Đồ án thiết kế công nghệ thực phẩm thiết kế phân xưởng chế biến rau quả

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

MỤC LỤC

MỤC LỤC ...........................................................................................................1
MỞ ĐẦU ..............................................................................................................3
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................4
DANH SÁCH CÁC HÌNH .................................................................................5
TỔNG QUAN ..............................................................................6
1.1 Nguyên liệu .................................................................................................6
1.1.1 Chôm chôm..............................................................................................6
1.1.2 Nguyên liệu phụ.....................................................................................13
1.2 Sản phẩm ..................................................................................................14
1.2.1 Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường ........................................14
1.2.2 Đồ hộp chôm chôm nước đường ...........................................................15
1.3

Chọn phương án thiết kế ........................................................................17
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ......20

2.1

Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ ...................................................................20

2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ..........................................................21
2.2.1 Nguyên liệu............................................................................................21
2.2.2 Bảo quản tạm .........................................................................................21
2.2.3 Lựa chọn, phân loại ...............................................................................21
2.2.4 Ngắt cuống .............................................................................................22
2.2.5 Rửa lần 1 ................................................................................................22
2.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt .......................................................................................23

2.2.7 Ngâm CaCl2 ...........................................................................................23
2.2.8 Rửa lần 2 ................................................................................................23
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 1


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2.2.9 Xếp hộp, rót dung dịch ..........................................................................23
2.2.10 Bài khí, ghép nắp .................................................................................24
2.2.11 Thanh trùng, làm nguội .......................................................................25
2.2.12 Bảo ôn, dán nhãn .................................................................................26

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 2


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

MỞ ĐẦU

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 3


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả chơm chơm ...........................................11
Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước .....................................................................13
Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75 .............................14
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường ....16
Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp chơm chơm nước đường ..........................17

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 4


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1 Chơm chơm Java ...................................................................................7
Hình 1.2 Chơm chơm Dona (Rongrien) ...............................................................8
Hình 1.3 Chơm chơm nhãn ...................................................................................9
Hình 1.4 Chơm chơm đường ..............................................................................10
Hình 1.5 Đồ hộp chơm chơm nước đường .........................................................15

Hình 2.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất đồ hộp chơm chơm nước đường ................20
Hình 2.2 Cân xếp hộp .........................................................................................24

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 5


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

TỔNG QUAN

1.1 Ngun liệu
1.1.1 Chơm chơm
Nguồn gốc
Chơm chơm có tên tiếng anh là Rambutan, tên khoa học là Nephelium lappacium
L.
Cây chôm chôm là giống cây trồng khởi nguyên ở Đơng Nam Á. Ngày nay được
trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° nam tới 15° bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung
Mỹ và đặc biệt càng ngày càng gia tăng ở Úc châu và quần đảo Hawai. Cây chơm chơm
thích ứng cho những vùng đất khơng ngập nước.
Do đó, ở Việt Nam, chơm chơm được trồng chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực
sông Đồng Nai và nam Trung Bộ và ở Tây Nguyên. Việc lai tạo hoặc chọn cây ưu tú từ
các giống nhập đều chưa được thực hiện [1].
Sự phân bố của chôm chôm
Chôm chôm là lồi cây có thể trồng từ xích đạo cho đến vĩ tuyến 18o nhưng
thường để kinh doanh có hiệu quả thì nên trồng đến vĩ tuyến 14o, độ cao thích hợp từ 0
- 700 m, lượng mưa trung bình hàng năm từ 2000 - 5000 mm, nhiệt độ bình quân từ

22oC - 30oC, nghĩa là nên trồng ở các tỉnh miền Nam, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên.
Chôm chôm được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam Trung bộ của nước ta, với
diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ 100 ngàn tấn (chiếm 42% diện tích và 62%
sản lượng chôm chôm cả nước). Đồng nai là địa phương có diện tích trồng chơm chơm
tập trung lớn nhất, sau đó là các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long…
Các vùng đồng bằng châu Á nhiệt đới là nơi phù hợp cho việc trồng và phát triển
cây chôm chôm. Ở Đông Nam Á cây chôm chôm phân bố ở một số quốc gia như: Việt
Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes [1].
Phân loại [2]
Chơm chơm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có ba giống chính: chơm
chơm Java, chơm chôm Thái và chôm chôm nhãn.
Chôm chôm Java
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 6


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

- Tên thường gọi: Chôm chôm Java, chôm chôm Giava
- Tên tiếng Anh: “Java” rambutan.

Hình 1.1 Chơm chơm Java
Tên chung chỉ các giống nhập nội từ Indonesia, Thái Lan. Trồng phổ biến ở Bến
Tre, Ðồng Nai, Vĩnh Long, cung cấp đại bộ phận bán quả trong nước. Ðặc tính chính là
cùi khơng dính hạt (chơm chơm trốc) nhưng khi bóc ra, cùi lại dính với vỏ ngồi của
hạt.
Giống được trồng từ lâu và rất phổ biến ở Nam bộ, chiếm 70% diện tích trồng

chơm chơm. Đây là giống được xuất khẩu sang thị trường các nước lân cận như Trung
Quốc, Campuchia, …
Cây sinh trưởng mạnh, cành mọc dài. Lá to hơn giống chôm chôm Nhãn, màu
xanh đậm mặt trên và mặt dưới màu xanh nhạt mặt dưới. Quả có dạnh hình trứng, trọng
lượng quả 32-43g, vỏ quả màu vàng đỏ lúc vừa chín, màu đỏ sậm lúc chín. Râu quả màu
vàng đỏ, dài 9-11mm. Cơm quả trắng trong, độ dầy cơm 7-9mm. ít trốc, nhiều nước, tỷ
lệ cơm đạt 51,4%, độ brix 19-22%, vị ngọt thanh, quả có thể bảo quản được 12-14 ngày
ở nhiệt độ 1- 120 C, ẩm độ khơng khí 85-90%.
Cây ghép cho trái sau 3 năm trồng. Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch, hoa rộ
từ tháng 11-3 dương lịch và thu hoạch quả rộ từ tháng 5-tháng 6 dương lịch (ĐBSCL)
và tháng 6-8 dương lịch (Đông Nam Bộ), tuy nhiên giống này được các nhà vườn điều
khiển cho ra hoa rải rác các tháng trong năm nhờ kỹ thuật xiêt nước kết hơp đậy gốc.
Giống cho năng suât cao, cây 4 năm tuổi có thể cho thu hoạch khoảng 40kg/cây/năm
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 7


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

(ĐBSCL), cây trên 15 năm tuổi tại các tỉnh Đông Nam Bộ cho năng suất khoảng 300400kg/cây/năm
Chôm chôm Dona
- Tên thường gọi: Chôm chôm Rong riêng
- Tên tiếng Anh: “Dona” rambutan

Hình 1.2 Chơm chơm Dona (Rongrien)
Giống được nhập từ Thái Lan và trồng ở nước ta năm 1996. Sau khi được chọn
lọc lại, giống này đã được Bộ Nông nghiệp & PTNT cơng nhận chính thức theo quyết

định số 3713 QĐ/BNN- KHCN ngày 30 tháng 12 năm 2005.
Cây sinh trưởng khá mạnh. Quả hình trứng, trọng lượng 32 - 34g/quả, vỏ quả
màu đỏ thẩm khi chín độ dầy vỏ quả 2mm. Râu quả dài, màu xanh khi trái chín.
Cơm quả màu trắng ngà, trốc tốt, độ dầy cơm 8,0 - 9,5 mm, ráo và dai, độ brix
22,5%, tỷ lệ cơm 53,1, vị rất ngọt ngon. Quả của giống này có thể tồn trữ 14 ngày ở
nhiệt độ 120C , ẩm độ khơng khí 85-90%.
Cây ghép cho trái sau trồng 3,5 - 4,0 năm. Cây dễ điều khiển ra hoa vụ nghịch,
hoa rộ từ tháng 12-3 dương lịch. Từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 115 ngày nên mùa
thu hoạch quả rộ từ tháng 5 - 7 dương lịch. Cây cho năng suất cao, cây 4 năm tuổi có
thể cho thu hoạch khoảng 45kg/cây/năm.
Chôm chôm nhãn

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 8


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

-Tên thường gọi: Chôm chôm Nhãn hay Chôm chôm trái Ráp
-Tên tiếng Anh: “Nhan” rambutan

Hình 1.3 Chơm chơm nhãn
Quả nhỏ chỉ độ 15 - 20g so với 30 - 40g ở chôm chôm Giava. Gai ngắn, mã quả
không đẹp, cùi khơ, giịn, hương vị tốt, giá bán cao hơn so với chơm chơm Java. Tỉ lệ
trồng cịn rất thấp.
Giống được trồng khá lâu nhưng mới được chú ý mở rộng diện tích trong những
năm gần đây, do quả có phẩm chất ngon.

Cây sinh trưởng khá tốt, cành ngắn hơn Chơm chơm Java. Lá có kích thước nhỏ
hơn so với giống Java và xanh nhạt hơn. Quả nhỏ hình cầu, trọng lượng 22 - 24g/quả,
thường có rãnh dọc dài từ cuống đến đỉnh quả, độ dầy vỏ 2,8 mm, vỏ màu vàng đến
vàng đỏ khi chín. Râu quả to, ngắn khoảng 5 - 7 mm, màu vàng đỏ. Cơm quả mỏng 7,6
mm, ráo, rất giòn, trốc tốt, độ brix cao (20,9%), tỷ lệ cơm 40,5%, mùi vị rất ngọt, thơm.
Cây ghép cho trái sau trồng 4 năm. Cây ra hoa tự nhiên vào tháng 11 - 5 dương
lịch, từ khi ra hoa đến thu hoạch khoảng 120 ngày. Cây hơi khó xử lý ra hoa nghịch vụ,
tỷ lệ cành ra hoa thấp. Năng suất thấp, cây 5 năm tuổi cho khoảng 10kg/cây và 50-70
kg/cây/ đối với cây 15 năm tuổi ở ĐBSCL và không ổn định so với giống Java.
Các giống chơm chơm khác
Ngồi 3 giống chơm chơm trên cịn một giống chơng chơm chơm đường, giống
này ít phổ biến trên thị trường:
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 9


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Chôm chôm đường
- Tên thường gọi: Chôm chôm Đường hay Chơm chơm Long Thành
- Tên tiếng Anh: “Đuong” rambutan

Hình 1.4 Chôm chôm đường
Giống này được trồng rải rác tại vùng Long Thành Tỉnh Đồng Nai. Giống này dễ
nhận diện là quả có hình trứng hơi dài, trọng lượng quả 26 - 30g, vỏ quả có màu đỏ vàng
đến đỏ sậm khi chín, râu quả nhỏ rất dài (11 - 13 mm), có màu vàng xanh, chót râu có
màu. Nhược điểm của giống này là quả mau héo khi chuyên chở xa. Phẩm chất quả rất

ngon, thịt quả, ráo, dòn, trốc rất tốt, độ dầy cơm 5,5 - 7,5 mm, tỷ lệ cơm quả 35-46%,
độ brix 20 - 23%, vị ngon, rất ngọt.
Cây ghép 10 năm tuổi cho năng suất 100 - 150kg/cây/năm. Giống có đặc điểm là
xử lý ra hoa dễ, ra hoa nhiều và đậu trái sai nên năng suất cao và ổn định.
Chơm chơm dính: cùi dính hạt, hương vị không ổn định.
Nhập một số giống chôm chôm của Thái Lan, Malaysia. Ðặc điểm của chôm
chôm Thái Lan là lông màu xanh, quả màu đỏ, bên trong cùi tróc, khơng dính hạt, ngọt.
Thành phần hóa học của chơm chơm
Phân tích thành phần dinh dưỡng trên 100g phần ăn được cho thấy thành phần
hóa học của chơm chơm và được thể hiện ở bảng sau:
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 10


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của quả chơm chơm [3]
Thành phần hóa học

Khối lượng trong 100 g

Nước

82,1 g

Protein

0,9 g

Chất béo

0,3 g

Tro

0,3 g

Glucoza

2,8 g

Fructoza

9,9 g

Acid citric

0.31 g

Niacin

0,5 g

Canxi

15 mg

Kali

140 mg

Fe

0,1 - 2,5 mg

Vitamin C

70 mg

Thiamin

0,01 mg

Giá trị của chôm chôm [1]
Tăng cường năng lượng
Hàm lượng carbohydrat và protein cao trong quả chơm chơm đóng vai trị đáng
kể trong việc tăng cường năng lượng. Các vitamin B trong quả chôm chơm hỗ trợ và
tăng chuyển hóa năng lượng, nhờ đó chuyển carbohydrat thành năng lượng có thể được
cơ thể sử dụng.
Giàu vitamin C
Quả chôm chôm chứa nhiều vitamin C, chất chống oxy hóa thiết yếu liên quan
đến khả năng miễn dịch của cơ thể. Nó giúp chống lại các gốc tự do có hại. Lợi ích của
vitamin C đối với cơ thể là vô hạn. Sự phong phú của vitamin có thể giúp tăng hấp thu
sắt, từ đó cải thiện chất lượng máu. Các thành phần hình thành collagen trong vitamin
C giúp giảm viêm da, và hỗ trợ xây dựng xương và khớp chắc khỏe hơn.
Giảm táo bón

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 11


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Quả chơm chơm có hàm lượng chất xơ cao tác động trực tiếp đến cải thiện nhu
động ruột. Chất xơ hoạt động như một chất xúc tác giúp tiêu hóa tốt hơn, nhờ đó giảm
nguy cơ khó tiêu và táo bón.
Loại bỏ chất cặn bã từ thận
Hàm lượng phốt pho trong trái cây giúp lọc chất cặn bã ra khỏi cơ thể. Loại
khoáng chất thiết yếu này trợ giúp chức năng thận.
Giúp giảm cân
Quả chơm chơm có hàm lượng chất xơ cao, có lượng calo thấp. Cả hai tính chất
này, cùng với hàm lượng nước cao giúp giảm cơn đói. Nhờ hạn chế nhu cầu ăn một
lượng lớn thực phẩm và giảm mỡ không mong muốn trong cơ thể, quả chôm chôm là
một “phụ tá” đắc lực.
Cải thiện sự vững chắc của xương
Ăn quả chơm chơm có thể cung cấp một lượng sắt, canxi và phốt-pho tốt cho cơ
thể. Những yếu tố này góp phần cải thiện sức mạnh xương, bằng cách sửa chữa và phát
triển xương chắc khỏe hơn, giảm nguy cơ gãy xương và thậm chí là các bệnh ở xương.
Đặc tính sát trùng và kháng khuẩn
Ăn chơm chơm có thể giúp cơ thể tránh khỏi nhiễm trùng. Đặc tính sát trùng giúp
liền nhanh vết thương hở, ngăn chặn sự hình thành mủ có thể gây viêm da và kích ứng.
Cịn đặc tính kháng khuẩn giúp loại bỏ các vi khuẩn khơng mong muốn và có hại.
Cải thiện sức khỏe tim
Các đặc tính kháng khuẩn của quả chơm chơm có thể giúp điều trị các vấn đề về

da đầu như gàu và ngứa. Vitamin C giúp nuôi dưỡng da đầu và tóc, từ đó cải thiện sự
phát triển của tóc. Tương tự, hàm lượng protein trong trái cây giúp củng cố chân tóc,
dẫn đến cải thiện chất lượng tóc.
Đối với phụ nữ mang thai
Quả chơm chơm làm giảm buồn nơn và chóng mặt buổi sáng. Hàm lượng sắt cao
trong quả chôm chôm giúp giảm mệt mỏi và chóng mặt. Nó giúp duy trì mức
hemoglobin khỏe mạnh. Hàm lượng vitamin E của quả chôm chôm giúp da được nuôi
dưỡng và không bị ngứa. Tuy nhiên, hãy chắc chắn rằng ăn có mức độ.

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 12


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

1.1.2 Nguyên liệu phụ
Nước [4]
Nước là thành phần quan trọng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau bao
gồm: nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc và thiết bị, nước dùng trong thanh
trùng, làm nguội, vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên, nước trong tự nhiên không ở dạng tinh khiết mà thường có lẫn tạp chất, vi
sinh vật…Do đó khi sử dụng nguồn nước này phải tiến hành khử trùng, lọc…để không
ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, khơng màu, khơng mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hố lý: thể hiện ở bảng 1.2
Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa lý của nước
Độ cặn toàn phần

< 1000 mg/l

[Mn]

Độ cứng

< 7 mgE/l

[As]

≤ 0,05 mg/l

pH

6,5 - 8,5

[Pb]

≤ 0,1 mg/l

Độ oxy hoá

≤ 2 mg O2/l

[Fe]

≤ 0,3 mg/l

Hàm lượng Clo

≤ 0,5 mg/l

[Zn]

≤ 5 mg/l

[ SO4 ]

≤ 80 mg/l

[Cu]

≤ 3 mg/l

≤ 0,2 mg/l

Khơng cho phép có NH3, NO2- và muối các kim loại nặng như Hg, Ba thì khơng
được có hoặc chỉ có vết.
Đường [5]
Đường được sử dụng trong chế biến đồ hộp nước quả và mứt thường là đường
RE (Refined sugar Extra), đây là loại đường saccaroza được tinh chế và kết tinh, đường
RE được sử dụng để làm nguyên liệu cho các sản phẩm cao cấp của cơng nghệ thực
phẩm.
Ta dùng đường saccaroza có tính chất sau:
- Là chất kết tinh, khơng màu, vị ngọt, dễ tan trong nước, nóng chảy ở 1850C.
- Là thành phần chủ yếu của đường mía, đường củ cải.

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 13


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bảng 1.3 Chất lượng đường saccaroza theo TCVN 1696-75
Chỉ tiêu

Đường kính loại I(%)

Đường kính loại II(%)

Hàm lương saccaroza

≥ 99.65

≥ 99.45

Độ ẩm

≤ 0.07

≤ 0.12

Hầm lượng chất khử

≤ 0.15

≤ 0.17

Hàm lượng tro

≤ 0.1

≤ 0.15

Axit citric
Acid citric có cơng thức phân tử: C6H8O7. Ở nhiệt độ phòng, acid citric là chất
bột kết tinh màu trắng, tỷ trọng 1,665 g/cm3. Acid citric là một acid hữu cơ yếu, đây là
một chất bảo quản tự nhiên đồng thời là chất được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực
phẩm hay các loại nước ngọt, ngồi ra cịn là chất chống oxy hóa.
Do acid citric có vị chua dịu hơn so với các loại acid thực phẩm khác nên nó được
sử dụng phổ biến để làm chất điều vị trong thực phẩm, đồng thời nó cịn có khả năng
tăng thời hạn bảo quản cho sản phẩm thực phẩm. Acid citric được sử dụng trong cơng
nghệ thực phẩm với vai trị là chất phụ gia, có tác dụng tạo hương vị và là chất bảo quản.
Acid citric còn được ký hiệu là E330. Acid citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức
quốc tế cơng nhận là an tồn trong sản xuất thực phẩm [6].
Yêu cầu về ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi.
Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong khơng khí khơ.
u cầu về hàm lượng hóa chất: Khơng nhỏ hơn 99,5 % và khơng lớn hơn 100,5
% tính theo dạng khan [7].
1.2 Sản phẩm
1.2.1 Giới thiệu chung về đồ hộp quả nước đường
Đồ hộp quả nước đường hay compôt là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả đề
nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lí (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...), xếp vào bao bì, rót nước
đường, ghép nắp và thanh trùng. Do q trình chế biến nhanh, ngun liệu lại khơng bị
qua nhiệt nhiều nên sản phầm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, khơng có tác dụng bảo quản

mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
Tùy theo thành phần của nguvên liệu, người ta phân biệt 2 loại sản phầm:

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 14


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ 1 loại nguyên liệu.
- Đồ hộp quả nước đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu. Loại này
còn gọi là côctai (Cocktail), xalat quả hay compôt atxocti (compote assortie) và ít phổ
biến hơn loại trên.
Theo nồng độ nưóc đường và qui cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quả
nước đường làm:
- Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệu thuộc
loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái khơng đẹp. Một số nước chỉ gọi loại đồ
hộp này là “compôt”.
- Sản phầm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nước đường
đặc. Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường” [5].
1.2.2 Đồ hộp chơm chơm nước đường

Hình 1.5 Đồ hộp chơm chơm nước đường [8]
Yêu cầu kỹ thuật
Phải dùng những nguyên vật liệu sau đây để sản xuất chôm chôm nước đường:
- Chôm chơm chín tươi, màu quả từ vàng đến đỏ tươi, không bị dập thối, men
mốc, sâu đục, xanh non hoặc chín nẫu, độ khơ khơng dưới 14%.

- Đường kính: loại 1 theo TCVN 1695 – 75.
- Axit citric: dùng cho thực phẩm.
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 15


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

- Clorua canxi: dùng cho thực phẩm.
- Chôm chôm nước đường phải được sản xuất theo đúng quy trình cơng nghệ đã
được cơ quan có thẩm quyền duyệt.
Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan của chôm chôm nước đường phải theo đúng các yêu cầu
quy định trong bảng 1.4.
Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đồ hộp chơm chơm nước đường
Tên chỉ tiêu

u cầu

Hình thái

Sạch, khơng có tạp chất. Thịt quả mềm khơng nhũn nát.
Kích thước của các quả trong mỗi hợp tương đối đồng
đều. Đường kính lớn của quả khơng nhỏ hơn 22 cm.

Màu sắc

Trắng, đục tự nhiên của chơm chơm, cho phép có màu
phớt hồng.
Có mùi thơm, vị ngọt đặc trưng của chơm chơm chín,
ngập trong nước đường, đã qua xử lý nhiệt, khơng có

Mùi vị

mùi vị lạ.
Chất lượng nước đường
Tạp chất

Trong, có lẫn bột thịt quả.
Khơng được có.

Các chỉ tiêu vi sinh vật
Khơng được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng, chứng tỏ có vi
sinh vật hoạt động. Phải theo đúng các quy định khác của nhà nước. Khi chưa có quy
định đó, cho phép thỏa thuận trong hợp đồng giữa bên sản xuất và bên nhận hàng.
Chôm chôm nước đường trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất
lượng sản phẩm của bên sản xuất chấp nhận. Bên sản xuất phải bảo đảm cho chôm chôm
nước đường sản xuất ra theo đúng các yêu cầu của tiêu chuẩn này và mỗi lô hàng phải
kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.
Chỉ tiêu hóa lý
Các chỉ tiêu lý hóa của chơm chơm nước đường phải theo đúng các yêu cầu quy
định trong bảng 1.5.
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 16

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bảng 1.5 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp chôm chôm nước đường
Tên chỉ tiêu

Mức

Khối lượng cái so với khối lượng tịnh, tính bằng

≥ 52

phần trăm.
Hàm lượng chất khơ của nước đường đo bằng
chiết quang kế ở 20 0C, tính bằng phần trăm.

≥ 16

Hàm lượng axit chung, tính chuyển ra axit citric
bằng phần trăm.

≥ 0,5

Hàm lượng kim loại nặng.

Theo TCVN 3572 – 81

Phương pháp thử
Để tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm phải áp dụng TCVN 165 – 64, TCVN

280 – 68; TCVN 1976 – 77, TCVN 1977 – 77, TCVN 1978 – 77, TCVN 1979 – 77 và
TCVN 3216 – 79.
Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Chơm chơm nước đường được đóng trong hộp sắt ghép kín. Hộp sắt phải theo
TCVN 166 – 64. Vào hộp, bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản chôm chôm nước
đường phải theo TCVN 167 – 64 [9].
1.3 Chọn phương án thiết kế
Đối với sản phẩm đồ hộp chơm chơm nước đường thì cơng đoạn thanh trùng là
quan trọng nhất. Việc chọn chế độ thanh trùng và công thức, phương pháp thanh trùng
là rất quan trọng. Mỗi loại đồ hộp có chế độ thanh trùng khác nhau do đó phải lựa chọn
sao cho phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao.
* Mục đích thanh trùng
Nhằm tiêu diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúng tồn tại trong
sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dài thời gian
bảo quản.
* Phương pháp thanh trùng
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng và hơi nước. Nhiệt độ sử dụng
với đồ hộp chôm chôm nước đường là 1000C. Thời gian phụ thuộc vào khối lượng của

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 17


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

đồ hộp, vào mỗi loại sản phẩm. Thời gian thanh trùng đối với chôm chôm là 10 - 25

phút. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội ngay.
* Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng
Chế độ thanh trùng được đặc trưng bởi 3 thông số:
- Nhiệt độ thanh trùng: dựa vào chỉ số axit của sản phẩm mà chọn nhiệt độ thanh
trùng. Nhiệt độ của chôm chôm nước đường là 1000C.
- Thời gian thanh trùng: khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt độ, không phải tất cả
mọi điểm trong đồ hộp đều đạt nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt nhiệt
độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Như vậy thời gian
thanh trùng T của đồ hộp bao gồm: thời gian truyền nhiệt T1 từ môi trường đun nóng
vào trung tâm hộp và T2 thời gian tiêu diệt vi sinh vật.
- Áp suất đối kháng: trong q trình thanh trùng có sinh ra áp suất dễ làm phồng
hộp hay hở nắp hộp. Do đó phải có áp suất đối kháng để tránh hiện tượng trên. Thường
P = 1at.
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết
bị thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ đựng hộp đến nhiệt độ quy định rồi giữ
nhiệt độ ấy một thời gian nhất định. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 35 - 400C và lấy đồ hộp
ra khỏi thiết bị.
- Công thức thanh trùng đồ hộp:
T = (a ) − A − B − C .(P)
t

A: thời gian nâng nhiệt, tính bằng phút.
B: thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.
C: thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.
a: thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng
bằng nước thì a = 0
P: áp suất đối kháng, áp suất tạo ra để tránh đồ hộp bị biến dạng, tính bằng at.
Cơng thức thanh trùng đồ hộp chơm chôm nước đường :
T = 10 − 15 − 15
100

Nghĩa là: thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho giỏ
đồ hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng 1000C là 10 phút, sau đó giữ nhiệt độ
đó trong 15 phút, rồi làm nguội sản phẩm xuống 35 - 400C trong 15 phút [5].
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 18


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 19


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ [10]
Nguyên liệu
Bảo quản tạm
Lựa chọn - phân loại
Ngắt cuống
Phế liệu

Rửa lần 1
Bóc vỏ - lấy hạt

Ngâm CaCl2
Rửa lần 2
Xếp hộp
Cân
Rót dung dịch

Dung dịch nước đường
Axit citric

Bài khí – Ghép nắp
Thanh trùng – Làm nguội
Bảo ơn – Dán nhãn

Sản phẩm

Hình 2.1 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 20


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ

2.2.1 Ngun liệu
u cầu về nguyên liệu
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần hàm lượng các chất đường, axit
hữu cơ, tannin, chất thơm, chất màu cao; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn.
Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, khơng bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp.
Nếu quả chưa đủ độ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu và
sẽ cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid quá cao, màu sắc kém hấp
dẫn và hương vị kém thơm ngon. Chôm chôm đưa vào sản xuất cần có đường kính
30mm.
Dùng chơm chơm có đường kính quả khơng dưới 25mm, có độ chín vừa phải,
với màu sắc của vỏ có màu vàng hoặc hồng (tùy thuộc giống chôm chôm), quả dễ tách
hạt [5].
2.2.2 Bảo quản tạm
Chôm chôm là loại quả nhiệt đới được sử dụng nhiều để ăn tươi và chế biến đồ
hộp xuất khẩu. Thời vụ thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 7 [11].
Chôm chôm nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho.
Trước khi đem vào kho bảo quản tạm thời chôm chôm phải được phân loại theo độ chín,
loại bỏ những quả bầm dập, sây sát.
2.2.3 Lựa chọn, phân loại
Mục đích
Chơm chơm được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ quy cách và được
phân loại cho đồng đều về kích thước, độ chín. Chơm chơm trước khi đưa vào chế biến
phải qua các công đoạn phân loại để loại bỏ tạp chất và sâu bệnh có thể bị nhiễm trong
quá trình vận chuyển và bảo quản.
Loại bỏ những quả không đủ chuẩn chế biến như: nấm mốc, thối nhũn, sâu bệnh.
Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm… trước khi rửa. Tận dụng những quả hư một phần
nhưng có thể sử dụng được mà khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu phân loại nguyên liệu

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 21


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

- Kích thước và độ lớn: kích thước và hình dáng quả ít ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm nên trong sản xuất thường không quy định chặt chẽ.
- Độ chín: quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, chọn những quả có độ chín thích
hợp. Nếu quả chưa đủ độ chín sẽ cho thịt quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid
cao, màu sắc kém hấp dẫn và hương vị kém thơm ngon. Nếu quả quá chín cũng không
tốt, mô quả mềm và bở nên khi chà có hiệu suất thu hồi thấp.
Phương pháp thực hiện
Chơm chơm được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa
chọn ra trái thối, sâu bệnh, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ vật lạ như rác, lá và các
vật khác…
Những quả khơng đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng.
Cịn những quả chín q có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng. Nhất thiết
phải loại bỏ những quả đã thối rữa hoàn toàn và những vết dập nát thối rữa là nơi vi sinh
vật xâm nhập và phát triển.
Thực hiện phân loại thủ cơng trên băng tải. Băng tải có vận tốc 0,12 - 0,15 m/s,
nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng băng tải khơng q lớn, nếu bố trí làm
việc hai bên thì rộng 60 - 80 cm là vừa. Nguyên liệu dàn mỏng đều trên băng tải thì việc
lựa chọn mới khơng bỏ sót.
2.2.4 Ngắt cuống
Chơm chơm được tiến hành ngắt cuống theo phương pháp thủ công, nhằm loại
bỏ phần khơng có giá trị trong q trình sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường, tạo
điều kiện cho công đoạn tiếp theo diễn ra thuận lợi.

2.2.5 Rửa lần 1
Mục đích
Trong sản xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại trừ các tạp chất, bụi đất,
cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật
trên bề mặt nguyên liệu.
Phương pháp thực hiện
Rửa quả bằng cách ngâm trong dung dịch Clo (5 mg/l) với thời gian 5 - 10 phút
rồi tráng lại bằng nước sạch [5].

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 22


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho
các vi sinh vật xâm nhập và phát triển sau này, nguyên liệu phải ít bị tổn thất dinh dưỡng
do các thành phần dễ hòa tan trong nước như các loại đường, vitamin, muối
khoáng…khuếch tán lẫn vào nước rửa.
Sử dụng bể ngâm rửa, thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm nước, lượng nước dùng
là 0,7 - 1 l/kg nguyên liệu.
2.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt
Mục đích
Chơm chơm sau khi lựa chọn, phân loại, ngắt cuống và rửa, người ta tiến hành
bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
Phương pháp thực hiện
Trước tiên dùng dao nhọn nảy ở đầu núm quả, sau đó dùng tay bóc vỏ sao cho

vừa miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là ống thép mỏng hình cơn, có đường kính 16 17mm. Khi lấy hạt ra phải giữ được cùi của chơm chơm ngun hình khơng bị vỡ, dập
nát. Chôm chôm sau khi lấy hạt cần giữ được ngun hình quả, cùi quả khơng bị vỡ,
rách và sạch hết “cời hạt” ở miệng cùi quả [5].
2.2.7 Ngâm CaCl2
Mục đích
Tăng độ cứng cho cùi quả và để cùi quả ít bị biến màu.
Phương pháp thực hiện
Ngâm cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch canxi clorua CaCl2 0,5 %
trong khoảng 5 phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi chôm chôm cần ngâm để tránh mất màu
trắng đẹp do tiếp xúc với khơng khí. Nếu khơng có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl
1% nhưng quả kém dịn hơn [5].
2.2.8 Rửa lần 2
Trước khi xếp hộp, vớt chôm chôm ra khỏi dung dịch rồi rửa lại bằng nước sạch.
2.2.9 Xếp hộp, rót dung dịch
Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước, và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những quả hay miếng quả không đủ quy cách trong q trình xử lý cịn sót lại. Xếp hộp
tiến hành thủ cơng, ở nước ngồi có máy cho quả vào hộp, năng suất trung bình 60
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 23


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

hộp/phút. Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55 - 80% khối lượng tịnh của đồ hộp. Sau
khi thanh trùng, tỷ lệ cái trong hộp giảm đi (5 - 20% ) so với khi xếp vào hộp do dịch
quả khuếch tán vào nước đường.
Người ta thường đóng hộp quả nước đường trong hộp sắt hoặc lọ thủy tinh.

Những loại quả có màu mạnh và độ acid cao nên đóng trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp sơn
vecni. Và thường thì sử dụng hộp sắt trắng để đựng chôm chôm. Hộp đã xếp quả, đem
rót nước đường.
Chuẩn bị nước đường có nồng độ 26 - 28% như sau: dùng đường trắng tinh khiết
hịa tan trong nước nóng rồi đun sơi dung dịch và pha axit citric với tỉ lệ 0.3-0.5% nếu
có, sau đó lọc cho trong. Có thể làm trong nước đường bằng anbumin thực phẩm (4g
anbumin/ 100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng (4 quả/ 100 kg đường). Hòa tan anbumin
vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng rồi đổ vào dung dịch nước đường (đang ở
nhiệt độ 500C), sau đó đun sơi hỗn hợp. Khi đun nóng, protit bị đông tụ và nổi lên mặt
dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường. Người ta hớt bọt rồi lọc dung
dịch thì được nước đường rất trong. Khi rót hộp nước đường cần có nhiệt độ 80 - 850C
và nên rót cách miệng hộp 7 – 10 mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng nắp có thể bị
hở [5].

Hình 2.2 Cân xếp hộp
2.2.10 Bài khí, ghép nắp
Mục đích
Bài khí:
- Giảm độ chênh lệch áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp
- Hạn chế sự oxi hóa các chất dinh dưỡng trong sản phẩm
SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 24


ĐỒ ÁN THIẾT KẾ CNTP-THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

- Hạn chế hiện tượng ăn mịn bao bì sắt tây
- Tạo độ chân khơng trong đồ hộp thành phẩm
Ghép nắp:
- Nhằm ngăn cách hẳn thành phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật ở bên
ngồi giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm
Cách thực hiện
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt
hoặc bằng cách hút chân khơng. Hộp rót nước đường xong đem ghép nắp ngay trên máy
ghép với độ chân không 300 - 350 mmHg. Nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ
nhiễm trùng. Cũng có thể tăng cường bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng
cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt ở nhiệt độ 85 - 900C với thời gian 15
- 20 phút.
2.2.11 Thanh trùng, làm nguội
Mục đích
- Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu chính là tiêu diệt bào tử yếm khí
Clostridium botulinum vì nó có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất
thấp, có khả năng sinh bào tử, rất bền nhiệt.
- Vơ hoạt hóa enzyme đảm bảo an tồn thực phẩm.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
Cách tiến hành
Sau khi ghép nắp phải đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, để
tránh hện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Đóng hộp và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng, chế độ thanh trùng theo công
thức:
10 − 15 − 15
100

Sau khi thanh trùng xong cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 35 - 40oC để đảm
bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.

SVTH: Trương Thị Thảo Vi

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Trang 25