BÁO CÁO THỰC TẬP MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC TẬP MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC
SẢN PHẨM TỪ SỮA
GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Lớp 181160C - K18ĐT
Nhóm 4
SVTH:
1. Nguyễn Thị Mỹ Uyên

18116226

2. Đặng Lê Phương Thảo

18116205

3. Trần Thị Phương Nhi

18116192

4. Trần Thị Phượng

18116200

5. Nguyễn Thị Xuân Quyền

18116202

TP. Hồ Chí Minh – 05/2021

MỤC LỤC
BÀI 1. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI .......................................................................1
1.1.

Tổng quan về sữa tươi..................................................................................................1

1.1.1. Giới thiệu và lịch sử phát triển : .............................................................................1
1.1.2. Tính chất vật lý của sữa ...........................................................................................1
1.1.3. Thành phần hóa học của sữa ...................................................................................3
1.2.

Mục đích của thí nghiệm : ...........................................................................................6

1.3.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu...................................................................6

1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ..................................................................................6
1.3.2. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................6
1.4. Kết quả và bàn luận ...........................................................................................................8
1.5.

Mở rộng .......................................................................................................................11

1.6.

Tài liệu tham khảo......................................................................................................11

BÀI 2. CƠNG NGHỆ SẢN X́T KEM ..................................................................................13
2.1.

Tởng quan ...................................................................................................................13

2.1.1. Giới thiệu .................................................................................................................13
2.1.2. Lịch sử .....................................................................................................................14
2.1.3. Phân loại ..................................................................................................................14
2.1.4. Các chỉ tiêu chất lượng của kem ...........................................................................16
2.2.

Mục đích thí nghiệm ..................................................................................................17

2.3.

Nguyên liệu – phương pháp nghiên cứu...................................................................18

2.3.1. Nguyên liệu ..............................................................................................................18
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................23
2.3.3. Quy trình cơng nghệ ...............................................................................................23
2.4.

Kết quả và bàn luận ...................................................................................................26

2.5.

Mở rộng vấn đề ...........................................................................................................27

BÀI 3. CƠNG NGHỆ SẢN X́T SỮA CHUA .......................................................................30
3.1.

Tởng quan ...................................................................................................................30

3.1.1. Giới thiệu về sữa chua ............................................................................................30
3.1.2. Phân loại sữa chua ..................................................................................................30
3.1.3. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích đối với sức khỏe của sữa chua ....................31
3.2.

Mục đích thí nghiệm ..................................................................................................33

3.3.

Nguyên liệu và phương pháp.....................................................................................33

3.3.1. Nguyên liệu ..............................................................................................................33
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................38
3.4.

Quy trình cơng nghệ...................................................................................................39

3.5.

Kết quả và bàn ḷn ...................................................................................................43

3.5.1. Đánh giá cảm quan các mẫu ..................................................................................43


3.5.2. Kết quả và bàn luận các mẫu sữa chua ................................................................45
3.3.2. Bàn ḷn ......................................................................................................................46
BÀI 4. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH FLAN .............................................52

4.1.

Tổng quan ...................................................................................................................52

4.2.

Mục đích thí nghiệm ..................................................................................................52

4.3.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.................................................................52

4.3.1. Nguyên liệu ..............................................................................................................52
4.3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................................55
4.4.

Quy trình cơng nghệ ...............................................................................................56

4.5.

Kết quả và bàn luận ...................................................................................................58

4.6.

Tài liệu tham khảo......................................................................................................60

BÀI 5. CHẾ BIẾN TRÀ SỮA .....................................................................................................61
5.1.

Tởng quan về trà sữa .................................................................................................61

5.2.

Ngun liệu..................................................................................................................62

5.3.

Quy trình cơng nghệ...................................................................................................66

5.4.

Kết quả và bàn luận ...................................................................................................67

5.5.

Tài liệu tham khảo......................................................................................................68


PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
BÀI 1
Hình 1.1. Sữa ........................................................................................................................................1
Hình 1.2. Mẫu sữa ................................................................................................................................8
Hình 1.3. Mẫu khảo sát cờn khơng đóng cặn sau khi lắc ....................................................................9
Hình 1.4. Sữa khi bỏ methylen blue ...................................................................................................10
Hình 1.5. Màu sắc của sữa mẫu chuẩn (trái) và mẫu khảo sát (phải) sau 6 tiếng thử nghiệm methylene
blue .....................................................................................................................................................10
BÀI 2
Hình 2.1. Kem.....................................................................................................................................13
Hình 2.2. Các thành phần phổ biến trong kem (tinh thể đá, khơng khí, hạt cầu béo, đường, chất tạo
hương) ................................................................................................................................................14

Hình 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của kem (theo TCVN 7402:2004) ........................................................16
Hình 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của kem (theo TCVN 7402:2004) ..............................................................17
Hình 2.5. Chỉ tiêu kim loại nặng của kem (theo TCVN 7402:2004). .................................................17
Hình 2.6. Chỉ tiêu vi sinh trong kem (theo TCVN 7402:2004)...........................................................17
Hình 2.7. Sữa tươi cơ gái Hà Lan khơng đường ................................................................................19
Hình 2.8. Giá trị dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi cô gái Hà Lan khơng đường .............................19
Hình 2.9. Anchor Whipping Cream ....................................................................................................20
Hình 2. 10. Giá trị dinh dưỡng trong 100ml Anchor Whipping Cream .............................................20
Hình 2.11. Sữa đặc Ơng Thọ ..............................................................................................................21
Hình 2.12. Giá trị dinh dưỡng trong 100g sữa đặc Ơng Thọ ............................................................21
Hình 2.13. Đậu xanh ..........................................................................................................................22
Hình 2.14. Giá trị dinh dưỡng trong 202g đậu xanh luộc .................................................................22
Hình 2.15. Hỗn hợp Whipping cream sau khi đánh bơng ..................................................................26
Hình 2.16. Sản phẩm kem sau khi đơng lạnh .....................................................................................26
BÀI 3
Hình 3.1. Sữa chua .............................................................................................................................30
Hình 3.2. Sữa tươi Vinamilk khơng đường .........................................................................................35
Hình 3.3. Sữa đặc Ơng Thọ ................................................................................................................36
Hình 3.4. Sữa chua Vinamlik .............................................................................................................37
Hình 3.5. Xanthan gum ......................................................................................................................38
Hình 3.6. Hoa đậu biếc ......................................................................................................................38
Hình 3.7. Sơ đờ quy trình sản xuất sữa chua .....................................................................................39


Hình 3.8. Nguyên liệu .........................................................................................................................40
Hình 3.9. Nấu sữa ..............................................................................................................................41
Hình 3.10. Rót sữa chua và dán nhãn ................................................................................................42
Hình 3.11. Sản phẩm đem bảo quản lạnh ..........................................................................................43
Hình 3.12. Các mẫu sữa chua từ mẫu 1-5 (tính từ trái qua phải) .....................................................43
Hình 3.13. Đồ thị biểu diễn pH của các mẫu sữa chua theo thời gian ..............................................47

Hình 3.14. Đờ thị biểu diễn độ brix của các mẫu sữa chua theo thời gian .......................................47
Hình 3.15. Đồ thị biểu diễn độ axit của các mẫu sữa chua theo thời gian ........................................48
BÀI 4
Hình 4.1. Leche flan ...........................................................................................................................52
Hình 4.2. Cấu tạo của trứng gà .........................................................................................................53
Hình 4.3. Sữa tươi Vinamilk khơng đường .........................................................................................54
Hình 4.4. Sữa cơ đặc có đường Ơng Thọ ...........................................................................................54
Hình 4.5. Nước hoa đậu biếc .............................................................................................................54
Hình 4.6. Đường Saccharose và cấu tạo phân tử của nó ..................................................................55
Hình 4.7. Tinh dầu Vanilla .................................................................................................................55
Hình 4.8. Sơ đờ quy trình cơng nghệ chế biến bánh flan ...................................................................56
Hình 4.9. Caramel ..............................................................................................................................57
Hình 4.10. Đổ khn Caramel ...........................................................................................................57
Hình 4.11. Hấp bánh flan ...................................................................................................................58
Hình 4.12. Các mẫu bánh flan sau khi đã hấp chín ...........................................................................58
Hình 4.13. Cấu trúc bên trong của bánh flan mẫu 3 và mẫu 4 ..........................................................58
BÀI 5
Hình 5.1. Trà sữa trân châu ...............................................................................................................61
Hình 5.2. Trà sữa Mơng Cổ ...............................................................................................................61
Hình 5.3. Trà sữa đóng chai ..............................................................................................................61
Hình 5.4. Trà sữa hịa tan ..................................................................................................................62
Hình 5.5. King Black Tea ...................................................................................................................62
Hình 5.6. Sữa tươi khơng đường Dutch Lady ....................................................................................64
Hình 5.7. Sữa đặc có đường Vinamilk ...............................................................................................64
Hình 5.8. Bột sữa nguyên kem ............................................................................................................65
Hình 5.9. Creamer ..............................................................................................................................65
Hình 5.10. Trân châu Taiwan ............................................................................................................65
Hình 5.11. Quy trình sản xuất trà sữa................................................................................................66
Hình 5.12. Nấu trà..............................................................................................................................66

Hình 5.13. Lọc trà ..............................................................................................................................67
Hình 5.14. Trà sữa thành phẩm .........................................................................................................67
Hình 5.15. Trân châu trộn với đường ................................................................................................67
Hình 5.16. Sản phẩm trà sữa trân châu .............................................................................................68


PHỤ LỤC BẢNG
Bảng 1. Tỷ trọng của các sản phẩm sữa dạng lỏng ........................................................................2
Bảng 2. Đánh giá cảm quan mẫu sữa .............................................................................................8
Bảng 3. Khảo sát độ pH của sữa .....................................................................................................8
Bảng 4. Kết quả thử nghiệm sữa bằng còn......................................................................................8
Bảng 5. Kết quả xác định tỷ trọng của sữa .....................................................................................9
Bảng 6. Kết quả chuẩn độ axit của sữa ...........................................................................................9
Bảng 7. Khảo sát hàm lượng chất khô của sữa .............................................................................10
Bảng 8. Các thành phần chính trong sữa bị .................................................................................18
Bảng 9. Cơng thức khảo sát sản phẩm kem. ..................................................................................23
Bảng 10. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm kem....................................................................27
Bảng 11. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g sữa chua (Hewitt và cộng sự, 1985) ...............31
Bảng 12. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100ml sữa tươi không đường ...............................34
Bảng 13. Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sữa đặc Vinamlik có đường ................................35
Bảng 14. Một số tính chất của vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất sữa chua ................36
Bảng 15. Công thức chế biến sữa chua .........................................................................................39
Bảng 16. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua .............................................................................43
Bảng 17. Các chỉ tiêu lý-hóa của sữa chua ...................................................................................43
Bảng 18. Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua ........................................................................44
Bảng 19. Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua ...................................................................................44
Bảng 20. Kết quả đo pH, Brix và 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) của mẫu chuẩn (mẫu 1) ...............................45
Bảng 21. Kết quả đo pH, Brix và 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) (ml) của mẫu 2 ...........................................45
Bảng 22. Kết quả đo pH, Brix và 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) (ml) của mẫu 3 ...........................................45

Bảng 23. Kết quả đo pH, Brix và 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) (ml) của mẫu 4 ...........................................46
Bảng 24. Kết quả đo pH, Brix và 𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 𝑡𝑏 (𝑚𝑙) (ml) của mẫu 5 ...........................................46
Bảng 25. Công thức khảo sát bánh flan mẫu chuẩn ......................................................................55
Bảng 26. Nội dung nghiên cứu bánh flan ......................................................................................55
Bảng 27. Nhận xét cảm quan về các mẫu bánh flan......................................................................58
Bảng 28. Chỉ tiêu cảm quan của trà sữa .......................................................................................62
Bảng 29. Thành phần hóa học trong trà đen.................................................................................63
Bảng 30. Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 6096:2004) ....................................................................63
Bảng 31. Chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) ......................................64
Bảng 32. Cảm quan của sản phẩm trà sữa....................................................................................68


BÀI 1. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI
1.1.

Tổng quan về sữa tươi

1.1.1. Giới thiệu và lịch sử phát triển :
Sữa là chất dịch tiết ra của tuyến vú của động vật có vú cái. Nó chứa gần như tất cả các chất
dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống. Từ thời xa xưa nhất, loài người đã sử dụng sữa dê, cừu
và bò làm thức ăn. Ngày nay, thuật ngữ “sữa” đồng nghĩa với sữa bò. Sữa của các động vật
khác được tiết ra, ví dụ như sữa cừu hoặc sữa dê cũng được cung cấp trên thị trường.

Hình 1.1. Sữa
Sữa nguyên liệu hoặc sữa đã qua chế biến, là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao
và là nguồn cung cấp protein, khoáng chất và lipid tuyệt vời, đặc biệt quan trọng đối với trẻ sơ
sinh đang phát triển.Tiêu thụ sữa tươi (chưa qua chế biến) gây ra nguy cơ sức khỏe rất nghiêm
trọng và không cần thiết, đặc biệt là đối với người trẻ, người già và những người bị suy giảm
hệ miễn dịch, có thể gây tê liệt, suy thận và thậm chí ảnh hưởng đến tính mạng (Stanton, 2019).
Vi sinh vật trong sữa tươi ngun liệu có nguồn gốc từ nhiều nguồn ơ nhiễm khác nhau, chẳng

hạn như vú của những con bò không khỏe mạnh, từ bề mặt của núm vú, từ khơng khí và từ các
bề mặt tiếp xúc với sữa của thiết bị vắt sữa, bảo quản và vận chuyển. Bằng cách kiểm tra tuyến
vú của con bò cái người ta thu được sữa nhiễm khuẩn khoảng 100 − 10.000 cfu/ml (Riemelt và
cộng sự, 1996; Toepel, 2004). Trong sữa tươi nguyên liệu có thể chứa vi sinh vật gây hại chẳng
hạn như: Brucella, Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria và Salmonella.
Sữa là một dạng phân tán dạng keo phức tạp có chứa các hạt cầu béo, các micelle casein và
whey protein trong dung dịch nước của lactose, khoáng chất và một số hợp chất nhỏ khác. Các
tính chất vật lý và hóa học của nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố thành phần và chế biến. Sự hiểu
biết về các đặc tính này rất quan trọng đối với ngành cơng nghiệp sữa vì chúng ảnh hưởng đến
hầu hết các hoạt động của đơn vị, ví dụ: các quy trình dịng chảy, trộn, đồng nhất, đông lạnh và
tiệt trùng. Phép đo một số đặc tính hóa lý cũng được sử dụng để xác định nồng độ của các thành
phần sữa hoặc để đánh giá chất lượng của sản phẩm sữa (ví dụ: độ nhớt để xác định sự kết hợp
của các hạt protein và chất béo). Các đặc tính vật lý và hóa học khác nhau của sữa đã được xem
xét trước đây (Jenness và Patton, 1959; Jenness và cộng sự, 1974; Walstra và Jenness, 1984;
Lewis, 1987; Sherbon, 1988).
1.1.2. Tính chất vật lý của sữa
1.1.2.1.

Màu sắc

Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt. Qua màu sắc của sữa có thể phán
đốn sơ bộ được chất lượng của sữa. Sữa có nhiều chất béo thì màu vàng hơn những loại sữa
bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi một phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường
có màu vàng nhạt hơn sữa bình thường hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh
BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

1

hồng có thể do vú bị bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn lạ. Một số loại vi sinh vật phát
triển ở sữa cũng có thể làm thay đổi màu sắc của sữa. Ví dụ như vi khuẩn pseudomonas
synantha, Bactricum synxanthum phát triển trong sữa đã đun sôi khơng cịn vi khuẩn lactic sinh
màu vàng kim loại trên mặt sữa
1.1.2.2. Tỷ trọng
Tỷ khối của sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ có trong sữa. Sữa có nhiều chất khơ thì
tỷ khối của sữa sẽ cao hơn. Nếu hàm lượng chất béo trong sữa tăng lên thì tỉ khối của sữa
giảm đi, và ngược lại. Tỉ khối của sữa tươi thường thay đổi trong phạm vi 1.028-1.038. Khi
sữa tươi bị pha thêm nước thì tỉ khối giảm xuống. Do thành phần hóa học của sữa phụ thuộc
vào điều kiện thời tiết chăn nuôi và chế độ vắt sữa, nên tỉ khối của sữa cũng thay đổi theo thời
tiết. Về mùa lạnh và khơ thì tỉ khối của sữa thường lớn hơn mùa nóng và ẩm.Tỷ trọng của sữa
và các sản phẩm từ sữa được sử dụng cho các mục đích sau:
- Để chuyển đổi thể tích thành khối lượng và ngược lại
- Để ước tính hàm lượng chất rắn
- Để tính tốn các tính chất vật lý khác (ví dụ độ nhớt động học)
Tỷ trọng, khối lượng của một lượng vật chất nhất định chia cho thể tích của nó, phụ thuộc
vào điều sau:
- Nhiệt độ tại thời điểm đo
- Lịch sử nhiệt độ của nguyên liệu
- Thành phần của nguyên liệu (đặc biệt là hàm lượng chất béo)
- Bao gồm khơng khí (một biến chứng với các sản phẩm nhớt hơn)
Với tất cả những điều này, tỷ trọng của sữa thay đổi trong phạm vi từ 1027 - 1033 kg/m3 ở
20°C.
Bảng sau đây cung cấp tỷ trọng của các sản phẩm sữa dạng lỏng khác nhau như là một hàm
số của thành phần chất béo và chất rắn không-chất béo (SNF):
Bảng 1. Tỷ trọng của các sản phẩm sữa dạng lỏng

1.1.2.2. Độ nhớt
Độ nhớt của sữa và các sản phẩm sữa rất quan trọng trong việc xác định các yếu tố sau:
- Tỷ lệ tốc độ tạo kem

- Tốc độ của khối lượng và sự truyền nhiệt
- Các điều kiện chảy trong quy trình sản xuất sữa

BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHĨM 4

2


Sữa và sữa tách béo, trừ sữa tươi nguyên liệu đã được làm lạnh, thể hiện đặc tính Newton,
trong đó độ nhớt là độc lập. Độ nhớt của các sản phẩm này phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ lạnh làm tăng độ nhớt do độ bay hơi của các mixen casein tăng lên.
+ Nhiệt độ trên 65°C làm tăng độ nhớt do sự biến tính của whey protein.
- pH: sự gia tăng nồng độ micelle casein.
Sữa tươi và kem được làm lạnh thể hiện đặc tính khơng phải Newton, trong đó độ nhớt phụ
thuộc vào tốc độ cắt. Sự kích động có thể gây ra sự kết tụ một phần của các hạt cầu chất béo
(khuấy một phần) làm tăng độ nhớt. Các hạt cầu béo đã qua q trình ngưng kết lạnh, có thể bị
phân tán do bị kích động, gây ra sự giảm độ nhớt.
1.1.2.3.

Điểm đơng đặc:

Điểm đơng đặc là một tính chất đối chiếu được xác định bởi nồng độ mol của các chất hòa
tan hơn là phần trăm khối lượng hoặc thể tích. Trong ngành cơng nghiệp sữa, điểm đơng đặc
của sữa chủ yếu được sử dụng để xác định nước thêm vào nhưng nó cũng có thể được sử dụng
để xác định hàm lượng lactose trong sữa, ước tính hàm lượng bột whey trong sữa bột gầy và để
xác định hoạt độ nước của pho mát. Điểm đóng băng của sữa thường nằm trong khoảng -0,512
đến -0,550°C với mức trung bình khoảng -0,522°C.
Việc giải thích chính xác dữ liệu điểm đóng băng đối với nước thêm vào phụ thuộc vào sự

hiểu biết tốt về các yếu tố ảnh hưởng đến điểm đóng băng Phiền muộn. Đối với việc giải thích
các điểm đóng băng để xác định thêm nước, các biến số quan trọng nhất là tình trạng dinh
dưỡng của đàn và khả năng tiếp cận với nước. Khi cho ăn nguyên nhân làm tăng điểm đóng
băng. Sự gia tăng tạm thời lớn về điểm đóng băng xảy ra sau khi tiêu thụ một lượng lớn nước
vì sữa thẩm thấu đẳng tích với máu. Các nguồn chủ yếu của nước bổ sung khơng cố ý vào sữa
là nước rửa cịn sót lại và nước ngưng tụ trong hệ thống vắt sữa.
1.1.2.4. Độ cân bằng acid – base :
Độ cân bằng axit-bazơ Cả độ axit chuẩn độ và độ pH đều được sử dụng để đo độ axit của
sữa. Độ pH của sữa ở 25°C thường thay đổi trong phạm vi tương đối hẹp từ 6,5 đến 6,7. Phạm
vi bình thường đối với độ axit có thể chuẩn độ của sữa đàn là 13 đến 20 mmol / L. Do sự thay
đổi vốn có lớn, thước đo độ axit chuẩn độ có ít giá trị thực tế ngoại trừ việc đo lường sự thay
đổi của độ axit (ví dụ: trong q trình lên men lactic) và ngay cả với mục đích này, chính của
sữa là cazein và photphat. ( Dr. Alejandro Marangoni, 2019)
1.1.3. Thành phần hóa học của sữa
Thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein, lactose (đường sữa) và khoáng chất
(muối). Sữa cũng chứa một lượng vi lượng các chất khác như sắc tố, enzym, vitamin,
phospholipid (chất có đặc tính béo) và khí. Phần cặn cịn lại khi nước và khí được loại bỏ được
gọi là chất khơ (DM) hoặc tổng hàm lượng chất rắn của sữa. Sữa là một sản phẩm rất phức tạp.
1.1.3.1.

Nước

Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trị quan trọng, là dung mơi hịa
tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong
sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thốt ra ngồi khi đun
nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột
là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.
1.1.3.2.

Protein

BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

3


Đây là casein, lactalbulmin và lactoglobuline.
Casein là protein đặc trưng và phong phú nhất của sữa. Nó xảy ra dưới dạng muối canxi, tức
là canxi caseinat. Nó là một phosphoprotein và độ pH đẳng điện của nó là 4,6. Tuy nhiên, casein
khơng phải là một protein đơn lẻ mà có môt số loại casein khác nhau chủ yếu về hàm lượng
phốt pho. Casein chứa ít methionine và threonine.
Casein có thể được kết tủa bằng cách thêm một axit vào sữa. Phản ứng được diễn ra dưới
đây :
Ca-caseinat + 2HCl → Casein + CaCl2
Các enzym phân giải protein, rennin, pepsin và chymotrypsin, có thể tạo ra sự đơng đặc
của sũa diễn ra theo cơ chế sau mà các ion Ca2+ là chủ yếu. Trong bước đầu tiên, casein bị
thủy phân một phần tạo ra paracasein.
Casein → paracasein ( thủy phân một phần)
Sau đó, paracasein kết hợp với các ion Ca2+ để tạo thành canxi paracaseinat làm phát sinh
các chất đông cứng.
Paracasein + Ca++ → Ca paracaseinate
Sữa bị có tương đối nhiều casein hơn sữa mẹ và do đó nó làm cho sữa đông cứng so với sữa
mẹ. Lactalbumin cũng không phải là một loại protein đơn lẻ mà có ít nhất ba loại protein này.
Lactoglobulin là protein sữa ít phong phú nhất, phần này cũng chứa các kháng thể.
1.1.3.2. Lipid
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của
sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có
loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng
3.9%. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Kích thước của những hạt chất

béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau trong
thời kỳ tiết sữa,… Các hạt chất béo kích thước lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất
béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên
trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa. Trong thành phần chất béo của sữa có tới
20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số
những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hịa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất
béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như
quá trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm
hỏng sữa.
1.1.3.3.

Carbohydrate

Lactose là đường chính của sữa, hai loại đường khác là gynolactose và allolactose cũng có
mặt. Nếu do vi khuẩn, lactose sữa bị lên men, sữa chua. Quá trình này liên quan đến việc chuyển
đổi lactose thành axit lactic, rượu etylen và CO2 cũng được tạo ra. Một yếu tố có tên bifidus
xuất hiện trong sưa hô trợ sự phát triển của lactobacillus bifidus trong ruột của trẻ em bú sữa
mẹ. Yếu tố này có các polysaccharid phức tạp trong cấu trúc của nó. Dường lactose làm tăng
hấp thụ Ca và P.
1.1.3.4 Vitamin
Sữa là một nguồn cung cấp Virtamin A và các tiền chất của nó. Hàm lượng vitamin D trong
sữa rất ít, tương tự, nồng độ axit Ascorbic cũng thấp. Trong số các vitamin B, sữa giàu riboflavin

BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

4


và axit Pantothenic nhưng các vitamin B khác có nồng độ thấp. Tuy nhiên, nồng dộ thấp của

nhiều loại vitamin này trong suwaxx có thể được bù đắp nếu trẻ uống sữa với số lượng lớn.
1.1.3.5. Enzyme trong sữa bò (P.F Fox, 1998)
Có nhiều loại enzyme xuất hiện trong sữa, chúng bao gồm phosphatase, catalase, lipase,
xanthine oxidase, amylase và aldolase.
❖ Lactoperoxydase
Enzyme này ln có trong sữa động vật, nó do tuyến vu tiết ra. Tuy nhiên, vi khuẩn
Leucocyte cũng có thể tổng hợp được lactoperoxydase. Enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa
oxy từ hydrogen peroxyde (H2O2) đến các chất oxy hóa khác. Đây là một metallo enzyme, nó
có chứa Fe trong phân tử. Phân tử lượng enzyme là 82.000 Da. Enzyme có pH tối thích 6.8.
Theo Luquet (1985), hàm lượng trung bình lactoperoxydase trong sữa là 30 mg/l. Trong sữa
non, hàm lượng enzyme thường cao hơn. Khi đun nóng sữa đến 80°C trong vài giây,
lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt.
❖ Catalase
Chúng được tìm thấy trong protein màng bao xung quanh các hạt cầu béo. Trong sản xuất
phô mai, khi casein bị đông tụ, một số phân tử catalase cũng bị kết tủa theo. Enzyme này xúc
tác phản ứng phân hủy hydrogen peroxyde thành nước và oxy tự do. Sữa tươi từ những con vật
khỏe mạnh chứa một lượng catalase rất thấp. Sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase
rất cao. Catalase là một metallo enzyme (có chứa Fe trong phân tử).
Phân tử lượng enzyme là 240.000 Da. Enzyme có pH tối thích khoảng 6.8 - 7.0. Vào cuối
chu kỳ tiết sữa của con vật, hoạt lực enzyme trong sữa thường rất cao. Catalase bị vô hoạt ở
75°C sau thời gian 1 phút hoặc vô hoạt ở 65 - 68°C sau 30 phút.
❖ Lipase
Người ta tìm thấy một hệ enzyme lipase trong sữa bò. Chúng xúc tác thủy phân liên kết
ester trong triglycerid và giải phóng ra các acid béo tự do. Trong sữa, một số lipase hấp phụ lên
màng bao xung quanh các hạt cầu béo, một số khác được tìm thấy trong plasma, chúng liên kết
với các micelle của casein. Phân tử lượng thường là 50.000 Da. Enzyme có giá trị pH tối ưu
8.9. Sự thủy phân triglycerid làm tích lũy các acid béo tự do trong sữa. Quá trình phân giải tiếp
các acid béo này làm cho sữa có mùi ơi khét và mùi kim loại.
❖ Phosphatse
Các phosphatase tìm thấy trong sữa chủ yếu thuộc về nhóm phosphomonoesterase. Chúng

xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester giữa acid phosphoric và glycerin. Một số nghiên cứu
đã tìm thấy sự có mặt của ATPase và pyrophosphatase trong màng protein bao xung quanh các
hạt cầu béo. Thường có 2 dạng là dạng kiềm và acid. Phosphatase kiềm có pH tối thích là 9,6.
Enzyme này được hoạt hóa bởi Mg2+, Mn2+ và bị vơ hoạt bởi Zn2+, Be2+, I2. Có khoảng 30
- 40% lượng enzyme được phân bố trong các hạt cầu béo, phần còn lại ở dưới dạng lipoprotein.
Phosphatase acid: enzyme này có pH tối thích là 4.7 và là enzyme bền nhiệt nhất trong sữa.
Để vơ hoạt nó hoàn toàn, ta cần gia nhiệt sữa đến 96°c và giữ ở nhiệt độ này trong thời gian tối
thiểu là 5 phút. Phosphatase acid bị vô hoạt bởi NaF.
Để kiểm tra sừa có hoạt tính phosphatase hay khơng, người ta bổ sung ester của acid
phosphoric và một hóa chất đặc hiệu vào sữa. Nếu có enzyme, ester sẽ bị phân hủy, giải phóng
ra rượu tự do. Sản phẩm này làm chuyển màu hóa chất đặc hiệu trên.

BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

5


❖ Lysozyme
Đến nay, người ta đã trích ly và tinh sạch được lysozyme từ sữa. Đó là một glucosaminidase
(hay muramidase) có phân tử lượng khoảng 14.000 - 18.000 Da và là một enzyme bền nhiệt.
Lysozyme trong sữa bò hoạt động ở pH tối thích là 7.9. Hàm lượng lysozyme trong sữa bị
trung bình là 130 µg/l, khoảng 3.000 lần thấp hơn trong sữa người (400 mg/l).
❖ Protease
Các enzyme protease xúc tác phản ứng thủy phân protein, tạo các sản phẩm như proteose
peptone, peptide và các acid amin tự do. Có lẽ các k-casein là ít bị tấn cơng nhất. Sản phẩm
thủy phân là ɣ casein và các phân đoạn proteose-peptone có phân tử lượng khác nhau. Các
protease acid trong sữa có pH tối thích là 4.0, cịn protease kiềm hoạt động mạnh nhất ở pH là
7.5 - 8.0. Chúng bị vơ hoạt hồn tồn ở 80°C sau 10 phút.
1.1.3.6. Tro

Tro sữa rất giàu Ca và P, Sắt và Đồng chỉ được tìm thấy trong sữa với lượng khơng đáng kể.
1.2.

Mục đích của thí nghiệm :

- Đánh giá được chất lượng sữa tươi về các tính chất cảm quan, tính chất hóa học và vi
sinh.
- Đánh giá được nguyên nhân gây hư hỏng sữa tươi
1.3.

Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

1.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị
•

Sữa tươi mới vắt

•

Máy ly tâm

•

Dụng cụ đo tỷ trọng

•

Máy đo pH

•

Cồn

•

NaOH 0.1N chuẩn

•

Dung dịch metylen blue

1.3.2. Phương pháp nghiên cứu
1.3.2.1.

Các phương pháp vật lý

❖ Tỷ trọng
Cách tiến hành:
- Dùng tỷ trọng kế để đo tỷ trọng mẫu sữa
- Rót đầy sữa vào ống đong 500ml. Sau đó bỏ tỷ trọng kế vào ống đong. Đợi tỷ trọng kế
ổn định, đứng yên thì đọc số đo trên tỷ trọng kế ngang mặt nước. Ghi lại kết quả và so
sánh với mẫu.
❖ Đánh giá chất lượng cảm quan :
Mục đích: Đánh giá sơ bộ trạng thái cảm quan của sữa thông qua mùi, màu sắc và hương vị.
Nguyên tắc: Dùng giác quan để kiểm tra
Màu sắc: Rót sữa và quan sát màu sữa, so sánh với mẫu chuẩn. Sữa tốt có màu vàng ngà
đến màu vàng nhạt, có khi có ánh xanh lơ có thể do lấy bớt bơ đi hoặc pha thêm nước. Sữa có

BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHĨM 4

6


màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do bị viên vú hoặc do ảnh hưởng của thức ăn. Vi sinh vật gây ơ
nhiễm sữa có thể làm thay đổi màu sắc sữa thẫm hơn hoặc nhạt đi (Đặng Thi Ngọc Dung, Hồ
Thị Thu Trang, 2015).
Mùi vị: Sữa tươi có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa, mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi
ngọt. Sữa có thể có vị đắng, mùi vị của hành tỏi do thức ăn chăn ni, mùi cỏ, mùi hóa chất bảo
vệ thức vật, thuốc tẩy rửa, thuốc sát khuẩn (Lâm Xuân Thanh, 2003). Ngoài ra, mùi vị sữa cịn
có thể có mùi lạ từ mùi kim loại do dụng cụ bằng kim loại gây nên, có thể có vị chua, ... do vi
sinh vật gây nên và mùi ôi khét do lên men phân hủy chất béo,... sữa đã đun nấu có mùi vị khác
với sữa chưa nấu (Đặng Thi Ngọc Dung, Hồ Thị Thu Trang, 2015).
❖ Tách béo bằng ly tâm
Mục đích: Dùng để kiểm tra hàm lượng béo trong sữa tươi. Ngoài ra, người ta có thể ly tâm
sữa để thu được cream và sữa gầy (li tâm tách béo) hoặc cream và sữa có hàm lượng chất béo
định sẵn (li tâm tiêu chuẩn hóa chất béo) hoặc đơn giản là li tâm để loại các tạp chất cơ học (li
tâm làm sạch) (Lâm Xuân Thanh, 2003).
Nguyên tắc: Ly tâm sữa tươi bằng máy ly tâm ở chế độ 3500 vòng/phút trong 15 phút, tách
phần chất béo đã ly tâm, sau đó cân lại lượng sữa tươi.
Tiến hành: Đổ sữa vào ống ly tâm, sau đó cho vào máy ly tâm, tốc độ 4500 vịng/phút, thời
gian 30 phút.
❖ Hàm lượng chất khơ
Mục đích: Xác định hàm lượng chất khơ trong sữa
Cách tiến hành: Rót 5ml sữa vào đĩa petri sau đó cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 105oC và sấy
đến khối lượng không đổi.
1.3.2.3. Các phương pháp hóa học
❖ Đo độ pH
Mục đích: Kiểm tra sữa có đạt chuẩn hay khơng (sữa bị pha nước, ...)
Cách thực hiện: Dùng pH kế nhúng vào dung dịch sữa cần đo lường sau khi đã vệ sinh điện

cực với nước cất. Ghi lại kết quả đo được.
❖ Chuẩn độ acid
Mục đích: Việc xác định lượng acid lactic sản sinh từ việc lên men lactose bởi tác động của
các vi khuẩn lên men acid lactic đồng hình hay dị hình trong sữa. Điều này một mặc cho phép
xác định độ acid của sữa (phát hiện sữa có pha nước hay khơng), mặt khác cho phép kiểm tra
tiền trình lên men trong quá trình chế biến.
Cách tiến hành: Cho 10ml sữa vào bình tam giác, bổ sung 1-2 giọt phenolphtalein lắc đều.
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi mẫu sữa chuyển màu hồng nhạt khơng mất
màu trong 20s thì dừng. Đọc kết quả thể tích NaOH đã sử dụng, ghi lại kết quả.
❖ Thử nghiệm bằng xanh methylen
Mục đích: Kiểm tra sữa có đạt chất lượng về mặt vi sinh hay không.
Nguyên tắc: Phần lớn vi sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển làm thay đổi thế oxy hóa khử.
Nếu có chất màu vào trong sữa, chất màu sẽ bị thay đổi. Dựa vào sự thay đổi đổi màu và thời
gian thay đổi màu có thể đánh giá mức độ ơ nhiễm vi sinh vật của sữa.
Cách thực hiện: Tiến hành trong điều kiện vô trùng. Hút 10ml sữa và 1ml dung dịch xanh
methylen cho vào ống nghiệm vô trùng. Nút lại cẩn thận và lắc đều. Để vào tủ sấy ở 37. Kiểm
BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

7


tra sự thay đổi màu theo thời gian: lúc mới cho vào tủ, sau 15 phút, sau 1 giờ và sau 3 giờ. Đánh
giá kết quả thu được
❖ Phương pháp thử nghiệm bằng cồn
Mục đích: kiểm tra chất lượng của protein trong sữa.
Nguyên tắc: Dựa trên nguyên lý chất đạm trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bằng cồn. Sữa
chua có độ chua dưới mức quy định khơng bị kết tủa khi tiếp xúc với cồn nhưng nếu chua hơn
sẽ bị vón tủa.
Cách tiến hành: Hút 5ml sữa cho vào ống nghiệm sạch rồi cho cùng thể tích lượng cồn 680

trung tính, lắc đều và theo dõi độ vón cục. Khơng thấy vón tủa à độ chua đạt u cầu
1.4. Kết quả và bàn luận
1.4.1. Đánh giá trạng thái cảm quan của sữa :

Hình 1.2. Mẫu sữa
Bảng 2. Đánh giá cảm quan mẫu sữa
Các chỉ tiêu

Mẫu sữa pha

Mẫu chuẩn

Màu

Trắng đục

Trắng đục

Mùi

Mùi đặc trưng

Đặc trưng

Trạng thái

Lỏng

Lỏng

1.4.2. Xác định pH của sữa
Bảng 3. Khảo sát độ pH của sữa

pH

Mẫu khảo sát

Mẫu chuẩn

6.63

6.62

Giá trị pH của sữa bò ở 25oC thay đổi trong phạm vi tương đối hẹp khoảng 6.5-6.7. Mẫu
khảo sát của nhóm có pH = 6,63 và chênh lệch rất thấp so với mẫu chuẩn là 0.01, vì thế mẫu
sữa khảo sát đạt chất lượng yêu cầu về độ pH.
1.4.3. Phương pháp thử nghiệm bằng cồn :
Bảng 4. Kết quả thử nghiệm sữa bằng cịn
Mẫu khảo sát
Hiện tượng

Khơng kết tủa

BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHĨM 4

Mẫu chuẩn
Không kết tủa

8

Hình 1.3. Mẫu khảo sát cờn khơng đóng cặn sau khi lắc
Sau khi thử nghiệm lắc mẫu sữa với cồn, mẫu sữa giống với mẫu sữa chuẩn không xuất
hiện hiện tượng kết tủa, mẫu sữa khơng bị vón cục và đông tụ.
1.4.4. Xác định tỷ trọng sữa :
Bảng 5. Kết quả xác định tỷ trọng của sữa
Mẫu khảo sát

Mẫu chuẩn

1.022

1.023

Tỷ trọng

Tỷ trọng của sữa là khối lượng tính trên 1 đơn vị thế tích, trung bình là 1030 kg/m3 (20oC),
có thể thay đổi trong (1027 – 1033) km/m3. Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, thành phần
chất khô, giống, loài, thời tiết, tuổi...

–
–
–
–

Nhiệt độ: tỷ trọng giảm 0.2 kg/m3 khi nhiệt độ tăng 1oC.
Hàm lượng béo cao thì tỷ trọng của sữa sẽ thấp
Hàm lượng chất hòa tan trong sữa càng tăng, tỷ trọng của sữa càng lớn
Thêm nước vào sữa làm giảm khối lượng riêng của sữa

Qua kết quả đo tỷ trong của hai mẫu sữa có thể thấy tỷ trọng của sữa giảm là do một phần là
nhiệt độ, ở nhiệt độ 20oC tỷ trọng trung bình của sữa là 1030 kg/m3, tuy nhiên trong quá trình
đo tỷ trọng nhiệt độ phịng khoảng 32oC do đó mẫu sữa bị giảm tỷ trọng là do một phần nhiệt
độ. Ngồi ra, mẫu sữa cũng có khả năng bị tách một phần chất béo hoặc đã bị pha loãng với
nước.
1.4.5. Chuẩn độ axit :
Bảng 6. Kết quả chuẩn độ axit của sữa
Mẫu khảo sát

Mẫu chuẩn

Lần 1

1.75

1.9

Lần 2

1.8

1.95

Lần 3

1.75

1.87

Trung bình

1.7

1.90

Độ axit của sữa là a = n × 0.9 và được tính bằng đơn vị oDornic: 1oD = 0.1 g/l.
o

D = 𝑎 / 0.1 (g/l)

Với:
-

a là độ acid của sữa

BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHĨM 4

9


-

n là thể tích dung dịch NaOH (ml)

Độ acid của mẫu khảo sát : a = 1.44 g/l. → oD = 15.75
Độ acid của mẫu sữa chuẩn : a = 1.65 g/l. → oD = 17.1
→ Độ chua của mẫu sữa khảo sát giảm so với mẫu chuẩn
Chuẩn độ axit được sử dụng để đo độ axit của sữa. Phạm vi bình thường đối với độ axit có

thể chuẩn độ của sữa là 13 đến 20 mmol/L. Mẫu sữa khảo sát và mẫu sữa chuẩn có độ axit nằm
trong khoảng từ 13-20 mmol/L vì thế cả hai mẫu sữa đều đạt yêu cầu về độ axit cho phép.
1.4.6. Thử nghiệm bằng Xanh methylen :

Hình 1.4. Sữa khi bỏ methylen blue

Hình 1.5. Màu sắc của sữa mẫu chuẩn (trái) và mẫu khảo sát (phải) sau 6 tiếng thử
nghiệm methylene blue
Sau 3 tiếng ủ trong tủ màu xanh của metylen blue nhạt dần theo thời gian và sau 3 tiếng
thì màu xanh bị mất, nhưng màu sắc của sữa không bị mất đi.
Mẫu khảo sát mất màu sau 3 giờ, chứng tỏ 3 mẫu sữa là 3 mẫu sữa đều đạt tiêu chuẩn về
mặt vi sinh vật, không bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa, bảo quản và vận chuyển
trong thời gian trước khi thực hiện thí nghiệm.
1.4.7. Khảo sát hàm lượng chất khô
Bảng 7. Khảo sát hàm lượng chất khô của sữa
Mẫu
Mẫu chuẩn

Khối lượng ban
đầu (g)

Khối lượng sau
khi sấy (g)

Hàm lượng chất khơ
(%)

5.27

0.72

13.66

BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

10


Mẫu khảo sát

5.05

0.69

13.66

Sữa ngun liệu có hàm lượng chất khơ trung bình khoảng 13%, hàm lượng ẩm trung bình
khoảng 87.5 %. (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Chất khô của sữa càng nhiều thì càng thì giá trị càng
cao. Dựa theo kết quả xác định được nêu trong Bảng 4, hàm lượng khô của cả hai mẫu sữa ở
khoảng xấp xỉ 13%, phù hợp với hàm lượng chất khơ trug bình thực tế của sữa.
❖ Kết luận :
Cả hai mẫu sữa chuẩn và sữa khảo sát trên đều không đạt yêu cầu của chất lượng về tỷ trọng,
còn các chỉ tiêu khác thì đạt yêu cầu. Cả hai mẫu sữa trên có thể đã bị tách béo hoặc bị pha
lỗng dẫn đến tỷ trọng giảm.
1.5. Mở rộng
Sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng dễ bị hư hỏng do các yếu tố mơi trường bên ngồi
và sự xâm nhập của các vi sinh vật gây hư hỏng.
❖ Các thay đổi của sữa khi bảo quản:
Chất béo và protein sữa bị thay đổi hóa học trong q trình bảo quản. Những thay đổi này

có 2 dạng: sự ơi hóa và sự phân giải lipit.
- Sự ơi hóa chất béo: xảy ra tại các nối đôi của các acid béo không no tạo nên mùi kim
loại, trong đó lecithin là chất dễ tấn cơng nhất.
- Sự ơi hóa protein: do sự ơi hóa amino acid dưới tác dụng của ánh sáng, gây ra mùi khó
chịu. Chỉ một vài phút để dưới ánh sáng cũng đủ gây ra phản ứng này, do đó sữa không
nên để trực tiếp dưới ánh sáng.
- Sự phân giải lipit: là sự phân cắt chất béo thành glycerol và acid béo, tạo mùi vị chua,
mùi này gây ra bởi sự hiện diện của các acid béo tự do thấp phân tử. Sự phân cắt này tạo
ra dưới tác dụng của enzim lipaza. Tuy nhiên q trình này khơng xảy ra cho đến khi lớp
màng của hạt béo bị phá hủy và chất béo bị lộ ra. Trong công nghệ sữa sự phá hủy màng
rất dễ xảy ra dưới tác dụng cơ học như: bơm, khuấy, đánh sữa… Để tránh xảy ra quá
trình này sữa nên được thanh trùng ở nhiệt độ cao để phân hủy enzim lipaza.
❖ Các phương pháp bảo quản sữa:
Sữa sau khi vắt, lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. Bản thân sữa còn chứa nhiều hệ enzim
xúc tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị của sữa. Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng,
người ta tiến hành bảo quản sữa bằng nhiều phương pháp khác nhau ở điều kiện thích hợp như
là:
-

Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng.
Phương pháp hóa học: dùng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng và
phát triển của vi sinh vật.
Phương pháp sinh học: chủ yếu nhờ quá trình lên men lactic để ức chế sự phát triển của
vi sinh vật khác

1.6. Tài liệu tham khảo
Lê Văn Việt Mẫn (2016). Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. NXB Đại học quốc gia
TP.HCM
Đặng Thị Ngọc Dung, Hồ Thị Thu Trang (2015), Tài liệu hướng dẫn thực hành Công nghệ
chế biến sữa & các sản phẩm từ sữa.

Lâm Xuân Thanh. (2003). Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

11


Robert G. Jensen, Ph.D., Manfred Kroger, Ph.D. 2000. The important of milk and milk
products in the diet: Nutrient Components of Milk and Milk Products. Pp: 22-44.
Catherine Stanton (2019). Nutritional Aspects of raw Milk
Riemelt và cộng sự (1996). Milchwirtschaftliche Mikrobiologie. Behr’s Verlag GmbH & Co,
Hamburg DE
Dr. Alejandro Marangoni( 2019), Physical Properties of milk.

BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

12


BÀI 2. CƠNG NGHỆ SẢN X́T KEM
2.1.Tởng quan
2.1.1. Giới thiệu

Hình 2.1. Kem
Kem là hỗn hợp của sữa, cream, đường, và đôi khi là các thành phần khác đã được đông lạnh
thành một loại kem mềm mịn bằng kỹ thuật đặc biệt. Kem đã là một món ăn phổ biến trong
hàng trăm năm nhưng chỉ trở nên phổ biến kể từ khi sử dụng rộng rãi đồ làm lạnh. Sự phổ biến
bùng nổ của kem đã dẫn đến một số biến thể kem bao gồm sữa trứng đông lạnh , sữa chua đơng

lạnh , và thậm chí cả các phiên bản không sữa được làm từ các thành phần như nước cốt dừa.
Ở Hoa Kỳ, kem phải chứa 10 – 16% chất béo sữa. Các loại kem có chất béo từ sữa cao hơn
thường có kết cấu mịn hơn vì chúng chứa lượng nước thấp hơn và do đó, ít tinh thể đá hơn. Kem
có chứa ít hơn 10% chất béo sữa được gọi là "sữa đá" hoặc phổ biến hơn là kem "ít chất béo".
Ngồi sữa hoặc kem, kem thường chứa chất ổn định, như gluten, để giúp hỗn hợp có kết cấu
nhất quán. Đường hoặc chất thay thế đường thường được thêm vào để cung cấp hương vị ngọt
ngào mà hầu hết mọi người mong đợi. Các loại kem không đường đã trở nên phổ biến và dựa
vào việc bổ sung đường tự nhiên của trái cây và sữa để tạo ra vị ngọt tinh tế của chúng.
Sự đa dạng về hương vị và chất phụ gia trong kem đã giúp nó trở nên phổ biến với người
tiêu dùng. Từ những loại trái cây nhiệt đới như xoài hay những loại ít phổ biến hơn như lựu đến
những hương vị độc đáo như cà phê hay húng quế, hàng nghìn loại kem , cả mặn và ngọt, đã
được tạo ra trong nhiều năm (Bethany, 2020).
Theo Nutrition Labeling and Education Act năm 1990, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược
phẩm thực thi một bộ tiêu chuẩn quy định việc ghi nhãn các sản phẩm thực phẩm thì kem được
định nghĩa là thực phẩm đông lạnh được làm từ hỗn hợp các sản phẩm sữa, chứa ít nhất 10%
chất béo từ sữa (Rachelle, 2011).
Về bản chất, kem là một dạng nhũ tương - sự kết hợp của hai chất lỏng thường khơng trộn
lẫn với nhau. Thay vào đó, một trong những chất lỏng được phân tán khắp nơi khác. Trong
kem, các hạt chất béo lỏng - được gọi là các hạt cầu béo - được lan truyền khắp hỗn hợp nước,
đường và đá, cùng với các bọt khí. Nếu kiểm tra kỹ kem, có thể thấy rằng cấu trúc của kem là
xốp. Một túi khí điển hình trong kem sẽ có chiều ngang khoảng 1/10 milimet (Brian, 2014).

BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

13


Hình 2.2. Các thành phần phổ biến trong kem (tinh thể đá, khơng khí, hạt cầu béo, đường,
chất tạo hương)

2.1.2. Lịch sử
Nguồn gốc của kem được biết đến từ thế kỷ thứ hai trước Cơng ngun, mặc dù khơng có
ngày xuất xứ cụ thể cũng như người phát minh ra nó được ghi nhận một cách chắc chắn về phát
hiện của nó. Chúng ta biết rằng Alexander Đại đế rất thích tuyết và đá có vị mật ong và mật
hoa. Các tài liệu tham khảo trong Kinh thánh cũng cho thấy rằng Vua Solomon thích đồ uống
có đá trong q trình thu hoạch. Trong thời Đế chế La Mã, Nero Claudius Caesar (54-86 sau
Công nguyên) thường xuyên cử người chạy vào núi tìm tuyết, sau đó được ướp hoa quả và nước
trái cây.
Hơn một nghìn năm sau, Marco Polo trở về Ý từ Viễn Đông với một công thức gần giống
với món mà ngày nay được gọi là sherbet. Các nhà sử học ước tính rằng cơng thức này đã phát
triển thành kem vào khoảng thế kỷ 16. Nước Anh dường như đã phát hiện ra kem cùng thời,
hoặc thậm chí có thể sớm hơn người Ý. "Kem Kem", như nó được gọi, xuất hiện thường xuyên
trên bàn của Charles I trong thế kỷ 17. Nước Pháp đã được giới thiệu món tráng miệng đơng
lạnh tương tự vào năm 1553 bởi Catherine de Medici người Ý khi bà trở thành vợ của Henry II
của Pháp. Mãi đến năm 1660, kem mới được cung cấp cho công chúng. Sicilian Procopio đã
giới thiệu công thức pha trộn sữa, kem, bơ và trứng tại Café Procope , quán café đầu tiên ở
Paris (IDFA).
Cho đến năm 1800, kem vẫn là một món tráng miệng hiếm và lạ được hầu hết giới thượng
lưu ưa thích. Vào khoảng năm 1800, những ngôi nhà băng cách nhiệt đã được phát minh. Sản
xuất kem nhanh chóng trở thành một ngành công nghiệp ở Mỹ, đi tiên phong vào năm 1851 bởi
một đại lý sữa Baltimore tên là Jacob Fussell. Giống như các ngành công nghiệp khác của Mỹ,
sản xuất kem tăng lên do những đổi mới công nghệ, bao gồm năng lượng hơi nước, cơ khí làm
lạnh, máy đồng nhất, động cơ và năng lượng điện, máy đóng gói, quy trình và thiết bị cấp đơng
mới. Ngồi ra, các phương tiện giao hàng có động cơ đã thay đổi đáng kể ngành công
nghiệp. Do những tiến bộ công nghệ đang diễn ra, tổng sản lượng sữa đông lạnh ngày nay ở
Hoa Kỳ là hơn 1,6 tỷ gallon.
Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế. Cùng với
thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản phẩm” Kem hộp,
kem ly, kem chocolate, kem trái cây,… Kem trở thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ
em lẫn người lớn.

2.1.3. Phân loại
BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

14


- Gelato :gelato là một loại kem ý rất phổ biến được làm bằng sữa nguyên chất chứ không
phải kem. Kết quả là gelato có tỷ lệ chất béo sữa thấp hơn kem mỹ. Gelato cũng được
làm mà khơng có trứng và chất ổn định và được khuấy ở tốc độ thấp hơn để tạo ra một
kết cấu dày và đặc. Các hương vị gelato phổ biến nhất là hạt dẻ cười, vani, dâu tây và
stracciatella.
- Sherbet: sherbet là một món tráng miệng đơng lạnh làm từ trái cây có chứa bơ sữa và
không quá ba phần trăm chất béo từ sữa. Món ăn đơng lạnh này được làm bằng sữa hoặc
kem, nước ép trái cây, lòng trắng trứng và đơi khi là gelatin. Sherbet mịn nhưng ít kem
hơn kem truyền thống và có nhiều hương vị khác nhau bao gồm cam, chanh, cầu vồng
và chanh.
- Falooda: falooda là một phiên bản ấn độ của một món tráng miệng lạnh có nguồn gốc
từ ẩm thực ba tư. Món ăn ngon và bổ dưỡng này theo truyền thống được làm bằng cách
trộn xi-rô hoa hồng, bún và hạt húng quế ngọt với sữa và ăn kèm với kem.
- Kem cuộn: còn được gọi là kem xào, kem cuộn là một món tráng miệng đơng lạnh có
đường có nguồn gốc từ thái lan. Nó được làm bằng cách sử dụng sữa, đường, kem và
các thành phần khác được khuấy để hấp thụ khơng khí và đồng thời được làm lạnh. Q
trình này tạo ra các cuộn kem mịn xoắn ốc được phục vụ theo chiều dọc và phủ lên trên
là dâu tây, bánh oreo hoặc các chất bổ trợ khác.
- Baobing: baobing là một món tráng miệng đá bào có nguồn gốc từ trung quốc và đặc
biệt phổ biến ở đài loan. Món ăn đơng lạnh này bao gồm một đống đá bào lớn phủ các
loại băng khác nhau. Nước đường, đậu xanh và sữa đặc thường được dùng làm lớp phủ
trên bánh bao. Tuy nhiên, trái cây theo mùa như xoài và dâu tây cũng là những lựa chọn
phổ biến.

- Kulfi: thường được mô tả là kem truyền thống của ấn độ, kulfi là một món tráng miệng
làm từ sữa đặc được đơng lạnh trong khn hình nón. Theo truyền thống, kulfi được
làm bằng cách đun nóng từ từ sữa với gia vị, đường và các loại hạt trong khi liên tục
khuấy. Một cách khác, nhanh chóng để làm kulfi là sử dụng sữa đặc để tạo lớp nền dày
và đặc. Kulfi có nhiều hương vị khác nhau như xồi, hồ trăn, nước hoa hồng và nghệ
tây.
- Kem đá: còn được gọi là đá popsicle, popsicle và tủ lạnh popsicle, ice popsicle là nước
hoặc sữa đông lạnh xử lý trên que. Không giống như kem, được đánh kem trong khi
đông lạnh, kem đông lạnh trong khi ở trạng thái nghỉ để tạo ra một khối đá rắn. Ice pops
có nhiều hương vị trái cây khác nhau như dứa, chanh, cam, dâu và táo.
- Dondurma: kem đặc và đặc, dondurma là một loại kem mastic của thổ nhĩ kỳ. Nó thường
được làm từ kem, đường, kem đánh, mastic và salep, một loại lan rừng có nguồn gốc từ
thổ nhĩ kỳ.tất cả các thành phần này được khuấy thường xuyên để tạo ra một món tráng
miệng đơng lạnh dẻo và ngọt có thể kéo dài như taffy. Dondurma có nhiều loại hương
vị trái cây và hấp dẫn
- Jipangi: j-cone hay jipangi về cơ bản là kem được làm bằng ngơ phồng hình cây
mía. Được tạo ra tại insta-dong ở hàn quốc, jipangi là một món tráng miệng đơng lạnh
mới hơn và khơng có lịch sử lâu đời như các loại kem khác trong danh sách này. Mỗi
hình nón chữ j được đổ vừa đủ để một lượng kem nhỏ dính ra từ hai đầu của hình nón.
- Soft serve: cịn được gọi là đá mềm, được làm từ sữa và đường, và nó thường khơng
chứa trứng. Nó được khuấy nhanh với khơng khí và có nhiều khơng khí hơn các loại
kem khác, tạo cho nó một kết cấu nhẹ và xốy. Ở mỹ, thức ăn nhẹ khơng được bán đóng
gói sẵn trong các siêu thị và cửa hàng tạp hóa, nhưng bạn có thể tìm thấy nó ở các lễ hội
BÁO CÁO MƠN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

15


-

-

-

-

2.1.4.

và cửa hàng đặc sản. Vanilla, dâu tây và sô cô la là những hương vị phổ biến nhất và
không giống như các loại kem khác, phần ăn mềm không chứa oreos, các loại hạt hoặc
vụn sô cô la.
Kem trái cây: sorbet là một món tráng miệng đơng lạnh được làm từ nước ngọt, trái cây
đông lạnh, nước trái cây, rượu vang hoặc mật ong. Trong khi họ thường bị nhầm lẫn,
sorbet không chứa các sản phẩm từ sữa trong khi sherbet có chứa sữa. Sorbet có kết cấu
đơng lạnh và có độ dẻo dễ dàng được múc trong hình nón và là món ăn giải khát cho
người ăn chay trường và những người không dung nạp lactose.
Sữa chua đông lạnh: sữa chua đơng lạnh là một món tráng miệng đông lạnh phổ biến
được làm từ sữa chua và đôi khi là các sản phẩm từ sữa hoặc không phải sữa khác. Mặc
dù nó có độ đặc tương tự như phục vụ mềm, sữa chua đơng lạnh có hương vị khác vì nó
được làm mà khơng có sữa và kem. Món tráng miệng đơng lạnh này có nhiều hương vị
khác nhau bao gồm vani, sô cô la, ba quả mọng, cà phê, xoài và nhiều loại khác.
Mochi: kem mochi là một món tráng miệng nhỏ hình trịn được làm từ gạo giã nhỏ với
kem. Bánh bao gạo giã nhỏ mang đến cho món tráng miệng này vị ngọt và kết cấu, trong
khi nhân kem làm tăng thêm hương vị cho hỗn hợp. Kem mochi có nhiều hương vị khác
nhau bao gồm socola chip bạc hà, vani, dâu, socola và trà xanh.
Kem philadelphia: còn được gọi là một loại kem của mỹ, kem philadelphia được làm
khơng có trứng. Điều này làm cho nó nhẹ hơn sữa trứng đơng lạnh và các loại kem làm
từ trứng khác. Kem philadelphia được khuấy với nhiều khơng khí hơn các loại kem đặc
hơn và có kết cấu mềm mịn hơn. Nó có nhiều hương vị khác nhau, phổ biến nhất là vani,

sô cô la và dâu tây (Rheanna O'neil Bellomo, 2017).
Các chỉ tiêu chất lượng của kem

Hình 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của kem (theo TCVN 7402:2004)

BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

16


Hình 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của kem (theo TCVN 7402:2004)

Hình 2.5. Chỉ tiêu kim loại nặng của kem (theo TCVN 7402:2004).

Hình 2.6. Chỉ tiêu vi sinh trong kem (theo TCVN 7402:2004)
2.2. Mục đích thí nghiệm

BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

17


Biết và hiểu được công nghệ sản xuất kem, nắm rõ vai trò từng thành phần nguyên liệu của
kem qua đó đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm kem dựa trên yếu tố khảo sát đã thực
hiện.
2.3. Nguyên liệu – phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Nguyên liệu
a) Sữa tươi

Sữa là một sản phẩm rất phức tạp. Sữa về cơ bản là một nhũ tương của chất
béo và protein trong nước, cùng với các chất khơ (carbohydrate), chất khống và vitamin .
Sữa có giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa tất cả các axit amin thiết. Thành phần khoáng chất
trong sữa bao gồm canxi và phốt pho với số lượng đủ cho sự phát triển bình thường của hệ
xương, nhưng ít chất sắt . Sữa có chứa vitamin B cũng như một lượng nhỏ vitamin C và D
(Britannica, 2021).
Thành phần chính của sữa là nước, chất béo, protein, lactose (đường sữa) và khoáng chất
(muối). Sữa cũng chứa một lượng vi lượng các chất khác như sắc tố, enzym, vitamin,
phospholipid (chất có đặc tính béo) và khí. Phần cặn cịn lại khi nước và khí được loại bỏ được
gọi là chất khô (DM) hoặc tổng hàm lượng chất rắn của sữa.
Sữa bò bao gồm khoảng 87% nước và 13% chất khơ, chất khơ lơ lửng hoặc hịa tan trong
nước. Tùy thuộc vào loại chất rắn và kích thước của hạt ( Gưsta ,1995).

Bảng 8. Các thành phần chính trong sữa bị
Sữa là ngun liệu chính để làm kem, các protein trong sữa giúp ổn định pha liên tục, đồng
thời tạo nên hương vị cho kem.
Khi sử dụng sữa cho sản xuất kem, nên sử dụng sữa nguyên chất thay vì sữa ít béo hoặc
khơng béo. Hàm lượng chất béo cao trong sữa ngun chất là chìa khóa để làm kem. Sữa ít béo
có hàm lượng nước cao hơn sẽ khiến hỗn hợp tạo thành đông cứng hơn nhiều và hình thành các
tinh thể đá lớn hơn trong quá trình đông lạnh, dẫn đến thành phẩm cuối cùng không mịn
(Christabel).
Sữa cũng có thể được thay thế bằng những hỗn hợp có tác dụng tương tự như nước cốt dừa.
Trong bài thực hành này, sử dụng sữa tươi cô gái Hà Lan làm nguyên liệu để sản xuất xuất
kem.

BÁO CÁO MÔN CNCB SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ
SỮA_NHÓM 4

18