Nghiên cứu xây dựng quy trình kiểm tra chất lượng dầu thực vật

Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 1
PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
[3,4,5,6,8,10,12,14,15,17,18]
1. Vai trò của dầu mỡ trong sản xuất và đời sống [4,10,]
Công nghiệp sản xuất thực phẩm, dầu thực vật rất quan trọng, sản lượng
về dầu thực vật nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng
lên. Trong vòng 30 năm từ 1960 - 1989 sản lượng này đã tăng lên 2.7 lần và đạt
khoảng 77 triệu tấn. Trong số này có đến 74% được sản xuất từ những hạt có
dầu và những trái có dầu như nành, oliu, lạc. Tây Âu và Mỹ là hai khu vực có
sản lượng dầu béo lớn nhất thế giới.
Trong thức ăn của con người dầu là một trong ba thức ăn cơ bản và quan
trọng (chất đạm, chất đường và chất béo) không thể thiếu trong hoạt động sinh
lý của cơ thể. Giá trò dinh dưỡng của dầu mỡ được quyết đònh trước tiên bởi
chúng là một loại thức ăn có giá trò nhiệt lượng cao nhất. Dầu thực vật cung cấp
năng lượng lớn gấp 2 lần so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất
hay chế biến.
Về mặt sinh hóa học và dinh dưỡng học cho thấy rằng: Nếu như trong thức
ăn hằng ngày hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng về thể chất
và cuối cùng dẫn đến suy nhược cơ thể.
Trong cơ thể người dầu được chuyển hoá cung cấp năng lượng cho cơ thể
có đủ sức làm việc và chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của những yếu
tố bên ngoài như khí hậu, nhiệt độ.
Trong đời sống hàng ngày: Dùng để chiên xào, nấu nướng làm tăng thêm
hương vò và giá trò dinh dưỡng của thức ăn.
Tóm lại: Dầu là dung môi cung cấp các Vitamin hoà tan cho cơ thể. Các
vitamin A, K, D, E, F là những vitamin không hoà tan trong nước, chỉ hoà tan
trong chất béo. Nên các vitamin này được cung cấp vào cơ thể chủ yếu bằng con
đường sử dụng chất béo nói chung và dầu thực vật nói riêng. Đặc biệt trong một
số loại dầu cám, dầu ngô có chứa hàm lượng vitamin F rất cao, ngoài tác dụng
dinh dưỡng còn có tác dụng chữa bệnh cho cơ thể con người.

Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 2
Ngoài ra, dầu thực vật còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp
như công nghiệp xà phòng, sơn, vecni, sản xuất glyxerin...ngoài ra, khô bã dầu
thải ra trong công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làm nước
chấm, thức ăn gia súc, phân bón..
2. Sự hình thành và phát triển của dầu thực vật [4,6]
Việc sản xuất dầu thực vật đã có từ lâu đời, từ xưa con người đã biết sử
dụng những hạt có chứa nhiều dầu để lấy dầu bằng các phương pháp thô sơ. Khi
trình độ kỹ thuật phát triển cùng với sự cải tiến kỹ thuật, những máy ép dầu thô
sơ được thay thế bằng những máy ép thủy lực. Để nâng cao hiệu quả ép dầu,
người ta đã biết làm sạch hạt, tách tạp chất, bóc vỏ, nghiền nhỏ và chưng hấp
cách thủy hoặc chưng sấy.
Người ta cũng lấy được dầu từ những quả hạt và hạt có cấu trúc bền khác
hoặc hàm lượng dầu thấp bằng các máy ép hiện đại hoặc trích ly bằng dung môi
hữu cơ Hexan…
Để chất lượng dầu tốt hơn và đưa vào sử dụng với mục đích thực phẩm,
người ta loại các tạp chất có trong dầu bằng các phương pháp từ đơn giản đến
phức tạp như lắng, lọc, ly tâm, thủy hóa, trung hòa, tẩy màu, khử mùi…
3. Các thành phần chính trong dầu thực vật nói chung
[1,10,15]
3.1. Các glycerid
Là thành phần chủ yếu của dầu (mỡ) nó là một loại este tạo thành từ acid
béo có phân tử lượng cao và glycerin (là một loại rượu 3 chức), do đó người ta
gọi dầu mỡ thuần khiết là triglycerit. Công thực cấu tạo chung như sau:
CH
2
-O-CO-R
1

CH-O-CO-R
2
CH
2
-O-CO-R
3
R
1
, R
2
, R
3
là các gốc cacbua hydro của axit béo. Khi chúng có cấu tạo
giống nhau thì người ta gọi là triglycerid đồng nhất, nếu khác nhau thì gọi là
triglycerid hỗn tạp.
3.2. Các acid béo
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 3
Trong dầu mỡ đại bộ phận ở dạng kết hợp trong glycerid và một lượng
nhỏ ở dạng tự do. Các glycerid có thể thuỷ phân thành acid béo.
Cấu tạo: Acid béo là những acid cacboxylic mạch thẳng có cấu tạo từ
6-30 nguyên tử cacbon, phần lớn acid béo thiên nhiên có tổng số nguyên tử C là
số chẵn.
Những acid béo thu được từ dầu mỡ thiên nhiên là hỗn hợp của nhiều loại
acid béo khác nhau. Cho đến nay người ta nghiên cứu được cấu tạo khoảng
40-50 loại. Sự khác nhau giữa chúng là do sự khác nhau về phân tử lượng và cấu
tạo phân tử.
Trong dầu thực vật thường hay gặp các acid béo có 18 nguyên tử cacbon.
Riêng dầu dừa, dầu nhân cọ, có tỷ lệ acid 12 cacbon lớn nhất. Các loại acid có

thể no hay không no (với 1, 2 hoặc 3 nối đôi).
Acid béo 1 chức là glyxerit khi thủy phân acid béo + glycerin
Người ta chia acid béo thành 2 nhóm chủ yếu:
• Các acid béo no (còn gọi là acid béo bão hoà) có công thức chung là
C
n
H
2n
O
2
, trong cấu tạo mạch Cacbon của nó không có các nối đôi
như:
- Acid Capric (C
10:0
): C
10
H
20
O
2
.
- Acid Lauric (C
12:0
): C
12
H
24
O
2
.

- Acid Murystic (C
14:0
): C
14
H
28
O
2.
- Acid Palmetic (C
16:0
): C
16
H
32
O
2
.
- Acid Stearic (C
18:0
): C
18
H
36
O
2
• Acid béo chưa no (còn gọi là acid béo không bão hoà), trong cấu tạo
mạch cacbon của chúng có chứa một hoặc nhiều nối đôi.
- Một nối đôi: C
n
H

2n-2
O
2
VD: Acid Oleic: C
18
H
34
O
2
(C
18:1
).
- Hai nối đôi: C
n
H
2n-4
O
2
VD: Acid Linolic: C
18
H
32
O
2
(C
18:2
).
- Ba nối đôi: C
n
H2

n-6
O
2
VD: Acid Linoleic: C
18
H
30
O
2
(C
18:3
).
3.3. Glycerin
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 4
Là rượu ba chức, tồn tại ở dạng kết hợp trong triglycerit, ở trạng
thái nguyên chất glycerit là chất lỏng sánh, không màu, không mùi, vò ngọt và
có tính hút nước cao. Glycerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc nước thải
nấu xà phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng khoảng 8-12% so với trọng
lượng dầu mỡ ban đầu.
Là sản phẩm thủy phân của dầu mỡ và trong công nghệ chế biến xà
phòng.
Phương trình phản ứng:
CH
2
OCOR CH
2
OH
CHOCOR + 3H

2
O ó CHOH + 3RCOOH.
CH
2
OCOR CH
2
OH
Glycerin
3.4. Một số thành phần phụ khác
Trong dầu còn chứa một lượng nhỏ các hợp chất khác như các chất sáp.
Phosphatid, chất nhựa, chất nhớt (mulcilage). Các chất màu (có sắc tố tan trong
chất béo), các chất gây mùi, các tiền sinh tố và sinh tố (Provitamin và vitamin).
• Phosphatid : Là những glycerit phức tạp. Trong đó có gốc của acid
photphoric và một bazơ nitơ.
• Các sterol
Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan
tốt trong dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại dạng este. Trong tự do nó là
thành phần chủ yếu của các chất không xà phòng hòa trong dầu mỡ. Những chất
này làm dầu có màu sắc và mùi vò riêng biệt. Hàm lượng của chúng dao động từ
0,4 - 2,9% (chủ yếu là tocopherol).
• Sáp
Các rượu bậc cao có thể tìm thấy ở dạng tự do hay liên kết với các tế bào
động thực vật. Các acid béo tự do mạch dài có thể ester hoá với rượu bậc cao để
tạo ra sáp.
Công thực cấu tạo của sáp:
CH
2
– (CH
2
)

7
– CH=CH – (CH
2
)
7
– CH
3
Rượu oleyl
O
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 5
C
O CH
2
– (CH
2
)
6
– CH=CH – (CH
2
)
7
– CH
3
Acid oleic
Sáp bảo vệ các mô thực vật khỏi bò tác động cơ học và những tác động
khác, cũng bò thủy phân nhưng ở điều kiện mạnh hơn, khó hơn so với chất béo.
Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80
o

C. Có mặt sáp dầu khó trong, thời gian dài vẫn
không lắng thành cặn, tạo thành mạng các hạt lơ lửng dẫn đến làm giảm hình
thức dầu. Vấn đề tách sáp hiện nay là một trong những khó khăn trong công
nghệ sản xuất dầu thực vật vì sáp rất trơ hóa học, không bò tách ra ngay cả khi
tinh luyện bằng kiềm. Một trong những phương pháp làm trong dầu là làm to
những tinh thể sáp bằng cách giữ dầu ở nhiệt độ 7-10
o
C, sau đó lọc tách sáp.
• Chất màu
Tồn tại một số chất màu có tính tan trong dầu. Phổ biến là carotenoit
(vàng sáng đến đỏ sẫm). Diệp lục tố clorophin cũng là loại chất màu phổ biến,
chúng gây ra màu xanh.
• Các vitamin
Một số vitamin tan trong dầu như A, D, E, K, F…
Ngoài ra còn có một số hợp chất có khả năng tạo ra sinh tố và thường gọi
là tiền sinh tố.
4. Các chỉ số đặc hiệu của dầu thực vật [12,17,18]
Chỉ số xà phòng (SV) là số mg KOH cần thiết để trung hoà cả acid béo tự
do và acid béo liên kết với glixerin có trong 1g dầu mỡ. Chỉ số xà phòng càng
cao chứng tỏ dầu mỡ chứa nhiều acid béo phân tử lượng thấp và ngược lại.
Chỉ số axit (AV) là số mg KOH cần thiết để trung hoà hoàn toàn lượng
acid béo tự do có trong 1g dầu mỡ. Chỉ số axit càng cao dầu mỡ càng kém chất
lượng và ngược lại. AV cho biết mức độ không no của dầu mỡ.
Chỉ số este(EV) là số mg KOH cần thiết để trung hoà hoàn toàn lượng
acid béo liên kết với gyxerin ( xà phòng hoá glyxerin) có trong 1g dầu mỡ. Hay:
EV = SV – AV. Khi EV càng cao thì lượng glycerin càng nhiều.
Chỉ số iod ( IV) là số gam iod cần thiết kết hợp vào nối đôi các acid béo
không no có trong 1g dầu mỡ. IV càng cao thì mức độ không no của acid béo
càng lớn. Dựa vào IV để phân loại dầu mỡ.
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ

Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 6
Chỉ số peroxyd ( PoV) Dựa vào lượng I
2
sinh ra để xác đònh hàm lượng
peroxyd có trong dầu mỡ. Chỉ số peroxyd cho biết mức độ đã bò oxy hoá của dầu
mỡ.
5. Tổng quan một số nguyên liệu sản xuất dầu thực vật.
[3,4,8,11,14,15,18]
5.1. Đặc tính và phân loại nguyên liệu [18]
Trong công nghiệp nguyên liệu dầu thực vật là những loại thực vật mà ở
một phần nào đó của nó có tích tụ một lượng dầu đủ lớn để khai thác đïc ở quy
mô công nghiệp với hiệu quả kinh tế cao (lạc, dừa, đậu nành…). Theo phạm vi sử
dụng và thời vụ thu hoạch, người ta phân nguyên liệu dầu thực vật thành các
loại như sau:
Nguyên liệu theo thời vụ quy hoạch: cây lâu năm như dừa, trảu… và cây
hàng năm như lạc, vừng…
Nguyên liệu theo giá trò sử dụng: Nguyên liệu dầu thực phẩm (lạc, dừa,
đậu nành…)
Nguyên liệu theo thành phần axit béo có chứa trong dầu: nguyên liệu có
chứa các axit béo không no như oleic, linoleic, linolic (có trong dầu cám, dầu
đậu nành), nguyên liệu có chứa các axit béo no như panmitic, lauric (dừa).
nhiệt độ thường, dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no thì ở thể lỏng và
ngược lại.
Phân loại theo tính chất của dầu: dựa vào chỉ số iốt của dầu.
5.2. Tổng quan một số loại nguyên liệu chính [3,8,11,14,15]
5.2.1. Nguồn nguyên liệu sản xuất dầu nành [3,8,11,15]
a) Nguồn gốc
Hơn ngàn năm trước những nhà nông Trung Hoa đã khám phá và trồng
một loại cây đậu và sau đó trở thành một loại thực phẩm chủ yếu cho các dân

tộc châu Á và thế giới ngày nay. Cây đậu được biết đến là đậu nành hay còn gọi
là đậu tương. Trong suốt những năm sau đó đậu nành vượt biên sang các nước
Nhật Bản, Đại Hàn, Nam Dương, Việt Nam....sau đó mới sang các nước Châu
u. Ngày nay đậu nành có tên khoa học là Glycerin Max Merril. Đậu nành có
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 7
nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành vàng là loại tốt và được sử dụng
nhiều nhất.

b) Cấu tạo và thành phần hoá học.
Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:
- Vỏ hạt đậu nành chiếm 8% trọng lượng hạt
- Phơi chiếm 2%
- Diệp tử chiếm 90%.
Tuỳ theo kích thước hạt thường chia làm 3 loại : to, trung bình và nhỏ.
- Loại to là loại 1000 hạt nặng 300 gam trở lên.
- Trung bình là loại 1000 hạt nặng 150-300 gam.
- Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dưới 150 gam.
Loại to thường có tỷ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi 9.5%
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của đậu nành
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Hình 1: Quả và hạt đậu nành
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 8
Thành phần Tỉ lệ
(%)
Protein
(%)
Dầu

(%)
Tro
(%)
Hydratcacbon
(%)
Hạt nguyên 100 40 21 4.9 34
Diệp tử 90.3 43 23 5 29
Vỏ hạt 8 8.8 1.0 4.3 86
Phôi 2.4 41.1 11 4.4 43
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, gluxit, muối
khoáng và vitamin. Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein
chiếm một lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đâụ nành,
ngoài 2 thành phần methionin và tritophan và các acid amin có số lượng khá cao
tương đương acid amin có trong thòt.
Hạt đậu tương rất giàu lipid, hàm lượng lipid trong hạt chiếm từ 12-25%
khối lượng chất khô. Điều kiện môi trường có thể ảnh hưởng đến hàm lượng
lipid ở mức độ nhất đònh, đặc biệt là thời tiết trong thời kì lipid được tổng hợp.
Ngoài ra hàm lượng lipid còn chòu ảnh hưởng bởi các đặc tính di truyền của
giống như hàm lượng lipid của đậu nành ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt có thể đạt
22%, giống Sious của Mỹ có hàm lượng lipid thấp khoảng 16%. Lipid trung tính
là thành phần chính chiếm 88-90% lipid tổng số.. Lipid trong đậu nành có 2 loại
acid béo no và không no. Tỷ lệ giữa acid béo no và acid béo không no dường
như không thay đổi. Loại không no có giá trò dinh dưỡng cao là loại acid béo
không thay thế như các acid amin không thay thế chiếm khoảng 60-70%.
Các chất béo của hạt gồm các loại
- Acid linoleic : 52-65%
- Acid linolenoic: 2-3%
- Acid oleic: 25-36%
- Acid panmitic: 6-8%
- Acid stearic: 3-5%

- Acid arachidonic: 0.4-1.0%.
Hạt đậu nành có giá trò thực phẩm rất cao tỷ lệ các chất đạm, béo nhiều
và hoàn chỉnh.
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 9
Ngày nay đậu nành được xem như một nguồn thực phẩm chính cho toàn
thế giới và khoảng 110 triệu tấn đậu nành được sản xuất, chủ yếu Mỹ 50%,
Brazin 20%, Argentina 10% và Trung Quốc 8%. Các nhà máy dầu ăn chế biến
hàng năm khoảng 15 triệu tấn hạt đậu nành phần lớn được nhập khẩu từ Mỹ.
Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành chiếm 25% xuất khẩu nông nghiệp của
Mỹ đến Châu Âu và đạt doanh thu trên 2 tỷ đôla mỗi năm.
Trong Công Nghiệp Thực Phẩm đậu nành được xem là một nguyên liệu
quan trọng để sản xuất dầu thực vật với các sản phẩm lên men như: sản xuất đậu
phụ, chao, nước chấm...
c) Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam:
Trước cách mạng tháng 8 năm 1945 diện tích trồng đậu tương còn nhỏ bé
32.2 ha (1944), năng suất thấp 4.1 tạ/ha, sau khi đất nước thống nhất diện tích
đậu tương cả nước là 39.954ha, năng suất đạt 5.2ta/ha.
Bảng 1.2: Diện tích đậu tương phân theo đòa phương (nghìn ha)
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 10
Bảng 1.3 : Sản lượng đậu tương phân theo đòa phương (nghìn tấn)
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Năm 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Cả nước 121.1 110.3 106.4 129.4 129.1 149.3 173.7 205.3 219.7 245.9 291.5
Hà nội
Vónh Phúc

Bắc Ninh
Hà Tây
Hải Dương
Hưng Yên
Thái Bình
Hà Nam
Nam Đònh
Hà Giang
Cao Bằng
Bắc Cạn
T.Quang
Lào Cai
T.Nguyên
Lạng Sơn
Q.Ninh
Bắc Giang
Điện Biên
Lai Châu
Sơn La
Hoà Bình
Thanh Hoá
Dak lak
Đak Nông
Đồng Nai
Đồng Tháp
An Giang
2.4
3.3
1.7
7.8

3.2
4.0
4.0
1.4
1.7
3.2
7.5
0.7
2.5
3.0
2.6
2.4
2.1
6.1
2.7
8.0
3.4
2.3
9.8
13.1
7.9
3.3
2.4
2.5
1.5
8.8
3.3
4.0
3.5
1.4

1.6
3.7
6.8
0.6
2.4
3.2
2.3
2.6
1.9
5.5
2.9
7.5
2.8
1.5
10.9
8.8
6.4
3.8
2.0
2.8
1.5
6.3
1.9
2.3
3.2
1.2
1.4
4.3
6.6
0.7

2.3
3.7
2.6
2.7
1.7
5.3
3.5
6.9
2.2
1.4
10.6
12.9
5.0
2.1
2.3
4.4
1.4.
9.6
2.6
3.4
3.3
1.7
1.8
5.1
6.8
1.0
2.7
3.4
3.2
2.8

1.8
6.4
3.4
8.8
2.1
2.3
10.9
14.4
5.0
2.1
2.7
6.0
1.7
2.8
1.9
4.2
3.2
2.1
1.9
5.9
6.2
1.2
1.8
3.7
3.3
2.0
1.5
5.6
3.6
8.4

1.9
2.7
11.3
13.7
7.2
4.6
2.3
4.6
1.4
12.5
1.8
3.6
3.0
2.3
2.0
6.2
6.9
1.1
1.8
3.6
3.4
2.0
1.4
5.5
3.9
9.5
2.1
2.7
15.0
9.9

3.2
2.3
2.3
5.4
1.8
12.2
2.1
4.1
3.0
2.3
2.3
7.9
7.0
1.6
2.2
4.3
3.7
2.1
1.3
5.7
4.3
10.6
2.6
4.7
15.4
9.5
5.9
3.7
2.6
5.9

2.0
14.9
2.1
4.9
3.3
2.7
2.5
9.2
7.0
1.8.
2.9
4.7
4.5
2.0
1.3
5.8
5.0
10.8
2.7
6.7
21.0
7.8
7.2
3.6
1.9
5.6
2.1
16
1.9
4.9

3.8
3.0
2.7
12.3
7.2
1.9
1.9
5.0
3.7
2.1
1.2
5.4
7.3
12.2
2.2
6.7
22.6
7.6
7.6
2.5
1.9
6.2
1.9.
19.0
1.9
5.5
6.0
3.5
2.8
14.9

7.3
2.5
2.1
5.2
3.8
2.3
1.0
4.8
6.1
1.5
13.2
2.2
6.2
11.7
14.0
5.2
10.4
3.4
2.6
8.5
1.7
27.5
2.3
7.3
6.2
6.2
3.2
15.1
7.6
2.5

2.0
5.3
3.4
2.4
0.9
4.2
8.6
2.1
12.1
2.2
5.6
11.6
15
4.5
11.5
2.5
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 11
Hiện nay cả nước đã hình thành 4 vùng sản xuất lớn tập trung :
- Các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc.
- Vùng đồng bằng sông Hồng.
- Miền Đông Nam Bộ
- Vùng đồng bằng Sông Cửu Long
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Năm 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Cả nước 125.5 113.8 113.0 146.7 147.2 149.3 173.7 205.6 219.7 245.9 291.5
Hà nội
Vónh Phúc
Bắc Ninh
Hà Tây

Hải Dương
Hưng Yên
Thái Bình
Hà Nam
Nam Đònh
Hà Giang
Cao Bằng
Bắc Cạn
T.Quang
Lào Cai
T.Nguyên
Lạng Sơn
Q.Ninh
Bắc Giang
Điện Biên
Lai Châu
Sơn La
Hoà Bình
Thanh Hoá
Dak lak
Đak Nông
Đồng Nai
ĐồngTháp
An Giang
2.3
2.8
2.0
7.8
4.2
4.8

5.5
1.7
1.6
1.7
5.3
0.5
2.5
1.7
2.3
2.3
1.5
5.8
2.7
5.2
3.9
1.9
10.9
9.9
15.7
7.3
2.3
2.4
1.5
9.4
4.3
4.8
4.4
1.5
1.2
2.1

3.6
0.4
2.6
1.9
2.3
2.8
1.4
4.4
1.9
4.9
2.0
1.0
12.3
7.0
12.9
9.4
1.9
3.0
1.6
6.8
3.3
2.7
5.1
1.3
1.7
2.6
3.8
0.5
2.1
2.1

2.6
3.1
1.6
5.4
2.2
5.7
2.6
1.5
12.2
11
41
0.6
2.5
4.5
1.7
11.4
5.0
5.0
6.2
2.5
2.4
3.3
4.0
0.7
2.8
2.1
3.5
3.0
1.6
6.5

2.7
7.8
1.7
2.8
10.6
11.8
15.2
9.6
3.0
6.9
1.9
15.7
3.5
6.4
5.6
2.9
2.9
3.7
3.5
1.0
2.0
2.0
3.7
2.1
1.2
5.7
2.5
7.8
2.4
3.0

14.6
9.6
12.7
7.9
0.7
5.7
2.0
14.4
3.3
5.7
6.4
3.5
2.9
4.4
4.3
1.2
2.1
2.2
3.8
2.3
1.2
6.4
3.0
9.5
2.5
3.4
21.1
5.0
6.6
5.5

2.4
6.3
2.6
16.0
3.6
6.8
6.4
3.8
3.6
5.9
4.6
1.9
2.9
2.7
4.1
2.5
1.2
7.1
3.6
9.4
3.2
6.3
19.7
8.0
12.7
9.6
2.7
7.5
3.0
19.7

3.6
8.6
6.6
4.4
4.6
6.8
4.9
2.3
3.1
3.5
4.9
2.5
1.2
7.8
4.9
11.5
3.2
8.9
28.7
6.3
15.0
9.2
2.2
7.6
3.4
21.1
3.6
8.7
7.8
4.9

4.0
9.9
5.4
2.2
2.5
4.1
4.1
2.3
1.2
7.8
7.3
12.1
2.6
8.6
37.3
6.4
12.6
6.6
2.3
9.7
3.1
28.9
3.3
10.5
11.9
6.2
4.6
12.9
5.2
3.1

2.9
4.2
4.3
2.9
1.1
7.2
6.8
1.1
14.8
3.1
8.6
10.3
14.8
4.4
21.5
9.3
2.3
13.2
2.8
42.5
3.8
13.2
11.8
10.3
4.5
13.5
5.3
3.1
2.7
4.7

4.3
4.2
1.0
5.9
10.1
1.7
13.5
3.4
7.3
12.8
29.1
4.7
24.8
6.8
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 12
Vùng Đông Nam Bộ có diện tích lớn nhất chiếm 26.2% diện tích đậu
tương cả nước, miền núi Bắc Bộ chiếm 24.7%, đồng bằng Sông Hồng 17.5%,
đồng bằng sông Cửu Long chiếm 12.4%. Tổng diện tích 4 vùng này chiếm
80.8%, còn lại là đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên.
Đậu tương được trồng ở vụ xuân chiếm 14.2% diện tích, vụ hè thu là
31.3%, vụ mùa 2.68%, vụ đông 22.1%, vụ đông xuân 29.7%. Ở vùng núi Bắc
Bộ, khu IV cũ; đồng bằng Sông Cửu Long vụ đông xuân là vụ chính, chiếm
(59.8 - 83.5%; ở đồng bằng sông Hồng và trung du Bắc Bộ thì vụ xuân là vụ
chính, chiếm 60.5 - 65.6%, ở vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ trồng vụ hè
thu và vụ thu đông chiếm 60 - 77%
5.2.2. Nguyên liệu sản xuất dầu lạc (đậu phụng) [15 ]
a) Giới thiệu về cây lạc
Lạc còn được gọi là đậu phụng hay đậu phộng, là một loại cây thực phẩm
thuộc họ đậu có nguồn gốc tại Nam Mỹ
Lạc là một cây lương thực giàu năng lượng và chứa nhiều lipit.

Lạc được cấu tạo gồm 3 phần:
- Vỏ ngoài: là lớp vỏ mỏng, nhám khi khô dễ vỡ theo chiều dọc, thành
phần chủ yếu là xenlulose 68%, chứa dầu rất ít 1%, tinh bột 12%, tro
4%, khối lượng vỏ ngoài chiếm 24% khối lượng toàn củ lạc
- Vỏ lụa: màu vàng hay màu hồng, chủ yếu chứa 4% khối lượng hạt
- Nhân tròn hay bầu dục, màu trắng, thành phần hoá học theo % chất
khô như sau:
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Hình 2: Cây lạc
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 13
Bảng 1.4: Thành phần hoá học trong nhân lạc
Thành phần % chất khô
Lipit 40 - 60
Protein 20 - 37
Xenlulo 1 - 5
Tro 2 - 5
b) Tình hình sản xuất
Lạc được trồng khắp nơi trên đất nước ta, nhất là những vùng đất phù sa
ven sông rất thích hợp cho lạc phát triển. Hạt lạc là nguyên liệu chính để sản
xuất dầu lạc. Hạt lạc được bao bọc bởi lớp vỏ cứng gọi là củ lạc. Mỗi củ lạc
chứa từ 1-3 hạt. Hạt lạc có dạng hình thoi, hình bầu dục hoặc hình tròn và được
bao bọc bởi lớp vỏ lụa màu hồng hay hồng nhạt (lạc 6 tháng) hoặc lớp vỏ màu
đỏ tím (lạc 3 tháng). Hạt lạc càng già hàm lượng dầu càng cao, trung bình hàm
lượng dầu trong lạc là 45-56%
Bảng 1.5. Sản lượng lạc một số vùng
Chú ý : từ năm 2005 trở về trước huyện Hàm Tân không bao gồm thò xã
La Gi
5.2.3. Nguyên liệu sản xuất dầu mè (vừng) [ 15]
a) Nguồn gốc và hình thái.

Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Năm 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Tổng số (tấn) 5340 5648 5540 6473 6109 8638 6492
Phan thiết
Txã La Gi
Tuy Phong
Bắc Bình
Hàm thuận Bắc
Hàm thuận
Tánh Linh
Đức Linh
Hàm Tân
Phú Quý
886
567
898
102
1505
250
329
689
78
1000
625
699
539
1448
313
279

273
22
720
383
617
682
1814
281
229
803
11
861
454
1231
337
1867
309
545
857
12
1420
391
589
285
1875
310
414
809
16
2686

485
1298
213
2221
277
546
896
16
1355
184
169
1293
120
2129
360
384
491
7
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 14
Vừng có tên khoa học là Sesamun Orientale L thuộc họ Pedeliaceae và
được gọi một số tên khác như mè, hồ ma, chi ma,...
Vừng được trồng từ cổ xưa ở vùng nhiệt đới châu Á. Tại các tỉnh phía
Nam Trung Quốc , n Độ, Malaysia, Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam..
Là một loại cây thảo đứng sống hàng năm, thân có nhiều lông mòn, lá mọc so le
ở gốc, đôi khi chia 3 thuỳ, các lá phía trên mọc đối, hình mác hẹp, mép nguyên
hoặc hơi khía ren, gân lá hình mạn rỡ ở mặt dưới. Hoa mọc ở kẻ lá gần ngọn,
có cuốn ngắn, màu trắng hoặc hơi hồng, có lông mềm, tràng hình ống le ở đầu,
chứa nhiều noãn. Quả nan hình trụ dài, có lông và khía dọc, mở thành 4 mảnh,
hạt nhiều, hình trái xoan, dẹt, màu vàng ngà, hoặc đen tuỳ loại.
Hạt vừng có hình thon dẹp, một đầu nhọn, một đầu tròn, da hạt nhẵn hoặc

nhám mang nhiều vân hình nhiều cạnh và một đường ngôi phân hạt theo chiều
dọc. Màu sắc hạt thường là màu trắng, vàng, đen, xám...tuỳ giống khác nhau.
Hạt vùng dày từ 3-4mm, rộng 1.6-2.3mm, không có nội phôi nhũ. Trọng lượng
1000 hạt đạt từ 2-4 gam.
Vỏ hạt mỏng, các sắc tố trong tế bào hạt quyết đònh màu sắc của hạt.
Thường thì hạt màu trắng hoặc màu vàng chứa nhiều dầu nhất, sau đó là hạt
màu nâu và ít dầu nhất là hạt màu đen. Tức là vỏ hạt càng mòn tỷ lệ dầu càng
cao.
b) Thành phần hoá học của hạt vừng (mè):
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Hình 3: Cây mè
(vừng)
Hình 4: Hạt vừng (mè)
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 15
Bảng 1.6. Thành phần hoá học của hạt vừng
Thành phần hoá học
(g%)
Nước
Protit
Lipid
Gluxit
Xenlulo
Tro
7.6
20.1
46.4
17.8
3.5
4.8

Muối khoáng
(mg%)
Ca
P
Fe
120
379
10
Vitamin
(mg%)
Caroten
B1
B2
PP
0.03
0.3
0.15
4.5
5.2.4. Nguyên liệu sản xuất dầu gấc
a) Nguồn gốc, sự phát triển, thành phần hoá học
Tên khoa học :Monodica cochinchinensis (Lour) Spreng, thuộc họ bầu bí
Cucurbitaceae.
Là một loại dây leo mọc bò trên các giàn, bờ rào, bụi tre, sống khá lâu.
Trước đây gấc được coi là loại cây hoang dại mọc nhiều vùng ở nước ta, được
nhân dân chọn lọc đem về trồng từ lâu.
Lá gấc xanh biếc to bằng bàn tay và xoè kiểu chân vòt, bên cạnh cuống lá
có mọc tay leo giống dây bí hay dây mướp, dễ cuốn vào cọc hay cây. Hoa mọc ở
nách lá, sắc trắng hình loa kèn, đài sắc xanh, hoa đực và hoa cái cùng mọc trên
một dây..
Cây gấc phát triển mạnh về mùa mưa, đến mùa đông sau khi quả đã chín

hết lá rụng, những dây nhỏ cũng khô héo hết, đến giữa mùa đông năm sau lại
đâm chồi.
Mùa thu hoạch ở miền Bắc là cuối Đông, trước và sau tết âm lòch, còn ở
miền Nam thì có quanh năm.
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 16
b) Các giá trò của quả gấc
• Giá trò sử dụng:
nước ta hiện nay số người biết đến giá trò của quả gấc không nhiều và
gấc thường được dùng ở dạng tươi. Chúng ta thường dùng gấc để nấu xôi, hoặc
tạo màu đỏ khi nấu cary, ragout. Các phần của quả gấc đều được sử dụng với
những mục đích khác nhau:
Vỏ quả gấc: chiếm một tỷ lệ lớn, một quả trung bình nặng 1.2kg thì vỏ
quả nặng từ 500-700 gam. Vì vậy trong chế biến gấc sẽ thừa ra rất nhiều vỏ quả.
Nhưng thuận lợi là vỏ quả gấc chín lợn rất thích ăn và trâu bò cũng có thể ăn
được. Vì vậy vỏ quả gấc nên dùng vào việc làm thức ăn cho gia súc.
Hạt gấc: Mộc phiết tử (Semer momordica) là hạt lấy ở quả gấc chín phơi
hay sấy khô
Dầu gấc: (leum mormodicae) là dầu ép màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc.
Quả gấc có chứa nhiều tiền sinh tố A gấp 14 – 15 lần quả carốt. Có thể
dùng cơm gấc để rút chất sinh tố A ra. Ngày nay khoa học phân tích thấy chất β
– caroten là tiền vitamin A, là một yếu tố rất cần thiết cho sự phát triển và bảo
vệ cơ thể.
Gấc là một sản phẩm rất quý, trong gấc có 2 thứ dầu:
Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trò tương đương với
dầu trẩu, dầu này có thể dùng vào việc chế sơn ôtô. Mỗi quả gấc chứa trung
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Hình1. 5: Cấu tạo quả gấc

Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 17
bình 30-40 hạt, mỗi hạt chứa độ 2 gam dầu, khi mới ép ra màu xanh, để lâu thì
đặc lại.
Một loại dầu trong cơm (cùi) gấc: có chứa 30 -35% là chất dầu béo, ăn
được màu đỏ ửng, có vò thơm và chứa rất nhiều sinh tố A. Gần đây có nhiều
nghiên cứu về gấc trên mặt lâm sàn cho thấy ở dầu gấc làm giảm tỷ lệ xuất hiện
ung thư ở bệnh xơ gan, có khả năng là một loại thuốc bổ trợ hữu ích kéo dài thời
gian sống của bệnh nhân ung thư gan ở giai đoạn cuối. Từ năm 1942 dầu gấc
được dùng trong những trường hợp cần đến vitamin A hay caroten, dầu gấc làm
vết thương nhanh lành. Tuy nhiên, người yếu gan ăn nhiều dầu gấc sẽ có màu
vàng, nghỉ ăn một thời gian sẽ hết.
Qua nghiên cứu thực nghiệm cho thấy trong màng đỏ của hạt gấc có chứa
nhiều β – caroten, lycopen, lycopen vitamin E, F và các acid béo không no, các
yếu tố vi lương như Zn, Fe, Cu, Co và đặc biệt là Selennium có khả năng phòng
chống ung thư.
Bảng1.7: So sánh thành phần beta-caroten của quả gấc và một số loại quả khác
ơ Việt Nam
• Giá trò dinh dưỡng
Gấc là sản phẩm hiếm có giá trò trên thế giới, các nước trên thế giới rất thích
dùng mà ta có thể sản xuất rất dễ dàng và nhanh chóng. Vì trong gấc có chứa
nhiều hàm lượng β – caroten (tiền vitamin A) rất cao so với loại rau quả khác.
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 18
Bảng 1.8. Thành phần hoá học của gấc và một vài loài rau quả khác
Quả tươi Nước Protein Lipid Gluxit Xenluloza Tro Ca cho
100gam
Gấc
Bí đỏ
Carốt

Cà chua
Chuối tiêu
Đu đủ chín
Đậu phụ
77
92
88
94
74
90
82
2.1
0.3
1.5
0.6
1.5
1.0
10.9
7.9
0
0
0
0.4
0.1
5.4
10.5
6.2
8.0
4.2
22.4

7.7
0.7
1.8
0.7
1.2
0.8
0.8
0.6
0.4
0.7
0.8
0.8
0.4
0.9
0.6
0.6
125
27
39
20
100
36
98
Bảng 1.9. Thành phần vitamin và muối khoáng của quả gấc và các loại rau quả
khác
Loại quả Muối khoáng mg
trong 100g
Vitamin (mg%)
Ca P Fe Caroten A B
1

B
2
PP C
Gấc
Bí đỏ
Carốt
Cà chua
Chuối tiêu
Đu đủ chín
Đậu phụ
56
24
43
12
8
40
24
6.4
16
39
26
28
32
85
0
0.5
0.8
1.4
0.6
26

0
91.6
0.2
5
2
0.12
1.5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0.06
0.06
0.06
0.04
0.02
0
0
0.03
0.06
0.04
0.05
0.02
0
0

0.4
0.4
0.5
0.7
0
0
0
8
8
40
6
54
0
Bảng 1.10. Các thành phần trong nhân hạt gấc
Thành phần Tỷ lệ%
Nước 6.0
Chất vô cơ 1.9
Lipit 55.3
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 19
Protit 16.6
Đường toàn bộ 2.9
Tanin 1.8
Xenluloza 2.8
Chất không xác đònh 11.7
Ngoài ra trong hạt gấc còn có các men:
- Photphataza
- Invectaza
- Peroxydaza

Một chất không tan trong cồn, dầu hoả, ete, trong ete etylic, cồn etylic,
tan trong cồn metylic và cho các phản ứng của một sapotoxin với chỉ số bọt 5600
và chỉ số chết cá 16.600, chỉ số phá huyết 62.500 (F. Guichard và đào Só Chu Hà
Nội,1941)
Theo Baines (Kewbull 1920:6-12) trong hạt gấc không có ancoloit, chứa
47% so với nhân, hoặc 27% so với lượng hạt cả vỏ cứng dầu béo đặc ở nhiệt độ
thường, khi mới ép có màu xanh lục nhạt nhưng để lâu do tác dụng của oxi và
ánh sáng gây sẫm màu. Nếu nung nóng dầu sẽ sẫm màu. Dầu có tính chất nửa
khô, nếu trộn với dầu khô triển vọng có thể dùng trong kỹ nghệ sơn, vecni..
Trong màng đỏ hạt gấc : Theo Guichard và Bùi Đình Sang (1941) đã chiết
được 4% dầu màu đỏ máu. Nếu tính từ quả hiệu suất chừng 1,9 lít đối với 100g
quả tươi.
5.2.5. Nguyên liệu sản xuất dầu dừa [3,14,15]
a) Nguồn gốc và các vùng trồng dừa trên thế giới
Cây dừa là một cây hải thảo cùng họ với cây cau và cây kè xuất xứ từ
quần đảo Polynesie ở Thái Bình Dương. Các vùng trồng dừa tập trung ở Đông
Nam Á và các đảo Thái Bình Dương. Các quốc gia trồng nhiều dừa nhất theo thứ
tự là Philippin (trên một triệu mẫu tây), Ấn Độ (trên 600.000 mẫu),Indonexia
khoảng 600.000 mẫu, Sri Lanka trên 400.000 mẫu, Brasil khoảng 80.000 mẫu.
Thái Lan và Brasil trồng dừa uống nước, ăn cơm tươi hơn là sản xuất khô dầu
nên ít thấy thống kê về dừa của 2 quốc gia này.
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 20
Theo Woodroof (1970) ước lượng rằng hiện nay trên thế giới diện tích
trồng dừa vào khoảng 3.7 triệu mẫu tây và sản xuất được 16.914 triệu trái mỗi
năm.
b) Các vùng trồng dừa ở Việt Nam.
Diện tích trồng dừa tập trung ở miền Nam vào khoảng năm 1957 ước trên
31 ngàn mẫu, thể hiện bảng sau:

Bảng 1.11: Diện tích trồng dừa ở miền Nam
Tỉnh Diện tích
(mẫu tây)
Năng suất khô
dầu (tấn/mẫu tây)
Số trái khô
(mỗi mẫu tây)
Kiến Hoà
Đònh Tường
Bình Đònh
Kiên Giang
Vónh Long
Phong Dinh
An Xuyên
Khánh Hoà
21.000
3.040
2.200
1.648
1.067
600
482
460
0,81
0,79
0,80
0,44
0,52
1,18
0,25

0,70
4.500
4.400
4.500
2.500
3.000
1.000
1.400
3.900
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Hình 1.6: Cấu tạo quả dừa
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 21
Ba Xuyên
Các tỉnh còn lại
Miền Nam Phú
Yên
Các tỉnh còn lại
ở miền Trung
200
553
150
94
0,53
0,37
0,60
0,60
3.000
2.100
3.600

3.300
Tổng cộng 31.494 0,74 4.170
Khoảng năm 1962- 1963 diện tích trồng dừa ở miền Nam đã tăng lên tới
khoảng 40.000 mẫu tây. Điều đáng chú ý là 90% diện tích trồng dừa tập trung ở
các tỉnh vùng châu thổ sông Cửu Long. Từ năm 1965 trở đi do chiến tranh và
chủ trương khai quang của Mỹ ngụy nên diện tích trồng dừa ở miền Nam giảm
đi khoảng 30%. Sau ngày miền Nam giải phóng, diện tích trồng dừa được chú ý
phát triển mạnh trở lại, nên hiện nay diện tích trồng dừa miền Nam xấp xỉ
60.000 mẫu tây, trong đó diện tích dừa thu hoạch đã tời 90%, nên tổng sản lượng
ít nhất là 25 triệu trái mỗi năm.
Ở miền Bắc vùng trồng dừa nhiều nhất là Thanh Hoá với sản lượng hàng
năm khoảng 40 triệu trái, chiếm đến 2/3 tổng sản lượng dừa quả ở miền Bắc,
như vậy hiện nay tổng sản lượng dừa quả của Việt Nam đạt trên 300 triệu quả,
thu hoạch rải rác từ 4 - 10 lần trong năm, mỗi lần từ 350 – 700 quả /mẫu tây.
Riêng ở miền Bắc thì 3 loại dừa thu hoạch theo 3 thời vụ riêng nhau:
- Dừa dọc thu hoạch theo tháng 1 ,2.
- Dừa xiêm thu hoạch trong tháng 3 đến hết tháng 7.
- Dừa thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 12.
c) Tổng hợp quả dừa được ứng dụng theo hướng có lợi.[ 3 ]
Lâu nay chúng ta chưa tận dụng hết các bộ phận trong quả dừa như xơ, sọ,
dừa, nước … Vì thế chúng ta cần nghiên cứu sử dụng quả dừa theo hướng chế
biến tổng hợp lợi dụng. Theo hướng này chúng ta thu được trên khoảng 10 sản
phẩm chính từ quả dừa như dầu dừa từ dừa mùa, dừa ta, các loại nước giải khát,
các loại bánh kẹo từ dừa, các loại đồ hộp từ cùi dừa và nước dừa, thức ăn gia súc
từ khô dừa, than hoạt tính từ sọ dừa, thảm và tấm ép cách nhiệt từ xơ dừa… thực
hiện được vấn đề chế biến theo hướng tổng hợp này nhất đònh chúng ta sẽ hạ
được giá thành sản xuất của dầu dừa công nghiệp hiện nay.
Bảng 1.12. Tiêu chuẩn chất lượng một số hạt chứa dầu
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung

Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 22
S
T
T
Tên chỉ tiêu chất lượng
Đơn
vò
tính
Hạt
mè
Đậu
phộng
nhân
Đậu
nành
Cơm dừa
thô.
1 Cảm quan Không có lẫn hạt sạn, đá, cát, không
được lẫn sâu mọt sống, không vón cục.
2 m độ, max % 8 9 13 8
3 Tạp chất, max % 3 1 2 Không có
4 Hạt mất phẩm chất, max % 8
5 Hàm lượng dầu, min % 44 44 17 63
6 FFA(theo acid oleic), max
% 2 2 2
Theo acid
Lauric: 1,5
7 Hàm lượng protein, min % 34
6. Thành phần hoá học của những hạt có dầu [2,10,15,]
6.1. Chất béo

6.1.1. Lipit
Là thành phần quan trọng và chủ yếu của nguyên liệu dầu và quyết đònh
giá trò sử dụng trong công nghiệp. Là những chất hoà tan tốt trong dung môi
không cực và chiếm hàm lượng từ ¼ đến ¾ khối lượng nguyên liệu. Trong
nguyên liệu dầu lipit thường kết hợp với một số chất khác nhau như protit, gluxit
để tạo thành những hợp chất khác nhau và những hợp chất này rất bền vững.
Một số lớn lipit thuộc dạng này bò phá vỡ khi nghiền, sau đó tách ra ở trạng thái
tự do. Thành phần chủ yếu của lipit là 98% trong nguyên liệu dầu.
6.1.2. Photpholipit
Là một lipit phức tạp. Thành phần cấu tạo của nó có photpho và nitơ,
thường chiếm 0.25% so với lượng dầu có trong nguyên liệu.
Công thức của photpholipit:
CH
2
OCOR
1
CHOCOR
2
OH
CH
2
O PH-O-X
O
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 23
Nếu X là hydro thì photpholipit là axitphotphorit. Axit trong nguyên liệu
chứa dầu ở dạng muối kim loại.
Photpholipit có khả năng dinh dưỡng cao, nhưng lại có hoạt động hoá học
lớn nên dễ bò oxy hoá làm hỏng sản phẩm, do đó trong quá trình chế biến người

ta tìm cách loại photpholipit ra khỏi dầu bằng phương pháp thuỷ hoá. Khi chế
biến nguyên liệu chứa dầu photpholipit sẽ kết hợp với gluxit để tạo thành sản
phẩm có màu sẫm.
6.1.3. Sáp
Là lipit đơn giản, nó là este của các axit béo mạch cacbon dài và rượu
một hay hai chức. Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực
vật chứa dầu, sáp có nhiệm vụ bảo vệ quả và hạt chống lại tác động xấu của
môi trường. Trong quá trình sản xuất nếu có sáp trong dầu thì dầu bò đục do
những hạt tinh thể sáp rất nhỏ sẽ tạo thành mạng các hạt lơ lửng khó tách. Nhiệt
độ thấp sáp sẽ đông đặc, do đó để tách sáp cần phải hạ nhiệt độ của dầu.
6.2. Những chất không béo, không xà phòng hoá.
Đây là nhóm các hợp chất hữu cơ có cấu tạo khác nhau, hoà tan tốt trong
dầu và trong các loại dung môi của dầu. Khi sản xuất dầu các chất này sẽ cho
dầu có mùi vò và màu sắc riêng. Hàm lượng của chất này phụ thuộc vào từng
đặc điểm của giống hạt, điều kiện sinh trưởng của nguyên liệu và phương pháp
tách dầu. Những chất này có thể là carotin, clorofin (có màu vàng tươi đến đỏ
sẫm), các chất gây mùi như tecpen, hidrocacbua. Ngoài ra còn có rượu đa vòng
không no như sterol, tocopherol. Cholesterol là một sterol có mặt trong chất béo
là một trong những nguyên nhân gây tim mạch.
6.3. Những hợp chất chứa Nitơ
Hợp chất này có hàm lượng từ 1/5-1/4 khối lượng nguyên liệu, trên 90%
hợp chất chứa nitơ là protein. Ở một số nguyên liệu chứa dầu hàm lượng protein
rất cao (chiếm ½ khối lượng hạt), vì vậy mà trong quá trình chế biến dầu thì bã
dầu được dùng làm thức ăn cho người hoặc gia súc. Các protein đều háo nước,
do đó trong những điều kiện phối hợp về nhiệt độ và độ ẩm thích hợp các
protein sẽ trương nở tạo điều kiện cho dầu thoát ra ngoài dễ dàng.
6.4. Các gluxit và dẫn xuất của nó
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 24

Gluxit là sản phẩm ban đầu của quá trình quang hợp và được dùng làm
‘’nguyên liệu” để xây dựng tất cả các hợp chất có trong hạt chứa dầu. Trong
nguyên liệu chứa dầu, gluxit tự nhiên chủ yếu là xenlulo và hemixenlulo. Lượng
xenlulo chủ yếu tập trung ở vỏ. Những loại nguyên liệu chứa dầu khác nhau sẽ
có hàm lượng xelulo và hemicenlulo khác nhau.
6.5. Nguyên tố khoáng (chất tro)
Là những nguyên tố còn lại trong tro sau khi đốt cháy nguyên liệu chứa
dầu với không khí. Thường các nguyên tố khoáng trong các hạt có dầu là oxit
của photpho, kali, magie, với 3 oxit này chiếm 90% tổng lượng tro. Nguyên tố
khoáng đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động sống của hạt. Ngoài ra còn
có một số nguyên tố phóng xạ như uran, ri...hàm lượng tuỳ thuộc vào vùng đất
canh tác.
7. Thực trạng dầu thực vật [4,5,16 ]
7.1. Tình hình tại Việt Nam [4, 5,16]
Ngành dầu thực vật Việt Nam là một ngành kinh tế kỹ thuật có vò trí quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân. Các sản phẩm của ngành là nguồn thực phẩm
không thể thiếu trong các bữa ăn chính. Theo tạp chí Oil world (Oil world
Annual 1999) tổng sản lượng dầu thực vật trên thế giới tăng nhanh, năm 1995 là
69.55 triệu tấn thì đến 1999 là 97.74 triệu tấn và hàng năm còn thiếu khoảng 15
triệu tấn.
Kim ngạch xuất khẩu của ngành dầu Việt Nam ( thuộc Bộ Công Nghiệp)
trong thời gian qua có thể chia làm 2 đoạn:
Giai đoạn 1986 – 1990: Trong thời kỳ này dầu thực vật Việt Nam chủ
yếu xuất khẩu sang Liên Xô cũ và các nước Đông Âu .Thực chất các nước Liên
Xô, CHDC Đức cho ngành dầu thực vật Việt Nam vay vốn trước bằng vật tư,
hàng hoá, phương tiện, máy móc, ngành dầu thực vật trả lại bằng các sản phẩm
dầu dừa sau 5 năm kể từ ngày nhận vốn với định mức 518 rup/tấn (dầu dừa),
chính vì vậy nên kim ngạch xuất khẩu của ngành trong thời gian này tăng lên
đáng kể.
Bảng 1.13. Bảng kim ngạch xuất khẩu của ngành dầu thực vật 1986 – 1990

Năm 1986 1987 1988 1989 1990
Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung
Luận Văn Tốt Nghiệp Trang 25
Kim ngạch
- Rúp chuyển
nhượng
- Dollars (USD)
4.562.760
726.579
6.693.157
1.748.702
5.636.2222
1.292.489
10.224.935
783.941
5.605.834
4.057.807
Tổng kim ngạch
RCN - Dollars
5.289.339 8.441.859 6.928.711 11.088.876 9.663.641
Nguồn : LHCNDTV – VN
Từ bảng trên ta thấy thời kỳ này ngành dầu thực vật xuất khẩu sang các
nước XHCN chiềm từ 58 – 92%, trong đó chủ yếu là xuất khẩu sang Liên Xô và
Cộng Hoà Dân Chủ Đức (chiếm tỷ trọng trên 85%), Balan, Bungarie mặt hàng
xuất khẩu chủ yếu sang thò trường này là Dầu Dừa thô, dầu lạc thô, số còn lại
xuất khẩu sang các nước Tư Bản Chủ Nghóa chủ yếu như Nhật, Singapore, Hồng
Kông, Úùc với các mặt hàng là dầu mè, lạc nhân và tinh dầu.
Giai đoạn 1991 – 1999: Sau khi Liên Xô và các nước Đông u sụp đổ thì
việc xuất khẩu dầu thực vật qua thò trường này bò gián đoạn. Chính vì vậy mà từ

năm 1991 trở đi ngành dầu thực vật đã tích cực tìm kiếm thò trường và xuất khẩu
qua các nước như Nhật, Singapore, Hồng Kông, Pháp, Anh, c... và mặt hàng
xuất khẩu chủ yếu qua thò trường này là dầu lạc tinh luyện, dầu mè. Lạc nhân và
tinh dầu. Riêng mặt hàng dầu dừa không tiêu thụ được ở thò trường này vì giá cả
và chất lượng, dầu dừa của nước ta không cạnh tranh lại với các nước trong khu
vực Asean như Philippines, Indonesia, Thái Lan. Trong cơ cấu mặt hàng ngành
dầu thực vật thì dầu dừa chiếm tỷ trọng trên 50%, chính vì vậy mà kim ngạch
xuất khẩu dầu thực vật từ năm 1993 – 1996 giảm đi rõ rệt.
Bảng 1.14: Bảng kim ngạch xuất khẩu dầu thực vật từ 1991 – 1999
Năm Kim ngạch(USD ) Năm Kim ngạch
( USD )
1991
1992
1993
1994
1995
5.690.469
7.008.536
2.573.718
5.120.524
2.494.439
1996
1997
1998
1999
3.105.757
5.423.520
10.634.918
22.340.000
Nguồn: Bộ Công Nghiệp

Gvhd: Th.s Trần Quang Hiếu SV: Trần Thò Mỹ
Dung