Báo cáo thực tập chế biến trà, cà phê, ca cao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN
TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

GVHD: ThS. Phạm Thanh Tùng
Nhóm thực hiện: Nhóm 1

TP Hồ Chí Minh – 7/2020


MỤC LỤC
BÀI 1: C NG NGHỆ SẢN UẤT TR............................................................................1
1. Tổng quan..................................................................................................................... 1
1.1. Tổng quan về cây chè................................................................................................1
1.2. Lợi ích và giá trị của trà............................................................................................3
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam.......................................................5
2. Công nghệ sản xuất trà................................................................................................7
2.1. Nguyên liệu.................................................................................................................7
2.2. Quy trình sản xuất.....................................................................................................9
2.2.1. Quy trình sản xuất trà xanh..................................................................................9
2.2.2. Thuyết minh quy trình...........................................................................................9
2.2.3. Quy trình sản xuất trà olong................................................................................ 14
2.2.4. Thuyết minh quy trình......................................................................................... 14
3. Kết quả và bàn luận.................................................................................................... 16
3.1. Kết quả..................................................................................................................... 16
3.2. Bàn luận.................................................................................................................... 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 21
BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN...................................... 22

1. Tổng quan.................................................................................................................... 22
1.1. Cà phê....................................................................................................................... 22
1.1.1. Lịch sử, đặc điểm cấu tạo hạt cà phê................................................................... 22
a) Lịch sử......................................................................................................................... 22
b) Đặc điểm cấu tạo hạt cà phê...................................................................................... 23
c. Cấu tạo hạt cà phê...................................................................................................... 25


1.1.2. Lợi ích của cà phê................................................................................................. 27
1.1.3. Thành phần hóa học............................................................................................. 27
1.1.4. Tình hình tiêu thụ cà phê..................................................................................... 30
a) Trong nước.................................................................................................................. 30
b) Thế giới....................................................................................................................... 32
2. Quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan...................................................................... 33
2.1. Nguyên liệu............................................................................................................... 33
2.2. Thiết bị, máy móc.................................................................................................... 33
2.3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hòa tan......................................................... 33
3. Kết quả và bàn luận.................................................................................................... 37
3.1. Kết quả..................................................................................................................... 37
3.2. Bàn luận.................................................................................................................... 40
4. Mở rộng....................................................................................................................... 40
4.1. Các biến đổi của cà phê trong quá trình rang....................................................... 40
4.2. Bổ sung chất độn, phụ gia khi rang........................................................................ 41
4.3. Một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường.................................................. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 45
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE...................................................... 47
1. Tổng quan.................................................................................................................... 47
1.1. Tổng quan chocolate................................................................................................ 47
1.1.1. Lịch sử hình thành................................................................................................ 47
1.1.2. Nguồn gốc cây cacao............................................................................................. 48

1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây cacao......................................................................... 48
1.1.4. Thành phần hóa học của hạt cacao..................................................................... 49


1.1.4.1. Bơ cacao.............................................................................................................. 49
1.1.4.2. Theobromin........................................................................................................ 49
1.1.4.3. Cafein.................................................................................................................. 49
1.1.4.4. Các acid hữu cơ.................................................................................................. 50
1.1.4.5. Glucid................................................................................................................. 50
1.1.4.6. Protein................................................................................................................ 50
1.1.4.7. Các chất thơm.................................................................................................... 50
1.1.4.8. Các chất tro........................................................................................................ 50
1.1.5. Phân loại................................................................................................................ 51
1.2. Tổng quan nguyên liệu............................................................................................ 52
1.2.1. Bột cacao................................................................................................................ 52
1.2.2. Bơ cacao................................................................................................................. 53
1.2.3. Đường.................................................................................................................... 53
1.2.4. Sữa......................................................................................................................... 54
1.2.5. Lecithin.................................................................................................................. 54
2. Nguyên liệu và quy trình sản xuất............................................................................. 54
2.1. Nguyên liệu............................................................................................................... 54
2.2. Quy trình sản xuất................................................................................................... 55
2.2.1. Quy trình sản xuất chocolate ngọt....................................................................... 55
2.2.2. Quy trình sản xuất nama chocolate..................................................................... 59
3. Kết quả và bàn luận.................................................................................................... 61
3.1 Kết quả...................................................................................................................... 61
3.2. Bàn luận.................................................................................................................... 61
3.2.1. Chocolate ngọt....................................................................................................... 61

3.2.2. Nama chocolate..................................................................................................... 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 64
BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ SỮA.............................................................. 65
1. Tổng quan.................................................................................................................... 65
1.1. Giới thiệu sản phẩm................................................................................................. 65
1.2. Nguồn gốc................................................................................................................. 66
2. Nguyên liệu.................................................................................................................. 67
2.1. Trà đen...................................................................................................................... 67
2.2. Bột cacao.................................................................................................................. 67
2.3. Sữa bột...................................................................................................................... 68
2.4. Nguyên liệu phụ....................................................................................................... 69
3. Quy trình sản xuấ....................................................................................................... 71
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà sữa............................................................................ 71
3.2.Thuyết minh về quy trình........................................................................................ 73
3.2. Làm thạch phơ mai.................................................................................................. 74
3.3. Làm trà sữa.............................................................................................................. 74
4. Kết quả và bàn luận.................................................................................................... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 77


DANH MỤC HÌNH
BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ
Hình 1. 1. Lá chè tươi........................................................................................................8
Hình 1. 2. Quy trình sản xuất trà xanh..............................................................................9
Hình 1. 3. Giai đoạn diệt men.......................................................................................... 10
Hình 1. 4. Giai đoạn vị trà.............................................................................................. 11
Hình 1. 5. Giai đoạn làm khơ trà..................................................................................... 12
Hình 1. 6. Quy trình sản xuất trà olong........................................................................... 14
Hình 1. 7. Lá trà sau khi làm héo ngồi trời.................................................................... 15
Hình 1. 8. Lá trà sau khi sấy............................................................................................ 16

Hình 1. 9. Thành phẩm trà xanh (bên trái ) và trà olong (bên phải)................................18
Hình 1. 10. Một số sản phẩm trà trên thị trường............................................................. 20
BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HỊA TAN
Hình 2. 1. Cấu tạo hạt cà phê.......................................................................................... 25
Hình 2. 2. Khối lượng và giá trị xuất khẩu của cà phê Việt Nam (Daniele Giovannucci và
cộng sự, 2004).................................................................................................................. 31
Hình 2. 3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cà phê hịa tan................................................... 34
Hình 2. 4. Cà phê nhân.................................................................................................... 35
Hình 2. 5. Màu sắc của hạt cà phê tùy theo kiểu rang..................................................... 36
Hình 2. 6. Màu sắc cà phê thay đổi trong quá trình rang................................................ 38
Hình 2. 7. Cà phê sau khi xay........................................................................................... 39
Hình 2. 8. Gia đoạn cơ đặc và sấy cà phê........................................................................ 39
Hình 2. 9. Một số sản phẩm cà phê hòa tan trên thị trường............................................. 44
BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCALATE
Hình 3. 1. Quy trình sản xuất chocolate ngọt................................................................... 55
Hình 3. 2. Xử lý nhiệt chocolate....................................................................................... 58
Hình 3. 3. Chocolate sau khi đổ khn............................................................................ 58
Hình 3. 4. Quy trình sản xuất nama chocolate................................................................. 59
Hình 3. 5. Phối trộn và xử lý nguyên liệu......................................................................... 60


Hình 3. 6. Chocolate ngọt thành phẩm. .......................................................................... 61
Hình 3. 7. Nama chocolate thành phẩm. ......................................................................... 61
BÀI 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ SỮA
Hình 4. 1. Bột cacao. ...................................................................................................... 68
Hình 4. 2. Sữa bột...........................................................................................................

69

Hình 4. 3. Pho mai và đường. ......................................................................................... 70

Hình 4. 4. Quy trình chế biến trà sữa.............................................................................. 72
Hình 4. 5. Tạo hình trân châu. ........................................................................................ 73
Hình 4. 6. Rót khn thạch phomai. ............................................................................... 74
Hình 4. 7. Sản phẩm trà sữa trân châu cacao thạch phomai. .......................................... 75


DANH MỤC BẢNG
BÀI 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ
Bảng 1. 1. Ảnh hưởng của bao bì đối với ẩm độ của trà với độ ẩm tương đối của khơng
khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 o C. ....................................................................................... 13
Bảng 1. 2. Khối lượng phân loại nguyên liệu. ................................................................. 17
Bảng 1. 3. Khối lượng vò trà xanh. ................................................................................. 17
Bảng 1. 4. Khối lượng vò trà olong. ................................................................................ 17
Bảng 1. 5. Khối lượng sấy trà. ........................................................................................ 17
Bảng 1. 6. So sánh trà xanh –olong. ............................................................................... 18
BÀI 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ PHÊ HÒA TAN
Bảng
2.
1. Phân loại thực vật của cà phê và một số lồi chính ở chi Coffea (Farah,
Adriana, & Thiago Ferreira dos Santos, 2015). .............................................................. 23
Bảng
2.
2. Các khu vực trồng cà phê chính (Daniele Giovannucci và cộng sự, 2004). .... 30
Bảng
2.
3. Thành phần hóa học của cà phê trước và sau khi rang. ................................. 41
BÀI 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE
Bảng
3.
1. Thành phần khối lượng của hạt cacao. .......................................................... 51

BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về cây chè



nguồn gốc và lịch sử cây chè

Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy điện nổi tiếng, đã nghiên cứu
và đặt tên khoa học cây chè là: Thea Sinensis ri và phân thành 2 loại: Thea bohea (chè
đen) và Thea viridis (chè xanh).
Nhiều cơng trình nghiên cứu và khảo sát cho rằng nguồn gốc cây chè là vùng cao
nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Người Trung Quốc đã biết
dùng chè cách đây khoảng 4.000 năm. Năm 1823, Robert Bruce, một học giả người Anh,
lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy núi Sadiya ở vùng Atxam, Ấn
độ cao tới 17 - 20m
Sau đó các nhà học giả người Anh như: Samuel Bildon (1878), John H.Blake (1903),
E.A.Brown, Ibbetson (1912) đã đưa ra thuyết: Ấn độ là vùng nguyên sản của cây chè trên
thế giới. Năm 1918, Cohen Stuart (Java), một nhà phân loại thực vật người Hà Lan đã thu
thâp mẫu tiêu bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Phát hiện chè sống ở
độ cao trên 1.500m
Từ các nghiên cứu trên người ta kết luận cây chè có nguồn gốc từ châu Á.



Đặc điểm cây chè

Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:

+ Ngành hạt kín Angiospermae
+ Lớp song tử diệp Dicotyledonae
+ Bộ chè Theales
+ Họ chè Theaceae
+ Chi chè Camellia (Thea)
+ Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học cơng nhận là: Camellia sinensis
(L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L. (Dattner, Christine; Boussabba,
Sophie .2003.)
1


Cây bụi thấp phân cành nhiều.
Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài từ 4 – 15cm
Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.
Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường
Đặc điểm sinh trưởng của cây chè
- Đất có tầng canh tác > 80cm, kết cấu tơi xốp.
- Mạch nước ngầm độ sâu dưới mặt đất > 100cm
- Yêu cầu về nhiệt độ bình quân 15 - 200C
- Lượng mưa 1.500 - 2.000mm.
- Độ ẩm đất 70 - 80%.
- Chè ưa đất có độ pH thấp (pH= 4-6)
- Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc. Độ dốc bình quân < 250



Phân loại.

Năm 1919, Cohen Stuart (Hà Lan) dựa vào đặc điểm hình thái, sinh lý, khơng gian

phân bố, nguồn gốc…để chia chè làm 4 loại:
Chè Trung Quốc lá nhỏ: cây bụi, mọc chậm, có nhiều thân mọc từ dưới lên, lá nhỏ
cứng và gợn sóng, đọt chè nhỏ, diện tích lá nhỏ, khơng có lơng mao, thích hợp với những
loại chè địi hỏi ngoại hình đẹp
Chè Trung Quốc lá to: thân gỗ nhỏ, lá trung b.nh, năng suất khá, đọt chè từ nhỏ
đến trung b.nh, dùng chế biến chè xanh và đen
Chè Shan: thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều lơng tuyết, khi chế biến cần lưu ý cường
độ và thời gian vò để giữ lại tối đa lông tuyết của đọt tạo độ tự nhiên của sản phẩm Chè
Ấn Độ: thân gỗ lớn, lá to, bóng, sinh trưởng mạnh, đọt to, làm lượng tanin cao,
thích hợp cho chế biến chè đen.

Thành phần hóa học của cây chè.
Thành phần hóa học của chè biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi

chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch... Trên cơ sở nắm được
những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện
pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của chè.
2


Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè, nước có quan hệ đến q trình biến đổi
sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men. Là chất quan trọng khơng thể
thiếu được để duy trì sự sống của cây. Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường
có từ 75 - 82%.
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè. Tanin
còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó 90% là các dạng catechin.
Trong chè có nhiều loại alcaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein ở
trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Cafein chỉ
hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hịa tan trong dung mơi clorofoc. Cafein có tác
dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác

dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp với tanin để tạo
thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu.
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp phân bố không đều ở các phần của búp chè và
thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực
tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến
phẩm chất chè đen. Trong chè có 17 axít amin, các axít amin này kết hợp với đường và
tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt.
1.2. Lợi ích và giá trị của trà

Lợi ích của trà.

Người sử dụng nước trà xanh thường xuyên sẽ giảm nguy cơ bị bệnh về tim mạch
khi về già, đồng thời chè xanh cịn có khả năng ức chế sự phát triển của các tế bào ung
thư trong cơ thể người. Người Nhật Bản khuyên rằng những người uống 2 – 3 tách chè
xanh mỗi ngày có nguy cơ đột quỵ thấp hơn 14%, và những người uống ít nhất 4 tách có
thể giảm nguy cơ đến 20%, so với những người ít uống chè xanh. Trong lá chè có chứa tới
20% tanin làm săn da, sát khuẩn mạnh, và cịn có hàm lượng cafein từ 1,5-5% và một số
vitamin B1, B2,C, tanin có trong lá chè xanh có tác dụng như một vitamin P. Vì thế lá chè
xanh dùng pha nước uống như vị thuốc kích thích do cafein làm tinh thần sảng khối
minh mẫn. (GSTS Đỗ Tất Lợi. 2018)

3


Một tách trà xanh thông thường gồm 99.9% nước, cung cấp 1 calorie trên 100 mL,
khơng có hàm lượng chất dinh dưỡng đáng kể (bảng) và chứa các hóa chất thực vật như
các polyphenol và caffeine. Polyphenols được tìm thấy trong trà xanh có chứa
epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate, epicatechin và flavanol, có khả
năng chống oxy hố, chống ung thư, chống viêm và chống lại các tác động sinh hóa khi
nghiên cứu trong ống nghiệm. Các thành phần khác bao gồm ba loại flavonoid, được gọi

là kaempferol, quercetin và myricetin. Một hàm lượng cao hơn rõ rệt của myricetin được
phát hiện trong trà so với nhiều loại cây trồng khác và hàm lượng myricetin này có thể có
một số tác động đối với hoạt chất quan sát thực nghiệm thấy trong trà và chiết xuất từ trà
trong ống nghiệm. (Dattner, Christine; Boussabba, Sophie .2003)

 Gía trị kinh tế của trà.
Trà là một cây cơng nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm,
cho hiệu quả kinh tế cao. Trà trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa.
Trong điều kiện thuận lợi của ta cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã thu bói trên
dưới một tấn búp/ha. Các năm thứ hai thứ ba (trong thời kỳ kiến thiết cơ bản) cũng cho
một sản lượng đáng kể khoảng 2- 3 tấn búp/ha. Từ năm thứ tư trà đã đưa vào kinh doanh
sản xuất. Trà là mặt hàng xuât khẩu có giá trị kinh tế cao. Sản phẩm trà có giá trị hàng hóa
và xuất khẩu cao, có thị trường tiêu thụ ổn định và nhu cầu ngày càng mở rộng. Trà được
tiêu thụ trên khắp thế giới, trong khi chỉ khoảng 20 quốc gia, lãnh thổ trồng trà mang tính
thương mại, do đó phần lớn trà được sản xuất ra để xuất khẩu. Giá trà trên thị trường thế
giới tương đối ổn định từ 1200 - 1900 đô la Mỹ/tấn, có loại trà Oolong đạt giá 20000 đơ la
Mỹ/tấn. Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, thay đổi cơ
cấu sản xuất nông nghiệp với điềi kiện khơng tranh chấp với diện tích trồng cây lương
thực, trà là một trong những cây có ưu thế nhất. Nguồn lao động của ta dồi dào nhưng
phân bố không đều, chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng, trà là một loại cây yêu cầu một
lượng lao động sống rất lớn. Do đó việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du và miền
núi là một biện pháp có hiệu lực, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn
lao động dồi dào trong phạm vi cả nước. Việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du và
miền núi dẫn tới việc phân bổ các xí nghiệp cơng nghiệp chế biến trà hiện đại ngay
4


ở những vùng đó, do đó làm cho việc phân bố công nghiệp được đồng đều và làm cho
vùng trung du và miền núi mau chóng phát triển kịp miền xi. (Hội đồng Doanh nghiệp
vì sự Phát triển Bền vững Việt Nam. 2015)

1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam

Tình hình sản xuất

Giống chè bản địa của Việt Nam gồm hai giống Trung du và Shan làm được chè
xanh và chè đen. Đặc biệt, giống chè Shan miền núi có búp nhiều lơng tuyết trắng, được
thị trường quốc tế rất ưa chuộng. Ngoài ra, Việt Nam cũng đã nhập khẩu thêm một số
giống chè tốt từ Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Srilanka và Indonesia có thể
sản xuất chè xanh, chè đen và chè ô long. Có thể nói bộ giống cây chè của Việt Nam khá
đa dạng. Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có quy hoạch phát triển cụ thể cho từng giống để
phát huy tiềm năng của giống, lợi thế vùng sinh thái và các chính sách về cánh đồng lớn
của Chính phủ.
Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, đến năm 2014 cả nước hiện có khoảng 128.000ha đất
trồng chè. Trong đó, diện tích chè đang cho thu hoạch là 113.000ha, năng suất bình quân
đạt 8 tấn búp tươi/1ha.Tình hình phân bổ diện tích theo các vùng lãnh thổ cũng có sự
chuyển biến theo hướng tập trung chuyên canh ngày càng sâu thể hiện ở chỗ tận dụng lợi
thế so sánh của các vùng cao có khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp cho chè có chất lượng tốt.
Trong số 180.000 tấn chè khô của năm 2014, Việt Nam xuất khẩu được 130.000 tấn, kim
ngạch đạt 230 triệu USD; sản lượng chè nội tiêu vào khoảng 33.000 tấn, doanh thu 2.300
tỷ đồng. Với sản lượng và kim ngạch xuất khẩu trên, Việt Nam tiếp tục đứng ở vị trí thứ 5
trên thế giới, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya và Srilanka (những quốc gia xuất khẩu chè
nhiều nhất thế giới). Tuy nhiên, ngành Chè Việt Nam vẫn đang đứng trước những thách
thức lớn về các vấn đề như chất lượng sản phẩm, an tồn vệ sinh thực phẩm và giá bán.
Vì vậy cần phải có những giải pháp nâng cao giá trị gia tăng trong chuỗi giá trị cây chè
nhằm sản xuất chè bền vững, tăng tính cạnh tranh của sản phẩm chè trên thị trường trong
nước cũng như quốc tế. Theo số liệu thống kê chính thức của Tổng cục thống kê, trong 10
năm vừa qua thì diện tích trồng chè trong cả nước tăng lên không đáng kể từ 92.400 ha
lên 125.000 ha trong đó ghi nhận sự giảm diện tích ở giai đoạn cuối kỳ (2014 và 2015,
5

theo số liệu của Hiệp hội chè). Tuy nhiên sản lượng chè trong nước lại tăng gần gấp đôi từ
513,8 nghìn tấn năm 2004 lên mức 921,7 nghìn tấn năm 2013. Điều đó chứng tỏ năng
suất trồng chè tăng đáng kể trong thời gian qua. Nguyên nhân là do sự phát triển những
giống cây trồng mới cho hiệu quả năng suất cao và áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ
thuật vào sản xuất. (Hội đồng Doanh nghiệp vì sự Phát triển Bền vững Việt Nam. 2015)

 Tiêu thụ
Nước ta hiện có 90 triệu dân nhưng mức tiêu thụ trong nước chỉ đạt mức 30.000 tấn
chè/ năm, bình quân 300gr/ người/ năm, tương đương lượng chè tiêu thụ trong nước gần
25-30 ngàn tấn/năm. Tỷ lệ này thấp hơn nhiều so với các nước khác như Trung Quốc 1kg
chè/ người/năm, Nhật Bản 2kg/người/năm, các nước Trung Đông 2kg/người/năm, Nga và
Anh đạt trên 2,5 kg/người/ năm. Giá chè xuất khẩu hiện nay thấp hơn so với giá chè bán
trong nước, giá trị kinh tế cũng thấp hơn so với nội tiêu. Như đã nêu, giá chè xuất khẩu
trung bình trong giai đoạn này giao động ở mức 1,6 USD/kg. Trong khi đó giá chè bán
trong nước hiện này trung bình từ 110-220.000 đồng/kg (tương đương 5-10 USD/kg).
Chúng ta đang cố gắng mở rộng thị trường nước ngoài mà bỏ trống thị trường trong nước
lại cho các doanh nghiệp nước ngoài khai thác (theo Hiệp hội Chè Việt Nam).

 Thị trường xuất khẩu.
Từ năm 2000, Việt Nam tham gia vào thị trường chè quốc tế. Đến nay, thị trường
xuất khẩu chè của Việt Nam đã được mở rộng ra hơn 45 quốc gia trên thế giới. Mặc dù
xuất khẩu sản phẩm đi nhiều nước trên thế giới nhưng ngành chè vẫn tập trung vào một số
thị trường lớn như Trung Quốc, Indonesia, Pakistan, Nga, Mỹ. Bảng dưới đây sẽ cho thấy
cơ cấu xuất khẩu của Việt Nam.
Số liệu cho thấy, thị trường nước ngoài lớn nhất của Việt Nam hiện tại là Pakistan và
Cộng hòa liên bang Nga, chiếm 29,76% kim ngạch xuất khẩu vào năm 2012. Bên cạnh
đó, thị phần của Trung Quốc tăng lên gần gấp đôi từ gần 4% năm 2008 lên hơn 8% năm
2012. Với dân số đông và văn hóa uống trà của người Trung Quốc thì đây sẽ hứa hẹn là
một thị trường tiềm năng cho Việt Nam. Sản phẩm chè của Việt Nam mới thâm nhập vào

thị trường Mỹ chưa được lâu, tuy nhiên đã có những bước đi đáng kể. Tỷ trọng kim ngạch
xuất khẩu vào thị trường Mỹ trong giai đoạn 2009 -2012 đã có sự tăng đáng kể từ 3,2%
6


lên 4,01%. Cùng với sự gia nhập WTO và các hiệp định thương mại thế giới khác, thị
phần chè của Việt Nam trên thị trường Mỹ sẽ dần được cải thiện. uất khẩu chè chủ yếu
qua ba kênh chính là các Doanh nghiệp Nhà nước(chủ yếu là thông qua Tổng Công ty
Chè Việt Nam - Vinatea), các công ty liên doanh, các cơng ty nước ngồi và các cơng ty
tư nhân (gồm có cơng ty TNHH và các cơng ty cổ phần). Hoạt động xuất khẩu chè đen
thường có 2 hình thức là xuất khẩu trực tiếp với các doanh nghiệp quy mô lớn và xuất
khẩu gián tiếp với các doanh nghiệp có quy mơ nhỏ hơn. Tuy nhiên, để giảm chi phí trung
gian, tăng giá trị gia tăng (GTGT) các doanh nghiệp chế biến đều cố gắng để tiến hành
xuất khẩu trực tiếp. ớc tính hiện có khoảng 70% sản lượng chè đen xuất khẩu là do xuất
trực tiếp và chỉ khoảng 30% sản lượng còn lại xuất qua con đường gián tiếp. Còn các nhà
xuất khẩu chè xanh là các công ty vừa chế biến vừa xuất khẩu và các cơng ty khác thuộc
Vinatea. Nhóm các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu trực tiếp xuất được khoảng 45%
tổng sản lượng chế biến. Còn khoảng 35% tổng sản lượng họ bán cho các doanh nghiệp
chuyên xuất khẩu thuộc Vinatea.(Vũ Thục Linh. 2015)
2. Công nghệ sản xuất trà
2.1. Nguyên liệu
Lá trà tươi: 500g

7


Hình 1. 1. Lá chè tươi.

Dụng cụ và thiết bị sử dụng:
- Chảo

- Bếp gas
- Cân phân tích
- Đũa, khay inox, rổ.

8


2.2. Quy trình sản xuất
2.2.1. Quy trình sản xuất trà xanh
Lá trà tươi

Phân loại

Diệt men

Vị trà

Làm khơ

Phân loại

Bao gói – Bảo
quản

Trà
xanh
Hình 1. 2. Quy trình sản xuất trà xanh.
2.2.2. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu á trà tươi

Chè tươi, đọt chè tươi .Một tôm hai/ba lá, hay một tôm bốn/năm lá (lá cuối cùng sờ không
ráp tay). Nguyên liệu không được dập nát, khơng hư vàng ơi thối, khơng có mùi lạ.

 Phân loại
9


Nhằm loại bỏ cuống lá, những lá quá già bị sâu, không nguyên vẹn. Tăng chất lượng
thành phẩm.

 Diệt men
Ngăn chặn các phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của enzyme sản phẩm chè có
nước màu xanh tươi, mùi thơm tự nhiên. Có thể diệt men bằng phương pháp sao, hấp hơi
nước hoặc dùng dịng khơng khí nóng và ẩm. Diệt men cịn có tác dụng làm cho búp trà
héo, mềm và dai để tiện cho giai đoạn vị trà.

Vị trà

Hình 1. 3. Giai đoạn diệt men.

Mục đích:
Mục đích của giai đoạn này là dùng biện pháp cơ giới để phá hoại tổ chức của lá,
tạo điều kiện cho dịch tế bào tiếp xúc với ôxi để quá trình ơxi hóa được tốt.
Mặt khác vị trà cịn nhằm tạo nên hình thức của sản phẩm (làm cho búp và lá
xoăn), theo yêu cầu của thị trường để thuận lợi cho việc đóng gói và bảo quản. Ở giai
đoạn này sự ơxi hóa tăng lên nhiều so với giai đoạn héo. Một số thông số kỹ thuật của
giai đoạn vò trà nguyên liệu
Yêu cầu
- Yêu cầu cần đạt được là làm dập tế bào khoảng 70 - 75%.

10


Điều kiện
- Độ ẩm khơng khí: 90 - 92%
- Nhiệt độ làm héo: 20 – 24 0C
- Thời gian mỗi lần vị trà: 45 phút, vị 3 lần

Làm khơ

Hình 1. 4. Giai đoạn vị trà.

Mục đích: Mục đích của giai đoạn này là dùng độ nhiệt cao để đình chỉ các hoạt
động của men, nhằm cố định phẩm chất trà và làm cho hàm lượng nước còn lại 4 -5%
theo yêu cầu của trà thương phẩm trên thị trường.
Cách thực hiện: Sấy trong thời gian 30- 40 phút ở nhiệt độ 95 - 105°C.

11


Phân loại

Hình 1. 5. Giai đoạn làm khơ trà.

Phân loại trà theo kích thước: trà cánh, trà mảnh, trà vụn và cám.

Đóng gói bảo quản

Theo thời gian sự thay đổi thành phần hóa học của trà, hàm lượng các chất hòa tan
giảm dần, hàm lượng tinh dầu và tannin hòa tan giảm làm chất lượng của trà sẽ giảm đi

(trà mất hương thơm, vị kém đậm đà, nước pha kém). Vì vậy cần phải bảo quản trà thành
phẩm trong các loại bao bì chuyên dụng. Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới
việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,… Với trà
bảo quản trong thời gian ngắn, có thể gói trong 2 lớp giấy (Một lớp giấy lót bên trong và
một lớp giấy có nhãn hiệu bên ngồi) và dán kín, sau đó đem xếp vào những thùng gỗ có
giấy dán lót bên trong và đóng nắp kín. Với trà cần bảo quản trong thời gian dài, cần được
bảo quản trong thùng đựng trà có lót 3 lớp giấy (hai lớp giấy thường và một lớp giấy kim
loại ở giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt. Trà phải được đóng đầy,
chặt trong thùng đựng trà. Giấy dùng bao gói cũng như dùng lót thùng trà phải là giấy
trắng, khơng có mùi lạ (giấy thường), không bị nhàu (giấy kim loại). Mặt gỗ dùng để
đóng 32 thùng phải nhẵn, khơng bị mọt, khơng mùi và độ ẩm của gỗ không được quá
13%. Các mép thùng đều phải có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt. ( Lương Hồng
Quang. 2004).
12


Bảng 1. 1. Ảnh hưởng của bao bì đối với ẩm độ của trà với độ ẩm tương đối của khơng
khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 o C.
Loại bao bì
Bình thủy tinh có nút nhám
Hộp thiếc bên trong có lót
giấy gói trà
Gói bằng tay trong 2 lớp
giấy
Hộp bằng bìa cứng có lót
giấy gói trà
Hộp bằng bìa cứng có lót
giấy chống ẩm
Khơng bao gói

Độ ẩm trà (%)
Lúc bắt đầu

Sau 30 ngày

7.5

7.5

7.5

7.5

7.5

12.8

7.5

13.8

7.5

12.7

7.5

14.0

13

2.2.3. Quy trình sản xuất trà olong
Lá trà tươi
Làm héo ngồi trời
Làm héo trong phịng
Sấy
Vị
Sấy lần cuối
Bao gói

Trà
Ơlong

Hình 1. 6. Quy trình sản xuất trà olong.
2.2.4. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu á trà tươi

Chè tươi, đọt chè tươi .Một tôm hai/ba lá, hay một tôm bốn/năm lá (lá cuối cùng sờ không
ráp tay). Nguyên liệu không được dập nát, không hư vàng ơi thối, khơng có mùi lạ. Loại
bỏ cuống lá, những lá quá già bị sâu, không nguyên vẹn. Tăng chất lượng thành phẩm.



Làm héo ngoài trời:

Dưới tác dụng của ánh nắng mặt trời, trà lúc phơi sẽ bốc hơi, giảm hàm lượng nước và
trọng lượng của trà trong tế bào, bắt đầu kích thích lên men của trà, tạo hương thơm của
trà.

14


Các biến đổi: làm giảm độ ẩm trong trà, giảm khối lượng và tỷ trọng trà, kích thích hoạt
động của enzyme trong trà.

Hình 1. 7. Lá trà sau khi làm héo ngoài trời.

Làm héo trong nhà

Sau khi phơi nắng đã xong, trà sẽ được đưa vào phơi trong phòng lạnh, giúp trà từ từ
thoát hơi nước. Giai đoạn này giúp trà Ôlong bớt chát, tạo vị ngọt tạo nên đặc trưng của
trà. Đồng thời tạo điều kiện cho quá trình lên men, tạo nên mùi thơm đặc trưng và màu
sắc cho trà Ơlong

 Sấy
Mục đích: Mục đích của giai đoạn này là sấy trà ở 150oC trong 30 – 45 phút để
đình chỉ các hoạt động của men, nhằm cố định phẩm chất trà và làm cho hàm lượng nước
giảm xuống theo yêu cầu của trà thương phẩm trên thị trường.
Các biến đổi: làm giảm độ ẩm của trà, khối lượng và tỷ trọng giảm, độ bền cơ học
giảm, dễ gãy vụn, đồng thời xảy ra phản ứng Maillar.

15


Vị trà

Hình 1. 8. Lá trà sau khi sấy.

Mục đích: vò trà giúp làm cho tinh chất của trà ngấm vào bề mặt lá trà làm cho lá trà
mềm hơn tạo thuận lợi cho việc tạo hình, thành phẩm ngon hơn, đồng thời nhằm tạo nên
hình thức của sản phẩm (làm cho búp và lá xoăn), theo yêu cầu của thị trường để thuận lợi
cho việc đóng gói và bảo quản.

 Sấy lần cuối
Mục đích Mục đích của giai đoạn này là làm giảm tỷ lệ nước, ổn định các chất trong trà,
giúp hương vị của trà đậm đà và thơm lâu.
Các biến đổi: làm giảm độ ẩm của trà, khối lượng và tỷ trọng giảm, độ bền cơ học giảm,
dễ gãy vụn.

 Đóng gói bảo quản
Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì,
cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,… Với trà bảo quản trong thời gian ngắn, có
thể gói trong 2 lớp giấy (Một lớp giấy lót bên trong và một lớp giấy có nhãn hiệu bên
ngồi) và dán kín, sau đó đem xếp vào những thùng gỗ có giấy dán lót bên trong và đóng
nắp kín.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả

16


Bảng 1. 2. Khối lượng phân loại nguyên liệu.

Hình ảnh sau phân loại

m nguyên liệu

500

m sau phân loại

436.5

%W nguyên liệu (wet basis)

72-82%

Bảng 1. 3. Khối lượng vò trà xanh.
Lần vò

m trà

m vụn

1

115.5 (g)

45.95. (g)

2

112.34 (g)

47.67 (g)

Bảng 1. 4. Khối lượng vò trà olong.
Làm héo

m trà

1

429.50 (g)

2

411.35 (g)
Bảng 1. 5. Khối lượng sấy trà.
m trà thành phẩm

m vụn

Trà xanh

110.5 (g)

46.24 (g)

Trà olong

100.25 (g)

47.65 (g)

17