TIỂU LUẬN VI SINH vật gây hư HỎNG các LOẠI RAU QUẢ

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG CÁC LOẠI RAU QUẢ

1


MỤC LỤC
Trang
PHẦN I GIỚI THIỆU

3

PHẦN II-NỘI DUNG

4

2.1 Đặc điểm của rau quả

4

2.1.1 Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản

4

2.1.2 Cấu tạo, chức năng của tế bào rau quả

4

2.1.3 Thành phần hoá học của rau quả

6

2.2 Các nhóm vi sinh vật gây hại cho rau quả và chiều hướng gây hại của chúng

7

2.2.1 Hư hỏng rau củ do vi khuẩn

7

2.2.2 Hư hỏng ở trái cây, rau tươi do nấm mốc

8

2.2.3 Hư hỏng trái cây ở nấm men

9

2.3 Sự hư hỏng gây ra theo từng loại vi sinh vật

9

2.3.1 Vi khuẩn

9

2.3.2 Nấm mốc

10

2.3.3 Nấm men

11

2.4 Cách ngăn ngừa và bảo quản

11

2.4.1 Vệ sinh và phân loại

11

2.4.2 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp

11

2.4.3 Bao gói

11

2.4.4 Sấy chân không

12

2.4.5 Lên men lactic (muối chua)

13

2.4.6 Sử dụng hàm lượng đường cao

13

PHẦN III KẾT LUẬN

14

TÀI LIỆU THAM KHẢO

2


PHẦN I-GIỚI THIỆU:
Các loại rau trồng trên đất có thể bị nhiễm hệ vi sinh vật từ đất mặc dù đã áp dụng quá trình xử
lý sau thu hoạch.Actinomyces ( Gram dương) là nhóm vi khuẩn tồn tại nhiều nhất trong đất, tuy
nhiên vẫn chưa thấy nghiên cứu nào chứng tỏ sự xuất hiện của chúng trên các sản phẩm từ
rau.Mặt khác, các vi khuẩn lactic hiếm khi được tìm thấy trong đất, nhưng chúng có ý nghĩa trong
thực vật và các sản phẩm từ thực vật. Một khi các sản phẩm từ thực vật tồn tại trong mơi trường
thích hợp, thì nó sẽ là cơ hội cho các hệ vi sinh vật lây nhiễm.Các lớp vỏ bảo vệ của rau và trái
cây hay một vài loại có giá trị pH thấp có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật sẽ là những
nhân tố quan trọng ở các sản phẩm này.
Rau quả tươi có chứa nhiều nước, men và chất dinh dưỡng là mơi trường thích hợp chi vi sinh
vật xâm nhập và phát triển.Vậy rau quả rất dễ bị hư hỏng do vi sinh vật.Quá trình nhiễm vi sinh
vật vào rau quả thường diễn ra như sau:
 Quá trình nhiễm vi sinh vật từ đất:Trong đất có rất nhiều chủng loại vi sinh vật.Vì vậy, rau
quả khơng tránh khỏi bị nhiễm vi sinh vật có trong đất như hệ vi khuẩn có bào tử
Corynebacterium, Tellurit.Nếu sản phẩm sau khi thu hoạch không được gột rữa kỹ những vi sinh
vật này sẽ xâm nhập vào sản phẩm gâu hư hỏng.Ngồi ra, trong q trình thu hoạch, rau quả có
thể bị thương đây là điều kiện vi sinh vật xâm nhập và pah1t triển.

 Quá trình nhiễm từ nguồn nước:Tất cả loại rau đều phải tưới nước trong q trình trồng
trọt.Khi nguồn nước tưới bị ơ nhiễm vi sinh vật(hệ vi khuẩn đường ruột, ký sinh trùng) rau quả sẽ
mang theo các loại vi sinh vật này.Các vi sinh vật này sẽ gây bệnh cho người sử dụng nếu không
được xử lý tốt.
 Bản thân rau quả mang bệnh:Một số vi sinh vật có thể gây bệnh trực tiếp cho rau quả gây
hư hỏng sản phẩm trong quá trình phát triển như thối lá, thối rễ.Rau quả thối (tự tan) chủ yếu do
nấm mốc gây ra như nấm Alternaria, Botritis, Phytophthora hay do vi khuẩn Erwinia.

3


PHẦN II-NỘI DUNG
2.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA RAU QUẢ
-Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch do mơ và thành tế bào cịn ngun lớp bảo vệ.
-Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật.
-Rau quả là một loại nơng sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau quả cao (95%)
là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có
chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố…
-Quả: pH < 4.5. Rau: pH 4.5 – 5.
-Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ,
bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong q trình bảo quản nó vẫn tiếp
tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ làm tiền đề cho vi
khuẩn
phát
triển
2.1.1Các hiện tượng biến đổi của rau quả trong quá trình bảo quản:gồm 2 loại
-Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau quả và do những nguyên tố của bản
thân rau quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hố đó là do năng lực bảo quản của rau quả ta gọi là
khả

năng
bảo
quản
của
rau
quả.
-Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi sinh
vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Trong kỹ thuật bảo quản rau quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật lý như
sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo giảm trọng lượng và
giảm phẩm chất. Những biến đổi về sinh hoá cũng dẫn đến làm giảm phẩm chất và tất cả những
biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau quả đối với sâu bệnh kém đi và sự thiệt hại tăng
lên. Tóm lại từ những mặt trên đây ta thấy có những nguyên nhân làm cho rau quả hư hỏng như
sau:
-Do vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào gây thối nhũn hư hỏng rau quả.
-Do các biến hoá về hoá học trong nội tại của rau quả như các q trình ơxy hố khử và các
q
trình
sinh
lý,
sinh
hố
do
men
gây
ra.
Ngồi ra cịn do tác dụng vật lý cơ học làm hư hỏng rau quả như sự va chạm, làm bẩn, dập nát…
2.1.2Cấu tạo, chức năng của tế bào rau quả
Rau quả cũng như thực vật nói chung được cấu tạo từ những đơn vị sống nhỏ nhất gọi là tế
bào, trong đó chứa tất cả các thành phần hố học tích trữ được trong quá trình phát triển của

chúng.
Tế bào thực vật gồm 2 loại: tế bào nhu mô và tế bào hình thoi.

4


-Tế bào nhu mơ thường có hình cầu hoặc đa diện và có kích thước các cạnh gần đều nhau, xê
dịch từ 10÷100 micron. Các tế bào chứa nước, protit, tinh bột… (ở các loại rau quả như táo, dưa
bở… thường có kích thước lớn hơn trên 200 micron).
-Tế bào hình thoi là tế bào có kích thước chiều dài lớn hơn chiều rộng nhiều lần; chúng cấu tạo
nên các phẫn cứng của mô thực vật như mô che chở, mô dẫn.
Tế bào thực vật được cấu tạo bởi các thành phần sau:
– Thành phần nguyên sinh gồm: nguyên sinh chất, màng nguyên sinh, mạng lưới nội tương
địch, Lizosom, Ribosom, phức hợp Golgi…
– Nhân tế bào: làm chức năng sinh sản tế bào, thường có hình cầu hoặc ơvan, bao gồm màng
nhân, chất nhân và hạch nhân, trong hạch nhân có chứa các gen di truyển.
– Ty thể: là cơ quan hô hấp của tế bào, gồm những hạt không màu có hình dáng khác nhau với
chiều dài trung binh từ 1 – 2 micron; rộng khoảng 0,5 micron. Nên ăn nhiều rau xanh
– Lạp thể: là những hạt độc lặp nằm trong khoang ngun sinh có tính chất vật lý, hố học
giống ngun sinh chất, kích thước lạp thể khoảng 3÷10 micron; lạp thể sinh sản bằng cách chia
đơi, nó có khả năng tạo thành sắc tố và tinh bột; được chia làm 3 loại: lục lạp, sắc lạp và vô sắc
lạp.
– Không bào: được tạo thành bôi một lớp màng túi trong đó có chứa chất lỏng gọi là dịch bào.
Khi rau quả chín, các khơng bào chập lại với nhau, tạo thành những không bào lớn chiếm phần
lớn thể tích tế bào và chứa gần hết các thành phần hoá học quý của rau quả.
– Vỏ tế bào: là thành phần bao bọc phía ngồi của tế bào, được cấu tạo bơi 3 lớp: sơ cấp, thứ
cấp và màng nguyên sinh. Giữa 2 tế bào liền kề có một lớp màng trung gian.

 Cấu tạo và phân loại mô thực vật
Mô thực vật được cấu tạo bởi tập hợp của một loạt các tê bào có cùng cấu tạo, hình dáng, vị

trí, có cùng một chức năng trong tổ chức thực vật, bao gồm 2 loại chủ yếu; mô cấu tạo và mô
không đổi.
+ Mô cấu tạo: Bao gồm các tế bào có kích thước nhỏ, nhân to, nhiều nguyên sinh chất. Mô cấu
tạo được tập trung ở đỉnh chồi, chóp rễ… làm chức năng sinh sản ra tế bào mới. Khi mô cấu tạo
nằm ở phần đỉnh của tổ chức thực vật mới được tạo thành thì gọi là mơ sơ cấp. Cịn khi chúng
nằm ở những tổ chức đã hình thành, chi có nhiệm vụ phát triển thêm thì gọi là mơ thứ cấp.
+ Mơ không đổi: Khác hẳn với mô cấu tạo, tế bào ở các mô không đổi lớn hdn và không phân
chia. Chúng có khơng bào lớn, ít ngun sinh chất và vỏ tế bào dày. Tuỳ theo chức nãng trong cơ
thể thực vật mà mô không đôi được phân chia ra các nhóm khác nhau như: mơ nạc, mơ che chở,
mơ dẫn, mô cơ, mô tuyến…

5


2.1.3Thành phần hoá học của rau quả
Thành phần hoá học của rau quả bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ hình thành nên rau quả. Có 2
thành phần cơ bản: nước và chất khô.
a)Nước
Trong rau quả tươi nước chiếm từ 70 – 95% trọng lượng, đóng vai trị rất quan trọng trong quá
trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hố học, vừa được coi là mơi trường hồ tan và
thực hiện các q trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả.
Mức độ tiến triển của các q trình sinh hố trong rẩú quả phụ thuộc vào hàm lượng nước
nhiều hay ít.Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ làm giảm hoạt tính của các enzim, qua đó làm giảm
tốc độ các q trình sinh hố.
Sự phân phơi nước trong các mô cùa rau quả không giông nhau: ở các mơ che chở (vỏ) và hạt
thưịng ít nước hơn nhiều so với trong mô nạc (thịt quả).
Trong tế bào rau quả, nước tồn tại 4/5 ở dạng tự do, 1/5 ở dạng liên kết. Do chúng tồn tại ở 2
dạng như vậy nôn khi sấy, tốc độ bốc hơi nước giảm dần, cho tới khi trong rau quả chỉ còn khoảng
7 – 8% nước thì sự tách nước trở nên rất khó khăn vi lúc này chỉ cịn lại nước ở dạng liên kết, khó
tách. Tương tự như vậy đối với q trình lạnh đơng rau quả. Ban đầu, nước ở trong rau quả đóng

băng ở nhiệt độ khoảng – 5°C. Càng về sau nước cịn lại càng ít thì càng khó đóng băng. Nếu
muốn đóng băng hầu hết lượng nước trong rau quả phải cần nhiệt độ thấp dưới – 50°C.
Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ quan này sang cơ quan khác
trong các tổ chức tế bào rau quả.
Khi lượng nước giảm nhiều, rau quả sẽ bị héo, các quá trình sống bị ức chế. Nhưng khi hấp
thụ nước trở lại thì các q trình sơng lại được “thức tỉnh”. Quả trở nên tươi, các hạt trương nở…
Hoạt động của các q trình sống trong rau quả có liên quan tương ứng với lượng nước có trong
chúng. Nước q ít hoặc quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt tới sự sống của rau quả.
b)Chất khô
Chất khô là tất cả các thành phần hố học có trong rau quả, khơng kể nước. Căn cứ vào tính
hồ tan của chúng ngưịi ta phân ra: chất khơ hồ tan và khơng hồ tan. Chất khơ hồ tan trong rau
quả gồm: các loại đường, các loại rượu cao phản tử, các axit hữu cơ, pectin, các chất đạm, các
chất phát, chất thơm, một số vitamin, một số enzim, một số chất khoáng và muối của các axit hữư
cơ…
Chất khơ khơng hồ tan trong nước gồm: xenluloza, hemixenluloza, protopectin, tinh bột, các
chất béo, một số vitamin A, D…, một số chất khoáng, một số muối của axit hữu cơ, một số thành
phần hữu cơ chứa nitơ…

6


Thành phần chất khô chủ yếu trong hầu hết các loại quả là cốc loại đường, rồi đến các axit hữu
cơ và các chất khác. Còn trong các loại rau thì tuỳ từng giống, từng loại mà có tỷ lệ các chất khác
nhau.
Trong kỹ thuật thường xác định độ khô (chất khơ) tồn phần (tổng lượng các chất có trong rau
o

quả) bằng phương pháp sấy ở khoảng 90 – 100 C đến trọng lượng khơng đổi, hoặc có thể chưng
cất bằng toluen. Chất khơ hồ tan được xác định bằng chiết quang kế dựa trên tính chất khúc xạ
của đường.

Hàm lượng chất khô trong rau quả phụ thuộc không những vào loại mà còn vào giống. Các
nghiên cứu cho thấy rằng giống chín sớm có độ khơ thấp hơn giống chín muộn; giống có kích
thước quả lớn thường có độ khơ cao hơn giống có kích thước bé. Rau quả càng chín thì độ khơ
càng cao.
2.2 Các nhóm vi sinh vật gây hại cho rau quả và chiều hướng gây hại của chúng
2.2.1 Hư hỏng rau củ do vi khuẩn
Đa số các nhóm vi khuẩn đều sinh trưởng phát triển ở điều kiện mơi trường trung tính
(~pH=7). Rau xanh có độ pH trung tính lại có hoạt độ nước cao, nên đây chính là mơi trường
thích hợp để vi khuẩn tấn công, sinh trưởng và phát triển hơn so với các loại trái cây, quả.
-Nhóm Pseudomonas:
+P. fluorescens: gây thối, nhũn rau tươi
+p. cepacia: gây thối hành
-Crynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng
-Ralstonia solanacearum, Pectobacterium carotovonum var: gây thối mềm ở khoai tây
-Clostridium: làm phồng thối rau đóng hộp; tạo acid butyric trong quả ngâm đường
-Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm
-Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, trái cây
-Pseudomonascichorii: bệnh đốm rau diếp và cải bắp
-Xanthomonas campestris: thối đen ở bắp cải

7


Hình 2.1 Bắp cải bị thối đen
2.2.2 Hư hỏng ở trái cây, rau tươi do nấm mốc
Vì trái cây ln có pH thấp, nên rất ít có vi khuẩn tấn công, vi sinh vật gây hại chủ yếu ở trái
cây là nấm mốc và nấm men. Rau tươi cũng là mơi trường lí tưởng cho nấm mốc phát triển. Các
quả bị dập nát, những quả chín sẽ bị nấm mốc tấn cơng. Trong dịch bào của nấm mốc có chứa
acid và đường, đây là điều kiện thích hợp cho nấm mốc phát triển. sau khi phát triển một thời
gian, nấm mốc sẽ trung hịa mơi trường, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển

Hình 2.2 Quả bị nấm mốc tấn công
Một số loại thường gặp:
-Aspergillus niger: gây thối đen ở rau, quả tươi, mốc đen ở hành
-Penicillium: gây thối xanh ở rau, quả tươi; thối mốc ở cà chua, thối nhũn ở quả tươi
-Fusarium: gây mốc thối ở cà rốt: thối khô ở khoai tây
-Mucor: gây thối ở cần tây

8


Hình 2.3 Nấm Mucor
-Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi
-Botrytis cinerea: gây thối trên dâu tây
-Rhizopus stolonifer: gây mốc thối trên cà chua
2.2.3 Hư hỏng trái cây ở nấm men
Nấm men hầu như chỉ tấn công vào các loại trái cây. Trái cây có đường và độ pH thấp, là điều
kiện để nấm men phát triển.
Một số loại nấm men thường gặp:
-Candida
-Debariomyces
-Hanse
-Kloeckera
-Pichia
-Rhodotorula
-Saccharomyces
-Torulopis
2.3 Sự hư hỏng gây ra theo từng loại vi sinh vật
2.3.1 Vi khuẩn
Nhóm pseudomonas là những vi khuẩn đặc trưng ở đất và nước, chúng phân bố rộng ở thực

phẩm tươi, như gia cầm, thịt, hải sản, đặc biệt là ở rau củ. P. fluorescens làm cho rau tươi bị nhũn,
bị thối. P.cepacia gây thối ở quả hành
9


Crynebacterium: gây thối khoai tây theo vịng. Vịng thối có thể gây héo các lá bên dưới. lá
trên cây bị nhiễm bệnh vàng và các cạnh bên ngồi có thể bị cuộn lên rồi dần dần trở thành màu
nâu và giòn. Củ khi được cắt ở cuống sẽ thấy rỉ nhựa lỏng. trong củ xuất hiện những đốm đen và
bị thối
Clostridium: Clostridium perfringens phát triển trong mơi trường kị khí, thường có mặt trong
các loại đồ hộp, quả ngâm,… khi đồ hộp bị vi khuẩn Clostridium tấn công sẽ bị bóp méo, phồng
vỏ đồ hộp, gây hư hỏng sản phẩm bên trong.

Hình 2.4 Trái cây đóng hộp bị phồng

2.3.2 Nấm mốc
Các điều kiện gây hư hỏng ở rau quả được bắt đầu ở giai đoạn trước hoặc sau khi thu hoạch.
Botrytis xuất hiện ở hoa của dâu tây và gây hiện tượng thối xám, nhất là ở trái non, trái thường
bị thối từ chóp thối lên, trên vùng thối, bào tử nấm tạo thành lớp mốc xám. Trái bị thối khơ tóp lại;

Colletotricchum thì xuất hiện nhiều trên biểu bì của chuối và gây ra bệnh loét chuối;
Gloeosporium gây ra bệnh đốm lỗ ở táo

10


Rhizopus stolonifer có khuẩn ty trắng, phân nhánh, phát triển bao phủ bên ngoài cơ chất (cà
chua…) tạo thành một lớp mốc trắng, làm cho quả bị thối, mốc…nấm mốc còn phát triển làm sinh
ra một số loại enzyme như cellulose, petinase làm phân hủy vỏ khiển cho các khuẩn ky của nấm
mốc sẽ ăn sâu vào các mô của thực vật khiến cho dịch bào chảy ra. Đồng thời, trong quá trình

phát triển, nấm mốc cũng tạo thành các độc tố làm rau quả bị thối rữa.
2.3.3 Nấm men
Dưới tác dụng của nấm men, rau quả sẽ bị lên men thành rượu và CO 2. Sau đó dưới tác dụng
của vi khuẩn lên men acetic, vị chua trong trái cây sẽ hình thành.
2.4 CÁCH NGĂN NGỪA, BẢO QUẢN
2.4.1 Vệ sinh và phân loại
Việc vệ sinh và phân loại các loại rau, quả chính là nhằm loại bỏ các yếu tố gây hư hỏng sản
phẩm. Phương pháp chính là sử dụng nước để loại bỏ vsv bám trên sản phẩm. Nguồn nước cần
phải sạch để tránh hiện tượng tái nhiếm. Việc phân loại nhằm loại bỏ những phần tử gây hư hỏng,
mang bệnh, hay giập nát. Các thành phần này là nguyên nhân lây lan hư hỏng cho sản phẩm.

Hình 2.5 Rửa rau quả bằng nước sạch

2.4.2 Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
Bảo quản ở nhiệt độ thấp vừa làm giảm bớt cường độ hô hấp của tế bào rau quả tươi, kéo dài
thời gian bảo quản, vừa ức chế sự hoạt động của vi sinh vật gây hại
2.4.3 Bao gói
Việc bao gói bằng vật liệu thích hợp cũng làm giảm cường độ hơ hấp của tế bào. Bao gói tạo
ra một mơi trường có nồng độ oxy thấp, tế bào rau quả tươi giảm hô hấp, đồng thời ức chế vi sinh
vật hiếu khí hoạt động, giúp bảo quản rau quả được lâu hơn

11


Hình 2.6 Đóng gói bao bì rau củ

2.4.4 Sấy chân không
Sấy chân không là công nghệ tiên tiến dựa vào tính chất của hơi nước sẽ bốc hơi ở nhiệt độ
thấp trong điều kiện áp suất thấp. với điều kiện này, lượng ẩm trong rau quả sẽ được lấy ra khỏi
sản phẩm mà khơng gây ra biến tính những chất dễ biến tính nhiệt có trong rau quả. Đây là

phương pháp công nghệ cao nên thiết bị phức tạp, giá thành cao. Ngồi ra, một số sản phẩm người
ta có thể sử dụng phương pháp sấy thông thường hoặc tận dụng nguồn năng lượng thiên nhiên
(phơi nắng)

Hình 2.7 Trái cây sấy

Khi sấy khô, lượng nước trong sản phẩm sẽ bị mất đi, cũng là mất đi môi trường hoạt động của
vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) do đó một phần vsv sẽ bị loại bỏ khỏi rau quả, một
phần sẽ bị ức chế hoạt động.

12


2.4.5 Lên men lactic (muối chua)

Hình 2.8 Muối chua rau củ

Lợi dụng tính chất lên men lactic của một số vi khuẩn tạo môi trường acid để tao ra các sản
phẩm muối chua rau quả. Môi trường acid do sự lên men lactic tạo ra sẽ ức chế sự phát triển của
các vi sinh vật khác. Điều này giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phấm
Quá trình muối chua là q trình lên men lactic, trong đó, đường được chuyển hóa thành acid
lactic dưới tác động của vi sinh vật. nhóm vi khuẩn lactic dung trong muối chua rau quả thường
gặp là: Streptobacterium hassice fermentatae, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum,
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus… ngồi ra, cịn có các vi sinh vật có sẵn
từ trên bề mặt thực vật hỗ trợ lên men.
Có 3 loại muối chua: muối chua với nồng độ muối thấp, muối chua với nồng độ muối cao và
muối chua không sử dụng muối.
2.4.6 Sử dụng hàm lượng đường cao
Ở hàm lượng đường cao, vi sinh vật sẽ bị ức chế. Khi nồng độ đường đạt 60%, tất cả các vi
sinh vật đều không phát triển được. lợi dụng tính chất này, người ta tạo ra sản phẩm mứt quả với

mục đích bảo quản và đa dạng hóa sản phẩm
Có 2 loại mứt: khơ và jam. Với cả hai loại, do hàm lượng đường cao nên vi sinh vật khó có
khả năng phát triển. với mứt khơ, do độ ẩm thấp, hàm lượng đường cao, vì vậy, sự bảo quản trở
nên dễ dàng hơn; còn với mứt dẻo, có độ ẩm cao hơn, và với các hoại có hàm lượng đường thấp
hơn, sản phẩm vẫn có thể bị mốc

13


Hình 2.9 Mứt trái cây

Một số phương pháp khác: đóng hộp rau quả (ngăn cản sự hoạt động của các vi khuẩn hiếu
khí, ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật từ bên ngồi tấn cơng ), làm nước ép rau quả,…

Hình 2.10 Rau quả đóng hộp

Hình 2.11 Nước ép trái cây đóng hộp

PHẦN III KẾT LUẬN
Rau quả tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng, là thực phẩm không thể thiếu để cung cấp cho con
người. tuy nhiên nếu khơng bảo quản đúng cách thì sẽ nhanh chóng bị hư, hỏng do vi sinh vật gây
hại tấn công. Rau quả hư, hỏng chứa nhiều độc tố gây hại cho con người. có thể lợi dụng một vài
14


vi sinh vật có lợi để ức chế vi sinh vật gây hại, tạo sản phẩm mới (rau muối chua, rượu vang nho,
…)
TÀI LIỆU THAM KHẢO

15