TÀI LIỆU CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM báo cáo học PHẦN THỰC tập NGHỀ NGHIỆP tìm HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT mì ăn LIỀN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
LỜI
CẢM
ƠN PHẨM
KHOA CÔNG
NGHỆ
THỰC
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo, các phịng ban cùng tồn thể cán bộ,
cơng nhân viên Công ty Cổ phần XP Đại Cát.
Trong suốt thời gian thực tập, chúng em đã nhân được sự giúp đỡ, chỉ dạy tận tình,
nhận được các kinh nghiệm cùng những kiến thức hết sức quý báu của các cán bộ
công nhân viên trong Cơng ty, được làm việc và tìm hiểu từng cơng đoạn trong quy
trình sản xuất.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Chủ nhiệm cùng toàn thể giáo viên Khoa Công
nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM nói chung và giáo
viên hướng dẫn – Thầy Huỳnh Thái Nguyên – đã truyền đạt cho chúng em những kiến
thức, đã hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực tập, giúp chúng em hiểu rõ

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP

hơn về chun ngành.

TRÌNH
CƠNG
NGHỆ
XUẤT
Bước đầuTÌM
đi trảiHIỂU
nghiệmQUY
kiến thức
thực tế

của chúng
em cóSẢN
thể cịn
nhiều hạn chế và
LIỀNnhận được sự đóng góp q báu của
khơng tránh khỏi thiếu sót. ChúngMÌ
emĂN
rất mong
Q Cơng ty và thầy cơ trong Khoa để chúng em hoàn thiện bản thân hơn.
Cuối cùng, chúng em xin kính chúc Ban Lãnh đạo cùng tồn thể cán bộ, công nhân
viên Công ty Cổ phần XP Đại Cát, Ban Chủ nhiệm cùng tồn thể giáo viên Khoa
Cơng nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM dồi dào sức
khỏe và thành công trong công việc. Kính chúc Cơng ty Cổ phẩn XP Đại Cát ngày
càng phát triển.

GVHD:Huỳnh Thái Nguyên
SVTH:1. Nguyễn Thị Xuân Thanh2005140510
2. Nguyễn Ngọc Minh Thư2005140567

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018
1


MỤC LỤC

2


DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 3. 1 – Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền
Hình 3. 2 – Bồn pha chế soup trộn
Hình 3. 3 – Nước đá cho vào trong quá trình pha chế soup trộn
Hình 3. 4 – Q trình trộn khơ
Hình 3. 5 – Quá trình trộn ướt
Hình 3. 6 – Bột nhào được xả xuống mâm gạt bên dưới
Hình 3. 7 – Tấm bột sau khi cán thơ
Hình 3. 8 – Băng mì sau khi cán sợi – tạo bơng
Hình 3. 9 – Hệ thống thổi nguội sau hấp
Hình 3. 10 – Hệ thống quạt ráo
Hình 3. 11 – Cơng nhân xếp mì vào khn
Hình 3. 12 – Khn mì chuẩn bị vào buồng chiên
Hình 3. 13 – Quá trình chiên
Hình 3. 14 – Mì vụn sau khi sàng lọc bằng băng tải lưới
Hình 3. 15 – Thùng chứa mì bể được cơng nhân sàng lọc
Hình 3. 16 – Mì sau khi được phân loại
Hình 3. 17 – Cơng nhân bỏ gói nêm, gói dầu vào vắt mì
Hình 3. 18 – Bao gói tự động
Hình 3. 19 – Đóng thùng
Hình 3. 20 – Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất gói nêm
Hình 3. 21 – Thiết bị trộn dạng quay........................................................................... 64
Hình 3. 22 – Bảng theo dõi thời gian trộn
Hình 3. 23 – Đóng gói nêm
Hình 3. 24 – Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất gói dầu sa tế
Hình 3. 25 – Thiết bị gọt vỏ hành
Hình 3. 26 – Bồn nấu dầu sa tế
Hình 3. 27 – Dầu sau khi lọc được bơm từ thùng chứa vào can chứa
Hình 3. 28 – Dầu được bơm vào thiết bị đóng gói (trái)
Hình 3. 29 – Hành phi phối trộn vào gói dầu sa tế (phải)

3


DANH MỤC BẢNG BIỂU

4


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Thuật ngữ tiếng Việt

WINA

Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới

HĐQT

Hội đồng quản trị

TGĐ

Tổng giám đốc

GĐ

Giám đốc

CoA

Bảng phân tích thành phần sản phẩm

INS

Hệ thống đánh số phụ gia do Codex xây dựng

MSG

Monosodium glutamate

IMP

Inosine monophosphate

GMP

Guanosite monophosphate

CMC

Carboxymethyl cellulose

BHA

Butylated hydroxyanisole

BHT

Butylated hydroxytoluene

PLC

Thiết bị điều khiển khả trình

VFFS

Định hình – Làm đầy – Đóng gói theo chiều dọc

5


LỜI MỞ ĐẦU
Nhà phát minh người Nhật Bản gốc Đài Loan Momofuku Ando được xem là cha đẻ
của sản phẩm mì ăn liền. Cơng ty Nissin của Ando tung sản phẩm mì ăn liền đầu tiên
ra thị trường Nhật Bản vào ngày 25/08/1958 với nhãn hiệu là Chikin Ramen [1][2].
Cho tới năm 1971, Nissin giới thiệu sản phẩm mì ly ăn liền đầu tiên [2].
Mì ăn liền sau đó được phổ biến rộng khắp thế giới. Theo số liệu thống kê thu được
của Hiệp hội Mì ăn liền Thế giới (WINA), chỉ tính riêng trong năm 2014, khoảng
102.7 tỷ phần mì ăn liền được tiêu thụ trên khắp thế giới. Trong đó, đứng đầu là Trung
Quốc với 44.4 tỷ phần mì ăn liền, Indonesia 13.4 tỷ, Nhật Bản 5.5 tỷ, Ấn Độ 5.3 và
Việt Nam 5 tỷ (khoảng 56 phần/người/năm). Ngồi ra cịn có các nước khác như Mỹ,
Hàn Quốc, Thái Lan, Phillipines, Brazil... cũng tiêu thụ trên 2 tỷ phần mì ăn liền trong
năm 2014 [3].
Ngày nay, mì ăn liền là một loại thực phẩm rất phổ biến và dẫn trở thành một mặt
hàng quen thuộc, không thể thiếu đối với Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung
nhờ đa dạng về mẫu mã, chủng loại, hương vị cũng như giá cả, từ đó đáp ứng được
nhu cầu, thị hiếu của nhiều phân khúc thị trường. Ngoài ra, mì ăn liền có thể được chế
biến và sử dụng một cách nhanh chóng, tiện lợi, thích hợp cho lối sống bận rộn, tất bật
trong thời đại cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa ngày nay.

Với những lý do trên, chúng em chọn nội dung báo cáo là “Tìm hiểu quy trình cơng
nghệ sản xuất mì ăn liền”. Mục đích là qua lần thực tập này, chúng em sẽ được quan
sát và tìm hiểu một dây chuyền sản xuất mì ăn liền, thu thập được kinh nghiệm thực tế
khi trực tiếp tham gia sản xuất cùng các công nhân trong phân xưởng, từ đó sẽ tổng
hợp lại kiến thức, bổ sung và hoàn thiện hơn những học phần lý thuyết đã được học
trên lớp.

6


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty
1.1.1. Giới thiệu chung
Tên Cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẨN XP ĐẠI CÁT
Mã số thuế: 0301455473
Ngày đăng ký giấy phép lần đầu: 24/10/1997
Ngày đăng ký giấy phép lần hai: 11/08/2007
Ngày đăng ký giấy phép lần cuối: 10/06/2015
Ngày hoạt động: 01/03/1998
Địa chỉ: 1/147A đường Nguyễn Văn Quá, phường Đông Hưng Thuận, quận 12, thành
phố Hồ Chí Minh
Điện thoại: (08) 37194608

Fax: (08) 37194606

Người đại diện pháp luật: Ông HỒNG CHÂU PHƯỚC

7

Hình 1. 1 – Cơng ty Cổ phần XP Đại Cát
1.1.2. Lịch sử hình thành
Vào những năm cuối thế kỷ XX, nhu cầu về sản phẩm mì ăn liền và các loại nước giải
khát có gas, khơng gas là rất lớn. Nắm bắt được điều đó, một nhóm kỹ sư của Trung
tâm Nghiên cứu Khoa học – Kỹ thuật Miền Nam và Phân viện Vi sinh Miền Nam đã
liên kết để thiết kế, lắp đặt và chạy thử một dây chuyền sản xuất mì ăn liền thuần túy
từ máy móc, thiết bị trong nước nhưng theo công nghệ Nhật Bản.
Thời kỳ đầu là một khoảng thời gian đầy khó khăn. Tập thể các kỹ sư vừa chạy thử,
vừa rút kinh nghiệm tự động hóa trong dây chuyền sản xuất. Kết quả là vào giữa năm
1996, sản phẩm mì ăn liền của phân xưởng đã có mặt trên thị trường và được người
tiêu dùng chấp nhận. Thành quả ấy là một nguồn động lực, cổ vũ tinh thần rất lớn.
Chính vì vậy, tập thể các kỹ sư đã quyết định thành lập Công ty TNHH Phương Đông
vào tháng 1/1997.
Sau nhiều năm hoạt động, Công ty ngày càng phát triển lớn mạnh. Và để có thể cạnh
tranh tốt hơn với các cơng ty cùng ngành nghề nhưng tuân theo quy luật khách quan
8


của nền kinh tế thị trường, Công ty TNHH Phương Đông đã chuyển thành Công ty Cổ
phần Chế biến thực phẩm – Bao bì Phương Đơng vào tháng 8/2007 và đổi tên thành
Công ty Cổ phần XP Đại Cát vào tháng 6/2015.
1.2. Cơ cấu tổ chức
1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Đại hội đồng cổ đông

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Giám đốc

Phịng Quản lý chất lượngPhịng Tổ chức hành chính

Giám đốc

Phịng
Kinh doanh

Phịng Tài chính – Kế tốn Phịng Điều hành sản xuất

Phân xưởng gia vị

Phân xưởng bao bì

Phân xưởng mì

Hình 1. 2 – Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần XP Đại Cát
1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của các phịng, ban
Đại hội đồng cổ đơng là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Cơng ty, có quyền quyết
định những vấn đề thuộc nhiệm vụ và quyền hạn được Luật pháp và Điều lệ Công ty
quy định.
Chủ tịch Hội đồng quản trị có nhiệm vụ:
-

Lập chương trình, kế hoạch hoạt động của HĐQT.
Chuẩn bị hoặc tổ chức chuẩn bị các chương trình, nội dung, tài liệu phục vụ
cho cuộc họp, triệu tập và chủ tọa HĐQT.
9

-

Tổ chức việc thông qua quyết định của HĐQT và giám sát q trình thực hiện

-

các quyết định đó.
Chủ tọa họp Đại hội đồng cổ đông.

Tổng giám đốc là đại diện pháp nhân cao nhất của Cơng ty, chịu tồn bộ trách nhiệm
trước pháp luật về tất cả các hoạt động sản xuất, kinh doanh của Cơng ty. TGĐ có
nhiệm cụ chính là:
-

Quản lý các vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất như các kế hoạch phát

-

triển ngắn – dài hạn.
Kế hoạch nghiên cứu sản phẩm mới, thị trường mới.
Công tác tổ chức, bổ nhiệm, lương thưởng, kỷ luật...
Phụ trách việc quan hệ với các Đồn thể.
TGĐ có quyền đề bạt, bổ nhiệm hay miễn nhiệm với các cán bộ, công nhân
viên trong Công ty.

Giám đốc là người điều hành trực tiếp các công việc do TGĐ phân công hay ủy
quyền, chịu trách nhiệm trước TGĐ về các phân cơng đó. GĐ thực hiện các nhiệm vụ:
-

Quản lý công tác xây dựng kế hoạch tháng, quý, năm.

Tổ chức công tác điều độ sản xuất và kiểm tra, đôn đốc việc thực hiện.
Quản lý công tác xây dựng định mức sử dụng vật tư nguyên liệu, định mức sử

-

dụng lao động và kiểm tra kết quả thực hiện, chỉ đạo xử lý phát sinh.
Quản lý công tác triển khai sản phẩm mới.
Ký kết các hợp đồng sử dụng lao động.
Phụ trách công tác quản lý môi trường và xử lý chất thải.

Phịng Quản lý chất lượng có nhiệm vụ:
-

Tổ chức các hoạt động liên quan đến quá trình nghiên cứu và triển khai sản

-

phẩm mới.
Thực hiện giám sát chất lượng sản phẩm đang sản xuất tại phân xưởng.
Kiểm tra cơng tác an tồn vệ sinh thực phẩm.
Quản lý chất lượng sản phẩm và nguyên liệu đầu vào; ban hành tiêu chuẩn

-

ngun liệu, quy trình cơng nghệ.
Quản lý các hoạt động liên quan đến q trình cơng bố tiêu chuẩn chất lượng

-

sản phẩm.

Quản lý hệ thống nước thải của Công ty.
Lựa chọn công nghệ sản xuất sản phẩm mới; dự trù thiết bị, nguyên liệu, chất
lượng bao bì sản phẩm.

10


-

Tổ chức giải quyết khi có các khiếu nại từ khách hàng về chất lượng sản phẩm,

-

đưa ra biện pháp khắc phục và phòng ngừa.
Phối hợp với các đơn vị trong và ngồi Cơng ty thực hiện việc kiểm tra định kỳ
nhằm đảm bảo độ chính xác của các phương tiện đo lường và thử nghiệm tại
Cơng ty.

Phịng Tổ chức hành chính có nhiệm vụ:
-

Quản lý các cơng tác liên quan đến việc sử dụng lao động trong Công ty (hợp

-

đồng lao động, định mức lao động, tiền lương, bảo hiểm...).
Thường trực về công tác bảo hộ lao động, an tồn lao động, vệ sinh cơng

-

nghiệp, phịng chống cháy nổ.
Tổ chức thực hiện và quản lý có hiệu quả cơng tác xây dựng tiêu chuẩn các

-

chức năng công việc.
Thực hiện công tác tuyển dụng và giải quyết các chế độ, chính sách cho người
lao động theo quy định của Nhà nước; thực hiện các cơng tác liên quan đến

-

chăm sóc, phục vụ đời sống cán bộ, công nhân viên trong Công ty.
Tổ chức thực hiện các hoạt động liên quan đến công tác đào tạo trong Công ty.
Quản lý công văn đi – đến trong Công ty; lưu trữ các tài liệu, hồ sơ phù hợp

-

theo quy định của pháp luật và Công ty.
Tư vấn cho Ban Giám đốc các văn bản quy định pháp lý, thủ tục hành chính; tổ
chức hoạt động trình ký và phân phối cơng văn thích hợp.

Phịng Kinh doanh có nhiệm vụ:
-

Xây dựng chiến lược về giá bán sản phẩm, chiến lược cạnh tranh và đầu tư phát

-

triển sản phẩm mới, phát triển thương hiệu của Công ty.
Lập kế hoạch tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi và quản lý các nguồn kinh phí

-

đó.
Thực hiện việc thiết kế bao bì sản phẩm và theo dõi việc thực hiện các hợp
đồng thiết kế bao bì sản phẩm với bên ngoài, sao cho đạt các yêu cầu cần thiết
mà Cơng ty quy định cho sản phẩm.

Phịng Tài chính – Kế tốn có nhiệm vụ:
-

Tổ chức thực hiện các cơng tác, nghiệp vụ kế tốn, thống kê; tổ chức bộ máy

-

kế toán phù hợp với điều kiện sản xuất, kinh doanh của Công ty.
Tư vấn, đề xuất cho Ban Giám đốc các biện pháp quản lý chi phí có hiệu quả

-

trong sản xuất và kinh doanh của Công ty.
Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế tốn; giữ bí mật các số liệu kế toán.
11


Phịng Điều hành sản xuất có nhiệm vụ:
-

Điều hành và giám sát bốn phân xưởng gồm: phân xưởng mì, phân xưởng đóng
gói cháo – hủ tiếu và phân xưởng gia vị và phân xưởng sơ chế gia vị – nấu sa

-

tế; chịu tất cả trách nhiệm trong các khâu sản xuất.
Đề ra đúng tiến độ hoàn thành sản phẩm và kiểm tra chất lượng khi sản phẩm
hoàn thành.

12


1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Bảo vệ

Phịng cân

Cân

Cổng

Nhà xe

Phịng hành chính
Phịng kinh doanh
Phịng QLCL

Xưởng cháo – hủ tiếu

Kho chứa bao bì, thùng carton

Khoaaaa

thành phẩm
Xưởng sản xuất mì

Kho
phé phẩm

Xưởng đóng gói
gia vị

Kho
gia vị

Nhà ăn

Xưởng nấu
dầu sa tế

Kho bột
Xưởng làm soup

Kho shorten-ing
Bồn dầu FO

Khu vực lò hơi

Nhà
vệ sinh

Kho chứa rác

13

Khu xử lý
nước thải


Hình 1. 3 – Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1. 4 – Phân xưởng sản xuất mì

Hình 1. 5 – Phân xưởng phối trộn – đóng gói gia vị
14


Hình 1. 6 – Phân xưởng pha chế soup trộn

Hình 1. 7 – Phân xưởng sơ chế gia vị – nấu dầu sa tế

15


Hình 1. 8 – Phân xưởng đóng gói hủ tiếu và cháo ăn liền

Hình 1. 9 – Kho chứa thành phẩm

16


Hình 1. 10 – Kho chứa bao bì, thùng carton

Hình 1. 11 – Khu vực gia nhiệt hơi nước

17


1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh
Từ sau khi cổ phần đến nay, tình hình sản xuất và kinh doanh của Công ty Cổ phần XP
Đại Cát ngày càng phát triển bền vững, đặc biệt về chỉ tiêu lợi nhuận, đảm bảo tỷ lệ
chia cổ phần của doanh nghiệp cũng đạt cao.
Công ty hoạt động sản xuất 12 tiếng trong một ngày. Sản phẩm sản xuất chủ yếu của
Công ty là các dịng mì ăn liền như TOPA, LIFOON, TOKI, PHÚ PHÚ… Trong đó,
bán chạy nhất là sản phẩm mì ăn liền TOPA, quy cách 65g × 50 gói/thùng. Ngồi ra,
Cơng ty cịn có các dịng sản phẩm hủ tiếu và cháo ăn liền, với nguồn hủ tiếu và cháo
được nhập từ bên thứ ba, Công ty chỉ sản xuất các gói gia vị và đóng gói bao bì thành
phẩm. Các sản phẩm của Công ty chỉ được phân phối ở siêu thị Văn Lang (Quang
Trung, Gò Vấp) và một số Cơng ty khác. Bên cạnh đó, các dịng sản phẩm mì ăn liền
được xuất khẩu sang Campuchia chiếm 30% tổng doanh thu của Cơng ty (năm 2016).

Hình 1. 12 – Nguồn hủ tiếu ăn liền nguyên liệu
1.5. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp
1.5.1. Xử lý nước thải
1.5.1.1. Thành phần, tính chất của nước thải
Nước thải trong nhà máy sản xuất mì ăn liền được chia thành hai loại là nước thải sản
xuất (nước phát sinh từ khâu rửa gia vị, pha chế soup trộn, nước lèo, nước rửa thiết bị
và nhà xưởng…) và nước thải sinh hoạt (nước từ các nhà vệ sinh và khu vực nhà ăn).
18


Hình 1. 13 – Nước vệ sinh băng tải
Nước thải sản xuất mì ăn liền có chứa hàm lượng dầu mỡ cao, giàu chất hữu cơ, nhiều

chất rắn lơ lửng… Hàm lượng dầu mỡ cao sẽ gây cản trở sự trao đổi giữa khí và nước;
hàm lượng chất hữu cơ quá nhiều gây suy giảm nồng độ oxi hòa tan; chất rắn lơ lửng
làm mất mỹ quan, gây hiện tượng lắng đọng, tạo điều kiện cho vi sinh vật yếm khí
phát triển, gây mùi hơi thối… Các chỉ tiêu pH, BOD, COD, tổng N, tổng P, dầu mỡ,
Coliform của nước thải… đều rất cao so với QCVN 40:2011/BTNMT Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia về Nước thải cơng nghiệp.
1.5.1.2. Quy trình xử lý nước thải
Nước thải

Bồn lắng

Bồn xử lý vi sinh

Nước đã xử lý
Bồn xử lý hóa chất

Hình 1. 14 – Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
Nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt sẽ đi vào hệ thống xử lý nước thải tập trung
qua các mương thoát nước. Tại các mương này có lắp đặt hệ thống song chắn rác thô
để loại bỏ các rác lớn như giấy, bao nilon…
Bồn lắng: Tại đây, các chất rắn lơ lửng sẽ lắng xuống và dầu mỡ sẽ nổi lên trên bề mặt
theo nguyên tắc trọng lực. Nước thải sẽ được lưu trong bể lắng trong khoảng 1÷1.5
giờ. Sau đó, các chất rắn và dầu mỡ sẽ được loại ra khỏi nguồn nước.

19


Bồn xử lý vi sinh: Ở bồn này, người ta bổ sung các vi sinh vật hiếu khí (thường dùng
các chủng Saphrophyte, Micrococcus, Pseudomonas…) để phân giải các chất hữu cơ
có trong nước thải thành các chất vơ cơ. Trong bể có lắp đặt hệ thống cung cấp và

phân phối oxy cho vi sinh vật sử dụng.
Bồn xử lý hóa chất: Có chứa chlorine để khử trùng nước, loại bỏ các mầm bệnh, các
vi sinh vật có hại ra khỏi nguồn nước.
Nước đã xử lý đạt tiêu chuẩn QCVN 40:2011/BTNMT sẽ theo đường ống dẫn và thải
ra ngồi mơi trường.
1.5.2. Xử lý rác thải
Hằng ngày, công nhân sẽ kiểm tra và vớt rác bị giữ lại ở các song chắn rác thơ của
mương thốt nước trong các phân xưởng sản xuất, bằng phương pháp thủ công. Các
loại rác này sẽ cùng các loại rác thải rắn của Công ty sẽ được thu gom lại, để tại kho
chứa rác. Cuối mỗi ngày sẽ có cơng ty rác thải đến đem đi.

Hình 1. 15 – Mương thoát nước

20


CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Tổng quan về ngun liệu
Ngun liệu chính để sản xuất mì ăn liền của Cơng ty là bột mì và dầu chiên
(shortening), ngun liệu phụ là tinh bột thay thế (bột sắn) và nước. Bên cạnh đó, quy
trình sản xuất cịn sử dụng các gia vị gồm: muối, đường, hành, tiêu… và các loại phụ
gia thực phẩm như: chất điều vị (bột ngọt hoặc siêu bột ngọt), chất làm dày
(carboxymethyl cellulose – CMC), chất tạo xốp (natri carbonate – Na 2CO3), chất ổn
định (kali carbonate – K2CO3, natri polyphosphate), màu thực phẩm (tartrazine) và
hương liệu tổng hợp. Các thành phần nguyên liệu của những loại sản phẩm mì ăn liền
khác nhau thì khác nhau.
Chất lượng các nguyên liệu đầu vào sẽ được kiểm tra theo CoA của nhà cung cấp (nếu
có) hoặc sẽ được kiểm tra theo tiêu chuẩn nội bộ của Công ty theo từng lơ hàng.
2.1.1. Ngun liệu chính
2.1.1.1. Bột mì

Bột mì (hay bột lúa mì) là nguồn nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất mì ăn liền, chiếm
82÷84% khối lượng bột nhào. Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường
Triticum aestivum L., từ hạt lúa mì club Triticum compactum Host hoặc từ hỗn hợp
của chúng. Dựa vào chủng loại hạt lúa mì, bột mì được phân thành hai loại là bột mì
đen và bột mì trắng:
-

Bột mì đen: Được chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen.

-

Loại bánh mì này chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua.
Bột mì trắng: Được chế biến từ hạt lúa mì trắng, thường dùng làm bánh mì
trắng. Loại này được sử dụng phổ biến hơn.

Dựa vào chất lượng, bột mì trắng được chia ra thành các hạng bột là thượng hạng, loại
I, loại II và loại nghiền lẫn. Nước ta chỉ nhập loại I và loại thượng hạng.

21


Ngồi ra, người ta có thể phân loại bột mì dựa vào cơng dụng như: bột mì làm bánh
mì; bột mì làm bánh bao, mì sợi; bột mì làm bánh quy, bánh bơng lan; bột mì dùng để
chế biến thức ăn cho tôm, gia súc…

22


Hình 2. 1 – Ngun liệu bột mì
Vai trị của bột mì:

-

Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng cho sợi mì.
Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì.

Thành phần của bột mì:
Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột và thành
phần hóa học của hạt lúa mì. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như
sau:
-

Chất hữu cơ: Chiếm từ 83÷85%, gồm glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố,

-

enzyme…
Chất vơ cơ: Chiếm từ 15÷17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
Bảng 2. 1 – Thành phần một số loại bột mì (% chất khơ)
Loại bột

Tinh bột

Pentos
e

Cellulos
e

Protein

Lipid

Tro

Thượng hạng

80,16

1,59

0,13

10,28

0,25

0,47

Loại I

77,84

1,84

0,22

11,15

1,20

0,53

Loại II

75,52

3,44

0,48

14,80

2,02

1,20

23


a. Glucid
Hàm lượng glucid trong bột mì chiếm khoảng 70÷90% tổng lượng chất khô tùy vào
từng loại bột.
Thành phần của glucid gồm tinh bột (khoảng 80%), hemicellulose (2÷8%), pentose
(1.2÷3.5%), dextrin (1÷1.5%), saccharose (0.1÷0.55%), cellulose (0.01÷0.05%),
maltose (0.005÷0.05%), rafinose và fructose (0.5÷1.1%).
Trong quá trình nhào trộn, tinh bột hút nước, trương nở tạo thành các chuỗi. Các chuỗi
này bao trùm lên các sợi gluten tạo thành mạng lưới gluten hoàn chỉnh, bền vững và
khơng bị phá vỡ khi hấp chín. Ngồi ra, một phần tinh bột bị hồ hóa tạo lên độ nhẵn,
bóng và tăng giá trị cảm quan của sợi mì.

b. Protid
Protid trong bột mì là protid khơng hồn hảo, gồm hai dạng là đơn giản và phức tạp.
-

Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại là albumin, globulin, prolamin

-

và glutelin.
Dạng phức tạp gọi là proteit gồm glucoproteit, nucleoproteit và cromoproteit.

Cũng như các ngũ cốc khác (trừ yến mạch), trong bột mì, lượng prolamin và glutelin
chiếm một tỉ lệ khá cao: prolamin (cịn gọi là gliadin, chiếm 40÷50% protid), glutelin
(cịn gọi là glutenin, chiếm 34÷55% protid). Khi nhào bột, hai thành phần này hút
nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai, vừa đàn hồi,
được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên
được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.
Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật
lý như màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.
c. Lipid
Hàm lượng chất béo trong bột mì chiếm khoảng 2÷3%. Trong đó khoảng 75% là chất
béo trung tính, cịn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo.
Chất béo có khả năng làm tăng độ đàn hồi của gluten. Tuy nhiên, trong quá trình bảo
quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid
và vị của bột mì.
24


d. Vitamin và chất khoáng
Hàm lượng vitamin và chất khoáng thay đổi thùy theo từng loại bột mì.

Bảng 2. 2 – Hàm lượng vitamin và khống của bột mì
Vitamin (mg/kg)

Loại bột

Khống (mg/100g)

B1

B2

PP

CaO

P2O5

FeO

Thượng hạng

0.5

0.4

10

10

70

1.0

Loại I

1.0

0.5

20

30

200

4.0

Loại II

2.8

0.8

60

60

400

9.0

Đánh giá chất lượng bột mì:
Bột mì trước khi được đưa vào sản xuất phải thỏa mãn tiêu chuẩn chất lượng nội bộ
của Công ty (kết hợp với TCVN 4359:2008 Tiêu chuẩn quốc gia về Bột mì).
Bảng 2. 3 – Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Tên chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất sạn, cát
Sâu mọt, cơn trùng
Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm
Độ mịn
Hàm lượng gluten ướt
Chất lượng gluten ướt
Tro tổng
Độ acid
Fe, Cu, Ni…
Bao bì

Yêu cầu
Trắng hoặc trắng ngà.
Tự nhiên của bột mì, khơng
có mùi lạ.
Khơng bị chua hay đắng.
Khơng có.
Khơng có.
≤ 15.5% khối lượng

≥ 98% lọt qua rây 212nm
28÷32%
Đàn hồi
≤ 0.75% khối lượng
≤ 3.5°N (≤ 3.5ml NaOH
dùng để trung hịa acid có
trong 100g bột mì)
≤ 3 mg/kg
Đường may ngun vẹn;
nhãn in khơng bị mờ.

25

Phương pháp xác định
Kiểm tra cảm quan.
Kiểm tra cảm quan.
Kiểm tra cảm quan.
Gạn lắng cặn.
Rây qua lỗ 0.5mm.
Sấy khối lượng không đổi.
Rây qua lỗ 212nm.
Vắt gluten.
Kiểm tra cảm quan.
Sấy khối lượng không đổi.
Chuẩn độ.
Kiểm tra cảm quan.