Tài liệu Qui trình sản xuất tempeh doc
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (111.13 KB, 1 trang )
Qui trình sản xuất tempeh
Nguồn: dost-bentre.gov.vn
Tempeh là sản phẩm lên men đậu nành, dạng đặc màu trắng, nguyên hạt,
có mùi đặc trưng, pH khoảng 6,5 - 6,8. Trong thành phần của Tempeh chứa
Protein 18%; chất béo 4%; hydratcacbon 12,5%; canxi 130mg; photpho 150 mg;
sắt 10 mg; vitamin A 50UI; thiamin 0,28 mg, trong 100g.
Hệ vi sinh vật lên men:
Ở Malaixia, Tempeh được lên men bởi nhiều vi sinh: Rhizopus oligosporus,
R. Oryzae, R.orrhizus, R.Stolonifer.
Ở Singapore: Tempeh gồm đậu nành 99%, giống vi sinh vật 1% Rhyzopus
oligosporus
Ở Indonesia: Rhizopus oligosporus, R. Oryzae, R.orrhizus.
Qui trình sản xuất:
Đậu nành → Làm sạch → Ngâm qua đêm → Tách vỏ → Nấu/hấp → Làm
nguội → Lên men với giống VSV → Bao gói → Lên men ở nhiệt độ phòng
(2ngày) → Tempeh
Đậu nành nguyên hạt làm sạch, ngâm qua đêm, tách vỏ và đem nấu chín
(có nơi sau khi ngâm tách mảnh, đem hấp chín). Đậu nành chín được làm nguội,
làm ráo, trộn với giống vi sinh vật lên men (chủ yếu Rhizopus oligosporus) ở
31
0
C, trong 24–48giờ.
Tempeh có dạng bánh đặc, màu trắng, vị chua ngọt, mùi dễ chịu. Bảo quản
chỉ trong 2 ngày. Sản xuất thủ công. Tempeh có đầy đủ chất dinh dưỡng là sản
phẩm gần giống như đạm tương ở nước ta (đạm tương là dạng tương nhão, có độ
ẩm từ 52- 54%)
