ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ
LUẬT THỰC PHẨM

ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH
ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP
GVHD: Ngơ Duy Anh Triết.
SVTH: Nhóm 6.
Phạm Nhữ Phương Thanh

MSSV 2005180453

LỚP: 09DHTP3

Nguyễn Thanh Hằng

MSSV 2005181058

LỚP: 09DHTP3

Nguyến Thị Quý

MSSV 2028181073

LỚP: 09DHDD1

Nguyễn Thị Minh Đài

MSSV 2005180450

LỚP: 09DHTP3

Trần Ngọc Chính

MSSV 2028180758

LỚP:09DHDD1

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ
LUẬT THỰC PHẨM

ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH
ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP
GVHD: Ngơ Duy Anh Triết.
SVTH: Nhóm 6.
Phạm Nhữ Phương Thanh

MSSV 2005180453

LỚP: 09DHTP3

Nguyễn Thanh Hằng

MSSV 2005181058

LỚP: 09DHTP3

Nguyến Thị Quý

MSSV 2028181073

LỚP: 09DHDD1

Nguyễn Thị Minh Đài

MSSV 2005180450

LỚP: 09DHTP3

Trần Ngọc Chính

MSSV 2028180758

LỚP: 09DHDD1

TP HỒ CHÍ MINH, 2021
I


MỤC LỤC
MỤC LỤC

iii
BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC NHĨM 1
v
MỞ ĐẦU
1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
2
1.1. Nguyên liệu......................................................................................................2
1.2. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt :.........................................3
CHƯƠNG 2. CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP
4
2.1. Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP.............................................................4
2.1.1. Sự ra đời và ý nghĩa của GMP...................................................................4
2.1.2. Nội dung của GMP....................................................................................4
2.1.3. Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP:...............................................5
2.1.4. Biện pháp thực hiện:..................................................................................5
2.1.5. Hình thức của chương trình GMP:............................................................5
2.2. Quy phạm vệ sinh SSOP..................................................................................6
2.2.1. Định nghĩa SSOP......................................................................................6
2.2.2. Những nội dung chính cơ bản của SSOP...................................................6
2.2.3. Phương pháp xây dựng............................................................................11
2.2.4. Hình thức của chương trình SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản......11
CHƯƠNG 3. ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC
XÍCH TIỆT TRÙNG
12
3.1. Thành lập các nhóm cơng tác về HACCP.......................................................12
3.2. Mơ tả sản phẩm..............................................................................................12
3.3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm......................................................13
3.4. Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ..............................................................13
Thuyết minh sơ đồ quy trình.................................................................................15

3.5. Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trong thực tế...........................................16
3.5.1. Mục đích:................................................................................................16
3.5.2. Lý do:......................................................................................................17
3.6. Phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro............................................................17
3.7. Xác định các điểm giói hạn tới hạn CCP........................................................23
3.8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP....................................................................23
3.9. Thiết lập hệ thống theo dõi cho từng điểm kiểm soát tới hạn và thực hiện hành
động khắc phục (Bước 9+10)................................................................................24
3.10. Thiết lập quy trình xác nhận.........................................................................24
3.11. Thiết lập thủ tục hồ sơ..................................................................................25
3.11.1. Các thủ tục thẩm định............................................................................25
3.11.1.2 Lấy mẫu kiểm tra:...........................................................................25
3.11.2. Các loại hồ sơ cần thiết..........................................................................25
CHƯƠNG 4. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP
27
1. Mục đích....................................................................................................28
II


2. Phạm vi......................................................................................................28
3. Tài liệu tham khảo.....................................................................................28
4. Thuật ngữ và định nghĩa............................................................................28
5. Lưu đồ........................................................................................................29
6. Diễn giải lưu đồ.........................................................................................30
7. Hồ sơ lưu trữ..............................................................................................31
TÀI LIỆU THAM KHẢO
32

III

BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC NHĨM 1

STT

HỌ VÀ TÊN

NHIỆM VỤ

ĐÁNH GIÁ HOÀN
THÀNH

1

Phạm Nhữ Phương
Thanh (NT)

Chương I, II, III(3.1, 3.2,
3.3), tổng word.

100%

2

Nguyễn Thanh Hằng

Chương III(3.7, 3.9, 3.10,
3.11).

100%

3

Nguyễn Thị Minh
Đài

Chương III(3.4, 3.5, 3.6).

100%

4

Nguyễn Thị Quý

Chương IV.

100%

5

Trần Ngọc Chính

Chương IV.

100%

BẢNG CHẤM CHÉO ĐIỂM HOẠT ĐỘNG NHĨM

STT

HỌ VÀ TÊN

Phạm Nhữ
Phương
Thanh

Nguyễn
Thanh
Hằng

Nguyễn
Thị Minh
Đài

Nguyễn
Thị Q

Trần
Ngọc
Chính

1

Phạm Nhữ
Phương
Thanh (NT)

10

10

10

10

10

2

Nguyễn
Thanh Hằng

3

Nguyễn Thị
Minh Đài

10

10

10

10

10

4

Nguyễn Thị

Quý

10

10

10

8.5

9

5

Trần Ngọc
Chính

IV


V


MỞ ĐẦU
Việc xây dựng và áp dụng thành công HACCP sẽ giúp doanh nghiệp cải tiến và
nâng cao năng suất chất lượng.
Đồng thời chứng minh cho khách hàng và người tiêu dùng thấy năng lực của
Doanh nghiệp trong vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm.
HACCP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “Hazard Analysis & Critical Control
Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm sốt điểm tới hạn.

HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc còn
tiềm ẩn trong tồn bộ q trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các mối nguy có thể thấy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận
chuyển, sử dụng.
Việc áp dụng thành công HACCP cần trải qua các bước bắt buộc theo logic cụ
thể. Dưới đây là các bước cần thực hiện khi áp dụng HACCP.

1


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
1.1. Nguyên liệu
Thịt loại thực phẩm mà con người đã biết sử dụng từ xa xưa và đến nay nó là
thức ăn khơng thể thiếu trong đời sống lồi người. Trong thịt rất giàu các chất dinh
dưỡng như nước, lipit, protein, các chất khống và vitamin…

Sản phẩm xúc xích ra đời nhằm tiết kiệm và bảo quản lượng thịt chưa chế biến
tươi sau khi giết mổ. Trong sản xuất xúc xích thì tiêu chuẩn chất lượng cần được đảm
bảo cho tất cả nguyên liệu được sử dụng. Những loại xúc xích được sản xuất đầu tiên
chứa nhiều thành phần nguyên liệu tươi sống được sử dụng. Thành phần chính của xúc
xích là các loại thịt súc vật như thịt heo, thịt cừu, thịt bò, thịt các loại gia cầm hoặc từ
các nguyên liệu khác kết hợp với các loại thịt nói trên.
Trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu về nguyên liệu như sau:
Thịt: - có thể sử dụng thịt heo, thịt bò hoặc thịt gà……thường sử dụng nhất là
thịt heo Là chất tạo ra bộ khung, hình dáng,trạng thái, cùng với độ đặc, độ dai, độ đàn
hồi cho sản phẩm
Mỡ : Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ
tương sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan.
Da : Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích
Nước đá vẩy: Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120c trong q trình xay nhuyễn

1 Làm dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác trong
thịt kết dính lại với nhau Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm
Protein đậu nành: Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm Tạo sự cân bằng giữa nguồn
protein động vật và protein thực vật
Tinh bột: - Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sử dụng tinh bột
bắp và tinh bột sắn
Hỗn hợp gia vị: Bao gồm muối, đường, bột ngọt, bột tiêu,tỏi, gừng….
Muối nitrite: - cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt Có tác dụng ức
chế, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
Polyphotphate: - cải thiện khả năng nhũ hóa và gia nước của thịt Hoạt hóa
protein trong thịt Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật
2


Vitamin C: giúp chống oxy hóa thịt trong q trình chế biến và bảo quản do
vitamin C phản ứng với oxy, ngăn cản sự tiếp xúc của oxy với các thành phần của thịt
Chất tạo màu – mùi: Làm đa dạng hóa các loại sản phẩm, người ta dung một số
chất màu và hương liệu để tạo màu sắc đặc trưng. Các chất tạo huwong thường dung là
ngũ vị hương, hương tơm, hương gà……….
1.2. Thành phần hố học và giá trị dinh dưỡng của thịt :
Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt đô ông vâ ôt được thể hiê nơ trên
thành phần hóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể đô nô g vâ ôt,
bao gồm: proteiin, chất béo, glucid, chất vô cơ, nước, các chất ngấm ra, các vitamin và
các enzyme. Glucid trong thịt đô nô g vâ ôt tồn tại dưới dạng glycogen và hàm lượng
rất ít. Thành phần hóa học của thịt đơ ơng vâ ơt biết đổi theo giống lồi, già non, đực
cái, tính chất ni dưỡng, mùa vụ và hồn cảnh sinh sống của đơ nơ g vâ ơt.
Sự khác nhau về thành phần hóa học của thịt đô nô g vâ ôt và sự biến đổi của
thịt trong quá trình chế biến bảo quản làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị của sản
phẩm, đến viê ơc bảo quản cũng như q trình chế biến.
Bảng thành phần hóa học trung bình của một số loại thịt động vật (%)

Tên thịt

Protein

Lipid

Glucid

Nước

Tro

Độ sinh
năng
lượng
(kcal/kg)

Thịt bò
béo

18,33

21,40

-

5,74

0,97

2140

Thịt bò
trung bình

20,59

5,33

0,12

72,52

1,20

1080

Thịt lợn
béo

14,54

38,34

-

47,40

0,72

3285

Thịt lợn
gầy

20,08

6,63

0,07

72,55

1,10

1325

Thịt gà

21,50

2,50

0,09

74,80

1,10

1325

Thịt vịt

14,15

6,12

0,11

80,10

0,75

-

Gan

19,22

13,65

3,33

71,55

-

1389

Tim

17,55

10,12

0,81

71,07

-

1750

CHƯƠNG 2. CÁC NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG HACCP
2.1. Điều kiện thực hành tốt sản xuất GMP
2.1.1. Sự ra đời và ý nghĩa của GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện
3


thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh
thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến q trình chế
biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm.
Những qui định này tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất thực phẩm xây dựng
những qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mơ, trình độ cơng nghệ của mình.
Ngồi ra nó cịn nhằm mục đích, dựa trên cơ sở đó để xây dựng các qui phạm về thực
hành vệ sinh thực phẩm cho các hàng hố hay các nhóm hàng đặc biệt địi hỏi phải đáp
ứng các yêu cầu đặc biệt về vệ sinh thực phẩm.

2.1.2. Nội dung của GMP
Các yêu cầu của GMP:
i) Yêu cầu về nhà, xưởng và phương tiện chế biến:
Yêu cầu này đỏi hỏi khi xây dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét
đến vị trí sao cho phù hợp với một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch sẽ thống mát,
khơng gây ơ nhiễm mơi trường, khơng đặt ở những nơi có mơi trường khơng lành
mạnh .v.v.
j) Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như:
Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật
gây hại và đồ dùng các nhân
k) Kiểm sốt q trình chế biến:
Kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản
của GMP, phải có các biện pháp kiểm sốt chất lượng sao cho các điểm kiểm soát
quan trọng được kiểm soát trong suốt q trình chế biến.
Thực hiện các biện pháp đề phịng sản phẩm bị nhiễm bẩn, thử các chỉ tiêu vi
sinh hoá học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ gây nhiễm.
Các sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc được xử lý để
giảm bớt độc chất.
l) Yêu cầu về con người:
Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với con người khi tuyển vào
làm việc là hết sức quan trọng.
Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (về thể lực, trí lực và bệnh 9 tất) của tất cả
mọi người , đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây
bệnh truyền nhiễm.
Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công nhân
viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới
được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm .
Phải thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình
biết giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.
m) Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối:

Đưa ra các yêu cầu về việc vận chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải
đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh. . . và
không làm phân huỷ thực phẩm.
Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề,
nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh trong chế
4


biến thực phẩm.
Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ dây chuyền công nghệ tới
môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian,
phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm.
Xây dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản
phẩm đạt chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.1.3. Phạm vi và đối tượng kiểm soát của GMP:
2.1.3.1 Phạm vi:
GMP kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm từ khâu
tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm sau cùng.
2.1.3.2 Đối tượng kiểm sốt:
Nhân sự.
Nhà xưởng.
Thiết bị.
Vệ sinh sản xuất, vệ sinh mơi trường, vệ sinh cá nhân.
Quá trình sản xuất: thao tác của công nhân, thực hiện các yêu cầu về nguyên vật
liệu, về tiêu chuẩn sản phẩm, công thức pha chế, về điều kiện vật chất của sản xuất,
đánh giá việc cung ứng của nhà cung cấp nguyên vật liệu.
Chất lượng sản phẩm: thử nghiệm mẫu.
Kiểm tra: nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, thao tác của công nhân, đánh
giá nhà cung ứng, vệ sinh.
Xử lý sản phẩm không phù hợp, giải quyết khiếu nại của khách hàng.

Tài liệu, hồ sơ thực hiện …
2.1.4. Biện pháp thực hiện:
Có sự cam kết của giám đốc nhà máy và đội ngũ quản lí.
Kế hoạch xây mới hoặc mở rộng phải xem xét phù hợp với yêu cầu vệ sinh.
Huấn luyện cho nhân viên các yêu cầu cơ bản.
Nhà kho chứa các loại nguyên liệu, bao bì, thành phẩm, dụng cụ.
Hiệu quả vệ sinh công nghiệp thể hiện qua kết quả kiểm tra vi sinh, thiết bị sản
phẩm.
2.1.5. Hình thức của chương trình GMP:
GMP được thể hiện dưới dạng văn bản.
Một quy phạm của GMP gồm 4 phần:
+ mơ tả quy trình sản xuất tại công đoạn.
+ Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
+ Các thủ tục cần tuân thủ.
+ Phân công trachs nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Các quy phạm cần có:
+ Tên, địa chỉ xí nghiệp.
5


+ Số, tên quy phạm về tên mặt hàng hoạc một nhóm mặt hàng.
+ Ngày và chữ kí phê duyệt của người có thẩm quyền.
- Thiết lập biểu mẫu giám sát: vì hiệu quả giám sát tùy thuộc vào biểu mẫu
giám sát và phân công giám sát.
2.2. Quy phạm vệ sinh SSOP
2.2.1. Định nghĩa SSOP
Sanitation Standard Operating Procedure là quy trình (thủ tục) thực hiện và
kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là những quy phạm vệ sinh chuẩn nhằm bảo đảm chất lượng vệ sinh và
an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đây là chương trình đi đơi hỗ trợ cho chương

trình GMP.
Một trong các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm đó là chất lượng vệ sinh –
nghĩa là tính khơng độc hại của thực phẩm, thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố
nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ.
Vì vậy SSOP phải xây dựng trên cơ sở của GMP, cũng có nghĩa là dựa vào các
trang thiết bị, máy móc, quy trình cơng nghệ của q trình sản xuất ra sản phẩm.
2.2.2. Những nội dung chính cơ bản của SSOP
2.2.2.1 An tồn nguồn nước
u cầu:
Nước có thể lấy từ nguồn nước ngầm hoặc tự khai thác từ giếng khoan. Đối với
nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng.
Phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là
an toàn.
Nước sử dụng trong thực phẩm phải được lấy từ nguồn nước sạch và đảm bảo
an toàn vệ sinh
Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo các tiêu chuẩn: Các tiêu chuẩn riêng của
ngành
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế về tiêu chuẩn vệ
sinh nước ăn uống và chỉ thị số 98/83/EEC của Hội Đồng Liên Minh Châu Au về chất
lượng nước dùng cho người.
Khơng có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã xử lý
và chưa qua xử lý; nước làm vệ sinh với nước sản xuất.
Hệ thống bơm, xử lý nước, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh
theo định kỳ và được bảo trì tốt.
Nội dung kiểm soát:
Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý,
bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
+ Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn

+ Kiểm tra dư lượng chlorine hàng ngày
+ Bơm chlorine định lượng và hệ thống kiểm soát tự động
6


Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm tra, xử lý các sự cố
khi có kết quả.
+ Lập kế hoạch và lấy mẫu phân tích
+ Xử lý kết quả phân tích
Hành động sửa chữa :
Phịng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích
mẫu nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay. Hành động sửa
chữa được ghi chép trong nhật ký nước.
QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng
độ Chlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách
vận hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi
đạt yêu cầu.
Nếu phát hiện q trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng
sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong
thời gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an
tồn đối với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động
bình thường. Ghi chép sự cố vào nhật ký.
2.2.2.2 An toàn của nước đá
Yêu cầu :
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo an toàn.
Nước sử dụng trong sản xuất đá vảy phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn
1329/2002/byt/qđ của bộ y tế về tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống và chỉ thị số
98/83/eec của hội đồng liên minh châu Âu về chất lượng nước dùng cho người.
Nội dung kiểm soát
Nước để sản xuất nước đá cây, đá vảy phải đạt yêu cầu về an toàn nguồn nước.

Phương tiện sản xuất, vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo yêu cầu về nhà
xưởng, thiết bị….
Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra, xử lý sự cố khi có kết quả
2.2.2.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm:
Mục đích là để đảm bảo vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
Yêu cầu :
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất:
thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn… và các
bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các
máy móc thiết bị, cống rãnh… phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi
bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
Nội dung kiểm soát
Cấu trúc, vật liệu của các bề mặt tiếp xúc gián tiếp hay trực tiếp với sản phẩm.
Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc.
Có kế hoạch kiểm soát, lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
+ Hóa chất, nồng độ sử dụng
+ Phương pháp vệ sinh, tần số thích hợp
7


+ Giám sát và lưu hồ sơ vệ sinh
Hành động sửa chữa :
Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ sinh
không đạt u cầu, thì khơng cho đội đó tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ.
Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình
thường. Lơ hàng đã sản xuất phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xưởng khi
đạt yêu cầu các chỉ tiêu kiểm tra.
Nếu kết quả kiểm vi sinh khơng đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh
và lấy mẫu tái kiểm .
Nồng độ Chlorine khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị

dụng cụ trở lại.
2.2.2.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo
Mục đích: ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể hoặc từ bề mặt tiếp xúc váo sản
phẩm
Yêu cầu :
Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở
khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi
trường sạch… và từ động vật gây hại sang thực phẩm.
Nội dung kiểm soát
Kiểm soát sự lưu thơng của ngun liệu, bao bì, sản phẩm. Sự di chuyển của
công nhân và phế liệu
Ngăn cách hoạt động sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro cao, phân biệt các
dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau
Kiểm soát sự di chuyển và hoạt động của cơng nhân tại các khu vực có độ sạch
khác nhau
Kiểm sốt chiều thơng gió và hệ thống xử lý nước thải
Hành động sửa chữa :
Phịng Vi Sinh Cơng ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản
xuất, nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt (tái
chế hoặc giải phóng lơ hàng).
2.2.2.5 Vệ sinh cá nhân
Mục đích: để cơng nhân đảm bảo u cầu vệ sinh khi sản xuất
Yêu cầu :
Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân
xưởng sản xuất.
Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong
tình trạng hoạt động tốt.
Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như
các thiết bị vệ sinh.

Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải
được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh
8


cơng nghiệp.
Nơi dung kiểm sốt:
Quy định về bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân
Quy định về rữa và thực hiện khử trùng tay
Giám sát thực hiện vệ sinh và lưu hồ sơ
Thẩm tra hiệu quả việc rữa tay
Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ
vệ sinh.
Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.
Thực hiện rửa và khử trùng tay vệ sinh.
Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh
Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bản
Mục đích: khơng để cho sản phẩm bao bì, bề mặt tiếp xúc với các tác nhân gây
nguy hiểm
Yêu cầu
Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng cartoong, bao bì PE, PA
phải đạt theo tiêu chuẩn qui định trong bảng 1 và 2 của TCVN 5512-1991 và chất
lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992.
Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88.
Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm
tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, các
chất gây nhiễm vi sinh, lý, hố học khác.
Việc sử dụng bao bì phải theo đúng yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa sự
lây nhiễm vào sản phẩm.
Nội dung kiểm soát

Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức
khoẻ cho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường.
Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho
mọi người, kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất.
Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất.
Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức
khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
2.2.2.6 Sử dụng bảo quản hóa chất
Yêu cầu
Các hóa chất sử dụng trong Công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp
lý. Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp
sử dụng.
Nội dung kiểm sốt
Lập danh mục hóa chất cho phép sử dụng
Lập hồ sơ kế hoach đặt bẫy, phun xịt
Xây dựng kho chứa bao bì, lập hồ sơ quản lý cơng tác nhập, lưu kho bao bì,
kiểm tra bao bì, vật liệu bao bì, in ấn ghi nhãn, thơng tin phải đầy đủ theo quy định
9


2.2.2.7 Sức khỏe công nhân
Yêu cầu
Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật
cho thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm
Nội dung kiểm soát.
Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức
khoẻ cho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường.
Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho
mọi người, kiểm sốt sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất.
Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất.

Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức
khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
2.2.2.8 Kiểm soát động vật gây hại
u cầu
Khơng có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Nội dung kiểm soát Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn
chặn động vật gây hại (màn chắn, lưới chắn…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự
xâm nhập của chúng.
Xây dựng hệ thống thủ tục:
Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.
Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.
Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng sản xuất, nhiễm bẩn thực
phẩm.
Lập kế hoạch kiểm tra định kỳ
Lưu giữ hồ sơ và theo dõi việc ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại.
2.2.2.9 Kiểm soát chất thải
Yêu cầu
Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép
để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi
trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.
Nội dung kiểm soát
Kho bảo quản hoá chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các
quy định sử dụng được hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc.
Lập danh mục các hoá chất sử dụng.
Các quy định về cách sử dụng, liều lượng.
Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng
loại hoá chất.
Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách.

10


2.2.3. Phương pháp xây dựng
Dựa vào quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất mà đề ra các thủ tục về vệ
sinh. Đề ra các quy phạm dùng để đạt được yêu cầu vệ sinh chung của SSOP.
2.2.4. Hình thức của chương trình SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.
Một quy phạm của SSOP gồm 4 phần:
Mục đích của việc xây dựng chương trình.
Yêu cầu thực hiện theo quy trình sản xuất.
Cách thực hiện.
Phân cơng thực hiện và giám sát.
Yêu cầu của biểu mẫu giám sát
Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên biểu mẫu.
Ngày, tên người thực hiện.
Các chỉ tiêu cần giám sát.
Tần suất giám sát, ngày và chữ ký, tên người thẩm tra.
Tổ chức thực hiện
Tập hợp tài liệu cần thiết và xây dựng các quy phạm.
Phê duyệt, giám sát thực hiện.
Đào tạo nhân viên, lưu trữ hồ sơ.

11


CHƯƠNG 3. ÁP DỤNG 12 BƯỚC HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
3.1. Thành lập các nhóm cơng tác về HACCP
Nhóm HACCP được thành lập tối đa là 6 người bao gồm:
Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên

gia về công nghệ, vi sinh, môi trường…
Đại diện của các bộ phận như : ban giám đốc, sản xuất, quản lý chất lượng,
tiếp thị…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài rất am hiểu
về các lónh vực sản xuất của xí nghiệp
Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
o Ý nghóa, mục tiêu, nội dung kỹ thuật của hệ thống HACCP.
o Công nghệ và trang thiết bò đang đƣợc sử dụng trong sản xuất.
o Các lónh vực về cơng nghệ và thực tế của sản xuất của quá trình chế biến thực
phẩm.
o Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP),
tập quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
o Có khả năng tổ chức và điều hành.
3.2. Mơ tả sản phẩm
STT

ĐẶC ĐIỂM

MƠ TẢ

1

Tên sản phẩm

Xúc xích tiệt trùng (heo, bị, gà, tơm)

Ngun liệu

Thịt (heo, bị, gà) lạnh đơng, nhiệt độ
tâm t = -180C.

Mỡ, protein, đậu nành, lịng trắng
trứng, tinh bột mì biến tính và tinh bột
bắp biến tính, gia vị, nước màu,…

3

Cách thức bảo quản, vận chuyển và
tiếp nhận nguyên liệu

Thịt heo, gà và bị ở trạng thái lạnh
đơng t = -180C được vận chuyển từ
nông trường đến nhà máy bằng xe
lạnh. Tại nơi tiếp nhận nguyên liệu,
KCS của công ty sẽ kiểm tra chất
lượng nguyên liệu để tiến hành thu
mua. Chỉ chấp nhận nguyên liệu khi đã
đạt yêu cầu.

4

Mô tả quy cách thành phẩm

2

Xúc xích tiệt trùng được nhồi vào bao
PVCD có đóng clip ở hai đầu, khối
lượng một cây là 20 gr, 40 gr, 70 gr.
Cây 20 gr: l = 125 cm.
Cây 40 gr: l = 165 cm.
Cây 70 gr: l = 215 cm.

12


Cây 20, 40, 70 gr đều được chứa trong
hộp carton, mỗi hộp 100 cây.
5

Kiểu bao gói

Xúc xích được chứa trong bao PVDC,
100 cây trong 1 thùng carton.

6

Điều kiện bảo quản

Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh
sáng.

7

Điều kiện vận chuyển, phân phối sản
phẩm

Xúc xích tiệt trùng được vận chuyển,
phân phối ở nhiệt độ thường, khi vận
chuyển xúc xích yêu cầu cần phải nhẹ
nhàng, tránh va đập mạnh cũng như đè
nặng sẽ làm biến dạng cây xúc xích và
cấu trúc bên trong.

8

Thời hạn sử dụng

3 tháng kể từ ngày sản xuất.

9

Thời hạn bày bán sản phẩm

3 tháng kể từ ngày sản xuất.

10

Các yêu cầu về bao bì

Trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ cơng ty,
tên thực phẩm, kích cỡ, trọng lượng,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện
bảo quản, hướng dẫn sử dụng.

11

Các điều kiện đặc biệt

Không

12

Phương thức sử dụng

Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm ăn liền
hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.

13

Đối tượng sử dụng

Tất cả mọi người.

14

Các quy định, yêu cầu cần phải tuân
thủ

Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN
7047:2002 sản phẩm thịt đã quy sử lý
nhiệt.

3.3. Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Xúc xích là một nguồn protein có giá trị cao, chứa hầu hết các loại amino acid
cần thiết cho con người. nó cũng là nguồn cung cấp vitamin và khống.
Là một sản phẩm có tính tiện dụng, da dạng về số lượng và chủng loại.
Cung cấp đáp ứng nhu cầu khách hàng với xã hội hiện đại, nhanh nhẹn.
3.4. Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ

13

Thịt lạnh
đơng

t = -180C

Trữ đơng

Rã đơng

t = -4÷-20C

Rửa

Cắt thịt

Xay thơ
Gia vị,
phụ
gia

Bao bì

t = -5÷-30C
d= 3÷4mm

Phối trộn và ướp

Xay nhuyễn

t < 120C

d= 0.2÷0.5mm

Nhồi định lượng

t = 12÷140C

Tiệt trùng

T =1210C, P = 2.3
kg/cm2, tg= 20 phút

Sấy khơ

T =70÷800C, tg=
5 ÷ 10 phút

Làm nguội

Hoàn thiện
Sp lỗi
Sản
phẩm

14


Thuyết minh sơ đồ quy trình

Cơng
Đoạn

Tiếp nhận
ngun liệu

Thơng Số
Kỹ Thuật
Chính

Mơ Tả

Nguyên liệu được chứa trong bao nilong lớn PE may
kín miệng bằng sợi nilong. Mỗi lơ hàng phải có giấy
Nhiệt độ
kiểm dịch của chi cục thú y, phải còn hạn sử dụng,
nguyên liệu  nhiệt độ tâm thịt là -180C. KCS công ty sẽ tiến hành lấy
mẫu kiểm tra chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN
-180C
7047:2009. Chỉ nhận và chế biến nguyên liệu đạt yêu
cầu.
Nhiệt độ 
-1820C

Thịt lạnh đông sau khi kiểm tra xong được trữ trong
kho lạnh nhiệt độ -1820C trong thời gian 2-3 tháng để
phục vụ nhu cầu sản xuất.

Rã đơng

T0phịng 15200C, t0thịt từ
-4 đến -20C

Cơng nhân lột bỏ bao PE, đổ những block thịt lên trên
pallet với chiều cao đống thịt vừa phải, không được cao
quá, thực hiện phương pháp rã đông tự nhiên trong 1424h, nhiệt độ phịng 15-200C. Sau đó thịt được ngâm sơ
qua trong nước sạch trong 5-10 phút để dễ tháo nilong
ra.

Rửa

T0nước  50C,
chlorine  10
ppm

Ngun liệu khi rã đơng thường có lớp màng nhờn bao
phủ bên ngồi, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ
phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên
liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển. Thay nước sau
100kg

Trữ đông

Cắt thịt

Bề dày miếng
Thịt sau khi được rửa sạch sẽ đưa qua máy cắt để cắt
thịt từ 14 –
thịt thành từng miếng nhỏ với bề dày miếng thịt từ 14 –
20mm
20mm giúp quá trình xay thô tiếp theo dễ dàng hơn.

Xay thô

T0 thịt sau
xay thô là -3
đến -50C.
Đường kính
hạt thịt sau
xay thơ là 3-4
mm

Phối trộn
và ướp gia
vị

Xay
nhuyễn

Thịt sau khi được cắt thì được cho vào máy xay thơ để
làm giảm kích thước khối thịt để quá trình phối trộn và
ướp được thực hiện dễ dàng hơn. Sau đó, cơng nhân
cho thịt đã xay thơ trong thùng nhựa. Các thùng trên
cùng ln có tấm nilong phủ trên bề mặt.

T0 phòng ướp
Phối trộn gia vị vào nguyên liệu thịt và ướp trong 1
là 0-50C.
khoảng thời gian nhất định để gia vị ngấm vào thịt, làm
Thời gian ướp
tăng chất lượng sản phẩm. Lưu ý, nên đặt các thùng thịt
là 48h.

ở vị trí cố định, thịt được ướp ngày nào thì phải được
T0thịt ướp là -2 – đặt ở vị trí riêng dành cho ngày đó để tránh sự lẫn lộn.
00C.
T0 thịt sau
xay nhuyễn 

Xay nhuyễn để tạo ra hệ nhũ tương bền của tất cả các
thành phần vật chất có trong xúc xích như ngun liệu
15


120C
Đường kính
hạt thịt sau
xay thơ là
0.2-0.5 mm

thịt, gia vị, phụ gia,.. tạo nên một hệ đồng nhất. Luôn
giữ hệ nhũ tương có nhiệt độ  120C, vì khi nhiệt độ
cao hơn 120C thì hệ sẽ khơng bền và sẽ tạo hiện tượng
tách lớp giữa mỡ, nước và protein.

Nhồi định
lượng

T0 phòng
100C

Nhồi định lượng để định hình cho sản phẩm và hạn chế
sự xâm nhập của oxy và các loại VSV gây hại cho sản

phẩm. Paste được vào phễu nhập liệu và được nhồi
định lượng sau đó được đóng clip 2 đầu. Đối với những
cây xúc xích khơng đạt ( date bị mờ, mối hàn khơng
chắc, có thịt ở 2 đầu clip, clip bị méo mó, sắc bén, xì
đầu thịt…) thì sẽ được tái chế lại bằng phương pháp
thủ công.

Tiệt trùng

T0 tiệt trùng
1210C, P =
2.3 kg/cm2,
thời gian tiệt
trùng 20 phút
(cây 70g), 18
phút (cây 20
và 40g)

Sau khi nhồi định lượng, xúc xích sẽ được đưa vào
thiết bị tiệt trùng với nhiệt độ 1210C, P = 2.3 kg/cm2
trong 20 phút đối với cây 70g, 18 phút với cây 20g và
40g.

Sấy khô

T0 sấy 70800C, thời
gian 5-10
phút

Trong q trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở

trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản VSV
sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở 2 đầu
clip, nơi có độ ẩm cao. Vì vậy, sấy để làm khô nước ở 2
đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản
phẩm , kéo dài thời gian bảo quản.

Nhiệt độ
thường

Sau khi thực hiện q trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc
xích khoảng 70-800C, để thực hiện việc dãn nhãn và vơ
thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Do đó sản phẩm
xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ.

Nhiệt độ
thường

Hồn thiện để tạo hình thức đẹp cho sản phẩm nhằm
thu hút người tiêu dùng và nâng cao giá trị thương
phẩm cho sản phẩm. Quá trình này bao gồm : dán
nhãn, và vơ thùng. Q trình hồn thiện sản phẩm được
thực hiện ở phịng hồn thiện có nhiệt độ bình thường.
Thời gian bảo quản có thể kéo dài trong 3 tháng.

Làm nguội

Hoàn thiện

3.5. Kiểm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trong thực tế
3.5.1. Mục đích:

Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực tế.
3.5.2. Lý do:
Thiết kế trên giấy nhiều khi khơng hồn tồn đúng với thực tế.
16


Đảm bảo khơng bỏ sót bất kỳ cơng đoạn nào.
Giúp các thành viên đội HACCP nắm được các vấn đề có liên quan.
Phương pháp :
Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản
xuất.
Khơng bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần).
3.6. Phân tích mối nguy và đánh giá rủi ro
Tên xí nghiệp: CTCP CHĂN NI
C.P.VIỆT NAM
Địa chỉ: Lô C4-3, đường D5 và Lô
c4-4, đường N10, Khu công nghiệp
Tân Phú Trung, X. Tân Phú Trung,
H. Củ Chi, TP. HCM, VIỆT NAM.

Tên sản phẩm: XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Cách phân phối và bảo quản:Bảo quản ở nhiệt độ
thường, nơi thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp,
thời hạn sử dụng 4 tháng và cịn ngun bao bì
gốc.
Cách sử dụng: ăn liền sau khi mở gói.
Đối tượng sử dụng: mọi đối tượng.

Thành

phần/cơ
ng đoạn
chế
biến

Xác định mối
nguy tìm ẩn
xâm nhập
vào, được
kiểm sốt
hoặc tăng lên
ở cơng đoạn
này

Có mối
nguy an
tồn thực
phẩm nào
đáng kể
khơng

Diễn giải cho
quyết định ở cột
3

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

Tiếp
nhận
ngun
liệu

Sinh học: Vi
khuẩn gây
bệnh (E.coli,
Salmonella,
Clos.botulinu
m,
Staph.aureus,
kí sinh
trùng…)

Có

Ngun liệu có
thể bị nhiễm vi
khuẩn và ký sinh
trùng gây bệnh
trong quá trình
thu mua, bảo

quản, chế biến,
vận chuyển từ
phía nhà cung
cấp

u cầu phải
có giấy kiểm
dịch của cục
thú y của cơng
ty

Khơng

17

Biện pháp
phịng ngừa
Cơng đoạn
nào có thể
này có phải
được áp dụng là điểm kiểm
để phịng ngừa sốt tới hạn
mối nguy đáng khơng (C/K)
kể


Hóa học: Dư
lượng thuốc
kháng sinh,
hoocmon kích

thích tăng
trưởng, dư
lượng thuốc
trừ sâu trong
thịt.

Vật lý: cịn
sót xương,
lơng, rác, giấy
trong tảng
thịt.

Có

Khi trong thức ăn
có thuốc trừ sâu
sẽ gây ngộ độc,
chết người, hoặc
gây biến đổi bất
thường về sinh lý
trong cơ thể con
người nên nó
khơng được có
trong thực phẩm
dù ở bất kỳ nồng
độ nào. Khi dùng
thức ăn có dư
lượng thuốc
kháng sinh trong
thời gian dài sẽ

gây ra hiện tượng
đề kháng thuốc,
thay đổi hệ vi
khuẩn đường
ruột, còn
hoocmon tăng
trưởng tổng hợp
gây nguy cơ bệnh
ung thư rất cao
đối với người
tiêu dùng.

Có

u cầu giấy
cam kết khơng
Xương, lơng, rác, để lẫn xương,
nilong có thể bị
tạp chất trong
lẫn vào trong thịt thịt từ phía
do sự bất cẩn
KCS cơng ty.
trong q trình
Cơng nhân sẽ
thu mua, khai
kiểm tra lại khi
thác, chế biến,
sản xuất.
những tạp chất
này được xem là Bộ phận kiểm

tối kỵ trong thực định chất
lượng phân
phẩm, đặc biệt
xưởng loại bỏ
xương sẽ ảnh
và lập biên bản
hưởng trực tiếp
đối với những
đến sức khỏe
người tiêu dùng. khối thịt có lẫn
tạp chất và
xương.

18

KCS cơng ty
tiến hành kiểm
tra chất lượng
nguyên liệu
thịt ( theo tiêu
chuẩn của
TCVN
7046:2009 đối
với thịt tươi)
để tiến hành
tiếp nhận. Chỉ
chấp nhận
nguyên liệu
khi đã đạt yêu
cầu.

Yêu cầu phải
có giấy kiểm
dịch của cục
thú y của cơng
ty.

Có

Khơng


Cấp
đơng

Sinh học: Vi
khuẩn gây
bệnh (E.coli,
Salmonella,
Clos.botulinu
m,
Staph.aureus,
kí sinh
trùng…)
Vật lý: nhiễm
tạp chất trong
tủ cấp đơng

Có

Vi sinh vật có thể

có sẵn trong
ngun liệu phát
triển. Nếu khơng
kiểm sốt tốt
nhiệt độ thì số
lượng vi sinh vật
sẽ tăng đáng kể.

Chọn nguyên
liệu thịt đã
được kiểm
soát trước
nguồn gốc.
Đảm bảo được
nhiệt độ thích
hợp để ức chế
vi sinh vật.

Khơng

Có

Các tạp chất từ
trong thiết bị, do
môi trường sản
xuất không đảm
bảo vệ sinh

Bảo dưỡng, vệ
sinh thiết bị,

nơi sản xuất
phải được vệ
sinh sạch sẽ

Khơng

Có

Vi sinh vật hiện
diện trong thịt có
khả năng hồi
phục và phát
triển trở lại.
Nhiễm vi sinh
vật gây bệnh do
găng tay công
nhân không sạch
khi tháo nilong,
hay thùng inox
chứa thịt khơng
sạch.

Rã đơng nhanh
trong phịng rã
đông ở nhiệt
độ 160C. Công
nhân phải làm
vệ sinh cá
nhân sạch sẽ:
trang bị đồ bảo

hộ, cắt móng
tay, đeo khẩu
trang.

Có

Nhiễm oxit Fe có
trong nước động Vệ sinh ống,
trên dàn ống rỉ
trần phịng rã
sét trên trần
đơng định kỳ.
phịng rã đơng

Có

Khi rã đơng thịt
được tháo khỏi
bao nilong nên
có thể trong q
trình tháo các
mảnh bao nilong
cịn sót lại hoặc
có những vật lạ
như mảnh kim
loại văng vào

Hóa học:
khơng

Sinh học: Vi
khuẩn gây
bệnh (E.coli,
Salmonella,
Clos.botulinu
m,
Staph.aureus,
kí sinh
trùng…)

Rã
đơng

Hóa học:
nhiễm oxit Fe

Vật lý: mảnh
nilong, mảnh
kim loại

19

Kiểm tra gắp
bỏ mảnh vụn,
nơi sản xuất
phải được vệ
sinh sạch sẽ,
cơng nhân
phải gọn gàng,
có đồ bảo hộ

lao động.

Khơng

Có

Khơng