Công nghệ bao bì sữa thanh trùng và tiệt trùng

I. Sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng:
I.1. Giới thiệu chung về sản phẩm:
¾ Sữa thanh trùng là một trong những sản phẩm chế biến từ sữa tươi có
quy trình công nghệ sản xuất đơn giản nhất. Đối với sản phẩm sữa người
ta thường sử dụng chế độ “nhiệt độ cao – thời gian ngắn”. Trong điều
kiện sữa nguyên liệu đạt các quy đònh chung về chỉ tiêu vi sinh, quá
trình thanh trùng thực hiện ở 72 - 75
o
C trong 15 – 20 giây.
¾ Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng tương tự như quy trình sản
xuất sữa thanh trùng. Điểm khác biệt quan trọng là sản phẩm sữa tiệt
trùng phải được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên 100
o
C), nhờ đó toàn
bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa bò vô hoạt.
I.2. Chế độ và thời gian bảo quản của sản phẩm:
¾ Sản phẩm sữa thanh trùng phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp 5 – 7
o
C.
Trong điều kiện không mở bao bì, sữa thanh trùng có thể bảo quản trong
khoảng thời gian tối đa từ 8 – 10 ngày.
¾ Sữa tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Thời gian bảo quản có
thể kéo dài từ 3 đến 6 tháng.
I.3. Các loại bao bì dùng trong sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng:
Hiện nay sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng có thể được đựng trong hộp
giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín.
¾ Loại bao bì thành công đầu tiên là loại hộp có đỉnh chóp được đăng kí
bản quyền bởi Pure Pak năm 1915. Pure Pak đã sử dụng sáp để tạo cho
giấy có khả năng ghép kín bằng nhiệt và có khả năng bảo vệ tốt hơn.
¾ những loại tiếp theo, phần lớn sản phẩm được rót vào khi hộp mở
hoàn toàn sau đó hộp mới được đóng lại và ghép kín.

¾ Từ năm 1950, PE được sử dụng thay thế cho sáp.
¾ Tùy thuộc vào cách rót sản phẩm, điều kiện rót và điều kiện phân phối
mà thời gian bao quản sản phẩm là dài hay ngắn. Sản phẩm có thể được
thanh trùng trước khi rót hay có thể rót nóng, hoặc sản phẩm được tiệt
trùng UHT và được rót vào bao bì đã vô trùng.
¾ Đối với những sản phẩm tươi như sữa, với thời gian bảo quản ngắn
vànhiệt độ bảo quản thấp từ 0 – 4
0
C , giấy cần được phủ PE ở cả hai
mặt.
¾ Trường hợp những sản phẩm được rót nóng và được phân phối trong
điều kiện nhiệt độ môi trường bình thường hay những loại nước ép tươi
được trữ lạnh để có thời gian bảo quản dài, người ta có thể phủ thêm
một lớp lá nhôm. Khi đó giấy sẽ gồm các lớp PE/giấy bìa/PE/lá
nhôm/PE.
¾ Quá trình đóng gói tiệt trùng cho phép một sản phẩm sau khi được tiệt
trùng sẽ được rót vào những bao bì tiệt trùng và ghép kín trong những
điều kiện tiệt trùng được xem như một bước tiến quan trọng trong ngành
khoa học thực phẩm trong suốt 50 năm qua.
¾ Lá nhôm có thể đươc thay thế bằng EVOH, một loại vật liệu có khả
năng ngăn O
2
rất tốt và có thể được xử lý dễ dàng khi thải bỏ.
¾ Phạm vi sử dụng của phương pháp đóng gói này rất rộng như : sữa và
các sản phẩm từ sữa, nước ép, soup, nước giải khát không có CO
2
, rượu.
Kích cỡ gói cũng rất đa dạng, như :
• Loại 20 – 65ml Tetra Classic.
• Loại 0,2l; 0,33l; 0,5l; 1,0l; 1,5l và loại 2l.

• Loại có gắn kèm với ống hút, dung tích 250ml dạng hình trụ,
• Ngoài ra cũng có những loại 4 và 5l.
¾ Hình dạng bao bì: chủ yếu là dạng gable-top hoặc dạng viên gạch có tiết
diện ngang hình chữ nhật hay hình vuông. Ngoài ra còn có các dạng hộp
hình lục giác, tetrahedron, hình nêm, dạng túi gối.
¾ Trên hộp còn có nhiều chi tiết phụ giúp tạo nên sự tiện dụng như : ống
hút nhựa, nắp làm bằng tấm kim loại có thể lột ra được, hay những nắp
đậy bằng nhựa.
¾ Giấy bìa sử dụng để làm bao bì dạng này thường là loại có tẩy trắng
hoặc không tẩy (SBB hay SUB) vì
• Chúng có chất lượng tốt khi in ấn, gấp nếp, cắt.
• Chủ yếu là sợi cellulose tinh khiết, vì vậy nó không ảnh hưởng
lên mùi vò của sản phẩm như sữa và các sản phẩm từ sữa, rượu, nước
ép, …


I.4. Bao bì tetra pak:
Đặc điểm:
Bao bì tetra pak là loại bao bì ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng,
đảm bảo chất lượng tươi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ
nguồn nguyên liệu. Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử
dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời
gian dài.
Theo phương thức đóng gói tetra pak, sữa phải được thanh trùng, tiệt
trùng trước khi đóng vào bao bì. Bao bì tetra brik dạng phức hợp được tiệt trùng
riêng bằng hơi H
2
O
2
trước khi được rót sữa vào.

Phương pháp đóng bao bì tetra pak đi đôi cùng với phương pháp tiệt
trùng nhiệt độ cao, thời gian cực ngắn UHT đảm bảo cho sữa không bò biến đổi
màu, mùi, như sậm màu và trở nên có mùi nấu.
Cấu trúc bao bì tetra pak:


Hình I.1: Cấu tạo bao bì tetra-pak
Bao bì tetra pak gồm 7 lớp:
Lớp 1: màng HDPE: chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng
giấy và tránh bò trầy xước.
Lớp 2: giấy in ấn: trang trí và in nhãn.
Lớp 3: giấy carton: tạo hình dáng hộp, lớp này có độ cứng và dai chòu
đựng được những va chạm cơ học.
Lớp 4: màng PE: lớp keo kết dính giữa giấy carton và màng nhôm.
Lớp 5: màng Al: ngăn chặn ẩm, ánh sáng, khí và hơi.
Lớp 6: Ionomer: lớp keo dính giữa màng nhôm và màng PE trong cùng.
Lớp 7: LDPE: cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản
phẩm bên trong.
Trong loại bao bì này, màng PE được sử dụng lặp lại 3 lần với ba chức
năng khác nhau. Mỗi lớp màng PE được sử dụng với mục đích đạt hiệu quả
kinh tế cao như: tạo lớp che phủ bên ngoài cùng (bằng HDPE), tạo lớp màng
trong cùng dễ hàn nhiệt ghép mí thân bằng HDPE chỉ áp dụng nhiệt độ hàn
khoảng 100 – 110
o
C.
Lớp kết dính giữa lớp Al và giấy carton, được cấu tạo bởi vật liệu PE
đồng trùng hợp. Đó là sự bố trí cần thiết vì lớp này cũng là lớp chống thấm phụ
trợ cho lớp PE trong cùng và lớp màng nhôm mỏng; màng nhôm chống thấm
khí, hơi và nước rất tốt.
Việc sử dụng màng nhôm, màng ionomer dạng chất keo dính, và màng

PE trong cùng (các lớp 5, 6, 7) đã tạo nên tính thuận lợi cho bao bì tetra brik: vì
nơi cấm ống hút vào để uống là một bề mặt hình tròn nhỏ được che chở bởi chỉ
3 lớp này, tạo sự dễ dàng đục lỗ chỉ bằng đầu nhọn của ống hút bằng plastic,
nếu dùng lớp plastic khác PE thì không thể đục lỗ một cách dễ dàng. Lớp màng
nhôm được dùng trong trường hợp này để trợ giúp cho khả năng chống thấm
khí hơi của màng PE, vốn khiếm khuyết tính chất này và đồng thời chống ánh
sáng đi qua màng PE ở vò trí đục lỗ để cắm ống hút.
Cách đóng bao bì tetra pak:
Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau
đó được ghép cùng với các lớp vật liệu khác và quấn thành từng cuộn có chiều
rộng bằng chu vi của thân trụ hộp (phải có phần ghép mí thân).
Trước khi chiết rót, cuộn giấy được tiệt trùng bằng hơi H
2
O
2
trong phòng
kín vô trùng và được đưa vào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy. Sau đó dòch
thực phẩm được rót đònh lượng vào hộp và bao bì được hàn ghép mí đầu, cắt
rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch chất lỏng dính ở
các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô hộp. Số
lượng 4 hay 6 hộp sản phẩm được xếp khối và bọc màng co PVC hoặc màng
kết hợp giữa LDPE và EVA.
Thiết bò đóng bao bì tetra-pak:
Cách đóng bao bì: các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu
của cơ sở sản xuất sau đó được ghép cùng các loại vật liệu khác và được quấn
thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của thân trụ hộp. Trước khi chiết
rót, cuộn giấy được tiệt trùng bằng hơi H
2
O
2

trong phòng kín vô trùng sau đó
được đưa vào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy. Sau đó thực phẩm được rót
vào hộp và bao bì được hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được
dòng nước phun để làm sạch và được thổi không khí nóng để làm khô.


Hình I.2: Nguyên tắc đóng bao bì tetra pak

Hình I.3: Dây chuyền đóng hộp sản phẩm trong bao bì tetra pak




Hình I.4: Một số sản phẩm sữa đựng trong bao bì tetra pak
I.5. Bao bì plastic:
Thường dùng chai PET để đựng sữa thanh trùng.
Đặc điểm của PET:
¾ Có khả năng chòu được nhiệt độ từ 115 – 121
o
C
¾ Có khả năng chống thấm khí cao, vì vậy chống thấm O
2
từ không khí
cao, ngăn sữa không bò oxy hóa.
¾ Ngăn các thành phần hữu cơ tạo mùi đi ra ngoài.


Hình I.5: Một số sản phẩm sữa đựng trong bao bì plastic
I.6. Bao bì thủy tinh:
Trong sữa có nhiều chất dinh dưỡng như vitamin rất mẫn cảm với ánh

sáng, đồng thời sữa còn có hàm lượng chất béo cao nên sữa dễ bò ôi hóa. Vì
vậy sữa thường đựng trong các loại bao bì thủy tinh mang màu để ngăn cản ánh
sáng.


Hình I.6: Một số sản phẩm sữa đựng trong bao bì thủy tinh
II. Sữa bột:

Hình II.1
: Một số sản phẩm sữa bột có mặt trên thò trường
II. Giới thiệu chung về sữa bột:
Ngày nay, sữa bột đã trở thành một sản phẩm quen thuộc với người tiêu
dùng. Theo ghi chép của Marco Polo nhân chuyến hàng trình sang châu Á vào
thế kỷ 13 – 14 thì người Mông Cổ lúc bấy giờ đã biết sản phẩm sữa bột bằng
cách sấy sữa tươi dưới ánh nắng mặt trời. Mãi đến năm 1902, lần đầu tiên Just
Hatmaker đăng ký bằng phát minh sáng chế về thiết bò sấy trục để sản xuất
sữa bột.
Trên thò trường Việt Nam hiện nay có hai sản phẩm chính: sữa bột
nguyên và sữa bột gầy. Hàm lượng chất béo tương ứng của chúng là 26 – 33%
và 1%. Với độ ẩm 2,5 – 5,0%, thời gian bảo quản sữa bột nguyên trung bình là
6 tháng, còn thời gian bảo quản sữa bột gầy có thể lên đến 3 năm. Đây là một
ưu điểm lớn của sữa bột so với sữa tươi. Ngoài ra, các nhà sản xuất tiết kiệm
được một phần lớn chi phí cho việc vận chuyển sữabột do sản phẩm có khối
lượng giảm đi nhiều lần khi ta so với sữa tươi nguyên liệu ban đầu.
Sữa bột không những được sử dụng tại gia đình để pha chế thức uống mà
còn là nguyên liệu quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp khác như:
- Trong sản xuất sữa tái chế và các sản phẩm chế biến từ sữa như sữa lên
men, sữa cô đặc, kem, một số thực phẩm dinh dưỡng cho trẻ em để thay
thế sữa mẹ…
- Trong công nghiệp sản xuất bánh nướng: đối với sản phẩm bánh mì,
việc bổ sung sữa bột vào khối bột nhào sẽ làm tăng thể tích và cải thiện
khả năng giẵ nước của bánh mì. Khi đó, bánh sẽ giữ được “độ tươi”
trong một khoảng thời gian dài hơn. Đối với bánh quy, việc sử dụng sữa
bột sẽ làm tăng độ giòn cho sản phẩm. Ngoài ra, sữa bột có thể xem là

một nguyên liệu thay thế trứng trong một số sản phẩm bánh nướng.
- Trong công nghệ sản xuất kẹo chocolate…
Để tăng giá trò dinh dưỡng và đa dạng hóa các sản phẩm sữa bột, các nhà
sản xuất còn bổ sung thêm các chất vi lượng như vitamin, khoáng, acid
béo…và cả chất xơ trong những quá trình chế biến.
Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết bò
đóng gói. Thông thường người ta sử dụng bao bì kimloại hay bao bì giấy để
đựng sản phẩm. Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc của
ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến sữa bột. Người ta
thường đóng gói trong điều kiện chân không hoặc thổi hỗn hợp 90% nitơ và
10% hydro vào hộp sữa bột trước khi ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo
quản sản phẩm.
II.2. Đònh nghóa và chế biến:
Sữa bột là loại sữa tươi không đường hoặc có thêm đường kính, được cô
khô thành bột, bằng nhiều phương pháp khác nhau, trong đó có hai phương
pháp chính:
Phương pháp sấy trục: sữa được cô thành màng mỏng trên trục quay đã
được làm nóng ở nhiệt độ cao hoặc thấp, trong chân không hoặc ngoài
không khí sau đó đem nghiền thành bột. Thông thường trục quay ở nhiệt độ
104
0
C, quay 18 – 20 vòng/phút. Màng sữa tiếp xúc với trục quay trong
khoảng vài giây và nhiệt độ khoảng 100
0
C. Loại sữa bột này thường đựơc
gọi là sữa bột ít hòa tan.
Phương pháp sấy bụi (phun sương): sữa được phun thành những bụi thật
nhỏ vào trong một phòng khô nóng, sữa khô ngay lập tức và rơi thành bột,
được đưa ra ngoài liên tục. Loại sữa bột này gọi là sữa bột hòa tan.
Thông thường cứ 1000l sữa tươi nguyên chất chế biến đựơc 130kg sữa

bột nguyên kem và cứ 1000l sữa bột đã lấy bớt bơ chế biến tối đa 95kg sữa
bột đã lấy bớt bơ. Muốn pha thành một 1l sữa có thành phần giống như sữa
tươi, người ta pha 130g sữa bột toàn phần với 900ml nước.
Trường hợp có cho thêm đường kính, phải ghi ở nhãn số lượng đường
kính cho thêm vào.
Yêu cầu kiểm nghiệm về hóa vệ sinh:
- Dựa trên quá trình chế biến, cần xác đònh trạng thái cảm quan như màu
sắc, mùi vò, độ hòa tan….
- Dựa trên tính chất của sữa bột dễ hút ẩm, dễ vón cục do đó khó bảo
quản, cần xác đònh hàm lượng nước.
- Cần kiểm tra độ chua, có thể do nguyên liệu không tốt, do quá trình chế
biến bò kéo dài, cũng có thể sữa bột bò ẩm lâu ngày gây nên.
- Khi cần thiết, đònh lượng các chất đạm, đường, béo, muối khoáng để xác
đònh giá trò dinh dưỡng của sữa bột, loại sữa bột toàn phần hay đã lấy bới
bơ.
Chỉ tiêu sữa bột:
Một mẫu sữa bột tốt nếu trạng thái cảm quan tốt.
II. 3.Yêu cầu bao gói:
II.3.1. Sự oxi hóa:
nh hưởng không tốt của O
2
đến mùi của các sản phẩm sữa (đặc biệt là
các sản phẩm có hàm lượng béo cao) đã được trình bày ở trên. Do vậy phương
pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sữa bột là được bao gói
trong các bao bì kín mà đã loại bỏ không khí và thay thế bằng các khí trơ như
N
2
– một chất được sử dụng phổ biến nhất trong các khí để bao gói. Điều này
rất đúng đối với sữa bột nguyên kem (whole milk powder: WMP) có thời gian
bảo quản bò ảnh hưởng rất lớn bởi mức độ oxi hóa của chất béo chưa bão hòa

và kết quả là làm cho sữa bột có mùi vò khó chiụ. Ưu điểm trong bao gói sữa
gầy (skim milk powder: SMP) là sử dụng các khí ít hơn nhiều nhưng nó rất
quan trọng trong việc ngăn chặn sự tạo ra các mùi ôi, đặc biệt là thời gian tồn
trữ có thể dài hơn hay nhiệt độ bảo quản có thể cao hơn. Ta có thể thay thế giải
pháp trên bằng cách bao gói trong điều kiện chân không.
II.3.2. Sự thấm hơi nước:
Tốc độ phát triển của sự ôi hóa bởi O
2
trong suốt thời gian bảo quản sữa
nguyên kem phụ thuộc vào cả nồng độ O
2
và hoạt độ của nước. Do đó điều
quan trọng để thời hạn sử dụng sữa bột lớn nhất (đặc biệt là sữa bột nguyên
kem) tại một hàm ẩm tương ứng với một hoạt độ của nước (a
w
) là nhỏ nhất vì
tại đó tốc độ oxi hóa lipid là thấp nhất.
Đường hút ẩm bề mặt đẳng nhiệt của cùng một lượng sữa bột ở 20
0
C
đựơc đưa ra trong hình 17-5. Trong dữ liệu thu được, sữa bột ở cả hai phương
pháp sấy trục quay hay sấy phun sương đều được dùng nhưng không có khác
nhau về độ ẩm giữa hai sản phẩm này. Điều này cho thấy sự khác nhau về độ
ẩm cân bằng chứa trong sản phẩm phụ thuộc vào sự khác nhau trong phương
pháp xử lý nhiệt ban đầu của sữa. Sự có mặt của chất béo trong sữa bột làm
hàm ẩm chứa bên trong sữa bột thấp hơn dù ở cùng một giá trò a
w
.
Sự tăng nhanh của độ ẩm khi a
w

trong khoảng 0,4 – 0,5 là do lactose.
Hàm lượng lactose trong sữa nguyên kem là 36 - 39%, trong sữa bột gầy là 50
– 55% và trong nước whey sữa bột (whey powder) là 70 – 80%. Khi hoạt độ
của nước thấp thì lactose thường tồn tại ở trạng thái khan, có ít sự hút ẩm để
tạo thành
α
-lactose monohydrate và chỉ chiếm khoảng 5% nước là được
hydrate hóa . Sự thay đổi cấu trúc tinh thể từ dạng khan đến dạng hydrate hóa
chỉ có thể xảy ra khi hàm ẩm chứa bên trong vượt quá 5%. Khi đó thì a
w
là 0,4
– 0,5 như trong hình 17-5. Tỉ lệ hydrate hóa tăng khi độ ẩm tăng trên 0,5.
Các nghiên cứu gần đây giải thích rằng ý nghóa của việc cải thiện mùi vò
và ổn đònh sự oxi hóa có thể đạt được nếu độ ẩm tăng từ mức đặc trưng là 0,16
– 0,20 (tương ứng với độ ẩm là 2,5 – 3,0%) trong sản phẩm sữa bột nguyên
kem được tiêu thụ đến a
w
là 0,24 (tương ứng với độ ẩm xấp xỉ là 3,5%). Tăng
a
w
lên 2,4 thì không có sự ảnh hưởng xấu đến màu sắc, sự tạo thành bột hay
tính tan ngay cả khi sữa bột được bảo quản ở 40
0
C trong một năm. A
w
tới hạn
trên là giá trò mà tại đó tính chất vật lý của sữa bột nguyên kem giảm đi trong
khi bảo quản được đánh giá là 0,26 tương ứng với độ ẩm là 3,6%. Nếu tuân thủ
nguyên tắc này thì ta sẽ có được 3 ưu điểm là làm tăng thời gian bảo quản,
giảm năng lượng trong quá trình sấy và làm tăng lợi nhuận của sản phẩm. Thay

vào đó, bao bì thấm ẩm nhiều hơn thường sử dụng để bao gói sữa bột được sấy
đến độ ẩm là 2,5 – 3,0%.
Do vậy phải lựa chọn chất liệu bao bì thích hợp cho sữa bột, 3 yếu tố
cần quan tâm là: độ ẩm ban đầu chứa trong sữa bột, độ ẩm cuối cùng cho phép
chứa trong sữa bột và thời hạn sử dụng được yêu cầu. Khi đó (giả sử rằng độ
ẩm cân bằng của sữa bột rất nhanh chóng bất cứ khi nào ẩm vào trong bao bì)
lượng ẩm lớn nhất vào bao bì có thể được tính toán và lượng hơi nước thấm qua
nhiều nhất đặc trưng cho từng chất liệu làm bao bì. Các giá trò này phụ thuộc
khác nhau tùy từng yếu tố như diện tích bề mặt của bao bì, khối lượng của chất
khô trong bao gói và sự thay đổi kích thước bao bì – một yếu thường không
được chú ý cũng ảnh hưởng đến độ ẩm bên trong sản phẩm. 3. 3. nh sáng:
Sữa bột cần được bảo vệ (đặc biêt là những sản phẩm làm từ sữa nguyên
kem) khỏi ánh sáng vì nó làm phản ứng oxi hóa diễn ra nhanh hơn.
II.4. Vật liệu làm bao bì:
II.4.1. Hộp kim loại:
Phương pháp truyền thống bao gói sữa bột để tiêu thụ làsử dụng thép
tráng thiết 3 mảnh để làm hộp và trong đó không khí đã được lấy ra và được
thay thế bằng khí trơ như N
2
trước khi hàn nắp trên hộp. Nếu hộp được nối lại
chính xác và được hàn lại với tốc độ nhanh thì mối hàn về cơ bản sẽ không
thấm khí O
2
, hơi nước và ngăn được ánh sáng. Độ bền cơ học hộp sẽ tạo điều
kiện thuận tiện trong việc chuyên chở và mua bán, và khả năng tái sử dụng các
loại hộp rỗng đã làm cho hôïp kim loại trở nên phổ biến ở nhiều nơi trên thế
giới. Thường thì nắp của hộp kim loại có thể bẩy lên được và có thêm lớp
chống thấm khí bằng nhôm làm màng ngăn ở dưới nắp và đựơc dính vào mép
hộp. Lớp này sẽ được đâm thủng trước khi sử dụng. ng dụng của nắp loại này
là làm cho hộp dễ mở vì ta sẽ kéo vòng nhỏ lên làm nắp được kéo ra, vòng nhỏ

này làm từ nhôm được gắn chặt vào nắp, tính ưu việt này làm cho hộp kim loại
được ứng dụng khá phổ biến. Ngoài ra ở trên nắp còn có một lớp nhựa để hạn
chế sự phá hủy kim loại.
II.4.2. Bao bì nhiều lớp:
Trong thời gian gần đây bao bì nhiều lớp bằng nhôm, plastic (thỉnh
thoảng có thêm một lớp giấy) được đưa vào để thay thế hộp thép tráng thiết.
Những hộp tấm mỏng được tạo hình, hàn, thổi khí và đóng kín trên chỉ một
máy từ nguyên liệu cuộn sẵn. Sự thổi khí được hoàn thành bởi sự làm bão hòa
bột với khí trơ mà không bao gồm bước làm chân không hộp. Ưu điểm chính
của việc dùng vật liệu loại tấm mỏng là chi phí vật liệu thấp hơn và khối
lượng vật liệu cũng nhẹ hơn. Khuyết điểm của bao gói tấm mỏng là không có
độ bền cơ học và tính cứng vững, gặp khó khăn trong việc đóng kín bằng nhiệt
bởi vì sự nhiễm bẩn của mối hàn đến chất lượng sữa bột .
Độ bền vật chất của tấm mỏng phụ thuộc vào vật liệu cấu tạo nên nó.
Tấm nhôm dày 9
μ
m được cán thành tấm có khối lượng là 45g/m
2
và tấm
LDPE dày 25
μ
m sẽ chòu được áp lực là 179 kPa. Tuy nhiên, khi lớp giấy được
thay thế bởi lớp PET ở bên ngoài làm thay đổi tính chất vật lý mà không ảnh
hưởng nhiều đến tính chất hóa học của bao bì. Ví dụ, tấm nhôm 9
μ
m được
ghép với 12,5
μ
m PET và LDPE 64
μ

m làm tăng độ chòu áp lực lên đến 290
kPa.
Máy rót và đóng gói (FFS) thường được thiết kế để sản xuất dạng túi có
hay không có tấm lót. Có ít loại vật liệu được áp dụng với máy FFS trong quy
trình sản xuất, nó thể không dùng lớp giấy mà thường được kết hợp để làm bao
bì như trước đây. Vật liệu điển hình được đưa vào bao gói sữa bột trong máy
FFS là PET (17
μ
m), LDPE (9
μ
m), lá kim loại (9
μ
m), LDPE (70
μ
m).
Vai trò của từng lớp:
PET:
- Trong suốt
- Dạng màng có tính mềm dẻo
- Bền cơ học cao, không bò giãn dưới tác động của lức kéo
- Khả năng in ấn cao, rõ nét
- Tính chống thấm khí, O2 và CO2 cao nhất trong các loại plastic
- Tính chống dầu mỡ rất tốt
LDPE: thường dùng lớp lót trong bao bì ghép nhiều lớp để hàn dán dễ
dàng do nhiệt độ hàn thấp, mối hàn đẹp, không bò rách.
Al:
- Chống được tia cực tím
- Chống thoát hương
- Ngăn cản sự tiếp xúc với không khí, O2, vi sinh vật, hơi nước
Màng nhôm thích hợp để bảo quản các sản phẩm giàu protein, chất béo

II.5. Phương pháp bao gói:
II.5.1. Bao gói chân không:
Một phương pháp sử dụng để làm giảm lượng O
2
khi bao gói sữa bột
nguyên kem là nén sữa bột vào. Tuy nhiên, trong khi thực hiện việc giảm
lượng không khí bên trong thì kết quả là tăng đáng kể mật độ sản phẩm và
thường là giảm đi một số tính chất do tăng độ tan của sản phẩm. Bao gói chân
không làm giảm lựơng O
2
chứa trong bao gói và điều này làm được khi tạo ra
sự chân không và sự ép là kết quả của việc hút chân không. Vấn đề chính hỗ
trợ bao gói chân không là việc loại khí khỏi bao gói không kèm theo sự cuốn
theo các hạt bột mòn có thể làm hư bơm chân không và hư hỏng vùng mối hàn
củabao bì nhiều lớp. Vấn đề này có thể tránh bằng cách dùng độ chân không
vối một tốc độ chậm để sữa bột đựơc bảo vệ an toàn.
II.5.2. Bao gói trong điều kiện có không khí:
Kỹ thuật bao gói có không khí thì đơn giản và yêu cầu bao bì kín, lượng
O
2
chứa trong bao bì ngay lập tức có thể giảm một cách dễ dàng từ 21% xuống
còn 1% hay ít hơn sau khi hoàn thành quy trình. Tuy nhiên, với sản phẩm sữa
bột từ phương pháp sấy phun sương thì sự hạn chế O
2
chứa bên trong có giới
hạn chủ yếu là do không khí chứa trong các lỗ rỗng của sữa bột. Khoảng 28
ngày để cân bằng được thiết lập giữa khí ở trong và khí xung quanh sữa bột,
mặc dù sự thay đổi thường hoàn thành sau 7 – 10 ngày. Trong suốt giai đoạn
giải hấp thì lượng O
2

chứa trong sữa bột có thể tăng khoảng 5%, lớn hơn mức
yêu cầu để đẩm bảo chất lượng sản phẩm là 1,0 – 1,5%.
Như một phương pháp được sử dụng năm 1955, dựa vào khả năng loại
bỏ một lượng nhỏ O
2
khi cho nó kết hợp với H
2
với sự có mặt của paladi hoặc
platin làm xúc tác. Với phương pháp này trong bao gói có chứa các viên nhỏ có
khả năng hấp thụ khí và sản phẩm có chứa khí N
2
và H
2
. Ban đầu những viên
nhỏ được đặt vào trong gói nhỏ có thể thấm khí và được gắn với nắp hộp. So
sánh giữa các phương pháp bao gói có không khí là bao gói double truyền
thống với N
2
(với một khoảng thời gian vài ngày cho sự giải hấp) và bao gói
mono với 90% N
2
, 10% H
2
và pali làm xúc tác cho cả sữa bột nguyên kem và
sữa bột gầy trong phương pháp dùng sấy phun sương đã cho thấy rằng phương
pháp mới có nhiều hiệu quả hơn trong việc loại bỏ O
2
và giữ hầu hết lượng O
2

không khí ở dạng tự do trong hộp. Thừa nhận rằng lượng O
2
chứa trong hộp có
thể tăng lên 10% (hay một giá trò khác), sự tăng hàm ẩm chứa bên trong là do
lượng O
2
giảm tạo thành nước làm nhẹ hơn 0,02%. Phương pháp này được sử
dung ở quy mô công nghiệp, cả sữa bột nguyên kem và sữa bột gầy có thể sử
dụng được sau thời gian bảo quản là 10 năm ở nhiệt độ thường.
Để tránh tình trạng có thể xảy ra là có ai đó vô tình ăn các gói nhỏ vào,
công ty sản xuất đồ hộp ở Mỹ đã kết hợp với chất xúc tác pali (dạng bột
alumin) được phủ bởi một lớp màng có ghi lời hướng đẫn. Lớp màng này có
cấu tạo nhiều lớp (thường là Maraflex 7 – F) gồm có PET/chất dính/tấm
nhôm/ionomer/chất xúc tác/ionomer, ionomer được dùng bởi vì lớp phủ giữa
chất xúc tác và thực phẩm có thể thấm khí H
2
và O
2
cũng như lớp hàn nhiệt
mạnh.
Khi thử nghiệm dùng khí thổi nước chứa 8% H
2
và 92% N
2
với 100g sữa
bột nguyên kem trong gói, ban đầu lượng O
2
từ 0,5 – 2,5% được sinh ra, lượng
này giảm xuống còn 0,1 – 0,2% sau một ngày. Hai ngày sau khi bao gói lượng
O

2
tiến đến 0 và lượng H
2
đủ để giữ hơn mức cần thiết để loại sạch lượng tạp
chất O
2
. Độ ẩm bên trong ban đầu là 2,42% tăng lên mức tối đa là 3,34% sau
một tuần và sau đó sụt xuống dưới mức ban đầu sau hai tuần đầu tiên. Điều
kiện bảo quản là 21
0
C và 50% RH. Trái ngược với những thành công của
phương pháp là nó không bao giờ chấp nhận về phương diện thương mại.
Tùy theo yêu cầu sử dụng mà thép được tráng thiết với lưộng thiết khác
nhau. Thép tráng thiết có thể chế tạo theo phương pháp mạ điện hoặc phương
pháp nhúgn tấm thép vào thiết nóng chảy, nhưng hiện nay thường chỉ sản xuất
thép tráng thiết theo phương pháp mạ điện vì lượng thép tráng sẽ giảm đi rất
nhiều
Thép sau khi mạ điện sẽ được xử lý hóa học hay điện hóa để tạo sự bám
dính chặt chẽ của lớp thiết.
Lớp thiết phủ bề mặt thép tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm: bên ngoài và
bên trong hộp đều có màu sáng bạc và nhận thấy rõ thực phẩm trong hộp khi
vừa mới khui nắp hộp.
Để tránh ăn mòn lớp thiết bởi môi trường thực phẩm cũng như không
khí, H
2
O, hơi nước tác động từ bên ngoài bao bì, thì lớp thép tráng thiết được
phủ lớp vecni bằng nhựa nhiệt rắn để bảo vệ.
Nếu không có lớp vecni htì:
- Không khí ẩm và H
2

O từ môi trường ngoài có thể gây hư hỏng lớp mặt
ngoài của bao bì.
- Sự trầy sước bề mặt do sự cọ sát tiếp xúc của bao bì với những kim loại
khác.
Thép tấm tráng thiếc sau khi xử lý hóa học hoặc điện hóa được phủ dầu
cả hai bề mặt. Lớp dầu DOS (Di-octylsebacate) được phủ lên bề mặt thép
tráng thiếc khoảng 2 - 5mg/m
2
nhằm Thép tấm bao gồm nhiều lớp từ trong ra
ngoài là lớp thép nền 200
μ
m; lớp hợp kim sắt thiếc 0,15
μ
m; lớp thiếc
0,35
μ
m; lớp oxyt 0,002
μ
m; lớp dầu 0,002
μ
m.
Tác dụng của từng lớp là:
Lớp sắt nền: tạo độ cứng cho việc chế tạo lon, ảnh hưởng đến cơ tính và
tính chống ăn mòn của bao bì
Lớp hợp kim FeSn
2
: nếu lớp thiếc bò tan vào thực phẩm thì lớp hợp kim
sẽ trở thành lớp bảo vệ thứ hai.
Lớp thiếc: lớp mạ thiếc càng dày thì bề mặt thiếc càng ít lỗ do đó tính
chống ăn mòn càng tốt, tăng thời gian bảo quản của lon.

Lớp oxyt: tạo ra bằng quá trình xử lý hóa học lớp mạ thiếc bằng dung
dòch Na2Cr2O7, có tác dụng bảo vệ lớp thiếc bên trong.
Lớp dầu DOS: bôi trơn bề mặt thép để thép tấm có thể trượt lên nhau
dễ dàng mà không gây sự trầy sước lớp thép tráng, trong quá trình vận chuyển,
nhập liệu, tạo hình lon.
Quy trình công nghệ chế tạo lon 3 mảnh:


III. Sản phẩm sữa lên men:
Sữa lên men (fermented milks hay cultured milks) là những sản phẩm
làm từ sữa (sữa nguyên, sữa tách béo một phần hay tách béo toàn phần, sữa
đặc, sữa hoàn nguyên) nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic. Các
sản phẩm lên men rất đa dạng, nổi tiếng trên thế giới gồm có yaourt, kefir,
ymer,….
Do luôn sử dụng vi khuẩn lactic trong quá trình chế biến, các sản phẩm
sữa lên men đều chứa acid lactic và các sản phẩm phụ trong quá tình lên
men như diacetyl, acetaldehyde, acid acetic, khí CO
2
…Trong trường hợp nếu
có sử dụng nấm men, sản phẩm sữa lên men có chứa ethanol.
Bảng IV.1: Thành phần hóa học của sữa lên men
Thành phần Hàm lượng (%)
Chất khô 14 – 18
Protein 4 – 6
Chất béo 0,1 – 10
Lactose 2 – 3
Acid lactic 0,6 – 1,3
Pure trái cây và đường 5 – 25
pH 3,8 – 4,6
Hàm lượng CO

2
trong sản phẩm sữa lên men góp phần ảnh hưởng đến
mùi vò và sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy ảnh hưởng của vật liệu
làm bao bì đến nồng độ CO
2
thì rất quan trọng. Một nguyên cứu so sánh vật
liệu bao bì bằng giấy carton có phủ màng LDPE với giấy caton làm từ bìa
cứng đặc biệt có hai lớp màng LDPE phủ ở bên ngoài và giấy bìa cứng có
lót lớp nhôm thì thấy rằng hàm lượng CO
2
giảm 25% đối với hai loại bao bì
đầu sau 13 ngày bảo quản, trong khi đó hàm lượng CO
2
vẫn được giữ không
đổi trong bao bì bằng bìa cứng có lót lá nhôm.

III.1 Sữa lên men yaourt:
Sữa lên men Yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới. Trên thò
trường ngày nay Yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vò luôn
được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thò hiếu và thói quen của khách
hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm Yaourt có thể được phân loại như sau:
 Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mòn. Trong qui
trình sản xuất yaourt truyền thống sữa nguyên liệu sau khi được xử lí, cấy
giống rồi được rót vào bao bì. Quá trình lên men trong bao bì làm xuất hiện
khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Bao bì sử dụng cho loại sản phẩm này là bao bì plastic, một số sản phẩm
trên thò trường:

Hình III.1: sản phẩm sữa lên men
Hộp sản phẩm Yaourt này có phần hộp làm bằng plastic PE và phần nắp
hộp là vật liệu ba lớp (lớp ngoài cùng là lớp LDPE, tiếp đó là lớp nhôm trong
cùng tiếp xúc với sản phẩm là lớp LDPE. Nắp được gắn với thân hộp bằng
phương pháp hàn nhiệt.






Hình III.2: Sản phẩm Yaourt đựng trong hộp PS có thêm vào
chất nhuộm màu

 Yaourt uống (drinking type) hay Yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất
hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men được phá hủy hoàn toàn. Sản
phẩm dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng không cần sử dụng muỗng.
Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp
khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối
đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt uống có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ thấp. Sản
phẩm Yaourt không qua thanh trùng hay tiệt trùng thì phải bảo quản ở 2–4
o
C
được 2 – 4 tuần, sản phẩm có qua quá trình thanh trùng thì cũng phải bảo

quản ở nhiệt độ thấp 2 – 4
o
C nhưng thời gian bảo quản có thể kéo dài tới 1-2
tháng. Còn đối với sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng, người ta sử dụng
phương pháp tiệt trùng UHT.
Hiện nay các sản phẩm Yaourt uống trên thò trường thường được đựng
trong bao bì giấy nhiều lớp.

Hình III.3: Sản phẩm Yaourt uống tiệt trùng UHT đựng trong bao bì
Tetrapak

 Yaourt lạnh đông (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem.
Quá trình lên men được thực hiện trong thiết bò chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp
sau lên men sẽ được đem đi xử lí và lạnh đông để tăng cứng cho sản phẩm rồi
bao gói.
 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Qui trình sản xuất gồm các quá
trình quan trọng: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói. Trong quá trình cô
đặc người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.
III.2 Sữa lên men kefir:
Sữa lên men kefir là một sản phẩm có từ rất lâu. Nguyên liệu để sản
xuất kefir là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò.
Hệ vi sinh vật trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men.
Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó sản phẩm kefir có
vò chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men.
Thông thường, độ chua của kefir dao động trong khoảng 110 – 120
o
Th;
hàm lượng acid lactic chiếm 0,8 – 0,9%; hàm lượng CO
2
tan 0,08 – 0,2%; hàm

lượng ethanol 0,5 – 2%.
Loại bao bì phổ biến để chứa kefir là bao bì giấy. Yêu cầu và các đặc
điểm của bao bì chứa kefir tương tự như loại bao bì giấy cho sản phẩm sữa tiệt
trùng.
Sản phẩm kefir bảo quản ở 4 – 6
o
C trong thời gian tối đa 1 – 2 tuần.

IV. Cream:
IV.1. Đònh nghóa:
Theo hiệp hội cream và phô mai 1995: cream là phần giàu béo của sữa và
được tách ra nhằm phục vụ cho nhu cầu con người.
IV.2. Một số đặc điểm và tính chất của cream:
a. Là phần nhẹ nhất trong sữa.
b. Nước chiếm khoảng 87%, chất khô là 13%.
c. Hàm lượng béo trong cream ban đầu cỡ 35 – 45%, trong khi đó hàm
lượng béo trong sữa khoảng 3,7 – 4%, nhưng hàm lượng nước và chất khô
không béo (chủ yếu là protein và đường lactose) thì ít hơn.
d. Thành phần béo trong cream có thể thay đổi bằng cách chuẩn hóa với
sữa gầy.
e. Giống như sữa thì cream cũng là 1 hệ nhũ tương dầu – nước. Các giọt
cầu béo cũng phân tán trong môi trường vừa có protein, đường lactose, khoáng
và một số vitamin.
f. Phần lớn các giọt cầu béo có đường kính 0,5 – 10
m
μ
, trung bình : 3 – 4
m
μ
.

g. Cream có nhiều béo nên có độ nhớt cao.
h. Ngày nay độ nhớt của cream có thể điều chỉnh được dựa vào điều chỉnh
quá trình sản xuất, tạo nên rất nhiều sản phẩm cream có độ nhớt khác nhau
nhưng hàm lượng béo như nhau.
IV.3. Phân loại cream:
Theo hàm lượng béo:
Clotted cream: 55%, thanh trùng.
Double cream: 48%, thanh trùng, bảo quản lạnh đông.
Whipping cream: 38 – 40%, thanh trùng, bảo quản lạnh hay lạnh đông.
Whipped cream: 35%, thanh trùng, có hàm lượng đường tương đối cao và
có thể được bổ sung thêm các thành phần khác, bảo quản lạnh đông.
Sterilised cream: 23%, tiệt trùng.
Sterilised half cream: 12%, tiệt trùng, có thể có thêm các thành phần khác.
Single cream: tối thiểu 18%, tiệt trùng UHT, bảo quản lạnh hay lạnh đông.
Half cream: tối thiểu 12%, tiệt trùng UHT, hoặc cream cà phê (được dùng
với cà phê-dạng bột)
Các sản phẩm cream khác được chế biến từ các loại cream trên:
Extra Thick Double Cream: được làm từ double cream, được đồng hóa,
thanh trùng và làm nguội. Có cấu trúc sền sệt, không được khuấy. Được đóng
gói trong túi nhựa.
Spooning Cream hay Extra Thick Textured Cream: được làm từ whipping
cream hay cream với hàm lượng béo thấp hơn (30%). Cũng có cấu trúc sền sệt
và bao gói trong túi nhựa trong cabin lạnh.
Frozen Cream: được làm từ single, whipping, hay double cream. Sau khi
qua thanh trùng, làm nguội sẽ được làm lạnh đông ở dạng que 25ml hay hộp
50ml. Có cấu trúc như thỏi đá.
Aerosol Cream: được làm từ whipped cream, được xử lý nhiệt bằng UHT,
rồi chứa trong các bình phun ở điều kiện khô. Nitro oxide được dùng làm chất
đẩy cream ra khỏi bình chứa và phun lên các món thức ăn tráng miệng như
bánh kem xốp, bánh flan và trái cây.

Soured Cream (cream chua): được làm từ single cream lên men lactic.
IV.4. Các ứng dụng của các sản phẩm cream:
 Cream là một sản phẩm linh động, có thể dùng làm bán thành phẩm hoặc
bán trực tiếp trên thò trường.
 Cream có thể cho vào trà, cà phê, sôcôla nóng và các đồ uống khác tạo màu
sắc và mùi vò mong muốn.
 Whipping cream được cho vào trái cây tươi, các món tráng miệng.
 Một vài sản phẩm có dùng cream là :
 Súp và nước sốt.
 Cream chua – cream đã được thanh trùng (chứa khoảng 18% chất
béo). được cấy vi khuẩn hoặc được axit hóa.
 Kem.
 Syro đường, caramen, kẹo mềm.
 Bánh phô mai.
 Sản phẩm nướng.
 Rượu mùi.
 Bơ.
 Yaourt
- Cream với lượng béo thấp, 10 – 18%, được biết đến như là “half cream”
hoặc cream cà phê (được dùng với cà phê – dạng bột). Cream ít bơ có thể
được dùng trong sản xuất những sản phẩm tráng miệng hoặc được dùng
trong việc bếp núc. Cream với hàm lượng bơ cao hơn, thông thường 35 –
40%, đặc hơn nhiều so với loại kia. Chúng có thể được đánh thành một lớp
kem bọt đặc (hệ nhũ tương dầu-nước-khí) và do vậy chúng được gọi là kem
đánh (whipping cream). Đây là nguyên liệu cream cho những ngành công
nghiệp chế biến khác cũng như phục vụ trực tiếp cho con người(ăn tráng
miệng, việc bếp núc).
• Whipping cream:
à Đặc tính: hàm lượng cream 35 – 40%.
à Vì hàm lượng cao như vậy, bản chất của whipping cream là một hệ nhũ

tương mà lượng nước và béo chênh lệch không đáng kể. Đểá có vò tốt
cũng như có thể bảo quản lâu thì cream phải đạt được tính đồng nhất xác
đònh, khối cream được “đảo trộn”(đánh) để tạo thành khối bọt vững chắc
và bền.
à Yêu cầu: tính bền của hệ nhũ tương.
à Tính bền của hệ nhũ tương đạt được phụ thuộc trước hết vào hàm lượng
chất béo. Tính bền của hệ nhũ tương đạt được dễ dàng khi hàn lượng
chất béo trong cream trên 40%, nhưng rất khó đạt được khi hàm lượng
chất béo thấp hơn 30%. Nhưng tính bền vẫn có thể đạt được khi ta bổ
sung thêm vào dòng cream những chất ổn đònh hệ nhũ tương, như
lecithin.
à Hiện tượng hợp giọt cầu béo: Nếu bò xử lí quá mức, đặc biệt sau quá
trình làm lạnh, màn membrane của các cầu béo bò phá huỷ. Từ đó, các
hạt cầu béo thực hiện việc hợp giọt và hình thành những mảng lớn.
Màng cream sẽ xuất hiện trong sản phẩn cream nay trong quá trình bảo
quản trong bao bì.
à Hiện tượng lọt khí không mong muốn vào khối cream được hạn chế tối
đa trong sản xuất cream làm nguyên liệu cho các quá trình sau đó.
Không khí lọt vào khối cream sẽ tạo thành những bọt khí và giảm tính
bền của hệ nhũ. Không khí trong khối cream sẽ hình thành những bọt
khí, các cầu béo sẽ bám trên màng những bọt khí. Quá trình xử lí trước
không tốt (quá mức) phá vỡ một lượng lớn các màng membrane, khi đó
các bọt khí này càng giúp cho quá trình hợp giọt diễn ra nhanh hơn.
à Chúng ta có thể phân biệt chất béo dạng tinh thể và dạng lỏng. Chất béo
trong khối cream mang lại những ảnh hưởng không tốt cho độ bền của
khối cream, và vì vậy ta phải hạn chế tối đa sự có mặt của chất béo
dạng lỏng trong khối cream. Trước hết, nguyên liệu sản xuất cream phải
có tỉ lệ giữa chất béo dạng lỏng và chất béo dạng tinh thể đạt yêu cầu
(thường khoảng 40% trong sản phẩm). Vì vậy, cream sử dụng để làm
whipping cream phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (4 – 6

o
C) trong một
thời gian dài nhằm đạt được tỉ lệ chất béo ở dạng tinh thể nhất đònh. Quá
trình này được gọi là quá trình làm chín cream, và là một quá trình toả
nhiệt do vậy cần làm lạnh không để nhiệt độ không lên quá cao vượt
mức cho phép. Tuy nhiên, quá trình làm lạnh và khuấy đảo chỉ được
thực hiện sau 2 giờ kể từ khi cho cream vào bồn. Lí do của việc này là
hạn chế sự phá vỡ cấu trúc của các hạt cầu béo của cream.
• Half cream (coffee cream):
à Đặc tính: hàm lượng bơ 10 – 18%
à Sữa chưa qua xử lí chứa trong bình trữ được đưa qua thiết bò trao đổi
nhiệt gia nhiệu đến 62 – 64
o
C để chuẩn bò cho quá trình tách cream. Sau
đó, sữa này được đưa qua thiết bò tách bơ, qua thiết bò này sữa được phân
tách thành cream với béo 35 – 40%.
à Cream cao béo được xử lí như “whipping cream” sau đó được trộn với
sữa gầy sau tách béo với hàm lượng nhất đònh ta thu được “half cream”
chưa qua đồng hoá. Qua đồng hóa, ta thu được cream đúng theo yêu cầu.
à Sự trộn lẫn cream cao béo và sữa bằng việc bơm sữa gầy vào đường dẫn
cream. Nhiệt độ của khối được điều chỉnh để đạt nhiệt độ đem thanh
trùng. Sau đồng hoá, khối cream này được đưa ngược lại thiết bò trao đổi
nhiệt và được thanh trùng ở 85 – 90
o
C trước khi được làm lạnh nhanh về
khoảng 5
o
C để bảo quản hoặc đóng gói.
Yêu cầu của half cream và coffee cream:
 Cream này phải có độ nhớt đủ để gây cảm giác thích cho khách hàng.

 Cream phải tan trong cà phê và bền, không được đóng cục khi cho vào
tách cà phê nóng.
 Quá trình đồng hoá nhất thiết phải được tiến hành trong điều kiện nhiệt độ
và độ nhốt thích hợp để sản phẩm sau đồng hoá có độ đặc thích hợp.
 Độ nhớt tăng khi tăng áp suất đồng hoá tăng và giảm khi nhiệt độ đồng
hoá tăng.
- Sản phẩm cream được bán tới tay người tiêu dùng với nhiều loại dựa trên
hàm lượng béo trong sản phẩm.
- Cream với lượng béo thấp, 10 – 18%, được biết đến như là “half cream”
hoặc cream cà phê (được dùng với cà phê-dạng bột). Cream ít bơ có thể
được dùng trong sản xuất những sản phẩm tráng miệng hoặc được dùng
trong việc bếp núc. Cream với hàm lượng bơ cao hơn, thông thường 35 –
40%, đặc hơn nhiều so với loại kia. Chúng có thể được đánh thành một lớp
kem bọt đặc (hệ nhũ tương dầu-nước-khí) và do vậy chúng được gọi là kem
đánh (whipping cream). Đây là nguyên liệu cream cho những ngành công
nghiệp chế biến khác cũng như phục vụ trực tiếp cho con người(ăn tráng
miệng, việc bếp núc).



CLOTTTED CREAM