Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể

LỜI GIỚI THIỆU

Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng
thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân
dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.
Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì
quan trọng, nhưng kĩ thuật chế biến còn hạn chế vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi
qúy giá này.
Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số
protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa giá trị
của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá có đầy đủ các loại axit
amin không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu.
Dầu cá ngoài việc cung cung cấp lipit cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt
là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể. Ngoài ra, lipit
của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D.
Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ
thể.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác
nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy
sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất
lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào nâng cao chất
lượng được.
Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra sản
phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là
nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm.
Qua quá trình tìm hiểu về đề tài nhóm chúng em hiểu được thành phần hoá học của
nguyên liệu thuỷ sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến bảo
quản. Những biến đổi của vi sinh vật cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
thuỷ sản. Từ đó nhóm em có thể hiểu rõ việc tìm ra phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận
chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các
biến đổi trên. Nhóm em sẽ biết cách đánh giá và chọn lựa nguyên liệu thích hợp để chế biến

một số loại thuỷ sản khác nhau.
Vì vậy nhóm em chọn đề tài là: “Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực,
nhuyễn thể”.
NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Chương I. TỔNG QUAN
1/Nguyên liệu:
Việc xác định mục tiêu đối tượng nguyên liệu của các mặt hàng thực phẩm thủy sản
đã được đặt ra trong các hội nghị quốc tế để bàn luận và đưa ra các biện pháp thích ứng,
nhằm khôi phục nguồn trữ lượng của các loài khan hiếm và phát triển các loài nuôi mới an
toàn, chất lượng thay thế sự thiếu hụt nguồn cung cấp thực phẩm thuỷ sản, đáp ứng nhu cầu
cần thiết của thị trường. Các biện pháp có thể được áp dụng hướng vào các đối tượng sản
phẩm thương mại chính bao gồm các chính sách thương mại đối với các loài và quản lý
nguồn lợi chặt chẽ bằng các hạn ngạch khai thác cũng như các biện pháp thương mại đối với
các sản phẩm có nguồn gốc từ khai thác nguồn lợi tự nhiên. Dưới góc độ của thị trường tiêu
thụ thế giới, các mặt hàng chính có liên quan đến nguồn lợi khai thác tự nhiên phải được
quan tâm để tìm các giải pháp quản lý nhằm nâng cao sản lượng, đáp ứng nhu cầu của thị
trường.

1.1.Các loại thuỷ sản:
Nguồn thuỷ hải sản của nước ta vô cùng phong phú như đã nói ở trên. Vì vậy nguồn
nguyên liệu thuỷ sản để chế biến ra các sản phẩm vô cùng dồi dào. Đặc biệt là lượng cá rất
lớn và nhiều chủng loại, như cá nước mặn và cá nước ngọt. Ngoài ra các loài tôm mực
nhuyễn thể cũng là nguồn thu nhập khá lớn cho ngư dân và cho nguồn lợi thuỷ hải sản của
đất nước.

1.1.1. Cá:
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và là món ăn quen thuộc trong bữa ăn
hàng ngày của chúng ta. Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao là vì chúng tập trung
một lượng lớn protein động vật theo đơn vị khối lượng với một bộ phận acid amin cần thiết
và không thay thế được. So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 – 18%

protein), thịt gà (19% protein) thì đa số các loài cá ta ăn thường chất lượng protein cao hơn
hoặc tương đương với protein của gia súc, gia cầm. Điều đặc biệt là protein của cá dễ đồng
hóa hơn protein của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa,cơ thể dễ hấp thụ hơn.
Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất
không có trong thịt và các động vật trên cạn khác,
những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ
thể, các vitamin hòa tan trong mỡ, các nguyên tố vi
lượng. Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được
bệnh tê thấp, cao huyết áp… nhất là những người ở
các vùng ẩm thấp. Phần lớn các thực phẩm từ cá
được xếp vào loại thực phẩm quý, đặc biệt cho trẻ
em và người ốm. trong các protein từ cá thì
methionin có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng rất
cao so với protein gốc động vật khác, ngoài ra cá
còn chứa histidin và acginin là các chất giúp cơ thể
phát triển nhanh.
Giá trị dinh dưỡng ở cá còn ở chỗ nó chứa một lượng mỡ rất đáng kể. Hàm lượng mỡ
này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 – 30% khối lượng cơ thể, tùy thuộc
vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt. Dầu cá được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ nhanh hơn
so với động vật trên cạn. Nếu xét về giá trị sinh năng lượng chỉ cần dùng 1,5 kg cá tươi thì có
thể thay thế 1kg thịt heo hoặc bò.

Cá còn là nguồn vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B
1
, B
2
,
B
6
. Thịt cá màu sẫm như cá Thu, cá Ngừ, cá Nục,…chứa nhiều vitamin B

12
(20 µg). Cá là
một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B
6
nhất (1 - 2µg), do thiếu vitamin này mà nhiều
trẻ em bị bệnh thiếu máu. Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng
vitamin B
12
, E nhiều hơn hẳn thịt heo, trứng, sữa.

So với thịt thì cá có chứa nhiều nguồn khoáng chất quý, lượng khoáng chất dao động
từ 1 – 3%, cá biển chứa nhiều khoáng nước ngọt. Tỷ số Ca/P ở cá tốt hơn thịt. Trong các chất
khoáng, các yếu tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho cơ thể con người trước hết là iod,
muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,…

Vì vậy, cá là một trong những nguồn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con
người. Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hóa học của nó. Ngoài thành
phần quan trọng nhất là: Protein còn phải kể đến lipit, mỡ, chất khoáng, vitamin…

1.1.1.1. Một số loại cá biển

Tên cá Protein % Lipit %
Thu 22,9 4,85
Đối 21,6 10,00
Rựa 18,55 1,44
Trạch 19,32 0,29
Lóc 18,80 1,16
Long tong 18,23 0,28
Bống tượng 19,07 0,30
Thát lát 18,13 0,21

Cá biển là động vật có xương sống, lớp Cá (Pisces). Thường sống ở biển, một số ít di cư vào
nước ngọt trong mùa sinh sản (cá mòi, cá cháy) hoặc thường sống ở nước ngọt nhưng ra biển
để đẻ (cá chình sông). Có hàng vạn loài Cá Biển thuộc hàng trăm họ với kích thước rất khác
nhau. VD: cá nhám kình (Rhincodon typus) nặng 12 - 14 tấn, dài 15 - 20 m; cá kim
(Pandaka pygmeae) chỉ dài 10 mm. Theo tầng nước, Cá Biển được chia thành cá nổi, cá tầng
giữa, cá tầng đáy. Theo vùng nước, có các loại: Cá cửa sông, cá ven bờ, cá đại dương, cá ở
những vùng đặc biệt (cá san hô, cá biển sâu). Ở biển Việt Nam đã phát hiện được 1.647 loài,
200 họ, trong đó có khoảng 100 loài có ý nghĩa kinh tế. Trữ lượng Cá Biển ở Biển Đông Việt
Nam khoảng 3 triệu tấn, hằng năm có thể đánh bắt 1,255 triệu tấn. Phần lớn Cá Biển khai
thác ở Việt Nam được dùng ăn tươi, làm khô, làm nước mắm, mắm cá hoặc ướp đông lạnh
xuất khẩu, đóng hộp, .v.v.

Một số loài cá tiêu biểu:
Cá nục sồ thuộc giống cá nục (Decapterus). Giống Decapterus ở Việt Nam cho đến nay đã
bắt gặp 4 loài là : D.maruadsi, D.lajang, D.kuroides và D.russelli. Trong 4 loài này, cá Nục sồ
(D.maruadsi) có sản lượng cao nhất. Cá Nục sồ phân bố rộng ở biển Việt Nam, bắt gặp ở
vùng biển ven bờ từ Vịnh Bắc Bộ tới Vịnh Thái Lan, chủ yếu ở độ sâu 30 – 60m.
Cá Bạc Má (Rastrelliger spp) phân bố rộng ở Ấn Độ và Tây Thái Bình Dương…Có 2 loài
bắt gặp ở biển Việt Nam là: Cá Bạc Má (R.kanagurta) và Ba Thú (R.brachysoma).
R.kanagurta phân bố ở khắp các vùng biển của Việt Nam còn R.brachysoma chủ yếu ở Vịnh
Thái Lan. Đặc điểm sinh học và sinh thái của cá Bạc má và Ba Thú đã dược nghiên cứu khá
nhiều trên thế giới. Ở Việt Nam , mới chỉ có một số nghiên cứu về cá bạc má R.kanagurta. Cá
bạc má R.kanagurta phân bố dọc theo vùng ven bờ biển Việt Nam, ở độ sâu từ 12 – 100 m,
nhưng chủ yếu tập trung ở độ sâu 25 – 70 m.
1.1.1.2. Một số loài cá nước ngọt:
Cá Anh Vũ là loài cá cỡ trung bình, con lớn nhất có thể đạt tới 5 Kg, chiều dài cá giao động
từ 31-37cm với giá trị trung bình 34cm, sống ở nơi nước chảy và nhờ cặp môi sừng nên cá ăn
chủ yếu là tảo lục, tảo khuê. Trong ruột cá có nhiều mảnh vụn hữu cơ cùng với 1 số động vật
không xương sống khác, thức ăn thực vật vẫn là thức ăn phổ biến và ưu thế, do vậy ruột cá
khá dài, có khi gấp 8-10 chiều dài thân. Cá sinh sản lần đầu lúc hơn 2 năm tuổi, sức sinh sản

khá cao. Ở cá có chiều dài 40-50cm, tương ứng khối lượng 1.500-1.700g, sức sinh sản tuyệt
đối từ 30.000-41.000 trứng. Trứng có kích thước trung bình 0.8mm (0.7-0.9mm), cuối mùa
thu cá phát dục và đẻ trứng vào khoảng tháng 2-5. Nơi đẻ có mực nước thay đổi từ 0.5-2 m,
thường nơi đáy đá, lắm hang hốc. Cá con nở ra chất dinh dưỡng là cặn vẩn, động vật không
xương sống nhỏ, sau chuyển sang ăn thực vật bám. Cá sống ở trung thượng lưu thuộc hệ
thống sông Hồng, thường là sông lớn (Sông Thao, Đà, Lô) nơi nước chảy. Chúng thích ẩn
nấp ở đáy vực sâu. Thịt cá Anh Vũ ngon thuộc loại "Tiến Vua" và hiếm do khai thác mạnh.
Cá chép là loài cá có kích cỡ trung bình, con lớn nhất có thể đạt đến 15-20kg, tốc độ tăng
trưởng giảm dần theo tuổi. Cá chép là loài cá ăn tạp, thiên về động vật không xương sống,
mảnh vụn thực vật, hạt, rể cây, các loài giáp xác (Copepoda, Decapoda...), ấu trùng, côn trùng
(Chironomidae), thân mềm (BivalviaGastropoda...), đối với cá nuôi, ngoài nguồn thức ăn tự
kiếm trong thủy vực, còn có các loại thức ăn nhân tạo khác. Cá thành thục sau 1 năm, sức đẻ
tương đối lớn, khoảng 15-20 vạn trứng đối với cá cở 1 Kg. Mùa đẻ của cá kéo dài từ mùa
xuân đến cuối mùa Thu nhưng tập trung vào các tháng xuân hè ( tháng 3-6) hay thu (tháng 8-
9). Cá đẻ trứng bám vào thực vật thủy sinh. Ở sông cá di cư ngược dòng lên vùng thượng lưu
vào các sông suối nhỏ giàu thực vật, trong hồ nuôi cá đẻ vào các bụi cây cỏ ven bờ hay bèo
nổi. Cá hay đẻ vào nửa đêm về sáng trước khi mặt trời mọc, nhất là sau những cơn mưa rào,
nước mát. Cá chép là loại cá ngon có giá trị kinh tế cao, trong điều kiện tự nhiên cá được khai
thác thường từ 0.5 đến vài Kg. Cá lớn có sản lượng thấp do khai thác quá mức. Cá chép có
thể nuôi riêng lẻ hay nuôi kết hợp với các loài cá khác như mè, rô hu, trắm cỏ. Cá chép phân
bố rất rộng trên thế giới, trừ Nam Mỹ, Madagasca và châu Úc, tây Bắc Mỹ, chịu được nhiệt
độ 0-40
0
C sống thích hợp ở nhiệt độ 20-27
0
C . Cá sống tự nhiên và nuôi trong hồ ao, đầm.
Nghề nuôi và tuyển cá Chép có lịch sử lâu đời. Hiện nay nước ta đã nhập cá chép từ
Indonesia , Hungary ... Để lai tạo với cá Chép Việt Nam nuôi trong các ao, hồ, đồng ruộng.
Cá Quả (Lóc) (Ophocephalus Striatus), cá phân bố từ Bắc chí Nam . Cá quả thuộc cỡ trung
bình, con lớn nhất đạt đến 5-7 Kg và sống đến 3-4 năm. Cá tăng trưởng nhanh, năm thứ nhất

có chiều dài 15-16cm; cá 2 tuổi có chiều dài 21-23cm; cá 3 tuổi có chiều dài 27-28cm. Cá
khai thác thường có khối lượng 300-500g hoặc cao hơn. Cá Quả thuộc loại cá dữ điển hình.
Thức ăn của cá trưởng thành gồm cá con, tôm, tép, nòng nọc...Cá con (Rồng rồng) ăn chủ
yếu động vật không xương sống (Copepoda, Cladocera, ấu trùng côn trùng trong nước...Cá
Quả tìm kiếm thức ăn ở ven hồ, quanh các bãi cỏ, bụi thực vật và có tập tính rình mồi. Cá
thành thục sau 1 năm tuổi. Mùa sinh sản từ tháng 4-6,7. Cá đẻ trứng nổi trong đám thực vật
được bố mẹ lựa chọn. Khi đẻ cá có hiện tượng ghép đôi, cá bố mẹ đều bảo vệ trứng. Cá con
nở ra quyện với nhau thành đàn ăn nổi, được bố mẹ chăm sóc và dẫn dắt tìm thức ăn trong
nước, cho đến cỡ 3-4cm. Sau đó cá phân tán và sống tự lập, sức sinh sản của cá thấp 7-8
nghìn trứng. Trong mùa sinh sản cá chỉ đẻ một vài lứa. Cá quả có thịt chắc thơm ngon, rất
được ưa chuộng trong nước và xuất khẩu, cá có khả năng chịu đựng hàm lượng Oxy thấp, dễ
vận chuyển và bán cá tươi trong các chậu cá.
1.1.2. Tôm:
Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng. Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng đều
có một đặc điểm chung là: toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp chitin cứng nên sự lây
nhiểm của vi sinh vật vào tôm lúc còn sống cũng như sau khi đánh bắt khó hơn thịt, cá. Bên
cạnh đó thì thành phần hoá học của tôm rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.

Qua nghiên cứu Stepanhue cho chúng ta thấy rằng tôm có thành phần protein 19 –
23%, lipit 0,6 – 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin nhóm B
( B1, B2, B6 và B12). Ngoài ra khi phân tích các acid amin, người ta thấy rằng trong tôm
chứa 18 – 21 acid amin và hầu như có gần đủ các acid amin không thay thế, cấu tạo cơ tôm
rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. Những đặc diểm trên làm cho giá trị dinh dưỡng của
tôm rất cao, thịt tôm lại thơm ngon, ngọt. Đó là lý do khiến cho tôm là một trong những mặt
hàng có giá trị cao về mặt xuất khẩu. nhưng cũng do đặc điểm trên sau khi đánh bắt tôm rất
mau chết và mau ươn thối. Một trong những điều kiện bất lợi gây nên sự hư hỏng của tôm là
nội tạng của tôm tập trung ở đầu và cũng là nơi chứa nhiều đạm hoà tan nhất.

1.1.3. Mực:

Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên
trong lại có màng dai và màng mực che chở. Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá
trình sinh sống. Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật
đặc biệt là sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật
lây nhiễm trong quá trình chuyên chở, sơ chế. Về thành phần hoá học thì mực cũng là một
thực phẩm giàu dinh dưỡng: Protein của mực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro
1,2 – 1,7%. Cấu tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối
hơn cá và tôm.

Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang và mực ống, trong đó 9 loài có sản
lượng lớn và giá trị sử dụng cao.

Mực nang có một số loài chính như :
- Mực nang vân hổ (mực nang da hổ) : Là loài mực nang có ý nghĩa kinh tế quan trọng nhất ở
vùng Đông Nam Á. Mùa vụ đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau.
- Mực nang chấm : Chiều dài lớn nhất đạt 38cm, nặng 5 kg, thường gặp cỡ 30 cm, nặng 2,4
kg. Mùa đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau.
- Mực nang Tấm (hoa): Chiều dài thân lớn nhất đến 23 cm. Nặng 1,3 kg, là loài mực
có giá trị kinh tế lớn.

Mực ống có một số loài phổ biến như :
- Mực ống Đài Loan : Chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg, phân bố khắp các vùng
biển nước ta. Là loài có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng 4 - tháng 9, đặc
biệt từ tháng 6 - 9 ở vịnh Bắc bộ và miền Trung, vịnh Thái Lan (miền Tây Nam bộ) đánh bắt
từ tháng 11 - 4 hàng năm.
- Mực ống thường : Chiều dài thân lớn nhất đạt 20 - 40 cm, nặng 0,5 kg. Mùa đẻ trứng từ
tháng 4 - 9 hàng năm. Mùa đánh bắt từ tháng 6 - 10 đặc biệt là các tháng 7,8,9.
- Mực ống thẻ: là loại mực ống có kích thước nhỏ, thân dài 10 - 11 cm, tuy vậy chúng
chiếm sản lượng tương đối lớn trong giống mực ống khai thác được nhiều ở miền trung chủ
yếu là các tháng 7,8,9.

- Mực ống ngắn (Mực lá): là loài có kích thước lớn, hình dạng bên ngoài vừa giống
mực nang, vừa giống mực ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuất
khẩu.
1.1.4. Nhuyễn thể:
Theo các tài liệu nghiên cứu, đã xác định được 800 loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam .
Trong đó lớp chân bụng (Gastropoda) có 15 loài, lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia) có 26 loài có giá
trị kinh tế cao.
Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú. So
với các loại thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm vó vỏ có hàm lượng đạm cao,
trong đó có nhiều axít amin rât cần thiết cho con người, lượng mỡ thấp, nhiều thành phần
muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao. Nhiều loại được xem là thực phẩm bổ dưỡng quý.
Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang sức đắt tiền, làm dược phẩm.

Đặc điểm nổi bật nhất của nhuyễn thể là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn được
chỉ chiếm khoảng 30 – 40%, lượng nước chiếm gần tới 80%, protein 17 – 19%, gluxit 2 –
10%, lipit 0,2 – 0,4% (còn thay đổi tuỳ loài giống). Cấu tạo cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễ
tiêu. Đây cũng chính là yếu tố dẫn dến động vật nhuyễn thể dễ bị hư hỏng.



1.2. Thành phần hoá học của thuỷ sản

Thành phần hoá học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin… các thành phần
này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc và giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống…
Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di
truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt là cá nuôi. Các yếu tố này có thể
kiểm soát được trong chừng mực nào đó.

Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có
cùng tính chất.

Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt ) của cá và thịt bò

Thành phần
Cá phi lê
thịt bò nạc
tối thiểu Thông thường tối đa
Protein 6 16 - 21 28 20
Lipit 0,1 0.2 – 25 67 3
Cacbohydrat - < 0,5 - 1
Tro 0,4 1,2 – 1.5 1,5 1
Nước 28 66 – 81 96 75

Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến
mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế
biến.
Thành phần hoá học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.

Thành phần hoá học của cá (%)

Thành phần

Chỉ tiêu
Nước

Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,5 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3

Thành phần hoá học của một số loài thuỷ sản:

Thành phần

Loài
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro (%)
Canxi
mg (%)
Photphat
mg (%)
Fe
mg (%)
Mực 17 – 20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19 – 23 0,3–1,4 2 1,3– 1,8 29 -30 33 – 67 1,2 – 5,1
Hàu 11 – 13 1 – 2 - 2,2 0,21 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 51-1210 -
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1

2/Sản phẩm

2.1. Một số sản phẩm từ cá:

2.1.1. Nước mắm:

Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá
trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng
để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất
khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.

Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm

Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản
Shottsuru
Uwo – shoyu
Tỷ lệ 5:1= cá : muối + gạo lên men và koji (3 :
1)
Thời gian lên men: 6 tháng
Hàn Quốc

Jeot – kal
Tỷ lệ 4:1= cá: muối(6 tháng)
Việt Nam
Nước mắm

Tỷ lệ 3:1 – 3:2= cá:muối(6 tháng)
Thái lan
Nam – pla

Tỷ lệ 5:1= cá:muối (5 – 12 tháng)

Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5:1 – 3:1= cá:muối + đường + me
(3-12 tháng)
Philippin
Patis

Tỷ lệ 3:1 – 4:1= cá:muối(3-12 tháng)
Bruma
Ngapi

Tỷ lệ 5:1= cá:muối (3 – 6 tháng)

*Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật:

-Nguyên lý: Sử dụng hệ enzym Protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thuỷ
phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp

-Phương pháp:
Nguyên liệu


Xử lý


Thuỷ phân (mốc 3-4%)


Nước lọc Lọc

Dịch thuỷ phân


Sản phẩm

+ Xử lý: Cá phải rửa sạch bùn, đất, đá, tạp chất, cát to, cát nhỏ.
+ Thuỷ phân:
°Mốc: Yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập,
tốt nhất là hai ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
°Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với
mốc.
°Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt đông tốt, nhiệt độ thuỷ
phân 37-41
0
C, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.
°Muối: Sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không
bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá.
+Lọc: Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó:
°Đun sôi: Nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.
°Thêm muối vào để đạt độ mặn nước chấm.
°Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt.

*Nhược điểm:

-Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.
-Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do acid dễ bay hơi khi cá
bị ươn.
-Đắng do các vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có
nhiều ion Ca

2+
, Mg
2+
.

2.1.2.Cá muối:

Cá muối là sản phẩm phổ biến và phương pháp muối cá được dùng từ thời cổ xưa.
Muối cá bằng cách rửa sạch, mổ, bóc mang rồi ngâm vào dung dịch muối ăn từ 5-20%. Dung
dịch muối có khả năng tạo thành áp suất thẩm thấu cao và dung dịch 15-20% NaCl có P
tt

>200 atm. Vì vậy các tế bào vi sinh vật có xu hướng chảy dịch bào ra ngoài và dịch muối
thâm nhập vào nội bào, tế bào bị teo nguyên sinh chất. Hiện tượng này làm cho vi sinh vật bị
chết hoặc ngưng hoạt động.

Trong quá trình muối cá có xảy ra sự biến đổi hoá sinh dưới tác dụng của enzym
protein và oxi hoá khử cũng như sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá, thịt một số cá muối
trở nên mềm, tươi ngon và có mùi vị thơm dịu vì vậy cá muối loại này gọi là cá đã chín và có
thể ăn trực tiếp không cần nấu nướng.

Gần đây ở một số nước bảo quản bằng cách đóng bánh. Phương pháp đóng bánh đơn
giản. Thịt cá đem xay nhỏ và ướp muối sau đó đem ép rồi phơi khô hoặc sấy khô. Bánh cá
khi có muối có thể giữ được trong thời gian dài ngay cả trong khí hậu nhiệt đới. Trước khi
nấu nướng đem ngâm vào nước nóng để giảm mặn.

2.1.3.Cá khô:

Cá được phơi khô hoặc sấy khô là một sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Cá trước
khi làm khô có thể ngâm muối 5-7%, cá được làm khô đã làm giảm độ ẩm xuống rất thấp do

đó ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, trừ một số bào tử của vi khuẩn và một vài nấm mốc.
Độ ẩm của cá thấp, vi sinh vật càng khó phát triển vì giới hạn dưới về độ ẩm của vi khuẩn có
thể phát triển là 30%, nấm mốc 15% do đó cá khô có thể bảo quản được rất lâu trong điều
kiện không khí phù hợp.

2.1.4.Cá hộp:

Cá hộp là sản phẩm của cá được đóng trong thùng sắt bên trong tráng vecni trắng
hoặc trong các bình thuỷ tinh kín và được xử lý ở nhiệt độ cao để diệt tất cả các vi sinh vật có
trong cá. Cá trong hộp kín và ở trong trạng thái vô trùng nên bảo quả được lâu. Thường
người ta thanh trùng ở 105-110
0
C trong 90 phút hoặc 120
0
C trong 20-30 phút, tuy nhiên vẫn
có thể tồn tại một số bào tử vi khuẩn chịu nhiệt độ cao. Mức độ nhiệt và thời gian thanh trùng
cá được xác định bằng nhiều điều kiện thành phần hoá học của môi trường, pH, hàm lượng
chất béo, nồng độ muối, số lượng và độ bền của bào tử cùng một loạt nhân tố khác. Trong
thực tế thường dùng từ 112-120
0
C để thanh trùng và thời gian cần thiết còn phụ thuộc vào
từng loại sản phẩm ( nhiệt độ thấp, thời gian dài hơn).
Các loại sản phẩm cá đồ hộp thường là cá ngâm dầu, cá có muối, cá ngâm nước xốt,
cà chua… Người ta đã xác định rằng bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt kém ở môi trường acid,
so với môi trường trung tính còn ở môi trường có dầu, thì độ bền với nhiệt lại tăng lên trong
nước xốt cà chua có pH = 4,1- 4,2 và trong cá hộp có pH = 4,5 hoặc thấp hơn, vi khuẩn
Clostridium botulium không phát triển được.

2.1.5. Cá hun khói:

Cá dùng để hun khói có thể là các loại: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép. Sau
khi xử lý bỏ đầu, vẩy, vây, nội tạng… cá được rửa sạch. Nếu là cá to thì lọc lấy hai lườn, cá
nhỏ thì để nguyên con. Đem ướp muối cá, tuỳ theo kích thước, tính chất nguyên liệu, tỉ lệ
ướp khác nhau sao cho đạt độ mặn 1,5 – 2%. Sau đó đem hun khói cá bằng cách: cá sau khi
ướp muối được treo vào các móc ở phòng hun, cá nhỏ thì xếp vào khay cách nhau đều đặn để
khói bám đều. Nhiệt độ hun khói khoảng 40
0
C đối với hun khói nguội và 120 – 140
0
C đối với
cá hun khói nóng. Thời gian hun khói nguội khoảng từ 7 – 8 ngày, còn hun khói nóng là 2 – 4
giờ.

Với phương pháp hun khói nguội thì phải sấy ở nhiệt độ 50 – 70
0
C, T/g 8 – 10 giờ
trước khi hun. Sau đó tăng dần nhiệt độ hun lên 25 – 30
0
C, thời gian hun là 3 – 4 ngày, sau đó
lại tăng nhiệt độ lên 40
0
C, mỗi ngày hun từ 12 – 16 giờ, sau đó ngưng hun để hơi nước thoát
ra.

Yêu cầu của sản phẩm:
- Hun nguội phải có hàm lượng nước là 45 – 52%, muối 6 – 12%;
- Hun nóng phải có hàm lượng nước là 65 – 70%, muối 2 – 4%;

Nhiên liệu để hun khói cá là khói gỗ hay khói mùn cưa, lõi ngô, trấu, vỏ bào có tác dụng sát
trùng và tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm. Khói ngấm vào cá sau khi hun thường có thành

phần: 1 – 34 mg%, các hợp chất phenol, 5 – 13 mg% foocmaldehyt, 5 – 15 mg% các acid bay
hơi, 0,2 – 2 mg% các hợp chất ceton.

Không nên dùng các loại gỗ mun, gỗ có gầu để tạo khói. Độ ẩm cần thiết của nhiên liệu 25 –
30%, nếu độ ẩm thấp hơn thì khói ít, ẩm quá thì nhiều khói, sản phẩm có vị đắng.

2.2.Một số sản phẩm từ mực:

Mực ống và mực lá: Nguyên liệu chủ yếu được khai thác tại vùng biển Kiên Giang. Sản
lượng xuất khẩu hàng năm trên 2.700 tấn. Trong đó, sản lượng mực lá là 1.700 tấn và mực
ống là 1.000 tấn. Các mặt hàng có giá trị cao từ mực lá và mực ống như: cắt sushidane, ITO,
tempura, fillet bao gói hút chân không,... đã có mặt trên các nước nhập khẩu có tiêu chuẩn
cao và khắt khe như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan , USA , EU,...
2.3. Một số sản phẩm từ tôm và nhuyễn thể:
- Các sản phẩm sử dụng không qua chế biến nhiệt: Những sản phẩm như gỏi, tái.
- Các sản phẩm đóng hộp.
- Các sản phẩm khô như: Tôm khô có thể nhiễm vi khuẩn do quá trình sấy không đạt
hoặc do nguyên liệu đưa vào chế biến đã bị nhiễm. Những sản phẩm này mặc dù được sấy
khô nhưng trong thời gian bảo quản với điều kiện không tốt sẽ bị tái nhiễm vi sinh vật và các
loại nấm mốc.

Chương II: CÁC DẠNG HƯ HỎNG

1.Các dạng hư hỏng

1.1. Các dạng hư hỏng của cá:

Các dạng hư hỏng của cá thường do sự phát triển của vi sinh vật gây nên. Các sản
phẩm đã qua chế biến cũng có các dạng hư hỏng giống như các dạng hư hỏng của thịt. Tuy
nhiên, do bản chất cấu trúc của cá nên chúng ta xem xét những dạng hư hỏng của cá dựa trên

nguyên liệu cá chưa chế biến để quyết định các bước chế biến khác nhau tuỳ vào trạng thái
của nguyên liệu. Mức độ tươi của cá thường được chia làm 3 dạng: tươi (dùng để chế biến
hoặc để ăn); kém tươi (chỉ dùng để ăn chứ không dùng cho các quá trình chế biến); cá ươn
(không dùng làm thực phẩm được).
Bộ phận Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn
Thân cá Co cứng Có dấu hiệu phân giải,
thân oằn dễ dàng
Lên men thối, thân oằn
dễ dàng
Mắt Lồi, trong, giác mạc đàn
hồi
Không lồi, nhăn nheo và
hơi đục
Lõm, khô, nhăn hoặc
rách
Miệng Ngâm cứng Hơi mở Mở hẳn
Mang Bám chặt hoa khế, không
nhớt và khô
Dán không chặt, màu
xám, có nhớt và mùi hôi
Hở khỏi hoa khế, nâu
đến xám, nhớt bẩn, mùi
thối
Vây Óng ánh dính chặt
thân,không hoặc ít niên
dịch trong, không mùi
Không óng ánh, còn dính,
niêm dịch đục
mờ lỏng lẻo, cá niêm
dịch bẩn và có mùi ươn

hôi
Bụng và hậu
môn
Không phình, hậu môn
thụt vào, trắng nhạt.
Hơi phình,hậu môn lồi và
hơi hồng
bụng phình, hậu môn
lồi và đỏ bầm
Thịt cá Rắn chắc, đàn hồi, dính
chặt vào xương
Mềm, đàn hồi chậm, còn
dính vào xương
mềm nhũn, không đàn
hồi, tách khỏi xương dễ
dàng.
Thử giấy quỳ Acid acid kiềm
Thử nghiệm
H
2
S
Âm tính Âm hoặc dương tính Dương tính
Hàm lượng
NH
3
/100g
<22 <35 >40

1.2. các dạng hư hỏng của tôm, mực và các loại nhuyễn thể