BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ và CHẾ BIẾN súc sản THỦY sản đề tài cá lóc sấy KHÔ tẩm GIA vị

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN
ĐỀ TÀI: CÁ LĨC SẤY KHƠ TẨM GIA VỊ
Lớp: ĐHTP13B
Nhóm :
Thành viên:
1. Nguyễn thị Hồng Hạnh
2. Nguyễn Thị Minh Xuyến
3. Trần Minh Việt
4. Lê Quang Vinh
5. Tsăn Vĩnh Hào
6. Trần Hữu Duy
7. Nguyễn Thanh Tuấn


Bảng phân cơng nhiệm vụ:

Tên

MSSV

Nhiệm vụ

Nguyễn Thị Hồng Hạnh

17051391

Mục đích, tổng hợp Word

Nguyễn Thị Minh Xuyến

16078721

Thiết bị sấy

Trần Minh Việt

17048211

ppt

Lê Quang Vinh

17049701

Sự cố và cách khắc phục

Tsăn Vĩnh Hào

17057521

Cách thực hiện

Trần Hữu Duy

17051451

Cách thực hiện

Nguyễn Thanh Tuấn

17043661

Thiết bị sấy


1. MỤC ĐÍCH:
- Sấy là phương pháp bảo quản trong thời gian dài từ 6-8 tháng.
- Làm chậm các biến đổi hóa học của cá đặc biệt là quá trình peroxy hóa.
- Làm đã dạng món ăn, giúp thay đổi hương vị trở nên đậm đà hơn.
2. CÁCH THỰC HIỆN:
Phương pháp chế biến khô cá lóc theo hướng công nghiệp:


Quy trình chế biến khô cá lóc theo quy mô công nghiệp
Cá lóc

Xư li nguyên liêu

Đinh hinh

Ươp muôi

Ươp gia vi

Sây sơ bô

Sây làm chin

Ép

Làm nguôi

Bao gói

Bao quan


Thuyết minh quy trình:
 Cá lóc:
Lựa chọn cá có khối lượng thích hợp, ngun liệu cần tươi sống và khơng bị nhiễm
bệnh. Sau đó, phải tiến hành xử lí sau khi mua.
 Xử lí nguyên liệu:
Cá sau khi thu nhận cần phân loại theo khối lượng và chất lượng. Cá có trọng lượng
trên 5kg/con thì chặt đầu, loại bỏ vẩy, cắt vây, mổ bụng, loại bỏ nội tạng, cắt thành
khúc 15cm. Cá mình dày thì phi lê lấy phần thịt 2 bên, loại bỏ xương sống. Cá có
trọng lượng trên 0,5kg/con thì mổ lưng dọc theo xương sống, bỏ nội tạng. Cá mình
dẹp như cá chim thì mổ một đường dọc xương sống, bỏ nội tạng. Sau khi xử lý thì rửa
sạch để ráo, có thể khử mùi tanh của cá: dùng dung dịch nước 40%, dấm ăn 0,3%,
nước gừng 1%.
 Định hình:
Miếng fillet cá được ép bằng máy để có độ dày phù hợp. Mục đích làm mỏng lớp
thịt cá và loại bỏ một ít nước tự do giúp cho cá mau khô.
 Ướp muối:
Được áp dụng phương pháp ướp muối ướt và được phân ra 3 mức độ: ướp muối
nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%,
ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hịa. Mục đích dùng để tạo vị mặn cho cá
và đồng thời một phần nước tự do sẽ khuếch tán ra bên ngoài và ức chế một số vi sinh

vật có hại.
 Ướp gia vị:
Sau khi ướp muối ta bổ sung thêm hỗn hợp gồm đường, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị hài
hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
 Sấy sơ bộ:
Mục đích: loại phần lớn nước trong thịt cá, tạo điều kiện cho quá trình sấy làm
chín tiếp theo.
 Sấy làm chín:
Tùy thuộc vào kích thước nguyên liệu thời gian sấy là khác nhau, nhiệt độ sấy cũng
khác nhau. Trong quá trình sấy phải luôn đảo trộn để loại tiếp một phần nước nữa giúp
sản phẩm cuối đạt đến độ ẩm cần thiết, tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng bảo quản
cũng như gia tăng giá trị cảm quan. Sản phẩm được làm khô bằng phương pháp sấy
đối lưu.


 Ép: nhằm làm tơi thịt khô, tạo giá trị cảm quan tốt.
 Làm nguội:
Có thể để nguội tư nhiên trong bình hút ẩm để tránh tình trạng bị hút ẩm ngược.
 Bảo quản:
Sản phẩm cá sấy khô, để nguội, phân loại và cho vào bao PE hàn kín và hút chân
không. Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào mục đích sử dụng.


Ngồi ra con người làm khơ cá bằng phương pháp sấy khô tự nhiên:
Quá trình làm khô cá bằng năng lượng mặt trời gọi là sấy khô tự nhiên. Theo
phương pháp này nguyên liệu được phơi ngoài ánh nắng có nhiệt độ khoảng 37 –
40oC.
Tiện lợi của phương pháp sấy khô bằng năng lượng mặt trời là giá rẻ, lý tưởng cho
các sản phẩm ít hoặc khơng cần tăng giá trị và sản phẩm thường phơi gần nhà.
Tuy nhiên, việc sử dụng nó còn rất hạn chế

+ Thời gian sấy dài, có thể làm cho sản phẩm bị hư hỏng
+ Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết
+ Cần đảo trộn sản phẩm nhiều lần trong ngày
+ Sản phẩm dễ bị bẩn do bụi
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên
liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khơ ráo, thống mát.
Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 - 1 m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời
thao tác dễ dàng.
Phơi khô cá là phương pháp cổ truyền dùng trong dân gian, nhưng khơng thích hợp
cho cơng nghiệp chế biến.
3. THIẾT BỊ SẤY:
3.1. Tổng quan về máy sấy:
Máy sấy khô là gì?
Máy sấy khô là thiết bị chuyên dùng để sấy khô nông sản, thực phẩm. Đây là quá
trình khuếch tán nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt nguyên liệu
bốc hơi ra môi trường xung quanh.
Cấu tạo của máy sấy khô bao gồm các bộ phận sau:
- Bộ gia nhiệt: Có thể là lò đốt than, trấu, củi hoặc bằng điện.
- Bộ phận phối gió: Có chức năng đảo chiều gió cho máy.
- Quạt: Thông thường, quạt được cấu tạo hướng trục để cung cấp lưu lượng và áp
cần thiết cho máy sấy vĩ ngang.
- Buồng sấy: Chứa vật liệu sấy. Sàng của buồng sấy thường được làm bằng inox
hoặc tôn được đục lỗ từ 2 – 4mm tùy vào kích thước vật liệu.
Ưu điểm :


-

Giúp sấy khô dễ dàng hơn so với sấy thủ công.

-

Có khả năng bảo quản tốt hơn.

-

Thời gian sấy nhanh hơn.

-

Có thể sấy với số lượng lớn.

-

Áp dụng được cho nhiều loại thực phẩm.

-

Giảm điện năng tiêu thụ, giảm chi phí giá thành.

Nguyên lý hoạt động:
Dựa trên nguyên lý thổi hơi nóng đối lưu liên tục để lấy đi lượng nước trong
nguyên liệu đến khi đạt yêu cầu.
Trong quá trình thổi hơi nóng, sẽ có các lỗ thông gió để quạt đối lưu khí nóng khắp
khay. Nhờ đó mà nguyên liệu sẽ liên tục được tiếp xúc với hơi nóng.
Cùng lúc đó, động cơ sẽ hút khơng khí từ bên ngồi qua buồng đốt làm nóng và
thổi khí nóng đi khắp tủ. Sau đó lấy đi hơi nước và thổi ra ngoài.
Cách sử dụng :
- Rửa sạch thực phẩm, tách hạt, bóc vỏ, thái lát tùy vào từng sản phẩm.
- Cho thực phẩm đã sơ chế vào các khay lưới thép. Sau đó, cho khay lưới thép vào

trong thùng máy.
- Đóng nắp và đậy khóa chốt. Cắm dây điện và điều chỉnh thời gian, nhiệt độ máy
sấy, sau đó bật công tắc.
- Chờ đợi theo thời gian cài đặt và lấy thực phẩm sau khi sấy ra.
- Bảo quản thực phẩm sau khi sấy khô.


3.2. Máy sấy MSD5000 :

Hình 1.1 : Máy sấy MSD5000
Thông số kĩ thuật :
Kết cấu máy
Kích thước máy
Khối lượng máy
Thể tích sấy
Khối lượng sấy
Khung máy

Khay sấy inox 304
Nhiệ độ sấy
Độ ẩm sấy khô
Nguồn điện
Công suất trung bình
Điều khiển
Bộ phận cấp nhiệt
Bảo hành

Thông số kỹ thuật MSD5000
Máy gồm 2 khoang sấy, mỡi khoang chứa
18 tầng khay gồm 36 khay inox304 kích

thước 56x85cm, 2 cửa mở 2 bên
180x210x205 cm
1000kg
<5000 lít
Dưới 500kg sản phẩm (tùy theo sản phẩm
thực tế)
Khung thép sơn tĩnh điện ( hoặc inox304
theo yêu cầu), dày 50-70 mm, foam cách
nhiệt tuyệt đối, vật liệu cách nhiệt chịu tối
đa 3000C
Kích thước 56x85x2 cm, số lượng 72
khay hoặc thiết kế theo yêu cầu, khay
lưới hoặc tấm đục lỗ
30-95 0C
5-20% tùy theo sản phẩm
380V/50Hz 3 pha
20 Kw/h
Bộ điều khiển tự động,màn hình LCD
hiển thị nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy và
các thông số cần thiết khác
Bên trên, bên dưới và hai bên thành máycấp nhiệt đa chiều
2 năm


Cách sử dụng :
Bộ điều khiển máy sấy MSD5000 là phần quan trọng nhất, đảm bảo mọi hoạt độnt
của các bộ phận, các thông số kỹ thuật sấy trong máy được điều khiển chính xác nhất.
Màn hình hiển thị LCD 4 thơng số chính là nhiệt độ thực trong máy, nhiệt độ cài đặt,
độ ẩm trong máy và thời gian sấy từng mẻ, các thông số kỹ thuật khác sẽ hiển thị
trong từng chế độ cài đặt.

Hình 1.2: Bộ điều khiển điện tử màn hình LCD
Bao gồm:
Đèn báo nguồn
Công tắc nguồn
Đèn led báo cấp nhiệt
Nút khóa bảng điều khiển
Nút tăng giảm
Nút chọn chế độ
Nút khởi động lại ( reset)
Nút test, kiểm tra
Màn hình hiển thị LCD

Báo nguồn điện cấp vào máy
Bật tắt máy
Đèn sáng cấp nhiệt, đèn tắt ngừng cấp
nhiệt, báo hoạt động của bộ tạo nhiệt.
Ngăm chặn hành động vô tình chỉnh sai
thông số sấy, trước khi điều chỉnh cần
ấn nút khóa để mở khóa
Điều chỉnh tăng giảm nhiệt độ, độ ẩm ,
thời gian sấy
Chọn các thông số để điều chỉnh như
nhiệt độ, độ ẩm, thời gian sấy
Đưa máy vê hoạt động ban đầu
Kiểm tra hê thống quạt trong vài giây
Hiển thị các thông số, thông báo trong
quá trình hoạt động

Kết cấu máy sấy

 Kết cấu cánh cửa
Cánh cửa có nhiều bậc nhằm cách nhiệt tối đa nhất giữa bên trong và bên ngoài
máy. Phần vỏ máy bên trong và vỏ máy bên ngồi tại vi trí mép cửa được tách biệt bởi


một lớp vật liệu cách nhiệt đặc biệt, đảm bảo giảm thiểu tối đa sự truyền nhiệt trong
ngoài.

Hình 1.3: Cánh cửa máy sấy
 Kết cấu bản lề
Kết cấu gioăng trên toàn bộ cánh cửa là rất lớn nhằm đảm bảo độ kín khít của tồn
bộ phần cánh cửa, gioăng sử dụng trên máy sấy mactech đều có độ đàn hồi tốt, chất
lượng cao. Bản lề cửa cần đảm bảo sự chắc chắn lâu dài, do vậy loại bản lề cối hàn
liền khối với thân và cánh cửa là phương pháp tối ưu nhất, đảm bảo máy sấy sử dụng
nhiều năm không gây xệ cửa, đồng thời loại bản lề này chịu lực rất lớn.

Hình 1.4: Bản lề máy sấy
 Kết cấu di chuyển


Máy sấy có khối lượng máy tổng thể lên tới 1,2 tấn, với khối lượng này phần bánh
xe phải chịu tải rất lớn, do vậy máy sấy MSD5000 được trang bị 6 bánh xe hạng nặng
có tải trọng 400kg/bánh. Đảm bảo khả năng chịu tải lâu dài và di chuyển dễ dàng khi
cần thiết trong quá trình sử dụng.

Hình 1.5: Bánh xe máy sấy
Các loại khay sấy
Các loại khay sấy thông dụng đi kèm theo máy sấy như khay inox tấm đục lỗ hoặc
khay inox lưới với các sản phẩm riêng biệt hãng Matech sẽ thiết kế khay phù hợp với
loại sản phẩm đó. Tất cả các loại khay sấy làm bằng inox304 không gỉ.

Hình 1.6: Các loại khay sấy
Ứng dụng:
- Sấy cá tươi nước ngọt như cá lóc, cá sặc...
- Thủy hải sản ( mực, cá đù, …)
- Sấy gia cầm ( gà, vịt, ếch )
- Sấy thịt heo, bò, trâu….


4. Các sự cố gặp phải và cách khắc phục:
4.1. Sự hút ẩm:
Khi môi trường bảo quản có độ ẩm khơng khí cao, cá khơ khơng được bao gói bằng
các bao bì cách ẩm tốt sẽ bị hút ẩm trở lại. Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm khơng
khí. Khi áp suất hơi nước bão hịa trên bề mặt cá khô nhỏ hơn áp suất riêng phần của
hơi nước trong khơng khí thì sản phẩm sẽ hút ẩm. Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ bị
nấm mốc và vi khuẩn phát triển, phá hoại, trở nên thối rửa và biến chất.
Cách khắc phục: Do đó khi bảo quản, sản phầm phải cho vào bao bì chống ẩm tốt,
trong điều kiện khô ráo.
4.2. Sự hư hỏng và biến chất:
Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ thối rửa. Lượng nước
càng nhiều thì tốc độ thối rửa càng tăng. Khi độ ẩm cân bằng của sản phẩm tương ứng
với hoạt tính của nước (Aw) < 0,7 thì chất lượng sản phẩm gần như không biến đổi
trong quá trình bảo quản. Khi Aw > 0.7 thì nguy cơ hư hỏng của sản phẩm bắt đầu
xuất hiện và đặc biệt, khi Aw > 0,8 thì tốc độ hư hỏng sẽ xảy ra rất nhanh. Sản phẩm
có cùng độ ẩm (w) và nhiệt độ môi trường bảo quản, nhưng Aw trong khô cá lóc sẽ
xảy ra khác nhau tùy theo sự khác nhau của hàm lượng muối ăn trong sản phẩm; sản
phẩm có hàm lượng ăn cao, Aw sẽ thấp và ngược lại. Do đó, khô cá lóc mặn dễ bảo
quản hơn khô cá lóc lạt. Nguyên nhân là do một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại sau quá
trình chế biến, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng
sản phẩm. Vi khuẩn và nấm mốc trong không khí cũng có thể góp phần vào sự thối

rữa nếu chúng có điều kiện tiếp xúc với khơ cá. Ngồi ra, khô cá thường xảy ra hiện
tượng biến đỏ. Sự biến đỏ xảy ra nhanh nhất ở điều kiện 37oC và độ ẩm khơng khí
80%. Các chất có nitơ sau khi bị vi sinh vật phân hủy sẽ sinh ra các hợp chất nitơ bay
hơi, các chất này kết hợp với một số thành phần của chất béo phân giải hình thành
phức các chất có màu đỏ. Nếu các chất đó kết hợp với chất có gốc carboxyl thì sản
phẩm có màu đen.
Cách khắc phục: Do đó, trong các công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế
biến, xử lý bằng chất phòng thối như acid acetic và bảo quản sản phẩm ở độ ẩm khơng
khí nhỏ hơn 75%.
4.3. Sự oxy hóa chất béo của sản phẩm khô khi bảo quản:
Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều acid béo khơng bão hịa
nên khi tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxy hóa. Q trình oxy hóa xảy ra làm cho màu
sắc của chất béo từ vàng nhạt chuyển sang màu nâu sẫm gọi là hiện tượng “dầu cháy”,


và có mùi thối gọi là hiện tượng “dầu thối”, kết quả là chất béo bị cháy thối, có mùi ôi,
khét khó chịu.
Bản chất của quá trình oxy hóa : acid béo không no dưới tác dụng của nhiệt, ánh
sáng sẽ sản sinh ra các gốc tự do ( nhóm hoạt động ). Những gốc này gặp oxy trong
khơng khí sẽ biến thành peroxyde. Phản ứng cứ xảy ra liên tục tạo thành các
andehyde, xeton và các sản phẩm thứ cấp ... là những chất làm cho chất béo có mùi ơi
thối.
Ngồi ra lecithin cũng bị phân giải thành các sản phẩm cấp thấp có mùi hôi thối,
kết quả của phản ứng oxy hóa chất béo trong cá khô khi bảo quản có thể sinh ra mùi vị
không chấp nhận được cho sản phẩm, giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và còn
sinh ra một số peroxyde gây ngộ độc cho người. Ngồi ra phản ứng cịn sinh ra nhiệt
làm cho sản phẩm cónhiệt độ cao hơn. Quá trình oxy hóa xảy ra liên tục và tự động
nên sản phẩm ngày càng tích tụ nhiều nhiệt và tỏa ra càng thúc đẩy quá trình oxy hóa
nhanh và mạnh hơn.
Cách khắc phục: Để đề phòng hiện tượng oxy hóa thì căn cứ vào những nguyên

nhân gây ra để loại trừ như tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc kín, dùng thêm
chất chống oxy hóa.
4.4. Sự phá hoại của côn trùng:
Côn trùng cũng là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng rất lớn đối với cá
khô. Trong đó ruồi là loại côn trùng rất phổ biến, chúng thường đẻ trứng trên nguyên
liệu cá đã chết hoặc sản phẩm khô bị hư hỏng. Khi sản phẩm có đủ lượng ấm thì ấu
trùng của chúng gây nên những hư hỏng vật lý, hóa sinh đối với cá khơ.
Bên cạnh đó lồi bọ cánh cứng Dermestes maclatus có vòng đời từ 32 – 45 ngày, có
thể tăng mật độ lên 30 lần trong 4 tuần lể, cả trứng và ấu trùng của lồi này đều gây
hại cho cá khơ. Bọ cánh cứng không sống được ở hoạt độ nước là 0,75. Giai đoạn ấu
trùng non gây tác hại lớn nhất, chúng có thể chui vào bên trong thịt cá, ăn hết thịt để
lại da và xương, không những thế trong quá trình phát triển nó còn lột vỏ nhiều lần và
tiết ra chất nhờn bẩn và độc.
Cách khắc phục: vệ sinh kho và bao bì, phương pháp chấn động, xử lý lạnh và
dùng hóa chất.
4.5. Sự phá hoại của nấm mốc:
Hầu hết vi khuẩn và nấm men không phát triển ở Aw thấp hơn 0,85. Nhưng nấm
mốc có thể phát triển và phá hoại trong điều kiện khô hạn hơn. Do đó, sản phẩm sẽ an
toàn khi bảo quản với độ ẩm của nó tương đương với Aw < 0,7


Cách khắc phục:
Để bảo quản sản phẩm khô thì môi trường bảo quản phải đạt các yêu cầu sau:
- Độ ẩm tương đối của khơng khí ≤ 70%.
- Nhiệt độ môi trường bảo quản ≤ 5oC
- Độ ẩm sản phẩm sau khi sấy < độ ẩm cân bằng của nó tương ứng với độ ẩm tương
đối khơng khí 70%.
- Được bao gói trong bao bì kín và chống ẩm.
- Có thể sử dụng thêm chất bảo quản chống vi sinh vật và oxi hóa.
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO:

 Mai Thị Diệp Hồng 2005.Ḷn văn chế biến sản phẩm khơ cá lóc ăn liền
 Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà xuất
bản Thủy sản
 Agritech
 Mactech
 />