Báo cáo thực tập phương pháp chế biến nóng khô trong nhà hàng Food Center
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.88 MB, 50 trang )
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI
KHOA NẤU ĂN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên đề: Phương pháp chế biến nóng khơ trong nhà hàng Food Center
Cơ sở thực tập: Nhà hàng FOOD CENTER
Sinh viên: Đỗ Quốc Khánh
Lớp: NAK09C.01
Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn
GVHD: Trương Văn Nhượng
Hà Nội, Ngày…..tháng…..năm
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
MỤC LỤC
Chương I: Khái quát về cơ sở thực tập.
I - Giới thiệu đôi nét về nhà hàng.
1.1: lịch sử hình thành và phát triển của nhà hàng.
1.1.1: Thông tin chung về nhà hàng.
1.1.2: Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng.
1.2: Chức năng nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của nhà hàng.
1.2.1: Chức năng nhiệm vụ của nhà hàng.
1.2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của nhà hàng.
1.3: Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của nhà hàng.
1.3.1: Dịch vụ chủ yếu.
1.3.2: Quy trình kinh doanh dịch vụ nhà hàng.
1.4: Sơ lược về thị trường tiêu thụ của nhà hàng.
1.4.1: Những khách hàng chủ yếu.
1.4.2: Thị trường tiêu thụ.
1.4.3: Đối thủ cạnh tranh.
1.5: Phân tích tình hình lao đọng trong nhà hàng.
1.6: Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của nhà hàng.
1.6.1: Quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh nhà hàng.
1.6.2: Quả lý tài sản cố định của nhà hàng.
1.7: Một số quy định trong nhà hàng.
1.7.1: Văn hoá ứng sử trong nhà hàng.
1.7.2: Phòng cháy chữa cháy.
2
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
1.7.3: kiểm soát chất lượng.
1.7.4: Quy định về thời gian làm việc và cách tính ngày cơng lao động.
1.7.5: Quy định trong lao động sản xuất.
Chương II: Nội dung thực tập.
2.1: Giới thiệu đôi nét về bộ phận thực tập.
2.1.1: Tên bộ phận thực tập.
2.1.2: Giới thiệu khái quát về bộ phận bếp.
2.1.3: Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao đọng trong bộ
phận bếp.
2.2: Hoạt động của bản thân trong quá trình hoạt động thực tập
2.2.1: Nhiệm vụ được giao trong bộ phận bếp.
2.2.2: Vị trí làm việc trong bộ phận bếp.
2.2.3: Nhật kí làm việc.
2.3: Nội dung đề tài nghiên cứu trong quá trình thực tập.
2.3.1: Tên đề tài nghiên cứu.
2.3.2: Lý do chọn chuyên đề.
2.4: Các phương pháp chế biến nhiệt.
2.4.1: Các phương pháp chế biến nóng ướt.
2.4.2: Các phương pháp chế biến nóng ướt được áp dụng trong nhà hàng.
2.4.3: Ưu và nhược điểm của các phương pháp chế biến nóng khơ trong nhà hàng.
2.4.4: Giải pháp nhằm nâng cao tính hiệu quả của các phương pháp chế biến
nóng ướt được áp dụng trong nhà hàng.
2.4.4.1: Thực trạng.
2.4.4.2: Giải pháp.
3
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
2.5: Những sản phẩm khi được áp dụng phương pháp chế biến nóng ướt
trong nhà hàng Nét Huế.
2.5.1: Danh mục món ăn được áp dụng phương pháp chế biến nóng ướt trong
nhà hàng.
2.5.2: Món ăn được khách hàng lựa chọn nhiều nhất.
Chương III: Kết luận.
3.1: Kiến thức nhận được sau quá trình thực tập tại nhà hàng Nét Huế.
3.1.1: Kiến thức.
3.1.2: Kỹ năng.
3.1.3: Thái độ.
3.1.4: Văn hố ứng sử trong cơng việc.
3.2: Đánh giá về cơ sở thực tập.
3.3: Đánh giá của bản thân.
3.4: Nguyện vọng của bản thân.
3.5: Đề xuất kiến nghị với nhà trường và cơ sở thực tập.
3.5.1: Với nhà trường.
3.5.2: Với cơ sở thực tập.
Hà Nội, ngày ….tháng…năm 20…
LỜI CẢM ƠN
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM
4
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
LỜI MỞ ĐẦU
Nấu ăn là một cơng việc bình thường của gia đình nhưng nó cũng là một
nghệ thuật – nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là bản sắc của mỗi vùng miền, quốc gia,
dân tộc khác nhau. Có rất nhiều nền văn hố ẩm thực trên thế giới, chẳng đi đâu xa
Việt Nam chúng ta có rất nhiều vùng miền nhưng nhìn chung các món ăn đều có
những nét đậm chất hồn Việt. Thời nay khái niệm “Ăn no mắc ấm” đã thay đổi
nhiều, giờ đây do xã hội ngày càng phát triển nên nhu cầu ngày càng đi lên, nhu
cầu “ ăn ngon mặc đẹp” điều kiện đời sống ngày càng đi lên khơng chỉ “ăn đủ” mà
cịn phải “ăn ngon” cho nên đội ngũ nhân viên đầu bếp địi hỏi trình độ ngày càng
tiến bộ. Qua thời gian thực tập ở nhà hang Food Center được vận dụng những kiến
thức từ bản thân, được các thầy cô ở trường Cao Đẳng Kinh Tế Công Nghệ Hà Nội
giảng dạy và trực tiếp được làm những món ăn, lúc đầu học các cách thức cịn sai
gây hư hỏng món ăn nhưng qua đó em lại rút ra được rất nhiều bài học và bổ sung
những thiếu sót và kiến thức ít ỏi của mình.
Dưới đây là nội dung bài báo cáo của em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì cịn hơi
thiếu kiến thức và trình độ nên em khơng thể tránh được những sai sót, nhất định
em rất mong có được sự góp ý của thầy cơ.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Dương Văn Nhượng đã tận tình hướng
dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện báo cáo này! Và em xin cảm ơn ban
lãnh đạo nhà hang Food House đặc biệt là bộ phận bếp đã giúp đỡ em trong suốt
thời gian thực tập.
PHẦN I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG Food Center
1.1 Lịch sử sự hình thành và phát triển của nhà hàng
1.1.1. Thông tin chung về nhà hàng.
5
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
Tên nhà hàng: food center
Địa chỉ: số 227 Tô hiệu, Dich vọng hậu, Cầu giấy, Hà nội
1.1.2. Quá trình hìnhthành và phát triển
Hệ thống Food Center, Food House là địa chỉ ẩm thực không còn xa lạ với
nhiều khách hàng, với nhiều chi nhánh khắp Hà Nội và TP HCM. Đến với Food
Center mọi người sẽ được thưởng thức nhiều vị lẩu khác nhau trong số đó phải nói
đến lẩu 9 tầng mây, đây là món ăn tạo nên thương hiệu của nhà hàng. Bên cạnh đó
Food Center cịn làm hài lịng vị giác của mọi người với món “sườn kho sốt” hay
set “vịng quay mặt trời” ngoài ra thực đơn của Food Center cịn có nhiều món ăn
chơi như: cánh gà, gỏi chân gà, salad rong biển trứng cua. Food Center từ một cửa
hàng vỉa hè phát triển lên chuỗi cửa hàng ăn uống tiện lợi có đặc thù rất linh động,
hệ thống phân phối thực phẩm sạch, không bị giới hạn bởi văn hoá quốc gia, vùng
miền hương vị sản phẩm. Cửa hàng cho phép đáp ứng được mọi người có thể sử
dụng dịch vụ ăn uống với giá thành bình dân, dịch vụ tốt và hơn nữa được sử dụng
các loại thực phẩm sạch. Năm 2015 Food Center ra mắt thương hiệu đầu tiên là
Kolling BBQ bắt đầu từ cửa hàng vọn vẹn 28m vuông lập tức đã tạo ra cơn sốt thịt
xiên nướng tại Hà Nội và nhanh chóng mở 3 cửa hàng chỉ trong 4 tháng, tiếp theo
là chuỗi cửa hàng lẩu thái với một loại duy nhất được đem đến và mệnh danh là
“cho người Việt” và càng ngày càng phát triển với câu nói đó. Sau đó Food Center
đã mở tới 18 cửa hàng tại 7 thành phố trên cả nước. Năm 2017 được các nhà đầu tư
lớn tiếp cận nâng cấp các chuỗi cửa hàng xuống cấp cần thiết sẽ đóng cửa để đảm
bảo chất lượng, tập chung vào các chiến lược dài hạn chính vì vậy Food Center sau
này đã trở thành thương hiệu nổi đình đám khắp 3 miền và tiêp tục khẳng định vị
vua lẩu thái trong phân khúc bình dân
1.2 Chức năng, nhiệm vụ và cơ cấu tổ chức của nhà hàng
1.2.1 Chức năng, nhiệm vụ của nhà hàng
6
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
Nhà hàng được phân chia rõ ràng theo từng việc làm của mỗi vị trí và việc làm của
mỗi người mỗi ngày. Nhiệm vụ của mỗi người sẽ chia thành 2 ca: ca1 từ 9h-14h, ca
2 từ 16h-22h tuỳ theo lượng khách hàng ngày hôm ấy và nhu cầu của khách hàng
sẽ ngồi lâu hay nhanh chóng. Phân chia theo từng chức năng và nhiệm vụ của mỗi
người sẽ giúp cho mọi người nắm rõ cơng việc của mình và nhanh chóng hồn
thành nó để đón khách giúp cửa hàng khơng có sự trì trệ về nhiệm vụ của mỗi
người, giúp diều hành cửa hàng trơn chu mượt mà hơn
1.2.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ cơ bản của nhà hàng
- Những bộ phận trực tiếp sản xuất kinh doanh của nhà hàng: Bộ phận bếp,
bộ phận bar và quầy bún
1.2.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Ban giám đốc
Bộ phận kế toán
Bộ phận kinh doanh
Kế toán trưởng
Bộ phận kỹ thuật
Nhân viên kế toán
Bộ phận Marketing
Bộ phận bếp
Bộ phận bàn
7
Bộ phận ba
Quản lý nhà hàng
Nhân viên thu ngân
Bộ phận lễ tân
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
Phụ bếp
Bếp trưởng
Bếp phó
1.3. Các loại sản phẩm dịch vụ chủ yếu của nhà hàng
1.3.1 Gây ấn tượng và níu chân khách hàng bởi Buffet lẩu UFO, sườn kho
lova, lẩu thái Toyum khiến thực khách mê mẩn. Tuy nhiên nhắc đến Food House thì
nhất định phải kể đến lẩu thái – món ăn tạo nên thương hiệu cho chuỗi nhà hàng,
ngồi ra cịn rât nhiều loại lẩu như Lẩu Ếch Hoả Diệm Sơn, các loại lẩu đặc biệt mà
thực khách chưa từng thấy ở đâu như “Lẩu thái 9 tầng mây” với nước lẩu thái mang
đậm đà vị ẩm thực Thái Lan. Không phải bất cứ nhà hàng nào cũng có được các
món ăn chơi như Salad dưa chuột, salad cải tím và salad rong biển trứng cua, các
loại đồ khai vị như khoai tây chiên, khoai lang lệ phố, bánh báo chiên… giúp thực
khách cảm thấy được sự chuyên nghiệp của nhà hàng khi ra đồ phục vụ có được
trải nghiệm tốt nhất. Nước giải khát thì nhà hàng Food House có các loại đồ uống
như coca tươi, fanta… các đồ pha chế như trà đào, hồng trà, các loại mojito…
ngồi ra khơng thể thiếu được các loại đồ uống có cồn như rượu mơ, rượu dừa, bia
chai và bia hơi
1.3.2 Quy trình kinh doanh phục vụ của nhà hàng Food House khi bắt đầu
vào ca làm việc của ngày mới sẽ nhận 1 đợt hàng do bếp trưởng order và kiểm hàng
thiếu từ cuối ca ngày hôm trước và bắt đầu mang đi sơ chế chuẩn bị ra đồ khi khách
vào ăn, cuối ca của ngày thì sẽ do bếp trưởng hoặc bếp phó order kiểm tra hàng tồn
và báo lên tổng để order những thực phẩm thiếu để hôm sau lượng hàng thiếu sẽ đủ
phục vụ cho khách
1.4. Sơ lược về thị trường tiêu thụ của nhà hàng
8
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
1.4.1 Những khách hàng chủ yếu
Chủ yếu là sinh viên, học sinh, nhân viên văn phòng…muốn tổ chức các
buổi liên hoan, sinh nhật, họp lớp, gặp nhau cuối năm… có nhu cầu muốn thưởng
thức lẩu, nướng giải khát chủ yếu là học sinh sinh viên, nhân viên cơng sở. Các
khách hàng này có rất nhiều nhu cầu để nhắm đến và dễ phục vụ
1.4.2. Thị trường tiêu thụ của nhà hàng
Nước lẩu có ngon hay phục vụ có nhiệt tình chu đáo theo đó ta có thể có các
loại khách hàng khách quen hoặc khách vãng lai có nhu cầu đi thưởng thức nhiều
loại lẩu khác nhau theo sở thích của họ. Theo tính tốn về địa lý thì nhà hàng phải
rộng, thống mát sạch sẽ thì mới có nhiều khách hàng ghé vào thưởng thức như phố
ăn uống hoặc những nơi tập trung đông đúc dân cư. Theo nhu cầu của khách hàng
cửa hàng sẽ hướng đến những nhóm khách hàng mà cửa hàng hướng tới để phục vụ
gồm các khách hàng hiện tại và khách hàng tiềm năng ở trong thành phố hoặc các
khu đô thị nơi mà cửa hàng được mở ra. Ngồi ra cịn lưu động như shipper giao
hàng tận nhà vì đã liên kết với các app bock đồ ăn, đặt về nhà là nhu cầu của khách
hàng khi họ không muốn ra khỏi nhà nhất là trong thời buổi dịch như hiện nay
1.4.3. Đối thủ cạnh tranh
Gồm các nhà hàng lẩu xung quanh với có thể nhiều ưu đãi hơn, giá rẻ hơn để
lôi kéo khách hàng như: lẩu wang, lẩu phan, lẩu thaideli
1.5. Phân tích tình hình lao động trong nhà hàng
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
Bộ phận
Bào vệ
Bar
Thu ngân
Bàn
NV chạy bàn
Tạp vụ
Quản lý
Bếp
Số lượng người
1
1
1
2
6
1
1
5
Chức vụ
Trông giữ xe cho khách hàng
Pha chế đồ uống, làm chè
Thanh toán tại quầy
Bưng bê phục vụ khách hàng
Phục vụ khách hàng
Rửa bát đĩa, rửa rau lau dọn
Quản lý toàn bộ nhà hàng
1 bếp trưởng 1 bếp phó 3 nhân
viên bếp
9
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
1.6 Công tác quản lý nguyên liệu tài sản có định trong nhà hàng
1.6.1: Công tác quản lý nguyên liệu, tài sản cố định của nhà hàng:
- Quản lý nguyên liệu trong quá trình hoạt động sản xuất kinh doanh là quy
trình kiểm kê đồ dung và nguyên liệu trong bếp để phục vụ cho khách hàng sẽ được
kiểm kê vào cuối ca của 2 ca và được giao cho bếp trưởng phụ trách, quy
trình
kiểm kê sẽ được chia làm 2 lần 1 lần chốt đồ thiếu trước 16h lần 2 sẽ vào 22h, bếp
trưởng hoặc bếp phó sẽ gửi về bếp tổng để hơm sau sẽ đủ hàng phục vụ thực khách.
Ở ngồi bàn thì sẽ do quản lý phụ trách kiểm tra các nhân viên về việc dọn dẹp,
phục vụ chu đáo cho khách hàng, nếu đồ dung hỏng hóc thì quản lý sẽ báo lên cấp
trên và bộ phận kĩ thuật sẽ sửa chữa
1.6.2: Quản lý tài sản cố định trong nhà hàng
-Do bộ phận quản lý của cửa hàng chịu trách nhiệm khi mất mát hoặc nếu
hỏng hóc thì quản lý sẽ báo lên trên và khắc phục.
1.7: một số quy định trong nhà hàng
1.7.1 : Văn hoá ứng sử trong nhà hàng
- Điều 1: Những hành động kì quặc trước khách hàng như gãi( đầu , người,
tay, chân , ngoáy mũi , khạc nhổ , đi chân loẹt, chạy nhảy …)
- Điều 2 : mùi cơ thể làm khách khó chịu như mùi từ : nách , răng miệng , bàn
chân , móng chân, quần áo, mĩ phẩm, thuốc lá . Mặc quần áo q bó , mơng , hở
ngực, hở nách , hở rốn , quần áo thể dục . Nữ mặc sơ mi trắng không mặc áo lót nổi
( đen , hồng , xanh , đỏ )
- Điều 3 : Khn mặt cau có , khơng tươi tỉnh kém thân thiện với đồngnghiệp
và khách hàng , không xin phép hay mời khách khi đặt , dọn đồ lên bàn khách .
- Điều 4: gây tiếng ồn , cười đùa , cãi nhau , đánh nhau , gọi nhau í ới , sửdugj
tiếng lóng , từ ngữ thơ tục , gọi nhau bằng biệt danh , nói trống không với khách hàng.
10
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
- Điều 5: chạm , tiếp xúc vào cơ thể đồng nghiệp (thơm , ôm, hôn nhau ) .
Chạm tiếp xúc cơ thể khách hàng , dùng tay gạt khách hàng khi muốn đi .
- Điều 6: Đề cập tới chủ đề như giới tính , tình cảm , tài chính trước mặt
khách hàng
- Điều 7: Quét nhà lau nhà trước mặt khách hàng
- Điều 8: Nói xấu , bàn tán về đồng nghiệp , nói xấu tổ chức, phân biệt đối xử ,
bàn tán về khách hàng.
- Điều 9: Xưng hô thiếu tế nhị với khách hàng : nó , con , thằng , mụ , gã .
- Điều 10: Không gian lận với đồng nghiệp , với tổ chức và khách hàng .
* Giao tiếp ứng sử :
- Nghiêm cấm hành vi cử chỉ , lời nói thiếu đạo đức , phân biệt đối sử, bơi nhọ
nói xấu , xúc phạm dến danh dự nhân phẩm người khác tại nơi làm việc
- Khơng nói tục ,tiếng lóng, đệm tiếng nước ngồi , quát nạt,khong sử dụng
những đại từ nhân xưng như : thằng , con ,nó , cái ,chúng nó …
- Phải có thái độ lịch sự , tơn trong người đối diện , ngôn ngữ giao tiếp rõ
ràng , mạch lạc.
- Giao tiếp với kháh hàng phải nhã nhặn , lễ phép niềm nở , lắng nghe ý kiến ,
giải thích , hướng dẫn rõ ràng , cụ thể cho khách hàng .
- Giao tiếp với cấp trên:Phải có thái độ trung thực , hợp tác , ngôn ngữ giao
tiếp phải lịch sự .
- Nghiêm cấm mọi hành vi chống đối , đe doạ, xúc phạm, xúi dụi, lôi kéo
thông đồng khiêu khích đồng nghiệp làm xấu hình ảnh của nhà hàng . Nghiêm cấm
đánh nhau , kích động đánh nhau dưới mọi hình thức .
- Khơng sử dụng điện thoại trong giờ làm việc.
1.7.2: Phòng cháy chữa cháy .
- Điều 1: Phịng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của tồn thể cán bộ , công nhan
viên chức và người lao động , kể cả khách hàng đến quan hệ công tác .
11
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
- Điều 2: Không sử dụng lửa , củi đun nấu , hút thuốc trong kho ,nơi sản xuất
và nơi cấm lửa .
- Điều 3: Không được câu mắc điện tuỳ tiện , hết giờ làm việc phải tắt đèn , sập
cầu giao trước khi ra về .
- Không dùng các dụng cụ dẫn điện khác thay cầu chì.
- Khơng dùng dây diện cắm trực tiếp vào ổ cắm .
- Không để các chất cháy gần cầu chì , bảng điện và dây dẫn điện
- Khơng đổ xăng dầu chất dễ cháy trong phịng làm việc…
- Không sử dụng bếp điện bằng dây mai so , thắp hương trong phòng làm việc
- Điều 4: Sắc xếpvật tư , hàng hoá trong kho phải gọn gàng , sạch sẽ , xếp riêng
từng loại có khoảng cách an tồn phịng cháy đối với hệ thống điện , đặt xa mái , xa
tường để tiện với việc kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết .
- Điều 5: Khu vực để xe ô tô , xe máy phải gọn gàng , có lối đi lại , khi đỗ xe
phải hướng đầu ra ngồi .
- Điều 6: Khơng đẻ các chướng ngại vật trên lối đi lại , hành lang , cầu thang .
- Điều 7: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy , dễlấy và thường
xuyên kiểm tra , bảo dưỡng theo quy định . Khơng ai lấy sử dụng vào mục đích
khác .
- Điều 8:Cán bộ công chức , viên chức và người lao đông thực hiện tốt quy
định này được khen thưởng , người nào vi phạm sẽ tuỳ theo mức độ mà bị sử lý
theo quy định của pháp luật .
độ mà người lao động phải bồi thường thiệt hại theo mức độ liên quan .
1.7.3 Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi vào làm việc trước tiên nhân viên phải
mặc đầy đủ đồng phục áo, mũ, tạp giề khi sơ chế đồ ăn phải đeo bao tay
- Dụng cụ sơ chế phải luôn đảm bảo sạch sẽ, dụng cụ chứa rác thải phải có nắp đậy
12
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
- Đảm bảo an toàn lao động cháy nổ trong nhà bếp rất nhiều nguyên nhân nhưng
cái sơ ý nhất là ta thường bỏ qn khi bếp lửa cịn đang cháy hoặc khí ga chưa
được khoá lại và cũng do các dụng cụ đã quá cũ hoặc mua ở các thương hiệu thiếu
uy tín. Khi sử dụng phải lau chùi bàn bếp ga để kiểm tra và phát hiện kịp thời.
1.7.4 Quy định thời gian làm việc và cách tính cơng lao động:
- Thời gian làm việc :
+Được chia làm 2 ca/ngày mỗi ngày làm 10 giờ:
Ca 1: Từ 9 giờ 30 phút đến 14 giờ
Ca 2: Từ 16 giờ 30 phút đến 22 giờ
Một tháng tính cơng 26 ngày được nghỉ 4 ngày, nếu đi làm thì cơng ty sẽ tính thêm
giờ. Khơng được nghỉ các ngày cuối tuần như các ngày thứ bẩy chủ nhật hoặc các
ngày lễ ngồi có sự cố thì mới được xin phép nghỉ.
- Cách tính ngày cơng lao động được kiểm soát bằng dấu vân tay do cơng ty
giám sát và tính cơng các lương thưởng vào mỗi ngày mùng 10 hàng tháng.
1.7.5: Quy định trong lao động sản xuất.
- Chấp hành các quy định , quy trình, nội quy về an tồn lao động , vệ sinh lao
động có liên quan tới cơng việc nhiệm vụ được giao .
-Trước khi ròi chỗ làm người lao động phải vệ sinh khu làm việc, kiểm tra thiết
bị điện nước tại chỗ . Đảm bảo các thiết bị đã được tắt khố cẩn thận .
- Người lao động có trách nhiệm bảo quản , vệ sinh các thiết bị điện tại chỗ làm
việc luôn được sạch sẽ .
- Sử dụng và bảo quản các phương tiện bảo vệ cá nhân đã được cấp , các thiết bị
an toàn lao động , vệ sinh lao động nơi làm việc .
+ Máy móc thiết bị .
- Thực hiện đúng quy trình , hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất, bộ phận kĩ
thuật . - Không tự ý cài đặt thay đổi phần mềm đã được cài mặc định trong máy,
trường hợp cài đạt , xoá, thay đổi phần mềm người lao động phải chịu toàn bộ
13
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
chi phí khắc phục sự cố máy móc và bồi thường tồn bộ thiệt hại liên quan tới
kết quả kinh doanh .
- Nghiêm cấm sử dụng máy móc, thiết bị phục vụ cơng việc vào việc riêng,
chơi game, xem phim….
+ Khi làm việc
- Vệ sinh hàng ngày theo quy định của từng bộ phận .
+ Tổng vệ sinh khu lam việc, máy móc, cơng cụ, thiết bị, đồ dùng phục vụ công
việc vào thứ 2 hằng tuần .
+ Công cụ, dụng cụ, công việc được giao .
- Vệ sinh hàng ngày theo quy định của từng bộ phận.
- Sắp sếp ngăn nắp, gọn gàng, giữ gìn tránh hư hỏng, thất lạc mất mát.
PHẦN 2: NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1 giới thiêu đôi nét về bộ phận thực tập.
2.1.1 Tên bộ phận thực tập:
- Bộ phận thực tập : Phụ bếp
2.1.2 giới thiệu khái quát về bộ phận thực tập:
-Phụ bếp là công việc hoạt động tương tự như bộ phận bếp tuy nhiên phụ bếp
đa phần là những người chưa có nhiều kinh nghiệm cần thời gian đào tạo và học
hỏi , phụ bếp hoạt động dưới sự quản lý, giám sát của các bếp trưởng , bếp phó và
các nhân viên bếpđã có kinh nghiệm lâu ngày phụ bếp sẽ được thực hiện các công
việc được phân công sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ vật liệu nguyên liệu cần
thiết, hỗ trợ các công việc mà các nhân viên bếp cần tới và các công việc khác….
14
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
2.1.3: Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao đọng trong bộ phận bếp.
- Công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.
+ Vệ sinh tay chân cơ thể, cơng cụ dụng cụ dùng để chế biến món
ăn 1 cách sạch sẽ.
+ Sơ chế làm sạch nguyên liệu, vật liệu trước khi chế biến.
+ Vệ sinh môi trường làm việc sạch sẽ.
+ Chọn lựa và sử dụng nguyên liệu sạch, hợp vệ sinh.
- Cơng tác đảm bảo an tồn lao động trong bộ phận.
+ Sử dụng các công cụ hỗ trợ nhằm đảm bảo an toàn lao động như gang
tay.
+Sử dụng các kĩ năng phù hợp với điều kiện cần thiết.
2.2. Hoạt động của bản thân trong quá trình thực tập
2.2.1.Nhiệm vụ được giao trong bộ phận khi bắt đầu vào ca làm :
Tẩm ướp đồ chiên, đồ ăn chơi để phục vụ khách:
- Kiểm tra và chuẩn bị nguyên liệu, kiểm tra thực phẩm tồn từ ca trước và xử lí
các thực phẩm đó cho phù hợp hạn chế tình trạng lãng phí cho cơng ty, kết hợp với bộ
phận bếp để kiểm tra hàng hố và có kế hoạch order hàng hoá hợp lý
Chuẩn bị các đồ dung thực phẩm cần dung đến để khi khách vào sẽ có sẵn trên bàn
Phối hợp với bộ phân bếp kiểm tra hệ thống ga, điện đã đảm bảo chưa và kết thúc
ca làm việc
2.2.2: Vị trí làm việc trong bộ phận:
Do làm việc linh động và bếp khá bé nên các nhân viên trong bếp
sẽ được luân chuyển theo các vị trí bếp nóng hay bếp nguội cho phù hợp với công
việc của nhà hàng và phù hợp với lượng khách.
2.2.3 Nhật ký làm việc:
15
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
16
2
Thứ
17
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Tối
ướp, đồ khay, trả đồ
dung cần
thiết để đón
khách
sinh
-Thái -Sét-Xếp
up -Setup
bị -Mạ
đồnồi
ra -Dã đơng -16h vào ca, Đem cốt Cắt sả, thái
bắp cải đồ dã
khay
nguyên liệu chuẩn bị nước lẩu, giềng, chiên
đông
dụng cụ sơ giã đông đồ, váng đâu,
mực
chế tẩm xếp đồ vào cuối ca vệ
Chiều
Thái bắp
cải, dứa,
rau, giã
đơng đồ
dung, cuối
ca kiểm đị
order
Nghỉ ca
3
4
5
6
7
cn
đơngnồi -Nhận hàng 9h vào ca
-Mạ nồi-Say cốt -Dã-Mạ
Vào ca
Làm cốt Nhập hàng
nguyên liệu
nhận hàng, chấm công, cho cả ngày, order, giã
order chuẩn giã đông đồ, nhận hàng đông và
bị sơ chế đồ tẩm ướp sơ
order
xếp đồ vào
chế
khay
Sáng
Tuần 1 Từ
Ca làm
1/4/2021 đến
7/4/2021
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
18
Tối
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
4
5
6
7
cn
-Đun cốt
-Setup
Tháikhay
cốt -Nhận hàng -nhận
-Dãhàng
đông -Say cốt -Nhận hàng
-Off
đồ lẩu
nguyên liệu
Nghỉ ca
3
Thứ
-mạ nồi -trẻ xả,-off
rửa lá -Thái
-setup
riềngrau ra -rửa-mạ
rau nồi -say
-tẩm
cốtbộ -mạ nồi -làm sạch
bòng + rau cần
cốc
chiên gà,
đồ sống ăn
mực
lẩu
Chiều Nghỉ ca
Sáng
2
-Say cốt-Nhận
hàng
Tuần 2 Từ
8/4/2021 đến Ca làm
14/4/2021
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
Tuần 3 Từ
15/4/2021
đến
21/4/2021
19
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Tối
-đun -mạ
-setup
nồi đun nước-đun cốt - say cốt
nước lẩu đồ ăn
lảu
lẩu ra
khay
Chiều Nghỉ ca
Sáng
2
3
4
-chiên-tậm
-Nhận
bột -setup
- kiểmđồhàng -nhận hàng
đậu chiên
hàngđồ dùng gọn
gàng
Ca làm
Nghỉ ca
Nghỉ ca
riềng
nước -say cốt -đun nước
-Off -thái-đun
xả, rau cần
lẩu
lẩu
Nghỉ ca
6
7
cn
hàngcốt -thái cốt Nhận hàng
-Off -nhận -đun
Nghỉ ca
5
Thứ
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
Tuần 4 Từ
22/4/2021
đến
28/4/2021
Thứ
20
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Tối
-làm -mạ nồi -làm sạch -setup đồ-chiên
dùng mực, -làm
-tẩmsạch
bột -chiên
-làmđồ
sạch -mạ nồi -làm sạch
sạch
rau nguyên nguyên liệu vào
gà
rau, hải sản
chiên
hải sản
nguyên liệu
nguyên
liệu
khay
liệu
mực, rau
Chiều Nghỉ ca
Sáng
2
3
4
5
6
7
cn
-kiểm -nhận -thái -kiểm
riềng, hàng -nhận-rã
hàng
đông -thái cốt -nhận -hàng
đun cốt -say cốt Nhận hàng
hàng hàng bắp cải, rau
nguyên liệu
cần
Ca làm
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
21
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Tối
-đun cốt thái cốt -rã
-làm
đông
sạch -đun nưới lẩu
nguyên
nguyênliệu
liệu
Chiều Nghỉ ca
Sáng
2
3
4
-kiểm-kiểm
-nhậnhàng -say
-kiểm
cốthàng -nhận hàng
hàng hàng
Tuần 5 Từ
Ca làm
29/4/2021
đến 5/5/2021
Nghỉ ca
Nghỉ ca
sạch nước-đun
sat cốt
nước -say cốt
-Off -làm -đun
nguyên liệu
lẩu
lẩu
Nghỉ ca
6
7
cn
-làm
hàng
sạch mạ nồi
-Off -giã đông -nhận
nguyên liệu
nguyên liệu
Nghỉ ca
5
Thứ
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
Thứ
22
Tối
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
-băm cốt -làm sạch -trẻ sả -thái riềng -đun nước
-đun
lẩucốt -thái cốt -đun
-làm nước
sạch thái cốt
rau nguyên
nguyên
lẩu liệu đun cốt
liệu
Chiều Nghỉ ca
Sáng
2
3
4
5
6
7
cn
-kiểm -nhận -thái riềng,
-kiểm hàng nhận
-kiểmhàng
hàng -nhận hàng -nhận -đun
hàng cốt -say cốt -nhận hàng
hàng hàng bắp cải, rau
cần
Tuần 6 Từ
Ca làm
6/5/2021 đến
13/5/2021
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
Tuần 7 Từ
14/5/2021
đến
21/5/2021
2
Thứ
23
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Tối
ướp, đồ khay, trả đồ
dung cần
thiết để đón
khách
sinh
-Thái -Sét-Xếp
up -Setup
bị -Mạ
đồnồi
ra -Dã đông -16h vào ca, Đem cốt Cắt sả, thái
bắp cải đồ dã
khay
nguyên liệu chuẩn bị nước lẩu, giềng, chiên
đông
dụng cụ sơ giã đông đồ, váng đâu,
mực
chế tẩm xếp đồ vào cuối ca vệ
Chiều
Thái bắp
cải, dứa,
rau, giã
đơng đồ
dung, cuối
ca kiểm đị
order
Nghỉ ca
3
4
5
6
7
cn
đôngnồi -Nhận hàng 9h vào ca
-Mạ nồi-Say cốt -Dã-Mạ
Vào ca
Làm cốt Nhập hàng
nguyên liệu
nhận hàng, chấm công, cho cả ngày, order, giã
order chuẩn giã đông đồ, nhận hàng đông và
bị sơ chế đồ tẩm ướp sơ
order
xếp đồ vào
chế
khay
Sáng
Ca làm
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
24
Tối
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Nghỉ ca
4
5
6
7
cn
-Đun cốt
-Setup
Tháikhay
cốt -Nhận hàng -nhận
-Dãhàng
đông -Say cốt -Nhận hàng
-Off
đồ lẩu
nguyên liệu
Nghỉ ca
3
Thứ
-mạ nồi -trẻ xả,-off
rửa lá -Thái
-setup
riềngrau ra -rửa-mạ
rau nồi -say
-tẩm
cốtbộ -mạ nồi -làm sạch
bòng + rau cần
cốc
chiên gà,
đồ sống ăn
mực
lẩu
Chiều Nghỉ ca
Sáng
2
-Say cốt-Nhận
hàng
Tuần 8 Từ
22/5/2021 Ca làm
đến
28/5/2021
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
25
Nghỉ ca
Nghỉ ca
Tối
-đun -mạ
-setup
nồi đun nước-đun cốt - say cốt
nước lẩu đồ ăn
lảu
lẩu ra
khay
Chiều Nghỉ ca
Sáng
2
3
4
-chiên-tậm
-Nhận
bột -setup
- kiểmđồhàng -nhận hàng
đậu chiên
hàngđồ dùng gọn
gàng
Tuần 9 Từ
29/5021 đến Ca làm
4/6/2021
Nghỉ ca
Nghỉ ca
riềng
nước -say cốt -đun nước
-Off -thái-đun
xả, rau cần
lẩu
lẩu
Nghỉ ca
6
7
cn
hàngcốt -thái cốt Nhận hàng
-Off -nhận -đun
Nghỉ ca
5
Thứ
BÁO CÁO THỰC TẬP
GVHD: Trương Văn Nhượng
