Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ VÀ SINH HỌC THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN 2
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP
CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA
TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG

GV hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Thị Thảo
Họ và tên
: Nguyễn Thùy Linh
MSSV
: 20152214
Lớp
: KTTP3-K60


Hà Nội, tháng 11/2019

2


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...................................................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................4
1. Tổng quan về sản phẩm sữa tươi tiệt trùng.....................................................4
1.1. Giới thiệu về sữa và sữa tươi tiệt trùng.......................................................4
1.2. Nhu cầu sử dụng và tình hình sản xuất sữa.................................................5
1.3. Thực trạng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa...............7
2. Giới thiệu về hệ thống HACCP......................................................................8
2.1. Khái niệm...................................................................................................8

2.2. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP........................................................9
2.3. Trình tự áp dụng HACCP:..........................................................................9
2.4. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP vào quá trình sản xuất chế biến thực
phẩm trong và ngoài nước...............................................................................10
CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT
SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG....................................................................................12
1. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP...............................................................12
2. Bước 2: Mơ tả sản phẩm..............................................................................12
3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.............................................................13
4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:.................................................14
5. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ sản xuất:.................................................................16
6. Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra...........19
7. Bước 7: Xác định điểm kiểm soát giới hạn...................................................27
8. Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho các CCP............................................30
9. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP.......................................30
10. Bước 10: Thiết lập các biện pháp khắc phục cho mỗi CCP..........................30
11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra........................................................31
12. Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu........................32
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN.....................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................34

3


MỞ ĐẦU
Sữa là một sản phẩm thực phẩm được sử dụng từ khoảng 8000 năm trước Công
nguyên. Không những là một sản phẩm thực phẩm, sữa còn là một loại nguyên liệu
linh hoạt khi có thể sử dụng để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác.
Đến nay, sữa và các sản phẩm từ sữa được tiêu thụ trên khắp thế giới và đã đóng
góp lượng dinh dưỡng không nhỏ cho cơ thể người.

Hiện nay trên thế giới sản phẩm sữa rất đa dạng với nhiều chủng loại khác
nhau. Nhưng trong đó thì sữa tươi tiệt trùng vẫn là một loại thức uống phổ biến và
được nhiều người ưa dùng nhất trên thế giới vì những giá trị mà nó đem lại cho
người sử dụng. Nhờ vào phương pháp chế biến tiệt trùng cùng cơng nghệ đóng gói
hiện nay, nhà sản xuất đã hạn chế được tối đa các mối nguy ảnh hưởng tới chất
lượng của sữa, từ đó kéo dài được hạn sử dụng của sản phẩm. Do nhu cầu của
người tiêu dùng đối với những mặt hàng giàu dinh dưỡng ngày càng cao, nhất là
với sữa, các doanh nghiệp đang lao mình vào cuộc đua để gia tăng sản lượng sản
xuất cũng như làm phong phú sản phẩm. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm lại là yếu
tố then chốt, luôn phải được bảo đảm ổn định, khơng vượt q các ngưỡng an tồn
theo quy định. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm lớn
của nhiều quốc gia sản xuất sữa đặc biệt là các nước đang phát triển, trong đó có
Việt Nam.
HACCP là hệ thống kiểm sốt chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an tồn và
chất lượng của các sản phẩm. Việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ
và hiệu quả khác nhau dựa trên khả năng thực tế các nhà máy sản xuất. Tuy nhiên,
không thể phủ nhận dù ở mức độ nào, hệ thống này cũng có một số ưu điểm cốt
lõi, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất như:
- Tạo ra sản phẩm có độ an tồn tuyệt đối, chất lượng sản phẩm ngày càng tăng.
- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.
- Giảm chi phí, hạn chế được tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng.
Từ tình hình thực tế như trên, chúng em đã lựa chọn đề tài: “Xây dựng hệ thống
HACCP cho nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường”.

4


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1. Tổng quan về sản phẩm sữa tươi tiệt trùng

1.1. Giới thiệu về sữa và sữa tươi tiệt trùng
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, giàu dinh dưỡng, được tạo ra từ tuyến vú
của con cái thuộc lồi động vật có vú. Đây là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho con
non mới sinh trong giai đoạn đầu của sự phát triển, trước khi chúng có đủ khả năng
tiêu hóa được các dạng thức ăn khác. Việc tiêu thụ sữa khác lồi khơng phải là việc
hiếm thấy. Tuy nhiên, sau giai đoạn cai sữa, con người là lồi duy nhất duy trì việc
tiêu thụ sữa của các lồi có vú khác dưới nhiều hình thức khác nhau. Ngày nay, sữa
và các sản phẩm từ sữa đóng vai trị dinh dưỡng vơ cùng quan trọng trong chế độ ăn
hàng ngày của con người.
Trong số 4500 loài động vật có vú, chỉ có sữa của khoảng 180 lồi đã được phân
tích và trong số đó, dữ liệu của khoảng 50 loài được coi là đáng tin cậy (đủ số lượng
mẫu được lấy đúng, lấy mẫu đại diện, bảo đảm đúng thời kỳ cho sữa) [1]. Nhìn
chung, sữa và các sản phẩm từ sữa đều có giá trị dinh dưỡng cao, được coi là nguồn
cung cấp đa dạng các chất dinh dưỡng như protein, chất béo, Ca, vitamin B 12, etc.
Trung bình trong sữa có khoảng 87% nước, 4-5% lactose, 3% protein, 3-4% béo,
0.8% khoáng and 0.1% vitamin [2]. Tuy nhiên, hàm lượng và chất lượng sữa có thể
dao động trong một phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm sự khác
biệt về giống, điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi, chế đô dinh dưỡng và sức
khỏe của vật nuôi. Sữa của các loại động vật khác nhau là rất khác nhau. Bảng 1.1
là thành phần của các loại sữa được thương mại hóa và dùng trong cơng nghiệp chế
biến sữa. Có thể thấy, sữa cừu có hàm lượng protein và chất béo cao nhất, tiếp đến
là sữa trâu. Hàm lượng lactoza trong sữa người mẹ cũng cao hơn hẳn so với sữa của
các loài động vật khác. Do đặc điểm về mùi vị cũng như thành phần mà người ta có
thể sản xuất những sản phẩm sữa đặc trưng chỉ từ một loại sữa nào đó, ví dụ như
kumis từ sữa ngựa [3]
Bảng 1.1. Thành phần của một số loại sữa [3]
Loại sữa

Protein, Casein,
%

%

Whey
protein, %

Chất
béo, %

Gluxit,
%

Tro, %

Sữa mẹ (người)

1,2

0,5

0,7

3,8

7,0

0,2

Sữa ngựa

2,2

1,3

0,9

1,7

6,2

0,5

Sữa bò

3,5

2,8

0,7

3,7

4,8

0,7

Sữa trâu

4,0

3,5

0,5

7,5

4,8

0,7

5


Sữa dê

3,6

2,7

0,9

4,1

4,7

0,8

Sữa cừu

5,8

4,9

0,9

7,9

4,5

0,8

Sữa sử dụng làm sản phẩm thực phẩm thương mại có thể được lấy từ nhiều lồi
động vật khác nhau như bò, dê, cừu, trâu, ngựa, etc. Tuy nhiên, sữa bò là loại sữa
được sử dụng phổ biến nhất ở nhiều nơi trên thế giới. Đây cũng được coi là nguyên
liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt Nam. Mặc dù việc chăn nuôi trâu, dê lấy sữa đã có
ở nước ta khá lâu nhưng vì nhiều lý do nên sản lượng hai loại sữa này cịn rất thấp.
Khơng những là một sản phẩm thực phẩm, sữa còn là một loại nguyên liệu linh
hoạt khi có thể sử dụng để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác. Whey,
cream, bơ, bơ sữa, phô mai và sữa chua, … đều là những sản phẩm đuợc làm từ
sữa, với hàng trăm cách chế biến vô cùng đa dạng. Do vậy, nhiều quốc gia trong đó
có Việt Nam đã ban hành các tiêu chuẩn và quy định về sữa và các sản phẩm từ sữa
nhằm phân loại cũng như tạo thuận lợi trong việc kiểm sốt và quản lí chất lượng.
Theo các tiêu chuẩn này, sự phân loại sữa và các sản phẩm từ sữa có thể dựa trên
thành phần, hàm lượng hoặc phương pháp chế biến. Vì vậy theo tiêu chuẩn EU,
thuật ngữ “sữa” không bao hàm các loại sữa hạt có nguồn gốc từ thực vật do sự
khác nhau về thành phần cũng như hàm lượng dinh dưỡng [4]
Trong số những sản phẩm sữa, sữa tươi tiệt trùng được đánh giá là một trong
những sản phẩm được ưa chuộng nhất hiện nay tại nhiều quốc gia trên toàn thế giới.
Theo TCVN 11216:2015, sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi
nguyên liệu, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu khác ví dụ như nước quả,
cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã được chế biến bằng phương pháp tiệt trùng

[5]. Nhờ vào phương pháp chế biến này và cơng nghệ đóng gói hiện nay, nhà sản
xuất đã hạn chế được tối đa các mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng của sữa, từ đó
kéo dài được hạn sử dụng của sản phẩm.
1.2. Nhu cầu sử dụng và tình hình sản xuất sữa
Sữa và các sản phẩm từ sữa từ lâu đã có mặt trong khẩu phần ăn hàng ngày của
con người. Dê, cừu và gia súc đã được thuần hóa và sử dụng như một nguồn cung
cấp sữa từ khoảng 8000 năm trước Công nguyên [6]. Ngày nay, sữa và các sản
phẩm từ sữa được tiêu thụ trên khắp thế giới và đã đóng góp lượng dinh dưỡng
khơng nhỏ cho cơ thể người, tuy rằng có sự khác nhau giữa các quốc gia trên thế
giới. Lượng kcal mỗi ngày được cung cấp bởi sữa dao động từ 12 ở Trung Quốc đến
436 ở Ireland; và ở Anh, sữa và các sản phẩm từ sữa cung cấp ∼30% protein cho trẻ
nhỏ, ∼27% lipid và ∼65% canxi [1].
Nhờ những lợi ích về mặt dinh dưỡng mà sữa và các sản phẩm từ sữa được coi là
những mặt hàng bổ dưỡng với nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng cao. Trong những
năm trở lại đây, sữa là một trong những ngành đạt tốc độ tăng trưởng nhanh nhất
6


trong ngành công nghiệp thực phẩm. Theo Statista, năm 2018, Ấn Độ đứng đầu thế
giới với lượng tiêu thụ khoảng 66,8 triệu tấn sữa, kế đến là Châu Âu với xấp xỉ 33,3
triệu tấn [7]. Theo dự báo của OECD/FAO, trong vòng 1 thập kỉ tới, lượng tiêu tụ
sữa tươi và các sản phẩm từ sữa mỗi năm sẽ tăng tương ứng 2,1% và 1,7%. Sự tiêu
thụ sữa có dấu hiệu tăng mạnh đặc biệt ở các nước đang phát triển và chủ yếu là ở
châu Á [8]. Đây được coi là động lực chính thúc đẩy sản xuất và thương mại sữa
trên toàn thế giới. Sản lượng sữa toàn cầu năm 2018 ước tính đạt 843 triệu tấn, tăng
2,2% so với năm 2017. Sự tăng trưởng này là kết quả của quá trình nâng cấp và mở
rộng sản xuất tại nhiều quốc gia, ví dụ như tăng số lượng đàn bị sữa cao hơn và cải
tiến quy trình thu gom sữa (Ấn Độ và Pakistan), cải thiện hiệu suất của các hệ thống
sản xuất sữa tích hợp (Thổ Nhĩ Kỳ), tăng năng suất trên mỗi con bò (Châu Âu và
Mỹ), … [9]. Các hoạt động xuất nhập khẩu nhờ đó cũng được đẩy mạnh, chủ yếu ở

dạng sữa bột và các sản phẩm từ sữa khác.
Tại Việt Nam, thị trường sữa là một thị trường đầy triển vọng, có quy mô lớn và
tốc độ tăng trưởng rất cao. Thị phần sữa trong nước hiện có sự tham gia của nhiều
hãng sữa, cả trong và ngoài nước, với nhiều sản phẩm phong phú. Phần lớn phân
khúc sữa bột được nắm giữ bởi các doanh nghiệp nước ngoài như Abbott, Friesland
Campina Vietnam và Mead Johnson do người tiêu dùng Việt Nam vẫn sẵn sàng trả
giá cao cho thương hiệu sữa ngoại. Còn đối với mặt hàng sữa nước và các sản phẩm
từ sữa khác, ngoài Vinamilk chiếm trên 50% thị phần, ngồi ra cịn có sự góp mặt
của nhiều doanh nghiệp trong nước khác như TH Milk, Nutifood, IDP, Hanoi Milk,
… Tuy nhiên, có một thực tế là khoảng 70% sản phẩm sữa trên thị trường là sữa
hoàn nguyên, với nguyên liệu đầu vào là sữa bột nhập khẩu từ nước ngồi. Trong
khi đó, nhu cầu về sữa tươi thanh trùng/tiệt trùng ngày càng tăng cao do thay đổi
nhận thức của người tiêu dùng đối với các sản phẩm bổ dưỡng. Mặc dù điều kiện tự
nhiên của nước ta có nhiều thuận lợi cho ngành chăn ni bị sữa, kèm theo sự
chuyển hướng đầu tư hơn cho hệ thống chăn nuôi của các doanh nghiệp trong nước,
sản lượng sữa tươi vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu sản xuất. Hạn chế chủ yếu đến từ
quy mơ chăn ni cịn nhỏ lẻ, theo hình thức hộ gia đình, người dân cịn thiếu kinh
nghiệm, không được hướng dẫn bài bản về kỹ thuật chăn ni, biện pháp phịng trừ
bệnh tật. Và người ni bị hồn tồn thụ động trước các tác động kinh tế, xã hội
khác ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chăn nuôi như việc tăng giá của con giống,
thức ăn đầu vào hay chi phí đầu ra cho sản phẩm sữa thu hoạch. Bên cạnh đó, về
phần doanh nghiệp, để xây dựng một hệ thống chăn nuôi đạt chuẩn, doanh nghiệp
phải đầu tư một số vốn rất lớn. Hơn nữa, muốn đáp ứng yêu cầu thị trường, các
doanh nghiệp trong ngành sữa phải nhập khẩu công nghệ, nguyên liệu, thiết bị từ
nước ngồi do kỹ thuật trong nước cịn hạn chế, ảnh hưởng không nhỏ đến giá
thành, chất lượng của sản phẩm, doanh thu của doanh nghiệp.

7

1.3. Thực trạng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất sữa
Chất lượng vệ sinh có vai trị vơ cùng quan trọng trong sản xuất sữa và các sản
phẩm từ sữa. Sữa là sản phẩm rất dễ bị biến đổi dưới tác động của môi trường. Các
tác nhân sinh học, hóa học và vật lí đều có thể trở thành mối nguy đe dọa đến chất
lượng của sản phẩm. Nguy cơ nhiễm tạp có thể có trong bất kì cơng đoạn nào của
q trình sản xuất, đến từ môi trường nhà xưởng hoặc người tham gia sản xuất.
Những vấn đề an toàn vệ sinh này ảnh hưởng khơng chỉ tới uy tín của doanh nghiệp
mà quan trọng hơn, còn gây những tác động tiêu cực đến sức khỏe người tiêu dùng,
nhất là khi đối tượng khách hàng mà sản phẩm này nhắm tới chủ yếu là người già
và trẻ nhỏ. Vì vậy, đây cũng là mối quan tâm hàng đầu đối với người tiêu dùng khi
lựa chọn mua sản phẩm, thậm chí cịn quan trọng hơn cả vấn đề giá cả.
Một sản phẩm giàu dinh dưỡng như sữa là mơi trường lí tưởng cho sự phát triển
của vô số loại vi sinh vật, bao gồm vi khuẩn, nấm men, mốc, vi rút và ký sinh trùng.
Nhiều loài trong số đó có khả năng gây bệnh và gây hỏng sản phẩm, ảnh hưởng tới
chất lượng và an toàn của sản phẩm sữa. Các vi sinh vật hư hỏng thường có mặt
trong sữa và các sản phẩm từ sữa phải kể đến trực khuẩn Gr (-) (VD: Pseudomonas
spp., Coliforms), vi khuẩn tạo bào tử Gr (+) (VD: Bacillus spp., Clostridium spp.),
vi khuẩn lactic (VD: Streptococcus spp.) và nấm men và nấm mốc. Những chủng
loại này gây ra những biến đổi không mong muốn về mùi, vị, cũng như kết cấu và
độ ổn định của sản phẩm. Một loạt các vi khuẩn sinh độc tố và gây bệnh cũng được
phân lập ra từ sữa bao gồm Mycobacterium spp., Salmonella, Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,… Số
lượng và chủng loại vi sinh vật trong sản phẩm sữa phụ thuộc vào số lượng có trong
ngun liệu thơ ban đầu, các điều kiện sản xuất, nhiệt độ và thời gian bảo quản.
Những năm vừa qua, trên thế giới ghi nhận nhiều vụ việc liên quan đến vấn đề vượt
quá chỉ tiêu vệ sinh của các sản phẩm sữa. Điển hình như năm 2012 và 2017, hãng
sữa Nestle (Mỹ) và Lactalis (Pháp) phải thu hồi khẩn cấp các sản phẩm của mình
trên nhiều thị trường do lo ngại về nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella [10,11]. Năm
2013, một lô sữa Pura Slim (xuất xứ Australia) được bán tại thị trường Hồng Kông
đã bị thu hồi ngay lập tức khi phát hiện có tổng số vi khuẩn trong sản phẩm vượt

quá giới hạn cho phép [12].
Bên cạnh những mối nguy về sinh học, sữa và các sản phẩm từ sữa cũng tiềm
tàng nguy cơ bị lây nhiễm các hóa chất độc hại, khơng được phép có mặt trong thực
phẩm. Những chất hóa học có khả năng nhiễm vào sữa thường có nguồn gốc từ tình
trạng ô nhiễm nguồn đất, nước dùng trong sản xuất (kim loại nặng), cịn tồn dư sau
khi sử dụng trong nơng nghiệp (thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kháng sinh, kích
thích tăng trưởng), có sẵn trong tự nhiên hoặc có trong thiết bị, bao bì thực phẩm
(mycotoxin, chất tẩy rửa), hoặc bị bổ sung trái phép (phụ gia thực phẩm). Năm
2008, nguyên nhân của vụ bê bối sữa lớn nhất thế giới diễn ra tại Trung quốc do lây
nhiễm hóa chất nguy hại. Khoảng 700 tấn bột sữa bị phát hiện là có chứa chất
8


melamine - một hóa chất được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực sơn mạ, được một
hãng sản xuất sữa hàng đầu của Trung Quốc bổ sung vào các sản phẩm sữa nhằm
gia tăng hàm lượng protein. Hậu quả là 6 trẻ em ở Trung Quốc thiệt mạng và
290.000 em khác mắc bệnh sạn thận. Vụ việc khiến các nhà chức trách nước này
phải vào cuộc và đã phát hiện gần 70 sản phẩm sữa từ hơn 20 công ty sữa địa
phương khác. Sau đó, hàng ngàn tấn bột sữa đã bị thu hồi tại Trung Quốc cùng
nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ nhập khẩu sữa từ Trung Quốc như New Zealand,
Đài Loan, Indonesia, Nhật Bản, Singapore, Malaysia, Việt Nam, … [13] Tương tự,
mới đây, hãng sữa Lactalis (Úc) cũng đã phải thông báo thu hồi 8 sản phẩm sữa các
loại tại 2 bang của Úc do nghi nhiễm 1 lượng dung dịch làm sạch [14].
Tại Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến sữa cũng xảy ra nhiều bất cập trong
quản lí và bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm. Sự thiếu thông tin khoa học, kinh
nghiệm và không được đào tạo, tập huấn bài bản khiến người chăn ni bị lạm
dụng thuốc trừ sâu cho cỏ, kháng sinh và thuốc thú y cho bò nhằm tăng năng suất,
nhưng đồng thời cũng khiến cho chất lượng nguyên liệu sữa giảm, không đáp ứng
được tiêu chuẩn của doanh nghiệp sản xuất. Bên cạnh đó, thị trường sữa khơng
tránh khỏi việc nhiều sản phẩm kém chất lượng, vi phạm các chỉ tiêu vệ sinh được

lưu thông tràn lan, đặc biệt là sản phẩm làm giả, làm nhái hoặc của các cở sở nhỏ lẻ
khơng có thương hiệu. Khơng những vậy, nhiều doanh nghiệp, đơn vị sản xuất sữa
của Việt Nam đã từng bị phát hiện vi phạm các tiêu chuẩn VSATTP cũng như thành
phần, hàm lượng không đúng như công bố hoặc cơng bố khơng rõ ràng trên bao bì.
Tuy chế tài xử phạt đã được bổ sung chỉnh sửa chặt chẽ và nghiêm khắc hơn nhưng
sự hạn chế về năng lực của các trung tâm kiểm định chất lượng lại khiến việc xử lí
sai phạm gặp khó khăn và cịn nhiều vướng mắc. Số lượng chỉ tiêu có thể kiểm định
bị giới hạn do cần phải có những phịng phân tích hóa nghiệm lớn với đầu tư trang
thiết bị hiện đại mà Việt Nam chưa đáp ứng được.
Trước thực tế trên, người tiêu dùng đang ngày một khắt khe hơn trong việc lựa
chọn và sử dụng sản phẩm sữa, bắt buộc các doanh nghiệp sản xuất phải áp dụng
nhiều biện pháp quản lý chất lượng hơn nữa nếu không muốn uy tín bị ảnh hưởng.
Tuy nhiên, chỉ kiểm sốt các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đầu ra thôi là chưa đủ,
kiểm sốt từng giai đoạn trong q trình sản xuất sẽ bảo đảm hạn chế được các mối
nguy tốt hơn, giảm thiểu sự mất mát cũng như góp phần vào việc truy tìm nguyên
nhân khi vấn đề xảy ra được dễ dàng hơn.

2. Giới thiệu về hệ thống HACCP
2.1.

Khái niệm

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch
ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn) là 1 chương trình
có tính hệ thống, được xây dựng dựa trên các cơ sở khoa học, với mục đích xác định
các mối nguy hiểm và biện pháp cụ thể để kiểm soát chúng đảm bảo an toàn cho
9


thực phẩm. Đây là công cụ dùng để đánh giá các mối nguy hiểm và thiết lập các hệ

thống kiểm sốt tập trung vào phịng ngừa thay vì dựa hồn tồn vào việc kiểm
nghiệm thành phẩm cuối cùng.
HACCP có thể áp dụng trong toàn bộ chuỗi sản xuất thực phẩm từ những khâu
sản xuất ban đầu đến các bước tiêu thụ cuối cùng và chương trình này phải được
thực hiện một cách khoa học, gắn liền với việc hiểu rõ về rủi ro đối với sức khỏe
con người. Cùng với việc tăng cường an toàn thực phẩm, việc triển khai HACCP
cịn hỗ trợ các cơ quan quản lí trong việc giám sát và kiểm tra, đồng thời thúc đẩy
thương mại quốc tế bằng cách tăng niềm tin vào sự an toàn thực phẩm.
Một hệ thống HACCP được xây dựng qua 12 bước tiến hành, dựa trên 7 nguyên
tắc chính và trên nền tảng của các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP).
2.2. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Hệ thống HACCP dựa trên bộ bảy nguyên tắc chính, được sử dụng để xây dựng
kế hoạch HACCP. Những nguyên tắc này phản ánh một cơ cấu hệ thống được phát
triển trên cơ sở các đánh giá, cân nhắc về an toàn thực phẩm, cũng như đặc điểm
của hệ thống chất lượng. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm:
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)
 Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn
 Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện
một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn
 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả
 Nguyên tắc 7: Thiết lập các hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các
biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng HACCP
2.3. Trình tự áp dụng HACCP:
Việc áp dụng HACCP được tiến hành theo 12 bước như sau:
 Bước 1: Thành lập nhóm HACCP;
 Bước 2: Mơ tả sản phẩm thực phẩm mà hệ thống giám sát (tính an tồn, thời
hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối);

 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm thực phẩm;
 Bước 4: Vạch sơ đồ chi tiết trình tự chế biến thực phẩm;
 Bước 5: Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm trên thực tế
 Bước 6: Tiến hành phân tích các mối nguy của tất cả các nguyên vật liệu thô
và từng bước tiến thành trong chu trình chế biến
 Bước 7: Xác định xem các đối tượng trên có phải điểm kiểm sốt tới hạn mà
tại đó mối nguy là không thể chấp nhận được không.
10


 Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
 Bước 9: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
 Bước 10: Thiết lập các biện pháp khắc phục khi các giới hạn tới hạn tại các
CCP bị vượt quá hoặc chưa đáp ứng được yêu cầu.
 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra để xác minh xem các CCP có đang
được kiếm sốt và theo dõi hiệu quả khơng, tồn bộ kế hoạch HACCP thực
hiện có hiệu quả khơng.
 Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ cho kế hoạch HACCP
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối của trình tự
HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và
sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.
2.4. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP vào quá trình sản xuất chế biến
thực phẩm trong và ngoài nước
Sự cần thiết của việc áp dụng HACCP được bắt nguồn từ không chỉ nguời tiêu
dùng mà còn từ bản thân doanh nghiệp. Với người tiêu dùng, mong muốn được sử
dụng các sản phẩm đảm bảo vệ sinh và chất lượng được đặt lên hàng đầu, khiến họ
trở nên khắt khe hơn trong việc lựa chọn sản phẩm và yêu cầu doanh nghiệp phải có
những biện pháp kiểm soát tiên tiến và hiệu quả nhất. Với doanh nghiệp, các kỹ
thuật kiểm tra chất lượng sản phẩm không thể đảm bảo hồn tồn tính an tồn cũng
như việc có quá nhiều chỉ tiêu cần kiểm nghiệm gây mất thời gian và chi phí. Vì

vậy, việc xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa, hạn chế tối đa các mối
nguy xảy ra trong quá trình sản xuất là nhu cầu cấp thiết. Do đó, nhờ sự hiểu quả
mà HACCP mang lại trong việc giải quyết các vấn đề trên khiến hệ thống này được
sử dụng phổ biến và rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất thực phẩm, trong đó có sản
xuất sữa.
Trên phạm vi tồn cầu, HACCP được hướng dẫn thực hành HACCP bởi nhiều tổ
chức quốc tế, đi đầu là NACMCF và Codex, nhằm hệ thống hóa các khái niệm cũng
như điều kiện tiên quyết để vận hành hệ thống. Các tài liệu này được chính phủ các
nước và nhiều đơn vị tư nhân tham khảo, để đưa chương trình vào hệ thống tiêu
chuẩn quy chuẩn phù hợp với tình hình phát triển của riêng mình, đặc biệt là những
nước phát triển. Ví dụ như, ngày từ thời kì đầu, HACCP đã được Cục quản lý Thực
phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tích hợp vào trong các quy định đối với các
sản phẩm thịt hộp từ những năm 1980. Trong khu vực cộng đồng chung Châu Âu,
HACCP là hệ thống bắt buộc phải được triển khai tại mọi cơ sở sản xuất thực phẩm
theo quy định EU 852/2004 và EU 853/2004. Tuy đều bắt nguồn từ một cơ sở thực
hành tiêu chuẩn, sự khác biệt giữa các hệ thống khi ứng dụng vào thực tiễn đã đòi
hỏi sư chứng nhận đạt chuẩn từ một bên thứ ba. Để giải quyết vấn đề này, một số tổ
chức như Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO), Hiệp Hội Chất lượng Hoa Kỳ
(ASG), … đều ban hành tích hợp HACCP vào các tiêu chuẩn về thực hành áp dụng
11


HACCP của mình, từ đó cung cấp chứng nhận cho những đơn vị sản xuất đạt đầy
đủ điều kiện tiêu chuẩn.
Tại Việt Nam, ngành chế biến thủy sản là ngành áp dụng HACCP đầu tiên do yêu
cầu của các thị trường nhập khẩu. Khi xây dựng hệ thống các doanh nghiệp chế
biến và sản xuất thực phẩm đều phải tuân theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008,
HACCP Code 2003 của Australia. Tính đến nay, hệ thống này đã được áp dụng trên
nhiều loại hình chế biến, sản xuất thực phẩm. Đối với ngành sữa, do tính chất đặc
thù và nhạy cảm của nguyên liệu cũng như sản phẩm, áp dụng HACCP là một

nhiệm vụ thiết yếu, nhất là với các doanh nghiệp lớn. Nhiều nhà sản xuất như
NutiFood, Vinamilk, Mộc Châu, … đều đang sở hữu những hệ thống quản lý chất
lượng phù hợp với các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO và HACCP. Từ đó, có thể thấy
rằng, HACCP và những qui định xây dựng xung quanh chương trình này được hầu
hết mọi nơi trên thế giới công nhận là công cụ giúp giám sát an tồn và quản lí q
trình sản xuất thực phẩm một cách phù hợp, từ đó góp phần tạo dựng lịng tin cho
người tiêu dùng và sự tự tin cho nhà sản xuất.

12


CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO
NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG
1. Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
Thành viên nhóm HACCP phải là nhân viên nhà máy, những người có đầy đủ
kiến thức và chun mơn về một hoặc khía cạnh nhất định liên quan đến quá trình
chế biến sữa. Họ nắm rõ các bước sản xuất từ thu nhận, vận chuyển sữa đến vận
hành máy móc cũng như hiểu rõ cơng nghệ. Nhóm HACCP sẽ bao gồm:
 Trưởng, phó phịng kỹ thuật: Là người quản lý, giám sát tồn bộ quy trình
sản xuất và am hiểu về cơng nghệ, có khả năng điều chỉnh mỗi khi có sự cố xảy ra.
 Quản đốc phân xưởng sản xuất: Là người chịu trách nhiệm giám sát và quản
lí tồn bộ cơng nhân và tất cả các điểm kiểm soát.
 Kỹ sư cơ điện: Phụ trách kiểm tra, giám sát các hoạt động tại các điểm kiểm
soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong
dây truyền công nghệ.
 Chuyên viên phụ trách khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu, bao bì và
sản phẩm.
 Chun viên phịng kiểm nghiệm: Phụ trách kiểm tra các chỉ tiêu về vệ sinh
nhà xưởng cũng như của nguyên liệu, bán thành phẩm tại các giai đoạn sản xuất
và sản phẩm.

 Thư ký ghi chép nội dung chương trình.

2. Bước 2: Mơ tả sản phẩm
Các thông tin chi tiết về sản phẩm được mô tả trong bảng 2.1
Bảng 2.1. Mô tả sản phẩm sữa tươi tiệt trùng [15]
Đặc tính
Tên sản
phẩm
Đặc điểm
sản phẩm

Mơ tả
Sữa tươi tiệt trùng có đường.
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Khối lượng tịnh: 180ml hoặc 1 lít
- Màu sắc: Màu đặc trưng của sản phẩm
- Mùi, vị: Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ
- Trạng thái: Dịch thể đồng nhất
 Chỉ tiêu lí hóa:
- Hàm lượng chất khơ: ≥ 11,5% khối lượng
- Hàm lượng chất béo: ≥ 3,2% khối lượng
 Chỉ tiêu vi sinh vật:
13


-

Tổng số vi sinh vật hiếu khí: ≤ 102 UFC/ml
Coliform: Khơng được có khuẩn lạc/ml
E. coli: Khơng được có khuẩn lạc/ml

Salmonella: Khơng được có khuẩn lạc/ 25 ml
Staphylococcus aureus: Khơng được có khuẩn lạc/ml
Listeria monocytogenes: Khơng được có khuẩn lạc/ 25 ml

Phương thức
sản xuất

Sữa nguyên liệu sau khi được làm sạch và tiêu chuẩn hóa sẽ được tiệt
trùng UHT, làm nguội cuối cùng được đem đi rót vơ trùng và bảo quản
trong kho.

Nguyên liệu

Sữa tươi nguyên liệu (96%); đường (3,8%); chất nhũ hóa; vitamin; khống
chất; hương liệu tổng hợp; chất bảo quản.

Quy cách
bao bì
Hạn sử dụng
Hướng dẫn
sử dụng
Các yêu cầu
về ghi nhãn

Sản phẩm được đóng gói trong bao bì màng ghép chuyên dùng cho thực
phẩm, đảm bảo không độc hại hoặc giảm chất lượng sản phẩm.
Thời hạn sử dụng: 6-12 tháng, kể từ ngày sản xuất.
Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên bao bì.
Uống trực tiếp.
Ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN

1-2005), ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên sản phẩm phù hợp với thành
phần tương ứng.

Điều kiện
bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng mặt trời
hoặc ở nhiệt độ thấp 0 -4oC

Điều kiện
phân phối

Phạm vi trong và ngoài nước
Sản phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện đảm bảo phải khơ,
khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm

Đối tượng
sử dụng

Mọi lứa tuổi

3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
 Là loại đồ uống giúp bổ sung năng lượng, dinh dưỡng và vi chất.
 Ngồi ra, cịn có tác dụng giải khát và là nguyên liệu để chế biến các loại sản
phẩm thực phẩm khác
 Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.

14

4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ quy trình sản
xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước trong dây chuyền
sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số
liệu cần thiết của quy trình sản xuất.
Sơ đồ hình 2.1. mơ tả quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường.
 Nhận sữa
Sữa nguyên liệu là sữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh vào những thời
điểm nhất định trong ngày, thường là vào lúc sáng sớm và chiều tối. Sữa mới vắt
được bảo quản ở 4-6oC trong các bình đựng hoặc tank chứa kín, sạch, làm bằng thép
khơng gỉ hoặc có lớp nhơm cách nhiệt để vận chuyển tới điểm thu nhận. Sữa mang
đến điểm thu mua được lấy mẫu để kiểm tra nhanh độ tươi, vi sinh vật tổng số và
khả năng đông tụ. Các chỉ tiêu cịn lại được làm tại phịng thí nghiệm ở nhà máy.
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu [16]
Chỉ tiêu

Qui định

Chỉ tiêu cảm
quan

-

Màu sắc: Từ màu trắng đến màu kem nhạt
Mùi, vị: Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ
Trạng thái: Dịch thể đồng nhất

Chỉ tiêu hóa lí

-

Hàm lượng chất khơ: ≥ 11,5% khối lượng

-

Hàm lượng chất béo: ≥ 3,2% khối lượng

-

Hàm lượng protein: ≥ 2,8% khối lượng

-

Tỷ trọng (20oC): ≥ 1,026 g/ml

-

Độ axit chuẩn độ: 16 - 21 oT

-

Điểm đóng băng: -0,51 đến -0,58 oC

-

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường: Khơng được có

Các chỉ tiêu khác - Hàm lượng kim loại nặng, theo quy định hiện hành.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quy định hiện hành.
- Dư lượng thuốc thú y: theo quy định hiện hành.

- Các chỉ tiêu vi sinh vật: theo quy định hiện hành
- Độc tố vi nấm aflatoxin M1: 0,5 µg/kg.
- Melamin: 2,5 mg/kg.
 Làm lạnh
Sữa tươi nguyên liệu ngay sau khi tiếp nhận được bảo quản tại nhiệt độ 5±1 oC
15


trong các bình đựng hoặc tank chứa kín, sạch, làm bằng thép khơng gỉ hoặc có lớp
nhơm cách nhiệt để tránh sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chờ sản xuất.
 Gia nhiệt:
Sữa tươi nguyên liệu đuợc gia nhiệt nhẹ (35 – 40 oC) trong 15-20s. Quá trình
này làm giảm đáng kể số lượng vsv có trong nguyên liệu và có thể kéo dài thời gian
bảo quản thêm vài ngày. Gia nhiệt sữa cũng góp phần làm giảm độ nhớt của sữa, tạo
thuận lợi cho quá trình lọc.
 Lọc
Công đoạn lọc được tiến hành ngay sau khi gia nhiệt nhằm loại bỏ hồn tồn tạp
chất vơ cơ và hữu cơ còn lẫn trong sữa để đảm bảo sữa sạch đưa vào sản xuất.
Tiến hành làm sạch bằng phương pháp lọc, được thực hiện qua 2 giai đoạn:
 Lọc giai đoạn 1 (lọc thơ): mục đích loại bỏ tạp chất có kích thước lớn.
 Lọc giai đoạn 2 (lọc sạch): lọc bằng vải lọc hoặc thiết bị ly tâm nhằm loại
hồn tồn tạp chất có trong sữa.
Kết thúc quá trình lọc sữa được kiểm tra để chuẩn bị cho q trình sản xuất tiếp
theo.
 Tiêu chuẩn hóa:
Điều chỉnh các chỉ tiêu hóa lí theo u cầu của sản phẩm bằng phương pháp li
tâm tiêu chuẩn hóa tự động hoặc bằng phương pháp phối trộn. Bổ sung các nguyên
liệu và phụ gia khác để đạt được sản phẩm như mô tả tại Bảng 2.1.
Các nguyên liệu phụ như đường, hương liệu, phụ gia cũng được bổ sung vào sữa
tại bước này.

 Đồng hóa:
Sữa tươi nguyên liệu đuợc cho vào thiết bị đồng hóa để làm giảm kích thước của
các cầu mỡ, làm chúng phân bố đều chất béo trong sữa để thu được sữa ở dạng đồng
nhất. Chất nhũ hóa có thể được bổ sung vào sữa trong giai đoạn này để giúp duy trì
trạng thái đồng nhất. Đồng hóa cịn có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít
nhưng làm giảm được đáng kể q trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sản phẩm.
 Tiệt trùng
Từ thiết bị đồng hóa, sữa được đưa qua ngăn tiệt trùng của thiết bị trao đổi nhiệt,
đạt 137oC và giữ nhiệt độ này trong 3-5 giây, áp suất tiệt trùng là 6 bar. Tiệt trùng
sữa đóng vai trị tiêu diệt được hết vi sinh vật gây bệnh và bào tử của chúng, cũng
như kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm
 Làm nguội:
16


Sữa được làm lạnh bằng cách cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản trao
đổi nhiệt với nước và sữa lạnh đi vào. Kết quả là nhiệt độ sữa tiệt trùng giảm tới
20oC. Sau đó, sữa được bảo quản trong các xitec cách nhiệt, mặt trong làm bằng
thép khơng gỉ hoặc nhơm chờ rót hộp.
 Rót hộp:
Sữa thành phẩm đi qua màng lọc vô khuẩn đến bồn chờ rót vơ trùng bằng dây
chuyền rót sữa tự động.
Thể tích mỗi hộp sữa sau khi rót là: 180ml, là loại hộp giấy có hình dáng ưa
chuộng nhất hiện nay (cấu tạo bao bì của hộp gồm 7 lớp). Quá trình rót hộp được
thực hiện trên máy rót và bao gói tự động Tetra Pak.
Trước khi làm việc nhất thiết phải vệ sinh máy rót bằng xút, axit rồi bằng nước
sạch lần cuối. Ngoài ra cần phải kiểm tra nồng độ H2O2, ngằm cắt, bộ in ngày tháng
xem có đạt yêu cầu khơng.
Khi tiến hành rót, hộp được hút chân khơng đồng thời được nạp khí nitơ, để cấu
trúc hộp vững chắc, tạo khoảng không cho sữa dãn nở và sản phẩm khi uống có cảm

giác đồng đều.
Kết thúc q trình rót, hộp được chuyển sang cơng đoạn ghép ống hút và bao
màng co để hồn thiện sản phẩm.
 Bảo ơn:
Sau khi rót hộp, sữa thành phẩm được chuyển tới kho để bảo ôn. Trong thời gian
này, sản phẩm đạt được độ ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các
sản phẩm hỏng để có biện pháp xử lí kịp thời. Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15
ngày. Sản phẩm không được xuất xưởng trước thời gian này.
 Đóng thùng:
Sau thời gian bảo ơn, sản phẩm được đóng thùng carton 5 lớp cứng, sạch,
khơng mục nát, có khả năng chịu tải lực cao, nhằm tránh sự biến dạng khi xếp
chồng và các tác động từ bên ngoài khi vận chuyển.
 Bảo quản:
Các thùng sữa thảnh phẩm được xếp chồng lên nhau thành từng hàng và dãy và
được bảo quản trong kho ở điều kiện thường.

5. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ sản xuất:
 Nhóm HACCP sẽ thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất
so với các cơng đoạn trong thực tế.
 Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mơ tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó thẩm
17


tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mơ tả hồn tồn ăn khớp với thực tế, thì đủ
điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP.
 Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
ban đêm và những ngày nghỉ.

18

Ngun liệu
Nhận sữa

Làm lạnh

Gia nhiệt

Lọc

Ngun
liệu phụ

Tiêu chuẩn hóa

Đồng hóa

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình
sản xuất sữa tươi tiệt trùng
có đường

Tiệt trùng

Làm nguội

Bao bì vơ
trùng

Rót hộp

Bảo ơn

Đóng thùng

Bảo quản

Phân phối



6. Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra
Nhóm HACCP cần liệt kê tất cả các mối nguy hiểm có thể xảy ra ở mỗi bước trong
quy trình sản xuất. Sau đó, các mối nguy này cần được tiến hành phân tích xác định
xem mối nguy nào mà việc loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận được là điều cần
thiết để đạt được sự an toan trong sản xuất.
Phân tích bao gồm việc xem xét:
• Khả năng xảy ra các mối nguy hiểm và mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe của
chúng;
• Đánh giá định tính và / hoặc định lượng về sự hiện diện của các mối nguy hiểm;
• Sự có mặt hoặc nhân lên của vi sinh vật gây bệnh;
• Sự sản sinh hoặc tồn tại độc tố;
• Hiệu ứng vượt rào;
• Số lượng người tiêu dùng có khả năng bị nhiễm và tính dễ bị tổn thương của họ;
• Bất kỳ mục tiêu an toàn thực phẩm hoặc yêu cầu an tồn thực phẩm của nhà sản
xuất.
Sau đó, nhóm HACCP cần xác định biện pháp kiểm soát nào đã tồn tại có thể áp
dụng được cho mỗi mối nguy. Một số mối nguy hiểm có thể yêu cầu nhiều hơn một
biện pháp để kiểm soát đầy đủ và một biện pháp kiểm sốt cũng có thể kiểm sốt được
nhiều hơn một mối nguy hiểm. Một biện pháp kiểm soát có thể liên quan đến nhiều
bước của quy trình, nơi mà mối nguy có thể được lặp lại.

Với mỗi mối nguy tiến hành xác định mức độ nghiêm trọng (với các mức độ: không
nghiêm trọng/ mức độ thấp, mức độ trung bình, mức độ cao), khả năng xuất hiện mối
nguy và các biện pháp kiểm sốt hiện có để kiểm soát mối nguy.
Việc đánh giá lựa chọn mối nguy được dựa trên bảng ma trận (Bảng 2.3) liên quan
giữa mức độ nghiêm trọng và khả năng xuất hiện của mối nguy.
Các mối nguy đáng kể sẽ được tiến hành xác định CCP bằng sơ đồ cây quyết định.
Các CCP sau đó sẽ được kiểm sốt theo kế hoạch HACCP. Các mối nguy không phải
CCP và các mối nguy được xác định là khơng đáng kể sẽ được kiểm sốt theo các
chương trình tiên quyết (GMP và SSOP).
Bảng 2.3. Bảng đánh giá mối nguy
Khả năng
Mức độ
xảy ra
nghiêm trọng

Mức độ thấp

Thấp
K
Trung bình
K
Cao
K
Chú thích: C = Có nguy cơ tiềm ẩn
K = Khơng có nguy cơ tiểm ẩn

Mức độ trung bình

Mức độ cao

K
C
C

K
C
C


Bảng 2.4. Phân tích mối nguy cho nguyên liệu, vật liệu và thiết bị chế biến

Đối tượng

Mối nguy tiềm ẩn

Nguyên nhân

Biện pháp phòng ngừa để khống chế
mối nguy

Mối nguy có
đáng kể khơng?
(Có/Khơng)

I. Ngun liệu

Sữa tươi
ngun liệu

SH: Chứa các loại vi sinh Quá trình vắt sữa, lưu trữ và vận Kiểm tra sơ bộ các chỉ tiêu cảm quan, vi

vật không mong muốn
chuyển đến nơi thu mua không sinh ngay tại điểm tiếp nhận.
đảm bảo vệ sinh.
Kiểm tra định kì điều kiện vệ sinh cơ sở,
thiết bị sản xuất sữa nguyên liệu theo
GMP & SSOP
Công đoạn tiệt trùng UHT sẽ loại bỏ
mối nguy này

CĨ

HH: Chứa dư lượng thuốc Quy trình ni bị lấy sữa khơng Cam kết của nhà cung ứng. Kiểm sốt
kháng sinh, thuốc bảo vệ đúng quy cách
cơng đoạn mua hàng và tiếp nhận
thực vật, độc tố vsv, …
nguyên liệu
Định kì lấy mẫu kiểm tra.

CĨ

VL: Vật lạ, tạp chất

Tạp chất nhiễm vào từ quá trình Được lọc qua màng lọc và loại bỏ ở
vắt sữa, lưu trữ và vận chuyển
cơng đoạn Làm sạch.

KHƠNG


SH: Côn trùng

Các nguyên liệu
khác, chất phụ
gia

Nước sử dụng
trong sản xuất

HH: Khơng có

Bao đựng bị hở. Q trình bảo Cam kết, chứng nhận chất lượng hàng
quản khơng đảm bảo
hóa đạt yêu cầu của nhà cung cấp.
Bảo quản nguyên liệu theo GMP

VL: Vật lạ, tạp chất

Bao đựng bị hở. Quá trình bảo
quản khơng đảm bảo

SH: Vsv trong nguồn nước,
khơng khí, bể chứa, thiết bị
xử lí nước

Nguồn nước bị ơ nhiễm

HH: Kim loại nặng, hóa
chất trong nguồn nước

KHƠNG

Chương trình CIP vệ sinh đường ống và
Thiết bị chưa đựng, đường ống tank chứa định kì
Trang bị hệ thống lọc nước RO
dẫn khơng đảm bảo vệ sinh
Thực hành bảo đảm chất lượng nước
theo GMP và SSOP

KHƠNG

Mơi trường nhà xưởng sản xuất Cam kết của nhà cung cấp.
khơng đảm bảo vệ sinh
Kiểm sốt q trình tiếp nhận và bảo
Sai sót trong q trình sản xuất quản bao bì theo GMP & SSOP
bao bì
Kiểm tra nhãn chiếu xạ đầy đủ, lấy mẫu
Sàn, nền nhà xưởng, hệ thống theo lơ để kiểm tra các chỉ tiêu

KHƠNG

VL: Vật lạ, tạp chất trong
đường ống
II.

Bao bì, thiết bị, dụng cụ chứa đựng
SH: Vsv trong khơng khí,
mơi trường

Bao bì

HH: Hóa chất từ quá trình

sản xuất bao bì
VL: Đất cát bụi bẩn lẫn
trong quá trình vận chuyển,
bảo quản
SH: Vsv phát triển
HH: Tồn dư hóa chất sau vệ
sinh

thơng gió khơng đảm bảo vệ Định kì vệ sinh nhà xưởng, kiểm tra các
sinh.
chỉ tiêu về vệ sinh theo GMP & SSOP
Quá trình vệ sinh không đạt, Vệ sinh, tiệt trùng các tank chứa, các hệ
không làm sạch hết chất bẩn thống thiết bị bằng chương trình CIP.
cịn sót lại.

KHƠNG


VL: Bụi bẩn môi trường,
cáu cặn đường ống nhiễm
vào bề mặt thiết bị.

Mơi trường nhà xưởng sản xuất Kiểm sốt các thông số thiết bị sau khi
không đảm bảo vệ sinh
kết thúc sản xuất và trước khi sản xuất
theo GMP & SSOP

Thiết bị
III.

Các công đoạn chế biến
SH: Vsv gây bệnh nhiễm
Quá trình vắt sữa, lưu trữ và
vào từ thiết bị dụng cụ chứa vận chuyển đến nơi thu mua
đựng, con người, môi trường không đảm bảo vệ sinh.
nơi tiếp nhận

Thiết bị, dụng cụ chứa đựng, môi trường
tiếp nhận đảm bảo vệ sinh
Công đoạn tiệt trùng UHT sẽ loại bỏ mối
nguy này

Tiếp nhận ngun HH: Dư lượng kháng sinh,
Quy trình ni bị lấy sữa Kiếm sốt cam kết của nhà cung cấp
liệu
thuốc bảo vệ thực vật, độc tố không đúng quy cách
Kiểm tra định kì các chỉ tiêu hóa học, lấy
mẫu ngẫu nhiên.
VL: Vật lạ, tạp chất có trong Tạp chất nhiễm vào từ quá Được lọc qua màng lọc và loại bỏ trong
nguyên liệu
trình vắt sữa, lưu trữ và vận cơng đoạn Làm sạch
chuyển
SH: Vsv có sẵn trong sữa
phát triển
Làm lạnh

CĨ

Bản thân sữa là mơi trường Hạ nhiệt độ sữa
giàu dinh dưỡng cho sự phát Khống chế thời gian lưu trữ tối đa 4h

triển của vsv
KHƠNG

HH: Khơng có
VL: Khơng có

Gia nhiệt nhẹ

SH: Vsv có sẵn trong sữa
phát triển

Bản thân sữa là môi trường Khống chế thời gian lưu trữ từ lúc gia
giàu dinh dưỡng cho sự phát nhiệt đến công đoạn chế biến tiếp theo
triển của vsv
tối đa 1h

KHÔNG


HH: Khơng có
VL: Khơng có
SH: Vsv nhiễm từ thiết bị,
cơng nhân sản xuất
Lọc

HH: Tồn dư hóa chất sau vệ
sinh
VL: Khơng có
SH: Vsv trong khơng khí,
thiết bị chứa và trong

ngun liệu.

Bảo quản
HH: Tồn dư hóa chất trong
thiết bị, dụng cụ sau vệ sinh

Q trình vệ sinh khơng đạt, Vệ sinh bằng chương trình CIP.
khơng làm sạch hết chất bẩn Kiểm tra và thay tấm lọc định kì.
cịn sót lại.
Kiểm sốt các thông số thiết bị sau khi
kết thúc sản xuất và trước khi sản xuất
theo GMP & SSOP
Môi trường bảo quản thuận lợi
cho vsv phát triển
Điệu kiện kho và dụng cụ lưu
trữ khơng đảm bảo vệ sinh
Q trình vệ sinh khơng đạt.

Hạ nhiệt độ sữa sau lọc, khống chế thời
gian lưu trữ không quá 4h.
Sử dụng các xitec không gỉ, vệ sinh định
kì thường xuyên sau mỗi mẻ lưu trữ
Vệ sinh kho lưu trữ theo GMP & SSOP

SH: Vsv trong nguyên liệu,
môi trường nhà xưởng, thiết
bị từ mẻ sản xuất trước, công
nhân sản xuất

Môi trường nhà xưởng thuận

lợi cho vsv phát triển
Q trình vệ sinh khơng đạt,
khơng làm sạch hết chất bẩn
cịn sót lại.
Vấn đề vệ sinh của cơng nhân

HH: Tồn dư hóa chất trong
thiết bị, dụng cụ sau vệ sinh

Quá trình vệ sinh khơng đạt,

VL: Khơng có

CĨ

KHƠNG

VL: Khơng có

Tiêu chuẩn hóa

KHƠNG

Vệ sinh thiết bị bằng chương trình CIP.
Kiểm tra các thơng số kĩ thuật trươc và
sau sản xuất.
Kiểm sốt vấn đề vệ sinh nhà xưởng theo
GMP & SSOP
Công đoạn tiệt trùng UHT sẽ loại bỏ mối
nguy này

CĨ

KHƠNG