Công nghệ sản xuất necta mãng cầu

Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU
I.TỔNG QUAN
I.1. NECTA
Theo TCVN thì Nectar quả được mô tả như sau:
Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có
thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc toàn bộ
phần quả ăn được và/ được nghiền hoặc chà từ quả tươi tốt cô đặc hoặc không cô đặc, với
nước và đường hoặc mật ong, được bảo quản chỉ bằng các biện pháp vật lý. Trong trường
hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.
Từ đó ta có thể xác định: Sản phẩm Nectar mãng cầu là nước quả có chứa thịt quả
không lên men để sử dụng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần quả ăn được
(dịch quả và bột chà) từ quá trình chà quả tươi, không cô đặc , được bổ sung thêm đường
và các thành phần phụ gia.
Với ưu điểm có vị chua và mùi thơm mạnh, ta chọn nguyên liệu chính để sản xuất
nectar mãng cầu là mãng cầu xiêm.
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng
sản phẩm theo yêu cầu.
I.2. Mãng cầu xiêm:
Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …
Tên khoa học: Annona muricata
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Tropical America
Mùa vụ: quanh năm
Nhiệt độ hư hỏng: 4
o
C
Hình 2. Mãng cầu xiêm
Trong hơn 60 loài của giống Annona, họ Annonaceae, loài Annona muricata, mãng cầu

xiêm (A. muricata L.) là loại được trồng rộng rãi nhất, quả lớn và được bảo quản, chế biến
tốt
Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở
Salvador là guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza de
negro, ở Venezuela là catoche hay catuche; ở Argentina là anona de puntitas hay anona
de broquel; ở Bolivia là sinini; ở Brazil, araticum do grande, graviola, hay jaca do Para; ở
khu vực Tây An Độ, Tây châu Phi, Đông Nam Á gọi là corossol, grand corossol, corossol
1
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
epineux, hay cachiman epineux. Ở Malaysia là durian belanda, durian maki; hay seri kaya
belanda; ở Thái Lan là thu-rian-khack. Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi.
Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ. Có mặt khắp nơi, cả mọc
hoang và được trồng, từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn
Độ, từ nam Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất
lượng tốt và sản lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện Latinoamericano
de Mercadeo Agricola giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn. Là một
trong những loài cây ăn quả đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác. Ngày nay
phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông
Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình Dương và những vùng đất ẩm thấp của châu
Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng Nam An độ, Guam thì mãng cầu không
được phổ biến lắm.
Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở
ĐBSCL và một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), Miền Bắc chỉ trồng thử nghiệm,
không phổ biến.
Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10.
Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều
kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-30cm,
rộng khoảng 15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu.
Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ không ăn

được với nhiều gai mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên
kết với nhau. Lưng mỗi múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai
có thể rụng khi quả chín. Có thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn
đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại
bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thịt quả
màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở
giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18%cacbonhydrat.
Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ thì ngày nay người ta đã có
nhiều phương pháp có hiệu quả:
+ Xông hơi Dibrom etyl (ở Mĩ không chấp nhận)
+ Chiếu xạ bằng tia gamma
+ Xử lí bằng nước nóng
+ Xử lí bằng hơi nước nóng
Thành phần hoá học:
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh để ổn định chất lượng
sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm
(loại chua):
Bảng1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm
2
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Năng lượng 61,3-53,1
Độ ẩm 82,8g
Protein 1,00g
Chất béo 0,97g
Đường 14,63g
Xơ 0,79g
Tro 0,6g
Ca 10,3 mg

P 27,7 mg
Fe 0,64 mg
Vitamin A (â-carotene) vết
Thiamine 0,11 mg
Riboflavin 0,05 mg
Niacin 1,28mg
Ascorbic Acid 29,6 mg
Amino Acids:
Tryptophan 11 mg
Methionine 7 mg
Lysine 60 mg
Một số nhược điểm sau:
+ Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, chứa nhiều nước
gây khó khăn cho việc vận chuyển.
+ Tốc độ chín khá nhanh, khó bảo quản.
+ Lượng đường khá thấp, vị chua, không phụ hợp với
khẩu vị của người Á Đông.
Quả mãng cầu xiêm có thể sử dụng nhằm các mục đích sau:
 Được dùng làm các loại đồ uống giải khát, …. như:
o Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato ở Puerto Rico): đồ uống
nhẹ, có thể sục CO
2
(ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ), nước quả
đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với
rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được
pha màu xanh hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn.
o Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt,
xiro,…
o Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở
Braxin còn được luộc, chiên và nướng.

3
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
 Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị
bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …
o Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt.
Trong đó alcaloid muricinine,C
19
H
21
O
4
N (des-N-methylisocorydine hoặc des-
N-methylcorydine) và alcaloid muricinine, C
18
H
19
O
4
(des-N-
methylcorytuberine) được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn
đem hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận.
o Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali,
tanin, alcaloid ở hàm lượng thấp và một chất nhựa.lá non có thể dùng làm gia
vị, nấu hãm uống như trà vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được dùng
làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục giun.
o Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da.
Cũng như rễ và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá.
I.3 Một số sản phẩm chế biến từ mãng cầu xiêm:
Các sản phẩm chế biến từ mãng cầu có trên thị trường:

Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa Nước mãng cầu
Nước mãng cầu
4
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU

Nectar mãng cầu Mãng cầu ngâm đường
Hình 6. Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm
II. NGUYÊN LIỆU:
1. Nguyên liệu chính -Mãng cầu
Mãng cầu xiêm đưa vào chế biến nectar mãng cầu phải
tươi, đủ độ chín; không hư hỏng, sâu bệnh. Những quả hư hỏng ít
thì cũng có thể xử lý để chế biến.
2. Nguyên liệu phụ:
2.1 Đường: sử dụng đường trắng, là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
Các chỉ tiêu của đường trắng:
Bảng 2. Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng I
Hàm lượng saccharose, % CK
≥
99,62
Độ ẩm, %KL
≤
0,07
Hàm lượng đường khử, %KL
≤
0,10
Hàm lượng tro, % KL
≤

0,07
Độ màu,
0
ST
≤
2,5
Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong
nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.
Màu sắc Trắng
5
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Chỉ tiêu cảm quan – vi sinh: sự đồng nhất về kích thước hạt.
2.2. Acid Citric (E330) :
Công thức cấu tạo: HOOC-CH
2
-C(OH)(COOH)-CH
2
-COOH
Tính chất:
Có hầu hết trong các loại quả, đặc biệt trong quả citrus nên còn gọi là acid chua, vị
chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
Tỉ lệ sử dụng trong khoảng 1%.
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu,
không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C
6
H
8
O

7
, 1g tan
trong 0,5 mL nước hoặc trong 2mL ethanol. Ta sử dụng acid citric dưới
dạng ngậm một phân tử nước.
Bảng 3. Các chỉ tiêu của acid citric Acid
citric anhydrus
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan Dạng bên ngoài, màu
sắc.
Vị.
Mùi.
Cấu trúc.
Tạp chất cơ học.
Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón
cục. Dung dịch trong nước cất 20g/L phải
trong suốt
Chua, không có vị lạ.
Dung dịch 20g/L phải không có mùi.
Rời và khô.
Không có được.
Hoá học A.citric monohydrat
(C
5
H
8
O
7
.H
2
O),%

Tro, %
H
2
SO
4
tự do, %
As, %
> 99,5
< 0,1 (thượng hạng) – 0,3 ( hạng 1)
< 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1)
< 0,00007
2.2 . Acid Ascorbic(E300):
Vitamin C là một trong những vitamin rất cần thiết cho cơ thể, đồng thời cũng là
một chất chống oxy hoá tốt. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp
bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sẫm màu
chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
(E300)
Polyphenol + O
2
-> Quinol + H
2
O
Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic
Trong sản xuất nectar mãng cầu ta bổ sung Vitamin C để bù lại
phần đã mất đi trong quá trình chế biến đồng thời giúp bảo vệ màu sáng
của dịch quả, quá trình sẫm màu sẽ chậm hơn.
6
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid

dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin
C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị
chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước qủ
đó có thể để ngoài khong khí trong 30 phút mà không bị biến màu.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các
men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước
quả. Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt và hắc.
2.4 . CMC (Carboxy Methyl Cellulose) (E466):
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hoá
và ổn định; là một hợp chất cao phân tử có thể hoà tan trong nước, có tác dụng là một chất
tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản
phẩm …
Trong sản phẩm nectar mãng cầu ta sử dụng CMC nhằm làm tăng độ nhớt cho sản
phẩm, chống tách pha (hạn chế sự lắng của nước quả).
Hiện nay có rất nhiều sản phẩm làm tăng độ nhớt như:
Gum Arabic, Gum Spray, Agar, Gelatin, CMC,… Ở đây ta chọn
CMC vì tính phổ biến của nó trong các sản phẩm nước quả.
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng không
mùi, không vị, không độc hại. CMC có khả năng hoà tan trong nước lạnh hay nước ấm.
Phân tử CMC có thể gia tăng trọng lượng bản thân bằng cách hấp thụ ẩm trong không khí.
Do vậy khối lượng riêng xốp của CMC khá dao động từ 0,4 -0,8 g/ml, đồng thời CMC dễ
bị kết tụ nội bộ tạo nên các phần tử rất khó phân tán trong dung dịch nước.
2.5 . Hương mãng cầu nhân tạo:
Thành phần hương mãng cầu gồm có: Methyl , ethyl esters of C-4,6,8 acid (eneoaste
esters), methyl caproate, methyl-2-hexenoate.
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTA MÃNG CẦU:
III.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất necta mãng cầu:
7
Mng cầu
Rưả

Chần
Bóc vỏ
Chà
Phối chế
Đồng hoá
Rót hộp
Bài khí
Ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Sản
phẩm
Bài khí
Rót hộp
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩm
V
Bã
+Acid
citric;acid
ascorbic,CMC
+Đường(syryp)
Chai nhựa,
thuỷ tinh…
Nắp
Hộp giấy
vô trùng

CaOCl
2
.Ca(OH)2.3H
2
O
Nhóm 36 GVHD:
LỚP TP308.4 SẢN PHẨM: NECTA MÃNG CẦU
1 2
III.2 Thuyết minh qui trình công nghệ: [1], [2]
III.2.1 Lựa chọn, phân loại:
Mục đích:
+ Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối nhũn, sâu
bệnh, men mốc …
+ Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa.
+ Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của
phần còn lại.
Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản quả có thể bị xây xát, dập nát, sâu,
thối rữa làm hư hỏng, giảm chất lượng và dễ bị vi sinh vật xâm nhập, phát triển. Những ổ
vi sinh vật này có thể nhiễm vào sản phẩm gây khó khăn cho quá trình thanh trùng sau
này.Vì vậy trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa, hư hỏng nhiều, với
những quả chỉ hư một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, giữ lại phần chưa hỏng.Nếu biết
chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thì có thể không
cần loại bỏ. Ta chọn độ chín thủ công theo kinh nghiệm truyền thống của người chọn như
8