BÀI THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ đồ UỐNG đề tài CÔNG NGHỆ sản XUẤT BIA VÀNG

VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
…….……..

BÀI THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG
ĐỀ TÀI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG
GVHD: NHÓM THỰC HIỆN: 18


DANH SÁCH NHÓM

NHÓM 5

NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
TRẦN THỊ THANH
TRẦN THỊ THỦY


MỞ ĐẦU

Lịch sử:Từ 7000 năm trước công nguyên những người Babylon cổ đại đã biết cảm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại. Nhưng muốn uống bia trước
hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời.

Người Babylon cổ đại sản xuất bia:


Mở đầu
•

Cơng dụng của bia

–
–
–

Nếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ nhanh chóng giải nhiệt cho cơ thể khi thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu
Tăng sức đề kháng, giúp cơ thể chống lại nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư.
Ngồi ra nó cịn thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành axit HCl ở dạ dày giúp cơ thể tiêu hóa tốt thức ăn.


MỞ ĐẦU
•

Thành phần trong bia:

–
–
–

Hàm lượng nước có thể chiếm 90%
Lượng CO2 khá cao 4 - 5 g/l bia
0
Nồng độ cồn trong bia tương đối thấp 3 – 5


I. Tổng quan về sản phẩm

1.

Các loại bia

Yếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong q trình lên men

a.
•.
•.

Ale

Lên men nổi
0
Nhệt độ lên men 15-23 C

b. Lager

•.
•.
•.

Là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới
Bia lager là loại lên men chìm
Thường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C


I. Tổng quan về sản phẩm

1.

Các loại bia

c. Lên men tự nhiên

•
•

Các loại bia này dùng men bia tự nhiên chứ không phải các loại men bia được nuôi cấy
Được đặc trưng bởi các vị chua.

d. Bia hỗn hợp

•
•

sử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay thế
Các loại bia hỗn hợp:

–
–
–
–
–

Bia hoa quả
Bia thảo mộc
Bia tồn trữ trong các thùng gỗ
Bia hun khói
Bia đặc biệt


I. Tổng quan về sản phẩm

1. Các loại bia

•

Một số loại ở thị trường trong nước


I. Tổng quan về sản phẩm

1. Các loại bia

•

Một số loại ở thị trường nước ngoài


II. NGUN LIỆU
•

Sản xuất bia trên tồn thế giới được sản xuất chủ yếu với công thức như sau :
BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOUBLON + MEN + NƯỚC

1.

Malt đại mạch

Malt là hạt đại mạch đã qua nảy mầm và được đem sấy ở nhiệt độ nhất định, là nguyên liệu thiết yếu không thể thiếu được khi sản xuất bia.

Thành phần chủ yếu
trong malt:

Tinh bột

60%

Pentoza

8%

Lipid

2.5%

Cellulose

6%

Đường khử

4%

Chất khống

25%

Saccharose

5%

Protid

10%

Enzym

Cịn lại


II. NGUN LIỆU
1. Malt đại mạch

•

Đặc tính thực vật đại mạch

–
–

Lớp 1 lá mầm, họ lúa mỳ
Đại mạch sử dụng trong công nghệ sản xuất bia thuộc loại đại mạch 2 hàng

Đại mạch hai hàng


II. NGUYÊN LIỆU

1.
a.

Malt đại mạch

Cấu tạo hạt đại mạch

Gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phơi

Cấu tạo hạt đại mạch


II. NGUYÊN LIỆU
1.
a.
•.

Malt đại mạch
Cấu tạo hạt đại mạch
Vỏ:

–
–
•.

Dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả,dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt

Nội nhũ:

–
–
•.

Vỏ hạt từ ngồi vào trong được chia làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơron

Là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt
Hầu hết chất dinh dưỡng tập trung tại đây, là nguồn cung cấp chủ yếu chất hòa tan vào dịch đường.

Phơi:

–
–

Là phần sống của hạt
Đây là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất enzym, nên nếu thiếu nó thì cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ.


II. NGUN LIỆU
1.

Malt đại mạch

b. Thành phần hóa học

•.
•.
•.
•.
•.
•.
•.
•.
•.
•.
•.

•.
•.

Nước
Gluxid
Tinh bột
Xellulose
Hemixellulose
Các hợp chất pectin và các chất dạng keo
Saccharid thấp phân tử
Các hợp chất chứa nitơ
Protid
Các hợp chất nitơ phi protid
Các hợp chất không chứa nitơ
Chất béo và Lypoid
Enzym

Malt khô


II. NGUYÊN LIỆU

2. Nước

•
•

Danh tiếng nhiều loại bia nổi tiếng trên thế giới được kiến tạo nên nhờ chất lượng nước sử dụng để nấu bia.
Nước sử dụng trong nấu bia nhất thiết phải uống đựợc

Nước


II. NGUN LIỆU

2. Nước

a.
•.
•.

Vai trị nước trong cơng nghệ

Là ngun liệu chính cho sản xuất bia
Nước dùng để nấu bia phải đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, gồm các chỉ tiêu vi sinh vật, vật lý, hóa học, và tính chất cảm quan

b. Thành phần của nước

•.
•.

Thành phần hố học của nước ảnh hưởng tới đặc điểm, tính chất sau cùng của bia
Thơng thường trong nước có chứa các ion sau:
+
+
2+
2+
2+
2+
3+ 3+

- Cation : H , Na , NH4, Ca , Mg , Mn , Fe , Fe ,Al …
2- Ation : OH, Cl, HCO3 , CO3 ,NO3 …

•.

Chỉ số quan trọng của nước là pH. Độ chua tác dụng dao động từ 6,5 – 7, nó ảnh hưởng mạnh đến hiệu suất đường hoá của malt.


II. NGUYÊN LIỆU

3.Hoa houblon

•

Tên khoa học là humulus lupulus

Hoa houblon


II. NGUN LIỆU
3.Hoa houblon

a.
•.
•.

Vai trị cơng nghệ
Hoa Houblon là ngun liệu thứ hai để sản xuất bia
Tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, đồng thời hoa Houblon sử dụng bảo quản cho bia

b. Thành phần hóa học
Thành phần

Hàm lượng (%)

Thành phần

Hàm lượng(%)

Nước

11 – 13

Cellulose

12 – 14

Polyphenol

2,5 – 6

Tinh dầu thơm

0,3 – 1

Protein

15 – 21

Hợp chất khác

26 – 28

Thành phần hố học tính theo % chất khơ


II. NGUN LIỆU

3.Hoa houblon
c. Chất đắng

•
•

Là thành phần có giá trị nhất, có vai trị to lớn trong việc tạo ra vị đắng dịu cho bia
Tạo ra đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia

Thành phần chất đắng trong hoa bia


II. NGUYÊN LIỆU

3.Hoa houblon

d. Tinh dầu thơm

•

Là những chất lỏng trong suốt màu vàng hoặc

khơng màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnh

•

Khi hồ tan vào trong dung dịch đường, chúng

tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc
trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu

•

. Đối với bia vàng thì lượng tinh dầu 2% này quyết định hương thơm của chúng.

e. Polyphenol

•

Dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protit cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.


II. NGUYÊN LIỆU

3.Hoa houblon
f. Các dạng hoa houblon trên thị trường

•

Dạng hoa cánh khơ

–

•

Là dạng hoa đã sấy khơ có độ ẩm < 13 %, sau đó được ép chặt thành bánh

Viên :

–

Là dạng hoa khô bị nghiền mịn, đem ép (α – axit chiếm khoảng 8%)

Hoa houblon dạng cánh khô và hoa viên


II. NGUYÊN LIỆU

3.Hoa houblon
f. Các dạng hoa houblon trên thị trường

•

Hoa trích ly

–

Là hỗn hợp các chất đắng được chiêt tách từ hoa và đem cơ đặc lại

Hoa trích ly


II. NGUN LIỆU

4. Nấm men bia
Nấm men đóng vai trị quyết định trong sản xuất bia vì quá trình trao đổi của tế bào nấm men bia chính là quá trình chuyển hóa ngun liệu thành các sản
phẩm

a.
•.

Vai trị cơng nghệ
Là yếu tố quan trọng để tạo ra chất lượng của bia, giống nấm men làm cho bia tốt hơn, có hương vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng là giảm hàm
lượng dicetyl

Nấm men

Cấu tạo nấm men


II. NGUYÊN LIỆU

4. Nấm men bia
b. Đặc tính vi sinh vật

•
•

Căn cứ vào tính chất của thể hiện qua q trình lên men bia người ta chia nấm men ra làm hai loại : nấm men nổi và nấm men chìm.
Nấm men nổi thuộc loại Saccharomyces cerevisiae, lồi này chỉ phát triển và tạo quá trình lên men bia ở nhiệt độ tương đối cao từ 12 – 130C trở
lên.

Saccharomyces cerevisiae

II. NGUYÊN LIỆU

4. Nấm men bia
b. Đặc tính vi sinh vật

•

0
Nấm men chìm thuộc lồi Saccharomyces carlsbergensis, lồi này phát triển tốt ngay ở nhiệt độ thấp khoảng 6 – 7 C

Saccharomyces carlsbergensis