Áp dụng ISO 22000 cho sản phẩm bánh bao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO MÔN: ĐÁNH GIÁ RỦI RO VÀ QUẢN LÝ

AN TOÀN THỰC PHẨM

ÁP DỤNG ISO 22000
CHO SẢN PHẨM BÁNH BAO

ĐỀ TÀI:

Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Thị Lan Nhi
Sinh viên thực hiện:
- Nguyễn Minh Phát
- Lê Thị Xuân Hương
- Nguyễn Huỳnh Anh Thi
- Nguyễn Trần Minh Thư
- Nguyễn Trần Thị Ánh Thùy
Tên thành viên

MSSV

Nguyễn Minh Phát

2022180055

Nhiệm vụ
Quyết định thành lập nhóm ATTP, bao g
lực của thành viên được chọn vào nhóm

7.2)
Mơ tả Thành phẩm và mục đích sử dụn
ISO 22000 (8.5.1.3, 8.5.1.4) – bao gồm


Nguyễn Trần Minh Thư

2022181067

Lê Thị Xuân Hương

2022181024

Nguyễn Trần Thị Ánh Thùy

2022181072

Ngũn Huỳnh Anh Thi

2022180068

Cả nhóm

LINK SỬ DỤNG

/>
Chọn ít nhất 03 nguyên liệu, 01 phụ gia
xúc với sản phẩm và lập bản mơ tả theo
(8.5.1.2)
Thực hiện Phân tích mối nguy cho Bao

Phân tích mối nguy 03 Nguyên liệu + 0
trên & QTSX theo yêu cầu của ISO 220
năng xảy ra của mối nguy và mức độ ng
với các lập luận dựa trên cơ sở khoa họ
Vẽ Sơ đồ QTSX & mô tả quá trình và m
ISO 22000 (8.5.1.5.3) Chọn CCP/ oPRP
kiểm soát mối nguy (8.5.4 và 8.9)
Xây dựng các quy định, kế hoạch, nội d
22000 (7.2- trừ yêu cầu về nhóm ATTP
khẩn cấp cho tình huống Cúp điện, Chá


BƯỚC 1: NHĨM AN TỒN THỰC PHẨM (5.3)
Danh sách nhóm an tồn thực phẩm tại cơng ty
Stt

HỌ và tên

Chức vụ trong cơng ty

Chức vụ trong nhóm an tồn
thực phẩm

1

Ngũn Trần Thị Ánh Thùy

PGĐ.Sản xuất-ky thuật

Nhóm trưởng

2

Lê Thị Xuân Hương

Trưởng phòng sản xuất

Thành viên

3

Nguyễn Huỳnh Anh Thi

Trưởng phòng Quản lý chất
lượng

Thành viên

4

Nguyễn Trần Minh Thư

Trưởng phòng R&D

Thành viên

5

Nguyễn Minh Phát

Quản lý ky thuật-bảo trì

Thành viên

Nhóm trưởng: PGĐ. Sản x́t-ky tḥt
• u cầu năng lực:
- Kiến thức và sự hiểu biết về việc áp dụng khi thiết lập và triển khai một chính sách chất lượng.
- Kiến thức và sự hiểu biết về nguồn lực sẵn sàng và ứng dụng của nó vào HT ATTP, kể cả việc phân công trách nhiệm

và quyền hạn.
- Khả năng triển khai và kinh nghiệm quản lý các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HT ATTP của tổ chức.
• Nhiệm vụ:
- Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, áp dụng, duy trì và cập nhật:

+ Xây dựng mơ hình cho việc thiết lập hệ thống FSMS theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000: 2018.
+ Tiến hành đánh giá nội bộ để đàm bảo rằng quá trình đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn.
3


+ Đào tạo về việc ứng dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2018 vào thực tế
+ Đảm bảo tính tồn vẹn của FSMS trong tổ chức và làm thế nào FSMS này phù hợp với yêu cầu của ISO 22000: 2018.
- Quản lý nhóm và tổ chức hoạt động của nhóm ATTP, đưa ra các định hướng phát triển FSMS của tổ chức.
- Đảm bảo việc đào tạo và năng lực cho nhóm ATTP.
- Ban hành các hành động khắc phục, phòng ngừa cho HTQL ATTP.
- Thực hiện triển khai họp xem xét đánh giá định kỳ, thẩm định hệ thống, thẩm tra định kỳ, đề xuất hiệu chỉnh chính sách,
mục tiêu phù hợp.
- Báo cáo kết quả thực hiện HTQL ATTP đến lảnh đạo cao nhất về hiệu lực và tính phù hợp của HTQL ATTP.
Thành viên 1: Trưởng phòng sản x́t
• u cầu năng lực:
- Nhận thức về cơng việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HT ATTP thế nào.

- Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm soát mối nguy có nghĩa như CCP, oPRP, PRP, …

• Nhiệm vụ:
-

-Giám sát quá trình sản xuất, lên lịch trình sản xuất.
Đảm bảo chi phí sản xuất.
Xác định những nguồn lực cần thiết để sản xuất được đảm bảo.
Phác thảo thời gian dự kiến hồn thành cơng việc.
Ước tính chi phí và thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng.
Giám sát quy trình sản xuất và điều chỉnh lịch trình khi cần thiết.
Lựa chọn và bảo trì thiết bị.
Giám sát tiêu chuẩn sản phẩm và thực hiện các chương trình kiểm sốt chất lượng.
Liên lạc với các bộ phận khác nhau, ví dụ nhà cung cấp, quản lý:
+ Làm việc với các nhà quản lý để thảo luận, thực hiện các chính sách và mục tiêu của công ty.


+ Đảm bảo rằng quy trình sản xuất tuân thủ tiêu chuẩn chấn lượng về sức khỏe và an toàn.
+ Giám sát hoạt động của đội ngũ công nhân, hiệu suất làm việc, đào tạo nhân viên.
Thành viên 2: Trưởng phòng Quản ly chất lượng
• Yêu cầu năng lực:
- Khả năng xác định các rủi ro và cơ hội cần giải quyết nhằm đảm bảo FSMS có thể đạt được các kết quả dự kiến của
mình, và lập các kế hoạch hành động thích hợp.
- Khả năng xác định các mối nguy về ATTP và xây dựng các biện pháp kiểm soát các mối nguy này.
- Khả năng để thiết lập, thực hiện và cải tiến HT ATTP.
• Nhiệm vụ:
- Thực hiện hồn thành mục tiêu của cơng ty, đảm bảo chất lượng sản phẩm, chức năng và hoạt động của cả phòng.
- Đề xuất chương trình, chính sách, kế hoạch đảm bảo chất lượng. Xây dựng và thiết lập quy trình, tiêu chuẩn, thơng số
-

ky thuật chất lượng của công ty.
Quản lý hồ sơ, tài liệu liên quan đến chức vụ, quản lý công cụ, tài sản QA.
Quản lý, lãnh đạo, hướng dẫn cho nhân viên QA thực hiện tốt vai trò của mình, cơng việc hàng ngày.
Trao đổi, giải thích, tư vấn cho khách hàng, đối tác, nhà đầu tư.
Đảm bảo cơ sở vật chất, hạ tầng, quá trình vận hành sản xuất tuân thủ theo đúng hướng dẫn, quy chế, quy định về quản
lý chất lượng, tiêu chuẩn nội bộ.
Đảm bảo sản xuất sản phẩm đáp ứng nhu cầu của khách hàng, tiêu chuẩn chất lượng của công ty.
Giám sát hiệu suất bằng cách thu thập dữ liệu liên quan, tạo báo cáo thống kê.
Quản lý tài nguyên, ngân sách cần thiết để thực hiện các chức năng của bộ phận.
Thực hiện các yêu cầu khác của cấp trên bàn giao.

Thành viên 3: Trưởng phòng R&D
• Yêu cầu năng lực:


- Nhận thức về công việc của tổ chức ảnh hưởng đến kết quả hoạt động HT ATTP thế nào
- Kiến thức về các chuẩn mực hoạt động phải đáp ứng nhằm kiểm sốt mối nguy có nghĩa như CCP, oPRP, PRP, …

• Nhiêm vụ:
- Lên ý tưởng cho sản phẩm theo định hướng phát triển của công ty.
- Nghiên cứu thị trường, thị hiếu người dùng, dự báo xu hướng tiêu dùng của tập khách hàng. Xây dựng tài liệu giới thiệu
-



về sản phẩm.
Nghiên cứu công thức và quy trình sản xuất cho sản phẩm sao cho tiết kiệm chi phí và thu được lợi nhuận tối đa, có hiệu
quả, chất lượng có sức cạnh tranh lớn trên thị trường.
Nghiên cứu thị trường nguyên liệu đầu vào, cùng với phòng đảm bảo chất lượng xây dựng các tiêu chuẩn cho nguyên
liệu và quá trình sản xuất.

Thử nghiệm, đánh giá hiệu quả và sự hài lòng của người dùng về sản phẩm, từ đó có sự điều chỉnh phù hợp.
Làm việc với các đối tác có sẵn của cơng ty và mở rộng thêm đối tác sản xuất để lên kế hoạch phát triển sản phẩm.
Tư vấn, đào tạo về sản phẩm và phối hợp với các bộ phận khác để triển khai dự án, tạo nên sản phẩm.
Thành viên 4: Quản ly ky thuật-bảo tri
Yêu cầu năng lực:

- Kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định luật định
- Kiến thức chuyên nghành.
- Ky năng mô tả hành vi có thể đo lường được cho mối nguy.
- Thực hiện đánh giá vận hành liên quan đến các hoạt động bảo trì.
- Khả năng triển khai và nắm rõ các chương trình đánh giá để xác định hiệu lực của HT ATTP của tổ chức.
 Nhiêm vụ:
- Tư vấn về máy móc thiết bị, tổ chức theo dõi tình trạng và giám sát vận hành trong sản xuất
- Bảo hành, sữa chữa các máy móc, thiết bị gặp sự cố đang trong quá trình sản xuất.


- Tham gia thiết lập các thiết bị theo kế hoạch ISO, SSOP, GMP.


- Điều phối kiểm soát chung ở khu vực sản xuất từ khởi đầu tới kết thúc với mọi diễn biến như nhập liệu, vận hành, an
toàn.
- Cài đặt các thơng số ky tht của máy móc theo đúng tiêu chuẩn trong quy trình hướng dẫn trước khi tiến hành sản xuất.

BƯỚC 2:
 Đặc tính nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm (8.5.1.2)
 Bột mì đa dụng:

Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý

Cấu tạo của các thành phần nguyên

liệu, bao gồm cả phụ gia và chất hỗ
trợ chế biến
Nguồn gốc
Nơi xuất sứ
Phương pháp sản xuất
Phương pháp đóng gói và phân phối
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử
dụng

- Trạng thái: dạng bột, mịn, rời, khô
- Màu sắc: màu trắng hoặc màu trắng ngà đặc trưng của bột mì
- Cỡ hạt: ≤ 220 µm.
- Độ ẩm: ≤ 15,5%
- Hàm lượng protein: 9.5%-11,5%
- Hàm lượng gluten ướt: 25%-30%
- Độ tro: 0,5-0,75%
- pH: 6-6,3
Lúa mì, vi dưỡng chất sắt và kẽm
Thực vật
Việt Nam
Lúa mì → sàng tạp chất → gia ẩm → ủ ẩm → nghiền → đánh tơi → sàng → làm
sạch bột → phối trộn phụ gia → đóng bao → thành phẩm
Bột mì được đóng 25kg/bao PP dệt lồng túi PE bên trong.
Vận chuyển bằng xe tải ở nhiệt độ thường, phân phối đến các đại lý, nhà máy.
Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, sạch sẽ, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ bảo
quản < 28oC, độ ẩm <70%.
Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên các Pallets. Các lô bột mì được sắp


Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước

khi sử dụng hoặc chế biến

xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa không quá 3 Pallets chứa hàng
chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm – 50cm.
Hạn sử dụng: 6 tháng
Kiểm tra chất lượng bột mỳ: xem bột có bị mốc, mọt
Rây bột trước khi trộn để cho bột tơi, mịn.
Thông tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật trong thực phẩm
+ Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm:

Các tiêu chí chấp nhận liên quan đến
an toàn thực phẩm hoặc các quy định
kĩ thuật của các nguyên vật liệu và
thành phẩm mua vào, phù hợp với
mục đích sử dụng của chúng.

Tên thuốc BVTV (tên hoạt chất)
Bioresmethrin
Carbaryl
Chlormequat
Chlorpyrifos
Deltamethrin
Dichlorvos
Diquat
Imidacloprid
Malathion
Methomyl
Permethrin
Piperonyl Butoxide

Sulfuryl fluoride

MRL (mg/kg)
1
0,2
2
0,1
0,3
0,7
0,5
0,03
0,2
0,03
0,5
10
0,1

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hố
học trong thực phẩm
+ Giới hạn cho phép vi sinh vật:
Loại vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Giới hạn vi sinh vật (trong 1g
hay 1ml thực phẩm)
106


103
102

102
102
102

Coliforms
E.coli
S.aureus
Cl. perfringens
B.cereus
Tổng số bào tử nấm men-nấm
mốc

103

+ Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm:
Tên kim loại
Arsen (As)
Cadimi (Cd)
Chì (Pb)

ML (mg/kg)
1,0
0,2
0,2

QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn ky thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc
tố vi nấm trong thực phẩm
Tên độc tố vi nấm
Aflatoxin B1
Aflatoxin tổng số

Ochratoxin A
Deoxynivalenol
Zearalenone

ML (µg/kg)
2
4
3
750
75

TCVN 4359:2008 Bột mì
Chỉ tiêu chất lượng
Độ ẩm
Tro
Độ axit của chất
béo

Giới hạn
≤ 15,5% tính theo khối lượng
Ưu tiên cho người mua
≤ 70 mg/100 g bột tính theo khối lượng chất
khơ biểu thị theo axit sulfuric
Hoặc


Protein
Chất dinh dưỡng
Vitamin
Khoáng chất

Axit amin
Cỡ hạt

≤ 50 mg kali hydroxit cần để trung hòa axit
béo tự do có trong 100 g bột tính theo hàm
lượng chất khơ
≥ 7,0 % tính theo hàm lượng chất khô
Theo luật của nước mà ở đó sản phẩm được
bán
≥ 98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 m (rây số 70)

 Khoai mơn:

Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý
Cấu tạo của các thành phần
nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia
và chất hỗ trợ chế biến
Nguồn gốc
Nơi xuất sứ

- Khoai dễ bị sâu bệnh nên dễ có dư lương thuốc bảo vệ thực vật.
- Khoai được trồng dưới đất, dễ bị nhiễm kim loại nặng.
100% khoai mơn

Thực vật
Việt Nam
Chọn giống → trồng → chăm sóc (bón phân, thuốc trừ sâu bệnh, tỉa bớt nhánh) → thu
Phương pháp sản xuất
hoạch
Khoai được xếp vào các túi lưới (30kg/túi).

Phương pháp đóng gói và phân
Vận chuyển bằng xe tải ở nhiệt độ thường, phân phối đến các chợ đầu mối, nhà máy
phối
sản xuất thực phẩm.
Bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh ẩm ướt.
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử
Rải khoai ra nền khơ ráo và thống mát, bảo quản được 3-5 ngày.
dụng
Khoai môn đã được gọt vỏ, làm sạch, bảo quản trong tủ đông đá được 10-15 ngày
Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước Gọt vỏ → rửa → cắt khúc → hấp
khi sử dụng hoặc chế biến
Các tiêu chí chấp nhận liên quan Thơng tư 50/2016/TT-BYT Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
đến an toàn thực phẩm hoặc các trong thực phẩm


quy định kĩ thuật của các nguyên + Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm:
vật liệu và thành phẩm mua vào,
MRL (mg/kg)
Tên thuốc BVTV (tên hoạt
phù hợp với mục đích sử dụng của
chất)
chúng.
Azoxystrobin
1
Bifenthrin
Chlorothalonil
Clothianidin
Cyantraniliprole
Cyhalothrin (bao gồm lambdacyhalothrin)
Cypermethrins (bao gồm alphaand zeta - cypermethrin)

Imidacloprid
Myclobutanil
Paraquat
Piperonyl Butoxide
Pirimicarb
Pyrethrins
Sulfoxaflor
Thiamethoxam

0,05
0,3
0,2
0,05
0,01
0.01
0,5
0,06
0,05
0,5
0,05
0,05
0,03
0,3

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học
trong thực phẩm.
+ Giới hạn cho phép vi sinh vật:
Loại vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu
khí

Coliforms

Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml
thực phẩm)
Giới hạn bởi G.A.P
10


E.coli
S.aureus
Cl. perfringens
Salmonalla

Giới hạn bởi G.A.P
Giới hạn bởi G.A.P
Giới hạn bởi G.A.P
Khơng có

Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia-đối với giới hạn ô nhiễm kim loại
trong thực phẩm
+ Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng:
Tên kim loại nặng
Cadimi (Cd)
Chì (Pb)

ML (mg/kg hoặc mg/l)
0,1
0,1

 Sữa tươi tiệt trùng

Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý.
Cấu tạo của các thành phần
nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia
và chất hỗ trợ chế biến.
Nguồn gốc
Nơi xuất sứ
Phương pháp sản xuất

- Trạng thái: dịch thể đồng nhất
- Hàm lượng chất khô: ≥ 11,5%
- Hàm lượng chất béo: ≥ 3,2%
Sữa bò tươi, hỗn hợp chất nhũ hóa và chất ổn định (E418, E471, E410).

Động vật
Việt Nam
Sữa nguyên liệu → tiêu chuẩn hóa → gia nhiệt → đồng hóa → tiệt trùng UHT → rót
chai → thành phẩm
Đóng gói bao bì Tetrapak, 1 lít/hộp, 12 hộp/thùng carton
Phương pháp đóng gói và phân
Vận chuyển bằng xe tải khô ráo, sạch sẽ, phân phối đến các nhà máy sản xuất thực
phối
phẩm, đại lý, cửa hàng bán lẻ.
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử Bảo quản ở nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
dụng
Sữa bảo quản trong kho phải được để lên các Pallet hoặc kệ.


Hạn sử dụng 6 tháng khi chưa mở.

Kiểm tra chất lượng sữa.

Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước
khi sử dụng hoặc chế biến
Các tiêu chí chấp nhận liên quan
Thơng tư 24/2013/TT-BYT Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y
đến an toàn thực phẩm hoặc các
trong thực phẩm
Mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong sữa bò:
quy định kĩ thuật của các nguyên
Chỉ tiêu
MRL (µg/l)
vật liệu và thành phẩm mua vào,
Amoxicillin
4
phù hợp với mục đích sử dụng của
4
Benzylpenicillin/Procaine
chúng.
benzylpenicillin
Ceftiofur
100
100
Chlortetracycline/Oxytetracycline/
Tetracycline
Clenbuterol
0,05
Colistin
50
Cyfluthrin

40
Cyhalothrin
30
Cypermethrin và Alpha100
cypermethrin
Dexamethasone
0,3
Dihydrostreptomycin/Streptomycin
200
Diminazene
150
Doramectin
15
Eprinomectin
20
Febantel/Fenbendazole/Oxfendazole
100
Imidocarb
50
Isometamidium
100
Ivermectin
10
Lincomycin
150
Monensin
2


Neomycin

Pirlimycin
Spectinomycin
Spiramycin
Sulfadimidine
Thiabendazole
Trichlorfon
Tylosin

1500
100
200
200
25
100
50
100

Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá
học trong thực phẩm.
+ Giới hạn tối đa kim loại trong sữa tiệt trùng:
Tên kim loại
Antimon (Sb)
Arsen (As)
Cadimi (Cd)
Chì (Pb)
Thủy ngân (Hg)
Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)

ML (mg/kg)

1
0,5
1
0,02
0,05
30
40

+ Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sữa sữa tiệt trùng:
Loại vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
(trong 1ml/1g sản phẩm)
Coliforms (trong 1ml/1g sản
phẩm)
E. coli (trong 1ml/1g sản phẩm)
S.aureus (trong 1ml/1g sản

Giới hạn vi sinh
vật
102
Khơng có
Khơng có
Khơng có


phẩm)
Listeria monocytogenes (trong
25ml/25g sản phẩm)
Salmonella.spp (trong
25ml/25g sản phẩm)

Khơng có
Khơng có

QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn ky thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố
vi nấm trong thực phẩm
+ Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong sữa tươi tiệt trùng:
Tên độc tố vi nấm
ML (µg/kg)
Aflatoxin M1
0,5
Aflatoxin B1
KQĐ
Aflatoxin tổng số
KQĐ
TCVN 7028:2009 Sữa tươi tiệt trùng
+ Chỉ tiêu cảm quan cho sữa tươi tiệt trùng:
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Màu sắc
Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị
Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi, vị lạ
Trạng thái
Dịch thể đồng nhất
+ Các chỉ tiêu lý – hoá cho sữa tươi tiệt trùng:
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng chất khô, % khối
lượng

Hàm lượng chất béo, % khối
lượng, khơng nhỏ hơn
 Đường tinh luyện

Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý

- Trạng thái: tinh thể đồng đều, khơng vón cục

Mức u cầu
≥ 11,5
≥ 3,2


Cấu tạo của các thành phần
nguyên liệu, bao gồm cả phụ gia
và chất hỗ trợ chế biến
Nguồn gốc
Nơi xuất sứ
Phương pháp sản xuất
Phương pháp đóng gói và phân
phối
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử
dụng

- Màu sắc: tinh thể đường có màu trắng óng ánh
- Kích thước hạt: ≤ 0,7 mm
- Độ ẩm: ≤ 0,05%
- Hàm lượng Sacharose: ≥ 99,8%
- Hàm lượng đường khử: ≤ 0,03%
- Hàm lượng tro: ≤ 0,03%

- Đường có aw thấp nên các vi sinh vật gây bệnh khó phát triển.
Mía, khí Sunfurơ-SO2 (làm sạch nước mía).
Thực vật
Việt Nam
Mía → trích nước mía → làm sạch nước mía → lọc bùn → cơ đặc nước mía → làm
sạch mật chè → trợ tinh → ly tâm tách mật → sấy → làm nguội, đóng bao → thành
phẩm.
Đường được đóng 12kg/bao giấy Kraft 2 lớp lồng bao PE bên trong.
Vận chuyển bằng xe tải ở nhiệt độ thường, sạch sẽ, khô ráo. Phân phối đến các nhà
máy, đại lý.
Bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời, nhiệt độ thường.
Đường xếp trong kho phải để trên Pallets và cách tường ít nhất là 50cm, mặt đất tối
thiểu 0,4m.
Hạn dử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất
Kiểm tra chất lượng đường

Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước
khi sử dụng hoặc chế biến
Các tiêu chí chấp nhận liên quan
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hố
đến an tồn thực phẩm hoặc các
học trong thực phẩm
quy định kĩ thuật của các nguyên
+ Giới hạn tối đa độc tố vi nấm trong đường:
vật liệu và thành phẩm mua vào,
Tên độc tố vi nấm
ML (µg/kg)
phù hợp với mục đích sử dụng của
Aflatoxin B1
5

chúng.


Aflatoxin B1B2G1G2

15

QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia-đối với giới hạn ô nhiễm kim
loại trong thực phẩm
+ Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng:
Kim loại nặng
Arsen (As)
Cadmi (Cd)
Chì (Pb)
Thủy ngân (Hg)

ML (mg/kg hoặc mg/l)
1
1
0,5
0,05

TCVN 7270:2003 Đường trắng và đường tinh luyện-yêu cầu vệ sinh
+ Dư lượng SO2: ≤ 70 mg/kg
+ Giới hạn vi sinh vật:
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Nấm men
Nấm mốc

Mức tối đa
CFU/10g
200
10
10

TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện (Refined sugar)
+ Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Ngoại
Tinh thể màu trắng, kích thước tương
hình
đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cụ
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, khơng có mùi
vị lạ.
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào


nước cất cho dung dịch trong suốt.
+ Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện:
Tên chỉ tiêu
Độ Pol, (oZ)
Hàm lượng đường khử,
% khối lượng (m/m)
Tro dẫn điện, % khối
lượng (m/m)

Sự giảm khối lượng khi
sấy ở 105oC trong 3h, %
khối lượng (m/m)
Độ màu, đơn vị
ICUMSA

Mức
≥ 99,80
≤ 0,03
≤ 0,03
≤ 0,05
≤ 30

 Bao bì-khay nhựa PET

Đặc tính sinh học, hóa học, vật lý

Cấu tạo của các thành phần nguyên liệu,
bao gồm cả phụ gia và chất hỗ trợ chế
biến
Nguồn gốc
Nơi xuất sứ
Phương pháp sản xuất

- Trong suốt, không mùi, mỏng
- PET bền ở nhiệt độ thường và đông lạnh, nhiệt độ quá cao PET sẽ thôi
nhiễm antimony
- Biến dạng co rút màng PET ở > 70oC
- Độ co giãn dài: 50 – 150 %
- Trơ với môi trường thực phẩm, căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh

dầu thơm hoặc các chất tẩy như Alcool, Aceton,..
Nhựa Polyethylene terephthalate (PET) trong suốt
Chất phụ gia: chất chống dính, chất chống mờ, chất ổn định nhiệt,..
Chất khoáng
Việt Nam
Hạt nhựa PET → sấy → ép phun → cắt → thành phẩm


Phương pháp đóng gói và phân phối
Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng
Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước khi sử
dụng hoặc chế biến
Các tiêu chí chấp nhận liên quan đến an
toàn thực phẩm hoặc các quy định kĩ thuật
của các nguyên vật liệu và thành phẩm
mua vào, phù hợp với mục đích sử dụng
của chúng.

100 cái đước xếp chồng lên nhau và được đựng trong túi PE hàn kính miệng
Phân phối đến các các nhà máy sản xuất thực phẩm, đại lý
Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Khi bảo quản trong kho, các khay nhựa được đặt trong túi PE và để trên kệ
Hạn sử dụng: 2 năm, chỉ sử dụng đựng thực phẩm 1 lần.
QCVN 12-1:2011/BYT về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ bằng nhựa
tổng hợp tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành
+ Yêu cầu ky thuật đối với bao bì, dụng cụ nhựa
Thử vật liệu
Chỉ tiêu kiểm tra
Giới hạn tối đa
Chì

100 µg/g
Cadmi
100 µg/g

Chỉ tiêu
kiểm tra
Kim loại
nặng
Lượng
KMnO4
sử dụng

Thử thơi nhiễm
Điều
Dung
Giới hạn
kiện
dịch
tối đa
ngâm thơ ngâm thơi
Acid
1 µg/ml
0
acetic 4%
60 C
trong
10
30 phút
Nước
µg/ml

+ u cầu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen terephthalat (PET)


Chỉ tiêu kiểm
tra
Antimony
Gecmani
Cặn khô

Thử thôi nhiễm
Điều
Dung dịch ngâm
kiện
thôi
ngâm
thôi
600C
Acid acetic 4%
trong 30
Nước
phút

 Đặc tính của sản phẩm cuối cùng (8.5.1.3)
Tên sản phẩm hoặc
nhận biết tương tự
Thành phần

Bánh bao nhân khoai môn

Bột mì đa dụng, khoai mơn, sữa, đường tinh luyện, men
Tổng vi sinh vật hiếu khí: khơng lớn hơn 104 CFU/g
Colifrom: không lớn hơn 10 CFU/g
E.coli: không lớn hơn 3 MPN/g
Tổng số bào tử nấm nem-nấm mốc: không lớn hơn 102 CFU/g
Hàm lượng Aflatoxin B1: ≤ 5 µg/kg
Đặc tính sinh học, hố Hàm lượng Aflatoxin B1B1G1G2: ≤ 15 µg/kg
học, vật lý liên quan Hàm lượng Ochratoxin A: ≤ 5 µg/kg
đến an tồn thực phẩm Giới hạn ơ nhiễm kim loại nặng:
Kim loại nặng
Arsen (As)
Cadmi (Cd)
Chì (Pb)

ML (mg/kg hoặc mg/l)
1
1
0,5

Giới hạn tối đa

0,05 µg/ml
0,1 µg/ml
30 µg/ml


Thủy ngân (Hg)
0,05
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ơ nhiễm sinh học và hố học trong thực
phẩm

+ Giới hạn cho phép vi sinh vật:
Loại vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực
phẩm)

Tổng số vi sinh vật hiếu
khí
Coliforms
E.coli
S.aureus
Cl. perfringens
B.cereus
Tổng số bào tử nấm
men-nấm mốc
+ Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm:

Thời hạn sử dụng và
điều kiện bảo quản
Bao gói
Ghi nhãn liên quan

106
103
102
102
102
102
103

Tên kim loại
ML (mg/kg)
Arsen (As)
1,0
Cadimi (Cd)
0,2
Chì (Pb)
0,2
Thời hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất
Điều kiện bảo quản: lưu mát ở nhiệt độ 3oC-5oC.
Quy cách đóng gói: xếp 14 chiếc bánh bao trên 1 khay nhựa PET đựng vào túi nhựa PE, 12
túi/thùng carton
Khối lượng: 360g
Chất liệu bao bì: sử dụng bao bì làm từ màng nhựa được phép dùng trong thực phẩm: khay nhựa
PET, bao bì PE
- Ghi nhãn theo nghị định 43/2017/ ND- CP, điều 10


đến an tồn thực phẩm a) Tên hàng hóa: Bánh bao nhân khoai môn
và/ hoặc hướng dẫn b) Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa: sản phẩm được sản xuất và
đối với việc xử lý,
chịu trách nhiệm bởi ROSE FOOD, 140 Lê Trọng Tấn, phường Tân Sơn Nhì, quận Tân Phú,
chuẩn bị và sử dụng
TP.HCM
c) Xuất xứ hàng hóa: sản xuất tại Việt Nam
đã định
d) Khối lượng tịnh: 360g
e) Ngày sản xuất: 28/06/2021
f) Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất

g) Thành phần hoặc thành phần định lượng: Bột mì, khoai môn, đường, sữa, nước.
h) Thông tin, cảnh báo: Không sử dụng sản phẩm khi đã hết hạn
i) Hướng dẫn sử dụng: Hấp: để bánh vào xửng hấp từ 10-15 phút trước khi sử dụng. Chiên: cho
dầu vừa ngập bánh, chiên đến khi da bánh vàng là dùng được.
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh 3oC-5oC. Tránh ánh nắng trực tiếp.
Các phương pháp
Phân phối rộng rải tại các siêu thị, cửa hàng tiện lợi, các tiệm tạp hóa. Ví dụ: AEON, EMART,
phân phối và vận
BigC, CoopMart, cửa hàng thức ăn online…
chuyển
Vận chuyển bằng xe tải có hệ thống làm mát 2oC-6oC
 Các yêu cầu về an toàn thực phẩm theo:
- Luật an toàn thực phẩm ngày 17 tháng 6 năm 2010
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP: Qui định chi tiết thi hành một số điều Luật an toàn thực phẩm.
- Nghị định 43/2017/NĐ-CP: Qui định về nhãn hàng hóa
- Thơng tư số 02/VBHN-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm

BƯỚC 3: SỬ DỤNG ĐÚNG MỤC ĐÍCH (8.5.1.4)
 Sản phẩm được sử dụng như thế nào:

- Hấp: để bánh vào xửng hấp từ 10-15 phút trước khi sử dụng.
- Chiên: cho dầu vừa ngập bánh, chiên đến khi da bánh vàng là dùng được.
 Thông tin cảnh báo:


- Sản phẩm sao khi xé bao bì nên sử dụng ngay.
- Sản phẩm không được rời tủ lạnh quá lâu (khoản 2h trở lên).
- Khi mua về phải cho bánh vào trong ngăn mát của tủ lạnh ngay để đảm bảo chất lượng sản phẩm
- Không sử dụng bánh để hết hạn sử dụng.
- Sản phẩm không dành cho người dị ứng với Gluten và sữa

 Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng thích hợp:

Nhóm người tiêu dùng có thể sử dụng sản phẩm là những người ăn kiêng, những người thích ăn ngọt.
 Nhóm người tiêu dùng/ người sử dụng đặc biệt dễ bị tổn thương:
- Những người di ứng với Gluten và sữa
- Trẻ nhỏ dưới 3 tuổi: dể gây khó chiệu về đường hơ hấp
- Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa kém: sẽ gây khó chịu không tiêu đầy hơi

BƯỚC 4 VÀ BƯỚC 5: LƯU ĐỒ VÀ MƠ TẢ Q TRÌNH (8.5.1.5)


Xây dựng lưu đồ (8.5.1.5.1)


Bột mì

Sữa
Phối trộn

Khoai mơn

Ủ ấm

Gọt vỏ
Nước

Đường

Vỏ
Rửa

Nhào bột
Cán tấm

Hấp
Bổ sung nhân
Xay mịn
Đường

Phối trộn

Cắt định hình
Hấp

Sữa
Gia nhiệt

Làm nguội
Đóng gói

Nhân bánh
Do kim loại

Sản phẩm

Bao bì

Men