Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊ ̣P THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHÊ ̣ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Sữa Chua Cà Phê

GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương
SVTH: Lê Thanh Trâm
Trương Minh Thạnh

3005181631
3005180417


BỘ CƠNG THƯƠNG

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ
NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BẢNG NHẬN XÉT
1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1 )
(1) MSSV:....................................................Lớp:…………........
Tên đề tài: ....................................................................................................................................

2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20....
GVHD

Ký và ghi rõ họ tên.


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU...........................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................2
BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHĨM....................................................................3
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHĨM...............................................................................8
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỤC TIÊU DỰ ÁN...................9
1.1 Hình thành ý tưởng..........................................................................................9
1.2 Mục tiêu của đề tài........................................................................................10
CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG DỰ KIẾN CHO ĐỀ TÀI............10

2.1 Chọn tên đề tài dự kiến..................................................................................10
2.2 Các ý tưởng...................................................................................................11
2.3 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng – tổ chức buổi họp
BRAIN STORM..................................................................................................12
2.3.1 Khái quát chung......................................................................................12
2.3.2 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng- Brainstorm............13
CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG
SẢN PHẨM.............................................................................................................15
3.1 Khảo sát người tiêu dung...............................................................................15
3.1.1 Mục đích.................................................................................................15
3.1.2 Mục tiêu..................................................................................................15
3.2 Phương pháp thực hiện..................................................................................15
3.3 Kết quả khảo sát............................................................................................18
3.4. Khảo sát về mơi trường kinh tế, xã hội........................................................26
3.4.1 Mục đích khảo sát...................................................................................26
3.4.2 Phương pháp thực hiện: Thu thập số liệu, các chính sách cụ thể...........26
3.5 Khảo sát về khả năng đáp ứng của cơng nghệ, ngun vật liệu, chi phí đầu
tư, vận hành cơng nghệ sản xuất.........................................................................27
3.5.1 Mục đích khảo sát...................................................................................27
3.5.2 Phương pháp tiến hành...........................................................................27
3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu......................................................................28


3.5.4 Kết quả....................................................................................................28
3.6. Khảo sát các quy định, quy luật của nhà nước.............................................29
3.6.1 Mục đích khảo sát...................................................................................29
3.6.2 Phương pháp tiến hành...........................................................................29
3.6.3 Phương pháp xử lý số liệu: Tổng hợp thông tin.....................................29
3.6.4 Kết quả....................................................................................................29
CHƯƠNG 4: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI...............................30

4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu , mong muốn người tiêu dùng............................30
4.2 Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt..................................................................30
4.3 Khả năng lợi nhuận kinh tế............................................................................30
4.4 Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất...................................................31
4.4.1 Về thiết bị tương ứng..............................................................................31
4.4.2 Về nguyên liệu........................................................................................32
CHƯƠNG 5: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM...........................................32
5.1 Mục đích :......................................................................................................32
5.2 Phương pháp tiến hành :................................................................................32
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG BẢN MƠ TẢ SẢN PHẨM........................................33
6.1 Thơng tin sản phẩm.......................................................................................33
6.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và các quy định của
pháp luật..............................................................................................................35
6.3. Các quy định về phụ gia...............................................................................36
CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM..............36
7.1 Nguyên liệu...................................................................................................36
7.2 Các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật.......................................................................36
CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU , THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM............................................................................................39
8.1 Quy trình sản xuất.........................................................................................39
8.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................40


8.3.Xây dựng các phương án nghiên cứu để đạt các thông số mục tiêu của sản
phẩm....................................................................................................................43
CHƯƠNG 9. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM.............................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................48

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển mạnh mẽ, nhu cầu của tất cả các ngành cơng
nghiệp sản xuất trong nước đều có xu hướng gia tăng để hội nhập với thế giới. Công
nghiệp thực phẩm cũng không ngừng phát triển để nâng cao vị thế của mình bằng sự ra
đời của rất nhiều các cơng ty, doanh nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm. Họ cho ra đời
những dòng sản phẩm mới và đa dạng với mẫu mã biến đổi không ngừng, nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Trong cuộc sống hiện đại nhu cầu thị trường về thực phẩm chế biến đang tăng trưởng
nóng do áp lực từ nhịp sống đô thị. Người tiêu dùng bận rộn với công việc và do áp lực
cạnh tranh tăng thu nhập nên tăng cường sử dụng thực phẩm chế biến nhằm tiết kiệm thời
gian. Để tạo nên khẩu vị mới, tăng thêm tính năng cho sản phẩm cũng là cách để các
doanh nghiệp trong nước làm mới dòng sản phẩm cũ của mình. Tất cả các yếu tố trên sẽ
thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng với công nghệ
hiện đại sẽ gây dựng được một nền công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ. Trong xu
thế đó, chúng tơi tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu
dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và
không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích
cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng tơi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe
người tiêu dùng. Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với chúng tôi, là chúng tôi luôn
quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con người, nhu cầu của họ mà có
những cải thiện phù hợp nhất.

1


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng em thực hiện đồ án tốt nghiệp.

Đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn cơ Đỗ Mai Ngun Phương đã rất tận tình
hướng dẫn, chỉ bảo nhóm chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án vừa qua.
Em cũng xin chân thành cảm ơn tất cả các Thầy, các Cô trong Trường đã tận tình giảng
dạy, trang bị cho em những kiến thức cần thiết, quý báu để giúp em thực hiện được đồ án.
Mặc dù chúng em đã có cố gắng, nhưng với trình độ cịn hạn chế, trong q trình thực
hiện đề tài khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em hi vọng sẽ nhận được những ý kiến
nhận xét góp ý của các Thầy giáo, Cô giáo về những vấn đề triển khai trong đồ án.
Nhóm Em xin trân trọng cảm ơn !

2


BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
1. Người phụ trách
 Trương Minh Thạnh
 Lê Thanh Trâm
2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê
3. Thời gian thực hiện: 23/10/2020- 13/12/2020
STT Hạng mục Diễn giải chi tiết Người phụ
cơng việc
trách

1

2

3

(What)

(How)

Hình
thành và
xác định
mục
tiêu/mục
đích của
dự án

Tìm hiểu nhu
cầu của người
tiêu dùng

Hình
thành các
ý tưởng
cho dự
án/sản
phẩm

Chọn 03 ý
tưởng sản phẩm
dựa vào mục
đích của đề tài

Thực hiện
nghiên
cứu, phân
tích, khảo

sát cho
các ý
tưởng sản
phẩm

Thực hiện đầy
đủ các nội dung
cần thu thập,
phân tích thông
tin hoặc khảo
sát, xử lý thông
tin.

(Who)

Trương
Minh
Thạnh

Thời gian
dự kiến

Nơi thực
hiện

Kết quả mong
đợi/Mục tiêu

(When)

(Where)

(Why)

23/10/2020- Làm việc Nắm bắt được
25/10/2020 tại nhà
nhu cầu của
khách hàng

Xác định rõ lý
do chọn đề tài từ
Lê Thanh
đó xác định mục
Trâm
đích của dự án

Trương
Minh
Thạnh

Giải thích sự
Lê Thanh
phù hợp của các
Trâm
ý tưởng với mục
đích đề tài

Lập phiếu khảo

Trương

Minh
Thạnh
Lê Thanh
Trâm

Lý do chọn đề
tài hợp lý
Mục đích dự
án gắn với
thực tế
25/10/2020- Làm việc Có ít nhất 03
01/11/2020 tại nhà.
ý tưởng phù
hợp ( sữa
chua sầu
tiêng, sữa
chua chanh
dây và sữa
chua cà phê)
2/11/202012/11/2020

Tại nhà
hoặc thư
viện

Kết quả
nghiên cứu
phân tích thu
được: mục
đích; phương

pháp thực
hiện; kết quả
cần đạt
3


sát người tiêu
dùng với nội
dung phù hợp
với mục đích
nghiên cứu,
khảo sát
Giải thích cụ thể
lý do chọn đối
tượng, hình
thức, khu vực
nghiên cứu,
khảo sát
Xử lý số liệu
khảo sát bằng
phương pháp
khoa học
4

Sàng lọc
và chọn ý
tưởng sản
phẩm

Chọn một ý

tưởng sản phẩm
khả thi nhất
Chứng minh kết
quả sàng lọc và
lựa chọn là đáp
ứng các yếu tố
thị trường, công
nghệ và yếu tố
kinh tế

Trương
Minh
Thạnh

2/11/20208/11/2020

Lê Thanh
Trâm

Làm việc Đáp ứng nhu
tại nhà
cầu của người
hoặc thư tiêu dùng
viện
Có yếu tố
sáng tạo, đổi
mới, khác biệt
với so với sản
phẩm có trên
thị trường

Khả năng đáp
ứng của công
nghệ sản xuất
đối với sản
phẩm mới
Cơ sở vật
chất, mặt
bằng hợp lí,
chi phí thấp

5

Phát triển
concept

Trình bày
phương pháp

Trương

8/11/202013/11/2020

Làm việc Người tiêu
tại nhà
dùng mục
4


sản phẩm

thực hiện và kết
quả phân tích,
nghiên cứu,
khảo sát để phát
triển concept
cho sản phẩm đã
chọn

Minh
Thạnh

hoặc thư
viện.

Lê Thanh
Trâm

Xây dựng được
concept sản
phẩm, cụ thể
hóa các yếu tố
liên quan đến
sản phẩm như
người tiêu dùng
mục tiêu, thị
trường và công
nghệ sản xuất
6

Xây dựng

bảng mô
tả sản
phẩm

Xây dựng bảng
mơ tả sản phẩm
với các thơng tin
chính: khách
hàng mục tiêu,
lợi ích cảm xúc
của sản phẩm,
giá bán, hạn sử
dụng, điều kiện
mơi trường lưu
thơng phân
phối.

tiêu.
Đặc tính, lợi
ích của sản
phẩm: hỗ trợ
tiêu hóa, đẹp
da, cung cấp
khống chất
cho cơ thể,…
Thị trường:
trong nước, có
mặt ở tất cả
các cửa hàng.

Trương
Minh
Thạnh
Lê Thanh
Trâm

14/11/2020- Làm việc
28/11/2020 tại nhà
hoặc thư
viện

Thu nhận
được các
thơng tin sản
phẩm: lợi ích
của sản phẩm:
hỗ trợ tiêu
hóa, đẹp da,
cung cấp
khống chất,
dinh dưỡng,
vitamin,.. cho
cơ thể
HSD: 45
ngày
Giá bán dự
kiến: 10.000
VNĐ/ hũ
Điều kiện bảo
quản: 4-6 ℃

7

Xây dựng

Xây dựng bảng

14/11/2020- Làm việc Chứng minh
5


8

9

các thông
số thiết kế
sản phẩm

thông số kỹ
thuật của sản
phẩm để làm
mục tiêu nghiên
cứu, thiết kế sản
phẩm

Trần
28/11/2020
Thanh Nhã

Xây dựng
các
phương án
nghiên
cứu, thiết
kế thí
nghiệm
sản phẩm

Xây dựng các
phương pháp
nghiên cứu khả
thi để đạt các
thơng số mục
tiêu của sản
phẩm

Trương
Minh
Thạnh

Lập kế
hoạch
nghiên
cứu, thử
nghiệm,
hoàn thiện
sản phẩm

Xây dựng bảng

kế hoạch mô tả
các hạng mục
công việc từ lúc
bắt đầu nghiên
cứu đến khi
hồn thiện sản
phẩm.

Trương
Minh
Thạnh

Phạm Thị
Nhung

Lê Thanh
Trâm

Lê Thanh
Trâm

tại nhà
hoặc thư
viện

các thơng số
kỹ thuật của
sản phẩm thõa
mãn yêu cầu:
có thể đo

lường, có thể
thực hiện và
đạt được và là
những chỉ tiêu
then chốt đối
với người tiêu
dùng.

14/11/2020- Làm việc
28/11/2020 tại nhà
hoặc thư
viện

Xây dựng
được 3
phương pháp
nghiên cứu
khả thi

28/11/2020- Làm việc
1/12/2020
tại nhà
hoặc thư
viện

Bảng kế
hoạch ủa từng
hạng mục
được xây
dựng theo

cơng cụ 5W +
1H

2/12/2020-

Sản phẩm phù
hợp với mục
đích đề tài và
có tính khả thi
để nghiên cứu
và sản xuất
thực tế

Mơ tả kết quả
cần đạt được
10

Tiến hành
nghiên
cứu, thử
nghiệm
sản phẩm
sơ bộ

Tiến hành các
bước thử
nghiệm, nghiên
cứu theo bảng
kế hoạch đã đề
ra

Trương
Minh
Thạnh
Lê Thanh
Trâm

13/12/2020

Tại nhà

6


BỘ CƠNG THƯƠNG
CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG
Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc
NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
7


TP.HCM, ngày 26 tháng 10 năm
2020

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM

Địa điểm làm việc: Thư viện trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM Thời gian: từ 14h đến 19h ngày 26 tháng 10 năm 2020
Thành phần tham dự:

1. Lê Thanh Trâm
2 .Trương Minh Thạnh
Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích yêu
cầu của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng.
Qua thảo luận, nhóm hình thành các ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triển
nhằm chọn ra sản phẩm phù hợp để cải tiến đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.
- Sữa chua sầu riêng
- Sữa chua chanh dây
- Sữa chua cà phê
Cuộc họp kết thúc vào 19h giờ 30 phút, ngày 26 tháng 10 năm 2020.
Chữ ký sinh viên
Lê Thanh Trâm

Chữ ký sinh viên
Trương Minh Thạnh

8


CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỤC TIÊU DỰ ÁN
1.1 Hình thành ý tưởng
Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế, khoa học kỹ thuật
luôn đổi mới và cải tiến. Nhu cầu con người bây giờ không chỉ là được “Ăn no mặc ấm”
mà còn là được “Ăn ngon mặc đẹp”. Để đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội trong việc
chăm lo sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất ra rất đa dạng và phong
phú. Nhưng bên cạnh đó, việc ăn uống khơng hợp lý dẫn đến nảy sinh ra rất nhiều loại
bệnh, đặc biệt là bệnh về đường ruột. Chính vì vậy, nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng
là luôn quan tâm tới các sản phẩm tốt cho sức khỏe , nhất là phái đẹp. Nhóm đã nắm bắt
cơ hô ̣i này để cải tiến mơ ̣t dòng sản phẩm chăm sóc sức khỏe với hương vị mới lạ và vô
cùng tiê ̣n lợi, phục vụ nhu cầu cho mọi đối tượng người tiêu dùng. Dựa vào bối cảnh nhu

cầu thị trường như sau:
-

Ngành sữa Việt Nam năm 2019 có mức tăng trưởng tương đối tốt, đặc biệt là sữa
chua.Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, sản lượng sữa nước trong năm
2019 đạt hơn 1 triệu lít, tăng 8.32% so với năm 2018. Cả nước sản xuất được
khoảng 390 nghìn tấn sữa chua, tăng 17.65%.

-

Lượng thực phẩm bị ô nhiễm gia tăng khiến nhu cầu chăm sóc hệ tiêu hóa của
người tiêu dùng ngày càng cao hơn.
Đa số mọi người đều quan tâm đến những loại thực phẩm đảm bảo vê ̣ sinh, an
toàn và tốt cho sức khoẻ của bản thân mình.
Đối tượng khách hàng là phái đẹp, ln muốn tìm kiếm cho mình một loại thức ăn
vừa tốt cho sức khỏe vừa làm đẹp da, đẹp dáng và hỗ trợ giảm cân.
Đối tượng khách hàng quan tâm tới sản phẩm tốt cho sức khỏe và ngăn ngừa các
loại bệnh về hệ tiêu hóa.
Nhiều người tiêu dùng mê hương cà phê, thích sử dụng cà phê nhưng lo ngại sử
dụng nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe và làn da.
Tạo ra hương vị mới để người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn

Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người ngày
càng được nâng cao. Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sản phẩm mới có hương vị
mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinh dưỡng, các nguyên liệu có chức năng
tốt cho sức khỏe người sử dụng,tất cả các thành phần nguyên liệu này cung cấp một
nguồn năng lượng khá đầy đủ cho hoạt động sống của con người và sản phẩm mới phải
có tính quy mơ cơng nghiệp, có nguồn cung cấp ngun liệu ổn định, ngun liệu dễ tìm ,
phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng,có nhu cầu đầu ra tiêu thụ cao,giá cả phù hợp
với mọi người tiêu dùng thì nhóm chúng em quyết định đã cải tiến một sản phẩm với

thông tin cơ bản như sau :
9


-

Loại sản phẩm : Sữa chua cà phê
Mô tả sản phẩm : sản phẩm là sự kết hợp sữa chua và cà phê để tạo nên sản phẩm
mới có tính tiện lợi hơn, đáp ứng nhu cầu , mong muốn và sở thích của người tiêu
dùng, đồng thời làm đa dạng thêm sản phẩm sữa chua trên thị trường hiện nay.

1.2 Mục tiêu của đề tài
-

Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện.
Biết được quy trình và bảng mô tả sản phẩm.
Nắm được các số liệu kỹ thuật, trước và khi sau tạo ra sản phẩm mới.
Phát triển, cải tiến các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn thị hiếu người tiêu
dùng.
Sản phẩm có thể bán ra thị trường trên toàn quốc.
Đem lại lợi nhuận cho nhà sản xuất.
Xây dựng thương hiệu.
Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng.
Đa dạng hóa sữa chua.

-

Tạo ra nhiều hương vị mới vẫn được người tiêu dùng chấp nhận

-

Đảm bảo dinh dưỡng, an toàn thực phẩm

-

Sử dụng nguyên liệu tự nhiên
Thỏa mãn yêu cầu của khách hàng về dinh dưỡng và sắc đẹp.
Thúc đẩy đầu ra nông sản Việt.
Sản phẩm cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng.
Giá thành rẻ, tiện lợi, bổ dưỡng

CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG DỰ KIẾN CHO ĐỀ TÀI
2.1 Chọn tên đề tài dự kiến
-

Tên đề tài : Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê.
Lý do chọn đề tài : Với bối cảnh hiện nay, xu hướng chung của người tiêu dùng
thường hướng đến những sản phẩm thực phẩm sạch, an tồn, chứa nhiều dinh
dưỡng, có lợi cho sức khỏe và có tính tiện lợi. Vì thế đề tài này được chọn là do nó
có thể đáp ứng theo xu hướng chung của người tiêu dùng , hợp với nhu cầu thị
hiếu
10


2.2 Các ý tưởng
Ý tưởng Thành
phần
Sữa chua
sầu riêng

Sữa chua
chanh
dây

Sữa chua
ca phê

Nhu cầu mong Đối thủ
Môi trường Các quy
muốn của
cạnh
kinh tế xã
định
khách hàng
tranh
hội
Bột sầu
+ Tiện dụng.
Tất cả
Thu nhập
Đảm bảo
riêng, sữa
+ Hương vị
những loại được nâng
sản phẩm an
tươi, sữa
mới lạ.
sữa chua
cao, nguồn tồn vệ sinh
đặc, sữa

+ Cung cấp
có mặt trên vốn ít do
chua cái.
nhiều chất dinh thị trường nguyên liệu
dưỡng.
có từ thiên
+ Sản phẩm
nhiên.
chưa có trên thị
trường.
=> Mức độ phù hợp với mục tiêu đề tài: Sản phẩm chưa phù hợp vói
mục tiêu đề tài vì sầu riêng khơng phải là loại quả có quanh năm và giá
thành rất cao, khi trái mùa thì giá sẽ cịn cao hơn rất nhiều, điều này sẽ
dẫn đến việc khi kinh doanh thi doanh thu sẽ không cao.
Chanh dây, - Tiện dụng.
Tất cả
Thu nhập
Đảm bảo
sữa đặc, sữa - Hương vị
những loại được nâng
sản phẩm an
chua cái
ngon và mới lạ, sữa chua
cao, nguồn toàn vệ sinh
- Chất lượng
có mặt trên vốn ít do
dinh dưỡng, an thị trường ngun liệu
tồn vệ sinh
có từ thiên
nhiên.

=> Mức độ phù hợp với mục tiêu đề tài: Sản phẩm chưa phù hợp vó
mục tiêu đề tài vì khi kết hợp chanh dây với sữa chua thì sẽ tạo nên một
vị chua rất đậm, nếu như thêm chất tạo ngọt vào quá nhiều sẽ làm mất đi
đặc tính chua vốn có của sữa chua. Hơn nữa, khi nồng độ đường trong
sữa chua cao, sẽ gây ra các tình trạng tăng cân, tiểu đường, có thể gây ra
mụn,… Điều này đi ngược lại vói mục tiêu của đề tài là tạo ra một sản
phẩm tốt cho sức khỏe, đẹp da và giảm cân.
Cà phê, sữa - Tiện dụng.
Tất cả
Thu nhập
Đảm bảo
tươi không
- Hương vị
những loại được nâng
sản phẩm an
đường, sữa
ngon và mới lạ. sữa chua
cao, nguồn tồn vệ sinh
đặc, sữa
- Chất lượng
có mặt trên vốn ít do
chua cái
dinh dưỡng, an thị trường nguyên liệu
tồn vệ sinh.
có từ thiên
- Tạo ra sản
nhiên.
phẩm mới lạ
độc đáo
=> Mức độ phù hợp với mục tiêu đề tài: Sản phẩm phù hợp với đề tài

vì:
- Cà phê là loại thực phẩm được sản xuất và trồng rất nhiều trong nước,
11


nguồn ngun liệu dồi dào và khơng khó tìm.
- Vì cà phê có hương thơm rất mạnh nên việc tạo mùi hương sẽ giảm
được chi phí nguyên liệu hơn và lợi nhuận khi sản xuất sẽ cao hơn.
- Cà phê hỗ trợ giảm cân, phù hợp với mục tiêu đề tài đã đặt ra.

Bảng 1. Các ý tưởng dự kiến

2.3 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng – tổ chức buổi họp BRAIN
STORM
2.3.1 Khái quát chung
-

Khởi động ý tưởng
Tập kích não(Brain-storming)
Tập kích não ( Brain-storming ) là một kỹ thuật, thường được dùng trong nhóm, để
nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề.
+ Tập kích não giúp:
 Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.
 Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người
 Tránh đánh giá ý tưởng

Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng của trì
hỗn sự phán xét cho tới khi hoàn tất.
Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả mọi người tham gia có thể thấy.
Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa.

Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.
 Tập kích não theo cấu trúc
+ Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp.
+ Người tham gia khơng có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”.

+ Kết thúc một vịng là kết thúc q trình tập kích não.
+ Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau khi
tham gia.
12


+ Bất lợi của tập kích não theo cấu trúc là thiếu tính tự giác và đơi khi có thể cứng
nhắn và hạn chế.
 Tập kích não trong im lặng
+ Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem.
+ Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá nhân khỏi đưa
ra nhận xét gây phân tán trong q trình tập kích não và mang lại tính tin cậy.
+ Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các
dịng ý tưởng.
+ Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu.
2.3.2 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng- Brainstorm

BỘ CƠNG THƯƠNG
CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG
Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc
NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN – STORM

Thời gian thực hiện: Từ 14 giờ đến 19 giờ, ngày 01 tháng 10 năm 2020
Địa điểm làm việc:Thư viện trường Đại học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM
Thành viên tham dự:
1. Lê Thanh Trâm
2. Trương Minh Thạnh
Nội dung công việc:
1. Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm
Cả 2 đều hướng tới sản phẩm là Sữa chua cà phê
Mục đích sản phẩm: Sữa chua kết hợp với các nguyên liệu như sầu riêng, chanh dây
cà phê mang tính tiện lợi phù hợp với mọi người lưa tuổi , dùng để ăn nhẹ hay ăn vặt
đặt.
2. Hình thành ý tưởng:
Thành viên tham dự : 1 Lê Thanh Trâm
2 Trương Minh Thạnh
Ý tưởng

Sơ lược về sản phẩm
13


Sữa chua sầu riêng

Sữa chua chanh dây

Sữa chua cà phê

 Vốn được xem là vua của trái cây miền
nhiệt đới, thành phần sầu riêng tự nhiên
hòa quyện cùng sữa tươi sạch lên men tự
nhiên tạo nên vị NGON đầy lôi cuốn.

Được lên men tự nhiên từ sữa với vị chanh
dây đặc trưng, không chỉ đem đến cho bạn
một hương vị hấp dẫn và khó qn,
mà cịn cung cấp rất nhiều chất dinh
dưỡng cho cơ thể như vitamin C, chất
đạm, hydrat cacbon,… giúp tăng cường hệ
tiêu hóa, hệ miễn dịch
Được lên men tự nhiên từ sữa với vị cà
phê thơm ngon, không chỉ đem đến cho
bạn một hương vị hấp dẫn và khó qn,
mà cịn cung cấp rất nhiều chất dinh
dưỡng cho cơ thể

3. Sàng lọc và đánh giá ý tưởng:
3 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí của nhóm đề ra:
- Tính khả thi
- Tính tiện lợi
- Nguồn nguyên liệu
- Vai trò của sản phẩm
- Giá cả
Kết quả sàng lọc
Stt
Tên sản phẩm
1
Sữa chua sầu riêng
2
Sữa chua chanh dây
3
Sữa chua cà phê
Phân tích tính khả thi của 3 sản phẩm nhóm phân tích và đưa ra sản phẩm cuối cùng

-

Tên sản phẩm: Sữa chua cà phê
Thành phần : Sữa bò tươi , cà phê , đường tinh luyện, chất ổn định, men
Lactobacillus bulgaricus.
Vai trò : cung cấp năng lượng cho con người sử dụng làm thức ăn nhẹ , ăn vặt
Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay mà
không cần phải chế biến, vận chuyển dễ dàng
Tính khả thi: giá thành khơng cao, dễ tìm nguồn ngun liệu
Cuộc họp kết thúc lúc 19 giờ 30 phút ngày 01 tháng 10 năm 2020
14


Chữ kí sinh viên

chữ kí sinh viên

Lê Thanh Trâm

Trương Minh Thạnh

CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG
SẢN PHẨM
3.1 Khảo sát người tiêu dung
3.1.1 Mục đích
 Tìm hiểu sở thích, nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng đối với từng độ tuổi, giới
tính, mơi trường làm việc và sinh sống.
 Nhằm tìm ra cách thức và xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng
hướng đến sao cho phù hợp nhất.
 Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua. Dựa vào đó, chọn ra một

sản phẩm phù hợp để phát triển
3.1.2 Mục tiêu
 Tạo ra sản phẩm có chất lượng.
 Bảo quản được lâu.
 Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm.
 Xem xét mức độ ưa thích của người sử dụng đối với sản phẩm.
 Lấy ra một sản phẩm được lựa chọn nhiều để phát triển.
 Nhu cầu sử dụng của đối tượng sử dụng.
3.2 Phương pháp thực hiện
- Hình thức: khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản
phẩm đang hướng đến. Hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng
internet nên khảo sát online là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian,
chi phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn.
- Đối tượng: Nam, nữ ở tất cả độ tuổi vì sản phẩm có thể được tất cả mọi
người sử dụng. Đặc biệt là học sinh, sinh viên , công nhân viên và các mẹ
nội trợ vì có nhu cầu sử dụng.
- Lý do: sữa chua là sản phẩm dễ sử dụng và tiết kiệm thời gian cho người
dùng, giá thành phù hợp với đối tượng là học sinh-sinh viên, công nhân hoặc
các mẹ nội trợ.
- Số lượng: 100 người tiêu dùng. Khảo sát trên 100 người tiêu dùng để số liệu
khảo sát được khách quan hơn và thực tế nhất có thể.

15


- Khu vực khảo sát: Không giới hạn. Do là cuộc khảo sát online.
- Phương pháp xử lí số liệu: Dùng excel để thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị
kết quả
 Nội dung phiếu khảo sát
Khảo sát về nhu cầu sử dụng sữa chua

Xin chào anh/ chị !
Chúng tơi là nhóm sinh viên đến từ khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Công
Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh. Chúng tơi đang tiến hành khảo sát người
tiêu dùng về sản phẩm “ Sữa chua cà phê " để hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Rất mong mọi
người có thể dành một tí thời gian để thực hiện khảo sát này. Tất cả câu trả lời của anh/
chị đều là những thơng tin có giá trị và quan trọng phục vụ cho nghiên cứu của nhóm
chúng tơi.
Mọi thơng tin anh/chị cung cấp sẽ được bảo mật tuyệt đối, chúng tôi chỉ sử dụng cho mục
đích thu thập dữ liệu hồn thành bài nghiên cứu, khơng vì mục đích cá nhân nào khác.
Trân trọng cảm ơn sự hợp tác của anh/chị.
Chúc Anh/ Chị một ngày vui vẻ !!!
Phần 1: Thông tin khách hàng
1. Họ và tên Anh/ Chị?
_______________________________________
2. Giới tính Anh/ Chị?
o Nam
o Nữ
3. Độ tuổi của Anh/ Chị?
o Từ 18 - 25 tuổi
o Từ 26- 35 tuổi
o Từ 36- 45 tuổi
o Trên 45 tuổi
4. Nghề nghiệp của Anh/ Chị?
o Học sinh - sinh viên
o Công nhân - viên chức
o Lao động tự do
o Khác
5. Thu nhập hàng tháng của anh/chị?
o Chưa có thu nhập
16

o Từ 1-4 triệu/tháng
o Từ 4-6 triệu/tháng
o Từ 6 triệu trở lên
Phần 2: Thông tin người tiêu dùng
6. Trong 1 tháng trở lại đây anh/ chị có sử dụng sữa chua khơng? 
o Có
o Khơng
7. Khi nói về tần suất sử dụng sữa chua, anh/chị chọn phương án nào?
Mỗi ngày
o Từ 2-5 lần/tuần
o Từ 1-2 lần/tuần
o Ít hơn 1-2 lần/tháng
8. Khi mua sữa chua, những yếu tố nào mà anh/ chị thường quan tâm? (có thể chọn
nhiều đáp án)
o
o
o
o
o

Giá cả
Chất lượng
Thương hiệu
Mẫu mã bao bì
Khẩu vị

9. Những nhãn hiệu sữa chua nào dưới đây mà anh/chị đã sử dụng qua? (có thể chọn
nhiều đáp án)

o
o
o
o
o
o
o
o

Hy Lạp, Zeus Greek
Dalat Milk
Cô gái Hà Lan
LIF (Love’in Farm)
Vinamilk
TH True Milk
Nuti
Ba Vì

10 Anh/ chị đã từng sử dụng sản phẩm “Sữa chua cà phê chưa?”

17


o Đã từng
o Chưa
11. Anh/chị thường mua sữa chua ở đâu?
o
o
o
o

o

Siêu thị
Chợ
Cửa hàng tạp hóa
Cửa hàng tiện lợi
Mục khác:……………………………………………………

12. Anh/ chị sử dụng sản phẩm sữa chua vì mục đích gì?
o
o
o
o

Sở thích
Đẹp da
Hương vị
Mục khác:……………………………………………………..

13. Nếu trên thị trường xuất hiện sản phẩm sữa chua có hương vị cà phê thì anh/chị có
muốn sử dụng thử và giới thiệu sản phẩm này với người thân, bạn bè của mình khơng?
o Có
o Khơng
14. Theo anh/chị, sữa chua nên bổ sung thêm gì?
____________________________________________________
15. Theo anh/chị thì sản phẩm “Sữa chua cà phê” loại bao bì nào thích hợp?
o
o
o
o

Chất thủy tinh
Hộp nhựa
Hộp giấy
Mục khác:……………………………………………………

16. Ý kiến đóng góp của anh chị về sản phẩm “Sữa chua cà phê” để đáp ứng hơn cho
nhu cầu của anh/chị?
___________________________________________________

18


3.3 Kết quả khảo sát
Phần 1: Kết quả thông tin khách hàng
Nam

Số lượng %
19%

Nữ

81%

Khác

0%

Từ 18 – 25 tuổi

90,5%

Từ 26-35 tuổi

5%

Từ 36 – 45 tuổi

0%

Trên 45 tuổi

4,5%

Học sinh - sinh viên

71,4%

Công nhân – viên chức

9,5%

Lao động tự do

9,5%

Khác

9,5%

Dưới 2 triệu

47,6%

Từ 2 – 4 triệu

19%

Từ 4 – 6 triệu

19%

Trên 6 triệu

14,3%

Giới tính

Tuổi

Nghề nghiệp

Thu nhập

Bảng 2. Thơng tin khách hàng
1. Giới tính của anh/chị?

19

Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện giới tính
Kết quả khảo sát cho thấy tỉ lệ người dùng sử dụng sữa chua đa phần là nữ, chiếm 81%
cao hơn hẳn so với nam là 19%.
2. Tuổi của anh/chị?

Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện tuổi khách hang
Phần lớn độ tuổi của người khảo sát là từ 18 đến 25 tuổi chiếm 90,5%, từ 26 đến 35
chiếm 5% và trên 45 tuổi chiếm 4,5%.
3. Nghề nghiệp của anh/chị?

20