Khảo sát và đề xuất biện pháp tăng tốc độ lắng trong qui trình sản xuất bột gạo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



TRẦN THANH BÌNH


KHẢO SÁT VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP
TĂNG TỐC ĐỘ LẮNG TRONG QUI TRÌNH
SẢN XUẤT BỘT GẠO

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08


Người hướng dẫn
VĂN MINH NHỰT


NĂM 2007
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i
Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề tài: “KHẢO SÁT VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN
PHÁP TĂNG TỐC ĐỘ LẮNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT GẠO” do
sinh viên TRẦN THANH BÌNH thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm và
thông qua.

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

VĂN MINH NHỰT TRẦN LÊ QUÂN NGỌC


Cần Thơ, ngày tháng năm 2007
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii

LỜI CẢM TẠ

Xin chân thành cám ơn thầy Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu và
truyền đạt những kiến thức bổ ích giúp tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Chân thành cám ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Nông
nghiệp & SHƯD cùng các Thầy, Cô trong Bộ môn công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng
dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại
trường.
Thành thật biết ơn cán bộ phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên lớp Công nghệ thực
phẩm K28 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt để tôi thực hiện đề tài luận
văn này đúng thời gian cho phép.
Chân thành cám ơn!

Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii
TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Mục tiêu nghiên cứu chính của đề tài là khảo sát tốc độ lắng của hạt bột từ đó đề xuất
biện pháp tăng tốc độ lắng nhằm rút ngắn thời gian lắng trong qui trình sản xuất bột gạo.

Đề tài tập trung khảo sát tốc độ lắng của hạt bột trong quá trình lắng trọng lực và lắng ly
tâm bằng cách đo hàm lượng bột chưa lắng theo thời gian đồng thời cũng làm rõ ảnh
hưởng của việc kéo dài thời gian lắng đến độ chua của bột. Đề tài cũng khảo sát khả
năng tách cặn của xyclon thủy lực bằng cách đo kích thước hạt bột sau mỗi lần tách dựa
vào kích thước của bột thương mại làm chuẩn.
Kết quả nghiên cứu cho thấy rõ ở lắng ly tâm sẽ rút ngắn thời gian lắng rất nhiều lần so
với lắng trọng lực và xyclon thủy lực làm việc có hiệu quả với hệ thống 5 xyclon.


Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng i
MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC .....................................................................................................................................i
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................................. iii
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................................iv
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ...........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề...........................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu..............................................................................................................................1
1.3 Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................................1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................................2
2.1 Sơ lược về gạo và tấm........................................................................................................2
2.1.1 Gạo .............................................................................................................................2
2.1.2 Tấm.............................................................................................................................2
2.2 Hạt tinh bột.........................................................................................................................2
2.2.1 Hình dáng và kích thước.............................................................................................2
2.2.2 Cấu tạo hạt tinh bột.....................................................................................................3
2.2.3 Một số tính chất của hạt tinh bột ................................................................................4
2.3 Khái quát công nghệ sản xuất tinh bột ...............................................................................5
2.3.1 Qui trình sản xuất .......................................................................................................5

2.3.2 Thuyết minh qui trình.................................................................................................6
2.4 Quá trình lắng và xyclon thuỷ lực ......................................................................................9
2.4.1 Lắng trong trường lực ly tâm......................................................................................9
2.4.2 Xyclon thuỷ lực ........................................................................................................11
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.....................................13
3.1 Thời gian thí nghiệm ........................................................................................................13
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ii
3.2 Địa điểm thí nghiệm.........................................................................................................13
3.3 Phương tiện thí nghiệm ....................................................................................................13
3.3.1 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm .....................................................................................13
3.3.2 Hoá chất....................................................................................................................13
3.3.3 Nguyên liệu...............................................................................................................13
3.4 Nội dung thí nghiệm.........................................................................................................13
3.4.2 Thí nghiệm 1.............................................................................................................13
3.4.3 Thí nghiệm 2.............................................................................................................14
3.4.1 Thí nghiệm 3.............................................................................................................14
3.4.4 Thí ngiệm 4...............................................................................................................15
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................................17
4.1 Khảo sát tốc độ lắng và ảnh hưởng của tốc độ lắng của hạt bột trong trường
trọng lực .................................................................................................................................17
4.1.1 Khảo sát độ acid của bột thay đổi theo thời gian lắng..............................................17
4.1.2 Khảo sát tốc độ lắng và lượng bột sót ......................................................................17
4.2 Khảo sát tốc độ lắng của hạt bột trong trường lực ly tâm của máy ly tâm.......................18
4.3 Khảo sát kích cỡ hạt bột và chọn kích thước cho xyclon thủy lực...................................19
4.4 Khảo sát hiệu quả làm việc của xyclon thủy lực..............................................................23
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................................34
5.1. Kết luận ...........................................................................................................................34
5.2. Đề nghị ............................................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................32

PHỤ LỤC
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hoá học của gạo ...........................................................................................2
Bảng 2: Độ acid thay đổi theo thời gian lắng..............................................................................17
Bảng 3: Vận tốc lắng của hạt bột trong lắng trọng lực ...............................................................17
Bảng 4: Lượng bột sót trong quá trình lắng trọng lực.................................................................18
Bảng 5: Lượng bột sót trong quá trình lắng ly tâm ở 1500 v/phút..............................................18
Bảng 6: Kích thước các hạt bột của bột thương mại...................................................................19
Bảng 7: Kích thước các hạt của bột chưa tách cặn .....................................................................20
Bảng 8: Kích thước của các hạt bột chưa qua xyclon.................................................................23
Bảng 9: Kích thước của các hạt bột qua xyclon 1 lần.................................................................24
Bảng 10: Kích thước các hạt bột sau khi qua xyclon 2 lần.........................................................25
Bảng 11: Kích thước các hạt bột sau khi qua xyclon 3 lần.........................................................26
Bảng 12: Kích thước các hạt bột sau khi qua xyclon 4 lần.........................................................27
Bảng 13: Kích thước các hạt bột sau khi qua xyclon 5 lần.........................................................28
Bảng 14: Kích thước các hạt của bột cặn chưa qua xử lí............................................................29
Bảng 15: Kích thước các hạt bột cặn sau khi thu hồi 1 lần.........................................................30
Bảng 16: Kích thước các hạt bột cặn sau khi thu hồi 2 lần.........................................................31
Bảng 17: Thể tích cặn được tách ra.............................................................................................32
Bảng 18: Năng suất làm việc của xylon......................................................................................32
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Hạt tinh bột ......................................................................................................................3
Hình 2: Cấu trúc Amylose và amylopectin...................................................................................3
Hình 3: Mô hình xyclon thuỷ lực................................................................................................15

Hình 4: Đồ thị biểu diễn độ bột sót giữa lắng trọng lực và lắng ly tâm theo thời gian..............19
Hình 5: Đồ thị biểu diễn kích cỡ hạt của bột thuơng mại theo % khối lượng............................20
Hình 6: Đồ thị biểu diễn kích cỡ hạt của bột chưa tách cặn theo % khối lượng.........................21
Hình 7: Xyclon thủy lực..............................................................................................................22
Hình 8: Đồ thị biếu diễn kích cỡ các hạt bột chưa qua tách cặn theo % khối lượng ..................23
Hình 9: Đồ thị biểu diễn kích thước hạt bột qua xyclon một lần theo % khối lượng .................24
Hình 10: Đồ thị biểu diễn kích cỡ hạt bột qua xyclon 2 lần theo % khối lượng.........................25
Hình 11: Đồ thị biểu diễn kích thước hạt bột qua xyclon 3 lần theo % khối lượng....................26
Hình 12: Đồ thị biểu diễn kích thước hạt bột qua xyclon 4 lần theo % khối lượng....................27
Hình 13: Đồ thị biểu diễn kích thước hạt bột qua xyclon 5 lần theo % khối lượng....................28
Hình 14: Đồ thị biểu diễn kích thước các hạt bột cặn chưa qua xử lí theo % khối luợng...........29
Hình 15: Đồ thị biểu diễn kích thước các hạt bột cặn qua xử lí 1 lần theo % khối luợng ..........30
Hình 16: Đồ thị biểu diễn kích thước các hạt bột cặn qua xử lí 2 lần theo % khối luợng ..........31
Hình 17: Sơ đồ tóm tắt công đoạn lắng bằng lực ly tâm.............................................................33
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề
Do lợi thế về nguồn nguyên liệu lúa gạo khá dồi dào và tận dụng được tấm, một
dạng phụ phẩm trong sản xuất gạo nên ngành nghề sản xuất tinh bột ở nước ta hiện
nay khá phát triển.
Tinh bột gạo được sản xuất từ gạo, tấm có vai trò quan trọng trong sản xuất thực
phẩm và các ngành công nghiệp khác như: công nghiệp giấy, dược, ... Tinh bột gạo
sau khi sản xuất trên thị trường được gọi là bột gạo lọc có ưu điểm là tiện lợi dễ sử
dụng, lại có thể sử dụng ở dạng tươi (còn ướt) hay ở dạng khô.
Việc sản xuất bột gạo lọc ở qui mô công nghiệp hay thủ công đều được. Nhưng do
sản xuất ở qui mô thủ công cần vốn đầu tư thấp phù hợp với điều kiện kinh tế
nhiều gia đình nên phổ biến hơn.
Dù sản xuất ở qui mô thủ công hay công nghiệp thì hiện nay qui trình sản xuất còn

tốn nhiều thời gian, đặc biệt là công đoạn lắng cần thời gian dài ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm, làm sản phẩm bị chua đồng thời cũng làm giảm hiệu quả
kinh tế trong sản xuất.
1.2 Mục tiêu
Mục tiêu đặt ra là nghiên cứu tìm phương pháp rút ngắn thời gian lắng trong sản
xuất bột gạo bằng cách sử dụng xyclon thuỷ lực và máy ly tâm.
1.3 Nội dung nghiên cứu
- Xác định kích thước hạt bột.
- Khảo sát tốc độ lắng và hàm lượng bột chưa lắng theo thời gian ở lắng trọng lực
và lắng ly tâm
- Khảo sát độ chua của bột theo thời gian lắng
- Chọn kích thước cho xyclon và khảo sát hiệu quả làm việc của xyclon
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ lược về gạo và tấm
2.1.1 Gạo
Gạo là sản phẩm được chế biến từ lúa qua quá trình xay xát và phân loại. Chất
lượng của gạo chịu ảnh hưởng của chất lượng lúa và công nghệ xay xát.
Gạo có thành phần hoá học như sau
Bảng 1: Thành phần hoá học của gạo (có trong 100g kể cả thải bỏ)
Thành phần hoá học Gạo Gạo nếp
Tỷ lệ ăn được (%)
Thành phần (%)
H
2
O
Protein
Lipid

Glucid
Cellulose
Tro
Khoáng (mg%)
Ca
P
Fe
Vitamin (mg%)
B
1

B
2

PP
98,5

13,5
7,5
1,0
75,0
0,4
0,8

29,6
102,4
1,3

0,1
0,03

1,6
98,5

13,8
8,0
1,5
73,8
0,6
0,8

31,5
96,5
-

0,14
-
-
(Bùi Huy Đáp, 1980)
2.1.2 Tấm
Là sản phẩm phụ trong quá trình chế biến gạo, do gạo gãy hình thành. Trong
tấm có chứa các phần tử không đồng nhất về kích thước và có thể phân chia
thành các loại tấm khác nhau: tấm cỡ 1/2, tấm cỡ 3/4, ...(Bùi Huy Đáp, 1980)
2.2 Hạt tinh bột
2.2.1 Hình dáng và kích thước
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3

Hình 1: Hạt tinh bột
(
Hạt tinh bột gạo có hình đa giác, kích thước từ 2 – 10 µm là hạt có kích thước nhỏ

nhất trong các loại hạt tinh bột. Kích thước này có ảnh hưởng đến các tính chất vật
lý và hoá học của hạt tinh bột (Nhan Minh Trí và Vũ Trường Sơn, 2000).
2.2.2 Cấu tạo hạt tinh bột
Tinh bột có công thức phân tử là (C
6
H
10
O
5
)
n
. Được cấu tạo từ hai thành phần chủ
yếu: amylose và amylopectin. Tuỳ theo nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh bột
chứa amylose và amylopectin với tỷ lệ khác nhau. Ở gạo tỷ lệ đó khoảng 18,5%
amylose và 81,5% amylopectin.
Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch có từ 200
đến hàng nghìn gốc glucose liên kết với nhau theo liên kết α-1,4 glucozid.
Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50.000 ÷ 160.000. Do cấu trúc mạch
thẳng amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nước ấm.
Trong khi ở điều kiện bình thường chúng thường ở dạng tinh thể.

Hình 2: Cấu trúc Amylose và amylopectin
( />8&sa=N&tab=wi)
Amylose pectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh. Ngoài liên kết α-1,4
glucozid các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α-1,6 glucozid
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4
mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose. Amylose pectin có khối lượng khoảng 2
÷ 4.10
8

, tan trong nước ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch có độ nhớt cao và rất
bền vững (Nhan Minh Trí và Vũ Trường Sơn, 2000).
2.2.3 Một số tính chất của hạt tinh bột
a. Tính chất hấp thụ và phản hấp thụ của tinh bột
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên
trong và bên ngoài đều tham dự.
Tinh bột có khả năng hút hơi nước và các loại khí gọi là tính hấp thụ, ngược lại
trong một số điều kiện nhất định bột có thể nhả khí ra môi trường xung quanh, dựa
vào tính chất này có thể ứng dụng các nguyên lý bảo quản và chế biến.
b. Tính hoà tan và hút ẩm
Ở nhiệt độ thường tinh bột không có khả năng hoà tan trong nước, cồn, ete,
banzen, cloroform. Tinh bột có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm và dung
dịch của một số kim loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng
hoà tan trong nước ấm.
Tuy không hoà tan nhưng trong nước tinh bột vẫn hút 25 ÷ 30 % nước và hầu như
không trương nở tinh bột.
c. Tính hồ hoá của tinh bột
Khi đun nóng tinh bột trong nước, tính chất vật lý của tinh bột biến đổi nhiều, ở
trạng thái này độ nhớt và khả năng xuyên sáng của dung dịch tinh bột tăng lên rất
rõ, chất khô hoà tan bị hao hụt 4%. Thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần cho
đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng các thành phần amylose và amylopetin ở
dạng cấu trúc vô định hình, nhiệt độ ở trạng thái này gọi là nhiệt độ hồ hoá.
Sự hồ hoá tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tuỳ thuộc vào
nhiều yếu tố, thường nhiệt độ hồ hoá trong khoảng 68 ÷ 78
0
C.
d. Tính chất thoái hoá của tinh bột
Đây là quá trình ngược lại của sự hồ hoá. Nếu dung dịch từ tinh bột được làm
nguội từ từ và sau đó giữ ở nhiệt độ nhỏ hơn 35
0

C, tinh bột mất tính hoà tan, nước
trong tinh bột tách ra,tinh bột ở trạng thái kết tủa và lắng xuống dưới dạng tinh thể.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 5
Sự thoái hoá của tinh bột chủ yếu do thành phần amylose của tinh bột gây nên
(Nhan Minh Trí và Vũ Trường Sơn, 2000).
2.3 Khái quát công nghệ sản xuất tinh bột
2.3.1 Qui trình sản xuất
Nguyên Liệu
Ngâm
Rửa
Nghiền
Bòng Thô
Khuấy
Múc
Lắng
Bòng Tinh Bột Tươi
Phơi, Sấy
Bột Khô
Bao Gói
Sản Phẩm Tinh Bột Khô

Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 6
2.3.2 Thuyết minh qui trình
a. Nguyên liệu
Có thể sử dụng gạo hoặc tấm có chất lượng cao, ít lẫn tạp chất: sạn, đá, bông cỏ, ...
Không có trấu, hạt hư. Việc sử dụng tấm sẽ tận dụng được nguồn phụ phẩm lớn
mà trong quá trình chế biến gạo có được đồng thời mang lại hiệu quả kinh tế cao
hơn . Tuy nhiên việc sử dụng tấm cũng cần chọn tấm có cỡ tương đối lớn: cỡ 1/2

hoặc cỡ 3/4, việc sử dụng tấm nhỏ quá sẽ có lẫn nhiều phôi hạt, tạp chất, chất
lượng tinh bột không cao.
b. Ngâm
Nguyên liệu được ngâm trong các bể xi măng hoặc các lu, ngâm với nước tự nhiên
nhằm làm sạch bớt một phần chất bẩn và cám bên ngoài. Khi ngâm các chất dính
bên ngoài hạt gạo sẽ trôi ra nước ngâm, theo nước ngâm ra ngoài.
Hoà tan một số chất màu: có một số chất màu ở phần vỏ cám của gạo sẽ làm sậm
màu bột nếu không được lấy ra. Ngâm, vo gạo có thể lấy ra được phần lớn các chất
màu này.
Làm cho nguyên liệu mềm để xay dễ dàng, đây là tác dụng quan trọng nhất của
ngâm. Hạt gạo, tấm hút nước thấm vào bên trong tế bào và vào khoảng trống giữa
các tế bào, làm cho tế bào mềm hơn, đồng thời các tế bào ướt sẽ rời ra, vì vậy sau
khi ngâm đủ thời gian hạt gạo trở nên hạt gạo trở nên dễ xay hơn rất nhiều.
c. Rửa
Rửa trong nước sạch giúp loại bỏ tạp chất, cám, ... được tách ra trong quá trình
ngâm, việc rửa kỹ sẽ làm các tạp chất tách ra hoàn toàn. Tạp chất: cát, đá, đất, ...
không những ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng tới thiết bị
trong quá trình nghiền.
Công đoạn rửa có thể rửa bằng tay hoặc dùng máy rửa có cách khuấy. Thời gian
rửa sẽ tuỳ theo gạo bẩn nhiều hay ít. Lượng nước sử dụng khoảng 200 – 400% so
với nguyên liệu.
d. Nghiền
Nhằm phá vỡ tế bào giúp các hạt tinh bột dễ dàng thoát ra ngoài. Sau khi tế bào
được phá vở, các hạt tinh bột trôi ra ngoài. Tuy vậy, vẫn còn sót lại một số hạt tinh
bột còn kết dính với nhau gây ảnh hưởng tới quá trình thu hồi tinh bột do vậy khâu
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 7
này có ý nghĩa quan trọng đến hiệu suất thu hồi tinh bột nên cần nghiền mịn và
đồng đều hiệu suất thu hồi sẽ cao.
Thiết bị sử dụng để nghiền có thể là cối xay đá hoặc máy nghiền búa làm việc liên

tục.
e. Bòng thô
Mục đích: tách nước chua trong khối bột nghiền, làm giảm các chất hoà tan trong
khối bột, thực chất là quá trình rửa dịch bột.
Dịch bột sau khi xay được chứa trong các túi vảy để bòng cho ráo nước. Để rút
ngắn thời gian bòng người ta có thể nén các túi bòng bằng các tảng đá. Độ ẩm của
khối bột sau khi bòng khoảng 47 – 49%, thời gian khoảng 25 – 40 phút.
f. Khuấy (Đánh tơi)
Nhằm tách các hạt tinh bột còn dính trên vách tế bào ra thành tinh bột tự do đồng
thời làm tăng khả năng hoà tan của các chất màu vào nước để tách ra khi lắng.
Thời gian khuấy khoảng 20 phút. Tốc độ quay của cánh chân vịt khoảng
600vòng/phút. Khi cánh khuấy quay tạo sự đảo trộn mạnh, sự va đập giữa các chất
lơ lững (tinh bột, tế bào vỡ, tế bào nguyên) làm tách các hạt tinh bột tự do ra.
g. Múc dịch sữa bột (Lắng tách bã)
Là quá trình tách riêng dịch bột ra khỏi tạp chất dựa vào vận tốc lắng khác nhau
của hai thành phần trong hệ huyền phù. Mục đích là tạo ra tinh bột sạch phục vụ
cho quá trình lắng sản phẩm, tách riêng hoàn toàn lớp cặn. Khối dịch bột sau khi
khuấy được cho vào lu múc bột đã có sẵn nước lắng rồi tiến hành múc, có hai kiểu
múc: múc bột ba lần và múc bột bốn lần.
h. Lắng (Tách tinh bột)
Mục đích: thu hồi tinh bột gạo một cách triệt để từ nước bột nhất múc được dựa
vào tốc độ lắng của hạt tinh bột.
Nước bột sau khi múc được chứa trong các lu hoặc các bể bằng ximăng, khi thấy
tinh bột trong khối sữa đã lắng xuống, phía trên là lớp nước trong thì tháo bỏ lớp
nước trong này ta thu được phần bột ướt phía dưới (thời gian lắng ít nhất khoảng 5
– 6 giờ).
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8
* Ưu, nhược điểm:
- Đơn giản, không tốn chi phí thiết bị.

- Tốn thời gian, cần nhiều lu.
- Bột bị chua vì thời gian lắng lâu, có thể bị sậm màu vì thời gian dài các chất màu
bám chặt vào tinh bột.
Phèn có thể rút ngắn thời gian lắng nhưng để lại dư lượng làm ảnh hưởng xấu đến
chất lượng tinh bột, không phù hợp với tiêu chuẩn nhập khẩu của nhiều nước.
i. Bòng sản phẩm
Là quá trình lọc nước ra khỏi khối bột bằng vải lọc. Mục đích tạo độ ẩm thích hợp
cho việc bẻ bột phơi hoặc sấy.
Bột thu được sau khi lắng được cho vào bòng. Độ ẩm sau khi bòng khoảng 52 –
54%, thời gian bòng tuỳ thuộc vào khối lượng khối bột.
j. Phơi (Sấy)
Nhằm làm giảm độ ẩm của khối bột, bột khô bảo quản tốt hơn.
* Phơi
Bột được chia nhỏ và để lên các vỉ tre được phủ vải màu tím ở bên trên và bên
dưới để tránh bụi bám trên bột.
Ưu điểm của cách này là đơn giản, giảm chi phí đầu tư nhưng có nhiều nhược
điểm: phụ thuộc vào thời tiết, tốn công vận chuyển, tốn vỉ tre, vải phủ, sân phơi
lớn, không thể phơi số lượng nhiều trong một lúc, thất thoát do bột dính trên vải và
rơi đổ.
* Sấy
Phương pháp này không phụ thuộc thời tiết nên chất lượng bột được đảm bảo hơn
đồng thời năng suất cao hơn phơi (tuỳ thuộc vào năng suất lò sấy).
Nhược điểm: chi phí đầu tư cao, tốn nhiên liệu.
Khi sấy cần chú ý nhiệt độ, tránh hiện tượng hồ hoá tinh bột xảy ra.
Luận văn tốt nghiệp khoá 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 9
k. Bao gói
Bột sau khi phơi, sấy đạt độ ẩm 10 – 12% được cho vào bao gói để bảo quản chờ
ngày xuất xưởng.
* Một số chỉ tiêu của bột thành phẩm

- Màu: trắng
- Mùi: không mùi
- Cấu trúc: mịn và đồng đều
- Độ ẩm: không quá 12,5%
- Độ mịn: không nhỏ hơn 99% qua sàng 100 mesh
- Độ chua: không quá 30
0
T
- Hàm lượng protein: không quá 0,5% (Nhan Minh Trí và Văn Minh Nhựt, 2006).
2.4 Quá trình lắng và xyclon thuỷ lực
2.4.1 Lắng trong trường lực ly tâm
Nguyên tắc chung: một vật có khối lượng m đứng cách tâm O khoảng r và quay
xung quanh tâm O đó với tốc độ góc
ω
thì sinh ra lực ly tâm:
C = m
ω
2
r
Trong kỹ thuật lắng phân riêng, người ta thường sử dụng hai phương pháp tạo
trường lực ly tâm:
- Cho dòng chảy của hỗn hợp quay xung quanh đường tâm cố định, theo phương
pháp này người ta tạo ra thiết bị lắng gọi là xỵlon.
- Cho thùng hình trụ quay xung quanh đường tâm của nó, theo phương pháp này
thiết bị lắng được gọi là máy ly tâm lắng.
Quá trình lắng phân riêng được quyết định bởi độ lớn của tốc độ lắng. Trong
trường trọng lực tốc độ lắng không lớn lắm, đặc biệt đối với các huyền phù mịn
đôi khi không thể lắng được.