Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty (nhà máy) công ty okashi goten

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH

BÁO CÁO

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Tại Công ty (Nhà máy): Công ty Okashi Goten
Từ ngày: 06/03/2020

Đến ngày: 29/05/2020

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Huỳnh Phương Quyên
Nhóm sinh viên thực hiện:
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Năm học: 2019 – 2020

I


MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT.............................................. 1
1.1

LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN NHÀ MÁY..............................................................1

1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG VÀ MẶT BẰNG NHÀ MÁY...................................................................5
1.3 BẢN VẼ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG...............................................................................................8
1.4 CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY CỦA CÔNG TY.............................................................................8
1.5 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM.................................................................................................................15
1.6 CÔNG TÁC PCCC VÀ THIÊN TAI..............................................................................................16

1.7 QUY TRÌNH VỀ SỬ LÝ RÁC THẢI VÀ NƯỚC THẢI................................................................19
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT............................................................ 20
2.1 NHIỆM VỤ CỦA TỪNG LOẠI NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.....................................................20
2.1.1 Bột mì:.......................................................................................................... 20
2.1.2 Trứng gà:..................................................................................................... 23
2.1.3 Đường:......................................................................................................... 25
2.1.4 Bơ thực vật (Margarine).............................................................................. 28
2.1.5 Rượu Brandy................................................................................................ 32
2.1.6 Happoester SP – A....................................................................................... 34
2.1.7 Bột nở........................................................................................................... 36
2.1.8 Tinh dầu chanh............................................................................................. 38
2.1.9 Lemon chocolate.......................................................................................... 40
2.2 THU MUA, TIẾP NHẬN VÀ TỒN TRỮ NGUYÊN LIỆU...........................................................42
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ............................................................ 43
3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT........................................................................................44
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT....................................................................................45


3.2.1 Chuẩn bị dịch nhũ tương.............................................................................. 45
3.2.2 Nhào trộn.................................................................................................... 47
3.2.3 Rót khn..................................................................................................... 50
3.2.4 Nướng bánh................................................................................................ 51
3.2.5 Làm nguội.................................................................................................... 54
3.2.6 Phủ lemon chocolate.................................................................................... 55
3.2.7 Kiểm tra kim loại:........................................................................................ 55
3.2.7 Bao gói........................................................................................................ 57
3.3 GMP, CCP ÁP DỤNG CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT...............................................59
3.3.1 GMP............................................................................................................. 60
GMP 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU................................................................. 61
GMP 2 : CÂN ĐỊNH LƯỢNG............................................................................... 64

GMP 3 : TRỘN VÀ NHÀO BỘT.......................................................................... 66
GMP 4 : RỬA........................................................................................................ 68
GMP 5 : LÀM KHƠ.............................................................................................. 70
GMP 6: RĨT KHN.......................................................................................... 72
GMP 7: QT DẦU............................................................................................. 74
GMP 8: NƯỚNG.................................................................................................. 76
GMP 9: LÀM NGUỘI 1........................................................................................ 78
GMP 10: GIA NHIỆT........................................................................................... 80
GMP 11 : PHỦ LEMON CHOCOLATE............................................................... 82
GMP 12: LÀM NGUỘI 2...................................................................................... 84
GMP 13 : ĐĨNG GĨI – DỊ KIM LOẠI............................................................... 86
3.3.2 CCP.............................................................................................................. 88
CHƯƠNG 4 SẢN PHẨM.......................................................................................... 90
4.1. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM....................................................................................................................90
4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM..........................................92


4.3

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN...........................................................................................92

4.4. XỬ LÝ PHẾ PHẨM.........................................................................................................................93
CHƯƠNG 5 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 94


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Hình ảnh cửa hàng..........................................................................................1
Hình 1.2: Hình ảnh cửa hàng..........................................................................................2
Hình 1.3: Quầy thử.........................................................................................................3
Hình 1.4: Hình ảnh nhà máy...........................................................................................3

Hình 1.5: Quầy đồ lưu niệm...........................................................................................4
Hình 1.6: Cửa hàng yomitan...........................................................................................5
Hình 1.7: Cửa hàng Onna..........................................Error: Reference source not found
Hình 1.8: Cửa hàng Kokusai..........................................................................................6
Hình 1.9: Cửa hàng Nago...............................................................................................6
Hình 1.10: Một số cửa hàng khác...................................................................................7
Hình 1.11: Bản vẽ mặt bằng nhà xưởng.........................................................................8
Hình 1.12 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Cơng Ty...................................................................9
Hình 1.13 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty............................................................ 14
Hình 1.14: Một số sản phẩm chính............................................................................... 15
Hình 2.1: Bột mì...........................................................................................................20
Hình 2.2: Quy cách bao gói..........................................................................................21
Hình 2.3: Trứng..........................................................Error: Reference source not found
Hình 2.4: Quy cách bao gói.........................................................................................24
Hình 2.5: Đường xay....................................................................................................25
Hình 2.6: Quy cách bao gói..........................................................................................26
Hình 2.7: Bơ thực vật................................................................................................... 29
Hình 2.8: Rượu brandy...............................................Error: Reference source not found
Hình 2.9: Happoester SP-A khối lượng 1kg.................................................................34
Hình 2.10: Quy cách đóng gói 10 gói / thùng...............................................................34
Hình 2.11: Bột nở.........................................................................................................35
IV


Hình 2.12: Tinh dầu chanh........................................................................................... 39
Hình 2.13: Socola hương chanh...................................................................................39
Hình 2.14: Quy cách bao gói........................................................................................39
Hình 3.1: Hình ảnh minh họa cho cốc cupcake............................................................44
Hình 3.2 : Máy trộn bột và lồng đánh trứng tại nhà máy..............................................44
Hình 3.3: Cốc đong dùng để đựng rượu brandy........................................................... 49

Hình 3.4: Máy rót khn MASDAC............................................................................48
Hình 3.5: Khn bánh..................................................................................................49
Hình 3.6: Máy nướng MASDAC.................................................................................52
Hình 3.7: Máy dị kim loại anritsu................................................................................54
Hình 3.8: Hình ảnh minh họa....................................................................................... 57
Hình 3.9: Máy đóng gói bao bì..................................................................................... 58
Hình 3.10: Máy đóng gói bao bì................................................................................... 58
Hình 3.11: Mảnh kim loại............................................................................................. 92
Hình 4.1: Bánh Lemon Keki......................................................................................... 93
Hình 4.2: Mảnh thử máy kim loại................................................................................ 95
Hình 5.1: Hình ảnh minh họa....................................................................................... 99
Hình 5.2: Hướng đi của dây chuyền làm bánh lemon................................................. 102


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng.............................................................................. 21
Bảng 2.2: Bảng khối lượng phụ gia thực phẩm được phép sử dụng............................22
Bảng 2.3: Yêu cầu kĩ thuật trứng tươi.......................................................................... 25
Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan.................................................................................. 27
Bảng 2.5: Các chỉ tiêu lý – hóa..................................................................................... 28
Bảng 2.6: Các chỉ tiêu cảm quan của bơ....................................................................... 30
Bảng 2.7: Các chỉ tiêu lý- hóa của bơ........................................................................... 30
Bảng 2.8: Hàm lượng kim loại nặng trong bơ.............................................................. 30
Bảng 2.9: Phụ gia thực phẩm........................................................................................ 31
Bảng 2.10: yêu cầu đối với cồn thực phẩm................................................................... 31
Bảng 2.11: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn............................................ 33
Bảng 2.12: Bảng chỉ tiêu lý – hóa của bột nở............................................................... 34
Bảng 2.13: Bảng chỉ tiêu lý – hóa của tinh dầu chanh.................................................. 38
Bảng 2.14: Bảng chỉ tiêu kim loại nặng........................................................................ 42
Bảng 3.1: Bảng công thức phối trộn theo mẻ...............................................................36

Bảng 3.2: Bảng phân tích mối nguy............................................................................. 88
Bảng 3.3: Bảng xác định điểm tới hạn CCP................................................................. 90
Bảng 4.1: Bảng chỉ tiêu bánh bông lan hương chanh................................................... 94


Ths.Huỳnh Phương Quyên

CHƯƠNG 1
1.1

TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

Lịch sử thành lập và phát triển nhà

máy Vài nét sơ lược:
Tên cửa hàng

Okashi Goten – Cửa hàng chính Yomitan

Số điện thoại

098-958-7333

Địa chỉ

〒904-0328
657-1 Uza, làng Yomitan, tỉnh Okinawa

Đây là chuỗi 9 cửa hàng lưu niệm tại Okinawa, chiếm vị trí thứ hai trong
“TOP100 thắng cảnh, địa điểm ăn uống, mua quà lưu niệm được bình chọn bởi giới du

lịch chuyên nghiệp" trong hạng mục địa điểm mua quà lưu niệm vào năm.

Hình 1.1: Hình ảnh cửa hàng Yomitan
Một địa điểm bày bán quà lưu niệm mang đậm chất Okinawa. Tòa nhà cũng
được mô phỏng theo thành Shurijo, nơi được công nhận là di sản thế giới.
1


Hình 1.2: Hình ảnh cửa hàng Onna
Quầy ăn thử
Quầy sản phẩm dùng thử được đặt trong trung tâm cửa hàng để cho khách hàng
dùng thử sản phẩm trước khi mua sản phẩm. Nhằm tăng sự tin tương đối với khách
hàng.


Hình 1.3: Quầy thử bánh ở cửa hàng Yomitan
Tiếp cận nhà máy
Khách hàng cịn có thể tiếp cận nhà máy sản xuất bánh kẹo nữa, và điều này
xuất phát từ mong muốn cháy bỏng mang lại vị bánh kẹo thơm ngon mới ra lị của
chuỗi cửa hàng này.

Hình 1.4: Hình ảnh nhà máy ở cửa hàng Onna

Rất nhiều quà lưu niệm đậm chất Okinawa
Ngồi bánh kẹo, bạn cịn có thể tìm thấy các mặt hàng đa dạng khác, như thủy
tinh Ryukyu hay hàng dệt may nữa!


Hình: 1.5: Quầy đồ lưu niệm ở cửa hàng Yomitan

Lịch sử thành lập và phát triển:
+ 6/1979: “ Porsche cửa hàng bánh ngọt ” được thành lập
+ 1986: Bắt đầu sản xuất beniimo tart
+ 8/1990: “ Công ty hữa hạn Porche ” đăng ký thành lập công ty
+ 1992: Thành lập công ty con, Công ty TNHH Porsche
+ 9/1999: Công ty đổi tên thành “ Công ty TNHH kẹo Porsche ”
+ 21/06/2001: Mở một cửa hàng ở làng Onna có tên là “ Cung điện kẹo của bạn ”
+ 16/07/2005: Được chứng nhận ISO 9001 và HACCP
+ 23/7/2005: Khai trương Yomitan Honten một cung điện đồ ngọt
+ 7/2007: Yêu cầu Tòa án Quận Naha trong một vụ kiện chống lại bánh kẹo làm từ
khoai tây đỏ
+ 06/08/2008: Tòa án bác bỏ yêu cầu của Công ty TNHH Porsche trong vụ kiện bánh
kẹo khoai tây đỏ
+ 15/8/2008: Giải thưởng của Thống Đốc danh dự tại triễn lãm bánh kẹo quốc gia ở
hạng mục văn hóa
+ 19/02/2009: Yomitan thơng báo xây dựng một nhà máy chế biến quy mô lớn mới để
Sobe
+ 29/03/2009: Mở cửa hàng Matsuo - đường quốc tế
+ 15/02/2015: tên công ty đổi thành “Công ty TNHH OKASHI GOTEN” .
+ 2015: Là năm Công ty TNHH thực phẩm Porsche đổi tên thành lập Công ty TNHH
thực phẩm OKASHI GOTEN với mục đích là năm 2016 sẽ đưa cơng ty lên sàn chứng
khốn
+ 2018: Thành lập “Cơng ty TNHH Okashi goten Holdings” “Okashigoten Cretion
Co., Ltd”.


1.2 Địa điểm xây dựng và mặt bằng nhà máy.
+ Địa chỉ chính của cơng ty tại 904-0328 Tỉnh Okinawa, Nakagami-Gun, làng
Yomitan-mura, Uena 657-1

Hình 1.6: Cửa hàng yomitan
Trụ sở chính được khai trương năm 2005. Đây là nhà máy và cửa hàng thứ 2
của công ty. Sau khi được khai trương năm 2005 thì được chuyển trụ sở chính về tại
nay đây
Các chi nhánh phụ gồm:
+ Cửa hàng ở làng Onna được khai trương năm 2001

Hình 1.7: Cửa hàng Onna


+ Cửa hàng đường phố KoKusai được khai trương năm 2009

Hình 1.8: Cửa hàng Kokusai
+ Cửa hàng Nago được khai trương năm 2012

Hình 1.9: Cửa hàng Nago
+ Ngồi những cửa hàng có thể sản xuất ở trên cơng ty cịn có khoảng 13 cửa hàng
được khai trương chỉ để phục vụ buôn bán lẽ mà không sản xuất.


Hình 1.10: Một số cửa hàng khác


1.3 Bản vẽ mặt bằng nhà xưởng

Hình 1.11: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất
1.4 Cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty
 Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và
xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, trách sự chồng chéo giữa
các thành viên.

Hình 1.12 : Sơ đồ tổ chức bộ máy Cơng Ty
Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận:
 Ban giám đốc:


Tổng giám đốc : là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức tại công ty,
điều hành mọi hoạt động của cơng ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và
tuân thủ các quy định pháp luật, được quyền phân cơng hoặc ủy quyền.



Phó Giám Đốc, quyết định bổ nhiệm, phân cơng các trưởng phó phịng. Chịu
trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả
hoạt động sản xuất kinh doanh của cơng ty.

 Phó giám đốc:


Phó giám đốc nội chính

 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc
do Giám Đốc phân cơng trong phạm vi quyền hạn của mình.


 Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được
phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các cơng việc do mình thực
hiện.
 Thiết lập các chính sách, quy định về quản lý lao động.

 Hoạch định cơ cấu lao động, trả lương, thưởng, xem xét thi đua, kế hoạch đào
tạo tuyển dụng.
 Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý
các chi phí cấu thành hàng tháng.
 Quản lý tài sản hữu hình, cơng tác phịng cháy chữa cháy (PCCC), an tồn lao
động.
 Giám sát việc sửa chữa, kiểm tra chất lượng cơng trình xây dựng trong tồn
Cơng ty .
 Quản lý tình hình sử dụng tồn bộ định mức của chi phí điện nước, máy móc
thiết bị, phụ tùng thay thế có hiệu quả.
 Quản lý việc cập nhập thơng tin, tài liệu, chính sách quản lý của nhà nước, pháp
lệnh có liên quan đến người lao động.
 Phó giám đốc sản xuất:
 Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc
do giám đốc phân cơng trong phạm vi quyền hạn của mình.
 Báo cáo tình hình hoạt động sản xuất theo định kỳ và đột xuất theo yêu cầu của
Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị.
 Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự
phân cơng của Giám Đốc. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí.
 Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và
các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong tồn Cơng ty theo sự
phân công của Giám Đốc.


 Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả hoạt
động của sản xuất kinh doanh trong nước.
 Phó giám đốc kinh doanh:


Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc

do Giám Đốc phân cơng trong phạm vi quyền hạn của mình.



Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được
phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các cơng việc do mình thực
hiện.



Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu
của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị, bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động
kinh doanh và phân tích số liệu.



Xây dựng các đinh mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý
các chi phí cấu thành giá thành hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp
thống kê chi phí.



Quản lý nghiệp vụ tài chính, số liệu tài chính, tài sản nguồn vốn, hạch tốn kế
tốn.



Chịu trách nhiệm đảm bảo sự chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong cơng tác quản
lý tài chính.



Lập các hướng dẫn, thủ tục, quy định về tài chính trong tồn bộ cơng ty phù hợp
với quy định của pháp luật.



Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý các số liệu, hệ thống luân chuyển chứng
từ, thống kê phân tích - hạch tốn và quản lý chi phí của tồn Cơng ty.



Phân tích các báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc(BGĐ) và Hội
đồng quản trị.



Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và
các hoạt động của sản xuất kinh doanh xuất khẩu và gia cơng.

 Phịng tổ chức hành chánh:




Quản lý và cân đối nguồn nhân sự tồn Cơng ty, xây dựng kế hoạch bổ sung
nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo cơng tác hành chính cho cơng
nhân.



Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề
lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí cơng nhân sản
xuất đúng với trình độ tay nghề.



Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc những
quy định của Ban Giám Đốc và Công ty đề ra.



Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm sốt và lưu trữ tài liệu, cơng tác duy
trì, sữa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của Công ty
và cơng tác PCCC…



Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của cơng ty báo cáo
BGĐ. Thực hiện các cơng tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản
và thực hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong cơng ty có hiệu quả.

 Phịng kế tốn tài chính:


Phản ánh qua sổ sách kế tốn các thơng tin hoạt động kinh doanh - tài chính. Tổ
chức báo cáo thuế, thu chi, thanh tốn các loại.



Tham mưu cho BGĐ về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết
tốn từng thương vụ, ghi sổ sách kế tốn, hạch tốn đầy đủ chính xác.



Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của cơng ty theo đúng
quy định của nhà nước và Cơng ty. Cung cấp thơng tin tài chính giúp giám đốc
đề ra quyết định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả.



Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự tốn chi phí nhằm
phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng khơng đúng kế hoạch, sai
mục đích.

 Phòng nghiệp vụ kinh doanh:




Lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật
liệu, vật tư bao bì và tổ chức quản lý kho.



Có chức năng tham mưu cho Ban Giám Đốc trong các lĩnh vực kinh doanh
maketing.



Tổ chức thực hiện hoạt đông kinh doanh các sản phẩm của Công ty. Thực hiện
hoạt động và dịch vụ kinh doanh các sản phẩm và hệ thống thương mại điện tử,
tham mưu cho Ban Giám Đốc đề ra các chính sách đầu tư hợp lý nhằm tạo lợi
thế cạnh tranh cho Công ty. Nghiên cứu, mở rộng thị trường, tìm hiểu nhu cầu
của khách hàng, đối thủ cạnh tranh.

 Phòng Quản Lý Sản Xuất:


Tổ chức quản lý thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm



Quản lý trực tiếp đội ngũ cơng nhân sản xuất.

 Phịng Đảm Bảo Chất Lượng:


Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa
các mối nguy hại đến sản phẩm.

 Phòng Cơ Điện: vận hành, sữa chữa, đảm bảo các thiết bị hoạt động bình
thường.
 Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì tồn bộ hệ thống máy móc
thiết bị, hệ thống điện phục vụ cho sản xuất. Đảm bảo việc hiệu chuẩn các thiết
bị đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ
tầng của công ty.
 Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh

Hình 1.13 : Sơ đồ tổ chức sản xuất tại Công ty
Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp các bộ phận sản xuất sau :
-

Bộ phận sản xuất chính : gồm các phân xưởng chế biến

-

Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo
vệ. Các bộ phận này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho q trình sản xuất tại
Cơng ty diễn ra liên tục.


1.5 Giới thiệu sản phẩm
Các sản phẩm chính:

Hình 1.14: Một số sản phẩm chính
1.6 Cơng tác PCCC và thiên tai
Các sự kiện trước và trường hợp khẩn cấp có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm


1. Sóng thần, lũ lụt, lở đất, hỏa hoạn và sụp đổ cơ sở do thiên nhiên như động
đất và vão
2. Đình chỉ cung ứng năng lượng như cấp nước, điện, khơng khí, khí đốt, nhiên
liệu
3. Ơ nhiễm thực phẩm đột ngột từ môi trường xung quanh
4. Sự xuất hiện của mối nguy an tồn thực phẩm mới được tìm thấy
5. Ngộ độc thực phẩm, các loại chất lạ như thủy tinh và kim loại, ô nhiễm
nguyên liệu

Chuẩn bị nơi làm việc ( do trưởng nhóm )
Tai n6ạ.n tƠnhnhhuiễốmng vi sinh vật, têu chuẩn sản phẩTổmc,hnứgchnihnógmờđvốềi pthhóuvốàcpvhàânơ nhiễm
nghiêm
trọngbất
xảyngờ
ra như mất điện, tai nạn lao động, dừng hậu cần, lỗi
7. Lỗi máy do
tai nạn
chia vai trò
Hành động phản hồi được chỉ

liên tục

định tại thời điểm xảy ra

Xác định tnh trạng xảy ra ( do người quản lý )

Thiết lập hệ thông truy xuất
nguồn gốc
Thử nghiệm và xác minh đào tạo mô phỏng

Đánh giá và xác định tnh trạng các trường hợp khẩn cấp
( do người phụ trách )

Sơ cứu
( do quản lý bộ phận tương ứng )

Tuyên bố và thông tn khẩn cấp ( tổng giám đốc )
Kích hoạt hệ thống tổ chức khẩn cấp ( tổng giám đốc
và người có trách nhiệm )

+ Xác định và truyền sản phẩm cho mục têu
+ Hướng dẫn chính xác để hỗ trợ tại chỗ
phủ / công ty khu vực
+ Các quyết định về hợp tác truyền tải thông tn với các cơ quan hành chính lâmChính
nghiệp
Báo cáo trước cuộc họp ( trưởng phịng quản
lý )
+ Giao tếp với các bên liên quan ảnh hưởng

Quy trình chuẩn bị khẩn cấp và phản ứng

+ Các biện pháp xử lý và quyết định chỉ dẫn của nhân
viên cấp dưới
+ Hồ sơ thực hiện và phân tách

16

+ Báo cáo và thông báo cần thiết
Xem lại việc thu thập các hoạt động sau khi xảy ra để sửa lỗi
( liên đoàn đội an toàn thực phẩm )


Quy định về vệ sinh:

17


+ Sau mỗi lần sản xuất phải vệ sinh tất cả các máy dùng cho sản xuất dây chuyền đó,
khử khuẩn những chỗ bột đã tiếp xúc vào.
+ Trong lúc sản xuất nếu bột có rớt ra ngồi phải dùng chỗi qt chỗ bột đó cho sạch sẽ

(khơng được dùng máy thổi khí trong lúc sản xuất vì nếu dùng máy thổi khí thì sẽ dễ
làm tóc, lơng bay vào trong nguyên liệu và sản phẩm ).
+ Không sử dụng các chất hóa học tẩy rửa vào thực phẩm hoặc dùng chất tẩy rửa gần
nguồn nguyên liệu và sản phẩm.
+ Phải tuân thủ thực hiện quy tắc 5S ( Sàng lọc, sắp xếp, sạch sẽ, săn sóc, sẵn sàng ).
Quy định về vệ sinh công nhân: Trước khi vào phân xưởng tất cả công nhân phải vệ
sinh thân thể trước:
+ Bước 1: Đội nón và lưới bọc tránh cho tóc rơi, rớt ra ngoài.
+ Bước 2: Dùng cây lăn, lăn toàn bộ cơ thể từ đầu, thân thể, 2 tay , 2 chân, lưng,... tất
cả các bộ phận trên cơ thể trong 60s. Mục đích loại bỏ các tóc, lơng, ... cịn dính vào
quần áo.
+ Bước 3: Phải đeo khẩu trang khi vào phân xưởng.
+ Bước 4: Rửa tay bằng dung dịch tạo bột trong 35s. Mục đích loại bỏ vi khuẩn, virut,
monovirut, E.coli, Samonella,...
+ Bước 5: Vệ sinh làm khơ tay bằng máy thổi khí hoặc khăn giấy. Mục đích vì nếu có
vi khuẩn, virut cịn sót lại trên các bột nước thì sẽ được thấm qua giấy.
+ Bước 6: Đưa tay vào máy phun cồn. Mục đích nhằm khử trùng.
+ Bước 7: Khi đưa tay vào máy phun cồn đúng thời gian thì phịng thổi khí tồn thân
sẽ mở cửa để đi vào. Mục đích thổi các loại khơng khí sạch vào cơ thể, loại bỏ rác, sợi
long, tóc,...
+ Trong q trình làm việc trong phân xưởng khơng được dựa vào tường, máy móc,...
khơng được ngồi trong tất cả trường hợp. Nếu trường hợp nào dựa vào tường, máy
móc hay ngồi ở đâu thì phải vệ sinh lại đồng phục cho sạch vì nếu đồng phục khơng
sạch thì