Hệ vi sinh vật trong thủy sản và các phương pháp bảo quản

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
  

MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM.
ĐỀ TÀI:

HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN VÀ
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN.
GVHD: Liêu Mỹ Đông.

Tp.HCM, ngày 2, tháng 10, năm 2019


MỤC LỤC
Contents
I.

KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN................................................................................1
1.

Khái niệm hệ vi sinh vật............................................................................................................................. 1

2.

Đặc đểm của vi sinh vật.............................................................................................................................. 1

3.

Hệ vi sinh vật trong thủy sản..................................................................................................................... 2

MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN........................................................................................ 3

II.

Hệ vi sinh vật trên cá.................................................................................................................................. 3

1.
1.1

Đặc điểm của cá:................................................................................................................................ 3

1.2

Hệ vi sinh vật của cá.......................................................................................................................... 3

1.3

Sự thối rửa ở cá.................................................................................................................................. 4

1.4

Vi sinh vật gây bệnh cá...................................................................................................................... 5
Hệ vi sinh vật trên mực.............................................................................................................................. 6

2.
2.1

Giới thiệu về mực............................................................................................................................... 6

2.2

Phân loại và một số loại mực thường gặp ở Việt Nam......................................................................6

2.3

Hệ sinh vật của mưc và các dạng hư hỏng...................................................................................... 11
Hệ Sinh Vật Của Động Vật Thân Mềm................................................................................................... 12

3.
3.1

Đặc điểm của động vật thân mềm................................................................................................... 12

3.2

Hệ sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng.............................................................................13
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN....................................................................................................... 13

III.
1.

Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm trong ngành thủy sản..........................................................13
1.1

Một số phương pháp bảo quản........................................................................................................ 13

1.2

Phân tích từng phương pháp bảo quản........................................................................................... 14

1.2.1

Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản................................................................................... 14

1.2.2

Làm lạnh...................................................................................................................................... 14

1.2.3

Ướp đông...................................................................................................................................... 15

1.2.4

Ướp muối thủy sản...................................................................................................................... 16

1.2.5

Chế biến khô thủy sản................................................................................................................. 17

2.

Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation).................................................18
2.1

Hoá chất bảo quản thực phẩm........................................................................................................ 18

2.2

Chất chống oxy hóa.......................................................................................................................... 18

2.3

Chất bảo quản nhân tạo................................................................................................................... 18

2.4

Chất phụ gia bảo quản thực phẩm.................................................................................................. 19

2.5

Một số chất bảo quản thực phẩm có hại......................................................................................... 20


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Hệ sinh vật trên bề mặt cá.....................................................................................3
Hình 2. Vi sinh vật hơ hấp hiếu khí Pseudomonas.............................................................4
Hình 3. Vi sinh vật trực khuẩn đường ruột Ecoli và Salmonella........................................4
Hình 4. Vi khuẩn có khả năng thủy phân............................................................................5
Hình 5. Một số loại bệnh do vi khuẩn gây ra ở cá..............................................................6
Hình 6. Mực ống Trung Hoa..............................................................................................7
Hình 7. Mực ống Nhật bản.................................................................................................8
Hình 8. Mực nang vân hổ...................................................................................................9
Hình 9. Mực nang vàng....................................................................................................10
Hình 10. Mực nang vân trắng (Mực lửa)..........................................................................11
Hình 11. Một số vi khuẩn gây thối rữa.............................................................................11
Hình 12. Một số lồi thân mềm........................................................................................12
Hình 13. Sơ đồ cấu tạo chung của đại diện thân mềm......................................................13
Hình 14. Sự hư hỏng của động vật thân mềm..................................................................13
Hình 15. Làm lạnh và lạnh đơng thủy sản........................................................................14

Hình 16. Phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản........................................15
Hình 17. Ướp muối thủy sản............................................................................................17
Hình 18. Chế biến khô thủy sản.......................................................................................17


DANH MỤC VIẾT TẮT
VSV: Vi sinh vật.
EM: Effective Microorganism.
BHA: butylated hydroxyanisole.
BHT: Butylated hydroxytoluene.
EDTA: ethylenediaminetetraacetic acid.
The U. S Food and Drug Administration: Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ.
SO2: Lưu huỳnh dioxit.
CO: Carbon monoxi.


I.

KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN

Vi sinh vật có vai trị ứng dụng quan trọng trong đời sống con người nói chung và
sản xuất nơng nghiệp nói chung. Thực phẩm nhất là những sản phẩm tươi sống như: thịt,
cá, sữa, rau, quả,…chứa nhiều nước, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sinh sống và
phát triển. Những vi sinh vật có ở thực phẩm gây thiệt hại lớn về giá trị dinh dưỡng, chất
lượng sản phẩm có thể làm thức ăn hoặc nguyên liệu cho sản xuất cơng nghiệp đồ ăn thức
uống. Ngồi ra, trong đó cịn có những vi sinh vật có thể gây bệnh cho người.
Trong ngành thủy sản, VSV như là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho thủy
hải sản, tác nhân xử lý ô nhiễm và là nguyên nhân gây một số bệnh trong nuôi trồng thủy
sản.Đặc biệt với đặc điểm của nước ta có rất nhiều ao hồ, sơng ngịi và một bờ biển dài là
điều kiện tốt cho sự phát triển của ngành thủy sản, bên cạnh đó VSV cũng là một nhân tố

quyết định.
1. Khái niệm hệ vi sinh vật
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào hoặc đa bào nhân sơ hoặc nhân thực có
kích thước rất nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi.
Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong phân loại
khoa học. Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn(bao gồm cả cổ khuẩn), nấm, tảo, nguyên sinh
động vật.
2. Đặc đểm của vi sinh vật
Kích thước rất nhỏ bé: Kích thước vi sinh vật thường được đo bằng micromet.
Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh: Vi khuẩn lactic (Lactobacillus) trong 1 giờ có
thể phân giải một lượng đường lactozơ nặng hơn 1000-10000 lần khối lượng của chúng.
Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh: So với các sinh vật khác thì vi sinh vật có
tốc độ sinh trưởng cực kì lớn.
Năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị.
Phân bố rộng, chủng loại nhiều: Số lượng và chủng loại thay đổi theo thời gian.
Là sinh vật xuất hiện đầu tiên trên trái đất: VSV có ở khắp mọi nơi trên trái đất,
ngay ở điều kiện khắc nghiệt nhất như ở nhiệt độ cao trong miệng núi lửa, nhiệt độ thấp ở
Nam Cực, và áp suất lớn dưới đáy đại dương vẫn thấy sự có mặt của vi sinh vật. VSV có
khoảng trên 100 nghìn lồi bao gồm 30 nghìn lồi động vật ngun sinh, 69 nghìn lồi
nấm, 1,2 nghìn lồi vi tảo, 2,5 nghìn lồi vi khuẩn lam, 1,5 nghìn lồi vi khuẩn, 1,2 nghìn
1


lồi virut và ricketxi. Do tính chất dễ phát sinh đột biến nên số lượng lồi vi sinh vật tìm
được ngày càng tăng, chẳng hạn về nấm trung bình mỗi năm lại được bổ sung thêm
khoảng 1500 loài mới.
3. Hệ vi sinh vật trong thủy sản
Trong q trình hi trồng thủy sản, các biện pháp ứng dụng công nghệ sinh học
đáng kể đến là việc sử dụng các chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu (Effective Microorganism:
EM).

Sự sử dụng các chế phẩm EM trong nuôi trồng thủy sản đã cho thấy những hiệu
quả tích cực của nó. Các ứng dụng EM đã giúp cho việc canh tác thủy sản trở nên an tồn
đối với con người và mơi trường hơn so với khi sử dụng các biện pháp canh tác sử dụng
hóa chất.
Các VSV này hỗ trợ q trình ni trồng thơng qua các q trình sống hữu cơ
của chúng như khả năng hấp thu và chuyển hóa các chất độc gây hại trực tiếp cho thủy
sản (các kim loại nặng, NH3, H2S, NO2…) hoặc gây hại gián tiếp cho thủy sản (sự dư
thừa kali, phosphor…); khả năng ức chế sự phát triển của của các sinh vật không hữu
hiệu và các vi sinh vật gây bệnh cho vật nuôi; khả năng hỗ trợ tiêu hóa và phóng chống
các bệnh đường ruột và khả năng khử loại ô nhiễm nước và đáy ao... Thực tế đã cho thấy
rằng việc sử dụng EM giúp cho ngành nuôi trồng thủy sản được phát triển bền vững hơn.
Trong nuôi trồng thủy sản, các vi sinh vật được ứng dụng để sản xuất những chế
phẩm sinh học này cũng chủ yếu thuộc:
+ Nhóm vi khuẩn lactic (như Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum,
Streptococcus lactis….
+ Nhóm vi khuẩn quang dưỡng (như Rhodopseudomonas palustrus, Rhodobacter
spaeroides…),
+ Nhóm nấm men (như Saccharomyces cerevisiae, S. boulardii, Candida utilis,
Rhodotorula sp.…),
+ Nhóm xạ khuẩn (như Streptomyces albus, S. griseus…) và nhóm vi nấm (như
Aspergillus oryzae, Mucor hiemalis…).
Ngồi ra, cịn có nhóm vi khuẩn chuyển hóa các hợp chất chứa nitơ gây độc cho
vật ni thủy sản như các lồi Nitrosomonas và các loài Nitrobacter. Ngày nay, các chế
phẩm sinh học dùng canh tác thủy sản có thể chỉ chứa một lồi, một vài lồi trong cùng
một nhóm hoặc các lồi thuộc các nhóm vi sinh vật hữu hiệu khác nhau tùy vào mục đích
của nhà sản xuất chế phẩm cũng như nhu cầu của đơn vị nuôi trồng.
2


Một số hệ VSV trong thủy sản tiêu biểu trên cá, mực và của động vật thân mền.

II.

MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN
1. Hệ vi sinh vật trên cá
1.1 Đặc điểm của cá:

Thành phần hóa học của cá gần giống với thịt: hàm lượng nước từ 65÷85%,
nhiều chất dinh dưỡng như lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin,…
Cá có lớp nhớt chứa nhiều vi sinh vật dễ gây hư hỏng khi bảo quản.
Nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất là ở mang cá, vì do mang cá có nhiều mạch máu.
Cá có nhiều protein đơn giản hơn thịt nên cá dễ bị thối rửa hơn.
1.2 Hệ vi sinh vật của cá
Hệ vi sinh vật trên bề mặt cá từ 〖10〖^3÷〖10〖^6 tế bào trên 1〖cm〖^2.

Hình
Hệthường
sinh vật
trên
bề mặt
cá. cá, thành phần lớp nhầy trên da cá
Hệ vi sinh
vật 1.
ở cá
phụ
thuộc
vào loài
và phụ thuộc vào các điều kiện khác như thời gian đánh bắt cá.
Lượng vi sinh vật trên bề mặt cá cũng phụ thuộc vào lượng vi sinh vật trên nước.
Hệ vi sinh vật trên cá rất phong phú và đa dạng: Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men,
nấm mốc,…Trong đó, vi khuẩn là chủ yếu.

Ở mang cá chủ yếu là vi sinh vật hơ hấp hiếu khí, nhất là Pseudomonas
flourescen.
Hình 2. Vi sinh vật hơ hấp hiếu khí Pseudomonas
3


Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hơ hấp kỵ khí.

1.3 Sự thối rửa ở cá
Cá tươi không bảo quản được lâu nếu không xử lí sơ bộ như móc mang, ruột cá
vì đây là những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật.
Khi thịt cá tươi sống khỏe mạnh khơng có vi khuẩn do hệ miễn dịch của cá ức
chế vi khuẩn.
Khi cá bệnh ốm yếu hay cá bị chết thì vi khuẩn mới từ bên ngồi hay từ ruột và
mang xâm nhập vào mơ và các tổ chức của thịt cá.
Sự ươn cá không những có q trình vi sinh mà cịn có cả q trình sinh hóa do
Hình
Vienzyme,
sinh vậtq
trựctrình
khuẩn
Ecoli
và Salmonella
hoạt động
của3.các
sinhđường
hóa gọiruột
là hiện
tượng
tự phân.

Quá trình thối rửa của cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh
và thành phần vi sinh vật có mặt.
Các vi khuẩn thường thấy: Bacilkus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus,
…
Các nấm mốc có khả năng phân hủy thịt cá: Aspergillus, Penicilium, Mucor,…
Nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình phân hủy
protein thành chất độc botulin.
4


1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá
Các vi sinh vật trong đất, xác động vật nhiễm vào nước là nguyên nhân gây nên
các bệnh cho cá.
Xâm nhập vào cơ thể cá qua đường da, miệng, mang, ruột.
Một số loại bệnh của cá do vi khuẩn gây nên, đặc biệt là cá hồi.
Hình 4. Vi khuẩn có khả năng thủy phân

Hình 5. Một số loại bệnh do vi khuẩn gây ra ở cá
Đôi khi, cá truyền bệnh cho nhau bằng các vật kí sinh trên da hoặc mang.
5


=> Những vi khuẩn gây bệnh phát triển tương đối nhiều và đa dạng, khi số lượng
nhiều chúng tạo ra độc tố, khi con người ăn phải những con cá này có thể sẽ bị ngộ độc.
2. Hệ vi sinh vật trên mực
2.1 Giới thiệu về mực
Mực là động vật chân đầu (thân mềm) phân bố rộng trong biển, toàn bộ cơ thể
mực có lớp da bao phủ bên ngồi .
Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của mực là các loại cá con.

2.2 Phân loại và một số loại mực thường gặp ở Việt Nam
Ngày nay trên thế giới có khoảng 80 loại mực. Mực ở biển phần lớn thuộc họ
Ommastrephidas. Thân mực có hinh như một cái túi gọi là mực nang(cutiefish) hoặc như
cái ống(squi Giới thiệu mực ống việt nam Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển
Việt Nam có tới 25 lồi mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở
độ sâu 100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn,
thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.
Một số loại mực ống thường gặp ở Việt Nam:
+ Mực ống Trung Hoa tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo
chinensis Gray, 1849
Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm,
thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều
dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc
bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam . - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các
tháng 1-3 và tháng 6-9
Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm :
nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

6


+ Mực ống Nhật bản Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo
japonica Hoyle, 1885
Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đơi khoảng 4 lần
chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây
bằng 65% chiều dài thân.
Vùng phân bố : Lồi mực ống này sống ở vùng biển nơng và thềm lục đị. Mùa hè
thường vào vùng nước ven bờ 60cm. Đầu cuối nang khơng có gai. Mặt lưng có màu nâu
Hình 6. Mực ống Trung Hoa

tối, rải rác có các đốm trắng
Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, độ sâu <50m. Tập trung ở vùng biển
miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ của Việt Nam. Đặc biệt nhiều nhất ở vùng
biển Phan Thiết, Hàm Tân, Vũng Tàu.

7


Mùa vụ khai thác : chính vụ từ tháng 6 đến tháng 9
Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác :
100-200mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khơ, khơ tẩm gia vị ăn liền.

8
Hình 7. Mực ống Nhật bản


+ Mực nang vân hổ Tên tiếng Anh : Pharaoh CutlefishTên koa học : Sepiella
pharaosis Ehrenberg, 1831
Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đối
chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực)
hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thơ.
Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ,
vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Đặc biệt ở vùng biển Bình
Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn nhất. Mực nang vân hổ
sống ở tầng giữa và tầng đáy noi có nhiều cát bùn và các lồi vỏ sị, ốc, đá rạn.
Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác :
200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.

9

+ Mực nang vàng Tên tiếng Anh : Golden cutlefish Tên koa học : Sepiella
esculenta Hoyle, 1885
Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng. Ở con đực
trên lứng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; ở con cái dải vân ngang không rõ.
Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng. Vây tương đối rộng. Mặt bụng của mai có vân dạng

sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc. Mai có gai đi.
Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ,
vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Mực nang vàng tập trung ở độ
sâu 30-50m. Mùa xuân chúng thường hay vào gần bờ để đẻ trứng. Đặc biệt đánh bắt
nhiều ở Vịnh Bắc Bộ, nhất là khu vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven đảo Cát
Bà (Hải Phịng).
Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau. - Ngư cụ
khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
Hình 8. Mực nang vân hổ.
Kích thước khai thác : 200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi,
phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.

10


+ Mực nang vân trắng (Mực lửa)Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish Tên koa
học : Sepiella latimanus Quoy & Gaimard, 1832
Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngồi rất giống mực nang vân hổ,
nhưng vịng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu khơng nhọn. Mặt
lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng
Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ,
vùng biển miền Trung và Hình

vùng biển
Đơng,
Tây
nam bộ. Ở vùng biển thuộc các tỉnh Bình
9. Mực
nang
vàng.
Thuận, Kiên Giang, Khánh Hồ, Thánh Hố là nơi khai thác mực nang vân trắng đạt sản
lượng lớn.
Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
Kích thước khai thác : 200-300mm
Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.

Hình 10. Mực nang vân trắng (Mực lửa).

11


Thành phần dinh dưỡng do mực mang lai: Mực cũng là một loại thực phẩm giàu chất
dinh dưỡng: protein 17-19%, lipit 0,2-0,5%, nước 80%, nhiều các chất khoáng và
vitamin,....
2.3 Hệ sinh vật của mưc và các dạng hư hỏng
Mực ít bị nhiễm VSV trong quá trình sống, tuy nhiên da mực lại có chất nhớt rất
thích hợp cho VSV phát triển sau khi mưc chết.
Dạng hư hỏng phổ biến ở mực chủ yếu do thối rữa,cơ chế thối rữa ở mực giống
với tôm
Một số vi khuẩn gây thối rữa chủ yếu: Pseudononas, flourescens, Clostridium,
sporogenes, Clostridium putrificus,...Mực khô bị các vết màu là do nấm mấn mốc phát
triển tạo thành các khuẩn lạc có màu đen, vàng, trắng,....

11. Một
vi khuẩn
3. Hệ Sinh VậtHình
Của Động
VậtsốThân
Mềmgây thối rữa.
3.1 Đặc điểm của động vật thân mềm
Động vật thân mềm có vỏ cứng bằng đá vôi bao phủ, phần mềm ăn được chỉ
chiếm từ 30-40%, lượng nước chiếm tới 80%, protein chiếm 17-19%, gluxid từ 2-10%,
lipit từ 0,2-0,4%. Chúng sống ở biển, sông, suối, ao, hồ, nước lợ, một số sống trên cạn
Loại: Có 58 lồi thân mềm Mollusca thuộc 3 lớp, trong đó lớp chân bụng
Gastropoda có 27 lồi thuộc 23 họ, lớp hai mảnh vỏ Bivalvia có 30 lồi thuộc 18 họ, lớp
polycophora có 1 lồi.

12
Hình 12. Một số lồi thân mềm.


Trong đó có 1 số lồi có số lượng lồi nhiều nhất là ốc, sò,....

3.2 Hệ sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng
Do cấu tạo cơ của động vật thân mềm lỏng lẻo nên rất dễ tiêu hóa, vì vậy chúng
cũng dễ bị VSV gây thối phân hủy
Sự hư hỏng của động vật thân mềm chủ yếu là q trình thối rữa, ngồi các sản
phẩm cấp thấp như ở cá, tơm, mực cịn có các acid tạo thành mùi hơi thối khó chịu.
Ngồi ra, khi ướp đơng thịt động vật thân mềm thường có màu vàng do q trình oxi hóa.
Hình 13. Sơ đồ cấu tạo chung của đại diện thân mềm.

13

III.

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
1. Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm trong ngành thủy sản.
1.1 Một số phương pháp bảo quản

Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản: Làm lạnh và lạnh đông là phương pháp
tốt nhất để duy trì độ tươi của các nguyên liệu tươi sống như thủy sản.
Ướp muối thủy sản : Dùng muối ăn để ướp muối cá và các sản phẩm thủy sản
khác là phươngHình
pháp14.
chếSựbiến
đồng
thờivật
cũng
là mềm.
một phương pháp bảo quản có
hư nhưng
hỏng của
động
thân
hiệu quả.
Chế biến khô thủy sản: Nước là thành phần không thể thiếu trong sự sống và phát
triển của vi sinh vật. Để đạt được hiệu quả bảo quản thực phẩm trong thời gian dài cần
phải khử nước trong sản phẩm. Làm khô như sấy, phơi,… là phương pháp khử nước rất
tốt.
1.2 Phân tích từng phương pháp bảo quản
1.2.1 Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản

14


1.2.2 Làm lạnh
Cá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được
bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để
có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi
tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị
không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của VSV. Vì vậy cá thơng thường
chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh
giảm
biến
đổi và
chất
lượng
khơng
Hình
15. sự
Làm
lạnh
lạnh
đông
thủy mong
sản.
muốn.
Vi sinh vật đầu tiên phát triển trên bề mặt cá, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt
cá, phân hủy mô cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm..
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và
ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ

đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại.
Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau:
+ Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0 oC, sự sinh trưởng
của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn
hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm.
+ Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá
+ Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: Nước đá có một số ưu điểm khi so
sánh với các phương pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng khơng khí.
1.2.3 Ướp đơng

15


Là phương pháp hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống -1800C,khi lạnh đông cá được xữ
lý qua các khâu:mổ lấy ruột, loại bỏ nhớt hoặc cắt bỏ đầu , vây…Lạnh đông khó tiến
hành ở phịng lạnh -1500C dùng cá cỡ lớn hoặc xếp cá lên bàn hoặc treo lên móc xích
trong buồng lạnh,cá cỡ nhỏ thì làm thành từng khối,quá trình lạnh đông cá đạt được khi
nhiệt độ trong bụng cá đạt -800C.
Lạnh đông bằng dung dịch tiến hành nhanh hơn và tiết kiệm hơn bởi vì lạnh đơng
thấm vào trong thit, thường dùng dung dịch Nacl cho cá vào trong bao ,túi rồi nhúng vào
dung dịch muối lạnh đông. Cá lạnh đông giữ nhiệt độ 1000 0C giữ được phẩm chất từ 3-10
tháng,nếu lạnh đông ở -1800C giữ được 4 tháng và lạnh đông ở -2500C giử được 8-10
tháng.Thời gian bảo quản cá tốt hay khơng cịn tùy thuộc vào loại cá,cá béo,cá nạt hoặc
cá mỡ nhiều thì thời gian bảo quản ngắn và ngược lại.
Tuy nhiên đối với những doanh nghiệp lớn chuyên về cung cấp sản phẩm thủy
sản thì việc bảo quản thủy hải sản được sử dụng theo phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo
quản thủy hải sản.

Ưu điểm của sử dụng kho lạnh trong bảo quản thủy sản:
+ Nhiệt độ luôn được đảm bảo theo đúng quy chuẩn.

+ Thủy sản có khả năng để được trong thời gian lâu hơn.
+ Chất lượng của thủy sản được đảm bảo.
+ Bảo quản được số lượng lớn.
+ Phương
pháp này
phùlắp
hợpđặt
đểkho
bảo lạnh
quản bảo
cả thực
phẩm
ngoại và thực phẩm
Hình
16. Phương
pháp
quản
thủynhập
hải sản.
trong nước.
16


Nhược điểm
+ Chi phí lắp đặt cao.
+ Tiêu thụ nhiều điện.
1.2.4 Ướp muối thủy sản
Dùng muối ăn để bảo quản thủy sản vì những ngun nhân sau:
+ Có tính sát khuẩn, giảm hoạt tính của nước, tăng điều kiện khơng thích hợp với
vi sinh vật, tạo áp suất thẩm thấu lớn, ức chế vi sinh vât, khơng có tác dụng phá hủy độc

tố
+ giảm lượng oxy hịa tan, oxy ít hịa tan trong mơi trường ướp muối, vi sinh vật
hiếu khí khơng có điều kiện phát triển, hạn chế q trình oxy hóa các chất
+ Làm giảm ẩm của thực phẩm, Thẩm thấu độ ẩm thực phẩm giảm, ức chế vi
sinh vật phát triển
Có 2 phương pháp muối thực phẩm:
+ Muối khơ: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối l
ln chảy ra ngồi.
+ Muối ướt: Muối và nước trog thực phẩm được hòa tan thành dung dịch muối
và bảo quản thực phẩm.
Mặt khác muối ăn ít khi được sử dụng một mình để bảo quản thực phẩm, nên
thường được cho thêm 1 lượng muối khác để bảo quản, do có một số vi sinh vật gây bệnh
có thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt.

17
Hình 17. Ướp muối thủy sản.


1.2.5 Chế biến khơ thủy sản

Làm khơ là q trình tách ẩm ra khỏi sản phẩm. Qúa trình làm khơ được thực
hiện khi có sự chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu và áp suất hơi nước của
môi trường xung quanh.
Phương pháp chủ yếu sử dụng nhiệt như sấy, phơi để tách ẩm ra khỏi nguyên
liệu, đây là phương phap làm khô triệt để nhất, được sử dụng rất rộng rãi với mục đích:
+ Làm giảm sự
hư hỏng
sảnbiến
phẩm
vàthủy

sự phát
Hình
18. Chế
khơ
sản. sinh, phát triển của vi sinh vật.
Nguyên liệu thủy sản thường chứa nhiều nước (40-80%) là điều kiện thích hợp cho sự
phát triển của vi sinh vật.
+giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm từ đó làm giảm chi phí cho q trình
bao gói, bảo quản và vận chuyển.
Nhằm tăng chất lượng sản phẩm cá khơ, có thể dùng các cách sau:
+ Trước khi phơi, sấy, cần phải mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ
cá dọc theo xương sống.
+ Trước khi phơi, sấy có thể ướp muối theo phương pháp muối khơ, nếu tốc độ
phơi, sấy nhanh có thể khơng cần ướp muối.

2. Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation)
2.1 Hoá chất bảo quản thực phẩm
Hoá chất bảo quản thực phẩm cũng đang được sử dụng từ khá lâu. Chúng có
vẻ là lựa chọn tốt nhất và hiệu quả nhất để bảo quản thực phẩm lâu dài.
18


Ví dụ về một số hố chất bảo quản thực phẩm như:
+ Hợp chất Benzoat (như natri benzoat, axit benzoic).
+ Hợp chất Nitrite (như natri nitrit).
+ Hợp chất Sulphites (như sulfur dioxide).
+ Hợp chất Sorbates (như natri sorbate, kali sorbate).
2.2 Chất chống oxy hóa:
Các chất chống oxy hố cũng là hóa chất bảo quản thực phẩm có khả năng thu
dọn gốc tự do (free radical scavenger activity). Các chất bảo quản thực phẩm trong loại

này có vitamin C, BHA (butylated hydroxyanisole), chất ức chế tăng trưởng của vi khuẩn
như natri nitrit, sulfur dioxide và axit benzoic.
Ngoài ra, ethanol cũng là một trong những hóa chất bảo quản trong thực phẩm,
rượu vang và thực phẩm lưu trữ ở dạng rượu mạnh (brandy). Không giống như các chất
bảo quản thực phẩm tự nhiên, một số hóa chất bảo quản thực phẩm lại có hại ví dụ như
Sulphur dioxide và hợp chất nitrit. Sulphur dioxide gây kích ứng ở ống phế quản và nitrit
là chất gây ung thư.
2.3 Chất bảo quản nhân tạo:
Chất bảo quản nhân tạo là các chất hóa học làm dừng hoặc trì hỗn sự phát triển
của vi khuẩn, hư hỏng và sự đổi màu của nó. Những chất bảo quản nhân tạo này có thể
được thêm vào thực phẩm hoặc phun lên thực phẩm.
Các loại chất bảo quản thực phẩm nhân tạo gồm:
+ Chất kháng khuẩn
+ Chất chống oxy hố
+ Chất càng hóa
Nhóm chất kháng khuẩn gồm hợp chất Benzoates, Sorbates và Nitrites.
Chất chống oxy hóa: bao gồm hợp chất Sulfites, Vitamin E, Vitamin C và Butylated
hydroxytoluene (BHT).
Chất Chelating: có ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA), polyphosphates và axit
citric.
2.4 Chất phụ gia bảo quản thực phẩm

19


Tất cả các hóa chất này đóng vai trị như chất kháng vi sinh vật hoặc chất chống
oxy hoá hoặc cả hai. Chúng ức chế hoạt động hoặc tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc, côn
trùng và các vi sinh vật khác. Thuốc chống vi trùng, ngăn ngừa sự phát triển của nấm
mốc, nấm men và vi khuẩn và các chất chống oxy hố giữ cho thực phẩm khơng bị ơi
hoặc phát triển các đốm đen. Chúng ngăn chặn các phản ứng khi thực phẩm tiếp xúc với

oxy, nhiệt và một số kim loại. Chúng cũng ngăn ngừa sự hao hụt một số axit amin thiết
yếu và một số vitamin.
Các chất chống oxy hoá khác như Sodium erythorbate, Erythorbic acid, Sodium
diacetate, Sodium succinate, Chiết xuất từ hạt Nho, chất trích từ vỏ thơng, proplyphenol
của trà trích ly từ táo, Succinic acid và Ascorbic acid và các chất bảo quản thực phẩm như
paraben và Sodium dehydro acetate được sử dụng thường xuyên để bảo quản thực phẩm
Rất nhiều các chất hoá học có thể được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm,
và những chất này được quy định nghiêm ngặt bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực
phẩm Mỹ (the U. S Food and Drug Administration) và được liệt kê vì là được cơng nhận
về mặt an tồn, hoặc bởi GRAS.
Chúng bao gồm các acid hữu cơ đơn giản, sulfite, ethylene oxide natri nitrite, và
ethyl formate. Các chất hoá học này ảnh hưởng tới các vi sinh vật bằng cách làm bất hoạt
một vài yếu tố quan trọng của tế bào.
Chẳng hạn, chúng có thể phá huỷ màng sinh chất, hay làm biến tính nhiều loại
protein của tế bào. Nhiều hợp chất khác cản trở chức năng của acid nucleic, do đó đã ức
chế tế bào sinh trưởng. Hiệu quả của các hố chất dùng để bảo quản cịn phụ thuộc vào
pH của thực phẩm. Các chất bảo quản hoá học còn được sử dụng đối với các sản phẩm
ngũ cốc, bơ sữa, rau và trái cây. Natri nitrite là một chất hóa học được sử dụng để bảo
quản dăm bông, nước sốt, thịt muối và các loại thịt xông khói do có thể ức chế sự phát
triển của Clostridium botulinum và ức chế các bào tử nảy mầm. Điều này giúp chúng ta
khỏi bị ngộ độc và giảm thiểu mức độ hư hỏng của thực phẩm.
Ngoài việc giữ cho thịt khỏi bị hư hỏng, khi nitrite phân giải thành acid nitric,
phản ứng với sắc tố heme còn làm cho thịt có màu đỏ. Nitrite hiện nay được thêm vào với
một lượng rất nhỏ, và có thể sẽ khơng sử dụng chúng.
2.5 Một số chất bảo quản thực phẩm có hại gồm
Benzoate: Nhóm chất bảo quản thực phẩm hóa học này đã bị cấm sử dụng ở Nga
vì nguy cơ gây ra dị ứng, hen xuyễn và phát ban. Nó cũng được xem là có nguy cơ gây
tổn thương não. Chất bảo quản thực phẩm này được sử dụng trong các loại nước trái cây,
trà, cà phê…
20

Butylates: Chất bảo quản thực phẩm hóa học này được cho là gây huyết áp cao
và mức độ cholestrol cao. Điều này có thể ảnh hưởng đến chức năng gan và thận. Nó
được tìm thấy trong bơ, dầu thực vật và bơ thực vật.
BHA (butylated hydroxyanisole): BHA có thể gây ra các bệnh về gan và ung thư.
Chất bảo quản thực phẩm này được sử dụng để bảo quản thịt heo tươi và xúc xích heo,
khoai tây chiên, trà uống liền, hỗn hợp bột làm bánh và nhiều loại thực phẩm khác.
Sodium Benzoat: Sodim Benzoat thường được sử dụng làm chất bảo quản trong
các loại nước ép hoa quả, đồ uống đóng chai… Loại hóa chất này khơng gây ra những
ảnh hưởng nguy hiểm nên vẫn được cho phép sử dụng trong nhiều sản phẩm nước uống
đóng chai hiện nay trên thị trường. Tuy vậy chất này khi kết hợp với Axit ascorbic có
trong các thực phẩm có tính axit sẽ tạo ra benzen, rất độc hại cho cơ quan cấu tạp máu
của cơ thể cũng như tổ chức thần kinh.
Sodium nitrat và sodium nitrit: Đây là loại chất được gặp nhiều nhất trong số các
chất bảo quản thực phẩm đang có trên thị trường hiện nay. Sodium nitrat và sodium nitrit
có thể tác động gây co mạch. Khi kết hợp thành Nitrosamin sẽ gây nguy cơ ung thư.
SO2 (Lưu huỳnh dioxit): Chất SO2 thường sử dụng nhiều để bảo quản thực phẩm
sấy khơ, giảm thiểu các tình trạng nấm mốc đến một mức nhất định. Khi sử dụng chất
này để bảo quản, thực phẩm sẽ có màu sắc bắt mắt hơn, hạn dùng cũng lâu hơn. Tuy vậy
chất SO2 lại có khả năng gây dị ứng trong cơ thể khi hấp thu, tăng nguy cơ bị hen suyễn ở
người mắc các chứng suy hô hấp. Hơn nữa dù bảo quản thực phẩm lâu hơn, song SO 2 lại
làm giảm đi hàm lượng và cơng dụng của SO2 có trong thực phẩm.
CO (Carbon monoxit): CO là loại chất thường được dùng phổ biến nhất trong
việc bảo quản thực phẩm và rau quả tươi. Theo hình thức sản xuất thơng thường, rau củ
quả khi được thu hoạch sẽ được bảo quản lạnh và đóng gói trong mơi trường bao bì có
nồng độ oxy thấp và lượng CO cao hơn khơng khí, giúp thực phẩm giữ được độ tươi mới
hơn. CO cũng giúp ức chế các loại vi sinh vật để ngăn nguy cơ làm hỏng thực phẩm
nhanh hơn. Đối với các loại thịt, CO cũng giúp ngăn q trình oxy hóa của thịt, hạn chế
tình trạng chuyển màu và ln giữ cho màu sắc được tươi. Sử dụng chất CO để bảo quản

thực phẩm càng nhiều, nguy cơ tổn hại đến hệ thần kinh càng lớn, với những biểu hiện
chóng mặt, nhức đầu và suy giảm trí nhớ…
Caramel: Caramel là chất tạo màu gây thiếu hụt vitamin B6, các tác động di
truyền và ung thư. Nó được tìm thấy trong bánh kẹo, bánh mì, thực phẩm màu nâu và
pizza đơng lạnh.

21