biết được khối lượng riêng và thể tích khối kẹo.
Thời gian kết tinh kẹo ở 3 thí nghiệm là khơng giống nhau cịn phụ thuộc vào tỉ lệ đường
glucose syrup.
Page
6


Với nồng độ 15% glucose syrup thì chất lượng kẹo sát với mẫu chuẩn
6) Trong báo cáo thí nghiệm số liệu nào được thể hiện trên bảng biểu, số liệu nào
được thể hiện trên biểu đồ
Trong báo cáo thí nghiệm số liệu được thể hiện trên bảng biểu:
-Khối lượng riêng khi có hạt và chưa có hạt
-Thể tích khn kẹo
-Chiều cao khối kẹo
-Độ ẩm
7) Trong báo cáo thí nghiệm điểm nào sẽ là điểm bàn luận chính?
Khảo sát nồng độ glucose syrup ảnh hưởng tới cấu trúc màu, vị, độ ẩm của chất lượng kẹo.
III. Khảo sát nồng độ glucose syrup
1

Bố trí thí nghiệm

 Mục đích thí nghiệm: Xem có sự khác nhau về cấu trúc, mùi, vị của kẹo khi thay đổi
nồng độ syrup glucose.

 Yếu tố khảo sát : độ ẩm ,cấu trúc,màu, vị, nồng độ syrup glucose ở thí nghiệm 1: 10%;
thí nghiệm 2: 15%; thí nghiệm 3: 20%.
 Yếu tố cố định: các loại thành phần ngun liệu, tỉ lệ ngun liệu, qui trình cơng nghệ.
 Bảng số liệu, chỉ tiêu theo dõi
Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu

u cầu

1. Hình dạng bên ngồi Viên kẹo có hình ngun vẹn khơng bị biến dạng; trong
cùng một gói, kích thước các viên kẹo tương đối đồng đều
2. Màu sắc

Đặc trưng cho sản phẩm

3. Mùi vị

Đặc trưng cho sản phẩm
Page
7


4. Trạng thái

Mềm, mịn

5. Tạp chất lạ

Khơng được có

Chỉ tiêu lý - hóa
Mức
Tên chỉ tiêu
Kẹo mềm
1. Độ ẩm, phần trăm khối lượng

6,5 đến 8,0

2. Hàm lượng đường khử, phần trăm khối lượng,
tính theo glucoza

18 đến 25

3. Hàm lượng đường tổng số, phần trăm khối
lượng, tính theo sacaroza, khơng nhỏ hơn
4. Hàm lượng tro không tan trong dung dịch axit
clohydric 10 %, phần trăm khối lượng, không
lớn hơn
 Số gam mỗi đơn vị thí nghiệm
 Mẫu 1 nồng độ glucose syrup 10%
Đường saccarozo 40%
Glucose 10 %
Muối 0,2 %
Lòng trắng 9 %
Vani 0,5%
Chất béo 5,3%
Hạt 35%

400g

100g
2g
90g
5g
53g
350g
Page
8

40

0,10


 Mẫu 2 nồng độ glucose syrup 15%
Đường saccarozo 40%
Glucose 15 %
Muối 0,2 %
Lòng trắng 9 %
Vani 0,5%
Chất béo 5,3%
Hạt 35%
 Mẫu 3 nồng độ glucose syrup 20%

400g
150g
2g
90g
5g
53g

350g

Đường saccarozo 40%
Glucose 20 %
Muối 0,2 %
Lòng trắng 9 %
Vani 0,5%
Chất béo 5,3%
Hạt 35%

400g
200g
2g
90g
5g
53g
350g

3. Nguyên vật liệu và dụng cụ thí nghiệm
 Nguyên vật liệu
Lòng trắng trứng 9%: mua ở Beemart
Đường saccarozo 40 %: Mua ở Beemart
Glucose syrup 15%:
Muối ăn 0,2 %: Mua ở chợ Gò Vấp
Vani tạo mùi 0,5 %:Mua ở beemart
Chất béo 5 %: Sử dụng bơ
Hạt các loại 5 %: Sử dụng hạt đậu phộng
 Dụng cụ thí nghiệm
1 thau
4 chén

1 khn chống dính
1 dao
1 máy đánh trộn
3 tơ
2 nồi
Page
9


Giấy gạo
4. Sơ đồ sản xuất dự kiến

Lòng
trắng

Đường glucose,syrup, nước

Đánh tạo bọt

Tốc độ: max
Thời gian 1-2 phút

Hòa tan
Tốc độ: max
Đánh kem

920Brix

Thời gian 4-6 phút

Cô đặc

Tốc độ: min
Hạt

chất béo

Phối trộn

pH: 2,3-2,5

Đổ khn
Khn chống dính

Làm nguội

Cắt tạo hình

Giấy gạo

Bao gói

Sản phẩm

Page
10

nhiệt độ 2-4 ℃

4. Thuyết minh quy trình
 Tạo bọt
Mục đích: chuẩn bị
Tạo độ xốp cho khối kẹo.
Yêu cầu:
•

Dung dịch albumin sủi bọt trắng dày.

• Các thùng chứa dịch albumin và máy đánh trộn phải được giữ gìn sạch sẽ, khơng để dính
dầu mỡ hay axit.
Các biến đổi:
• Biến đổi vật lý: thể tích tăng, nhiệt độ tăng
• Biến đổi hố lý: sự bốc hơi nước, trạng thái keo bị phá vỡ, hình thành
nhũ tương bọt (khí trong lỏng)
• Biến đổi hố sinh: khơng đáng kể
• Biến đổi vi sinh: khơng đáng kể
 Phối trộn:
Mục đích:
• Trộn đều khối kẹo thành hỗn hợp đồng nhất.
• Bổ sung thêm vào khối kẹo bơ, sữa bột, nhân quả, hương liệu, … nhằm tăng giá trị dinh
dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
• Tạo cấu trúc xốp cho kẹo nhờ đáng trộn hỗn hợp kẹo vừa nấu với dịch albumin đã tạo bọt.
Các biến đổi trong q trình phối trộn:


Vật lý: giảm nhiệt độ.



Hố học: tăng thành phần các chất dinh dưỡng.



Hoá lý: độ ẩm tăng.

 Làm nguội:
Mục đích: chuẩn bị, bảo quản
• Làm đơng đặc khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
Page
11


• Tránh q trình caramel hóa đường.
•

Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
Các biến đổi trong quá trình làm nguội:
•

Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt của khối kẹo tăng.

•

Hố lý: khối kẹo hút ẩm.

 Cắt tạo hình:
Mục đích:
• Hồn thiện sản phẩm.
u cầu:

• Phải cắt rời từng viên kẹo, hay nói cách khác kẹo ra khỏi máy cắt phải tung rời ra.
• Các viên kẹo có kích thước đều nhau.
 Bao gói:
Mục đích: bảo quản, hồn thiện
• Bảo quản sản phẩm , chống ẩm, chống vi sinh vật…
u cầu:
• Bao gói ngay sau cắt để tránh ẩm.
• Bảo đảm kín, chặt để trong q trình vận chuyển đường dài, tiêu thụ ở những
vùng nóng bức khơng bị ảnh hưởng nghiêm trọng.
IV. Kết quả sơ bộ
Mục đích của thí nghiệm: Xác định hàm lượng glucose phù hợp
Bố trí thí nghiệm như trên
Sử dụng máy đánh trứng ở 2 mức:
+ Mức 6 cho quá trình tạo bọt của long trắng trứng, tạo độ xốp cho kẹo.
+ Mức 3 cho quá trình hình thành kẹo, đánh kẹo.
Mỗi đơn vị thí nghiệm ứng với 400g đường saccarose, khối lượng hạt, thành phần khác đều
như nhau, chỉ có mỗi hàm lượng glucose khác nhau trên cùng một đơn vị diện tích như
nhau( cùng khuôn ).
Chỉ tiêu theo dõi:
Page
12


Độ ẩm của kẹo thành phẩm.
Chất lượng của kẹo thành phẩm: màu, mùi, vị.

 Kết quả từng công đoạn:
STT

Công

1

đoạn
Đánh tạo Max(
bọt

Thông số

Nhận xét

dần

dần

xuất lâu ở nhiệt xong

gian: hiện bọt ban đầu độ

1-2 phút

Đánh kem

Phối trộn

phòng dùng liền

vỡ, mất tác

gian: nên mịn, dẻo.

4-6 phút
3

cần

dụng.
Bọt trứng trở để lâu bọt Căn thời gian

Max
Thời

đánh

to sau đó nhỏ thì bọt khí
dần

2

Khắc phục

mức Trứng bắt đầu để 1 lúc Khi

6)
Thời

Hiện tượng

kem bị vỡ phù hợp, và
cấu trúc

quan sát cẩn
thận.
đổ Khi phối trộn

Min

Khối hỗn hợp Nếu

Mức 3

đặc dần, màu nhanh,máy
ngả sang màu đánh
caramen

cần rót dung

sẽ dịch từ từ

khơng đều,
có thể bị

4

Đổ khn

Nhiệt độ

khét
Khối kẹo đồng Khi đổ có Cần đổ khn

nhất, kết dính

thể bị cứng ngay khi cịn
kẹo,

khó nóng,

nếu

đổ do để nguội

sẽ

dịch nguội

rót

khơng

khn vì kẹo
trở nên cứng .

Page
13


5

6

Làm

Nhiệt độ:

Khối

nguội

2-4℃

đầu đơng lại.

Cắt

tạo Khi

hình

kẹo

kẹo

bắt Chỗ cứng, Cần cán đều
chỗ mềm

khối Cắt thành những Kẹo
nguội, viên kẹo nhỏ

khuôn

dễ cần sử dụng

chảy nước túi zip khi bảo

có độ cứng

mặc dù bảo quản để tránh

nhất định.

quản

ở khơng

nhiệt độ tủ xâm
lạnh

khí
nhập

vào.

 Kết quả thí nghiệm sau khi đo độ ẩm của kẹo:
Hàm

lượng

glucose(%)

10

15

20

Vị

Ngọt

Ngọt hơn mẫu 1

Ngọt nhất

Cấu trúc

Cứng

Hơi mềm

Mềm

Màu

Trắng

Hơi vàng

Vàng màu caramel

Độ ẩm(%)

2,98

4,72

5,67

 Khối lượng riêng của kẹo:
Thể tích khn đựng kẹo: V= 95,37ml
Mẫu 1:
Khối lượng kẹo khi chưa có hạt: m1 = 126,12g
Khối lượng kẹo có hạt: m2 = 137,22g
Khối lượng riêng kẹo chưa có hạt : d1= m1/V=126,12/95,37=1.32g/ml
Khối lượng riêng của kẹo có hạt: d2 = m2/V=137,22/95,37=1,44g/ml
Mẫu 2:
Khối lượng kẹo khi chưa có hạt: m1=123,07g
Khối lượng kẹo khi có hạt : m2=138,65g
Khối lượng riêng kẹo chưa có hạt: d1= m1/V=123,07/95,37=1.29g/ml
Page
14


Khối lượng riêng kẹo có hạt: d2=m2/V= 138,65/95,37=1,45g/ml
Mẫu 3:
Khối lượng kẹo chưa có hạt: m1=122,26g
Khối lượng kẹo có hạt: m2=139,25g
Khối lưởng riêng kẹo chưa có hạt: d1=m1/V=122,26/95,37=1,28g/ml
Khối lượng riêng kẹo có hạt: d2=m2/V=139,25/95,37=1,46g/ml
Kết

quả:

- Mẫu kẹo sử dụng hàm lượng glucose ít nhất là mẫu kẹo cứng nhất và có độ ẩm thấp nhất.
- Ngược lại mẫu kẹo có sử dụng hàm lượng glucose nhiều nhất là mẫu kẹo mềm nhất và có
độ

ẩm

cao

nhất.

- Kết quả bài thực hành cho thấy màu kẹo của mẫu 1 có màu trắng hơi vàng, mẫu 2 có màu
trắng,

mẫu

3

có

màu

vàng

- Khối lượng riêng của kẹo tăng theo hàm lượng của glucose có trong mỗi mẫu.
Từ bài thí nghiệm trên rút ra kết luận: Hàm lượng glucose ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc
của

kẹo,

vị

và

độ

ẩm

của

Kiến

kẹo.
nghị:

- Từ bài thí nghiệm trên rút ra kết luận cần chỉnh thời gian và nhiệt độ nấu đều cho mỗi mẫu
vì nấu thời gian quá lâu có hiện tượng caramel hóa làm màu sắc kẹo ngả vàng và gây ra vị
đắng.
Kết quả mong đợi về sản phẩm
-

Hình dáng kẹo cần ngun vẹn khơng biến dạng.

-

Bề mặt kẹo cần khơ ráo, khơng có vết bẩn, khong bị xây sát.

-

Màu sắc kẹo phải đồng đều phù hợp với từng loại kẹo.

-

Kẹo cần phải mịn và đồng nhất.

-

Mùi vị kẹo thơm ngon biểu thị từng tên kẹo. Không cs mùi ôi khét, thiu mốc và vị
đắng.

-

Hàm lượng đường khử: 17÷23%.

-

Độ ẩm : 6÷8%.

Kết quả khơng mong đợi
-Khối kẹo chưa mềm dẻo và khơ bóng bị chảy nước khi để trong khơng khí ẩm.
Page
15


-Vị không ngọt thanh, độ ẩm thấp
Lý do:Bảo quản kẹo ở nhiệt độ chưa phù hợp khối kẹo bị chảy nước, tỷ lệ đường glucose
syrup ảnh hưởng lớn đến cấu trúc, độ ẩm của sản phẩm.

Page

16