MUỐI CHUA RAU QUẢ

MUỐI CHUA RAU QUẢ
MUỐI CHUA RAU QUẢ
Sinh viên:Trần Thị Minh Thư
Sinh viên:Trần Thị Minh Thư
Lớp: K39_BQCBNS
Lớp: K39_BQCBNS

MỤC LỤC
MỤC LỤC
1
1
.Lời mở đầu.
.Lời mở đầu.
2
2
.Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa.
.Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa.
3.
3.
Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa.
Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa.
4.
4.
Một số lưu ý khi muối chua rau quả
Một số lưu ý khi muối chua rau quả
5.
5.

Sử dụng Lactobacillus plantarum trong muối chua
Sử dụng Lactobacillus plantarum trong muối chua


nha đam
nha đam
.
.

Lời mở đầu
Lời mở đầu


Muối chua có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rau
Muối chua có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rau
quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn của nhân
quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn của nhân
dân. Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải, su hào,
dân. Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải, su hào,
rau cải, dưa chuột, cà chua trong thời gian dài đẻ có
rau cải, dưa chuột, cà chua trong thời gian dài đẻ có
thể cung cấp cho người tiêu dùng ở các thành phố
thể cung cấp cho người tiêu dùng ở các thành phố
hoặc khu công nghiệp trong lúc giáp vụ hoặc vì thời
hoặc khu công nghiệp trong lúc giáp vụ hoặc vì thời
tiết khan hiếm rau tươi.
tiết khan hiếm rau tươi.

Muối chua rau dưa có từ xưa. Xong, ở nước ta
Muối chua rau dưa có từ xưa. Xong, ở nước ta
việc tìm hiểu các quá trình hóa sinh – vi sinh ở đây
việc tìm hiểu các quá trình hóa sinh – vi sinh ở đây
chưa được chú trọng và tới nay công việc này vẫn ở
chưa được chú trọng và tới nay công việc này vẫn ở
tình trạng thủ công dựa vào kinh nghiệm dân gian.
tình trạng thủ công dựa vào kinh nghiệm dân gian.

Cơ sở sinh học trong quá trình muối
Cơ sở sinh học trong quá trình muối
dưa
dưa


1.Khái niệm.
1.Khái niệm.


Muối dưa là quá trình lên men
Muối dưa là quá trình lên men
lactic do vi khuẩn
lactic do vi khuẩn
Leuconostoc
Leuconostoc
mesenteroides
mesenteroides
,
,
Lactobacillus

Lactobacillus
plantarum
plantarum
,
,
Lactobac barssicae
Lactobac barssicae
fermentati
fermentati
. Các vi khuẩn này
. Các vi khuẩn này
phát triển mạnh ở khoảng nhiệt
phát triển mạnh ở khoảng nhiệt
độ 34 – 40
độ 34 – 40
o
o
c , nhưng khoảng
c , nhưng khoảng
nhiệt độ thích hợp cho muối
nhiệt độ thích hợp cho muối
dưa chua là 20 – 22
dưa chua là 20 – 22
o
o
c.
c.

2.Qúa trình lên men lactic.
2.Qúa trình lên men lactic.


Qúa trình lên men lactic có thể chia thành 3 giai
Qúa trình lên men lactic có thể chia thành 3 giai
đoạn:
đoạn:


*
*
Giai đoạn đầu:
Giai đoạn đầu:


Vi khuẩn lactic phát triển cùng với
Vi khuẩn lactic phát triển cùng với
tạp khuẩn. Muối dùng trong muối dưa khoảng tù 3 –
tạp khuẩn. Muối dùng trong muối dưa khoảng tù 3 –
4%.
4%.


Ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại sinh.
Ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại sinh.
Nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp
Nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp
khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn lactic
khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn lactic

sinh trưởng.
sinh trưởng.







Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm
Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm
thấu trong nước dưa giúp cho quá trình teo nguyên
thấu trong nước dưa giúp cho quá trình teo nguyên
sinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế bào tiết ra
sinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế bào tiết ra
ngoài, trong dịch này có chất đường tạo điều kiện
ngoài, trong dịch này có chất đường tạo điều kiện
cho vi khuẩn phát triển. Nồng độ muối 8 – 10% giúp
cho vi khuẩn phát triển. Nồng độ muối 8 – 10% giúp
cho quá trình teo nguyên sinh và tiết dịch tế bào trong
cho quá trình teo nguyên sinh và tiết dịch tế bào trong
rau quả được tốt nhất nhưng cũng ức chế nhiều vi
rau quả được tốt nhất nhưng cũng ức chế nhiều vi
khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩn lactic. Trong
khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩn lactic. Trong
giai đoạn này axit lactic dần dần được tích tụ và ức
giai đoạn này axit lactic dần dần được tích tụ và ức
chế các vi khuẩn hoại sinh.
chế các vi khuẩn hoại sinh.

Để cho sự thẩm thấu dịch tế bào rau ra nước muối
Để cho sự thẩm thấu dịch tế bào rau ra nước muối
được tốt ta cần phải làm gì ?
được tốt ta cần phải làm gì ?



*
*
Giai đoạn hai:
Giai đoạn hai:
Ở giai đọan này chỉ có các vi khuẩn
Ở giai đọan này chỉ có các vi khuẩn
lactic phát triển và axit lactic tích tụ đến mức xác
lactic phát triển và axit lactic tích tụ đến mức xác
định. Hàm lượng axit lactic trong nước dưa chua
định. Hàm lượng axit lactic trong nước dưa chua
thường vào khoảng 0.8 – 2%. Mùi vị dưa tốt nhất khi
thường vào khoảng 0.8 – 2%. Mùi vị dưa tốt nhất khi
nồng độ axit 0.8 – 1.2%.
nồng độ axit 0.8 – 1.2%.



*
*
Giai đoạn ba
Giai đoạn ba

:
:
Các vi khuẩn lactic bắt đầu bị ức chế
Các vi khuẩn lactic bắt đầu bị ức chế
bởi chính axit lactic. Các vi khuẩn này không tạo
bởi chính axit lactic. Các vi khuẩn này không tạo
thành axit lactic nữa. Nếu trên bề mặt nước dưa thấy
thành axit lactic nữa. Nếu trên bề mặt nước dưa thấy
có váng nghĩa là các nấm mốc, nấm men phát triển.
có váng nghĩa là các nấm mốc, nấm men phát triển.
Các vi sinh vật này ăn axit lactic làm cho độ axit
Các vi sinh vật này ăn axit lactic làm cho độ axit
lactic trong nước dưa giảm, tạo điều kiện cho vi sinh
lactic trong nước dưa giảm, tạo điều kiện cho vi sinh
vật hoại sinh phát triển gây hư hỏng dưa.
vật hoại sinh phát triển gây hư hỏng dưa.



Thời gian muối dưa ở nhiệt độ 20
Thời gian muối dưa ở nhiệt độ 20
o
o
c khoảng 10 – 12
c khoảng 10 – 12
ngày. Lên men lactic bị ngừng khi axit lactic tích tụ tới
ngày. Lên men lactic bị ngừng khi axit lactic tích tụ tới
1.4 – 2%. Trong quá trình lên men trên bề mặt nước dưa
1.4 – 2%. Trong quá trình lên men trên bề mặt nước dưa
xuất hiện bọt khí co

xuất hiện bọt khí co
2
2
, ở các bọt này chứa nhiều vi khuẩn
, ở các bọt này chứa nhiều vi khuẩn
gây hại, vì vậy cần phải vớt bọt này bằng vợt vải sạch.
gây hại, vì vậy cần phải vớt bọt này bằng vợt vải sạch.


Đôi khi dưa muối bị thâm hay bị nhớt.Ngoài ra,trên
Đôi khi dưa muối bị thâm hay bị nhớt.Ngoài ra,trên
bề mặt nước dưa có khi còn có màng.
bề mặt nước dưa có khi còn có màng.



Muối dưa theo phương pháp công nghiệp người ta
Muối dưa theo phương pháp công nghiệp người ta
chứa rau dưa trong các thùng kín làm bằng các vật liệu
chứa rau dưa trong các thùng kín làm bằng các vật liệu
không gỉ, có vít ép, tiện cho việc lấy sản phẩm và làm
không gỉ, có vít ép, tiện cho việc lấy sản phẩm và làm
công tác vệ sinh, dễ điều chỉnh nhiệt độ và láy mẫu theo
công tác vệ sinh, dễ điều chỉnh nhiệt độ và láy mẫu theo
dõi quá trình động học trong lên men. Đặc biệt là trong
dõi quá trình động học trong lên men. Đặc biệt là trong
công nghiệp người ta dùng chủng vi khuẩn thuần khiết,
công nghiệp người ta dùng chủng vi khuẩn thuần khiết,
nhân giống và dùng cho lên men cho hiệu quả lên men
nhân giống và dùng cho lên men cho hiệu quả lên men

cao chất lượng sản phẩm tốt.
cao chất lượng sản phẩm tốt.


Bắp cải muối sổi
Bắp cải muối sổi

Sử dụng giống thuần chủng trong muối
Sử dụng giống thuần chủng trong muối
dưa.
dưa.


Để rút ngắn thời gian muối dưa và và cải thiện chất
Để rút ngắn thời gian muối dưa và và cải thiện chất
lượng sản phẩm người ta dùng những giống thuần
lượng sản phẩm người ta dùng những giống thuần
chủng vi khuẩn lactic. Giống được nhân trong muôi
chủng vi khuẩn lactic. Giống được nhân trong muôi
trường chưa nước ép từ rau cải hoặc bắp cải ở 25 – 30
trường chưa nước ép từ rau cải hoặc bắp cải ở 25 – 30
o
o
C
C
khoảng 3 ngày.
khoảng 3 ngày.

Vi khuẩn lactic dùng trong mục đích này có thể là
Vi khuẩn lactic dùng trong mục đích này có thể là
Lactobacillus brassicae fermentati
Lactobacillus brassicae fermentati
- trực khuẩn, có
- trực khuẩn, có
những dạng tạo khí hoặc không tạo khí. Trong môi
những dạng tạo khí hoặc không tạo khí. Trong môi
trương nhân giống có độ axit 0.7-0.8% và có thể bảo
trương nhân giống có độ axit 0.7-0.8% và có thể bảo
quản lạnh không quá 2-3 ngày. Tỷ lệ dùng giống khi
quản lạnh không quá 2-3 ngày. Tỷ lệ dùng giống khi
muối dưa là 1.25% so với nguyên liệu.
muối dưa là 1.25% so với nguyên liệu.



Trong quá trình muối dưa người ta còn tìm thấy nấm
Trong quá trình muối dưa người ta còn tìm thấy nấm
men Sacharmycae fermentati, gây lên men rượu 9tích tụ
men Sacharmycae fermentati, gây lên men rượu 9tích tụ
được 0.5-0.8% cồn êtylic). nhờ vậy mà những este phức
được 0.5-0.8% cồn êtylic). nhờ vậy mà những este phức
tạp được tạo thành, làm cho dưa có mùi thơm. Nhưng
tạp được tạo thành, làm cho dưa có mùi thơm. Nhưng
những tế bào nấm men ở đây không được nhiều quá. Trong
những tế bào nấm men ở đây không được nhiều quá. Trong
trường hợp lên men bình thường tỉ số giưa số lượng tế bào
trường hợp lên men bình thường tỉ số giưa số lượng tế bào
nấm men với vi khuẩn là 1/80-1/130, còn trong trường hợp

nấm men với vi khuẩn là 1/80-1/130, còn trong trường hợp
lên men kém ta thấy tỉ số này là 1/3-1/35.
lên men kém ta thấy tỉ số này là 1/3-1/35.


Dùng giống thuần chủng còn giúp cho công việc muối
Dùng giống thuần chủng còn giúp cho công việc muối
dưa dễ cơ khí hoá và nâng cao được năng suất trong quy
dưa dễ cơ khí hoá và nâng cao được năng suất trong quy
mô công nghiệp.
mô công nghiệp.

Một số lưu ý khi muối chua rau quả
Một số lưu ý khi muối chua rau quả
Có hai loại vi khuẩn lên men lactic:
- Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất
duy nhất axit lactic.
- Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất
axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit
acetic (giấm), etanol (rượu ) và vài chất đường khác. Sự
lên men dị chất này thường rất tai hại nhất là làm dưa bị
"khú".



Hiện tượng dưa bị "khú" có nguyên nhân chính là
Hiện tượng dưa bị "khú" có nguyên nhân chính là
không dùng đúng độ muối để các vi khuẩn sinh axit
không dùng đúng độ muối để các vi khuẩn sinh axit
lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấn

lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấn
lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc
lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc
do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu
do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu
Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quên đậy kín
Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quên đậy kín
nắp vại dưa.
nắp vại dưa.



Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men
Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men
lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể.Tuy nhiên
lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể.Tuy nhiên
ăn dưa chưa chua vàng và dưa khú có thể gây bệnh cho
ăn dưa chưa chua vàng và dưa khú có thể gây bệnh cho
cơ thể. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở
cơ thể. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở
dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng
dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng
lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có
lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có
trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm dần và mất hẳn
trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm dần và mất hẳn
khi dưa đã chua vàng. Khi dưa bị khú thì hàm lượng
khi dưa đã chua vàng. Khi dưa bị khú thì hàm lượng
nitrit tăng cao. Khi nitrit vào cơ thể sẽ có tác dụng với
nitrit tăng cao. Khi nitrit vào cơ thể sẽ có tác dụng với

amin bậc hai có trong một số thức ăn như tôm, cá… đặc
amin bậc hai có trong một số thức ăn như tôm, cá… đặc
biệt là mắm tôm sẽ tạo thành hợp chất
biệt là mắm tôm sẽ tạo thành hợp chất
nitrozamin
nitrozamin
(chất
(chất
nitrozamin
nitrozamin
có khả năng gây ung thư trên động vật thí
có khả năng gây ung thư trên động vật thí
nghiệm).
nghiệm).

Sử dụng Lactobacillus plantarum trong
Sử dụng Lactobacillus plantarum trong
muối chua nha đam
muối chua nha đam




Nha đam được biết đến như 1 loại cây chỉ dùng
Nha đam được biết đến như 1 loại cây chỉ dùng
trong mỹ phẩm. Gìơ đây với nghiên cứu mới nhất nha
trong mỹ phẩm. Gìơ đây với nghiên cứu mới nhất nha
đam là 1 loại rau có thể muối chua như cải xanh nhờ
đam là 1 loại rau có thể muối chua như cải xanh nhờ
sử dụng 1 loại vi khuẩn có khả năng lên men lactic: vi

sử dụng 1 loại vi khuẩn có khả năng lên men lactic: vi
khuẩn
khuẩn
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum




Khi bổ sung giống
Khi bổ sung giống
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum
trong
trong
môi trường thí nghiệm, chủng vi khuẩn này sẽ nhanh
môi trường thí nghiệm, chủng vi khuẩn này sẽ nhanh
chóng phát triển trong môi trường thích hợp, chiếm
chóng phát triển trong môi trường thích hợp, chiếm
ưu thế cạnh tranh với các giống vi sinh lên men tự
ưu thế cạnh tranh với các giống vi sinh lên men tự
nhiên và tạo ra hiệu suất lên men vượt trội, đồng nhất.
nhiên và tạo ra hiệu suất lên men vượt trội, đồng nhất.



Theo kết quả kiểm nghiệm tại "Trung tâm dịch vụ
Theo kết quả kiểm nghiệm tại "Trung tâm dịch vụ
phân tích thí nghiệm".
phân tích thí nghiệm".

Hàm lượng nhựa giảm đi sau quá trình lên men là
Hàm lượng nhựa giảm đi sau quá trình lên men là
do nguyên liệu được rửa sát khuẩn bằng muối ăn
do nguyên liệu được rửa sát khuẩn bằng muối ăn
trước khi tiến hành lên men sản phẩm.
trước khi tiến hành lên men sản phẩm.
Hydroxyanthracen
Hydroxyanthracen
là hợp chất tồn tại nhiều trong vỏ
là hợp chất tồn tại nhiều trong vỏ
của nha đam, nếu sử dụng nhiều có gây tác dụng tẩy
của nha đam, nếu sử dụng nhiều có gây tác dụng tẩy
sổ. Sau quá trình lên men,
sổ. Sau quá trình lên men,
Hydroxyanthracen
Hydroxyanthracen
đã giảm
đã giảm
rõ rệt và tồn tại ở mức độ an toàn cho phép khi sử
rõ rệt và tồn tại ở mức độ an toàn cho phép khi sử
dụng.
dụng.



Trong thành phần sinh hóa được theo dõi, tinh dầu
Trong thành phần sinh hóa được theo dõi, tinh dầu
vàng là thành phần hữu ích nhất và chứa các nhóm chất

vàng là thành phần hữu ích nhất và chứa các nhóm chất
có công dụng dược tính của nha đam. Thành phần này
có công dụng dược tính của nha đam. Thành phần này
có biến động không đáng kể sau quá trình lên men. Có
có biến động không đáng kể sau quá trình lên men. Có
thể các nhóm vi khuẩn lên men không tác động lên
thể các nhóm vi khuẩn lên men không tác động lên
nhóm này. Ðiều này có ý nghĩa rất quan trọng khi lựa
nhóm này. Ðiều này có ý nghĩa rất quan trọng khi lựa
chọn nha đam làm nguyên liệu để muối chua, là nguồn
chọn nha đam làm nguyên liệu để muối chua, là nguồn
thực phẩm ngon miệng, bổ dưỡng và có ý nghĩa dược
thực phẩm ngon miệng, bổ dưỡng và có ý nghĩa dược
tính.
tính.



Sau giai đoạn lên men, nha đam được vớt ra khỏi
Sau giai đoạn lên men, nha đam được vớt ra khỏi
môi trường lên men, rửa sạch và tiếp tục được đưa
môi trường lên men, rửa sạch và tiếp tục được đưa
vào chế biến của giai đoạn sau lên men. Các gia vị
vào chế biến của giai đoạn sau lên men. Các gia vị
được thêm vào quá trình chế biến bao gồm: nước
được thêm vào quá trình chế biến bao gồm: nước
mắm, đường được nấu sôi để nguội, ớt chín, tỏi. Các
mắm, đường được nấu sôi để nguội, ớt chín, tỏi. Các
nguyên liệu phụ gia như củ cải đỏ phơi héo cũng có
nguyên liệu phụ gia như củ cải đỏ phơi héo cũng có

thể thêm vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan về
thể thêm vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan về
màu sắc và độ giòn.
màu sắc và độ giòn.



Sản phẩm sau khi hoàn thành, được đem đánh giá
Sản phẩm sau khi hoàn thành, được đem đánh giá
cảm quan theo phương pháp phiếu điều tra cho điểm. Các
cảm quan theo phương pháp phiếu điều tra cho điểm. Các
chỉ tiêu đánh giá cảm quan đạt an toàn thực phẩm: màu
chỉ tiêu đánh giá cảm quan đạt an toàn thực phẩm: màu
sắc trong không lợn cợn, mùi thơm đặc trưng của dưa
sắc trong không lợn cợn, mùi thơm đặc trưng của dưa
muối, vị chua đặc trưng, không vị đắng và thành phẩm có
muối, vị chua đặc trưng, không vị đắng và thành phẩm có
độ giòn cao.
độ giòn cao.


Các kết quả phân tích về chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực
Các kết quả phân tích về chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực
phẩm như: thành phần các chủng vi sinh gây hại, hàm
phẩm như: thành phần các chủng vi sinh gây hại, hàm
lượng chất
lượng chất
hydroxyanthracen
hydroxyanthracen
tồn dư trong sản phẩm đã

tồn dư trong sản phẩm đã
được gửi phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí
được gửi phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí
nghiệm TP.HCM. Các kết quả cho thấy các chỉ tiêu đều
nghiệm TP.HCM. Các kết quả cho thấy các chỉ tiêu đều
đạt mức độ an toàn trong thực phẩm.
đạt mức độ an toàn trong thực phẩm.