Ngộ độc thực phẩm là gì? Vi sinh vật gây hại thực phẩm? các biện pháp bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm

KHOA CÔNG NGHỆ NÔNG THỰC PHẨM
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: TS. Lê Xuân Đắc
Sinh viên thực hiên: Vũ Văn Vinh
Lớp : k2_cnsh2
Tên đề tài: Ngộ độc thực phẩm là gì? Vi sinh vật gây hại thực phẩm? các biện pháp
bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm?
I. MỞ ĐẦU
Ngộ độc thực phẩm là vấn đề nghiêm trọng, trong cuộc sống hàng ngày của chúng
ta. Hàng năm có rất nhiều người bị ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm thường hay xảy ra khi có sự chểnh mảng trong vấn đề vệ sinh
lúc sản xuất, lúc biến chế, lúc bảo quản hoặc lúc chúng ta sử dụng thức ăn. Thực phẩm
có thể bị nhiễm tại lò sát sinh, tại nhà máy biến chế, tại chợ hoặc cả chính ngay tại nhà
bếp của chúng ta nữa.
Vậy làm thế nào để hạn chế được ngộ độc thực phẩm?
II. NỘI DUNG
1. NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM LÀ GÌ?
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không được bảo quản
đúng cách, hư thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại.
• NGUYÊN NHÂN
Ngộ độc cấp tính: thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện:
Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó
chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt. .. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi
sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn.
Ngộ độc mạn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm,
nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến
quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh
mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính
thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài. Nguyên nhân
gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp.
2. VI SINH VẬT GÂY HẠI THỰC PHẨM ?
Khi hội đủ điều kiện vi khuẩn sẽ phát triển rất nhanh chóng trong thực phẩm. Không phải tất cả

vi khuẩn nào cũng đều có hại. Có loại cũng rất hữu ích cho chúng ta, chẳng hạn như các loại vi
khuẩn dùng trong việc sản xuất fromage và yogourt.
• E . coli
Vi khuẩn nầy hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng ta cũng như của thú vật. Có cả
hằng trăm chủng (serotypes) E.coli. Đa số đều là những chủng hiền, tuy nhiên cũng có vài chủng
rất dữ, chẳng hạn như E.coli 0157:H7, có thể được tìm thấy trong ruột và trong phân của các loài
gia súc, đặc biệt là trong phân bò. Vi khuẩn nầy được xác định lần đầu tiên vào năm 1982 tại Hoa
Kỳ nhân biến cố ngộ độc thực phẩm do hamburger gây ra. Từ đó vi khuẩn E.coli 0157:H7 còn có
tên là vi khuẩn của bệnh hamburger... Tại lò sát sinh, E.coli 0157:H7 hiện diện trong phân và có
thể lây nhiễm vào quầy thịt. Thịt bằm, thịt xay hay còn gọi là thịt hamburger nếu là thịt bò thường
thì có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao nhất, ngoài ra E.coli cũng còn có thể nhiễm vào nguồn nước (nếu
nước không được khử trùng bằng chlorine), vào rau cải, trái cây, giá sống, rượu cidre (apple
cider), sữa và các loại nước trái cây trong lon trong hộp nếu chúng không được hấp khử trùng
(pasteurized) trước khi bán ra. Ở những người có sức khỏe bình thường, E.coli 0157:H7 sẽ gây rối
loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, thân nhiệt có thể tăng chút ít. Bình thường bệnh sẽ
khỏi sau một tuần hay mười ngày. Bệnh có thể nặng hơn ở trẻ em, ở những người cao tuổi và ở
những người mà hệ miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Từ 3% đến 5% trường hợp có thể gây
biến chứng sau vài ba tuần lễ... Độc tố verotoxin của E.coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis),
hủy hoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, làm hư thận, và đồng thời làm giảm lượng nước
tiểu. Khoa học gọi đây là hội chứng HUS (Hemolytic Uremic Syndrome), rất nguy hiểm có thể
chết, bằng không thì cũng cần phải được lọc thận (renal dialysis) suốt đời.
• Campylobacter jejuni
Thường hiện diện trong ruột của các loài gia súc và gia cầm … Phân có thể nhiễm vào nguồn
nước, vào sữa và rau cải. Có thể nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter là bệnh tiêu
chảy thường hay thấy xảy ra nhất. Triệu chứng của bệnh phát hiện ra sau khi ăn uống từ hai đến
năm ngày và thường là đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy có thể có máu. Bệnh sẽ dứt sau một tuần
lễ.
• Salmonella
Có thể được tìm thấy trong phân của các loài vật và gia cầm. Rùa và rắn và các loài bò sát cũng
thường có mang vi khuẩn salmonella. Thịt bò, thịt heo nhất là thịt gà, trứng gà, sữa tươi và các loài

thủy sản, như cá, tôm, sò óc, rau cải đều có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella. Một số loài vật có thể
được ví như là những ổ bệnh (carriers) vì chúng có chứa loại vi khuẩn nầy nhưng không bị bệnh,
và nguy hiểm hơn nữa là chúng có thể tiết mầm bệnh nầy ra ngoài theo phân để lây nhiễm chúng
ta. Triệu chứng chính, là đau bụng quặn thắt, tiêu chảy thường có máu, sốt nóng, có khi kèm theo
nôn mửa, bắt đầu xuất hiện từ 12 giờ đến 72 giờ sau khi ăn phải thực phẩm nhiễm trùng. Bệnh
thường khỏi sau một tuần lễ.
Truờng hợp nặng, sẽ bị nhiễm trùng huyết (septicemia) và có thể chết.
Một số người có thể bị biến chứng như viêm khớp, xót mắt và đau rát lúc đi tiểu. Khoa học gọi
đây là hội chứng Reiter (Reiter’s syndrome).
Hai dòng Salmonella thường gặp nhất tại Bắc Mỹ là S. typhimurium và S. enteridis.
• Listeria monocytogenes
Tìm thấy trong ruột của thú vật và trong đất cát. Vi khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các
loại rau cải tươi. Đặc biệt hơn nữa là nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ
C... Listeria cũng có thể nhiễm vào thịt nguội, jambon, saucisse, hot dog, vào fromage và vào sữa
tươi nếu không được hấp khử trùng trước khi bán ra .
• Staphylococcus aureus
Thường được tìm thấy trên da, từ các nốt ghẻ lở có mủ, trong mũi và trong cổ họng của chúng ta.
Vi khuẩn có thể nhiễm vào thức ăn lúc chúng được biến chế, hoặc lây truyền từ người nầy sang
cho người khác lúc họ tiếp xúc lẫn nhau. Staph aureus gây bệnh bằng độc tố. Đau bụng, tiêu chảy
và nôn mửa dữ dội là những biểu hiện chính. Vi khuẩn nầy rất dễ bị hủy bởi sức nóng, nhưng
ngược lại, độc tố của nó có thể tồn tại nhiệt độ cao 110 độ C trong vòng 26 phút.
• Clostridium perfringens
Có trong đất cát, cống rãnh và cả trong ruột của thú vật. Vi khuẩn nầy phát triển trong điều kiện
không cần có không khí hoặc chỉ cần có rất ít không khí mà thôi. Người ta gọi chúng là vi khuẩn
của nhà ăn (The Cafeteria germ) vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của
các cửa hàng ăn uống. Việc nấu nướng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh được, một số vi
khuẩn có thể vẫn còn sống sót, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố.
• Clostridium botulinum
Hiện diện trong đất cát, trong ruột của thú vật và của các loài cá. Vi khuẩn C. botulinum chỉ phát
triển trong điều kiện hoàn toàn không có không khí mà thôi. Các loại thực phẩm thường bị nhiễm

là, các loại đồ hộp, đồ conserve, mật ong, củ tỏi ngâm dầu và các loại thịt đã được đóng gói vô bao
bằng kỹ thuật chân không (vacuum packed, emballage sous vide). Ăn phải những thức ăn vừa kể,
độc tố của vi khuẩn C.botulinum sẽ gây ra bệnh Botulism rất nguy hiểm: nuốt khó, ăn nói khó
khăn, xệ mí mắt, tê liệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng một lúc (double
vision). Cẩn thận đối với các lon hộp móp méo và nhất là nắp đã bị phồng lên. Nấu chín ở nhiệt độ
cao sẽ hủy diệt được bào tử (spores) của vi khuẩn và độc tố của chúng.
• Shigella
Lây truyền từ những người biến chế thức ăn không chịu rửa tay cho kỹ lưỡng trước khi sờ mó
vào rau cải và thực phẩm tươi sống. Khuẩn Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong các
dĩa salade và trong sữa. Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn một vài ngày là đau bụng quặn thắt,
sốt nóng, và tiêu chảy thường có máu. Khỏi bệnh sau 5-7 ngày. Trường hợp nặng có thể thấy ở các
trẻ em dưới 2 tuổi. Các cháu có thể bị động kinh và co giật. Một số người bị nhiễm mà không bị
bệnh gì hết nhưng họ lại có thể lây nhiễm cho các người khác.
• Vibrio vulnificus
Gặp ở những vùng ven biển. Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc
do ăn phải những loại đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V. vulnificus. Đau bụng, nôn mửa
và tiêu chảy là những biểu hiện chính. Ở những người già cả hoặc ở những người có sức miễn dịch
kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụt nước ngoài da, giảm áp huyết động mạch và chết vì
bị shock.
• Calicivirus hay Norwalk-like virus
Virus nầy cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít khi được người ta định bệnh một cách
chính xác được. Triệu chứng là đau bụng và ói mửa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy. Bệnh thường
dứt sau 2-3 ngày. Virus được tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân người bệnh. Calicivirus
thường lây truyền từ người nầy sang người khác qua việc sờ mó, chuẩn bị và biến chế món ăn.
• Vibrio parahemolyticus
Vi khuẩn được tìm thấy ở các sản phẩm vùng biển. Ăn tôm, cá, nghêu và sò nấu không thật chín
có thể bị ngộ độc .
• Cryptospora và Giardia lamblia
Đây là 2 loại ký sinh trùng thuộc nhóm nguyên sinh vật (protozoa) có trong phân súc vật và có
thể nhiễm vào nguồn nước (kể cả nước giếng) và rau cải, v.v…

3. CÁC BIỆN PHÁP BẢO ĐẢM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an
toàn và tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.
Để tránh những trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra, chúng ta cần phải đặc biệt quan
tâm đến 4 điểm then chốt sau đây :
Rửa Kỹ: Rửa tay kỹ lưỡng với savon, tối thiểu 20 giây mỗi lần, trước và sau khi làm bếp, hoặc
trước khi sờ mó vào thức ăn. Dụng cụ nhà bếp cần được rửa kỹ với savon và nước nóng. Có thể
pha 1 muổng café (5ml) nước javel trong 3 tách nước (750 ml) để rửa dao và thớt. Luôn luôn rửa
kỹ rau củ và trái cây với nước lạnh trước khi sử dụng. Chùi rửa kỹ kệ bếp, bàn ăn khi xong việc.
Tách Riêng: Để tránh nhiễm trùng lẫn nhau, không nên giữ thịt cá tươi sống cùng chung một
ngăn tủ lạnh với thức ăn đã được nấu chín rồi. Thịt cá tươi cần được gói kỹ và cất giữ ở ngăn cuối
cùng bên dưới của tủ lạnh để tránh nước thịt có thể lây nhiễm vào những thực phẩm khác. Gói và
đậy kỹ lưỡng những thức ăn nào mình chưa dùng đến. Sử dụng một thớt riêng biệt cho thịt cá, và
một thớt khác cho rau cải tươi.
Nấu Kỹ: Nấu nướng kỹ là điều cần thiết để ngừa ngộ độc thực phẩm. Thời gian và nhiệt độ nấu
nướng khác biệt nhau cho mỗi loại thức ăn. Nhiệt độ lò nướng không được thấp hơn 160o C
( 320o F ) cho thịt gà và thấp hơn 121o C ( 250o F ) cho thịt bò, thịt heo. Đa số vi khuẩn đều bị
diệt khi thực phẩm đạt tới nhiệt độ 71o C ( 160o F )...
Trữ Lạnh: Trữ lạnh và đông lạnh không diệt được vi khuẩn, nhưng chỉ ngăn chận sự phát triển
của chúng mà thôi. Điều chỉnh tủ lạnh ở + 4o C ( 39.2o F ) và tủ đông lạnh ở mức - 18o C ( Ođộ
F ). Trữ lạnh hoặc đông lạnh tất cả thực phẩm tươi, thịt cá, sữa, thức ăn vừa mới được nấu chín và
thức ăn dư bữa càng sớm càng tốt. Không nên để các loại thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ bên
ngoài tủ lạnh, lâu hơn 2 giờ đồng hồ.