THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM bài báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ UỐNG

ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CNCB ĐỒ
UỐNG
GVHD:
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

MỤC LỤC
BÀI 1: RƯỢU TRUYỀN THỐNG...................................................................................2
I. Tổng quan về rượu...................................................................................................2

II.

1.

Giới thiệu...........................................................................................................2

2.

Nguyên liệu làm rượu........................................................................................5
Tổng quan nguyên liệu.........................................................................................5


1.

Gạo tẻ................................................................................................................5

2.

Nấm men...........................................................................................................5

3.

Nước.................................................................................................................. 5

III.

Quy trình sản xuất.................................................................................................6

1.

Sơ đồ quy trình..................................................................................................6

2.

Thuyết minh quy trình.......................................................................................8

IV.

Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm...................................................................9

1.

Rượu gạo trắng..................................................................................................9

2.

Rượu nếp than...................................................................................................9

3.

Rượu gạo lức.....................................................................................................9

4.

Rượu gạo nếp chưng cất..................................................................................10

5.

Rượu gạo nếp khơng chưng cất.......................................................................10

BÀI 2: NƯỚC GIẢI KHÁT CĨ GAS CHANH MUỐI...................................................10
I. Tổng quan về nước giải khát có gas.......................................................................10
1.
II.

Giới thiệu.........................................................................................................10
Tổng quan về nguyên liệu...................................................................................11

1.

Đường:............................................................................................................. 11

2.

Soda Chương Dương:......................................................................................11

3.

Chanh muối.....................................................................................................11

III.

Quy trình sản xuất...............................................................................................11

1.

Sơ đồ khối........................................................................................................11

2.

Thuyết minh quy trình :...................................................................................12

IV.

Đánh giá cảm quan nước chanh muối có gas thành phẩm...................................13

V.

Các số liệu đo được.............................................................................................13

BÀI 3: NƯỚC NGỌT KHÔNG GAS (NƯỚC SÂM).....................................................14
I. Tổng quan về nước ngọt không gas: nước sâm......................................................14

II.

1.

Giới thiệu.........................................................................................................14

2.

Nguyên liệu làm nước sâm..............................................................................14
Tổng quan nguyên liệu.......................................................................................14
2


1.

Gốc ngị...........................................................................................................14

2.

Lá lẻ.................................................................................................................14

3.

Mía lau............................................................................................................14

III.

Quy trình sản xuất...............................................................................................15

1.

Sơ đồ quy trình................................................................................................15

2.

Thuyết minh quy trình.....................................................................................16

IV.

Đánh giá cảm quan nước sâm thành phẩm..........................................................16

1.

Nước sâm........................................................................................................16

2.

Nước bí đao.....................................................................................................16

BÀI 4:RƯỢU NHO XANH.............................................................................................17
I. Tổng quan về rượu vang........................................................................................17
1.

Giới thiệu.........................................................................................................17

II.

Nguyên liệu sản xuất rượu vang.........................................................................17

III.

Quy trình............................................................................................................. 17

2.

Thuyết minh quy trình.....................................................................................18

IV.

Đánh giá cảm quan.............................................................................................19

V.

Các số liệu đo được.............................................................................................19

BÀI 1: RƯỢU TRUYỀN THỐNG
I.

Tổng quan về rượu

1. Giới thiệu
Rượu là một loại đồ uống có lịch sử hàng ngàn năm, nó có mặt trong hầu hết các lễ nghi
và phong tục của hầu hết các nước trên thế giới, mỗi nước mỗi vùng lại có một loại rượu
3


đặc trưng và là niềm tự hào của các vùng. Thành phần chính của rượu là: rượu etylic
(etanol: C2H5OH), nước, và các cấu tử khác tuỳ thuộc vào cách sản xuất, loại nguyên
liệu, cách pha chế, tàng trữ ... chính các cấu tử khác này tạo nên nét đặc trưng của mỗi
loại rượu, mỗi địa phương mà nơi khác khó có thể bắt chước được vì phần lớn nó được
các gia đình giữ kín, khơng truyền cho người ngồi.
2. Ngun liệu làm rượu
Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại
ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thơng dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa
mạch, ngơ hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số vùng miền có
những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngơ, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung

các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các
vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái
hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương,
nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v. được sử dụng nấu rượu
cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân
làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thơng, vùng miền nào
cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu
rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo
bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v. vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương
vị.
II.

Tổng quan nguyên liệu

1. Gạo tẻ
Gạo là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm . Lựa chọn những loại gạo
thường( không chọn các loại gạo dẻo). Gạo đạt chất lượng cảm quan( không bị nấm mốc,
hạt nguyên vẹn không bị nát,mùi thơm…..)
3. Nấm men
Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế
chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết,
cơng thức riêng của từng gia đình. Những cơng thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều
khi khơng truyền cho người ngồi nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc
nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra
sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khơ và
cất dùng dần.

4

Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ
men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công
phu của người thực hiện.
4. Nước
Nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu
cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu
Bình Khương Thơn, rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là
chất lượng quyết định bởi nguồn nước.
III.

Quy trình sản xuất
1. Sơ đồ quy trình

Gạo trắng
5


Làm sạch

Nước

Men nghiền mịn

Nấu

Làm nguội

Trộn men

Lên men ẩm

Nước

Lên men lỏng

Chưng cất

Hồn thiện

Sản phẩm

5. Thuyết minh quy trình

6


Bước 1: Lựa chọn ngun liệu chính đó là gạo và bánh men
gạo tẻ: Nấu rượu chất lượng không thơm ngon như rượu nếp nhưng giá thành lại rẻ.
Bước 2: Cách nấu cơm rượu
Để nấu cơm rượu trước hết bạn phải ngâm gạo để rửa hết cặn bản từ gạo ra đồng thời làm
hạt gạo tơi xốp và trương phồng. Sau đó vớt ra để ráo nước rồi cho vào 1 chiếc nồi to để
nấu cơm rượu. Lưu ý: gạo nấu rượu phải là gạo xát lứt và vẫn còn dính cám trên hạt gạo
nghĩa là khi xát gạo bạn chỉ tẩy lớp vỏ trấu bên ngoài ra.
Lượng nấu: Để nấu cơm rượu không bị nát và nhão thông thường tỉ lệ gạo nước sẽ là:
1:1. Mục đích nấu cơm rượu là để làm chín hạt gạo, hồ hóa tính bột gạo giúp vi sinh vật
dễ sử dụng tinh bột để lên men rượu.
Bước 3: Làm nguội cơm rượu
Sau khi nấu cơm rượu chín, đổ cơm rượu ra khay và trải đều cơm rượu ra cho nguội cơm.
Chú ý, bạn khơng nên để cơm rượu nguội q lâu vì như vậy sẽ ảnh hưởng đến độ ngon
của rượu nên để ở mức nhiệt độ 30 độ là tốt nhất để làm cái rượu ngon.

Bước 4: Trộn bánh men với cơm rượu nấu
Khi cơm đã nguội thì lúc đó bạn nên trộn bánh men đều với cơm bằng cách bóp tinh bánh
men và rắc lên bề mặt của cơm rượu.Về tỉ lệ trộn men và cơm rượu thì người xưa thường
dựa vào kinh nghiệm làm nhiều quen tay để trộn. Ngày nay, thông thường cứ 25g đến 30g
men trên 1 kg gạo. Tỷ lệ này chỉ là tương đối, tùy theo những loại men khác nhau mà bạn
trộn với cơm rượu là khác nhau.Trộn bánh men với cơm rượu nấu và ủ rượu
Bước 5: Quá trình lên men bao gồm 2 giai đoạn: lên men ẩm và lên men lỏng
Lên men ẩm: là quá trình tạo điều kiện để cho Enzym Amylase của nấm mốc, vi khuẩn
xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm rượu đã trộn men được đem đi ủ trong vòng 5-10 giờ để
mốc mọc cả khối cơm. Sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát
nhiệt độ 28-32 độ trong 3-4 ngày (có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết).
Lên men lỏng: là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm
rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thử thấy ngọt và có hơi cay vị của rượu thì lúc đó bạn
chuyển sang ủ trong chum, vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước.
Thời gian ủ lỏng kéo sẽ kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối
với đáy nổi (có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết thuận lợi hay
không)
7


Bước 6: Cách chưng cất rượu
Chưng cất rượu lần 1: Với lần đầu chưng cất rượu ta sẽ thu được rượu gốc, loại rượu lúc
này khá nặng có nồng độ cồn từ 55-65 độ. Với loại rượu này thường có lượng Andehyt
cao, gây hại trực tiếp cho sức khỏe, người uống rất dễ bị ngộ độc rượu. Thế nên, với rượu
được chưng cất lần 1 không nên dùng để uống mà chỉ nên dùng để ngâm.
Chưng cất rượu lần 2: Tiếp tục chưng cất lần thứ 2 ta sẽ chưng cất được rượu giữa. Thơng
thường loại rượu này có nồng độ cồn từ 35 đến 45 độ, rượu này sẽ được dùng để uống và
đánh giá cảm quan .
IV.

Đánh giá cảm quan rượu thành phẩm

1. Rượu gạo trắng
- Nồng độ rượu chưng cất lần 1: 66 độ cồn
- Màu trong suốt
- Vị cay nồng,có mùi thơm đặc trưng của rượu
6. Rượu nếp than
- Rượu thành phẩm có màu tím
- Có vị chua
- Độ cồn thấp

7. Rượu gạo lức
- Rươu thành phẩm có màu trắng

hồng

- Vị chua(chua hơn gạo nếp than)
- Độ cồn thấp

8


8. Rượu gạo nếp chưng cất
- Mùi rất thơm, mùi thơm đặc trưng của rượu
- Vị cay nồng
- Nồng độ rượu cao
9. Rượu gạo nếp không chưng cất
- Mùi thơm đặc trưng
- vị chua
- Độ cồn thấp

BÀI 2: NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS CHANH MUỐI
I.

Tổng quan về nước giải khát có gas

1. Giới thiệu
Nước giải khát có ga (cịn gọi là nước ngọt có ga hay nước ngọt) là một loại thức uống
thường chứa nước cácbon điơxít bão hịa, chất làm ngọt, và thường có thêm hương liệu.
Chất làm ngọt có thể là đường, Xirơ bắp high-fructose, nước ép trái cây, chất làm ngọt
thay thế thường thấy trong các loại "không đường" hoặc các kết hợp của các loại trên.

9


Một số nước giải khát có ga khác cịn chứa caffeine, phẩm màu, chất bảo quản và các
thành phần khác.
Nước giải khát có ga thường gọi là nước ngọt vì nó thường có vị ngọt, khơng nên nhẫm
lẫn với nước ngọt ở các sông, suối, ao hồ (đối nghĩa với nước mặn ở các đại dương).
Lượng nhỏ cồn có thể tồn tại trong các loại nước giải khát có ga, tuy nhiên, nồng độ cồn
phải bé hơn 0.5% tổng thể tích nếu đồ uống được coi là khơng cồn
Những loại nước ngọt có ga nổi tiếng nhất phải kể đến hai thương hiệu Coca Cola và
Pepsi cùng với hàng loạt các nhãn hiệu phụ khác thuộc hai ông lớn này như Fanta, 7Up,
Moutain Dew, Dr Pepper v.v...
Nước giải khát có ga thường uống lạnh hoặc tại nhiệt độ phòng, rất hiếm khi uống nóng
V.

Tổng quan về nguyên liệu

1. Đường:

Chọn loại đường có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng , đóng gói bao bì kín, cẩn thận. Đáp ứng
đúng u cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

10. Soda Chương Dương:
Sử dụng Soda Chương dương làm nước bão hòa CO2
Chọn loại Soda có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, khơng đường để tránh ảnh hưởng đến độ
ngọt của sản phẩm trong quá trình phối chế

11. Chanh muối
Chọn mua chanh muối thành phẩm được bán ở các cửa hàng uy tín, siêu thị để đảm bảo
an tồn vệ sinh thực phẩm
VI.

Quy trình sản xuất
1. Sơ đồ khối

10


Chanh muối

Thu dịch

Syrup

Phối trộn

Làm lạnh 1

Bão hịa C

Rót chai

Sản phẩm

12. Thuyết minh quy trình :
Chanh muối thành phẩm đem đi thu dịch quả ,phối trộn với nước và syrup theo tỉ lệ:
nước: Cbão hòa: syrup: dịch quả lần lượt là 78.5%,16%,5.5%. Để chế biến ra 700ml
11


chanh muối có gas cần dùng 115ml syrup,550ml nước bão hòa C và 38.5 dịch quả. Tiến
hành phối trộn syrup với dịch quả sau đó làm lạnh đến 1. Bão hịa C bằng cách rót nước
Soda vào dịch đã được làm lạnh, với thể tích là 550ml. Sau đó đem đóng nắp và bảo quản
lạnh.

VII.

Đánh giá cảm quan nước chanh muối có gas thành phẩm
 Về trạng thái: lỏng , có bọt khí bên trong do CO2 bão hịa, khơng có dị thể lẫn
bên trong nước
 Về màu sắc: có màu xanh rất nhạt của chanh muối, trong, không đục
 Về mùi: sản phẩm có mùi đặc trưng của chanh muối, khơng bị lên men trong
q trình bảo quản nên khơng có mùi rượu
 Về vị: vị hơi mặn đặc trưng của chanh muối, vị ngọt của syrup đường.
 Cảm giác khi uống: cảm nhận được vị ngọt và cảm giác sảng

VIII. Các số liệu đo được
Chanh muối: Brix=18
Dùng nước thay soda

 Syrup:20ml
 Nước: 100ml
Dịch quả: 7ml
Dùng soda:
 Syrup :115ml
 Soda: 550 ml
 Nước quả: 38.5ml
=>Pha được 700ml nước giải khát chanh muối
Hình 1: Chanh muối thành phẩm

12


BÀI 3: NƯỚC NGỌT KHÔNG GAS (NƯỚC SÂM)
I.

Tổng quan về nước ngọt không gas: nước sâm

1. Giới thiệu
Ngành công nghiệp nước giải khát là một ngành có giá trị cao, đem lại nhiều lợi nhuận,
có nhiều sản phẩm phong phú. Trước đây nước giải khát có gas chiếm thị phần lớn do sự
tiện lợi, đa dạng về hương vị,..Tuy nhiên, ngày nay người tiêu dùng càng chú trọng vào
sức khoẻ và hướng về tự nhiên nên thường lựa chọn sử dụng nước giải khát không gas.
Loại nước giải khát không gas đầu tiên xuất hiện vào thế kỉ 17 với thành hần pha chế
gồm chanh, nước lọc và một chút mật ong.   Nước sâm là một trong những thức giải khát
u thích nhất của người Sài Gịn nhất là vào mùa nắng bởi giá cả bình dân và cách
thưởng thức nhanh, gọn. Quan trọng là nước sâm giúp giải nhiệt cơ thể, nên nhiều người
cũng tìm đến
13. Nguyên liệu làm nước sâm
Gồm: gốc ngị, lá lẻ, mía lau, râu bắp, la hán quả, lá thuốc đỏ dòi, syrup, nước

IX.

Tổng quan nguyên liệu

1. Gốc ngò
Dùng để tạo vị thơm, làm thuốc, giải nhiệt cho cơ thể...
14. Lá lẻ
Dùng để tạo vị, làm thuốc, giải nhiệt cho cơ thể,...
15. Mía lau
Có màu trắng ngà, dọc thân có nhiều nếp nhăn và nhiều đốt, dùng để tạo vị, ,giải nhiệt
cho cơ thể,...
4. Râu bắp
Râu bắp có tính bình, vị ngọt, cơng dụng lợi tiểu, lợi mật, thanh nhiệt... vì vậy dùng để
nấu trà uống rất tốt, bên cạnh đó râu ngơ cịn có cơng dụng chữa bệnh rất hiệu quả, đồng
thời tạo mùi thơm cho nước sâm
5. Lá dứa
Lá cây dứa hình dài, hẹp và thẳng như lưỡi gươm tụm lại ở gốc như nan quạt. Lá dứa
được dùng ở dạng tươi hoặc đông lạnh, tạo mùi thơm đặc trưng
6. Syrup
Thông thường là syrup đường với độ ngọt là 72 độ, tạo vị ngọt cho nước sâm
7. Nước
Dùng để nấu các nguyên liệu trên, nước phải sạch, không màu, mùi, vị.
13


X.

Quy trình sản xuất
1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Nước

Trích ly

Thu dịch trích ly

Phối chế

Syrup

Chiết chai

Thanh trùng

Thành phẩm

16. Thuyết minh quy trình

14


Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu , xử lí nguyên liệu
Rửa sạch các loại lá, loại bỏ phần bị hư
Bước 2: Tiến hành trích ly
Pha 1 kg sâm với 2 lít nước vả nấu đến khi nước sơi. Sau đó đun nhỏ lửa trong 1.5 h
Bước 3: Tiến hành thu dịch trích ly
Sau khi trích ly, nước sâm được lọc qua một lớp vải lọc để lấy dịch trích ly. Dịch trích ly

được là 650ml. Sau đó ta tiến hành phối chế
Bước 4: Phối chế
Ta dùng syrup đường để tạo vị ngọt cho nước sâm, syrup có độ Brix lả 72 độ. Ta phối chế
600ml nước sâm với 80ml syrup. Cuối cùng thu được sản phẩm là nước sâm có độ Brix
là 11,8 độ.
Bước 5: Chiết chai
Sau khi phối chế ta di chiết nước sâm vào chai, gắn nắp chai vào để bảo quản
Bước 6: Thanh trùng
Để bảo quản được lâu, ta đem chai đi thanh trùng trong 10 phút. Sau công doạn thanh
trùng ta th được chai nước sâm thành phẩm
XI.

Đánh giá cảm quan nước sâm thành phẩm

1. Nước sâm
Màu: có mảu vàng nâu đặc trưng, có mùi lá dứa và dâu ngơ, có vị ngọt thanh,
17. Nước bí đao
Có màu nâu đặc trưng của bí đao, vị ngọt thanh,...
V.

Các số liệu đo được
Syrup đường: Brix 72 độ,80ml
Nước sâm sau trích ly: 650ml
Thành phẩm: 730ml, độ Brix 11,8 độ

15


BÀI 4:RƯỢU NHO XANH
I.

Tổng quan về rượu vang
1. Giới thiệu

Rượu vang là một loại thức uống có cồn được lên men từ nho. Sự cân bằng hóa học tự
nhiên nho cho phép nho lên men không cần thêm các loại đ ường, axit, enzym, n ước ho ặc
chất dinh dưỡng khác. Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng
thành rượu và carbon dioxit. Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành
các dạng khác nhau của rượu vang. Các dạng rượu vang n ổi ti ếng là k ết qu ả c ủa s ự t ương
tác rất phức tạp giữa phát triển sinh hóa của nho, các ph ản ứng liên quan đ ến quá trình
lên men, cùng với sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể.

Chất lượng rượu vang được quyết định bởi rất nhiều yếu tố, từ gi ống nho nguyên
liệu, công thức lên men cho tới thời gian ủ rượu. Vì vậy, dựa vào tu ổi của rượu vang
cũng có thể đánh giá được phần nào độ ngon của rượu. Bạn có th ể tìm hi ểu tu ổi
của rượu vang trong phần giới thiệu về rượu vang in trên thân chai hoặc vỏ hộp
rượu.
XII. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
Nguyên liệu chính là các loại quả như nho, táo, cam, xồi,…thậm chí là cả bưởi, mận,
cherry đều có thể làm nguyên để chế biến lên men rượu vang. Trong đó nho là loại quả lý
tưởng để chế biến rượu và rượu vang nho là rượu vang nổi tiếng đối với người phương
Tây và người phương Đông
Trên thế giới nho được chia làm hai loại là nho đỏ và nho xanh. Người ta chọn nho là vì
nho cho chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn cần có vị chua, chát của
acid, tannin lại them các vị phong phú của glycerin,acid amin, muối khoáng. Thành phần
hóa học của quả thích hợp do đó lên men dễ dàng, độ rượu cao, ức chế hoạt động các
khuẩn dại, rượu bảo quản được lâu. Nho cho lượng nước quả cao trên diện tích thâm canh
tốt (1 ha có thể đạt 2-3 vạn lít nước quả).
XIII.

Quy trình

1. Sơ đồ quy trình

16


Nho xanh

Loại bỏ cuống

Cuống quả bị

Rửa
Làm dập
Lấy dịch
Phối trộn

Syrup và men

Rót chai

Lên men

Thành phẩm

18. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Chất lượng rượu nho có thể nói 60 % là do ngun liệu quyết định, 40 % là do
cơng nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân
loại phải tiến hành kí. Q trình lựa chọn, phân loại có thế được tiến hành trước khi bảo

17


quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất, lựa chọn loại bỏ quà
dập nát.
Bước 2: Chùm nho khi mới hái về văn còn đỉnh cả cuống và cành. Thường thì người ta
tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá.
Bước 3: Q trình vừa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu
Bước 4: Làm dập, nghiên xẻ. Quá trình làm dập, nghiên xé cho phép lấy các phản ép
khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình cơng nghệ. Giai đoạn cần này thận
trọng, không làm dấp hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt
quả phải được xẻ nhuyễn.
Bước 5: Ép xác quả với các thiết bị thép khơng rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mịn, khơng
có vét sắt hoặc đồng. Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.
Bước 6: Lên men - ủ. Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính
ở nhiệt độ từ 20-30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch
lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống . Lễn men phụ ở nhiệt độ từ 15-18 oC.
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải đuọc ủ
nhằm làm cho khí Oxi tác động thật chậm .
XIV.

Đánh giá cảm quan

18


Mùi: Nho có mùi cồn
Hương: Nho xanh
Vị: Vị đắng, the

XV. Các số liệu đo được
Độ Brix ban đầu: 17
Độ Brix dung dịch đo được khi hòa cùng syrup: 23
Độ Brix sau khi lên men 2 ngày: 12

19